NUR DAS GUTE ZEUGS

Aus der beliebten Reihe

“Große Klassiker, 1a verschlimmbessert!”

heute, aus Frankreich:

Canard à l’Orange

Ich hab´ keine Ente! Und ich hab keine Zeit! Aber Bock auf watt orangiges. Also Ente raus, Schweinefilet rein.

Ich brauche für 2 Portionen ungefähr 5 Orangen.
Eine wird in Zesten gerissen, die Schale jedenfalls. Die Frucht auspressen. Und noch eine oder zwei. Ich brauche 150 ml Saft. 2 Orangen schälen, die weiße Haut auch! In Scheiben schneiden.

4 Möhren schälen, längs halbieren. In Butter kurz andünsten. Mit der Hälfte O-Saft aböschen. Mit Salz, Zucker und den Zesten würzen. Bissfest dünsten.

4 Schweinefilet-Medaillons salzen und in einem Butter-Olivenöl-Gemisch anbraten. Warm stellen.
1 El eingelegter grüner Pfeffer und Salz in den Bratsud geben und kurz andünsten. Mit 3 EL Orangenlikör und dem restlichen O-Saft ablöschen. Etwas reduzieren, evtl. mit angerührter Stärke leicht binden.

Fleisch und Orangenscheiben zugeben und 3-5 Minuten schmoren.

Parallel dazu einen Risotto aus schwarzem Venere-Reis kochen, ohne Käse.

Der Franzose möge es verzeihen…

Jedes Jahr das Gleiche. Im Januar gehtet los.
Abnehmen! Alle wollen abnehmen. Diät ist angesagt. Bei uns hier und woanders.
Heike fängt auch schon damit an.

Bei mir nützt datt alles eh nix mehr. Hab´ ich aufgegeben. Quälerei ohne Ende und bringen tut et eh nix, bei mir jedenfalls. Vielleicht fahr´ ich demnächst mal wieder´n bisschen Rad. Frühestens im März, wennet wärmer wird.

Bis dahin:
Wildschweinragout!

1 Kilo Wildschweinfleisch, ohne Fett, ohne Sehnen. Kleinschneiden, je nachdem, was du vorhast. Gulasch = grob. Zu Pasta = etwas feiner.
1 Zwiebel, eine Möhre, ein Stück Sellerie. Grob würfeln. Ne Handvoll Salbei, grob zerpflückt. 1 EL Wacholderbeeren, angedrückt. Alles zusammen in eine Schüssel, salzen, pfeffern, eine Flasche Weißwein draufgießen und über Nacht im Kühlschrank marinieren.

4 Scheiben Pancetta in Streifen schneiden und mit einer gehackten Chili-Schote in Olivenöl knusprig ausbraten. Je eine gehackte Zwiebel und Möhre sowie ein Stück gehackten Sellerie zugeben und andünsten, bis das Gemüse weich wird und Geschmack bekommt, die übliche Nummer halt.

Abgetropfte Fleischstücke (Die Marinade und datt Gemüse kannste in die Tonne kloppen) zugeben und so lange anbraten bis der austretende Fleischsaft verkocht ist. 1/4 l Weißwein angießen und ebenfalls völlig einreduzieren lassen.

700 ml Tomatenpüree und etwas Wasser zugeben, kräftig salzen und pfeffern und bei kleinster Hitze mindestens 90 Minuten schmoren. Wenn die Soße zu dick wird, etwas Wasser nachgießen.

Vor dem Servieren nochmal kräftig abschmecken.

Bei mir mit Pasta. Wenn das Fleisch grober geschnitten ist, gehen auch Kartoffelklösse. Gut auch zu Polenta. Oder nur mit nem Stückchen Brot. Kannste auch astrein einfrieren…

Gibts in der Metro. Ganz. Am Stück. Kompletter Fisch. Nix gefuddels mit Filetchen.

Ganzen Skrei haben sie ím Angebot. Und ich hab´ Nachtdienst. Da kannste dir in Ruhe überlegen, watt du mit dem Burschen anstellen willst.

Watt Feines sollet werden.
Also erstmal die Filets auslösen und ausse Karkasse ´n Fond ziehen. Die Filets tät´ ich dann in Loins und Bauchteile trennen. Die Loins geben datt Hauptgericht. Aus den Bauchlappen mach´ ich Ceviche-mässig, in Limettensaft und Gewürzen kalt gegart, ne knackige Vorspeise.

Die Loins dann auffe Haut gebraten, Kartoffelstampf und Rotweinsösschen. Datt müsste gehn.

Metro. Ich Feierabend. Samstagnachmittag. Nicht mehr viel los. Fischtheke gut bestückt wie immer.

