Ente im Römertopf

 
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Ein Rezept für die Zubereitung von Ente im Römertopf

Ente im Römertopf (mit knuspriger Haut) als leckeres Gericht stilvoll zubereitet (4 Portionen). Dazu passt Rotkohl und Salzkartoffeln, sowie ein Gamay.

ZutatenZubereitung
1 Ente (ca. 2,5 kg)
1/2 Zwiebel
1/2 Apfel
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Majoran
1 Ltr. Geflügelbrühe
2 Zwiebeln
1 kl. Karotte
100 g Knollensellerie
1 EL Öl
2 TL Puderzucker
1 EL Tomatenmark
250 ml Rotwein
1 TL Speisestärke
2 EL Kalte Butter
Fleur de Sel
Melange Noir
Den Backofen auf 140°C vorheizen. Die Zwiebel schälen, den Apfel waschen, beides in grobe Würfel schneiden und mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen. Von der Ente die Flügelknochen abschneiden, alle Innereien entfernen, innen und außen waschen und trocken tupfen. Die Bauchhöhle mit dem Zwiebel-Apfelgemisch füllen.

Die gefüllte Ente in einen gewässerten (mit heißem Wasser; dann kriegt er im Ofen keinen Hitzeschock) Römertopf setzen, die Flügelknochen daneben legen, die Geflügelbrühe angießen und mit Deckel bei 140°C im vorgeheizten Ofen etwa 3 1/2 Stunden zugedeckt garen. Oder bei 100 °C Dampf in den Dampfgarer für 2 ½ Stunden. Die Haut sollte dabei hell und das Fleisch weich sein.

Die Ente heraus heben und die Brühe weitgehend entfetten und für die Sauce aufbewahren. Den Backofen anschließend auf 220°C umschalten. Von der Ente Brüste und Keulen auslösen. Die Füllung aus der Bauchhöhle entfernen. Entenkarkassen und Flügelknochen mit einer Geflügelschere oder einem Hackbeil zerkleinern, auf ein Backblech geben und im vorgeheizten Backofen in etwa 20 Minuten knusprig braun braten, ausgetretenes Fett entfernen.
Das Gemüse schälen, in etwa 1 cm große Würfel schneiden und in einer Pfanne im Öl glasig anschwitzen.

Für die Sauce in einem Topf bei milder Hitze den Puderzucker hell karamellisieren, das Tomatenmark hinein rühren, etwas anbräunen, mit der Hälfte des Rotweines ablöschen und sämig einköcheln lassen. Den übrigen Rotwein hinzufügen und ebenfalls einköcheln lassen. Die gebräunten Knochen mit Gemüse und der Geflügelbrühe hinein rühren. Gut 1 Stunde knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen, durch ein feines Sieb abgießen, nochmals entfetten und auf die Hälfte einköcheln lassen. Die Speisestärke mit ein wenig kaltem Wasser glatt rühren, in die Sauce rühren und 2 Minuten leicht köcheln lassen.

Etwas Entenfett und die Butter in die Sauce rühren und mit Salz abschmecken.

Den Ofen auf Grillfunktion vorheizen. Die Entenbrüste und -keulen mit der Hautseite nach oben auf ein Blech legen, 5 EL Brühe angießen und in der untersten Einschubleiste unter dem Grill in 10 bis 15 Minuten kross braten.

Mit etwas Fleur de Sel und Melange Noir bestreut servieren. Dazu passen Salzkartoffeln und Rotkohl.
Knusprige Ente im Römertopf

Wildschwein mit kandierten Quitten und Haselnuss-Sauce


Anmerkung:
Statt Melange Noir von Ingo Holland reicht grob gemörserter schwarzer Pfeffer zur Not auch.
Frei nach einer Idee von Alfons Schuhbeck

Römertopf

Der Römertopf ist nicht sofort gebrauchsfertig, sondern muss vor Gebrauch gewässert werden. Römertöpfe, die schon lange in Gebrauch sind, haben innen meist eine Patina entwickelt. Dadurch kann kaum noch Wasser in den Ton eindringen. Allerdings kann man ihn mit Essigwasser auskochen, um die ursprüngliche Eigenschaft wiederherzustellen.

Ein Römertopf ist empfindlicher als ein Bräter aus Metall. Er darf nicht in den heißen Backofen geschoben oder in heißem Zustand mit kalter Flüssigkeit aufgegossen werden, da Keramik bei Temperaturschocks zerspringen kann. Aus demselben Grund sollte man den heißen Römertopf niemals auf eine kalte oder nasse Fläche stellen, sondern auf Holz oder Kork.