NUR DAS GUTE ZEUGS

Jetzt mal ohne Quatsch.
Musste in echt deine Vorwitznase jetzt auch bei den Weinleuten reinstecken?

Da kannste als einer, der vom Essen kommt, doch gar nicht mitreden.
Dummschwätzer in Sachen Wein gibtet nun wirklich genug, da musste nicht auch noch mitmischen.
Dat ganze mitten in einer Jahreszeit, mit der du wirklich nix am Hut hast.

SCHWEINEKALT!
Bist doch schon oft genug an dem Laden vorbeigerannt in Richtung Burg Elz.
Hätteste dir denken können!
Du, deine Ledersöhlchen und mindestens minus zwanzich Grad!
Kochen ist da auch richtig spassig.
Die Ausstattung zwar vom Feinsten, achtflammiger Top-Gasherd, Super-Convectomat zum drauf anrichten, Warmhaltezonen ohne Ende – aber eben saukalt.

Also wat willste da?

Dabei sein. Mittendrin, wenn sich in der Region was bewegt.

Leute kennenlernen. Leute von hier. Leute mit denen dich ein Thema verbindet.
Wein. Moselwein.

Da brauchste noch nicht mal Ahnung von haben.
Und so´n kleines bisschen kannste dann auch beisteuern.
Zum Vinocamp Mosel-
Zum besten Schoppen

ein bisschen Wurst….

Flight 1

Zwiebelbaguette (nicht von mir) – Hausmacher Leberwurst (nicht von mir) – Apfel (von mir) – Sauerkraut (von mir)

Apfelemulsion (ca. 15 Portionen)
80 g Basic Textur
80 g Hanföl
120 g grüner Apfel mit Schale, ohne Kerngehäuse
15 ml Calvados
5 ml Limettensaft
5 g Salz

Alle Zutaten bei voller Pulle 1 Minute im Thermomix durchjubeln.

Sauerkrautschaum (ca. 15 Portionen)
250 g Sahne
100 g Basic Textur
75 g Riesling, knochentrocken
50 g Sauerkraut, gewaschen
12 g Schalottenwürfel
10 g ger. Speckwürfel
2 g Salz
1 g Kümmel

Schalotten und Speck in etwas Öl andünsten. Sauerkraut und Wein zugeben und den Wein völlig einreduzieren lassen.
Sahne, Salz und Kümmel zugeben und 10 Minuten ziehen lassen. Mit Basic Textur in den Thermomix geben und eine Minute volle Kraft mixen.
Durch ein Haarsieb in einen 0,5 l ISI Whip geben und mit einer Sahnekapsel begasen. Kräftig schütteln.

Flight 2

Bratwurst (nicht von mir) – Zwiebel geschmort (von mir)
Rezept gibts hier.

Flight 3

Blutwurst (nicht von mir) – Kartoffel (von mir) – Röstzwiebel (von mir) – Kalbs-Balsamico-Jus (von mir)

Zwiebeln in feine Ringe schneiden und in Butter langsam weich dünsten. Sobald die Zwiebeln weich sind und beginnen zu bräunen, salzen. Achtgeben, braun ist bitter. Wenn sie eine hellbraune Farbe haben, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech verteilen und bei 80° Umluft trocknen, bis sie knuspern. Wegstellen, nicht vorher schon auffuttern.

Kartoffelsalat (4 Portionen)
500 Gramm Festkochende, kleine Kartoffeln
250 ml Rinderbrühe
1 Essl. Grober Meaux Senf
1 Essl. Feiner Dijon Senf
Salz, weißer Pfeffer
60 ml Pflanzenöl
40 ml Weißweinessig
Sauce und Garnitur:
100 ml Kalbsjus
50 ml Balsamico
Salz, weißer Pfeffer

Kartoffeln ca 15 Minuten kochen. Abgießen, heiß pellen und in 1 cm
große Würfel schneiden. Die Kartoffeln zusammen mit der Brühe
aufkochen und die beiden Senfsorten einrühren, salzen und pfeffern.
Öl und Essig vorsichtig einrühren und ca. 3 Stunden zugedeckt im
Kühlschrank ziehen lassen.

Die Kalbsjus und den Balsamico verrühren
und abschmecken.