Da hängen sie, die Plakate: “Skrei”, “Skreifilet, mit Haut”, “Skreifilet, ohne Haut”.

“Guten Tach! Ich hätt gern ´nen ganzen Skrei. ´Nen ausgewachsenen. Kein Spielzeug.”
“Hammwa nicht mehr. Skrei ist aus!”
“Wie? Alles? Auch die Filets? Von mir aus auch die mit ohne Haut!”
“Alles alle. Tut mir leid.”

Ich taumele. 22 Stunden Dienst auffem Buckel und jetzt ist der Skrei alle. Watt mach ich nur?
Ich stammele nur noch, wie in Watte gepackt: “Dann geben sie mir eben Lachs”. Watt anderes fällt mir nicht mehr ein…

Und datt ist jetzt die Gelegenheit.
Nix mit Fein und Tranchen und Sösschen oder Schäumchen.

Die Lachsseite knall` ich am Stück in den Ofen. Bei 200°. In einer mit Olivenöl ausgefetteten Form. Dazu eine gelbe und zwei rote Paprikas. Kalt geschält und in Streifen geschnitten. 2 Esslöffel gewässerte und kleingehackte Kapern dazu. Und vier ganze, geschälte Knoblauchzehen. Alles kräftig gesalzen und gepfeffert, mit feinstem Olivenöl beträufelt.
16 Minuten im Ofen und dann noch 5 Minuten ziehen lassen.

Aus der Form servieren. Stück Baguette oder Ciabatta dabei und fertig. Großartig!

Nix mit neumodisch glasig! Durch isser, aber astrein saftig!

Irgendwann mach´ ich dann auch noch den Skrei…

Watt hab´ ich datt Zeugs gesucht! Ich war hinterher wie der Teufel hinter der armen Seele, echt. Jetzt hab´ ich´s endlich gefunden.

Cime di Rape, Stängelkohl, wilder Broccoli oder wie immer datt Zeugs auch heißen mag. Ich kapier datt auch nicht, warum´s sowatt hier sonst nicht gibt.
Beim weltbesten Supermarkt bin ich fündig geworden, wo sonst. Ich muss über den Laden demnächst mal ein paar Worte verlieren.

Für´n Appel und´n Ei gabs das da. Also gefreut wie´n junger Hund, datt Gemüse eingepackt und nix wie heim.

Keine Experimente! Datt Zeugs ist wertvoll! Ganz klassisch, ohne viel Gedöns.

Geputzt, kurz blanchiert. In etwas Olivenöl ein paar Sardellenfilets schmelzen, etwas Peperoni und Knoblauch darin anschwitzen, den Stängelkohl kleingeschnitten anbraten und mit Orecchiette mischen. Etwas allerfeinstes Olivenöl drüber träufeln. Reichlich Pecorino drauf. Himmlisch!!!

Zur Feier des Tages noch´n Scheibchen Rinderfilet, ummantelt mit ´nem Hauch von Pancetta…

…eigentlich aber auch wieder nicht.
Ich glaub´ nämlich nicht, daß er Graupen kennt, der Asiate.

Schweinebauch kennt er, den schneide ich in große Würfel, so circa 5 cm Kantenlänge, mit Schwarte, versteht sich. Würfel mit der Schwarte nach oben in eine Form geben. Die Dinger sollen eng an eng da drin stehen.
Etwas Olivenöl (kennt er auch nicht, der Asiate) drübersprenkeln, salzen, pfeffern, etwas gehackten Knoblauch und Thymian (kennter auch nicht, glaube ich) dazwischenfriemeln und bei 150° 2 Stunden im Ofen vergessen. Obacht geben, daß die Schwarte nicht zu dunkel wird.

Dann lasst du 400 ml Geflügelfond aufkochen und knallst da gehackte Knoblauchzehe, gewürfelten Ingwer, zerdrücktes Zitronengras, Lorbeerblätter und nen Schuß Sojasoße rein. 15 Minuten ziehen lassen und den Bauch damit aufgießen. So ungefähr 2 cm hoch sollte die Brühe in der Form stehen. Nochmal anderthalb bis zwei Stunden in den Ofen. Würfel rausnehmen und abgedeckt kurz ruhen lassen. Vielleicht etwas von dem Sud drüber gießen.

Dazu Graupen.
Nen Ansatz wie beim Risotto. Aber mit Schalotten, Ingwer, Knoblauch, Chili, Zitronengras, Lauch, Sellerie und Karotte. Mit Weißwein abgelöscht und in Gemüsebrühe gargezogen.

