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Reisehunger

Die Frau Stich hat wieder ein Buch geschrieben. DIE Frau Stich.
Von delicious-days.
Kennt man, oder?
“Reisehunger”
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Ein kulinarischer Kurztrip durch USA, Dubai, Singapur und rund ums Mittelmeer.
So steht´s jedenfall auf dem Deckel.
Und ich hab´ mich gefragt, ob ich das wirklich brauche.
Schon wieder so´n Buch über Länderküche. Noch nicht mal in die Tiefe gehend, sondern ganz viele, ganz unterschiedliche Küchen mit jeweils nur ein paar, scheinbar willkürlich zusammengestellten Rezepte.
Muss ich das wirklich haben? Oder verschenke ich´s besser?
Schöne Bilder sind jedenfalls drin.
Ich blätter´s mal durch.
Und finde plötzlich lauter klasse Rezepte.
Nix abgehobenes, nix was einem die jeweilige Länderküche wirklich nahebringt.
Das Buch ist einfach nur eine Sammlung von richtig guten Rezepten.
Einfache Nummer, die mir alle, aber auch wirklich ausnahmslos alle, saugut gefallen.
Deshalb behalte ich´s auch. Jedenfalls so lange, bis ich jedes einzelne Essen genau so nachgekocht habe!

Feta Avissinia
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Für Einen mit Hunger

200 g Feta (vom Guten)
3 EL griechischer Sahnejoghurt
3 EL Olivenöl (auch vom Guten)
2 TL Pul Biber
1/2 Chili

Backofen auf 200° vorheizen.
Den Feta mit einer Gabel zerdrücken und den Joghurt und einen EL Olivenöl unterrühren.
In eine flache Auflaufform streichen und mit Pul Biber und der gehackten Chili bestreuen.
Das restliche Olivenöl darüberträufeln.
In der Ofenmitte 14 Minuten backen.
(Bei mir wars eine halbe Stunde, teilweise mit Grillfunktion. Nicht so schön gebräunt wie im Buch, egal, geschmeckt hats trotzdem)
Dazu frisches Fladenbrot (oder wie bei mir ´ne Scheibe No Kneaded). Vielleicht noch ´nen Salat dazu.
Sehr klasse, Sehr griechisch.
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Nicole Stich
Reisehunger
Gräfe und Unzer Verlag, München
ISBN 978-3-8338-4314-3

Habt ihr das jetzt?

Oder braucht ihr noch´n paar Beispiele?

Asia Zeugs und Wein von hier?

Na gut. Einen hab´ ich noch.

Goi Du Du – Grüner Papayasalat
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180 g grüne Papaya (grün bedeutet unreif. Musste drauf achten. Du kriegst immer unreifes Zeugs. Nur wenn du´s brauchst, isses plötzlich reif und süß. Also am besten vorbestellen)
100 g Sojasprossen
100 g Karotten
50 g Austernpilze
10 g Minze
10 g Koriandergrün
40 g geröstete Erdnüsse

Marinierte rote Zwiebeln
80 g rote Zwiebeln
1 EL Apfelessig
1 EL Zucker
1 TL Salz

Marinade
50 ml Fischsauce
50 ml Zitronensaft
50 g Zucker
50 ml Wasser
1/4 rote Chilie
(im Original war´s die doppelte Menge. Viel zu viel)

Für die Mainade die Chili entkernen und fein hacken. Mit den übrigen Zutataen mischen.

Die Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Aus Essig, Zucker und Salz eine Marinade rühren und die Zwiebeln darin gut 30 Minuten durchziehen lassen.

Papaya und die Gemüse für den Salat in feine Streifen schneiden. Erdnüsse grob hacken. Kräuter in feinste Streifen schneiden.

Papaya, Gemüse, und Kräuter mit dem Dressing anmachen, Erdnüsse und rote Zwiebelstreifen darübergeben. Ich hab´ noch ne Garnele draufgelegt.
Sofort servieren.

Salz und Umami, knackiges Gemüse, Süße und Schärfe bei den Zwiebeln –  da geht ein fruchtig-aromatischer Weißer.
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Vielleicht noch einen?

