Gebratener Kabeljau (Skrei)

 
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Ein Rezept für die Zubereitung von Gebratenen Kabeljau

Gebratener Kabeljau (Skrei) mit Kartoffeln (im Sud) sind ein leckeres und bekömmliches Fischgericht (4 Portionen). Dazu passt ein Weißer Burgunder.

ZutatenZubereitung
500 g kl. Kartoffeln
500 ml Gemüsebrühe
100 ml Weißwein
3 Zweige Majoran
2 Essl. Taggiasca-Oliven
1 Prise Fleur de sel
2 Essl. Pinienkerne
600 g Skrei-Loins à 150 g
Für den Kartoffelsud die Kartoffeln schälen und längs vierteln. Gemüsebrühe sowie Weißwein mit den Kartoffelspalten und zwei Majoranzweigen in einen Topf geben. Mit Salz abschmecken und die Kartoffeln in rund 20 Minuten al dente garen. Die Kartoffeln im Sud liegen lassen, um sie warm zu halten.

Eine beschichtete Pfanne erhitzen, Olivenöl (beste Qualität) hineingeben und die ungesalzenen Skrei-Loins von beiden Seiten kurz anbraten. Im vorgeheizten Ofen bei 120 Grad circa 4 bis 5 Minuten gar ziehen lassen.

Zum Fertigstellen des Kartoffelsuds die Majoranzweige herausnehmen. Den Kartoffelsud nochmals erhitzen und halbierte Taggiasca-Oliven sowie einen Esslöffel Olivenöl dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Anrichten das Kartoffelgemüse auf vier vorgewärmte, tiefe Teller verteilen. Die Fischfilets mit schwarzem Oliven-Fleur de sel würzen und auf das Kartoffelgemüse geben.
Zum Garnieren einige Pinienkerne vorsichtig in einer Pfanne ohne Öl rösten und zusammen mit ein paar abgezupften Majoranblättern auf den Fisch geben.
Gebratener  Kabeljau  (Skrei) mit Kartoffeln (im Sud) und Oliven


Anmerkung:
Als Kartoffelsorte sind zum Beispiel La ratte oder Grenaille geeignet. Statt Pinienkerne lassen sich Sonnenblumenkerne verwenden. Schwarzes Oliven-Fleur de Sel (Guerande) ist für das Rezept sehr zu empfehlen. Für Taggiasca-Oliven hatte empfiehlt sich als guter Ersatz die kleinen Schnuckelchen aus Ligurien.

Der Skrei lässt sich auch gut auf Wirsing angerichtet. Eventuell noch eine dünne Scheibe Chorizo dazu; diese derbe Note verträgt er sehr gut.

Skrei

Der geschlechtsreife arktische Kabeljau wird in Norwegen Skrei genannt; er wird 1 bis 1,50 Meter lang und ein erreicht ein Gewicht von bis zu knapp 50 kg. Er gehört einem eigenen arktischen Stamm an, der sich durch große und kräftige Exemplare auszeichnet. Der Skrei besitzt 3 Rückenflossen und hat außerdem einen auffälligen Bartfaden am Kinn, den man als Bartel bezeichnet.

Zu Hause ist er hoch im Norden, in der eisigen Barentssee, dem Randmeer des arktischen Ozeans. Dort lebt diese Kabeljau-Art die meiste Zeit ihres Lebens in großen Schwärmen und ernährt sich von Weich- und Krebstieren, Fischeiern und Kleinfischen wie Lodde und Hering. Im Alter von etwa 5 Jahren sucht der Skrei wärmere Regionen auf, um zu laichen: In den Gewässern zwischen den Lofoten und der norwegischen Küste herrscht dank des Golfstroms auch im Winter eine Temperatur von 4 bis 6 Grad Celsius.

Besonders schonend nur mit Handangeln und Langleinen wird hingegen der norwegische Skrei gefangen. Da die Fangzeit auf die Monate Januar bis April begrenzt ist, wird er auch Winterkabeljau genannt. Durch die schonenden Fangmethoden ist sein Bestand nicht gefährdet.

Chorizo

Chorizo, Chouriço (portugiesisch) oder Xoriço (katalanisch) ist eine würzige, feste, grobkörnige, mit Paprika und Knoblauch gewürzte Rohwurst vom Schwein aus Spanien und Portugal. Paprika gibt ihr eine rote Farbe und trägt zum typischen Geschmack bei. Chorizo enthält üblicherweise bis zu doppelt so viel Paprika wie die ebenfalls mit Paprika gewürzte ungarische Kolbász.