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Aber irgendwie krieg´ ich das dann doch nicht hin.
Eigentlich geht mich das ja nix an.
Das, was irgendwelche Insel-Clubs mit ihrer Kohle machen.
Sollen sie doch vierundsiebzig Millionen für das belgische Jüngelchen raushauen. Die haben´s ja in Manchester.
74.000.000!!!!
Sollen sie ihm doch ruhig bis zu zwanzich Millionen im Jahr zahlen für seine hohe Kunst. Der Bub hat´ s doch verdient.
Dreihundertachtzigtausend Euronen die Woche. Für gegen den Ball treten!
War mir eigentlich immer egal. Hab´ auch immer gern Fußball geguckt.
Heute hab´ ich aber irgendwie ein Scheiß-Gefühl dabei.
Für 74 Millionen könnteste ungefähr 1000 Nobel-Wohlfühl-Zimmer für je 200 Euro die Nacht in tollen Hotels ein ganzes Jahr anmieten.
Da könnteste Menschen unterbringen, die zuhause abhauen mussten.
Und die unterwegs nicht verreckt sind. Weil sie keine Kohle haben für ´ne normale Überfahrt.
Muss man sich mal vorstellen!
Vielleicht könnten die ganzen Fußballvereine eine Saison auf ihren Menschenhandel verzichten. Überleg´ dir, wieviel Kohle da zusammen käme.
Da bräuchteste keine Notunterkünfte oder Zeltstädte mehr.
Die Kohle würde wahrscheinlich auch dafür reichen, in den Heimatländern zu helfen. Wär doch schön, oder?

Aber auf mich hört ja sowieso keiner.
Was mir bleibt, ist täglich ordentlich und respektvoll mit den Menschen umzugehen.
Ihnen, soweit es mir möglich ist, möglichst unbürokratisch zu helfen.
Den einen oder anderen Euro zu spenden.
Das tue ich!
Und Fußball ist erstmal kein Thema mehr…

Blogger für Flüchtlinge ist eine Initiative von Nico Lumma, Stevan Paul, Karla Paul und Paul Huizing.
Vielen Dank dafür!
#bloggerfuerfluechtlinge

Bauch.
Schweinebauch!
Dieses wunderbare, von Fett durchzogene Stück Fleisch.
Geschmackvoll und von einer traumhaften Konsistenz.
Auf der ganzen Welt zu Hause.
Er verzeiht dir alles. Du kannst kaum was falsch machen.
Wenn du bei der Temperatur acht gibst und dir Zeit lässt, wird´s immer gut.
Egal, ob du die Schwarte krachen lässt oder nur die Fettseite leicht aufknusperst, du bist immer ganz weit vorne.
Die Garnelen sind nur schmückendes Beiwerk.
Der Star ist der Bauch!

Mein Surf´n Turf

Der Bauch
1 kg Schweinebauch, fett, ohne Knochen
3 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren
1 TL Kümmelsamen
1 EL schwarze Pfefferkörner
1 EL Salz

Den Schweinebauch in einen Topf mit siedendem Wasser legen, das Fleisch muss ganz vom Wasser bedeckt sein. Gewürze zufügen und den Topf fest verschließen (mit Alufolie). Im 150° heißen Ofen ca. 3 Stunden butterweich garen. Aus dem Sud nehmen und erkalten lassen. Die Schwarte ablösen und die darunter liegende Fettschicht einritzen.
Das Fleisch in Portionsstücke schneiden und auf einem gefetteten Backblech im Ofen bei 160° etwa 20 Minuten erhitzen. Auf Grill umschalten, mit Salz bestreuen und langsam knusprig braten.

Die Graupen
75 g Gemüsewürfel (Möhre, Sellerie, Zwiebel, Petersilienwurzel)
Öl zum anschwitzen
100 g Graupen, gekocht
1 cl Aceto Balsamico
100 ml Geflügelfond
1 TL Kalbsjus
Salz, weißer Pfeffer
20 g Butter in feinen Würfeln
1 TL geriebener Parmesan

Die Gemüsewürfel in etwas Öl farblos anschwitzen. Die Graupen untermischen und mit Balsamico ablöschen. Fond und Jus angießen. Würzen und Butter und Käse untermischen. So lange köcheln lassen, bis die Graupen eine samtige Konsistenz haben.

Die Zwiebeln
4 Zwiebeln in feinen Streifen
1 EL Olivenöl
Salz, weißer Pfeffer, Zucker
2 TL brauner Zucker
1 Gewürzsäckchen (Rosmarin, Thymian, Pfefferkörner, Knoblauch)
80 g Creme Fraiche
1 EL feine Schnittlauchröllchen

Zwiebeln im Olivenöl farblos anschwitzen, dabei mit Salz, Zucker,Pfeffer und dem Gewürzsäckchen würzen. Etwa 30 Minuten zugedeckt im 180° heißen Ofen zugedeckt garen. Creme Fraiche leicht reduzieren. Gewürzsäckchen entfernen, die Zwiebeln mit der Creme Fraiche verrühren, abschmecken und vor dem Servieren den Schnittlauch untermischen.