Feste Blutwurst (nimm´ eine, die nicht vor der Pfanne vor Angst schon auseinanderfliegt) in Scheiben schneiden, leicht mehlieren und kurz in heißem Pflanzenöl braten.

Danke, Sven, für´s machen lassen und die Wurst. Danke, Marco, für die Profi-Unterstützung.

“Nahrung, wie sie ein Hausvater gewöhnlich für sich und die seinigen bereiten läßt”.
Nicht von mir.
Aus dem Wörterbuch der Gebrüder Grimm.
Das also ist Hausmannskost. Aha!
Und ich bin Hausvater. Lasse aber nicht bereiten.
Ich bereite selber. So wie´s mir gefällt. Hausmannskost eben.

Sauerkraut.
Uwe´s sehr coole Gin-Variante. Bei mir mit diesem etwas ausgefallenen Ungava-Zeugs.
Die indianischen Kräuter bringen zusätzliche Würze ins Spiel.

Kartoffel-Gratin.
Gratin, nicht Auflauf . Gratin heißt viel Kruste. Heißt 400 g Kartoffeln dünn schichten, gewürfelte, angeschmorte Schalotte drauf, salzen, Pfeffern, muskatieren, heißt bei 180 Grad mit 120 ml Gemüsebrühe 20 Minuten garen und dann mit Parmesan dünn bestreut und drei EL Sahne angegossen unterm Grill goldbraun gratinieren.

Schweinebauch
Mit etwas Sojasauce einreiben. Zusammen mit etwas Kümmel, ein paar Lorbeerblättern, Knoblauchzehen und Ingwer in Scheiben in einen Vakuumbeutel geben und Vakuumieren. War die letzte Spezialfolie, nächstes Mal nehm ich hitzebeständige TK-Beutel und mach´ das Vakuum, indem ich kräftig Luft hole. Ist günstiger und geht auch. Irgendwann lässt jedes Vakuum nach.
In einem stinknormalen Topf stinknormales Wasser auf stinknormale 80 Grad bringen und mit einem stinknormalen Fleischthermometer überwachen.
BauchimBeutel reinschmeißen und 7 Stunden ziehen lassen. 6 Stunden oder 8 Stunden gehen wahrscheinlich auch.
Ein paar Grad hoch oder runter interessieren den Bauch so, als wenn in China ein Sack Reis umfällt.
Also Nerven behalten. Hausmannskost eben.

Parellel ziehste dir ein dunkles Sösschen.
Fleisch aus dem Beutel nehmen, Garflüssigkeit auffangen.
Schwarte rautenförmig einschneiden und das Fleisch unterm Grill aufknuspern.
Fleischsaft entfetten und zum Sösschen geben.
Fertig!
Hausmannskost.

…den Blödsinn mit dem “Variation von…” jetzt auch mache.
Natalie ist ist schuld!
DIE kommt rum!
Nicht wie unsereiner – immer auffer Scholle!
Natalie laden sie ein. Zu den verrücktesten Sachen!
Unsereinen nicht.
Unsereiner wird nicht eingeladen zum Lachs-Probieren beim Meister Bühner.
Unsereinem bleibt nur zugucken.
Zugucken, wie dieser spanische Lachs-Torero mit dem Fisch umgeht.
Und Staunen.
Staunen über den respektvollen Umgang mit diesem mittlerweile alltäglichem Biest.
Recht hatter nämlich. So´n grosser Fisch hat nun mal unterschiedliche Stücke.
Beim Rindvieh machste ja auch Unterschiede zwischen Filet, Schwanz und Bauch, oder. Also gilt das auch für ´ne Lachsseite.
Bauch ist anders als Rücken ist anders als Schwanz!
Und will auch anders zubereitet sein.

