Ungarisches Gulasch

 
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Ein Rezept für die Zubereitung von Ungarischem Gulasch

Klassisches Ungarisches Gulasch (6 Portionen) als rustikales Gericht. Dazu passt weißer Reis oder Nudeln.

ZutatenZubereitung
3/4 kg Rinderwade
1 El. Getr. Majoran
1 El. Kümmelpulver
225 g Schweineschmalz
2 Rote Paprikaschoten
150 ml Weißwein
1/2 kg Zwiebeln, gewürfelt
25 g Paprika, edelsüß
50 ml Weißweinessig
30 g Tomatenmark
500 ml Rinderfond
8 Knoblauchzehen
1/2 El. Kümmelsaat
2 Lorbeerblätter
8 Wacholderbeeren
Cayennepfeffer
Majoran, Liebstöckel
Das Fleisch mit 2 El. Öl, Majoran und Kümmelpulver mischen und mindestens 4 Stunden, am besten über Nacht, kalt ziehen lassen. 25 g Schmalz kalt stellen. Paprikaschoten würfeln, im Wein offen weich kochen, pürieren, beiseite stellen.

Eine Stunde vor Kochbeginn das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen. In einem großen Schmortopf 200 g Schmalz erhitzen und die Zwiebeln unter rühren 10 Minuten bei starker Hitze rösten, salzen, dann Hitze reduzieren und Zwiebeln 30 Minuten goldgelb dünsten.

Paprikapulver mit Essig, Tomatenmark und 400 ml Fond verrühren. Knoblauch, kaltes Schmalz und Kümmelsaat fein hacken, unter die Zwiebeln rühren und weitere 3 Minuten dünsten, dann den gewürzten Rinderfond zugießen und aufkochen lassen. Das Fleisch in den Topf legen und Lorbeer zugeben. Den Topf mit einem Bogen Backpapier abdecken. Das Gulasch bei kleiner Hitze 20 Minuten garen lassen.

Das Fleisch salzen und weitere 15 Minuten mit Papier köcheln lassen. Danach das Paprikapüree unterrühren und weitere 15 Minuten zugedeckt köcheln. Wacholderbeeren andrücken und zusammen mit 100 ml Rinderfond und 200 ml Wasser dazugeben und 30 Minuten köcheln.

Wenn das Fleisch weich ist, herausnehmen, Lorbeer und Wacholder entfernen. Sauce mit Mixstab fein pürieren, mit Cayenne, Salz, Essig abschmecken. Fleisch zurück in die Sauce geben und über Nacht ziehen lassen. Vor dem Servieren erhitzen und mit frischem Mayoran und Liebstöckel verfeinern.
Ungarisches Gulasch


Anmerkung:
1. Zwiebeln nur grob würfeln! Sonst tritt beim Anbraten zuviel Wasser aus.
2. Kein Knoblauch in die Fleischmarinade, wird sonst muffig!
3. Großer Topf zum Zwiebelanbraten. Die dürfen höchstens 3 cm hoch stehen, sonst werden sie wässrig!
4. Paprikapulver NICHT mitrösten (wird schnell bitter), sondern in Essig anrühren und zugeben, das gibt eine schöne Farbe! Man kann auch Edelsüss mit Scharf mischen.
Alternativ: Topf von der platte ziehen, kurz abkühlen lassen, Paprika in den Topf einrühren, wenn er noch neben dem Herd steht, kurz umrühren (schäumt ein wenig auf) und sofort mit dem verdünnten Essig ablöschen. Erst dann wieder auf die Flamme.
5. Fleisch NICHT anbraten, sondern nur auf die Zwiebeln setzen.
6. Beim reduzieren den Topf mit Backpapier bedecken, so verfliegen die Aromen nicht! Bei kochen ohne Deckel über mehrere Stunden, verdunstet sie zu schnell, das Backpapier lässt Dampf entweichen, aber halt nicht ganz so schnell. Ein halb geöffneter Deckel tut es auch, sieht allerdings nicht so "künstlerisch" aus.

Gulasch

Gulasch ist eine ungarische Erfindung, definitiv. Irgendwelche Hirten haben wohl Fleisch mit Paprika und Wasser und Kartoffeln im Kessel gekocht – flupp, die Erfindung der Gulaschsuppe, Gulyas. Was bei uns und in Österreich Gulasch heißt, ist eigentlich ein Pörkölt.

Zum Wiener Gulasch wurde es dann Anfang des 19. Jahrhundert, als das 39. Ungarische Infanterieregiment in Wien stand und die Gulaschsuppe eine Melange mit der Saucen-freudigeren böhmischen Küche einging.