Wildschwein mit Quitten

 
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Ein Rezept für die Zubereitung von Wildschwein mit kandierten Quitten

Wildschwein mit kandierten Quitten und Haselnusspüree (4 Portionen) als leckeres Gericht stilvoll zubereitet. Dazu passt Baguette oder gekochter Reis, sowie ein Chablis.

ZutatenZubereitung
Wildschwein
1 Wildschweinschulter
8 Schalotten
50 g Butter
4 Knoblauchzehen
1 Gewürzsträußchen
4 Safranfäden
1 Glas Sherry-Brandy
1 Glas Sherry Fino
500 ml Wildjus
500 ml Geflügelbrühe
Wildschweinschulter parieren. In 3 × 3 Zentimeter große Stücke schneiden.
Schalotten schälen und halbieren.
Etwas Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen. Wildschweinstücke darin von allen Seiten anbraten. Aus dem Topf nehmen. Fett abgießen.
Butter in den Schmortopf geben. Schalotten, zerdrückte Knoblauchzehen, Gewürzsträußchen und Safran hinzufügen. 10 Minuten anschwitzen, ohne dass sie zu sehr bräunen.
Wildschweinstücke wieder in den Topf geben. Mit Brandy und Fino begießen. Auf die Hälfte reduzieren. Wildjus und Geflügelbrühe zugeben.
Den Topf zudecken und bei 160 °C 2½ Stunden in den Ofen schieben. Während des Garens eventuell Geflügelbrühe nachgießen.

Fleischstücke, Schalotten und Knoblauchzehen aus dem Schmortopf nehmen. Warm stellen.
Die Sauce mit dem Haselnusspüree gut verrühren. Abschmecken. Beiseite gelegte Haselnüsse halbieren.

Wildschwein auf Tellern anrichten und mit Sauce überziehen. Kandierte Quitten neben das Fleisch legen. Eine Knoblauchzehe und 10 halbe Haselnüsse dazulegen.
Haselnusspüree
100 g Haselnüsse
Haselnüsse in einer Pfanne rösten und 20 Stück beiseite legen. Restliche Haselnüsse in einem Mörser zu einem gleichmäßigen Püree zerstoßen. Beiseite stellen.
Kandierte Quitten
500 g Quitten
250 g Fruchtzucker
1 kleine Zitronenschale
½ Vanillestange
2 EL Zitronensaft
Olivenöl
Quitten schälen. Kernhaus entfernen und die Früchte in Schnitze schneiden. Mit dem Fruchtzucker in einen Topf geben. 15 Minuten auf kleiner Flamme köcheln, dabei eventuell etwas Wasser hinzufügen. Zitronenschale, Zitronensaft und Vanilleschote hinzufügen. Nochmals 15 Minuten kochen. Warm halten.
Wildschwein mit kandierten Quitten und Haselnuss-Sauce

Wildschwein mit kandierten Quitten und Haselnuss-Sauce


Anmerkung:
Wer Quitten nicht mag, oder nicht beschaffen kann, hat die Möglichkeit obiges Rezept (nach einer Idee von Alain Ducasse) mit karamellierten Kürbis zu kochen.

Der Kick bei dem Rezept ist u.a.: den Schmorsud mit selbstgehäckselter Haselnusspaste binden und dabei auch aromatisieren!

Du darfst aber auf keinen Fall Haselnusstütenzeugs nehmen. Die Dinger trocknen eventuell schon mehrere Jahre in ihrer Verpackung vor sich hin. Kriegste Staublunge von, ich schwör´.

Nimm frische Haselnüsse. In der Schale. Drei vier Monate alt. Knack´ sie selbst. Jubele sie dann auf voller Geschwindigkeit durch deine Küchenmaschine. Mit dem Thermomix kriegst du tatsächlich eine Art Paste hin.
Gib nicht alles auf einmal in den Sud. Bei mir hat die Hälfte der Rezept-Menge gereicht.

Haselnüsse

Die Gemeine Hasel (Corylus avellana), auch Haselstrauch oder Haselnussstrauch genannt, ist eine Pflanzenart aus der Familie der Birkengewächse (Betulaceae). Sie ist ein meist rund fünf Meter hoch werdender sommergrüner Strauch, der in Europa und Kleinasien heimisch und in Mitteleuropa sehr häufig ist. Bekannt ist sie für ihre essbaren, seit Jahrtausenden vom Menschen genutzten Früchte, die Haselnüsse. Der Großteil der im Handel erhältlichen Haselnüsse stammt jedoch von der nahe verwandten Lambertshasel (Corylus maxima).

Wildschwein

Das Wildschwein (Sus scrofa) ist ein Paarhufer in der Familie der Echten Schweine und die Stammform des Hausschweins. Das ursprüngliche Verbreitungsgebiet reicht von Westeuropa bis Südostasien, durch Aussetzen in Nord- und Südamerika, Australien sowie auf zahlreichen Inseln ist es heute nahezu weltweit verbreitet.