Deshab teilste das Stück.
Gilt natürlich auch für andere Fische, klar, oder!? Für meine Fjordforelle sowieso.
Also drei Stücke. Weil ich nix einfrieren will, müssen drei Zubereitungen her. Das gibt dann drei Gerichte. Dieser Variationen-Blödsinn eben.
Und wenn ich damit schon anfange, dann hau´ ich richtig auffen Putz. Dann gibtet auch noch Variationen-Blödsinn vom Sellerie. Aber nur ausnahmsweise! Ich muss ja nicht jeden Mist mitmachen…

Gebeizte Fjordforelle
400 g Schwanzstück von der Fjordforelle, mit Haut und Schuppen
1 El angedrückte Wacholderbeeren
je 1 Tl Fenchel- und Senfsaat
beides in der Pfanne ohne Fett angeröstet
dann mit 30 g Salz und 3 EL Zucker fein gemörsert.
Den Fisch mit den Gewürzen und 1 EL gehacktem Dill betreuen, fest in Klarsichtfolie einwickeln und 24 Stunden beizen. Auswickeln, Beize abstreifen und gut abwaschen. Mit gehacktem Dill auf der Fleischseite bestreuen und entweder schräg und dünn von der Haut abschneiden oder häuten und in Stücken geschnitten servieren.
Gebratene Fjordforelle
Rückenstück schuppen und in Portionsstücke schneiden. Beidseitig salzen, auf der Hautseite leicht mehlieren und in Butterschmalz auf der Haut bei mittlerer Hitze braten, bis die Haut beginnt, knusprig zu werden. Musste bisschen bei aufpassen!
Auf der Hautseite für 3 Minuten im 150° warmen Ofen glasig garen. Kurz auf der Haut in der Pfanne aufknuspern, umdrehen, etwas Butter und eine Zimtstange zugeben und ein paar Minuten brutzeln lassen. Wie gesagt, nicht zu große Hitze, aufpassen!
Würzen und Servieren.
Den Bauch häuten und in feinste Würfelchen schneiden. Mit feinst gewürfelten Schalotten, Olivenöl, Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Schnittlauch mischen und ca. eine Stunde abgedeckt im Kühlschrank marinieren. Wahrscheinlich muss noch etwas Säure dran. Kräftig abschmecken und mit Ringen servieren.

Konfierter Sellerie
Sellerie in Würfel mit einer Kantenlänge von 2,5 cm schneiden. Nebeneinander in eine Form geben mit Salz, geriebener Zitronenschale und Knoblauchscheiben gewürzten Öl völlig bedecken und bei 120° im Ofen für etwa 60 Minuten garen. Kannste vorbereiten, im Öl aufbewahren und kurz vorm Servieren erhitzen, abtropfen und anrichten.
Selleriepüree
Knollensellerie und Kartoffeln im Verhältnis 2:1 weich kochen, abgießen und im 100° heißen Ofen 5 Minuten ausdampfen. Mit Sahne in einem kleinen Topf aufkochen, mit Salz und brauner Butter abschmecken und mit dem Stab fein mixen. Kannste im Wasserbad warm halten.
Frittierter Sellerie
Sellerie mit der Aufschnittmaschine oder der Mandoline in hauchdünne Scheiben schneiden. Die Scheiben in feinste Stifte schneiden.
In Butterschmalz in kleinen Portionen knusprig ausbacken (Obacht, braun ist bitter). Auf Küchenkrepp entfetten und leicht salzen.

Pizza kann jeder!
Ist überhaupt garnienicht ein Problem!
Wenn überhaupt, dann nur eventuell der Boden. 
Also der Teig!
Mit ˋner vernünftigen Vorlage ist aber auch das kein Problem.
Kriegt jeder hin. Ich schwör´!
Kannst dich doch bestimmt noch erinnern.
An das sehr geniale No Kneaded Bread.
Ist ˋne Weile her, da ist das durch jeden Blog gewandert.
In allen Variationen. Mit Recht!
Bei mir natürlich auch. Hier.
Wen du das Prinzip kapiert hast, klappt´s auch mit der Pizza.
Und wie das klappt.
Um ein Gefühl zu kriegen, guckste dir am Besten mal das Filmchen mit Jim Lahey an.
Guter Mann!
Wenn du das gesehen hast, brauchste nur noch ganz wenige Tips.
Für vier schöne Pizzas nimmste 500 g Mehl. Wie bei Jim.
Ich hab´ normales 550er Weizenmehl genommen. Ist absolut ok.
Du kannst natürlich auch dieses italienische Doppio Zero nehmen. Geht auch.
Jim machts mit einem Gramm Trockenhefe, ich nehm´ lieber frische. 15 Gramm.
Das Mehl gibst du in eine Schüssel, drückst ˋne Kuhle rein, schüttest 350 ml lauwarmes Wasser in die Kuhle und löst die Hefe auf.
Rühr dabei ein bisschen Mehl unter und warte bis die Pilzchen Gas geben.
Wäre schade, wenn die Hefe alt und lahm ist.
Zwei Teelöffel Salz dazu und du hast alles.
Jetzt durchmischen.
Mach das sorgfältig! Du brauchst nicht kneten. Aber misch´ es vernünftig durch. Keine Klümpchen!
Dann einen fest schließenden Deckel auf die Schüssel und das Ganze bei ungefähr 10 Grad (meine Kellertemperatur) mindestens 24 Stunden vergessen.
Vor dem Backen teilst du den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche in vier Teile.
Die faltest du dann vier mal.
Falten heißt, auseinanderziehen und die Seiten übereinanderfalten.
Kapiert? Nein? Pech!
Jetzt das Wichtigste.
Lass die Teiglinge unter einem leicht feuchten Tuch noch mindestens eine halbe Stunde ruhen.
Durch die Ruhezeit kannst du den Teig wirklich hauchfein ausziehen.
Da reißt überhaupt nix, wenn du ein bißchen Obacht gibst.
Wenn du jetzt noch einen einigermassen heißen Ofen und einen Backstein hast, bist du pizzamäßig ganz weit vorne.

