Pasta mit Gänsebrust

 
RezepteRezepte

Ein Rezept für die Zubereitung einer Gänsebrust

Bei Niedrigtemperatur gegarte Gänsebrust mit Apfelrotkohl und Kartoffelkuchen (2 Portionen) ist ein leckeres winterliches Gericht. Dazu passt ein Lemberger.

ZutatenZubereitung
1 Gänsebrust
4 Toastbrotscheiben
3 getrockneten Feigen
5 getrockneten Pflaumen
3 getrockneten Aprikosen
1 Ei
1 Eigelb
40 g Butter
Die Gänsebrust am Knochen ungewürzt vakuumieren (fest in Klarsichtfolie eingepackt geht auch). Dann für 10 Stunden in den 80° warmen Ofen.
Das Fleisch fällt förmlich vom Knochen und ist butterweich. Ich löse die beiden Filets vorsichtig ab und entferne die Haut. Die Filets kommen in eine gefettete Form.

Jetzt bastele ich mir eine schöne Kruste aus der Haut, den entrindeten Toastbrot-Scheiben, Feigen, Pflaumen und Aprikosen, alles klein gewürfelt. Salzen, pfeffern und mit einem Ei, einem Eigelb und 40 g Butter schön zermatschen und gleichmässig auf der Brust andrücken.
Bei 160° 15 Minuten in den Ofen, nach 10 Minuten den Grill zuschalten.
Dabei, ganz klassisch, Apfelrotkohl. Und Kartoffelkuchen.
600 Gramm Kartoffeln
4 Schalotten
1 Zweig Majoran
1 Zweig Thymian
1 Essl. Meerrettich
1 Zehe Knoblauch
Meersalz, grob
weißer Pfeffer
Butter
Traubenkernöl
Für den Kartoffelkuchen den Backofen auf 180 Grad vorheizen.
Kartoffeln (fest kochend) mit Schale kochen, pellen und auf einer groben Raspel reiben. Schalotten schälen, in dünne Scheibchen schneiden, kurz in Butter anschwenken und unter die geriebenen Kartoffel mengen. Majoran und Thymian sehr fein hacken und mit dem fein geraspelten Meerrettich (frisch gerieben) ebenfalls darunter geben. Mit dem frisch gemahlenen Pfeffer aus der Mühle würzen.

Die Pfanne mit der halbierten Knoblauchzehe ausreiben, etwas Traubenkernöl und Butter dazugeben. Dann die Kartoffelmasse gleichmäßig verteilen, festdrücken, kurz anbraten und im vorgeheizten Backofen circa 20 Minuten backen.

Tipp: Verwenden Sie für den Kartoffelkuchen gekochte Kartoffeln, das lässt sich leichter verarbeiten und der Kartoffelkuchen wird saftiger.
Gänsebrust  mit Apfelrotkohl  und Kartoffelkuchen


Anmerkung:
Nach einer Idee von Alexander Herrmann und Johannes King.

Vakuumgaren

Als Vakuumgaren oder Sous-vide (​suːˈviːd​; französisch sous ‚unter‘; vide ‚Vakuum‘) bezeichnet man eine Methode zum Garen von Fleisch, Fisch oder Gemüse in einem Kunststoffbeutel bei relativ niedrigen Temperaturen von unter 100 °C. Das Vakuumgaren ist eine Variante des Niedrigtemperaturgarens, die den höheren Wärmeaustausch (im Vergleich zum Backofen) von einem Wasserbad oder temperaturgeregelten Dampf nutzt.