Kassler mit Wirsing

 
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Ein Rezept für die Zubereitung von Kassler mit Wirsing

Kassler mit Wirsing und gratinierten Kartoffeln (4 Portionen) ist ein klassisches, deftiges Gericht. Dazu passt ein kühles Bier.

ZutatenZubereitung
4 Kassler (Koteletts)
1 TL Kümmel
3 Pimentkörner
Schöne dicke Scheiben vom rohen Kassler werden mit etwas Rapsöl massiert und ganz kurz in der Grillpfanne gebraten. Damit das Muster und ein paar Röstaromen entstehen. Dann wird das Fleisch mit ein paar angestoßen Pfefferkörnern, Kümmel und zerdrückten Pimentkörnern in einen Vakuumbeutel gezogen und geht für eine halbe Stunde bei 65° baden.
400 g Wirsing
50 ml Riesling
80 ml Geflügelfond
120 ml Gemüsebrühe
2 EL Parmesan
3 EL Sahne
Den Wirsing in Streifen schneiden und in etwas Butter andünsten. Mit dem Riesling und einem Schuss Pernod ablöschen und mit dem Geflügelfond auffüllen und bissfest garen, salzen, pfeffern und mit etwas in Wasser angerührter Stärke schön schlotzig abbinden.
20 g Butter
4 g Kreuzkümmel
1 Schalotte
20 ml Westerwälder Wacholder
100 ml Kalbsjus
Für den Kreuzkümmeljus 20 g Butter zerlassen, den zerstossenen Kreuzkümmel und die Schalotte, gewürfelt darin anschwitzen. Mit dem Wacholderschnaps ablöschen und dem Kalbsjus auffüllen. Leicht reduzieren und 10 ml Spätburgunder reingeben. Aufkochen, passieren, abschmecken und eventuell mit Stärke binden.
4 festkochende Kartoffeln
1 EL Schalottenwürfeln
1 Schalotte
20 g grobe Leberwurst
1 Eigelb
1 Tl Sahne
Für die gratinierten Kartoffeln die 4 gekochten, geschälten Kartoffeln längs halbieren, etwas auskratzen und goldbraun frittieren.
Mit einer Farce aus den angeschwitzten Schalottenwürfeln, der Leberwurst, dem Eigelb, der Sahne, Salz, Pfeffer Muskat füllen und bei 180° gratinieren.
Kassler mit Wirsing


Anmerkung:
Statt Wirsing kann auch Spitzkohl oder Sauerkraut verwendet werden. Statt Wacholderschnaps kann auch Genever oder Gin verwendet werden.

Spitzkohl

Spitzkohl oder Spitzkraut ist eine mit dem Weißkohl verwandte Sorte des Gemüsekohls mit zarten, gelblich- bis bläulichgrünen, großen Blättern und kegeligem Wuchs. Sein Geschmack ist dezenter und feiner als der von Weißkohl. Als früheste Kohlsorte ist er bereits im Frühjahr im Handel; später geerntet wird er auch Sommerkohl genannt.

Spitzkohl kann wie Wirsing oder Weißkohl verwendet werden. Wegen seiner zarten Blattstruktur sollte er jedoch kürzer garen. Er eignet sich auch für Salate und als Rohkost.

Kassler

Das Kasseler oder Kassler, in Österreich Selchkarree oder Geselchtes, in der Schweiz geräuchertes Rippli, ist ein gepökeltes und leicht geräuchertes Schweinefleisch. Hergestellt wird es aus dem

Rippenstück (Kasseler Rippenspeer, Kasseler Kotelett, Kasseler Lachsfleisch),
dem Schweinenacken (Kasseler Kamm),
der Schulter (Kasseler Blatt) und dem Bauch.

Zum Pökeln wird außer Kochsalz auch Kaliumnitrit verwendet, um das Fleisch zu röten.