Die Garnelen und der Kohl
12 Garnelen, geschält und entdarmt
etwas Öl zum Braten
Salz, Pfeffer
8 EL Spitzkohl, fein geschnitten und blanchiert
Butter
Salz, Pfeffer, Zucker, Muskat

Spitzkohl in etwas heißer Butter anschwitzen und abschmecken.
Garnelen salzen und pfeffern und im heißen Öl kurz und scharf anbraten.
Garnelen auf dem Spitzkohl anrichten.

Das Rosmarin-Sösschen
2 Schalotten, grob gewürfelt
3 weiße Champignons, grob gewürfelt
50 g Staudensellerie, gewürfelt
50 g Butter
50 ml weißer Portwein
80 ml Noilly Prat
200 ml Geflügelfond
100 ml Sahne
1 Lorbeerblatt
2 Zweige Rosmarin
50 g eiskalte Butter
Salz, Cayennepfeffer

Schalotten, Champignons und Sellerie in Butter anschwitzen. Mit Portwein und Noilly Prat ablöschen und auf ein Drittel reduzieren. Fond und Sahne angießen und 10 Minuten leise köcheln lassen. Lorbeer und Rosmarin zufügen und 30 Minuten bei sanfter Hitze ziehen lassen. Durch ein Haarsieb passieren, erhitzen und die Butter untermixen. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Vor dem Servieren nochmals schaumig aufmixen.

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Wo die Ideen herkommen

Ich geb´s ja zu. Ist nicht alles auf meinem Mist gewachsen.
Bin nunmal kein so´n Genie.
Brauch´ zwar keine Rezepte, jedenfalls nicht immer, aber so´n kleinen Kick von außen brauch´ ich schon.
Deshalb guck ich mir sowas an.
Der Österreicher hat da eine schöne Serie in Servus-TV laufen. “Spitzenköche im Ikarus“.
Jedesmal echt interessant. Rezepte kriegste da keine. Dafür Teller.
Teller, die mich zum Überlegen bringen.
Diesmal Südafrika.
Ein Essen von David Higgs.
Hühnerschenkel, Zitronen-Knoblauch-Pürree, Paprika-Artischocken-Gemüse, Sauce.
Einfaches Gericht. Eigentlich.
Das Sösschen ist kein Problem. Weil ich ja immer ganze Hühner kaufe.
Schenkel ausgelöst, Knochen kleingehackt.
Brust ausgelöst und ab damit in den Gefrierschrank.
Den Rest kleingehackt und in etwas Pflanzenöl goldbraun angeröstet. Langsam!
Kleingehackte Zwiebel, Champignon, Tomate, Sellerie, Karotte, Lauch und Petersilienwurzel dazu. Insgesamt gut zwei Hände voll.
Alles gut durchrösten.
Dann mit ´nem Glas Riesling ablöschen und den Wein völlig einreduzieren lassen. In zwei Etappen.
Schluck Wasser drauf und wieder verkochen lassen.
Ist wichtig, frag´ mich nicht, warum.
Dann alles mit Wasser bedecken und leise eine Stunde köcheln lassen.
Durch ein feines Sieb abgießen, entfetten und auf ca. 300 ml reduzieren.
Jetzt erst leicht salzen und pfeffern. Du brauchst nicht viel.
Einen Zweig Rosmarin und ein frisches Lorbeerblatt ein paar Minuten in dem Sud ziehen lassen, dann wieder rausnehmen.
Mit etwas Mehlbutter zur gewünschten Konsistenz binden.
Mehlbutter, eiskalt, geht immer.
Sauce steht. War doch einfach, oder?

Das Gemüse:
Auch einfach. Grünzeugs kann ich!
Zwei dicke, prächtige, bretonische Artischocken putzen, den Boden in Stücke schneiden und sofort in Zitronenwasser legen.
Dann in Butter schmoren, leicht salzen und pfeffern.
Die Paprika putzen, schälen und in Streifen schneiden. Mit etwas Salz und Zucker bestreuen und Saft ziehen lassen.
Im eigenen Saft mit etwas Butter zugedeckt garen. Abschmecken.

Das Huhn:
Schenkel auslösen, innen etwas salzen, pfeffern, mit gehackter, glatter Petersilie bestreuen und zuklappen.
Zunächst in Frischhaltefolie, dann in Alufolie wickeln. Stramm!
In einen Tiefkühlbeutel geben, die Luft raussaugen und verknoten.
Wasser in einen Topf geben und erhitzen. Erhitzen bis vorm Siedepunkt. Du darfst keine Bläschen sehen. Du brauchst für´n Hühnerbein nicht das ganze Sous-Vide-Zeugs. Das klappt auch so.
Die Beutel knapp eine Stunde im Wasser ziehen lassen.
Rausnehmen, abkühlen und auspacken.
In eine kalte, leicht gefettete Pfanne legen und lagsam auf Touren bringen. Bei mittlerer Hitze knusprig nachbraten.

Bis hierhin alles gut.

