Geschmorte Kalbsbacke

 
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Ein Rezept für die Zubereitung von geschmorten Kalbsbäckchen

Geschmorte Kalbsbäckchen auf Steinpilz-Pastinaken-Ragout ist ein ausgefallenes & schmackhaftes Gericht (4 Personen). Dazu passt ein roter Chianti.

ZutatenZubereitung
Kalbsbäckchen:
6 Kalbsbäckchen je 80 g
3 EL Olivenöl
100 g Mire poix
20 g Tomatenmark
500 ml Pinot Noir
500 ml Kalbsfond
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Bergthymian
Die Kalbsbäckchen (sauber pariert) salzen und im heißen Olivenöl in einem Schmortopf rundherum anbraten. Dann herausnehmen und das Mire poix (kleine Würfel von Karotten, Zwiebel, Knollensellerie, Petersilienwurzel und Petersilienstiele)im Bratfett anschmoren. Das Tomatenmark mit rösten. Die Kalbsbäckchen wieder in den Topf geben, alles mit Pinot Noir ablöschen und diesen etwas einkochen lassen. Mit Kalbsfond auffüllen. Lorbeerblatt und Bergthymian zufügen und den Fond mit Alpienne Pfeffer würzen. Die Bäckchen zugedeckt im 80 Grad heißen Ofen über Nacht schmoren lassen. Die Bäckchen warm halten. Den Fond durch ein Sieb passieren und sirupartig einkochen lassen.
Steinpilz-Pastinaken-Regout:
200 g Steinpilze
200 Pastinaken
50 g Schalotten
40 g Butter
30 g Tomatenconcassé
10 g Blattpetersilie
6 Fingermöhren
3 schöne geputzte Steinpilze zur Seite legen. Die übrigen für das Ragout würfeln. Samt Pastinakenwürfeln und Schalotten (fein gewürfelt) in 30 g Butter sautieren. Dann erst die Tomatenconcassé (Würfel von abgezogener, entkernter Tomate) untermischen und das Ragout mit Salz und weißen Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Zum Schluss die Petersilie (feinstreifig geschnitten) unterheben. Die großen Steinpilze halbieren und jede Hälfte in Spalten schneiden. In der restlichen Butter braten.

Das Steinpilz-Pastinaken-Ragout in Schalen geben. Die Kalbsbäckchen aufschneiden und darauf anrichten. Mit dem Fond überziehen und die Steinpilzspalten samt Fingermöhren (in Butter und Berghonig glasiert) anlegen.
Geschmorte Kalbsbäckchen auf Steinpilz-Pastinaken-Ragout


Anmerkung:
Nach einer Idee von Oliver Barda. War mal Chef im Kempinski, St. Moritz, da kommt das Rezept her. Hier leicht abgewandelt.

Wenn du ´ne Kleinigkeit machen willst für Kenner, für Leute, die Ahnung haben, musste in dich gehen. Da kannste nix nullachtfuffzehn hinklatschen.
Dat muss schmecken. Und in Schön muss dat auch sein. Die merken, wenn du pfuschst!

Kalbsbacke

Kalbskopf (französisch Tête de veau) wird im Ganzen, halbiert oder heute meist entbeint und von Haut, Augen und Nase befreit zubereitet. Verwendet werden vor allem das stark durchwachsene Muskelfleisch der Wangen (Kalbsbacken) sowie Zunge und Hirn.

Zur Vorbereitung wird der Kopf in der Regel entbeint und durch Wässern von Blutresten befreit, in kochendem Wasser gebrüht, mit Zitronensaft eingerieben und in gesalzenem Mehlwasser gegart.