Kabeljau mit Bohnen und Roter Beete

 
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Ein Rezept für die Zubereitung von gedämpften Kabeljau

Gedämpfter Kabeljau mit grünen Bohnen & Roter Beete (4 Portionen) ist ein leckeres und leichtes Fisch-Gericht (auch als Zwischengang geeignet). Dazu passt ein Grauer Burgunder.

ZutatenZubereitung
Kabeljau
4 Zweige Dill
4 Kabeljau-Rücken-Stücke
4 Scheiben Bacon
Die Dillblättchen abzupfen, die Stiele auf die Länge der Fischstücke schneiden. Auf jedes Fischstück einen Dillstiel legen und mit einer Scheibe Scheibe Bacon belegen, salzen. Den Fisch mit zerlassener Butter bestreichen. Die Fischstücke in DIN-A4 große Frischhaltefolie fest einschlagen. Die Enden wie ein Bonbon fest verdrehen und verknoten. Den Fisch bei 70° etwa 25 Minuten dämpfen.
Kartoffelstroh
8 Scheiben Schinken
1 große Kartoffel, festkochend
Die Kartoffel schälen und in feinste Scheiben hobeln und anschließend die Scheiben in feinste Streifen schneiden. Kartoffelstroh kurz wässern, dann abtropfen und trocknen. In Pflanzenöl knusprig frittieren. Mit den Fingern zerbröseln.
Den Schwarzwälder Schinken bei 160° im Ofen ca. 15 Minuten knusprig backen. Mit den Fingern zersplittern.

Schinken und Kartoffelstroh mischen.

Den Fisch auswickeln und in dem Schinken-Kartoffel-Gemisch wenden. Mit gehackten Dillblättchen bestreuen.
Rote Bete Carpaccio
4 Rote Bete,(klein)
2 EL Kümmel
1 Schalotte
1 Schuss Geflügelfond
50 ml Olivenöl
1 TL Haselnußöl
1 TL Fleur de Sel
1 Messersp. Cayennepfeffer
1/4 Bund Petersilie
1 EL Zitronensaft
Die Rote Bete in Salzwasser mit dem Kümmel im Schnellkochtopf 15 Minuten gar kochen. Mit einem scharfen, langen Messer in hauchdünne Scheiben schneiden, auf einem großen Teller mittig carpaccio-artig auslegen. Die Schalotte schälen, in Würfel schneiden, mit Brühe, Olivenöl, Haselnußöl, Salz, Cayennepfeffer und der fein geschnittenen Petersilie verrühren. Die Schalottenmarinade auf die Rote Bete streichen, mit Zitronensaft beträufeln.
Bohnen-Gröstl
250 g Grüne Bohnen
1 Schalotte
3 EL. Butter
20 g Panko
2 EL Gehackte Petersilie
Grüne Bohnen blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Abtropfen, auf Küchenkrepp trocknen und dritteln.
In einer Pfanne 2 EL Öl erhitzen, die Bohnen und die feingehackten Schalotten beigeben, salzen, pfeffern. Sobald die Schalotten glasig sind, die Butter zufügen, aufschäumen lassen und den Panko reingeben. Nach einer Minute die Petersilie unterrühren.

Fisch auf die Rote Bete legen und das Bohnengröstl drumherum platzieren.
Gedünsteter Kabeljau mit grünen Bohnen & Roter Beete


Anmerkung:
Statt zu dämpfen können Sie den Kabeljau auch einige Minuten dünsten.

Allgemein gilt für Fisch:
Frisch muß er sein, sonst bleibt er liegen! Und am Stück und mit Kopf muss er sein, sonst siehst du nicht, ob er frisch ist!
Alles (bis auf Flossen und Kiemen) wird verarbeitet! Nix kommt in die Tonne! Alles wird gebraucht.

Wenn nicht am Stück zubereitet, kommt als Erstes das Rückenfilet dran, also dieses gleichmäßig dicke Stück oben, direkt hinterm Kopf, allererste Sahne, Champions-League, um beim aktuellen Zeitgeschehen zu bleiben. Da werden die großen Nummern draus gemacht.

Danach, Bundesliga, Rücken, Richtung Schwanz. Gerne ein Fisch-Ragout.

Dann, 2. Liga, das Bauchfilet. Sehr schön für eine Fischbulette.

Der Rest, Kopf und Karkasse, ist die Grundlage von allem, Jugendfußball. Daraus wird der Fond für´s Sösschen gezogen.

Kabeljau

Der (Atlantische) Kabeljau oder Dorsch (Gadus morhua) ist ein Meeresfisch, der in Teilen des Nordatlantiks und des Nordpolarmeers sowie in der Ostsee verbreitet ist.

Kabeljau und Dorsch sind Synonyme, beide Begriffe werden aber regional auch unterschiedlich gebraucht:
Teilweise wird Dorsch als Bezeichnung für den Jungfisch und Kabeljau erst für den älteren laichreifen Fisch verwendet. Fische aus der Ostsee nennt man zumeist nur Dorsch (Ostseedorsch), solche aus anderen Gewässern hingegen Kabeljau