Königsberger Klopse

 
Rezepte

Ein Rezept für die Zubereitung von Königsberger Klopse

Klassische Königsberger Klopse (4 Portionen) als rustikales Gericht. Dazu passt weißer Reis und Rote Beete.

ZutatenZubereitung
1 altbackenes Brötchen
200 ml Milch
30 g ger. Speck
1 kl. Bd. Petersilie
400 g Kalbfleisch
1 Ei
1 TL Kapern
1 gehacktes Sardellenfilet
Lorbeerblätter
Für die Klopse das Brötchen in der Milch einweichen. Schalotte schälen und fein würfeln, den speck fein würfeln, die Petersilie hacken. alles zusammen im Öl andünsten. Abkühlen lassen und mit dem ausgedrückten Brötchen und dem Kalbfleisch durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Ei, Sardelle, Senf und Kapern zugeben. Alles gründlich vermischen und pikant abschmecken.

Mit dem Eisportionierer in Bällchen von ca 4-5 cm formen und abdrehen. Auf einen Teller legen und im Gefrierschrank anfrieren lassen.
Die Klopse und jeweils ein Lorbeerblatt nebeneinander in Beuteln vakuumieren. Bei 75° 2 Stunden im Sous-Vide-Bad garen. Mit dem entstandenen Sud ggf. die Sauce verlängern.
2 Champignons
2 Schalotten
3 TL Kapern
1 Sardellenfilet
50 ml Weißwein
500 ml Kalbsfond
50 g Creme fraiche
250 g Sahne
Zitronensaft
50 g eiskalte Butter
Für die Sauce Champignons und Schalotten blättrig schneiden und mit 1 TL Kapern und dem Sardellen-Filet in 1 EL Butter andünsten. mit dem Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Den Kalbsfond angießen und fast völlig einreduzieren. Sahne und Creme fraiche einrühren und auf die gewünschte Konsistenz einköcheln. Abschmecken und mit dem Mixstab aufmixen. Etwas von dem Klopse-Sud zugeben und vor dem Servieren nochmals aufmixen. Restliche Butter einmontieren und Kapern einrühren.

Die Sauce kann auch mit etwas Sabayon (1 Eigelb mit 25 ml Weißwein über dem heißen Wasserbad aufgeschlagen) und etwas geschlagener Sahne verfeinert werden.
Königsberger Klopse mit Rote Beete


Anmerkung:
Deko: Hauchdünn mit dem Trüffelhobel geschnittene rote Bete, fritiert.
Gewässerte Bio-Salz-Kapern, mehliert und fritiert.
Kartoffel-Espumas (Kartoffeln, Kartoffel-Kochwasser, zuviel! Salz, Muskat, Sahne, Basic Textur), obendrauf fritierte Petersilie.

Königsberger Klopse

Königsberger Klopse, auch Saure Klopse, Kapernklopse oder Soßklopse sind eine ostpreußische Spezialität aus gekochten Fleischklößen in weißer Sauce mit Kapern. Benannt sind sie nach der früheren Haupt- und Residenzstadt Königsberg und dem ostpreußischen Wort für „kleiner Kloß“.

Sie werden aus Hackfleisch vom Kalb oder von Rind und Schwein mit gehackten Sardellen (sofern Salzhering verwendet wird, wurde zur Abgrenzung die Bezeichnung Heringsklopse verwendet), Zwiebeln, eingeweichtem Weißbrot, Ei und Gewürzen zubereitet. Die zu Bällchen geformte Masse wird in Salzwasser (eventuell mit Essig oder Weißwein) mit Zwiebeln, Pfefferkörnern, Piment und Lorbeer gegart, die gesiebte Kochbrühe anschließend mit etwas heller Mehlschwitze, Sahne und Eigelb gebunden und mit Zitronensaft und Kapern ergänzt.