NUR DAS GUTE ZEUGS

Ist tatsächlich so.
Es gibt nix Besseres als so´n Rindssüppchen.
Rinderbrust – Samstags stundenlang mit Grünzeugs und Gewürzen ziehen lassen. Nicht kochen, nur ziehen lassen.
Vorher anbraten, mit Wasser aufgießen, aufkochen, abschäumen und dann langsam ziehen lassen.
Irgendwann Lauch, Zwiebelschalen und Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und Pfefferkörner reinschmeißen, Menge relativ.

Wenn das Fleisch gar ist, rausnehmen und die Brühe absieben. Kaltstellen und am nächsten Morgen das Fett abheben.
Das ist alles. Kein Hexenwerk. Ganz simpel. Und es gibt nix Besseres.

Vom Fleisch könntest du dir ein paar fingerdicke Scheiben abschneiden, mit Dijon-Senf bestreichen, in doppelgriffigem Mehl wenden und in Butter goldgelb ausbacken. Auf ´nem Feldsalat der Knaller!

Den Rest vom Fleisch schneidest du dir Montags in Würfel. Ebenso Sellerie und Karotte. Das Gemüse lässt du knackig in Salzwasser garen.
Daneben die Brühe erhitzen, Zitronenschale, Knoblauch, Ingwerscheiben darin kurz ziehen lassen und wieder rausnehmen.
Suppe abschmecken, Fleisch und Gemüse rein und fertig.
Vielleicht noch so´n Ravioli-Maultaschenmässiges, mit Kartoffeln und Parmesan gefülltes Teigdingens obendrauf.
Eigentlich gibt es nix Besseres…

Ich mach´ das jetzt anders. Da muss mal ein bisschen Pep rein.
In meine Kochkurse.
Show-Cooking gabs bei mir eh noch nie. Ich hab´ nie den großen Zampano gemacht.
Ich hab´ sie immer machen lassen. Hier und da ein wenig Unterstützung, aber ansonsten MACHEN LASSEN.

Jetzt bau´ ich um.
Ich bring´ keine Rezepte mit. Nur noch Zutaten. Und Ideen.
Wir überlegen dann gemeinsam, was geht.

Ist ein Wagnis, aber ich find´s gut. Ich habe natürlich eigene Ideen im Kopf. Die können aber getrost da drin bleiben.

Beim nächsten Mal werfe ich ganze Hühner und ganze Lachse in die Arena. Dann wollen wir doch mal sehen.

Aus den Hühnerschenkeln könnte man eine knallheiße, küchenverpestende Röstnummer machen.
Beine teilen, mit Schalotten und Knoblauch im knallheißen Ofen rösten. Das geht nur mit Hühnerschenkeln, mit nix sonst.

Dann aus den verbrannten Schalotten mit Gewürzen, gehackter Paprika und Kräutern einen Dip anrühren.

Wär´ so ´ne Idee.

Aber wie gesagt; sollen sie selbst entscheiden…

Ich verrat´ dir mal´n Geheimnis:
Du musst bei Skrei nicht nervös werden!
Ist auch nur ein Fisch.
Den bekommst du zwar nur zwischen Januar und April, hier bei uns oft überhaupt nicht, wenn doch, dann mit ohne Haut, jedenfalls die Filets.
Nicht nervös werden!
Du kaufst dir halt `nen ganzen Skrei.

Du schleifst dein Messer und begibst dich an die Arbeit.
Sauber filetieren. Ist bei dem Burschen ganz einfach.

Wenn du ein scharfes Messer hast!

Das Filet schneidest du in Stücke, aus den Gräten kochst du einen Fond und bist ganz weit vorne, Skreimässig.

