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Euch Metzger meine ich!
Ich will eine heimische Variante.
Muss aber alles drin sein. Aber von hier!
Okay, Paprika könnt ihr aus Spanien einfliegen lassen.
Aber sonst alles von hier.
Knoblauch, Schweinefleisch, Gewürze.
Ich will eine Chorizo vom Mittelrhein.
So ein richtig fettes Teil.
Das muss beim Braten schön rauslaufen.
Und damit dann alles würzen.
Knoblauch, Paprika, Salz, Pfeffer und was sonst alles noch da drin ist.

Dann würde ich das hier nochmal machen.

Chorizo-Süßkartoffel-Pfanne

Süßkartoffelwürfel 5 Minuten blanchieren. Mit roten Zwiebeln und Chorizo in etwas Olivenöl kräftig braten bis alles braun und knusprig und der Wurstgeschmack sich übertragen hat. Am Schluß dann Rauke und Radicchiostreifen kurz unterheben. Bitter macht lustig!
Geröstete Pinienkerne drüber und mit Ziegenfeta bestreuen und mit allerbestem Zitronen-Olivenöl (vom Florian Kurz. Von hier!)beträufeln.
Ratzfatz erledigt! Her mit der Mittelrhein-Chorizo!

Ganz Simpel!

Spargel!
Eigentlich noch viel zu früh, so schweinekalt wie das hier ist.
Trotzdem! Jetzt ist Spargelzeit.
Der Pfälzer, den der Türke in Koblenz (multikulti-Spargel quasi) verkauft ist gut.
Der ist schon richtig gut.
Mit dem probier ich das mal im Wasserbad aus.
2 Portionen a´ 500 g jeweils mit etwas Salz, weißem Pfeffer und Butter vakuumiert.
Bei 86° ungefähr 50 Minuten gebadet. Ein paar Minuten mehr tun dem auch nicht weh.
Das war´s.
Dazu ein Scheibchen Schinken.
Und Bozner Sauce.
Bozner Sauce geht immer.
Da gerinnt nix, da flockt nix aus.
Bozner Sauce ist gut für meine Nerven.
Für zwei Personen 3 übrig gebliebene Ostereier fein würfeln und mit 2 EL mildem Weißweinessig, 1 TL scharfem Senf, 3 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer und Schnittlauch mit dem Schneebesen verrühren. Mehr ist das nicht.
Und das ist schließlich das originalste Originalrezept!
Aussem Weingarten, Terlan. Woher sonst.

Fast acht Jahre geht das jetzt hier so.
Rezepte, mehr oder weniger originell.
Texte, mehr oder weniger interessant.
Fotos, mehr oder weniger attraktiv.
Immer weniger Leser. Logisch, bei immer weniger Posts.
Irgendwie ist der Kick weg.
Was tun?
Aufhören?
Einfach einstellen?
Domain kündigen und feddich?
Moooment!
Nicht voreilig irgendwelchen Blödsinn machen!
Frag´ dich doch mal.
Für wen du das hier eigentlich machst.
Eigentlich doch nur für dich selbst!
Um deine kulinarischen Ideen und Katastrophen festzuhalten.
Du bist nämlich vergesslich. Hat nix mittem Alter zu tun, warst du schon immer!
Brauchst du also irgendwelche lustigen Texte drumherum?
Nö, brauchste nicht.
Brauchste nachbearbeitete Bildchen?
Nö, brauchste auch nicht.
Brauchste viele Leser, vieleicht Werbeagenturen, die auf dich aufmerksam werden oder Buchverlage, die dir Drittligarezensionsexemplare schicken?
Nö, brauchste auch nicht!
Also? Ergebnis? Watt machste?
Du machst weiter. Nur für dich. Einfach drauflos.
Brauchst keinen fragen, ob er dat gut findet, was du verzapfst.
Einfach so!
Und immer nach dem Motto “Wat kümmert mich mein dummes Geschwätz von gestern”…

In diesem Sinne:
Der erste Schritt auf dem weiten Weg zur Demi-Glace

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Fond blanc de boeuf
Kategorien: ???
Menge: 1 Rezept

3 Ltr. Kaltes Wasser
500 Gramm Rinderbrust
500 Gramm Leiterstück
1 kg Sandknochen vom Rind
3 Karotten
1/4 klein. Sellerieknolle
1 Stange Lauch
1 Petersilienwurzel
1 Schalotte
1 Zwiebel
4 Stängel Petersilie
3 Zweige Thymian
1 Lorbeerblatt
8 Stücke Schwarzer Pfeffer
4 Stücke Piment
2 Gewürznelken

============================ QUELLE ============================
— Erfasst *RK* 15.04.2017 von
— Claus Schlemmer

Suppenfleisch und Knochen kaltem Wasser abwaschen und in einen Topf
von etwa 6 – 8 Liter Fassung legen. 3 Liter kaltes Wasser aufgießen
und erhitzen. Aufkochen lassen und sofort die Hitze zurücknehmen.
Sich bildenden Schaum immer wieder abheben. Die Gewürze zugeben,
sobald kein Schaum mehr aufsteigt. Nicht rühren! Nicht salzen! 2
Stunden simmern lassen.

Währenddessen die Gemüse in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Die
Kräuter mit Lorbeerblatt zu einem Bouquet garni binden. Nach den 2
Stunden Kochzeit Gemüse und Bouquet garni dazu geben.

