Ossobuco

 
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Ein Rezept für die Zubereitung von Ossobuco

Ossobuco (Kalbshachse) mit Risotto Milanese (4 Portionen) ist ein deftiges traditionelles Schmorgericht der Mailänder Küche. Dazu passt ein Nebbiolo.

ZutatenZubereitung
Ossobuco
6 cm Scheibe Kalbshaxe
1 Zwiebel
1 Tomate
1/2 Knoblauchzehe
1 TL Tomatenmark
150 ml Riesling
300 ml Kalbsfond
1 EL Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
Die umgebende Haut der Kalbshaxe ein paarmal einschneiden, damit die Teile sich in der Pfanne nicht wölben und dann mit Fleischfaden zusammenbinden. Gesalzen, gepfeffert und in Mehl gewälzt. Dann werden die Scheiben in brauner Butter in aller Ruhe bei mittlerer Hitze schön braun angebraten, raus damit und warm stellen.

Jetzt Gemüse (Ossobuco ist ein sehr puritanisches Gericht) auch ganz langsam anbräunen, das Tomatenmark mitrösten. Ich lösche mit einem Glas trockenem Riesling (mit Rückgrat, also kräftiger Säure) ab und lasse den Wein verkochen. Dann gebe ich den Kalbsfond, die Pfefferkörner und die Lorbeerblätter dazu und kratze das gute Zeugs vom Pfannenboden.

Ab damit in den gewässerten Römertopf, Fleisch dazu, Deckel drauf und jetzt habe ich 3 Stunden Zeit, um mich von den Strapazen des Alltags zu erholen. Die Zeit brauch das Zeugs, bei 170° 3 Stunden – ein wenig mehr ist auch nicht schlimm.

Dann der große Moment: Deckel ab und aaaah, dieser Duft. Vorher riechst du nix, gut so, das Aroma bleibt in der Form und geistert nicht in der Bude rum!
Das Fleisch ist total zart-ich kriegs nicht am Stück auf die Platte, es fällt so auseinander, egal. Den Schmorfond passiere ich und koche ihn ein, abschmecken und mit eiskalter Butter binden – fertig, das war´s schon.

Dazu gibt´s – natürlich – den gelben Reis, wie einige sagen. Der Italiener sagt Risotto Milanese dazu, von mir aus. Ich binde und würze den Risotto am Schluss mit Parmesan und einem Esslöffel Essigbutter. Coole Nummer, diese Butter.
Essigbutter
3 Schalotten
100 ml Weißwein
200 ml Weißweinessig
300 g Butter
Die Schalotten kleinhacken, in etwas Butter andünsten, mit dem Weißwein (Riesling, what else) ablöschen, den Weißweinessig dazugeben und vollständig einreduzieren lassen. Dann 300 g Butter darin schmelzen (nicht kochen!), passieren – fertig. Hält sich im Glas im Kühlschrank ein paar Wochen.
Ossobuco  (Kalbshachse) mit Risotto Milanese


Anmerkung:
Etwas weniger traditionell funktioniert das Gericht auch mit Rinderbeinscheiben.

Beinscheibe

Als Hesse oder Wade, österreichisch Wadschunken (synonym auch Wadschinken), werden Teile des Unterschenkels vom Rind und Kalb bezeichnet (letztere meist als Kalbshachse oder -haxe). Die zur Hinterkeule gehörende Hesse ist größer und hat einen höheren Fleischanteil als die Vorderkeule.

Das Fleisch der Hesse ist langfaserig und stark von Bindegewebe durchzogen – daher muss es lange geschmort oder gekocht werden, wird dann aber besonders aromatisch und zart. Die dabei freigesetzte Gelatine bindet zugleich die Garflüssigkeit.

Ossobuco

Ossobuco ist ein traditionelles Schmorgericht der italienischen bzw. speziell der Mailänder Küche, weswegen es manchmal den Zusatz alla milanese trägt. Der Begriff Osso buco bedeutet wörtlich „Knochen mit Loch“, nach dem Hohlknochen, der die im Gericht verwendete Kalbshachse durchzieht.

Zur Zubereitung werden die Hachsen quer zum Knochen in vier bis fünf Zentimeter dicke Beinscheiben geschnitten, die Stücke in Mehl gewendet, in Butter angebraten und langsam in Weißwein oder Fleischbrühe und gehackten Tomaten gar geschmort. Kurz vor dem Servieren wird häufig Gremolata hinzugefügt, eine feingehackte Mischung aus frischer Petersilie, Knoblauch, Zitronenschale und eventuell Sardellenfilets. Als besondere Delikatesse gilt das Knochenmark.

In einigen Kochrezepten werden zur Schmorsauce noch Zwiebeln, Knoblauch, Karotten, Fenchel oder Stangensellerie hinzugefügt. Als Beilage wird häufig Risotto alla milanese serviert.