Ich hab´ die Biester mit etwas Creme Fraiche bestrichen, gewürzt, Parmesan, Gorgonzola, Mozzarella und etwas blanchierten Mangold drauf gegeben und bei 250 Grad gebacken. Anschließend noch ein wenig Rauke und Jambon Mayence aufgelegt.
Über den Schinken müssen wir noch reden. Ansonsten ist der Belag eigentlich wurscht…

Bevor´s rum ist.
Schnell noch ein Schnell-Rezept.
Mit der Leber von der Weihnachtspute.
Geht auch mit anderen Lebern.
Pasta kochen.
Parallel dazu Leber putzen und in grobe Stücke schneiden.
Leicht mehlieren, NICHT SALZEN und in Butterschmals anbraten.
Leber rausnehmen und mit etwas Rotweinessig und Honig ablöschen, angedrückte Knoblauchzehe und einige Thymianzweige reinwerfen und etwas Geflügelfond reingeben.
Mit eiskalter Butter (oder Basic Textur) leicht binden und abschmecken. Gehackte Petersilie und die Leber rein und mit der abgetropften Pasta mischen.
Etwas Parmesan drüber, feddich.

GUTEN RUTSCH UND EIN GRANDIOSES ZWANZICHFUFFZEHN

…aus zwanzichvierzehn?

Zum Beispiel die Erinnerung an ein grandioses Essen beim grandiosen Andree Köthe im grandiosen Essigbrätlein.
Und die Erkenntnis, daß du für regionale Sterneküche nicht nach Dänemark fahren musst.
Und das Wissen, daß wenn du dir Mühe gibst, du vielleicht beim Abkupfern ein kleines Fitzelchen mitbekommst von so was Großem…

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Zitronen-Sauerkraut
Kategorien: Vorspeise
Menge: 8 Personen

4 Zitronen (Bio)
350 Gramm Festes Weißkraut (1/4 Kopf) (bei mir Spitzkohl)
Zucker, Salz
Etwas Reis
180 ml Milch
Etwas Buttermilch
Chiliöl
Etwas Brauner Zucker
0,15 Ltr. Sojasauce
0,1 Ltr. Geflügelbrühe
Estragon, Koriander
1 Teel. Fenchelsamen
1 Teel. Szechuanpfeffer
1 Orange
250 Gramm Kartoffeln (Sorte Ditta) (bei mir Mayan Gold)
1 Essl. Butter
200 ml Sahne
80 ml Milch
1 Handvoll Grüner und roter kleiner Sauerampfer (bei mir Mangold)

Kraut:
Von 3 Zitronen die Schale abreiben und den Saft auspressen
(110 ml), mit 140 g Zucker, 15 G Salz, 400 ml Wasser verrühren. Das
Weißkraut ohne Stiel und äußerstes Blatt in feines Kraut hobeln. Den
Zitronenfond auf das Kraut geben, mit Backpapier abdecken und mit
einem passenden Gefäß beschweren. Das Kraut 24 bis 48 Stunden bei 8
bis 12 Grad ziehen lassen