Nochmals 2 Stunden simmern lassen. Danach Fleisch, Knochen und Gemüse
herausheben und den Fond durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtem
Sieb passieren. (Knochen und Fleisch nicht wegwerfen, sie können
noch verwertet werden. Das Gemüse entsorgen, es ist völlig
ausgelaugt). Fond erkalten lassen. In den Kühlschrank stellen und am
besten am nächsten Tag vollständig entfetten. Es entstehen ca. 1,5
Liter Fond. Der Fond geliert leicht im Kühlschrank.

ZUBEREITUNG EINER REMOUILLAGE Eine Remouillage ist eine Nach-Brühe.
Wir beuten Knochen und Fleisch bis zum Letzten aus, indem wir sie
mit kaltem Wasser nochmals abspülen und dann wiederum, diesmal aber
mit etwa 2,5 Liter kaltem Wasser ansetzen, und dann noch einmal 2 -3
Stunden köcheln lassen.

=====

Dreikilo!

Noch so´n Brocken.

Bauernhahn, fast 3 Kilo der Bursche.
Diesmal vom Hunsrückbauern.
Wie mein Neuwieder Flattermanndealer ein Genie in Sachen Preisgestaltung. Aus Kundensicht.
Sechs Euro für´n Kilo sind mir irgendwie schon peinlich. Ich hätte locker das Doppelte gelöhnt.
Sagt das aber bloß nicht weiter!
Die Schenkel ergeben ein astreines Ragout.
Dieses Geflügel hat ein besonderes Rezept verdient.
Kein Zusammengefriemel von mir! Nein. Vom King.
Mit Gemüse, rahmiger Soße und gebratenem Gugelhupf!
Wieder mal so eine Geschichte, bei der du stundenlang tiefenentspannt in der Küche rumhängst und dir mindestens ein Fläschchen Rheinschiefer gönnst…

Gebratener Gugelhupf

4 Personen

Zutaten:
375 g Mehl
175 ml warme Milch
25 g Hefe
120 g weiche Butter
3 EL Zucker
2 Eigelb
1 Ei
etwas geriebene Zitronenschale
1 gestrichener EL Salz
2 EL eingeweichte Rosinen
2 EL gemahlene Mandeln

Zubereitung:
Aus Mehl, Milch und Hefe einen Vorteig herstellen. 20 Minuten ruhen lassen. 100 g Butter mit dem Zucker schaumig rühren. Eigelbe und Ei ach und nach unterrühren. Zitronenschale, Salz, den Vorteig und die Rosinen zugeben. Den Teig kräftig schlagen bis er homogen ist und sich vom Schüsselrand löst. Bei mir faulem Sack hat das 5 Minuten im Thermomix gedauert.
Backform buttern und mit Mandeln ausstreuen. Den Teig gleichmässig einfüllen.
Nochmals 45 Minuten gehen lassen und bei 180° etwa 40 Minuten backen. Aus der Form lösen und erkalten lassen.

In Scheiben schneiden und vor dem Servieren in heißer Butter von beiden Seiten braten.

Bauernhahn mit Gemüse und Salat

4 Personen

Zutaten:
1,2 kg Bauernhahn (bei mir die Keulen und Flügel)
Salz
2 Bouquets garnis
2 Pimentkörner
4 weiße Pfefferkörner
je 1 EL gewürfelte Karotte, Porree und Knollensellerie
100 g fein gewürfelte Champignons
100 g fein gewürfelte Schalotten
4 EL Butter
5 EL Noilly Prat
150 g Creme double
1 große Knoblauchzehe
grobes Meersals, gemahlener Piment
Urwaldpfeffer
Etwas geriebene Zitronenschale
je 100 g Perlzwiebeln, Zuckermais, Kaiserschoten, tournierte Karotten, Austernpilze
4 Kapernäpfel
4 in Butter gebratene Salbeiblätter
1/2 EL Apfelessig
3 EL Sonnenblumenöl
4 Kopfsalatherzen
gemischter Kräutersalat

Zubereitung:

Huhn mit kaltem Wasser bedecken, wenig salzen. Zum Kochen bringen. Aufsteigenden Schaum abschöpfen. Etwa 90 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen. Nach 45 Minuten Bouquets garnis, Piment und Pfefferkörner, gewürfelte Karotte, Lauch, Knollensellerie, Fenchel und Staudensellerie hinzufügen.
Am Ende der Garzeit Huhn herausnehmen. Haut abziehen und beiseite legen. Fleisch auslösen und in mundgerechte Stücke schneiden.
Fond auf die Hälfte einkochen, durch ein Sieb geben. Champignons, Schalotten und Kartoffeln in 3 EL Butter anschwitzen. Mit Noilly Prat ablöschen und ganz einkochen. Mit 300 ml Hühnerfond und Creme double auffüllen. Knoblauch reigeben und 15 Minuten leicht köcheln lassen. Mit Salz, Piment, Urwaldpfeffer und Zitronenschale abschmecken. Mit einem Mixstab durchmixen und durch ein feines Sieb streichen.
Das Gemüse in 200 ml Hühnerfond bei kleiner Hitze ca. 20 Minuten garen. Gegen Ende die Kapernäpfel mitgaren.
Fleisch im Rahmfond langsam erhitzen.
Fein geschnittene Hühnerhaut in Butter knusprig braten.
Aus Apfelessig, Öl, 1 EL Wasser, weißem Pfeffer, Salz und Zucker eine Vinaigrette rühren. Salat und Kräuter darin marinieren.
Frikassee mit Gemüse anrichten. Mit Haut und Salbeiblättern garnieren.
Salat und Gugelhupfscheiben separat dazu reichen.
Dazu einen Riesling. Rheinschiefer vom Matthias Müller.