Das Pürree:
Zitronen-Knoblauch-Pürree. Sagt jedenfalls der Mr. Higgs. Ich sage das auch.
So schwierig kann´s ja nicht sein.
Ein leichtes Pürree auf Kartoffel-Basis stelle ich mir vor.
Nur nicht brachial würzen. Ganz dezent.
Knobi nur in konfierter Form. Nicht so aufdringlich.
Zitrone kommt per Zitronenextrakt dran. Auch schön rund und dezent.
Eine Bio-Zitrone mit Schale klein hacken, eine andere schälen und ebenfalls klein hacken. Eine Chili putzen, entkernen und fein würfeln. Eine halbe Vanillestange auskratzen. Zitrone, Chili, Vanillemark, etwas Zimt, etwas Pfeffer, 1/8 l Orangensaft und etwas Salz aufkochen und bei kleiner Hitze ca. 15 Minuten köcheln. Dann in ein Glas abfüllen. Hält sich im Kühlschrank ein paar Wochen.
Hier brauchste nur ein Löffelchen, dann ist´s genau richtig.
Du kochst also eine gewürfelte Kartoffel in etwas leichter Gemüsebrühe schön weich, gibst die Zitrone und Knoblauch dran,
UND MACHST DEN BESCHEUERTSTEN SCHEIß-ANFÄNGERFEHLER,
den du überhaupt machen kannst!
Du hältst den doofen Pürierstab rein.
Das weiß doch jeder, daß das nicht geht. Wie kann man so blöd sein.
Das gibt schleimige Pampe, du Vollidiot. Gehirn beim Kochen einschalten und weniger saufen!

Geschmack super, Konsistenz Katastrophe.
Und beim Anrichten gibst du das nächstes Mal das Gemüse zum Abtropfen auf Küchenkrepp.
Dann verwässert es dir nicht die Sauce. DU ANFÄNGER!!!

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Alle Jahre wieder…

Pflichtveranstaltung!
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Jedes Jahr. Im August.
Köchemarkt.
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Bad Neuenahr.
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Früher vor der Spielbank, jetzt im Kurpark.
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Immer mit der Eisenbahn.
Nie mit dem Auto.
Knapp 90 Minuten mit zweimal Umsteigen.
Ist mir der Lappen wert.

Ganz vorne, wie immer, die Leute von Rungis.
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Austern, Variationen, ganz was Feines.

Danach heute mal ganz auf Steinheuer konzentriert.
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Pfeffer Tuna auf “Trampo” Salat.
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Lieu Jaune mit Pak Choi, Soja und Risotto.
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Lackierte Entenbrust auf asiatischen Gemüsen.
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Unterbrochen nur von den unvermeidlichen Trüffeln
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vom Dumaine.
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Frische Tagliatelle mit Sommertrüffel und Wildkräuter,

und unterbrochen vom Jagdhaus Rech.
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Pastrami aus der Schmalspießer Hirschoberschale, zartrosa gebraten mit Bitzens Spezialmarinade, Brombeer-Dip, Rucola-Birnen-Apfel-Salat und Wildkräutersorbet.

Keine andere Veranstaltung bringt so viel Ahr-Kulinarik auf engstem Raum zusammen.
Klasse Teller, von richtig guten Leuten.
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Zusammengestellt im Zelt.
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Alles ganz easy,
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ganz entspannte Atmosphäre.
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Trotz Riesen-Andrang.
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Profis eben.
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Total beeindruckend.
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Und ich vergesse vor lauter Ehrfurcht fast das Foto vom Käse.
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Rohmilchkäse von Degust, Spielweg und Van Tricht. WELTKLASSE!

Jetzt wollen sie´s wissen.
Jetzt ist Schluss mit lustich.
Alle sind dabei.
Edeka, Rewe, Aldi, Kaiser´s Tengelmann, Kaufland, Netto, Penny.
Die ganze Mischpoke zieht mit.
Sogar mein Freund, der Lidl, wird Tier-Retter.
Und packt die Info schön Werbewirksam auf seinen WORANERKENNTMANEIGENTLICHGUTESFLEISCH-Prospekt.
Ist dat schön!

“Mit dem Kauf von Schweine- und Geflügelfleisch, sowie -wurst aus unserem Sortiment unterstützen sie den Wandel zu einer tiergerechteren Haltung”.
TIERGERECHTER! Nicht TIERGERECHT!
Du merkst den Unterschied, oder?
Und die Rindviecher haben sie völlig vergessen!
Initiative Tierwohl.
Laut unserem Agrarminister Schmidt (CSU) eine “freiwillige Verbindlichkeit”.

Vier Cent pro Kilo Discounterfleischzeugs zwacken sie für das Programm ab.
85 Millionen sollen dieses Jahr zusammenkommen.
Bis zwanzichsiebzehn sogar 225 Millionen.
Ist ´ne schöne Stange Geld. Davon kannste ´ne Menge Viecher retten. Oder?
Um die Haltungsstandards bei den Landwirten geht´s.
Stallklima, Trinkwasserqualität, Tageslicht, Antibiotika-Einsatz sind die Kernthemen.
Das wird einmal im Jahr abgeprüft.
Wenn das in Ordnung ist, kriegt der Bauer einen Batzen Kohle. FÜNFHUNDERT EURO!!!
Davon kannste ´ne Menge Viecher retten!

