Chinesische Meistersauce

 
Rezepte

Ein Rezept für die Zubereitung von Chinesischer Meistersauce

Chinesische Meistersauce (4 Portionen) als leckere Beilage. Dazu passt Schweinebauch, Wok-Gemüse und Reis, (Räucher-Basmati).

ZutatenZubereitung
1/8 Ltr. Sojasauce
1/8 Ltr. Sherrry
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 Stück Ingwer; (3 cm)
2 Frühlingszwiebeln
3 Essl. Zucker
1 Teel. Fuenfgewuerzpulver
1 Teel. Szechuan-Pfeffer
1 Essl. Schwarze Pfefferkörner
1 Ganzer Sternanis
1 Stück Mandarinenschale;
oder Orangenschale
1 Ltr. Wasser; ca.!
Das Fleisch und alle uebrigen Zutaten fuer die Meistersauce in einen Topf füllen und ohne Deckel langsam zum kochen bringen. Sodann auf kleinster Hitze herunterschalten und weitere 3 Stunden ganz leise ziehen lassen.

Nun das Fleisch herausheben, den Sud durch ein Sieb filtern. Damit es nicht austrocknet, das Fleisch im Sud aufbewahren, bis es gegessen wird.
300 g Bohnensprossen
1 Teel. Sesamöl
1 Knoblauchzehe
2 Frühlingszwiebeln; in Ringe
Zum Servieren die Bohnensprossen im heißen Sesamöl schwenken un dabei die gehackte Knoblauchzehe zufuegen. Mit einem Löffel Meistersauce ablöschen, aufkochen, die in Ringe geschnittenen Frühlingszwiebeln hinzufügen.

Den Schweinebauch quer in duenne Scheiben aufschneiden. Dachziegelartig auf ein Bett von Bohnensprossen anrichten – die Schwarte soll dabei nach oben zeigen.
Chinesische Meistersauce mit Schweinebauch

Chinesische Meistersauce: dazu gibt’s, nicht wie im Rezept die Bohnensprossen, sondern Wokgemüse, gewürzt mit Wokspice vom Ingo Holland und Teriyaki-Soße.


Anmerkung:
Wenn man den Schweinebauch im Backofen grillt kann die Kruste explodieren. Ein Metzgermeister hatte für das Problem eine Antwort parat. Er hat zuerst gefragt, ob das Fleisch vorher gekocht wurde.
Nachdem dies so war meinte er, dass durch den Grillvorgang das Wasser unter der Haut – welches sich beim Kochen dort gesammelt hat – nicht schnell genug durch die verhärtende Kruste austreten konnte. Es hat so Dampfblasen gebildet, die die Kruste gesprengt haben.

Sein Tipp dagegen: mit einer Nadelwalze (Nähzubehör für Leder, sorgt für Luftdurchlässigkeit an Sitzflächen) die Haut kurz vor dem Grillen “nadeln”.

Sojasauce

Von allen Sojasaucen, die es auf dem Markt gibt, sind im deutschsprachigen Raum die japanischen und chinesischen Sojasaucen am bekanntesten. Bei den chinesischen Produkten wird im Allgemeinen zwischen den hellen und dunklen Varianten unterschieden. Sojasaucen zeichnen sich außerdem durch unterschiedliche Herstellungsverfahren aus. Bei traditionell fermentierten – „gebrauten“ – Sojasaucen benötigen Mikroorganismen Kōji – Aspergillus flavus var. oryzae und Aspergillus sojae. Wochen oder Monate für die Fermentation, bei der industriellen Herstellung kann diese durch Zusatzstoffe stark beschleunigt werden. Wegen des bei der Fermentation aus den Reis- und Weizenproteinen abgespaltenen Glutamats gilt Sojasauce als natürlicher Geschmacksverstärker.

Die Qualität von Sojasauce wird in einem sensorischen Test beurteilt, der sich in Japan „Kikimi“ nennt. Für die Verkostung sind vier Kriterien wichtig: Farbe, Konsistenz, Geruch und Geschmack. Im Rahmen des japanischen „Kikimi“ werden diese Kriterien nacheinander getestet. Es wird auch die sogenannte fünfte Geschmacksdimension Umami getestet.