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Ein Rezept für die Zubereitung von Kalbsleber

Kalbsleber mit Zwiebeln (4 Portionen) ist ein klassisches herzhaftes Gericht. Dazu passen Baguette oder Bratkartoffeln sowie ein Blanc de Noir (ein aus Rotweinsorten gekelterter weißer Wein).

ZutatenZubereitung
500 g Kalbsleber
5 Zwiebel
Zwiebeln in dünne Ringe schneiden. In etwas Pflanzen-Öl ungefähr ˋne halbe Stunde behutsam dünsten bis sie weich und hellbraun sind.
Dabei etwas salzen.
Aus der Pfanne nehmen.
Hitze hoch und die Leberscheiben bei großer Hitze kurz braten. Große Hitze ist wichtig. Der Saft muß drin bleiben. Ob du die Leber vorher oder nachher salzt, ist egal. Wenn du´s vorher machst, darfst du sie nur nicht lange rumliegen lassen.
Die Zwiebeln wieder rein, kurz durchschwenken und fertig.
Bei mir kommt erst jetzt Salz drauf. Schönes Fleur de Sel. Und etwas gemörserten Pfeffer. Sonst nix.
Kein Salbei, kein garnix. Nur Leber, Zwiebel, Öl, Salz und Pfeffer.
Gebratene Kalbsleber mit Zwiebeln

Gebratene Kalbsleber mit Zwiebeln.


Anmerkung:
In Berlin werden Apfelscheiben mit den Zwiebeln angedünstet und die Leber wird immer – und ausnahmslos – in Butter gebraten.
Die Leber wurde vorher ganz wenig meliert. Das war immer das Zeichen zum Wenden, wenn der weiße “Puder” auf der oberen Seite plötzlich “Blutrisse” bekam.
Es war auch keine Kalbsleber sondern Schweine-oder Rinderleber, die ist nicht in 2 Minuten durch.
Gesalzen wurde auch früher schon immer nach dem braten, ist würziger.

Leber

Die wohlschmeckendsten Lebern stammen von Jungtieren wie Kalb, Lamm oder vom Reh, von Kaninchen, der Gans und der Ente. Es werden aber auch Lebern von Schwein und Rind sowie Huhn, Pute und Hase in der Gastronomie und Küche verwendet.

Kalbsleber erkennt man an der hellbraunen Farbe und am glatten Anschnitt. Sie ist recht zart, mild im Geschmack und etwa dreimal so teuer wie Rinderleber.

Die Leber des Rindes ist rotbräunlich und schmeckt kräftig, bisweilen etwas bitter. Sie wird milder, wenn man sie eine Zeitlang in Milch einlegt.

Die Schweineleber ist dunkelbraun, im Schnittbild etwas grober und sehr herzhaft im Geschmack.