One, Two, Test, Test, Test

Du brauchst hierfür mal wieder ein Champions-League-Huhn.
Kein Supermarkt-Billigheimer, Hombre. Hierbei kommt der Eigengeschmack raus, das kann bei Billig-Kram übel werden!
Also wieder mal ´nen Bauernhahn vom Glabach. Zweieinhalb Kilo schwer, der Bursche. Der Hahn, nicht der Glabach.
Neue Zubereitungsmethode. Premiere!
Eingepackt in Salzteig. Dieses Zeugs, womit wir früher mit den Kids Weihnachtsbaumschmuck gebastelt haben.

Gib acht, daß du genug Teig hast. Du musst hier ausnahmsweise mal sehr korrekt arbeiten. Sorgfältigst umhüllen ist angesagt. Pfusch ist nicht! Lücken kannste mit Teigstücken flicken. Die Stücke vorher mit Eiweiß bestreichen, dat klappt astrein.
Du brauchst hohe Hitze, diesmal kein Niedertemperaturgedöns! Wenn der Bursche aussen dunkel wird, musst du dir keine Gedanken machen. Der Teig schützt.

Beim Öffnen des Deckels musste achtgeben. Der Panzer ist knüppelhart, glaub´ mir. Am Besten nimmste ein Brotmesser. Vorsicht! Nicht tief einschneiden, sonnst zerfetzt du die Keulen (wie ich). Der Duft, der dir da entgegenknallt, ist der Hammer. Knusprige Haut brauchste bei diesem extremst zarten und geschmackvollen Gockel wirklich nicht.

Ich hab mir mal die Pfaffenschnittchen in Sicherheit gebracht. Hab´ ich mir auch verdient. Das war ´ne ziemliche Friemelei mit dem Teig…

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Huhn im Salzteig auf Rosmarinsauce
Kategorien: ???
Menge: 4 Personen

============================ QUELLE ============================
Rezept aus der SZ vom 4. Oktober 2013.

Zutaten:
Sauce
” 400 g Geflügelfond
” Lorbeerblatt
” 3 Rosmarinzweige
” 150 g Butter
” 0,1 Liter Sahne
” Salz
” reduzierter Madeira
” reduzierter Weißwein
” Speisestärke
Huhn im Salzteig
” 1 frisches Bio-Huhn (bei mir 2,5 kg)
” 750 g Salz
” 750 g Mehl
” 250 ml Wasser
” 3 Eier
” Olivenöl zum Bestreichen
” 1 Rosmarinzweig

Zubereitung:
Huhn im Salzteig – Für den Teig Salz, Mehl, Wasser und Eier
zusammenkneten und das Ganze eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Das Huhn mit etwas Öl einreiben, innen und außen salzen sowie mit
einem frischen Rosmarinzweig belegen. Den Teig etwa eineinhalb
Zentimeter dick ausrollen und das Huhn damit auf einem mit
Backpapier belegten Blech komplett einschlagen. Die Salzteig-Ränder
müssen dabei sorgfältig verklebt werden. Es darf kein Spalt, keine
Lücke in der Teighülle klaffen. Das ummantelte Huhn mit Ei
bestreichen – sieht später schöner aus -, für mindestens 45 Minuten
(bei mir 90 Minuten) in den auf 250 Grad vorgeheizten Backofen
schieben. Danach noch zehn Minuten ruhen lassen.

Rosmarinsauce – Geflügelfond mit Lorbeerblatt auf die Hälfte
reduzieren. Die gerupften Nadeln dreier großer Rosmarinzweige etwas
mitkochen lassen. Butter zugeben, mitkochen lassen, bis sie
aufgelöst ist, dann Sahne dazugeben, aufkochen lassen und eventuell
mit etwas Speisestärke binden. Schließlich mit Salz und mit
reduziertem Madeira und reduziertem Weißwein abschmecken. Das Huhn
erst bei Tisch vor aller Augen aus dem Salzteig nehmen und
tranchieren. Die Teighülle lässt sich rundum mit einem großen,
scharfen Messer einschlitzen und aufklappen.

=====

Es klappt tatsächlich. Ich freu mich wie´n Schnitzel.
Eigentlich aber doch klar.
In diesem Schnellkochtopfteil kriegste alles weich.
Hülsenfrüchte mit ohne einzuweichen.
Autoreifen.
Kraken-Pulpo-Tintenfischviehzeugs.

Normalerweise nimmste frische Kraken.
Große.
Die sind zarter als die kleinen Dinger.
Diesmal hab´ ich tiefgefrorene gekauft. Kleine, zähe Burschen.
Um das mit dem Schnellkochtopf auszuprobieren.
Was soll ich sagen? 35 Minuten unter Hitze. Dann Hitze aus. Zart. Ohne weich zu sein. Perfekt!

