Panierter Spargel

 
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Ein Rezept für die Zubereitung von paniertem Spargel

Panierter Spargel mit Chili und Asia-Sauce (4 Portionen) als leckere Vorspeise oder als Snack für zwischendurch. Dazu passt roher Schinken und ein Weißer Burgunder.

ZutatenZubereitung
Chili-Spargel
16 Stangen Spargel
400 ml Gemüsefond
2 Schoten Chili
2 Stangen Zitronengras
1 Limette, unbehandelt
1 TL Korianderkörner
2 Eier
50 g Sahne
150 g Panko-Mehl
50 g Mehl
Fett zum Ausbacken
Die Limette in Scheiben schneiden. Den weißen Spargel waschen, schälen und die Enden um zwei Zentimeter kürzen. In einem Dämpftopf Gemüsefond mit einer halbierten Chilischote, Zitronengras, Limettenscheiben und Korianderkörnern aufkochen. Die Spargelstangen in den Dämpfeinsatz legen, auf den Dämpftopf stellen und bei geschlossenem Deckel nicht zu weich garen. Anschließend den Spargel ausdampfen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Die Sahne leicht anschlagen und mit den Eiern verquirlen. Die zweite Chilischote halbieren, entkernen, auswaschen, trocken tupfen und die Schote fein würfeln. Mit den Pankobröseln leicht mischen. Die Spargelstangen zuerst in Mehl wenden, durch das verschlagene Ei ziehen und in den Pankobröseln wenden. In dem 160 bis 170 Grad heißem Fett die panierten Spargelstangen goldgelb ausbacken, auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.
Asia-Mayonnaise
1 TL Senf
3 Eier
150 ml Öl
1/2 Schote Chili
1 Zehe Knoblauch
1 EL Koriandergrün
1/2 Limette, unbehandelt
2 EL Sojasauce
1 EL Oystersauce
1 EL Sushi Ingwer
Senf und Eigelbe verrühren. Das Öl unter ständigem Rühren langsam zugeben und alles zu einer Mayonnaise aufschlagen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die halbe Chilischote und die Knoblauchzehe fein würfeln. Koriandergrün und Sushi Ingwer hacken. Die Schale der Limette abreiben und den Saft auspressen. Chili, Knoblauch, Koriandergrün, Abrieb und Saft der Limette, Sojasauce, Oystersauce und Sushi Ingwer zu der Mayonnaise geben, verrühren und bis zum Verzehr kalt stellen.
Panierter Spargel  mit Chili und Asia-Sauce


Anmerkung:
Das Rezept für den panierten Spargel stammt wahrscheinlich von Tim Mälzer und das für die Asia-Mayonnaise von Johann Lafer.

Das Dämpfen ist ja sonst leicht ein Geschmackskiller, hier nicht, hier gibt es den Kick.

Spargel

Gemüsespargel oder Gemeiner Spargel (Asparagus officinalis) ist eine von ca. 220 Arten aus der Gattung Spargel (Asparagus). Umgangssprachlich wird er meist kurz Spargel (über mittellateinisch sparagus und lateinisch asparagus von griechisch aspáragos) genannt. Gegessen werden die jungen Triebe (griechisch bzw. attisch asp(h)áragos, „junger Trieb“, von spargáein, „strotzen, geschwellt sein, mit jungem Trieb sprießen“).

Spargel ist ein sehr empfindliches Gemüse und sollte von der Ernte bis zur Zubereitung sorgsam behandelt werden.

Guten weißen oder violetten Spargel erkennt man an geschlossenen Köpfen, gleichmäßigem Wuchs, einem noch feuchten, nicht hohlen Ende (bei Druck mit dem Fingernagel sollte Feuchtigkeit austreten) und an dem quietschenden Geräusch, das frische Spargelstangen beim Aneinanderreiben erzeugen. Dünne Stangen sind von minderer Qualität.

Die Handelsklasse 1 verlangt bei weißem Spargel einen Durchmesser von 10 mm, die Handelsklasse 1+ bzw. Extra von 12 mm oder mehr, während Handelsklasse 2 unsortiert sein bzw. kleinere Stangen ab 8 mm haben kann.

Spargel sollte möglichst frisch verzehrt werden, hält sich im Kühlschrank jedoch 2 bis 3 Tage, wenn man ihn in ein feuchtes Handtuch einwickelt. Er kann geschält (und auch bereits gekocht) unproblematisch eingefroren werden und ist dann lange Zeit haltbar. Allerdings verringert sich die geschmackliche Qualität. Schälen nach dem Einfrieren und Auftauen ist nicht möglich.