Pâté de campagne

 
Rezepte

Ein Rezept für die Zubereitung von Pâté de campagne

Pâté de campagne (1 Terrine) ist eine exklusive Delikatesse (nicht nur in Frankreich). Dazu passt ein Salat und frisches Baguette.

ZutatenZubereitung
225 g Schweineleber
225 g Schweinespeck
450 g Schweineschulter
1 EL Salz
1/2 EL schwarzer Pfeffer
eine Prise Piment
eine kräftige Prise Quatre Epicé
1 Knoblauchzehe
2 Schalotten
75 ml Cognac
75 ml Riesling
4 Stängel Petersile
Das Fleisch, die Leber und den Speck in Würfel schneiden, alle Zutaten mischen und über Nacht im Kühlschrank marinieren.
1 Ei
Schweinenetz
1 Tasse Entenfett
Die Masse durch den Fleischwolf drehen: die mittlere Scheibe, Lochdurchmesser 4 mm. Größer gibt Brocken, kleiner gibt es Matsch.
Dann das Ei unterrühren und gegebenenfalls Salzen. Eine Pâté-Form (eine aus Gummi tut es auch) mit dem Schweinenetz auslegen und den Fleischteig einfüllen.
Mit Alufolie abdecken. Die Form in ein Wasserbad stellen und im Ofen bei 170° für zweieinhalb Stunden garen. Ein Fleischthermometer ist hier sehr hilfreich. Kerntemperatur 75°.

Rausnehmen, abkühlen und mit ´nem 1-Kilo-Gewicht beschweren. Nochmal eine Nacht im Kühlschrank zwischenlagern. Gewicht wegnehmen und die Pâté mit dem geschmolzenen Entenfett begießen. Wieder 5 Stunden kühlen. Fertig.

Anmerkung:
Quatre-épices (französisch für „vier Gewürze“) oder Viergewürz ist eine traditionelle Gewürzmischung der französischen Küche aus weißem Pfeffer, getrocknetem Ingwer, Muskat und Gewürznelken. Varianten verwenden Zimt statt Ingwer, schwarzen Pfeffer statt weißen oder Piment anstelle eines der anderen Gewürze.

Pâté de campagne

Pâté de campagne (deutsch „Landpastete / Bauernpastete“) ist ein Fleischgericht der französischen Küche. Es handelt sich um eine einfache Fleischpastete im Fettmantel. Die Farce besteht in der Regel überwiegend aus Schweinefleisch, darunter auch Schweineleber zu einem geringen Anteil. Gelegentlich wird der Farce aber auch etwas Kalbfleisch hinzugefügt. Die traditionellen Gewürze einer Pâté de campagne sind außerdem Weinbrand, Knoblauch, quatre épices, Thymian, Lorbeer, Salz und Pfeffer. Sie wird gewöhnlich in einem Wasserbad im Ofen zubereitet.

Die meisten französischen Metzgereien stellen eine eigene Pâté de campagne her. Mittlerweile gehört dieses Gericht aber auch zum Standardangebot von französischen Supermärkten.