Pho Bo – Nudelsuppe mit Rindfleisch
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Je 1 kg Suppenfleisch und Rinderknochen
100 g Ingwer
5  Zwiebeln
1 kl. Zimtstange
1 Sternanis
1 EL Korianderkörner
1 Nelke
Fischsauce
Sojasauce

Einlage
120 g Reisbandnudeln, gegart
80 g Sojasprossen
80 g Lauchzwiebeln
10 g Koriandergrün

Knochen unter kaltem Wasser gründlich abspülen und in einen großen Topf geben. Mit kaltem Wasser bedecken, zum Kochen bringen und bei kleiner Hitze mindestens 3 Stunden köcheln lassen. Dabei immer wieder dem Schaum abschöpfen.
Das Fleisch in die Suppe legen. Die Gewürze anrösten, in ein Gewürzsäckchen geben und in die Suppe legen (Natürlich geht das auch ohne Säckchen, schlaues Kerlchen, beim Abschöpfen schöpfst du dann aber die Gewürze mit raus!).
Den Ingwer längs halbieren und mit Schale zugeben. Die Zwiebeln halbieren, auf der Schnittfläche anrösten und ungeschält in die Suppe geben.
Mit Fischsauce, Salz und Zucker würzen. Weitere gut 2 Stunden köcheln. Dabei immer wieder abschöpfen.
Fleisch herausnehmen und Suppe durch ein Sieb oder besser durch ein Tuch absieben. Mit Sojasauce abschmecken.
Fleisch in kleine Würfel schneiden und mit den übrigen Einlagezutaten in tiefe Schalen geben, Suppe angießen und sofort servieren.

Bei dem Pfund musste was entgegnen. Kraftvoll und opulent.
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Und noch einen…

Yakitori-Spieße
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400 g Hühnerfleisch aus der Keule
30 g Ingwer
1 Knoblauchzehe
100 ml Sake
50 ml Mirin
50 ml Sojasauce
20 g Honig
2 EL Öl
Bambusspieße

Das Fleisch in Stücke schneiden und jeweils 5 Stücke auf einen Spieß stecken. Sake, Mirin, Sojasauce und Honig in einen Topf geben und zum Kochen bringen und etwas einkochen. Den geriebenen Ingwer und Knoblauch einrühren und abkülen lassen.
Marinade über die Spieße geben und das ganze über Nacht zugedeckt ziehen lassen.
Am nächsten Tag über Holzkohle oder in der Grillpfanne grillen. Dabei immer wieder mit Marinade bestreichen.
Die restliche Marinade etwas einkochen und als Dip dazureichen.

Dazu Riesling, was sonst. Trocken, aber nicht zu trocken.
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Ochsenkotelett

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Bring´ das am Stück auf den Tisch. Sie werden vor Schreck und Ehrfurcht zittern.
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Leg´ es auf ein Schneidbrett und fuchtel ihnen mit deinem rasiermesserscharfen Mordwerkzeug vor den Augen rum.
Schneide es in große, blutende und fettmarmorierte Trümmer.
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Gib´ Pommes und Béarnaise dazu.
Schütte sauteuren Spätburgunder in billige Wassergläser.
Du bist der King im Ring!
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Mach´ vor allem mit so ˋnem Stück Fleisch kein Niedertemperaturgedöns. Das hier verträgt Hitze.
Du reibst das Biest mit einem Tröpfchen Öl ein und schmeisst es in die knallhöllenheiße Grillpfanne.
Nach einer Minute drehst du es um 90 Grad, damit es das coole Muster bekommt. Eine Minute reicht bei dem Prachtstück.
Nach einer weiteren Minute wenden und auf der anderen Seite die gleiche Nummer.

Ab damit auf ein Rost in den 180° heißen Ofen. Gut 10 Minuten.
Rausnehmen, pfeffern (oder Melange Noir) und 10 Minuten ruhen lassen.
Das ist wichtig! Glaub´ mir. Das muss nicht knallheiß gegessen werden
Nicht drin herumstochern oder dran rumschneiden!
Machst du das anders, kommst du in die Hölle!
Gib ein wenig Fleur de Sel drüber.