Am Schluß mit Arganöl (Hatter auch nicht, der Asiate, datt hat eher der Araba) und Petersilie aromatisiert.

Irgendwie Crossover, wie man heute so sagt…

Weil so geht datt nicht weiter.
Ich brauch´ mal so´n Essens-Akrobat. So einer, der datt alles schön auffem Teller verteilt. Einer mit zwei rechte Hände. Nicht mit zwei linken, so wie bei mir.

Dann könnt´ ich auch mal schönes Foto knipsen.

Aber mal im Ernst! Wie willste so´ne offene Lasagne aufbauen?

Du hast mehrere Schichten:
Die Pasta (08/15: 300 g Semola di grano Duro-Zeugs, 3 Eier, Schluck Olivenöl, bisschen Salz, 2 Minuten Knetstufe im TM, 2 Stunden Kühlschrank, Stufe 3 im Nudelmaschinchen).
Blanchiertes, in Butter nachgedünstetes Wurzelgemüse.
Eine schnuckelige, schön braun gebratene Jakobsmuschel.
Ein Scheibchen kurz gebratener Lachs.
Dazwischen, darunter und darüber Hummer-Safran-Schäumchen (Schalotten, Noilly Prat, Weißburgunder, Hummerfond, Safran, Sahne)

Alles gut, aber wie willstet aufbauen für´n Foto? Ich weisset nicht…

Mag ich! Gerade jetzt! Im Winter.

Aber nur dann, wenn er so schmeckt, wie er soll. Die züchten nämlich neuerdings die Charakteristika immer öfter weg.

Radicchio, Chicorée, Endivie – überall wird bitter weggezüchtet.

Datt ist dann watt für Warmduscher. Manchmal erwischste aber doch noch richtigen Chicorée. Der kann watt ab. Mayo, Orange, Sesam. Passt alles super zu bitter.

Als Salat!
2 Chicorée entblättern.
2 Orangen filieren, den Saft auffangen.
Zusätzlich eine Orange auspressen.
Eine Schalotte hacken und in Olivenöl andünsten, Orangensaft angießen, kurz einkochen und abkühlen lassen.

Orangenfilets mit einer halben, in dünne Scheiben geschnittenen Knoblauchzehe, einem Esslöffel weißem Sesam und reichlich Pfeffer bei 60° 15 Minuten im Ofen schmoren. Fond abgießen.

Aus 2 Eigelb, 20 ml Weißweinessig, 70 ml Olivenöl und 35 g Quark eine Mayonaise rühren. Mit Salz abschmecken und den Orangenfond unterrühren.

Chicoréeblätter durch die Mayo ziehen und mit den Orangenfilets anrichten.

Nicht von mir sondern vom Herrn Herrmann…

Oder geschmort!
Halbiert, und in Butter, Honig und Thymian knackig gegart.
Dann mit Gorgonzola belegt und mit Schwarzwälder Schinken umwickelt. Mit dem Schmorsud beträufelt und im Ofen bei 200° 15 Minuten ziehen gelassen.

Schmeckt saugut! Mit Baguette. Bitter, aber saugut.

Die Dinger sind gesund! Hab´ ich schon mal gesagt. Interessiert nur keinen.

Die gehören zu den wertvollsten Gemüsen überhaupt. Haste nicht gewusst, gelle? Provitamin A ist da drin, gut für so´n Blindfisch wie mich.
B1, B2, B3, C sowieso, in rauhen Mengen.
Jede Menge Kalium, Calcium, Magnesium und weiteres gutes Zeugs. Interessiert keine Sau!

Ausserdem isses ein Anti-Stress-Gemüse. Abends gegessen, gehste happy in die Kiste und schläfst wie´n Murmeltier. Du darfst sogar am Abend einen Trinken. Die Teile haben nämlich auch eine entgiftende Wirkung auffe Leber.

Gell, jetzt interessiert et dich doch! Und, jetzt kommt et: Die bekannteste Sorte heißt: Hoffmanns schwarzer Pfahl. Noch Fragen?
Jetzt willste doch mal´n Rezept mit Schwarzwurzeln! Vielleicht sogar mal´n Salat. Ist noch gesünder…

Schwarzwurzelsalat

Für drei Portionen nimmste 750 g Schwarzwurzeln. Unter Wasser schälen. Du brauchst keine Handschuhe, wenn du zügig arbeitest. Dann gibst du die geschälten Wurzeln in Wasser, in das du vorher den Saft einer Zitrone und etwas Mehl gerührt hast. So bleiben sie schön weiß.