Ungefähr ein Kilo Krake in den Siebeinsatz des Schnellkochtopfes geben. Einen Schluck Wasser und Olivenöl dazu. Bisschen Salz, Pfeffer und Lorbeer. Deckel drauf und gib ihm.
Parallel dazu 2 Knoblauchzehen in feinste Scheibchen schneiden (Wie in “Der Pate”) und in Olivenöl leicht anschwitzen. 2 rote Zwiebeln in Spalten dazugeben, mitschwitzen.
Etwas zuckern und salzen.
3 Eiertomaten aus der Dose in Spalten dazugeben, 400 ml Rotwein angießen und leicht köchelnd wegreduzieren.
Mittlerweile ist der Krake gar und du nimmst ihn raus und schneidest ihn in Stücke.

200 ml (oder mehr, probier´s aus) Krakensud in die Pfanne geben und auch fast völlig einreduzieren lassen. Dabei 150 g TK-Erbsen zugeben und garen.
Krake reingeben und mit Salz, Pfeffer und Olivenöl abschmecken. Irgendein Grünzeugs (bei mir Petersilie) drübergeben.

Brot dazu. Feddich.

Schwarz wie die Nacht!

So will ich den.
Den Schweinebauch.
Superzart und aromatisch. Und schwarz wie die Nacht.
Nur mit Sojasauce geht das nicht.
Ich nehm für die Süße im Lack Traubensirup. Das Zeugs ist schwarz wie die Nacht.
Sieht aus wie verbrannt. Isses aber nicht!

Lackierter Schweinebauch mit Thymian, Timutpfeffer und Traubensirup

4 Personen

Zutaten:
1 kg Schweinebauch ohne Knochen
Meersalz
etwas Sojasauce und Sake
1 abgezogene, halbierte Knoblauchzehe
5 Thmianstengel
2 cm Ingwer, in Scheiben geschnitten
1 Lorbeerblatt
je 1/2 TL Koriander- und Timutpfefferkörner

Den Schweinebauch salzen, mit wenig Soja und Sake bepinseln und mit den übrigen Zutaten in einem Beutel vakuumieren.
Alternativ könnte man den Bauch auch mit den Zutaten und mehr Flüssigkeit marinieren und anschließend vakuumieren. Mein Vakuumierer kann das aber nicht und zieht Flüssigkeit. Also erste Methode oder die Flüssigkeit nach dem marinieren gefrieren und im gefrorenen Zustand in den Beutel geben. Obige Variante ist aber völlig in Ordnung.
Den Bauch bei 65 Grad 24 Stunden garen.
Aus dem Beutel nehmen, den entandenen Jus ggf. einkochen.

Lack

Zutaten:
2 EL Traubensirup
2 EL Melfor
2 EL Sojasauce
je 5 g gestossene Koriander-, Timutpfefferkörner
1 TL frisch geriebener Ingwer
1 TL gehackte eingelegte Salzzitrone
4 TL Thymianblättchen

Traubensirup, Melfor, Sojasauce, Koriander und Pfeffer aufkochen und auf die Hälfte reduzieren.
Ingwer reingeben und abkühlen lassen. Zitrone und Thymian einrühren.
Durch die Verwendung vom Traubensirup wird der Lack wirklich tiefschwarz. Honig wäre geschmacklich eine Alternative, bringt aber nicht die Farbe.

Garnitur

Zutaten:
400 g geputzte Broccoloröschen mit Stiel
je 100 ml Sesam- und Erdnussöl
4 TL fein gewürfelte Chilies
50 g Cashewkerne
Meersalz, schwarzer Pfeffer
3 EL Sojasauce
4 Knoblauchzehen, dünne Scheiben, frittiert
Streifen von Frühlingszwiebeln

Broccoli im Öl langsam garen. Kurz vor dem Servieren Cashews und Chili zugeben. Würzen. Am Schluss mit der Austernsauce glasieren.

Fertigstellen
Schweineschwarte rautenförmig einritzen, mit 2 EL Olivenöl bestreichen.
Im vorgeheizten Ofengrill erhitzen und knusprig werden lassen. Mit dem Lack bestreichen.
In große Würfel schneiden. Mit Gemüse umlegen und mit Knoblauchchips und Frühlingszwiebeln garnieren.
Jus extra reichen.

Zwei Konigskinder

Du, Mainz. Und ich.
Wir zwei. Ein gutes Paar.
Du wirst mir fehlen. Ich spür´ das jetzt schon.
Deine Gemütlichkeit, deine Geschäftigkeit, deine Gelassenheit.
Eine Stadt und doch ein Dorf.
Deine Märkte! Unvergleichlich!

Vergesst den Viktualienmarkt. Hier ist alles etwas kleiner und entspannter, dafür aber regionaler.
Dich, Marktfrühstück, werde ich weiterhin besuchen. Versprochen!
Deine Menschen und meine Kollegen! Zur Unfreundlichkeit, Schroffheit und Engstirnigkeit völlig ungeeignet.

Weltoffen, multikulti und doch ganz nah dran an der Roihessischen Heimat.
Dein Wein! Ich war auf dem Weg mich quer durchzutrinken. Ganz hab´ ichs nicht geschafft. Es gibt noch so viel zu entdecken.