Reiscreme:
Etwas Reis mit 180 ml Milch und 50 ml Wasser weich garen,
mixen und durch ein Sieb geben. Die Reiscreme mit der Buttermilch,
Salz und Chiliöl abschmecken

Gewürzessenz:
Den braunen Zucker karamellisieren, mit Sojasauce und
Geflügelfond ablöschen, essenzartig Einkochen, Estragon, Koriander,
Szechuanpfeffer, Fenchelsamen, jeweils 2 Streifen Orangen- und
Zitronenschale zugeben und 2 Minuten mitkochen. Die Essenz 1 Stunde
ziehen lassen und durch ein Sieb geben

Fertigstellen:
Die Kartoffeln kochen, pellen, zwanzig 1 cm große
Würfel schneiden die restlichen Kartoffeln Feinstampfen, mit der
Butter verrühren, 80 ml heiße Milch und 80 ml heiße Sahne unterheben.
Die restliche Sahne in zwei Teflonpfannen mit 24 cm Durchmesser
geben und ohne zu rühren einkochen, bis die Sahne verkocht ist und
braun ansetzt. ½ Zitrone in sehr feine Scheiben (mit Schale) hobeln,
mit 1/2 TL Zucker und etwas Salz vermischen. Die Kartoffelwürfel in
etwas Sahne aufkochen

Anrichten:
In 10 cm große Ringe einige Kartoffelcremetupfer und
einige Kartoffelwürfel geben und darauf etwas Kraut und 3
Zitronenstreifen geben. Mit einer breiten Küchenpalette etwas
angesetzte braune Sahne auf das Kraut geben und mit etwas
Buttermilch beträufeln. Alles mit Sauerampfer und Gewürzessenz
dekorieren

Quelle: — Bayerischer Rundfunk

=====

Ab Engers 5:56 Uhr
An Koblenz 6:13 Uhr
Ab Koblenz 6:48 Uhr
An Mainz 7:33 Uhr
Soweit der Plan.
Jeden Tag.
Wenn die Herrschaften gerade mal nicht streiken.
Eigentlich sichere Verbindung.
Halbe Stunde Puffer beim Umsteigen sollte reichen. Reicht meistens locker für´n Kaffee. Den Kaffee dort brauch´ ich. Doch davon ein anderes Mal.
Wenn er mal 10 Minuten zu spät ist, tut mir das auch nicht weh..
Heute war´s anders. Ganz anders.
Erster Blick (wie immer) in die Bahn-App. Um zwanzig vor sechs.
Alles paletti. Alles grün. Alles pünktlich.
Um zehn vor sechs auffem Bahnhof: 20 Minuten Verspätung!
VERZÖGERUNGEN IM BETRIEBSABLAUF!
DER Spruch, von dem ich Kreislauf kriege.
Viertel nach sechs auffem Bahnhof: 35 Minuten Verspätung!
VERZÖGERUNGEN IM BETRIEBSABLAUF!
Jetzt wird´s eng mit dem Umsteigen. Könnte aber noch klappen.
Halb sieben auffem Bahnhof: Zug fällt aus!
WIR BEDANKEN UNS FÜR IHR VERSTÄNDNIS!
Sind die voll??? Ich hab´ kein Verständnis! Niemalsnicht!!!
Und ich krieg Schnappatmung. Nur mal so am Rande.
Alles ok, geh´ ich halt heim. Trink´ nen Kaffee. Und nehm´ den nächsten um 6:59 Uhr.
Zuhause. Meldung von der Bahn-App: Es gibt einen Ersatz-Zug!
Also zurück zum Bahnhof. Keinen Kaffee.
Tatsächlich! Es soll einen Ersatz-Zug geben.
Klasse!
Fragt sich nur, wann.
Jetzt wird´s kompliziert!
Zu kompliziert für Männer im gesetzten Alter. Die Meldungen überschlagen sich:
Ersatz-Zug Verpätung 70 Minuten.
Regulärer nächster Zug (6:59 Uhr) 20 Minuten später.
Um fünf nach sieben kommt ein Zug. Irgendeiner.
Ich steige ein.
Und hoffe auf irgeneinen Anschluß nach Mainz.
Irgendwann.
Es lebe die Eisenbahn!

