Jakobsmuscheln mit Morcheln

 
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Ein Rezept für die Zubereitung von Jakobsmuscheln mit Morchel-Ragout

Jakobsmuscheln mit Morchel-Ragout und Chablis-Schnittlauch-Sösschen (2 Portionen) als leckeres Gericht stilvoll zubereitet. Dazu passt Baguette oder gekochter Reis, sowie ein Chablis.

ZutatenZubereitung
20 g Morcheln, getrocknet
150 ml lauwarmem Wasser
1 Schalotte
Die Morcheln im Wasser ungefähr 2 Stunden einweichen. Dann ausgedrückt, das Einweichwasser aufgefangen und durch einen Kaffeefilter gegeben. Die Morcheln gründlich waschen und quer halbieren (abhängig von der Größe).

Die kleingehackte Schalotte in etwas brauner Butter angehen lassen. Kleine Hitze, je länger, je lieber. Morcheln kurz mitdünsten, dann mit dem gefilterten Einweichwasser nach und nach immer wieder völlig einreduzieren lassen. Am Schluss mit noch einem Stückchen Butter glasieren. Salz, Pfeffer, ganz wenig. Sonst nix.
Eventuell einen Spritzer Zitronensaft. Musst du ausprobieren, kommt drauf an, wie du mit dem Chablis-Schaum säure-mäßig unterwegs bist.
1 Schalotte
100 g Porree
50 g Knollensellerie
250 ml Chablis
250 ml Fischfond
3 Stängel Schnittlauch
Die Chablis-Schnittlauch-Soße muss hier die Brücke schlagen zwischen Morchel und Muschel.

Die gehackte Schalotte, den feingeschnittenen Porree und den Knollensellerie in Butter andünsten. Mit dem Chablis (in 2 Portionen) ablöschen und mit dem (selbstgezogenem) Fischfond (ein guter, leichter Geflügelfond geht auch) aufgießen.

Noch etwas einreduzieren lassen, durch ein Sieb geben und abschmecken. Etwas Salz, etwas weißen Pfeffer. Und eine Spur mildes Currypulver (das supergute). Wenig, ganz wenig. Wenn du den Curry schmeckst, hast du verloren.
Mit dem Stabmixer aufschäumen und den feinst geschnittenen Schnittlauch (feinst geschnitten!!! Superdünne Halme!!!) unterheben.
6 Jakobsmuscheln
5 g Rogen
Die Jakobsmuscheln hast du aus den Schalen gelöst, geputzt und die Nüsschen 45 Minuten in kaltes Wasser gelegt. Abgetrocknet, ganz leicht gesalzen und in etwas Pflanzenöl kurz und knackig angebraten. Außen karamellisiert, innen noch glasig, du weißt schon.

Zum Anrichten wärmst du tiefe Teller vor. Die Teller sind wichtig. Auf flachen fliegt dir das auseinander. Im Ring anrichten: Unten das Morchelragout. Darauf jeweils drei Muscheln. Chablis-Schaum angießen.

Als letzten Kick(Atlantik-Aroma hintenraus) : Etwas, wieder ist weniger mehr, von dem getrockneten Rogen (über Nacht im Backofen 60 Grad) drüberreiben.
6 Schnittlauchhalme Obendrauf dann garnieren mit Schnittlauch. Dafür dicke Halme in 6 cm lange Stücke schneiden und anschließend längs vierteln oder sechsteln.
Da musste dir schon mal ein bisschen Mühe geben. Die Streifen 10 Minuten in eiskaltes Wasser legen. Abtrocknen, leicht mehlieren und in Pflanzenöl kurz und knusprig frittieren.
Werden die Streifen braun, gilt die gleiche Regel wie oben in der Sauce beim Curry, du weißt!

Leicht salzen und als Garnitur verwenden. Sieht klasse aus, schmeckt saugut.
Jakobsmuscheln mit Morchel-Ragout

Jakobsmuscheln mit Morchel-Ragout und Chablis-Schnittlauch-Soße


Anmerkung:
Zu den Morcheln: Frisch bekommst du die nur sehr schwert. Aber getrocknet. Vielleicht auch besser so. Kosten ein Vermögen, die kleinen Dinger. Was solls, von nix kütt nix!

Rezept nach einer Idee von Sternekoch Harald Wohlfahrt im Restaurant Ikarus. Er gilt als „Virtuose der Aromen“ mit einer Küche der vollendeten Leichtigkeit: intensiv im Geschmack, filigran in der Ausführung und ohne viel Effekthascherei.

Morcheln

Morcheln sind ein Merkmal vieler Küchen, auch der provenzalischen. Ihr einzigartiger Geschmack wird von Küchenchefs auf der ganzen Welt geschätzt, wobei Rezepte und Zubereitungsmethoden darauf ausgerichtet sind, ihn hervorzuheben und zu bewahren. Wie bei den meisten Speisepilzen sind sie am besten, wenn sie gesammelt oder frisch gekauft werden. Eine der besten und einfachsten Arten, Morcheln zu genießen, besteht darin, sie sanft in Butter zu dünsten, Pfeffer zu mörsern und mit Salz zu bestreuen. Sie sind eine gute Beilage zu Fleisch- und Geflügelgerichten und Suppen und können als Nudelfüllung verwendet werden. Da Morcheln jedoch bekanntlich thermolabile Giftstoffe enthalten, müssen sie vor dem Verzehr stets gekocht werden.

Jakobsmuschel

Als Jakobsmuschel oder Pilgermuschel werden zwei nahe verwandte Arten von Muscheln bezeichnet, die zur Gattung der Pecten gehören, der typischen Gattung der Kammmuscheln (Pectinidae). Pecten jacobaeus, die Mittelmeer-Pilgermuschel, lebt im Mittelmeer. Das Verbreitungsgebiet der Pecten maximus (Große Pilgermuschel) reicht von den nördlichen Britischen Inseln entlang der gesamten atlantischen Küste bis nach Südportugal. Die beiden Pecten-Arten gehören zu den größten und schmackhaftesten essbaren Muscheln.