Wir hätten so ein schönes Paar werden können, aber “das Wasser war viel zu tief”.
Anders gesagt, die Eisenbahn hatte etwas gegen unsere Beziehung.
Alles, ich schwör´, alles hat sie getan, um uns zu trennen.
Fahrdienstleiter haben Güterzüge zum Blockieren eingesetzt. Lokführer haben gestreikt oder halt nur ein bisschen gebummelt. Immer gerade so viel, damit ich den Anschlußzug verpasse. Aber immer so knapp, daß das Adrenalin in Strömen floss. Riesling wär´ mit lieber gewesen.
Sie haben morgens schonmal die Fahrpläne umgestellt. Ganz geschickt, die Brüder! Ich musste zur gleichen Zeit aussem Haus, war aber erst ´ne Stunde später an der Stechuhr.
Wenn gar nix mehr half, haben sie Böschungshänge abrutschen lassen, Stellwerke demoliert und Gleise unterspült.
Als Zugabe gab´s 19-Euro-Tickets, damit die ollen Schrotthaufen auch schön voll waren. Es gab im Sommer kaputte Klima-Anlagen und im Winter kaputte Heizungen. Oder Kühlung im Winter und Heizung im Sommer, irgendwas hat immer für Spass gesorgt.
Nein, Mainz, meine Liebe, wir kommen nicht zusammen. Autofahren ist nämlich bei dir auch keine gute Idee.
Tschöö, Meenz!
Guude, Kowelenz

Gestern nochmal so ein geniales Ribeye vom Hamm.
5 cm dick, mindestens, alles andere wäre Carpaccio.
Hat ein Vermögen gekostet.
Aber für dich, Mainz, gehe ich volles Risiko.
Für mich neue Art der Zubereitung.
Nicht meine übliche Warmduscher-Nummer. Anbraten und bei 100° gar ziehen lassen.
Nein!

Diesmal volle Pulle:
Du brauchst hierbei am Anfang einen Kerntemperaturfühler. Jedenfalls solange du nicht genug Routine hast.
Nimm das Biest eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank.
Ob du vorher oder nachher salzt ist wurscht. Ich mach´s kurz vor´m Braten.

Los gehts.
Backofen auf volle 250° Heißluft vorheizen. Lass das Ding laufen!
Das Steak in der megaheißen Schmiedeeisernen mit ein wenig Öl beidseitig anbraten.
Anschließend den Temperaturfühler reinhauen und das Fleisch in den knallheißen Ofen werfen.
Das qualmt wie blöd, informier die Nachbarn, sonst kommt die Feuerwehr.
Auf 48° KT bringen, dauert ca. 5 Minuten.
Dann Hitze aus und die Backofentür einen Spalt öffnen.
Bei geöffneter Tür auf 54° KT erhitzen.
Rausnehmen, 1 Minute noch ruhen lassen, feddich.
Die Röstphase bringt eine Aromaexplosion, ich schwör.
Du glaubst, dat Ding käm´ vom Grill!
In Tranchen geschnitten anrichten.


Dazu eine Gremolata aus Olivenöl, Orangenfilets, Zitronenschale, Schalotten, Kapern, Petersilie, Granatäpfelkerne, Salz und Timut-Pfeffer.

Und ein Steckrübenpüree mit Parmesan.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Steckrübenpüree mit Parmesan
Kategorien: ???
Menge: 4 Personen

3 Essl. Olivenöl
1 Steckrübe (1,2 kg) geschält und gewürfelt
100 Gramm Möhren, geschält und gewürfelt
1 groß. Zwiebel, geschält und gewürfelt
300 Gramm Mehligkochende Kartoffeln, geschält und gewürfelt
80 Gramm Butter
Salz, Pfeffer, Muskat
2-3 Essl. Parmesan

============================ QUELLE ============================
— Erfasst *RK* 05.02.2017 von
— Claus Schlemmer

Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und die Gemüsewürfel 10
Minuten andünsten. 500 ml Wasser zugeben und zugedeckt 30 Minuten
leicht köchelnd garen. Den Deckel abnehmen und nochmal 10 Minuten
garen. Das Gemüse mit einem Schaumlöffel in die Küchenmaschine geben
und fein pürieren. Dabei mit der Kochflüssigkeit auf die gewünschte
Konsistenz bringen. Butter mit einarbeiten. Würzen und mit Parmesan
anrichten.

=====

.. oder so ähnlich haben die Kombinatsgenossen hier und hier ihre Gedanken überschrieben.
Ist eigentlich alles gesagt, oder?
Nicht ganz.
Die Nicole von der Rhein-Zeitung lässt sich auch nicht lumpen.
ˋNe komplette Seite im Journal der Samstagsausgabe.
Ordentlich! Das Thema scheint interessant zu sein.
Mal wieder ein Vinocamp.
Wieder an der Untermosel.
Anders als beim letzten Mal wird diesmal das Rheinkombinat mobilisiert.
Klar sind wir dabei. Ehrensache.
Ohne grosses Rumgeplane.
Ein paar Messenger-Absprachen und die Nummer steht.
Wir machen noch nicht mal eine Ortsbegehung vorher. Chaotisch wirds sowieso. Kennt man ja vom letzten Mal.
Tags vorher einkaufen. Jörg bringt allerfeinstes Bio-Grünzeug. Wie immer schön klein, damit Bernd auch Spaß beim Schälen hat.
Sven besorgt Fisch. Moselfisch. Hier gibts nix was es nicht gibt.
Fisch brauche ich nämlich für Sonntag. Da soll es ein paar Kleinigkeiten mit Fisch geben.
Es wird wie immer, wenn das Kombinat rockt.
Drei (normalerweise vier) einigermassen kochtalentierte Typen, die stundenlang in der Küche rumdilettieren und jede Menge Spaß dabei haben.
Und nur das zählt. Es muss Spaß machen.
Vom Camp kriege ich nicht viel mit.
Der ein oder andere Winzer taucht mal in der Küche auf um sich das Drama anzusehen. Und bringt auch ein Fläschchen mit.