Und nach so ´nem Tag halt ich den Ball flach.
Einfache Küche.
Risotto geht immer. Dat Zeugs aus Mailand.
Viel Safran.
Vielleicht ´n Hühnerbrüstchen drauf.
Mit rotem Kampot-Pfeffer.
Auf dem Risotto vielleicht, wie der Meister es sagt, etwas Lakritz-Pulver.
Könnte mich runterbringen…

Doch!
Das ist alles nicht mehr rein virtuell. Da steckt mehr dahinter.
Da gibts welche, die kennst du zwar nicht richtig in echt, aber doch fast.
Semi-virtuell oder fast-echt.
Irgendwas in der Richtung.
Den Johannes zum Beispiel.
War einer meiner ersten Leser. Einer meiner ersten Kommentierer.
Ist Ewigkeiten her. Jedenfalls in der Internet-Zeitrechnung. Locker fünf Jahre. Im Netz ein gefühltes Jahrhundert. Mindestens. Solange liest der mich.
Und ich lese ihn.
Auf Stuttgartcooking. DER Schwabenblog.
Damit aber nicht genug.
Jetzt hatter auch noch ein Buch geschrieben.

Das Buch zum Blog quasi.
Er hat sich einfach getraut. Hat ˋne Menge Kohle in die Hand genommen und hat´s gewagt. Würdˋ ich mich im Leben nicht trauen. Er schon.
Im Buch jede Menge schwäbische Klassiker. Vom Feinsten.
Daneben eigene Sachen. Der kupfert eben nicht nur ab, sondern macht sich Gedanken.
Ist ein richtig schönes Buch geworden, finde ich.
Hut ab, Johannes!
Das Schönste ist, ich brauch´ gar keine Werbung machen. Es gibt nämlich nur noch ˋne handvoll Exemplare.
Eine zweite Auflage plant er wohl nicht. Bleibt eben immer auf dem Boden, der Johannes. Wer trotzdem eins haben will muss sich also sputen, Weihnachten steht vor der Tür!
Ich hab´s jedenfalls schon.
Deine Käse-Spätzle sind klasse, Johannes…

Einfach den Teig aus Eiern, Mehl, Gewürzen und Wasser zusammenrühren. In siedendes Wasser schaben oder pressen.
Wenn sie oben schwimmen, sind sie gar. Dann mit geschmälzten Zwiebeln, Käse und Sahne im Ofen backen.
Wer´s genauer braucht, guckt bei Johannes. Oder eben im Buch…

Ist echt kein großes Ding.
So´n Zwiebelrostbraten.

Du brauchst Rind.
Pro Person eine Scheibe.
Zum Kurzbraten.
Bei mir wars Entrecote, sauber abgehangen.
Gesalzen, 2 Minuten pro Seite gebraten und bei 80° im Ofen geparkt.

Du brauchst Rostzwiebeln.
Gewürzt mit Salz und diesem spanischen Räucherpaprikazeugs.
1 Gemüsezwiebel für 2 Portionen.
Zwiebelringe in Butter langsam weich dünsten. Leicht salzen und mehlieren, anbräunen. Auf einem mit Backpapier belegtem Backblech ausbreiten und bei 80° Umluft knusprig trocknen.

Du brauchst ein Zwiebelsösschen.
Wieder eine Gemüsezwiebel für 2 Personen.
Fein geschnitten, 1 TL Tomatenmark, 200 ml Wein, halber Liter Brühe.

Die Zwiebeln in zerlassener Butter bei mäßiger Hitze unter ständigem
Rühren hellbraun braten. Das Tomatenmark einrühren und kurz
anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und fast völlig einkochen lassen.
Die Rinderbrühe in vier Portionen nacheinander angießen, dabei die
Flüssigkeit jeweils unter Rühren fast völlig reduzieren. Würzen mit wat du willst.

Mehr brauchst du nicht.
Bratkartoffeln kannste doch selber, oder?

Jaja.
Ist ja gut!
Ich weiß es!
ES IST GUT!
Ich hab´s mal wieder vergeigt!
Schon klar!

Südtiroler Speck und Fischzeugs.
Rezeptwettbewerb.
Machste mit, hab´ ich gedacht.
Fisch kannste, hab´ ich gedacht.

Ne Reise nach Bozen willste abgreifen.
Für´n Fischrezept.
Guter Tausch, eigentlich.