Das Fleisch habe ich in der Metzgerei David, Worms gekauft.
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Schön, daß es solche Handwerker gibt.
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Ich bin tief beeindruckt.
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Nur das gute Zeugs

Wie is´n das, wenn ich mal wat Spezielles will, frag´ ich.
Was meinste, sagt er.
Innereien und so, sag´ ich, Kalbsleber vielleicht.
Kein Problem, meint er, Montags und Dienstags sowieso, ansonsten vorher Bescheid sagen.
Und Schweinenetz, ich nehm´ auch mehr, dat kann ich einfrieren.
Kein Thema, sagt er, ruf an, ich besorg´s.
Haste vielleicht ´ne Blutwurst, die ich schön braten kann?
Ich hab` ne Boudin Noir, die müssteste gut braten können, sagt er.

ER HAT EINE BOUDIN NOIR!
SO NEBENHER HAT ER EINE BOUDIN NOIR!

Das könnte der Anfang einer langen, freundschaftlichen Geschäftsbeziehung werden.
Der Walz und ich!

Die Blutwurst pro Seite 2 Minuten in Butter anbraten. Stech´ sie vorher an, sonst sieht sie nachher richtig übel auch (schmecken tut sie aber trotzdem).
Knall sie in der Pfanne in den 190 Grad heißen Ofen. 10 Minuten müssten reichen.

Einen Apfel (Obstgut Müller. Von hier!) schälen entkernen und achteln, oder andersrum.
2 Esslöffel Zucker und 2 Esslöffel Butter in einer Pfanne hellbraun karamellisieren. Wenn dir von diesem Zeugs was auf die Finger läuft, weißt du welche Temperatur die Hölle hat, also Obacht.
Äpfel reingeben, nach 2 Minuten wenden und noch etwas weiterbraten. Soll aber nicht weich werden, das Zeugs. Du kannst die Äpfel mit etwas gemahlenem Kreuzkümmel würzen, ich mag das.
Anrichten, bisschen Petersilie drüber, feddich.

Irgendein großer Koch hat die Tage gesagt, wir sollen nicht so Scheiß-kreativ sein, sondern uns auf das einfache Zeugs konzentrieren. Recht hatter…

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lässt mich nicht mehr los.
Ganz besonders die Kombinationen mit den Restsüßen nicht.
Das sind ganz neue Erfahrungen.
Ich und Süßwein, und dann noch beim Essen.
Ich mag doch gar keinen Restsüßen, eigentlich.
So´ne Apotheke dann aber doch.
Beim Klassiker.
Schweinefleisch süßsauer.

Der Wein bei Frau Fischer eine 12er Rüdesheimer Berg Roseneck Spätlese vom Leitz.
Bei mir auch Spätlese.
Aber von der Mosel, aus Trittenheim, vom Josef Rosch.
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Rezept wieder Hot Spot, Berlin.
Ganz einfach, ganz großer Effekt.

500 g Schweinefleisch vom Nacken
150 g Zwiebeln
1 rote Paprika
1 Möhre
100 g frische Ananas
1 EL Honig
1 TL Tomatenmark
60 ml Sojasauce hell
150 ml Hühnerbrühe
40 ml Chinkiang-Essig
20 ml Zitronensaft
2 Chili-Schoten
1 Knoblauchzehen
Öl zum Braten

Das Fleisch in 3 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen und in Würfel schneiden. Paprika und Möhre putzen und in Julienne schneiden. Ananas schälen und in 2 cm große Würfel schneiden. Chili entkernen und fein hacken.
Das Fleisch in einem Wok knusprig anbraten, herausnehmen und beiseitestellen.Die Möhren- und Paprikastreifen ebenfalls kurz und knackig anschwenken und beiseitestellen. Die Zwiebelwürfel kurz anbraten. Tomatenmark, Chili und Ananas zugeben. Mit Hühnerbrühe ablöschen.
Das Fleisch, die Möhren und Paprika hinzugeben, mit Honig, Sojasauce, Zitronensaft und Chinkiang-Essig abschmecken. Reduzieren, bis sich eine sämige, fast lackartige Konsistenz ergibt.
Mit Reis servieren.

Jeder trockene Wein würde hierbei hoffnungslos abstürzen. Der Süße packts. Locker!
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Chinakram geht aber auch mit trocken. Und wie das geht!

Sommerrollen mit Nuoc Mam zum Beispiel. Nach einem Rezept vom Vipho, Frankfurt.