Verdursten müssen wir also nicht.
Nicole hat geschrieben:” …das Kölner (stimmt nicht, keiner ist aus Köln) Rheinkombinat, eine Truppe von Kochverrückten. Die können sich wenig Schöneres vorstellen, als in ihrer Freizeit rund 40 anspruchsvolle Esser stilvoll satt zu kriegen…” Passt! Auffen Punkt.
Beim nächsten Mal sind wir wieder dabei.
Wenn ihr wollt.
Die Bedingungen sind Nebensache. Wir kochen auch unter freiem Himmel auf offenem Feuer, wenn´s sein muss.

Wer´s nachkochen will, unten die Rezepte. Zutaten in Tabellenform. Für eine oder dreißig Portionen…

Linsen. Entenbrust
1 40 Personen
30 1200 g Puy-Linsen
0 0 Salz
15 600 g blanchierte Gemüse-Brunoise
25 1000 g ger. Entenbrust
1 40 Stück Kirschtomaten
0 0 Kerbel
0,5 20 EL Weißweinessig
1 40 TL scharfer Senf
0 0 Pfeffer
1 40 EL Öl

Linsen abspülen und in reichlich kaltem Wasser aufkochen und nach zwei Minuten in ein Sieb abgießen und nochmal abspülen. Anschließend in leicht gesalzenem Wasser mit dem Bouquet Garni ca 15 Minuten garen. Die Linsen sollen noch einen leichten Biss haben.Abgießen, etwas abkühlen lassen, die Gemüse-Brunoise unterheben und mit der kräftig abgeschmeckten Vinaigrette marinieren und ca. 30 Minuten ziehen lassen. Nochmals kräftig abschmecken. Die Linsen vertragen einiges an Würze. Während der Marinierzeit die Tomaten halbieren und ebenfalls mit etwas Vinaigrette marinieren. Die Entenbrust in dünne Scheiben schneiden. Am besten geht das, wenn man sie einfriert. Linsen in einem Servierring anrichten, Entenbrust anlegen und mit Kirschtomaten und Kerbel ausdekorieren.

Kompott mit Syllabub
8 40 Personen
175 875 g getr. Aprikosen, geviertelt
175 875 g getr. Feigen, gleiche Größe wie Aprikosen
175 875 g getr. Pflaumen, s.o.
175 875 g große Rosinen
25 125 g Orangeat oder Zitronat, fein gewürfelt
0,25 1,25 g Spice (Piment, Zimt, Nelken, Ingwer, Muskat
1 5 Stck kleiner Cox Orange mit Schale
0,5 2,5 Stck Orange, Saft und abger. Schale
0,5 2,5 Stck Zitrone, Saft und abger. Schale
600 3000 ml Marsala
25 125 g ganze geh. Mandeln oder Mandelsplitter
75 375 31 Marsala
2 10 TL Rohrzucker
150 750 ml Creme Double
1 5 Stck Muskatnuss

Alle Zutaten für das Kompott ausser den Mandeln in eine Schüssel geben. Zugedeckt über Nacht an einem kühlen Ort ziehen lassen.
Am nächsten Tag den Ofen auf 250° vorheizen.
Zutaten aus der Schüssel in einen topf geben und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen.
Im Ofen zugedeckt 3 Stunden köcheln lassen. Herausnehmen und abkühlen.
Inzwischen die Mandeln rösten.
Dazu die Mandeln in dünne Splitter hacken und auf ein Stück Alufolie legen. Im Backofengrill rösten, dabei ständig kontrollieren.
Abkühlen.
Für den Syllabub den marsala in eine Schüssel gießen, den Zucker zugeben und etwa 10 Minuten stehen lassen bis sich der Zucker aufgelöst hat.
Creme double zugeben und steif schlagen bis sich weiche Spitzen bilden. Zugedeckt in den Kühlschrank stellen.
Vor dem Servieren die Mandeln unter das Kompott mischen und in Gläser verteilen. Den Syllabub nochmals aufschlagen und über die Früchte löffeln.
Etwas Muskat darüber reiben.