Es geht noch weiter.
10% mehr Platz gibt einsvierzig pro Sau. Hallelujah, das sind Beträge!
Sogar die Puten, die armen Säue werden gerettet.
Die bekommen die Schnabelspitzen nicht mehr mit dem heißen Messer sondern per schmerzfreier Infrarot-Technik gestutzt.
Damit sie sich vor lauter Platzangst nicht gegenseitig massakrieren.

Aber was mecker ich mal wieder rum.
Eigentlich ist das alles doch besser als nix.
Es ist alles freiwillig. Endlich kommt Bewegung in die Sache.
Es gibt ein paar positive Schlagzeilen.
Bezahlen wird´s eh der, der sein Fleisch bei denen kauft, und der hat´s ja auch verdient.
Gut für´s Gewissen.
Alles in Allem ein lobenswerter Ansatz.
WARUM ALSO, TRAU´ ICH DEN BRÜDERN NICHT EINEN MILLIMETER ÜBER DEN WEG???

Heute mal wieder mit ohne Fleisch…
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Kartoffelgemüse, irgendwie italienisch

4 Personen

Zutaten:
400 g festkochende Kartoffeln
1 Lorbeerblatt
1 halbierte Knoblauchzehe
400 ml Gemüsebrühe
2 Tomaten
2 Zwiebeln
1/4 Zucchino
je 20 g grüne und schwarze Oliven, entsteint
1 TL Puderzucker
je 1 TL Tomaten- und Paprikamark
1 Streifen Zitronenschale
Salz
milde Chiliflocken
1 TL Rotweinessig
2 EL Olivenöl
2 EL frisch geschnittenes Basilikum

Zubereitung:
Die Kartoffeln schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Mit dem Lorbeerblatt und dem Knoblauch in der Brühe 20 Minuten weich garen. Die Kartoffeln in ein Sieb abgießen und die Brühe auffangen. Das Lorbeerblatt und den Knoblauch entfernen.
Die Tomaten häuten, entkernen (Kerne auffangen) und würfeln. Die Kerne mit dem Stabmixer kurz pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Zwiebeln schälen und fein würfeln. Zucchino putzen und in 1/2 cm große Würfel schneiden. Oliven vierteln.
Den Puderzucker in einem Topf bei mittlerer Hitze hell karamellisieren, das Tomaten- und Paprikamark darin kurz anrösten. Zwiebeln hinzufügen und andünsten. Den Tomatensaft und 1/8 l Brühe zugießen und kurz köcheln lassen. Kartoffel- und Zucchiniwürfel sowie Zitronenschale dazugeben und 2 Minuten köcheln lassen. Tomatenwürfel und Oliven hinzufügen, erhitzen, mit Salz und Chiliflocken würzen. Essig und Olivenöl einrühren und zuletzt das Basilikum untermischen.

Jeder einen Gang. Einen machen wir zusammen.
Ich Süßkram für hinterher. Und ´ne Kleinigkeit vorneweg.
Für dreissig.
Sollte kein Problem werden. Trotz Süßkram. Ich hasse Süßkram!
Ich muss auch nicht um neun in Kölle sein. Halb elf reicht.
Ich krieg´ das hin, Jungs, bin schließlich Halbprofischnitzelbiergartenkoch.
Macht euch keine Sorgen wegen dem bisschen Süßkram.
Habe locker 2 Stunden Zeitreserve um beim Hauptgang (den machen wir zusammen) zu unterstützen.
Alles eine Frage des Zeitmanagements!

Sonntag, 19. Juli Zwanzichfuffzehn.
Finale Summerofsupper.
Um neun geht die Eisenbahn, hoffe ich.
Tut sie auch.
Vor Bonn gibts einen Schlag, daß ich denke, das komplette Fahrwerk fliegt weg.
Ruhig, Brauner, nix passiert.
Pünktlich kurz nach halb elf in Ehrenfeld.
Ich renne erstmal in die falsche Richtung. Landei in der großen Stadt. Scheiß Google Maps.

Dann finde ich den Laden doch noch.
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Die Jungs sind schon voll in Aktion. Sind mir weit voraus. Aber ich habe ja jede Menge Zeit.
Zeitmanagement eben.
Klar, fremde Küche ist immer ein Problem. Wenn du´n Profi wärst, würdest du dir alle Schränke ansehen und dein Zeugs rausnehmen und bereitstellen.
Oder du rennst, wie ich, nach jedem einzelnen Messerchen oder Brettchen und suchst dir´n Wolf.
Die Quarkcreme solltest du jetzt gegen halb eins so langsam in den Kühlschrank stellen. Sonst wird das Biest nicht fest. Dann hast du´n richtiges Problem. Knall eine paar Blätter Gelatine extra rein und sieh zu, daß du die Kurve kriegst.
Viertel vor zwei. Die Brüder haben dir Erdbeeren gekauft. Die guten Jungs. Haben drauf geachtet, daß die Dinger so aussehn wie astreine Walderdbeeren.
Gefühlte 3 Millimeter Durchmesser. Haste richtig Spaß beim Putzen. Dauert locker ´ne Stunde.
Kein Problem, alles eine Frage des Zeitmanagements.

