Nackenbraten

 
Rezepte

Ein Rezept für die Zubereitung von Nackenbraten

Schweinenacken (8 Portionen) als herzhaftes Gericht bei Niedrigtemperatur im Ofen geschmort. Dazu passt Butternusskürbis, Gemüse der Saison und Salz- oder Petersilienkartoffeln.

ZutatenZubereitung
2 kg Schweine Nacken
1 EL Senf, mittelscharf
1 EL Rapsöl
Das Fleisch salzen und pfeffern sowie mit dem Senf einreiben. In einem großen Topf im Rapsöl bei mittlerer Hitze rundherum einige Minuten hellbraun anbraten. Fleisch herausnehmen.
2 Zwiebeln
1 Möhre
¼ Knollensellerie
1 Petersilienwurzel
6 Champignons

3 Tomaten
6 getrocknete Tomaten
1 Tl Tomatenmark
0,5 l Rotwein
0,5 l Kalbsfond
2 Lorbeerblätter (frisch)
Zwiebel, Sellerie, Möhre und Petersilienwurzel (Pastinake) schälen und fein würfeln. Champignons putzen und grob würfeln.
Das Gemüse im heißen Bratfett einige Minuten andünsten. Tomatenmark, gehackte frische und getrocknete Tomaten einrühren und kurz mitrösten. Mit der Hälfte des Rotweins ablöschen und diesen 30 bis 60 Minuten reduzieren lassen. Restlichen Rotwein, den Fond und die Lorbeerblätter dazu geben und aufkochen.

Fleisch in den Topf legen und diesen mit Deckel in den auf 100° vorgeheizten Ofen auf die niedrigste Schiene stellen. Nach 2 Stunden die Temperatur auf 80° verringern und weitere 2 Stunden garen. Die letzten 30 Minuten den Deckel entfernen.
Fleisch herausnehmen und warm halten. Die Sauce durch ein Sieb gießen und entfetten. Sauce sehr stark (auf etwa 300 ml) reduzieren. Abschmecken.
Nackenbraten vom Schwein mit Kürbis und Soße

Schweinenacken ohne Schickimicki. Bei Niedertemperatur im Ofen. Mit konzentriertem Sösschen. Und Risotto. Und gebackenem Kürbis.


Anmerkung:
Wem die Niedrigtemperatur Zubereitung zu lange dauert: bei Temperaturen von 160° reduziert sich die Schmorzeit im Ofen von 4 Stunden auf etwa 2,5 Stunden.

Sehr zu empfehlen für dieses Gericht ist auch Nackenfleisch vom Duroc Schwein. Kenner schätzen deren „butterzartes Fleisch“ und das „feine Aroma“. Duroc Schweine sind eine rund 250 Jahre alte, aus den USA stammende Kreuzung von roten Jersey-Schweinen (aus New Jersey) und europäischen Iberico Schweinen (aus Südwestspanien).

Schweinenacken

Der Schweinekamm, auch Hals, Nacken, Kernbraten, Halsgrat oder (österreichisch) Schopfbraten genannt, ist die vordere Verlängerung des Kotelettstrangs vom Schwein bis zur vierten oder fünften Rippe. Er ist stark von Fett durchwachsen (Fettgehalt etwa 10 bis 15 Prozent) und daher besonders saftig und aromatisch.

Ohne Knochen wird Schweinenacken als Bratenstück zum Schmoren oder in Scheiben als Steak angeboten, mit Knochen auch als Kotelett. Gepökelt kommt er in Deutschland als Kasseler Kamm in den Handel, in Österreich als Surschopf, wurde das Fleisch noch zusätzlich geräuchert als Selchschopf. In den USA wird der Schweinenacken neben der Schweineschulter zur Zubereitung des Barbecue-Gerichtes Pulled Pork verwendet.