Rauchforellentartar. Tomaten. Avocado. 
1 30 Personen
0,25 7,5 Stück Tomaten  
0,25 7,5 Stück Avocado  
40 1200 g ger. Forellenfilet  
0,125 3,75 Stück Schalotten  
0 0 Rohrzucker  
15 450 ml Traubenkernöl  
15 450 ml Sonnenblumenöl  
0 0 Sesamöl  
15 450 ml Weissweinessig  
0 0 Apfelessig  
15 450 ml Geflügelbrühe  
0 0 Estragonsenf 
0 0 Creme fraiche  
0 0 Zitronensaft  
0 0 Estragonzweig  
0 0 Salz 
0 0 Weißer Pfeffer  
0,5 15 Stück Avocado  
5 150 ml Rapsöl  
5 150 ml Traubenkernöl  
8 240 ml Brühe  
0,25 7,5 Stück Limette  
0,4 12 g Ascorbinsäure  
0,4 12 g Xanthan  
10 300 g Eiweiß  

Den Stielansatz der Tomate entfernen. Die Tomaten kurz überbrühen, häuten und vierteln.
Das Kerngehäuse herausschneiden und die Tomatenviertel in 5 mm große Würfel schneiden.
Die Avocado schälen, halbieren, den Kern entfernen und das Fruchtfleisch in 4–5 mm
große Würfel schneiden. Mit Zitronensaft beträufeln.
Die Forellenfilets auf Gräten überprüfen und vorhandene mit der Grätenzange
entfernen. Die Filets dann in 1,5 cm große Würfel oder Rauten schneiden.
Für die Marinade die Schalotte abziehen und in feinste Würfel schneiden. Dann Zucker mit den Ölen und den Essigen, Brühe, Senf und Crème fraîche verrühren. Mit Zitronensaft, gehacktem Estragon, Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Tomaten- und Avocadowürfel unter die Marinade heben und zum Schluss die Forellenstückchen unterziehen.
Die Avocados für die Mayonnaise schälen, halbieren und herauslösen.
Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Alle Zutaten (außer Xanthan und Eiweiß) zusammen mixen. Xanthan unterheben. Das Eiweiß anschlagen und ebenfalls unterheben.
Das Tatar in vier Gläser verteilen und die Mayonnaise in kleinen Schälchen dazu reichen.

Gebeizter Lachs
Rezept hier

Zander-Filet mit Bratkartoffelpüree, Spinat, Linsenvinaigrette. 
1 30 Personen
50 1500 g Kartoffeln  
8 240 g Butter  
0,25 7,5 Stück Schalotte  
8 240 g Bacon  
2 60 Stangen Schnittlauch  
0 0 Salz 
0 0 Pfeffer  
0
10 300 g Linsen  
0,3 9 Stück Schalotte  
12 360 ml Rapsöl  
0,3 9 Tl Tomatenmark  
0,125 3,75 El Riesling  
30 900 ml Rinderfond  
12 360 ml Weinessig  
2 60 Stangen Schnittlauch  
0 0 Salz  
0 0 Pfeffer  
0 0 Senf  
0 0 Stärke  
0
100 3000 g Fischfilet  
0 0 Salz  
0 0 Pfeffer  
0 0 Öl  
0
12 360 g Babyspinat  
0,125 3,75 Tl Geflügelbrühe  
0,125 3,75 Tl Butter  

Die Kartoffeln kochen, abgießen, pellen und in Scheiben schneiden. Die Schalotten oder Zwiebeln abziehen und fein würfeln. Den Bacon in kleine Würfel schneiden und in der heißen Butter knusprig auslassen.
Die Kartoffeln und die Schalotten dazugeben und mitbraten. Mit dem Stampfer vermengen und den fein geschnittenen Schnittlauch unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Backofen auf 180 °C vorheizen.
Die Linsen in kochendem Salzwasser ca. 10 Minuten blanchieren und eiskalt abschrecken.
Die Schalotte abziehen, fein würfeln und in 1 EL Öl anschwitzen. Das Tomatenmark dazugeben und mitschwitzen. Mit dem Riesling ablöschen und mit der Brühe auffüllen. Das restliche Öl und den Essig hinzugeben. Leicht erhitzen und mit in wenig Wasser angerührter Stärke binden. Mit Senf und fein geschnittenem Schnittlauch verfeinern.
Die Linsen untermischen und abschmecken.
Das Fischfilet in vier Stücke teilen. Salzen und pfeffern und im heißen Pflanzenöl 2 Minuten anbraten. Im vorgeheizten Ofen 4 Minuten weitergaren und glasig servieren.
Die Spinatblätter gründlich putzen, waschen und abtropfen lassen.
In etwas Butter anschwitzen und mit der Brühe ablöschen. Sofort auf den Tellern verteilen, die Fischfilets daraufsetzen. Etwas Püree und die leicht temperierte Linsenvinaigrette dazugeben und servieren

Vom Hocker gehauen

Passiert selten.
Manchmal aber doch.
Manchmal haut mich was vom Hocker. Volles Rohr!
Neulich ist´s mal wieder passiert.
Diesmal war´s Wein. Wein, nicht von hier.
Normalerweise bin ich beim Wein ja eigen. Der Scholle verbunden, quasi.
Deutscher Wein muss es meistens sein.
Von hier, will sagen Mittelrhein und Mosel.
Höchstens Rheingau und Rheinhessen und Pfalz.
Vielleicht Elsaß.
Dann ist aber auch schon Schluß. Das reicht mir.

Und jetzt Italien. Ganz Italien. Ganz Italien vom allerfeinsten.
Die Grandi Marchi laden ein.

Die laden glatt so einen auf heimisches Zeugs konzentrierten Wein-Anfänger ein.
Zu ´nem vinophilen Kurztrip durch das ganze Land. Auf Weltklasse-Niveau.
Kurz nachem Dienst nicht in Koblenz rausgesprungen sondern das Stückchen nach Kölle weitergefahren.
In die Wolkenburg.
Ich mal wieder als Dilettant inmitten von geballter Weinkompetenz.