Drei Uhr. Zwei von uns sind abgezockt. Und perfekt organisiert. Haben Zeit, ´ne Kleinigkeit Essen zu gehen. Ausser Haus! Und ´nen Espresso zu trinken. Ausser Haus.
Zwei nicht. Ich gehöre dazu.

Langsam wirds eng. Super, wenn du die Nummer nur in Ansätzen schonmal gemacht hast. Süßkram eben.
Die Eismaschine ist so schnell wie du. Für einen Liter Eis brauch die ´ne Stunde. Du brauchst 3 Liter.
Die doofen KanakiFillooderwasweißich-Blätter wollen auch nicht so wie du.
Die Kartoffeln für den Gruß müssen noch gekocht werden, die Soßen sind auch noch nicht gemacht,
Cheffe kommt und guckt zweifelnd,
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der Quark wird nicht fest, um die Teller hab´ ich mich noch nicht gekümmert, beim Hauptgang kann ich überhaupt nicht helfen, wir haben fünf, um sechs kommen die Leute, und ich glaube, ihr könnt mich mal und fahre jetzt heim.

Eigentlich ist das bei mir immer so. Zeitmanagement.
Eigentlich werde ich aber dann doch immer noch geradeso fertig.

Sechs Uhr. Alle sind da. Überpünktlich.
Viertel nach Sechs geht der Gruß raus. Überpünktlich!
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Dann Schlag
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auf Schlag
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auf Schlag
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der Rest. Inklusive Hauptgang.
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Den haben die Jungs auch ohne mich hinbekommen.
Alles gutes Zeugs. Mit ohne Schickimickizutaten. Alles robust und von hier.
Pünktlich dann auch mein Süßkram.
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Scheint sogar zu schmecken, die Schüsseln mit den Resten werden jedenfalls auch noch leergeputzt.
Et hätt tatsächlich jootjegange! Logisch, bei meinem Zeitmanagement…

Fleutekies met Schukelad un Iis

Quarkschaum
125 g Magerquark
85 g Saure Sahne
35 g Naturjoghurt
50 g Puderzucker
1 Bio-Zitrone
150 ml Schlagsahne
3 Blatt weiße Gelatine

Den Quark mit der sauren Sahne, dem Joghurt, Puderzucker, abgeriebener Schale einer halben Zitrone und dem Saft der ganzen Zitrone verrühren. Sahne steif schlagen und unter die Creme ziehen.
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in einem kleinen Topf erhitzen, bis sie sich aufgelost hat. Unter den Quark ziehen. Die Creme in kleine Portionsförmchen oder eine große Form geben, ca 4 Stunden im Kühlschrank anziehen lassen.

Sauerrahmschokolade
100 g weiße Schokolade
100 g saure Sahne

Die weiße Schokolade in Stücke brechen und vorsichtig bei kleiner Hitze im Wasserbad schmelzen.Etwas abkühlen lassen und dann die saure Sahne hineinrühren. Bis zum Anrichten kalt stellen.

Zitronensauce
60 ml frisch gepresster Zitronensaft
60 ml Wasser
1 EL Zucker
1/2 TL fein gehackter Ingwer
1/2 EL Speisestärke

Den Zitronensaft mit dem Zucker in einen Topf geben und aufkochen. Den Ingwer in die heiße Flüssigkeit geben und kurz ziehen lassen, dann mit der angerührten Stärke binden.

Holunder-Erdbeer-Eis (Beim Supper habe ich eine sahnige Mascarpone-Variante gewählt, da ich keine Glucose hatte)
200 g Erdbeeren
100 ml Holundersirup
50 g Zucker
20 g Glukose

Die Erdbeerenmit dem Holundersirupund dem Zucker pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Die Glucose leicht erwärmen und vorsichtig unter die Creme ziehen.
In der Eismaschine gefrieren lassen.

Kanaki Blätter
100 g Zucker
1 TL Traubenzucker
75 g gesiebter Kakao
125 g Kanaki Blätter

100 ml Wasser, Zucker und Traubenzucker aufkochen, bis der Zucker sich aufglöst hat. Kakao einrühren.
Kanaki Blätter in 2 Lagen teilen. Eine Lage mit Kakaolösung bestreihen, die zweite Lage darauflegen und ebenfals bestreichen.
Etwa 10 Minuten bei 180° im vorgeheizten Ofen backen.
Auf einem Gitter abkühlen lassen und in Stücke brechen.

Zum Anrichten die Quarkcreme außen auf einen länglichen Teller setzen. Am gegenüberliegenden Rand eine Kugel Eis platzieren. Dazwischen drei Streifen Schokolade ziehen. Die Sauce zwischen die Schokolade geben. und mit ein paar halbierten Erdbeeren dekorieren. Je ein Teigstück in den Quark stecken.

