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Ein Rezept für die Zubereitung von Tafelspitz

Tafelspitz angebraten (4 Portionen) ist ein deftiges Gericht. Dazu passen Bouillon-Kartoffeln und Schnittlauch Sauce sowie ein Grüner Veltliner.

ZutatenZubereitung
Tafelspitz
1,2 kg Tafelspitz
2 EL Pflanzenöl
3 Zwiebeln
200 g Knollensellerie
2 Karotten
1 Petersilienwurzel
1 Lorbeerblatt
1 Knoblauchzehe
½ TL schwarze Pfefferkörner
3 Wacholderbeeren
1 mittelscharfe Chilischote
Schnittlauchröllchen
frischer Meerrettich
Den Tafelspitz in einem Topf im Öl bei mittlerer Hitze rundherum anbraten. Mit ca. 3 l Wasser auffüllen, bis das Fleisch gut bedeckt ist. Bei milder Hitze knapp unter dem Siedepunkt 3 Stunden mehr ziehen als köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist. Den dabei aufsteigenden Schaum abschöpfen.

Eine Zwiebel ungeschält halbieren und die Schnittfläche in einer unbeschichteten Pfanne ohne Fettzugabe auf einem Stück Alufolie dunkel bräunen und nach 1 Stunde Garzeit zur Brühe geben.

Sellerie, Karotten, Petersilienwurzel und die übrigen Zwiebeln schälen. Karotten und Petersilienwurzeln in Scheiben, Zwiebel und Sellerie in etwa 1 cm große Stücke schneiden. Das Gemüse nach 2½ Stunden Garzeit mit den Gewürzen in die Suppe geben und zum Schluss salzen.

Den Tafelspitz in fingerdicke Scheiben schneiden und mit dem Gemüse auf flachen warmen Tellern anrichten. Mit ein wenig Brühe beträufeln, mit Salz, je nach Vorliebe auch mit grobem Salz und Pfeffer würzen. Mit Arganöl beträufeln, mit Schnittlauch bestreuen und etwas von dem geschälten Meerrettich frisch darüber hobeln.
Bouillonkartoffeln
500 g kl. festkochende Kartoffeln
(z.B. Nicola oder Sieglinde)
2 Karotten
180 g Knollensellerie
1/2 Zwiebel
1 kl. Lorbeerblatt
1 Gewürznelke
350 ml Fleischbrühe
Zitronenschale
gemahlener Kümmel
1 EL Petersilienblätter
Die Kartoffeln waschen, schälen und längs halbieren. Die Karotten putzen, schälen und schräg in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Den Knollensellerie schälen, zunächst in 1/2 cm dicke Scheiben und dann in 11/2 bis 2 cm große Rauten schneiden. (Nach Wunsch können Karotten und Sellerie auch in 1 cm große Würfel geschnitten werden.) Die Zwiebel schälen und das Lorbeerblatt mit der Gewürznelke darauf feststecken.

Alles in einen Topf geben, Brühe angießen und knapp am Siedepunkt ca 30 Minuten garen. Einen Streifen unbehandelte Zitronenschale kurz mit ziehen lassen. Mit den frisch geschnittenen Petersilienblätter, Salz und Kümmel bestreut servieren.
Schnittlauchsauce
200 g Creme fraiche
200 g Joghurt
2 TL scharfem Senf
1 EL Zitronensaft
3 EL Schnittlauchröllchen
Die Creme fraiche und den Joghurt mit dem Senf und Zitronensaft verrühren, mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Die Schnittlauchröllchen einrühren.
Tafelspitz mit Bouillonkartoffeln

Tafelspitz, nach Schuhbeck – also angebraten. Mit Schnittlauchsoße. Und Bouillonkartoffeln. Und Sahnemeerrettich aus dem Glas (frischer war nicht zu kriegen, kann man auch mal machen). Auf der großen Platte serviert.


Anmerkung:
Was den Kren (Meerrettich) betrifft: Sahnemeerrettich passt nicht immer, weil ja die Schnittlauchsauce schon cremig ist, Apfelkren wäre besser. Der gehört mit frisch geriebenen Äpfeln (ohne Schale) gemischt, mit Zitrone, Salz, Pfeffer abgeschmeckt. Besser wäre natürlich frisch gerissener Kren, aber den gibt’s außerhalb Österreichs offenbar nicht immer (dort fällt er unter die Grundnahrungsmittel wie Erdäpfel oder Zwiebeln).

Tafelspitz

Der Tafelspitz ist die vordere, an die Hüfte grenzende, dünn auslaufende Spitze des Schwanzstücks (vom Rind oder Kalb), die auf ihrer hautzugewandten Seite von einer Fettgewebsschicht überzogen ist. Er wird für die Zubereitung des gleichnamigen Fleischgerichts Tafelspitz verwendet. Anatomisch handelt es sich um einen Teil des Musculus gluteobiceps.