In den gleichen Napf gespuckt wie Christina Fischer (DIE Christina Fischer).
Einmal habe ich nicht aufgepasst und dabei ging ´ne Ladung vorbei und auf meine Hose.
War aber eine dunkle Hose und keiner hat´s gemerkt.
Volles Programm in eineinhalb Stunden.
19 absolute Kracher-Weine in 90 Minuten.

Vorgestellt jeweils vom Erzeuger. Auf Englisch oder Italienisch.
Mittendrin Land-Ei Claus.
Manchmal komm´ ich mir doch ein bisschen so vor wie der Kerkeling.
Inmitten von Lageder, Antinori, Gaja, Masi und Konsorten.
Dann das Highlight des Tages. Jedenfalls für mich. Donnafugata.
Schon die Vorstellung beeindruckend.
Aber erst der Wein!
Mille e una Notte. Contessa Entellina D.O.C. 1996 (!!!)
Was für ein Name, was für ein Stoff. Haut mich echt vom Hocker, sag´ ich doch.
Mir fällt da auch kein Fachchinesisch von wegen Aromen, Düften und Farben zu ein.
Der Wein ist einfach nur großartig und in dieser Form hier nicht zu bekommen.
Ende und Aus!

Bekommen hab´ ich den anschließend von den Leuten von VineShop24. Die sind fix und die Preise sind auch ok.

Bekommen, um ihm Raum zu geben.
Raum neben meinem erneuten Versuch, mich an den Vladimir Mukhin ranzukochen.

Diesmal mit einem Fleisch-Gang.

Short-Rip; Krautsalat; Pilze
4 Personen
Zutaten:
1 kg Short Rips (Menge sollte 4 rechteckige Fleischstücke nach Entfernen der Knochen ergeben, richtet sich also nach dem Zuschnitt des Fleischs. Bei mir hat´s gereicht. Es wurde mir fachmännisch in der Fleischboutique am Dom zugeschnitten. Allerfeinste Meenzer Muh. Ein Projekt von Handel und rheinhessischem Erzeuger. Limousin-Färse, 2 Jahre alt, weidegängig.)

Rapsöl
1 Zwiebel
1 kl. Stück Knollen-Sellerie
1 kl. Stange Staudensellerie
1 Karotte
¼ Stange Porree
Je 100 ml Rotwein, roter Portwein
200 ml Kwass (russisches Getränk aus vergorenem Brot, meine neue Geheimzutat!)
2 TL Puderzucker
2 TL Tomatenmark
500 ml Rinderfond
12 kleine feste Champignons
½ Chilischote
½ Knoblauchzehe
2 Gemüsezwiebeln
½ Spitzkohl
1 Bd. Petersilie
½ Kopf Salat
4 Stiele Dill

Zubereitung:
Die Short-Rips am Stück auf allen Seiten in einem ofenfesten Topf in etwas Rapsöl anbraten, herausnehmen. Im gleichen Topf das geputzte und gewürfelte Röstgemüse (Zwiebel, Knollensellerie, Stangensellerie, Karotte, Porree) anschwitzen, ebenfalls herausnehmen. Den Puderzucker im gleichen Topf leicht karamellisieren, das Tomatenmark kurz mit anrösten und nacheinander mit Kwass, Rotwein und Portwein ablöschen und jeweils völlig einreduzieren lassen.
Das Röstgemüse und das Fleisch in den Topf geben und mit Fond aufgießen. Topf verschließen und in den auf 150° vorgeheizten Backofen stellen. Ca. 3,5 Stunden garen bis das Fleisch sich leicht von den Knochen löst.
Fleisch vom Knochen lösen und in ca. 12 cm lange, rechteckige Stücke schneiden.
Die Sauce durch ein Sieb passieren und auf die gewünschte Konsistenz einkochen. Mit Kwass, Salz und Pfeffer abschmecken.
Fleisch in der Sauce warm halten.
Die Champignons putzen und mit Rapsöl bedeckt gemeinsam mit Chilischote und Knoblauch ca. 30 Minuten bei kleiner Hitze konfieren. Gut abtropfen lassen und auf Küchenkrepp entfetten.
Die Gemüsezwiebel schälen und auf der Mandoline in hauchdünne Streifen schneiden, in Salzwasser 5 Minuten blanchieren und in einem Sieb abtropfen und anschließend in einem Küchentuch leicht auspressen.
Jeweils 3 Champignons auf einen Holzspieß stecken, salzen und pfeffern. Mit den Zwiebelstreifen umwickeln und leicht andrücken. Spieße in eine gefettete Form legen, mit Butterflocken belegen und bei 200° Umluft leicht bräunen lassen. Spieß entfernen.
Petersilie, Dill und Kopfsalat entsaften. Den Spitzkühl in Streifen schneiden, mit etwas Salz und Zucker bestreuen und Flüssigkeit ziehen lassen. Im eigenen Saft und etwas Butter leicht andünsten und mit dem grünen Saft einfärben.
Einen Saucenspiegel auf den Teller geben und Fleisch, Kohl und Pilz-Päckchen dicht nebeneinander anrichten.

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