P.S. Danke, daß ich mitmachen durfte!

Reissuppe mit Erbsen

Angefixt!
Tony hat´s mal wieder hinbekommen.
Jedesmal,wenn ich eine dieser verdammten “no Reservations” – Sendungen sehe, bin ich angefixt.
Diesmal ganz besonders.
Nicht zum ersten Mal.
Hab ich mir aufgenommen.
Tony in Venedig.
Legendär, wie die Mammma für den Sugo die Zwiebeln tötet. Stundenlanges schmoren, bis sie zerfallen. Hab´ ich ausprobiert, klappt astrein. Nicht nur bei Mammma.
Oder die gegrillte weiße Polenta hier im Video.

Ganz zu schweigen vom Risotto-Vulkanausbruch. Gibt ´ne Riesen-Sauerei, also Obacht!
Nur eins hat er nicht gezeigt.
DEN Klassiker.
Risi e bisi.
Tausend Rezepte gibt´s davon.
Alle selbstverständlich Original. Meins auch, versteht sich.
Zusammengefriemelt aus dem Silbernen Löffel, Cicchetti, und natürlich Marcella.
Von Marcella stammt der ziemlich geniale Tip mit den Schoten.
Und auch der Hinweis, daß das kein Risotto ist.
Sondern ´ne ziemlich dicke Reissuppe. So dick wie´n Risotto.
Die Flüssigkeit kommt auf einmal dazu. Rühren musste auch nicht ständig.
Nimm Vialone, keinen Arborio. Frag´ mich aber nicht, warum!
Du fühlst dich wie am Canale Grande. Glaub´ ich jedenfalls…

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Risi e bisi
Kategorien: ???
Menge: 4 Personen oder 20 Cicchetti-Portionen

60 Gramm Butter
2 Essl. Olivenöl
1 Stange Staudensellerie, fein gehackt
2 Schalotten, fein gehackt
60 Gramm Pancetta, fein gewürfelt
1 Handvoll Petersilie, fein gehackt
300 Gramm Risotto Reis (Vialone)
1 kg Erbsenschoten
1 Prise Zucker
1,4 Ltr. Fleischbrühe
Salz, schwarzer Pfeffer
4 Essl. Parmesan

============================ QUELLE ============================
— Erfasst *RK* 13.07.2015 von
— Claus Schlemmer

Die Erbsen aus den Schoten palen. Eine gute Handvoll der schönsten
Schoten waschen und beiseitestellen. Diese Schoten teilen und mit
der Innenseite nach unten leicht andrücken. Das Ende zur Innenseite
hin umklappen und vorsichtig das innere, zähe Häutchen abziehen. Die
Schoten fein hacken. Die Hälfte der Butter mit dem Olivenöl in einem
weiten Topf erhitzen. Schalotten, Sellerie, Pancetta, Petersilie,
Erbsenschoten zufügen und leicht andünsten bis die Schalotten weich
sind. Den Reis hizufügen und bei kleiner Hitze sanft schmoren bis er
gelblich wird. Die Erbsen und eine Prise Zucker zugeben. Die Brühe
angießen und etwa 15 Minuten köcheln, bis der Reis weich aber noch
bissfest ist. Eventuell noch Brühe zugeben. Abschmecken, restliche
Butter und 2 EL Parmesan unterheben. Vor dem Servieren ein paar
Minuten ruhen lassen. Servieren, den restlichen Parmesan dazu
reichen.

=====

Highlights eines Tages
Tatort: Mainz. Hauptbahnhof. Böschung zwischen Parkplatz und Gleis 1.
Tatzeit: Montag. Zwanzich nach fünf.
Tathergang:
Es knallt. Irgendwas ist in der glühenden Hitze des Spätnachmittags explodiert. Vielleicht ne Spraydose oder ´n Einwegfeuerzeug.
Ich stehe auf Bahnsteig 2 und sehe dünnen Rauch. Nicht viel.
Ein bisschen trockenes Gras brennt. Fläche ca. 20 Quadratzentimeter. Tendenz sich langsam ausbreitend.
Ein Mensch in Bahnuniform nähert sich dem Katastrophengebiet. Bewaffnet mit Diensthandy.
Unschlüssig, aber wichtig.
Er sieht sich den Flächenbrand an. Mittlerweile ca. 25 Quadratzentimeter. Er telefoniert.
Eine Passantin ergreift die Initiative.
Geht ins Bahnhofgebäude und bringt einen Feuerlöscher zum Tatort. Stellt in ab.
Der Bahnmitarbeiter telefoniert.
Eine Bahnmitarbeiterin nähert sich dem Tatort.
Jung, dynamisch, sehr wichtig, mit Funkgerät.
Sie sieht sich den Flächenbrand an. Mittlerweile immer noch 25 Quadratzentimeter. Spricht ins Funkgerät.
Ich frage mich, warum keiner das Feuerchen auspinkelt.
Und habe Angst, daß die gleich den gesamten Bahnhof sperren und ich nicht heimkomme und den Salat nicht fertigkriege.
Er telefoniert, sie funkt.
Dann Sirenen.
2015-07-06 17.26.31
Sirenen aus allen Himmelsrichtungen.
Das Inferno bricht aus!
3 Feuerwehrfahrzeuge, 1 Krankenwagen, 1 Notarztfahrzeug.
Mit voller Sirene und Blaulicht.
Todesmutig wird der Brand gelöscht. Helden.
2015-07-06 17.26.02
Er telefoiert und sie funkt.
Et hätt noch immer jootjegange!
Der Salat:
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Warmer Garnelen-Zucchini-Salat nach Jamie Oliver
4 Personen
Zutaten:
20 Garnelen, geschält und entdarmt
10 kleine Zucchini
6 EL Sonnenblumenöl
abgeriebene Schale und Saft von 2 Bio-Limetten
1 gehäufter EL frisch geriebener Ingwer
2 frische rote Chilischoten, entkernt, fein gehackt
1 kleine Hand Koriandergrün und Minze grob geschnitten, gemischt
2 EL Sojasauce
etwas Fischsauce