Die Wurzeln abtropfen und in einer Pfanne in etwas Butter andünsten, einen Schluck Wasser und etwas Zucker reingeben, Deckel drauf und behutsam bissfest dünsten.

Währenddessen kochst du ein Ei ab. Hart. Das Eiweiss fein hacken, das Eigelb mit 4 EL Weißweinessig, 3 EL Wasser und 4 EL Olivenöl mit dem Stab aufmixen. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.

Die Schwarzwurzeln schneidest du in schräge Scheiben und mischst sie mit dem Dressing, dem Eiweiss, einer entkernten und in feine Streifen geschnittenen Chilischote, einer fein gehackten Schalotte und einem Esslöffel gehackter Petersilie.
30 Minuten marinieren, nochmal vorsichtig durchrühren und abschmecken.
Ne Scheibe Parmaschinken dazu wäre nicht die schlechteste Idee…

Wie gesagt, datt ist gesund und gibt Power. Vielleicht interessiert das ja die Leser vom “mit Power ins neue Jahr” Event…

Im letzten Jahr gabet ja ganz schön watt zwischen die Hörner für die Herren Fernsehköche. Meist war die Prügel auch verdient. Ich will datt alles gar nicht mehr hochkochen. Die Jungens sollen einfach mal´n bisschen den Ball flach halten und nicht immer so den Rand aufreissen.
Macht unsereiner ja auch nicht.

Der Jamie Oliver ist auch so einer. Dem geben sie schon seit einiger Zeit kräftig zwischen die Hörner. Dabei sind die Kochbücher eigentlich saugut. Jedenfalls die, die ich habe.

Datt “Genial italienisch” beispielsweise.

Ich find datt richtig klasse. Hab´ da schon ne Menge draus gekocht. Hat alles 1a gefunzt. Nicht eine Nummer, die daneben gegangen ist.

Schöne Bilder drin, nette Stories und wie gesagt, jede Menge Rezepte. Nix wildes. Klassisch, bodenständig.

Deshalb, nochmal, wie vor ein paar Tagen, Frikadellen. Diesmal aber mit Fisch. Mit Thunfisch. MSC-Bonito, damit mir auch keiner an den Karren pinkeln kann!

Du kochst ´nen einfachen Tomatensugo. Eine kleine Zwiebel fein hacken und 4 Knoblauchzehen in feine Scheiben schneiden, in Olivenöl andünsten. Dauert 10 Minuten. Eine Dose (800 g) gute Tomaten und 1 Tl getrockneter Oregano reingeben, salzen, pfeffern und 15 Minuten köcheln lassen. Pürieren und abschmecken. Vielleicht verträgt sie einen Spritzer Rotweinessig.

400 g frischen Thunfisch in 2,5 große Würfel schneiden. In einer großen Pfanne etwas Olivenöl erhitzen, den Fisch,50 g Pinienkerne und 1 gestrichener Tl gemahlener Zimt reingeben. Salzen, pfeffern. Unter häufigem Rühren etwa eine Minute anbraten. In eine Schüssel geben und abkühlen lassen.

1 Tl getrockneter Oregano, 1 Hand gehackte Petersilie, 100 g Semmelbrösel, 50 g Parmesan, 2 Eier und den Saft und die abgeriebene Schale einer Zitrone zugeben und alles kräftig durchmatschen. Den Fisch dabei zerdrücken.

Abschmecken und golfballgroße Bällchen mit feuchten Händen formen. Auf einem geölten Teller im Kühlschrank eine Stunde ruhen lassen.

In der Pfanne, in der vorher der Fisch gebraten wurde, etwas Olivenöl erhitzen und die Bällchen von allen Seiten braun braten.

Die Tomatensoße erhitzen, mit Orecchiette mischen. Polpette auf Orecchiette anrichten. Mit etwas Olivenöl beträufeln.

LE MIGLIORI POPETTE DI TONNO!!!

Und weil datt so granatenmässig schmeckt, isset mein Januarbeitrag für´n Kochbuchevent…

Ganz schnell, ganz einfach.
Kabeljau-Loins salzen und mit Aromaten (diesmal in Wasser eingeweichte Wakame-Algen) in Frischhaltefolie einwickeln, wie´n Bonbon fest zusammenwickeln, guckst du hier. Im Dampfgarer 25 Minuten bei 70° vergessen. Ne Handvoll Queller gründlich abspülen, durch heiße Butter ziehen. Ein paar Sekunden nur. Fisch drauf, fertig.

Die Dämpf-Zeit brauchste, um den Wein zu holen,

aufzuziehen und zu probieren. Datt zählt nicht. Deshalb ist die Nummer geeignet für Januar-Cucina-Rapida…