Die schreien förmlich nach einem fruchtigen, harmonischen Weißen.
Nach einem Weißburgunder vom Manz. Traumkombi!

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Der Manz-Burgunder ist für mich ein absolutes Highlight. Irgendwie wie ein Südtiroler. Finde ich jedenfalls.

8 Reisblätter
80 g Eisbergsalat in feinen Streifen
80 g Karotten-Julienne
5 g Korianderblätter, fein geschnitten
5 g Minze, fein geschnitten
80 g Schweine-Nacken in feinen Streifen
80 g Garnelen, fein gehackt
40 g Reisnudeln, gekocht, abgeschreckt und fein geschnitten

Nuoc Mam
80 ml Fischsauce
80 ml Zitronensaft
80 g Zucker
80 ml Wasser
1/2 Knoblauchzehe, gerieben
1/2 kleine rote Chili, fein gehackt

Fleisch und Garnelen kurz anbraten, mit den übrigen Zutaten mischen. Reisblätter einweichen und die Mischung fest einrollen.
Die Saucenzutaten gut verrühren und als Dip zu den Sommerrollen reichen.

Sofort servieren.
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Gemüse und Umami zum fruchtbetonten Weißburgunder. Nicht zu stark gewürzt, hier nur durch den Dip. Funktioniert wie bei Tequila. Ausprobieren!

Übrigens. Die Edamame auf dem Teller hätten lieber einen grasigen Sauvignon Blanc als Partner. Ok. Beim nächsten Mal.

Vegan, ziemlich

Also gut.
Ich geb´s auf.
Ich komm´ anscheinend auch nicht drumherum.
An diesem vegetarischen, diätischen Vegan-Hype.
Ich geb´ mich echt geschlagen. Weiße Flagge!
Überall woˋs um Essen geht, läuft nix mehr ohne.
Du kommst im Buchladen nicht mehr an ein ordentliches Kochbuch, ohne dich durch Berge von Veganes Kochen, +Backen, -Bierbrauen, -Grillen und -watweißichnochalles durchzukämpfen.
Im Laden und Markt machen die, die früher nur “SELBER HERGESTELLT (zumindest sieht die Packung so aus und häckelnd hinterm Tresen kommt immer gut) verkauft haben, plötzlich auf vegan.
Restaurants, die schön immer gutes Grünzeugs gekocht haben, meinen auf einmal, ein neues Kapitel in der Speisekarte aufmachen zu müssen.
Dann soll ich mich noch wehren? Wird mir echt zu heikel. Gegen so´ne Übermacht kommste nicht an.
Viel lieber wär mir aber ein GUTESZEUGS-Wahn. Den würd´ ich sogar freiwillig mitmachen.

Ein vegetarisches Essen von Douce Steiner (ist die eigentlich ein Veggie?).
Aufgeschnappt und mit seinen Mengenangaben nachgekocht bei Lamiacuchina (der ist bestimmt kein Veggie!)
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Welcher Saboteur hat da eigentlich die geniale Wildschweinbratwurst vom genialen Metzger Walz fotomontiert???

Süßkram. Manchmal…

…musste auch mal Süßkram machen. Manchmal, wenn du ein ganzes Menü planst, kommste nicht drumrum.
Kannst ja nicht immer Käse hinterher auflegen.
Also, stell´ dich nicht so an.
Mach´ einfach Süßkram, wo einige Umdrehungen drin sind. Weißer Rum zum Beispiel.
Und sieh zu, daß vielleicht ein paar Kräuter untergebracht werden. Rosmarin.
Frittierter Rosmarin geht einwandfrei. Damit geht dann sogar Süßkram.

Du rührst 300 g Frischkäse (also doch wieder Käse), Schale und Saft einer Zitrone und 80 g Puderzucker glatt.
2 Blatt eingeweichte und ausgedrückte Gelatine löst du in 10 ml aufgewärmter Sahne auf und rührst sie unter die Käsemasse. Kurz anziehen lassen.
In der Zwischenzeit schlägst du 140 ml Sahne schön steif und ziehst sie unter die Creme.
Das Zeugs gibst du dann in eine mit Frischhaltefolie ausgekleidete Auflaufform und lässt das Ganze mindestens 3 Stunden im Kühlschrank fest werden. Kannste auch schon einen Tag vorher machen.

