Schweinebauch mit Sauerkraut

 
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Ein Rezept für die Zubereitung von Schweinebauch mit Sauerkraut

Schweinebauch mit Sauerkraut und Kartoffel-Gratin (4 Portionen) bei Niedrig-Temperatur gegart, ist ein deftiges Gericht. Dazu passt ein kühles Bier.

ZutatenZubereitung
1,5 kg Schweinebauch
1 TL Kümmel
3 Lorbeerblätter
2 Knoblauchzehen
Ingwer (kirschgroß)
Mit etwas Sojasauce einreiben. Zusammen mit etwas Kümmel, ein paar Lorbeerblättern, Knoblauchzehen und Ingwer in Scheiben in einen Vakuumbeutel geben und Vakuumieren. Ein hitzebeständige TK-Beutel bei dem man das Vakuum macht, indem man kräftig Luft holt, ist günstiger und geht auch. Irgendwann lässt jedes Vakuum nach.
In einem normalen Topf Wasser auf 80 Grad bringen und mit einem Fleischthermometer überwachen. Bauch im Beutel dazugeben und 7 Stunden ziehen lassen.. Danach Schwarte rautenförmig einschneiden und das Fleisch unterm Grill aufknuspern.

Für die Sauce: Dunkle Sauce ansetzen. Fleisch aus dem Beutel nehmen, Garflüssigkeit auffangen. Fleischsaft entfetten und zum Sösschen geben.
400 g Kartoffeln
2 Schalotten
1 TL Muskat
120 ml Gemüsebrühe
2 EL Parmesan
3 EL Sahne
Gratin, nicht Auflauf. Gratin heißt viel Kruste. Die Kartoffeln dünn schichten, gewürfelte, angeschmorte Schalotte drauf, salzen, Pfeffern, muskatieren, heißt bei 180 Grad mit der Gemüsebrühe 20 Minuten garen und dann mit Parmesan dünn bestreut und der Sahne angegossen unterm Grill goldbraun gratinieren.
800 g Bio-Sauerkraut
100 ml Gin
100 g Butter
1-2 TL Kümmel
200 ml Sahne
Das Sauerkraut mit dem Gin und dem Kümmel erhitzen, dann bei kleiner Temperatur etwa 30 Minuten köcheln lassen. Anschließend die Butter und die Sahne zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Schweinebauch mit Sauerkraut und Kartoffel-Gratin


Anmerkung:
Keine

Gratin

Ein Gratin ist eine überkrustete (gratinierte) Speise. Die Oberseite der Zubereitung wird üblicherweise mit geriebenem Käse, Semmelbröseln u. a. überzogen, bevor sie im Ofen oder unter dem Grill gebräunt wird, was den Geschmack des Lebensmittels verbessert und ein Austrocknen verhindert. Diese Schicht kann aus stark aromatisiertem geriebenem Käse (wie Gruyère oder Parmesan) oder Semmelbröseln mit geschmolzener Butter bestehen.

Schweinebauch

Als Schweinebauch werden die gut mit Fett durchwachsenen und mit Rippen durchzogenen Stücke der hinteren (caudalen), unteren (ventralen) Brustkörbe der Hausschweine bezeichnet. Dabei werden die Rippenknochen (mit dem umgebenden Gewebe) des oberen Drittels (vergleichbar der Hochrippe beim Rind, verwendet z. B. für Spareribs) als Schälrippe, Rippenspeer, Leiterchen und der Rest als Bauchfleisch angeboten, das als Bauchspeck auch zu durchwachsenem Speck verarbeitet wird. Schweinebauch kann gekocht, gebraten oder auch durch Pökeln und Lufttrocknen bzw. Räuchern konserviert werden.