Entenbrust braten

 
Rezepte

Ein Rezept für die Zubereitung von Entenbrust

Entenbrust (2 Portionen) als zartes Gericht sehr schonenden angebraten und dann im Ofen geschmort. Dazu passt Wirsing, Gemüse der Saison und Salz- oder Petersilien-Kartoffeln.

ZutatenZubereitung
2 Entenbrustfilets Die Haut rautenförmig einschneiden (Vorsicht: nicht ins Fleisch schneiden). Dann salzen und pfeffern. Die Entenbrust, mit der Hautseite nach unten, in eine kalte Pfanne legen (am besten aus Eisen), und die Herdplatte auf maximal halbe Maximal-Temperatur einschalten (also max. 4 von 9).

Nach etwa 7 Minuten beginnt das Fett auszutreten und es beginnt leicht zu brutzeln. Auf keinen Fall das Fleisch garen (sieht man von der Seite), sondern nach wenigen weiteren Minuten wenden und auch die andere Seite leicht anbräunen. Dann mit der Brustseite auf dem Gitter bei 100° für etwa 20 Minuten im Ofen garen lassen.
Knoblauch
Thymian
Ingwer (frisch)
Das Fleisch aus dem Ofen nehmen. Die Pfanne ist mittlerweile entfettet und wieder kalt. Man beginnt wie oben von vorne: wieder Haut nach unten in die kalte Pfanne. Wieder klitzekleine Hitze. Wieder tritt das Fett aus. Und die Haut wird knusprig! Drehen, Butter in die Pfanne, Aromaten geeignet zerkleinern dazugeben, nicht mit der Butter übergießen. Die Haut ist KNUSPRIG! Sie soll es auch bleiben.
Fleisch aus der Pfanne nehmen, und 7 Minuten Ruhen lassen. Beilage auf Teller. Fleisch aufschneiden, und anrichten.
Portwein-Anis-Sauce
3 Schalotten
400 ml Roter Portwein
400 ml Entenfond
10 Pfefferkörner
2 Thymianzweige
1 Teel. Anispulver
2 Essl. Demi Glace
Granatapfelsirup
Ggf. etwas Mehlbutter
Die Schalotten schälen und fein hacken. Dann in etwas Butter in einem Topf einige Minuten anschwitzen. Mit Portwein und Entenfond ablöschen. Thymian, 1/2 TL Anispulver, zerstoßene Pfefferkörner und Demi Glace zufügen. Die Sauce auf die Hälfte bis ein Drittel einkochen lassen. Dann durch ein Sieb filtern. Mit Salz, Pfeffer, dem restlichen Anispulver und etwas Granatapfelsirup abschmecken. Ggf. mit Mehlbutter die Konsistenz optimieren.
Stachelbeer-Rote Beete-Jus
2 EL Zucker
200 ml roter Portwein
2 EL Rotweinessig
200 ml Entenfond
100 g rote Stachelbeeren
1 Rote Beete
Variante für die Soße: den Zucker karamellisieren und mit dem Portwein und Rotweinessig ablöschen. Auf die Hälfte reduzieren und dem Entenfond (gepfuscht, weil aus dem Glas) nach und nach angießen. 100 g aufgetaute rote Stachelbeeren in die Soße geben, aufkochen und wieder entfernen, beiseite stellen. Soße wie gewünscht reduzieren, Süsse-Säure-Schärfe justieren (da muss man ausprobieren, mit Essig, Chili, Zucker, Salz, ... schwer zu beschreiben). Parallel die Rote-Beete Knolle schälen und in Würfel schneiden. Olivenöl erhitzen und die Rote Beete bei mittlerer Hitze braten, bis sie bissfest gar ist, salzen und zuckern.
Die Soße eventuell mit etwas angerührter Stärke binden, Stachelbeeren und Rote Beete zugeben. Die Entenbrust auf dem Soßenspiegel anrichten.
Kartoffel-Stampf
500 g Kartoffeln
50 ml Sahne
1 Stiel Salbeiblätter
Für den Stampf festkochende Kartoffeln in Salzwasser garen. Mit etwas Sahne fein stampfen. Weiterstampfen und dabei Olivenöl bis zur gewünschten Konsistenz einarbeiten, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Kartoffelstampf in Nocken anlegen und mit fritiertem Salbei dekorieren.
Gebratene Entenbrust mit Wirsing

Entenbrust mit Wirsing. Alternativ auch mit Portwein-Anis-Sauce (s.o.) zubereiten und mit Pantelleria Linsen servieren


Anmerkung:
Zum einschneiden der Haut benötigt man ein wirklich scharfes Messer. Oder ein Einweg-Skalpell aus der Apotheke (die sind wirklich, wirklich scharf; unbedingt sicher vor Kindern & Jugendlichen aufbewahren).

Mit etwas Honig bzw. Orangensaft lässt sich nach dem letzten Wenden in der Pfanne, wenn die Haut nach oben zeigt, der Sud noch verfeinern.