1 rosa Grapefruit filetierst du sauber (also aus den Häuten schneiden), fängst dabei den Saft auf und presst die Reste aus.
Den Saft verrührst du mit 20 ml weißem Rum und einem Esslöffel Zucker und gibst die Marinade über die Filets. Eine Stunde ziehen lassen und immer mal wieder vorsichtig durchrühren.
Hol´ die Filets raus und lass´ sie abtropfen. Die Marinade kochst du auf und reduzierst sie auf ein Drittel. Etwas abkühlen lassen und die Filets wieder reingeben.

Die Nadeln von 4 Rosmarinzweigen brätst du in aufgeschäumter Butter bei mittlerer Hitze knapp 2 Minuten an und stäubst einen Esslöffel Puderzucker drüber und lässt ihn leicht karamellisieren. Nadeln dann auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Du schneidest die gelierte und mit Kakao bestäubte Creme in Würfel und richtest sie an, gibst die Filets dazwischen und dekorierst mit dem Rosmarin. Etwas Sud und etwas Rosmarinbutter darüber träufeln und fertig ist astreiner Süßkram.

Frischkäsecreme mit karamellisiertem Rosmarin und rosa Grapefruit
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Hab´ ich übrigens vom Herrn Herrmann. Unsereiner kommt bei Süßkram nicht auf sowas…

Ist ja auch so´n Thema.
Welcher Wein zu welchem Essen.
Wie gehen die zusammen?
Gehen die überhaupt zusammen?
Und warum. Und warum der andere nicht?
Was hab´ ich da schon einen Schwachsinn gehört und auch selbst verzapft.
Ist nämlich gar nicht so einfach. Oder etwa doch?

Du brauchst ein System.
Ein System, mit dem du Weine sortieren kannst. Schubladenmässig.
So ein System kommt jetzt futschneu von der Frau Fischer.
DIE Frau Fischer. Die mit ganz viel Ahnung.
Und mit dem deutschen Weininstitut im Rücken.
Und mit der Frau Henke. DIE Frau Henke.

Die haben sich gemeinsam Gedanken gemacht. Über das Thema “Asiatische Küche trifft Riesling & Co”.
Die haben hektoliterweise feinsten Wein verkostet und richtig angesagte Asia-Läden besucht.
Dann haben sie kombiniert. So, wie ich mich das im ganzen Leben nicht getraut hätte.

Grundlage ist immer die Einteilung der Weine. Man kann nämlich auch mal ein Essen zum Wein aussuchen, nicht immer nur andersrum.
Keine Einteilung nach Farbe, Rebsorte, Restzucker oder Säure (das Unwort seit dem Vinocamp Mosel!!!).
Eingeteilt wird nach Typen:
-leicht und frisch
-fruchtig und harmonisch
-komplex und elegant
-kraftvoll und opulent

Ist ganz einfach. Kapier sogar ich mit meinem Halbwissen.
Dann gibts Grundregeln. Die funktionieren tatsächlich, ich schwör´.
Je schärfer desto süßer, zum Beispiel.

Oder fruchtsüßer Riesling zu Umami, der OBEROBEROBER-Kracher.
Das glaubst du nicht. Du probierst einen restsüssen Riesling (eigentlich mag ich keinen restsüssen Riesling, eigentlich mag bei uns keiner restsüssen Riesling).
Schmeckt wie ein restsüsser Riesling schmecken soll. Süß, fruchtig, süß.
Dann nimmst du ein Stück rotgeschmorten Schweinebauch in den Mund und lässt den Wein drüberlaufen.
Der Wahnsinn. Der Wein explodiert förmlich. Die auffällige Süsse ist wie weggeblasen. Der Wein wirkt trocken und strahlt nur noch vor lauter Frucht.
Das musst du ausprobieren!
Besorg´ dir die Broschüre vom deutschen Weininstitut. Oder guck dir das Filmchen an.
Oder koch´ einfach den Bauch nach…

Und besorg´ dir, wenns schon mal ein Süßer sein soll, einen richtigen Süßen!

