Forelle & Sellerie

 
Rezepte

Ein Rezept für die Zubereitung von Forellen & Sellerie Variationen

Verschiedene Variationen: (Fjord-) Forelle (gebeizt, mariniert, gebraten) & Sellerie (konfiert, püriert, frittiert) einmal anders zubereitet (6 Portionen). Dazu passt ein trockener Weißwein (Grauburgunder, Grüner Veltliner).

Forelle

Wie bei Fleisch gilt auch bei Fisch: Bauch ist anders als Rücken ist anders als Schwanz! Und will auch anders zubereitet sein. Die Zubereitung (der Fjordforelle) bezieht sich auf Fische mit mit Haut & Schuppen.

ZutatenZubereitung
Beizen
400 g Schwanzstück
1 El Wacholderbeeren
1 Tl Fenchelsaat
1 Tl Senfsaat
1 EL gehacktem Dill

Die angedrückten Wacholderbeeren mit den anderen Gewürzen in der Pfanne ohne Fett anrösten und dann mit 30 g Salz und 3 EL Zucker (beide fein gemörsert) vermengen.
Den Fisch mit den Gewürzen und 1 EL gehacktem Dill betreuen, fest in Klarsichtfolie einwickeln und 24-48 Stunden im Kühlschrank beizen. Auswickeln, Beize abstreifen und gut abwaschen. Mit gehacktem Dill auf der Fleischseite bestreuen und entweder schräg und dünn von der Haut abschneiden oder häuten und in Stücken geschnitten servieren.
Braten
300 g Rückenstück

Rückenstück schuppen und in Portionsstücke schneiden. Beidseitig salzen, auf der Hautseite leicht mehlieren und in Butterschmalz auf der Haut bei mittlerer Hitze braten, bis die Haut beginnt, knusprig zu werden (bisschen bei aufpassen!).
Auf der Hautseite für 3 Minuten im 150° warmen Ofen glasig garen. Kurz auf der Haut in der Pfanne auf-knuspern, umdrehen, etwas Butter und eine Zimtstange zugeben und ein paar Minuten brutzeln lassen. Wie gesagt, nicht zu große Hitze, aufpassen! Würzen und Servieren.
Marinieren
300 g Bauchstück
2 Schalotten
1 kl. Bd. Schnittlauch
Zitronensaft

Den Bauch häuten und in feinste Würfelchen schneiden. Mit feinst gewürfelten Schalotten, Olivenöl, Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Schnittlauch mischen und ca. 2-3 Stunden abgedeckt im Kühlschrank marinieren. Eventuell noch etwas Säure zugeben. Kräftig abschmecken und als Ringe servieren.
Forelle & Sellerie einmal anders

Variationen. Fjordforelle einmal anderes: gebeizt, mariniert und gebraten. Sellerie: konfiert, püriert und frittiert


Sellerie

ZutatenZubereitung
Konfierter
1 Sellerie-Knolle
1 Knoblauchzehe
Zitronensaft

Sellerie in Würfel mit einer Kantenlänge von 2,5 cm schneiden. Nebeneinander in eine Form geben mit Salz, geriebener Zitronenschale und Knoblauchscheiben gewürzten Öl völlig bedecken und bei 120° im Ofen für etwa 60 Minuten garen. Kann vorbereitet werden, im Öl aufbewahren und kurz vorm Servieren erhitzen, abtropfen und anrichten.
Püree
1 Sellerie-Knolle
Kartoffeln
Sahne
braune Butter

Knollensellerie und Kartoffeln im Verhältnis 2:1 weich kochen, abgießen und im 100° heißen Ofen 5 Minuten ausdampfen. Mit Sahne in einem kleinen Topf aufkochen, mit Salz und brauner Butter abschmecken und mit dem Stab fein mixen. Kann im Wasserbad warm gehalten werden.
Frittiert
1 Sellerie-Knolle
Butterschmalz

Sellerie mit der Aufschnittmaschine oder der Mandoline in hauchdünne Scheiben schneiden. Die Scheiben in feinste Stifte schneiden.
In Butterschmalz in kleinen Portionen knusprig ausbacken (Obacht, braun ist bitter). Auf Küchenkrepp entfetten und leicht salzen.

Anmerkung:
Dieses Rezept lässt sich natürlich auch zur Zubereitung anderer Lachs-ähnlicher Fische verwenden.

Forelle

Die Forelle (Salmo trutta) ist eine Fischart aus der Gattung Salmo in der Familie der Lachsfische (Salmonidae). Wie die Lachse ernähren sich auch Forellen hauptsächlich von von Krebstieren und kleinen Fischen.

Forellen sind eigentlich Süßwasserfische, aber es gibt auch die Meerforelle und die Fjordforelle. Diese gediehen im Brackwasser der Fjorde, in denen das Meer auf Flüsse und Gletscherwasser trifft, gediehen sehr gut. Der geringe Gehalt an Salz in den Fjorden ist wesentlich für die feine Textur und den feinen Geschmack der Fjordforelle verantwortlich.

Mit ihrem silberfarbenen Körper sieht die Fjordforelle dem atlantischen Lachs sehr ähnlich, sie hat jedoch einen sehr viel kleineren Kopf.

Unter der Bezeichnung „Lachsforelle“ (EU-weit rechtlich geregelt) können folgende Fische angeboten werden, sofern ihr Fleisch rosa oder orange bis rot gefärbt ist: