Doppeltes Stielkotelett

 
Rezepte

Ein Rezept für die Zubereitung eines Doppelten Stielkotelett

Doppeltes Kotelett (2 Portionen) als deftiges Gericht im Ofen geschmort. Dazu passen Bohnen, Gemüse der Saison und Salz- oder Pellkartoffeln.

ZutatenZubereitung
Doppeltes Stiel-Kotelett In Butter rundherum braun anbraten (es sollte jedoch keine dunklen Stellen aufweisen (viel Hitze=viel Flüssigkeitsverlust=zäh wie Leder!). Aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
1 Karotte
1 Lauchstange
2 Schalotten
¼ Knollensellerie
Die Karotte, Lauchstange (oberes Drittel nicht verwenden), Sellerie und die Schalotten klein würfeln und zusammen mit dem Lorbeerblatt und den Pigmentkörner in der Bratbutter einige Minuten dünsten.
Das Gemüse mit etwas Wasser in eine Form geben in die man hochkant auch das Kotelett stellt, welches man vorher mit Pfeffer (am besten gemörsert, nicht gemahlen) gewürzt hat.
Im auf auf 160° vorgeheizten Ofen 40 Minuten schmoren (ohne Deckel). Alle 10 Minuten (also 4x) das Kotelett mit dem Bratenfond beschöpfen und wenden.
1 Tl. (Trüffel-) Honig Dann den (Trüffel-)Honig über das Schwein geben, die Hitze auf 100° reduzieren und weitere 20 Minuten garen. Wenn möglich alle 5 Minuten mit dem Sud begießen. Zum Ende das Fleisch noch zum Entspannen 10 Minuten ruhen lassen.
Nun den Knochen abtrennen und das Kotelett in Scheiben tranchieren. Das Gemüse mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit etwas Petersilie garnieren.
Doppeltes Stiel-Kotelett mit Trüffel-Honig glaciert

Doppeltes Stiel-Kotelett mit feinsten Trüffelhonig; unbedingt 10 Minuten ruhen lassen, auf das es entspanne.


Doppeltes Stiel-Kotelett tranchiert mit Gemüse

Vom Knochen getrennt und in Scheiben tranchiert. Das Gemüse mische man mit den Kartoffeln, schmecke mit Salz und Pfeffer ab und richte das Fleisch darauf an. Man gebe noch etwas allerfeinste Salzblüte aus dem fernen Guerande darüber, betreut noch mit etwas Petersilie und möge genießen.


Anmerkung:
Doppeltes Stiel-Kotelette bedeutet: 2 Knochen und mindestens ½ Kilogramm

Kotelett

Das Kotelett reicht vom 5. Brustwirbel (davor liegt der Kamm (Nacken)) bis zum 5. Lendenwirbel. Je nach gewünschter Schnittführung kann davon abgewichen werden, da sich das angrenzende Gewebe nicht wesentlich unterscheidet. Die DLG unterscheidet keine Teile, während die anderen Nationen strikt unterscheiden.

Das vordere Teil wird als Stielkotelett bezeichnet. In Österreich als Langes Karree bezeichnet, wird es in der Schweiz und in der DDR Kotelettstück genannt.

Das hintere Teil wird Lendenkotelett bezeichnet. In Österreich als Kurzes Karree bezeichnet, ggf. als Kurzes Karree mit Filet, wird es in der Schweiz als Nierstück bezeichnet. In der DDR nannte man es Filetkotlettstück.