Zubereitung:
Die Zucchini in dünne Scheiben schneiden.
Alle Zutaten bereitstellen.
Einen Wok erhitzen. Das Öl in den Wok geben und die Garnelen mit der Limettenschale und dem Ingwer etwa 2 Minuten unter Rühren anbraten. Vom Herd nehmen und nach 30 Sekunden die Zucchini, den Limettensaft, die Chilis und die Kräuter untermischen.
Den Salat mit Sojasauce und Fischsauce abschmecken, gut durchmischen und auf einer Platte anrichten. Sofort servieren.

Wild- und Waldreich

Von Bruttig
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zum Kloster Maria Engelport.
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Und zurück.
15 Kilometer, keine große Sache.
2 Anstiege, haste hier immer. Ohne Bergwertung gehts an der Mosel beim Wandern nunmal nicht.
Diesmal aber ganz locker, Steigung leicht, aber lang.
Die beiden Abstiege sind giftig. Da musste etwas achtgeben.
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Mit Kinderwagen übrigens nicht zu machen.
Ansonsten, wie immer schöne Ausblicke.
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Viel Natur.
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Ein vortreffliches Plätzchen zum Rasten.
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In knapp vier Stunden locker zu packen.
Wenn du dich nicht verfranst. Ich verlaufe mich immer!!!

Wild gibts hier übrigens auch. Kriegst du bei vielen Metzgern. Oder direkt beim Jäger.
Oder du hast einen Sohn, der den Jagdschein macht.
Der schleppt dir dann und wann schonmal allerfeinste Innereien an. Ist sonst kaum dranzukommen.
Die Rehleber ist meine Premiere. Nach einem klasse Rezept von Michael Kolm vom Restaurant Bärenhof Kolm Waldviertel.

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Geröstete Rehleber mit Kartoffeln, Schwarzen Champignons und Kartoffel Espuma

Zutaten:
400 g Rehleber, in 15 mm dicke Scheiben geschnitten
350 g Kartoffeln
15 ml Olivenöl
2 x Zwiebel
50 g Speck
285 ml Rindsuppe
125 ml Rindsuppen Jus
1 cl Balsamico-Glace
20 g Preiselbeeren
150 g Champignons
10 ml Rapsöl
100 g Kartoffeln, mehlig
200 g Butter
150 ml Sahne
2 g Salz
1 g Pfeffer
1 g Muskat
20 g Thymian
frischer Majoran nach Geschmack

Zubereitung:
Rehleber

350 g Erdäpfel waschen (nicht schälen), in 5 mm dicke Scheiben schneiden und im auf 180 °C vorgeheizten Backrohr 15 Minuten braten. Beim Rausnehmen mit Olivenöl beträufeln, mit grobem Pfeffer und Meersalz würzen.

Für die Sauce eine Zwiebel und den Speck kleinwürfelig schneiden und in etwas Öl goldbraun anrösten. Mit 125 ml Rindssuppe, der Balsamico-Glace und der Jus aus 125 ml Rindssuppe aufgießen, mit frischem Majoran, Salz und frischem Pfeffer aus der Mühle abschmecken und 5 Minuten leicht köcheln lassen. Die Preiselbeeren dazugeben.

Für die Schwarzen Champignons die zweite Zwiebel kleinwürfelig schneiden und in etwas Rapsöl goldbraun anrösten. Die Champignons waschen, trocken tupfen, in einem Cutter kleinwürfelig hacken und 10 Minuten stehen lassen. Dann die Champignons zu der Zwiebel dazugeben und mitrösten, mit Salz, Pfeffer und klein gehacktem Thymian abschmecken.

Die Rehleber kurz vor dem Servieren mit Pfeffer würzen und in einer Pfanne scharf anbraten (die Leber sollte innen noch rosa sein). Zum Abschluss mit der Sauce löschen, kurz schwenken und mit einem nussgroßen Stück kalter Butter montieren.
Kartoffelespuma

Die Kartoffeln weich kochen, schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Unter ständigem Rühren mit Butter, Sahne, Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss mischen.
Das Kartoffelpüree zusammen mit 160 ml Rindssuppe unter ständigem Rühren kurz aufkochen. Die warme Masse durch iSi Trichter & Sieb in ein 0,5 L iSi Gerät füllen, 1 iSi Sahnekapsel aufschrauben und kräftig schütteln. Das iSi Gerät bei max. 75°C in der Bain-Marie oder im Wasserbad warm halten.

