Peposo Notturno

 
Rezepte

Ein Rezept für die Zubereitung von Peposo

Peposo Notturno - ein gepfeffertes Gulasch - (8 Portionen) als kulinarischer Leckerbissen meisterhaft im Backofen zubereitet. Dazu passt frisches Brot und eine Flasche Chianti - sonst nichts!

ZutatenZubereitung
1 Rinderwade (1 ½ Kg) Den Knochen am besten vom Metzger entfernen lassen und für die nächste Rinderbrühe einfrieren. Die Knorpel und die Silberhäutchen mit einem scharfen Messer entfernen. Dabei immer an den Muskelsträngen entlang arbeiten, die Schnitte verlaufen dann wie von selbst.
Anschließend werden die Muskelstränge werden pariert, die Abschnitte wandern zum Knochen in die Brühe-Warteposition.
1 Fl. Chianti
1 Tl. Salz
2 El. grob gemörserten schwarzen Pfeffer
Die Zehen von ½ Knoblauchknolle
Die Zutaten (die Knoblauchzehen nicht häuten und ganz lassen) in einen Topf gegen, aber vorsichtig, und den linksdrehenden Regentanz mit dem Kochlöffel in der Hand nicht vergessen ;-). Den Backofen auf höchste Stufe vorheizen (also 200° oder so), den Topf hineinschieben, nach 5 Minuten die Temperatur auf 100° reduzieren und etwa 8 Stunden (oder über Nacht) köcheln lassen.
Rinderwade ohne Knochen

Rinderwade, nix anderes kommt in Frage, Muskeln sind angesagt. Der Knochen ist schon draußen und wartet im Gefrierschrank auf die nächste Rinderbrühe.

Rinderwade zerlegen Schritt 1

Nur noch das Knorpelzeugs und die Silberhäutchen loswerden. Ist ganz einfach, immer an den Muskelsträngen entlang arbeiten, die Schnitte verlaufen wie von selbst.

Rinderwade zerlegen Schritt 2

Rinderwade zerlegen Schritt 3

Die einzelnen Muskelstränge werden dann pariert, die Abschnitte wandern zum Knochen in die Brühe-Warteposition.

Peposo: gepfeffertes Gulasch

Peposo: gepfeffertes Gulasch bei Niedrigtemperatur garen


Anmerkung:
Das Entscheidende ist nicht, was reinkommt, sondern was nicht reinkommt. Keine Kräuter, keine Zwiebeln, keine Brühe und schon gar kein Wasser. Und angebraten wird hier auch nix!

Peposo

Peposo ist ein typisches Gericht aus Impruneta in der Toskana. Es handelt sich um einen Fleischeintopf, zu dem eine große Menge Pfeffer und Wein (normalerweise Chianti) hinzugefügt wird.

Die Entstehung des Gerichts geht auf die Öfen von Impruneta zurück, der Stadt, aus der die Kacheln mehrerer berühmter toskanischer Monumente, wie z.B. des Doms von Florenz, stammen: Die Arbeiter legten Fleischstücke in einen Terrakottatopf und ließen es mehrere Stunden lang in der Nähe der Öffnung der Öfen köcheln.