In die Top Ten biste gekommen.
Nach Hamburg biste gefahren.
Mit dem Jörg haste geschwätzt und getrunken.
Guter Typ, guter Laden, gutes Konzept. Echt!

Für mehr hat´s mal nicht gereicht.
Sie haben´s nicht ausgesucht. So´n schönes Rezept…

Speck-Kabeljau-Porree-Kartoffel

4 Personen

Zutaten:
150 g Südtiroler Speck in dünnen Scheiben
Etwas fein gehackte, glatte Petersilie
2 Bund glatte Petersilie
600 g Kabeljau-Rückenfilet, in 8 Portionen geteilt
Etwas geklärte Butter
Salz

100 g Quitte, geschält und in feine Würfel geschnitten (oder säuerliche, feste Birne)
300 g Porree, das hellgrüne in feine Rauten geschnitten
30 g Butter
Salz
Echter roter Kampot-Pfeffer, frisch gemörsert
50 g Sahne

100 g Südtiroler Speck am Stück
100 g gekochte Kartoffel (vfk)
50 g Butter
200 ml Geflügelfond
Salz
Muskatblüte, frisch gemörsert
50 ml Verjus oder trockener Weißburgunder
70 g Basic Textur
30 g Schalottenwürfel
30 ml Sahne

4 mittelgroße Kartoffeln (vfk)
Butterschmalz zum Ausbacken
Salz

2 Zweige glatte Petersilie
Etwas Pflanzenöl

Zubereitung:

Der Kabeljau
Kabeljau-Loins kräftig salzen und 15 Minuten ziehen lassen.

Speckscheiben nebeneinander auf ein Backblech legen und bei 160° Umluft im Ofen knusprig ausbraten. In feine Splitter brechen, dabei acht größere Stücke zurückbehalten.
Feine Specksplitter mit der gehackten Petersilie auf einem flachen Teller mischen.

Vom Kabeljau das Salz abwaschen und trocken tupfen. Die Petersilie mit Stielen im Entsafter entsaften. Den Saft auf eine Einwegspritze ziehen und in die Kabeljau-Loins injizieren.
8 Stücke Klarsichtfolie mit der geklärten Butter ausstreichen und den Fisch darin stramm einwickeln. Anschließend die Päckchen in Alufolie ebenfalls sehr stramm wie einen Bonbon einwickeln. Die Päckchen bei 75° ca. 15 Minuten dämpfen.

Der Speckschaum
Vom Speck das Fett abtrennen und in grobe Stücke schneiden, in einem kleinen Topf etwas auslassen. Butter zugeben und die Schalottenwürfel und den ebenfalls in grobe Stücke geschnittenen mageren Speck darin andünsten. Mit dem Verjus ablöschen.
Fond, gewürfelte Kartoffeln, Muskatblüte und Basic Textur zugeben, kurz aufkochen und vom Herd nehmen, abdecken. 30 Minuten ziehen lassen. Sahne zugeben, noch mal erhitzen und abschmecken. Fein mixen und durch ein Haarsieb in einen Sahnesyphon (0,5 l) geben. Eine Sahnekapsel aufschrauben, kurz schütteln und im Wasserbad bei 70° warm halten.

Die Kartoffelspäne
Kartoffeln schälen und mit dem Sparschäler lange Späne abschälen. Späne 10 Minuten in kaltes Wasser legen um die Stärke auszuschwemmen. Abgießen, abtrocknen und in Butterschmalz goldgelb knusprig ausbraten. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Vor dem Servieren im Ofen etwas erhitzen und leicht salzen.

Das Porree-Quitten-Gemüse
Quittenwürfel und Porreerauten in der Butter dünsten bis die Quitten weich sind aber noch etwas Biss haben. Würzen, mit etwas Sahne verfeinern und warm halten.

Das Gericht fertig stellen
Das Gemüse mittig auf 4 großen, vorgewärmten Tellern verteilen. Die Kabeljau-Loins auspacken und in der Speck-Petersilien Mischung wälzen. Jeweils einen der größeren Speck-Splitter in den Fisch stecken. Jeweils 2 Loins auf das Gemüse setzen. Den Speckschaum um das Gemüse aufspritzen. Mit etwas gemörsertem Kampot Pfeffer bestreuen. Kartoffelspalten außen anlegen. Mit leicht eingeölten Petersilienblättern dekorieren.