Wie bei einer Lasagne, Kartoffeln mit Champignons alternierend, bis zu 3 Kartoffelschichten aufbauen. Daneben die Leber anrichten, etwas Sauce übergießen und mit frischem Majoran garnieren.

Die Chili-Kirschen passen astrein dazu. Gabs schonmal hier

Bis drei zählen

Mehr musste nicht können. Reicht eigentlich alle Mal.
Du musst nur bis drei zählen können.
Vielleicht aber auch bis fünf.
Dann kannste dir das nämlich an allen fünf Fingern abzählen!

Du kriegst für paarundzwanzich Cent kein vernünftiges Brötchen.
Für einsneunzehn kriegste kein Pfund Brot, daß den Namen verdient.
Genausowenig kann das klappen mit der Pulle Wein für einsneunundneunzich.
Und schon gar nicht geht das mit dem Kilo gemischtem Gehacktes für unter 4 Euro.
Du kriegst für das Geld kein vernünftiges Zeugs!
Du brauchst nur ein bisschen rechnen; eins und eins zusammenzählen!
Du kriegst nur Müll und du weisst es auch.
Weil du ja rechnen kannst. Und Kohle nunmal die ganze Geschichte bestimmt.

Dann brauchst du auch keine von diesen saumässig kritischen TV Reportagen über gutes und schlechtes Essen mehr.
Sowas wie letzten Montag vom Tim Mälzer ist dann überflüssig.
Lebensmittelcheck“.
Nicht mehr angesagt, du weißt es ja selbst. Du hast gerechnet.
Sprüche wie “…der Vorteil von industriell hergestelltem Brot ist die Hygiene. Es fasst niemand mehr das Brot an…”,  oder “…der Verbraucher will den Kompromiß zwischen Qualität und Preis…” bringen dich nur noch zum kalt lächeln.
Lass sie doch reden über ihre Scheiß-Enzyme, die bewirken daß das Müllbrot besser aufgeht als das Richtige.
Es ist dir alles bekannt.
Vielleicht ist dir das aber alles egal. Du rechnest, weißt daß du Müll kaufst und machst es trotzdem…

Ich nicht!

Kartoffeln vom Obstgut Müller, Fleisch aus dem kleinen Lädchen in Heimbach.
Frisch angeliefert von der BESH. Gutes Zeugs!
Dazu ein Rezept vom Klink.
Einfach, unaufgeregt, gut.

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Rouladen (mal wieder) vom Ochsen

Zutaten für 2:

Rouladen
2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
3 EL Olivenöl
1 Bd. Suppengemüse
1 Zwiebel
30 g getr. Tomaten in Öl
1 kleiner Zweig Rosmarin
2 dünne Rinderhüftsteaks (je 160 g)
2 TL Orangenmarmelade
Pfeffer
8 kleine, hauchdünne Scheiben Lardo
4 dünne Scheiben Parmaschinken
Salz
1/4 l Rotwein
1/4 l Rinderfond
1 TL Mehlbutter

Kartoffeln
4 festkochende Kartoffeln
2 EL Olivenöl
grobes Meersalz

Zubereitung:
Schalotten und Knoblauch schälen. Die Schalotten in dünne Scheiben schneiden und in 1 EL Olivenöl anbraten. Knoblauch dazupressen und vom Herd nehmen.
Das Suppengemüse putzen und klein würfeln. Zwiebel schälen und würfeln. Tomaten abtropfen lassen und fein würfeln. Rosmarinnadeln sehr fein hacken.
Die Steaks zwischen Frischhaltefolie dünn klopfen. Mit Orangenmarmelade bestreichen, pfeffern und mit 1 EL Olivenöl beträufeln. Mit Rosmarin und der Zwiebelmischung bestreuen. Fleisch mit Schinken und Lardo belegen, fest aufrollen und binden. Leicht salzen, kräftig pfeffern.
Restliches Olivenöl in einem Topf erhitzen. Fleisch kurz anrösten, dann rundherum bei starker Hitze mit dem Suppengemüse, den Tomaten und Zwiebeln ca. 5 Minuten weiterbraten. Mit etwas Rotwein ablöschen und diesen einkochen lassen. Vorgang nochmals wiederholen.
Dann den restlichen Rotwein und den Fond angießen, aufkochen und alles zugedeckt ca. 1 Stunde garen.

Für die Kartoffeln den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Kartoffeln schälen und vierteln. Auf ein Backblech legen, mit Olivenöl beträufeln, mit etwas Meersalz würzen und im Ofen gut 30 Minuten (Mitte, Umluft 170 Grad) garen.

Rouladen herausnehmen, warm stellen.
Sauce passieren und noch etwas einkochen.
Abschmecken und eventuell mit Mehlbutter binden.

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