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Schweinebauch, rotgeschmort

Rezept für vier aus dem Hot Spot, Berlin

700 g Schweinebauch mit Schwarte
50 g Ingwer
3 Frühlingszwiebeln
1 Liter Hühnerbrüche (leicht, wenig Salz!)
100 ml Sojasauce, dunkel
50 g Zucker (bei mir Palmzucker)
100 ml Sake (bei mir trockener Sherry)
2 Sternanis
1 getrocknete rote Chii
1 TL Salz (bei mir nicht)
300 g Pak Choi (bei mir grüne Paprika)
1 EL Erdnussöl

Das Fleisch in 3×3 cm große Würfel schneiden. In einem Topf mit kaltem Wasser bedecken und zum Kochen bringen. 15 Minuten köcheln, dann in ein Sieb abschütten und kalt abspülen.
Den Ingwer leicht andrücken. Mit ganzen Frühlingszwiebeln, Brühe, Sojasauce, Zucker, Reiswein, Sternanis, Chili und Salz in einen Topf geben, Fleisch dazugeben und ca. 1 Stunde (bei mir 2) köcheln lassen.
Dann Fleisch mit einer Schöpfkelle herausnehmen, Ingwer, Frühlingszwiebel und Chili entfernen und den Sud sirupartig einkochen. Dabei den Geschmack überprüfen. Sollte es zu salzig werden, Einkochen abbrechen und den Sud mit etwas Stärke auf die gewünschte Konsistenz bringen.
Parallel dazu Paprikastreifen knackig anbraten und leicht würzen.
Mit Reis servieren.

Frau Fischer empfiehlt dazu übrigens eine 08er Trittenheimer Apotheke vom Friedrich-Wilhelm-Gymnasium, Trier. Auch gut!

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Tut das not?

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Jetzt mal ohne Quatsch.
Musste in echt deine Vorwitznase jetzt auch bei den Weinleuten reinstecken?
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Da kannste als einer, der vom Essen kommt, doch gar nicht mitreden.
Dummschwätzer in Sachen Wein gibtet nun wirklich genug, da musste nicht auch noch mitmischen.
Dat ganze mitten in einer Jahreszeit, mit der du wirklich nix am Hut hast.
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SCHWEINEKALT!
Bist doch schon oft genug an dem Laden vorbeigerannt in Richtung Burg Elz.
Hätteste dir denken können!
Du, deine Ledersöhlchen und mindestens minus zwanzich Grad!
Kochen ist da auch richtig spassig.
Die Ausstattung zwar vom Feinsten, achtflammiger Top-Gasherd, Super-Convectomat zum drauf anrichten, Warmhaltezonen ohne Ende – aber eben saukalt.
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Also wat willste da?

Dabei sein. Mittendrin, wenn sich in der Region was bewegt.
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Leute kennenlernen. Leute von hier. Leute mit denen dich ein Thema verbindet.
Wein. Moselwein.
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Da brauchste noch nicht mal Ahnung von haben.
Und so´n kleines bisschen kannste dann auch beisteuern.
Zum Vinocamp Mosel-
Zum besten Schoppen
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ein bisschen Wurst….

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Zwiebelbaguette (nicht von mir) – Hausmacher Leberwurst (nicht von mir) – Apfel (von mir) – Sauerkraut (von mir)

Apfelemulsion (ca. 15 Portionen)
80 g Basic Textur
80 g Hanföl
120 g grüner Apfel mit Schale, ohne Kerngehäuse
15 ml Calvados
5 ml Limettensaft
5 g Salz

Alle Zutaten bei voller Pulle 1 Minute im Thermomix durchjubeln.

Sauerkrautschaum (ca. 15 Portionen)
250 g Sahne
100 g Basic Textur
75 g Riesling, knochentrocken
50 g Sauerkraut, gewaschen
12 g Schalottenwürfel
10 g ger. Speckwürfel
2 g Salz
1 g Kümmel

Schalotten und Speck in etwas Öl andünsten. Sauerkraut und Wein zugeben und den Wein völlig einreduzieren lassen.
Sahne, Salz und Kümmel zugeben und 10 Minuten ziehen lassen. Mit Basic Textur in den Thermomix geben und eine Minute volle Kraft mixen.
Durch ein Haarsieb in einen 0,5 l ISI Whip geben und mit einer Sahnekapsel begasen. Kräftig schütteln.

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Bratwurst (nicht von mir) – Zwiebel geschmort (von mir)
Rezept gibts hier.

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Blutwurst (nicht von mir) – Kartoffel (von mir) – Röstzwiebel (von mir) – Kalbs-Balsamico-Jus (von mir)

Zwiebeln in feine Ringe schneiden und in Butter langsam weich dünsten. Sobald die Zwiebeln weich sind und beginnen zu bräunen, salzen. Achtgeben, braun ist bitter. Wenn sie eine hellbraune Farbe haben, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech verteilen und bei 80° Umluft trocknen, bis sie knuspern. Wegstellen, nicht vorher schon auffuttern.

Kartoffelsalat (4 Portionen)
500 Gramm Festkochende, kleine Kartoffeln
250 ml Rinderbrühe
1 Essl. Grober Meaux Senf
1 Essl. Feiner Dijon Senf
Salz, weißer Pfeffer
60 ml Pflanzenöl
40 ml Weißweinessig
Sauce und Garnitur:
100 ml Kalbsjus
50 ml Balsamico
Salz, weißer Pfeffer

Kartoffeln ca 15 Minuten kochen. Abgießen, heiß pellen und in 1 cm
große Würfel schneiden. Die Kartoffeln zusammen mit der Brühe
aufkochen und die beiden Senfsorten einrühren, salzen und pfeffern.
Öl und Essig vorsichtig einrühren und ca. 3 Stunden zugedeckt im
Kühlschrank ziehen lassen.

Die Kalbsjus und den Balsamico verrühren
und abschmecken.

Feste Blutwurst (nimm´ eine, die nicht vor der Pfanne vor Angst schon auseinanderfliegt) in Scheiben schneiden, leicht mehlieren und kurz in heißem Pflanzenöl braten.

Danke, Sven, für´s machen lassen und die Wurst. Danke, Marco, für die Profi-Unterstützung.

Hausmannskost!

“Nahrung, wie sie ein Hausvater gewöhnlich für sich und die seinigen bereiten läßt”.
Nicht von mir.
Aus dem Wörterbuch der Gebrüder Grimm.
Das also ist Hausmannskost. Aha!
Und ich bin Hausvater. Lasse aber nicht bereiten.
Ich bereite selber. So wie´s mir gefällt. Hausmannskost eben.

Sauerkraut.
Uwe´s sehr coole Gin-Variante. Bei mir mit diesem etwas ausgefallenen Ungava-Zeugs.
Die indianischen Kräuter bringen zusätzliche Würze ins Spiel.

Kartoffel-Gratin.
Gratin, nicht Auflauf . Gratin heißt viel Kruste. Heißt 400 g Kartoffeln dünn schichten, gewürfelte, angeschmorte Schalotte drauf, salzen, Pfeffern, muskatieren, heißt bei 180 Grad mit 120 ml Gemüsebrühe 20 Minuten garen und dann mit Parmesan dünn bestreut und drei EL Sahne angegossen unterm Grill goldbraun gratinieren.

Schweinebauch
Mit etwas Sojasauce einreiben. Zusammen mit etwas Kümmel, ein paar Lorbeerblättern, Knoblauchzehen und Ingwer in Scheiben in einen Vakuumbeutel geben und Vakuumieren. War die letzte Spezialfolie, nächstes Mal nehm ich hitzebeständige TK-Beutel und mach´ das Vakuum, indem ich kräftig Luft hole. Ist günstiger und geht auch. Irgendwann lässt jedes Vakuum nach.
In einem stinknormalen Topf stinknormales Wasser auf stinknormale 80 Grad bringen und mit einem stinknormalen Fleischthermometer überwachen.
BauchimBeutel reinschmeißen und 7 Stunden ziehen lassen. 6 Stunden oder 8 Stunden gehen wahrscheinlich auch.
Ein paar Grad hoch oder runter interessieren den Bauch so, als wenn in China ein Sack Reis umfällt.
Also Nerven behalten. Hausmannskost eben.
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Parellel ziehste dir ein dunkles Sösschen.
Fleisch aus dem Beutel nehmen, Garflüssigkeit auffangen.
Schwarte rautenförmig einschneiden und das Fleisch unterm Grill aufknuspern.
Fleischsaft entfetten und zum Sösschen geben.
Fertig!
Hausmannskost.
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