Du brauchst jetzt noch nicht einmal so´ne Zaubernummer in der Pfanne abzuziehen. Ist nicht nötig!
Du bepinselst die Filets mit erwas flüssiger Butter, gibst etwas Salz drauf und schiebst die Teile mit der Haut nach oben in den auf volle Dröhnung vorgeheizten Backofengrill.
Fünf bis acht Minuten und du bist der King im Ring, Skreimässig!
Parallel dazu hast du nen Risotto aus Venere-Reis gekocht. Kein Thema!
Und ein Rotweinsösschen gezaubert. Alles kein Hexenwerk. Es ist so einfach…

Das hier ist einfach!
Das hier kann jeder.
Du hast doch schon mal Hackbraten gemacht, oder? Dann bist du fast so´n Charcutier.
Wenn du noch kein´ Hackbraten gemacht hast, brauchste gar nicht weiterlesen.
Dann hat dat eh keinen Sinn.
Ich fasset nicht – noch nie ´nen Hackbraten gemacht…

Wenn doch, biste hier richtig. Dann legen wir los und basteln uns ´ne Pâté.

Pâté de campagne!

Zuerst müssen wir das Zeugs besorgen. Ist nicht ganz einfach.
Wir brauchen gute Nerven und ´nen Metzger, der macht, was wir wollen.
Ich hab´ Böhm´s Werner.
Der hat schöne Schweineschulter und fetten Speck, immer!
Schweineleber hatter auch, manchmal.

Schweinenetz besorgt er mir. Nicht sofort, kann dauern, aber er besorgt´s. Und das ist die Hauptsache.

Wir haben also alles:
225 g Schweineleber
225 g Schweinespeck
450 g Schweineschulter
1 EL Salz
1/2 EL schwarzer Pfeffer
eine Prise Piment
eine kräftige Prise Quatre Epicé
1 Knoblauchzehe
2 Schalotten
75 ml Cognac
75 ml Riesling
4 Stängel Petersile
1 Ei
Schweinenetz zum Einwickeln
1 Tasse Entenfett

Das Fleisch und den Speck in Würfel schneiden, alle Zutaten bis auf Salz, Ei, Netz und Entenfett mischen und über Nacht im Kühlschrank marinieren.

Das ist einfach, hab´ ich doch gesagt.

Am nächsten Tag geht´s los!
Du brauchst einen Fleischwolf. Hast du keinen?
Dann ist die Story hier für dich zu Ende!!!
Mannmannmann, keinen Fleischwolf!
Vielleicht dreht dir ja dein Metzger den Kram durch.
Eigentlich müsste er es für dich machen – soviel Schweineleber verkauft er nämlich sonst nicht.

Ich nehm die mittlere Scheibe, Lochdurchmesser 4 mm.
Größer gibt Brocken, kleiner gibt Matsch.

Du drehst also die ganze Chose durch.
Vorher Salzen nicht vergessen. Salz ist wichtig, für´n Geschmack und für die Farbe.
Dann das Ei unterrühren.

Wenn du so´n ganz eiskalter Hund bist, schmeckst du jetzt die rohe Pampe ab.

Eine Eine Pâté-Form (Ich nehm´ so ein Gummiteil. Klappt astrein. Und der nächste Marmorkuchen schmeckt auch noch ein bißchen nach Pâté) mit dem Schweinenetz auslegen.
Fleischteig einfüllen

und das überstehende Netz darüberziehen.

Mit Alufolie abdecken.
Du gibst die Form in ein Wasserbad und ab damit in den Ofen.
170°, zweieinhalb Stunden. Ungefähr.
Bei der Nummer ist ein Fleischthermometer echt hilfreich. Kerntemperatur 75°. Damit biste ganz weit vorne!

Rausnehmen, abkühlen und mit ´nem 1-Kilo-Gewicht (bei mir ´ne rechteckige Blechdose mit ´ner Packung Weizenkörner drin) beschweren.
Nochmal eine Nacht im Kühlschrank zwischenlagern.

Gewicht wegnehmen und die Pâté mit dem geschmolzenen Entenfett begießen. Wieder 5 Stunden kühlen.

Dann haben wir´s gepackt.
War doch einfach, oder?

Ich hab´ Geburtstag!
Also; nicht ich.
Vielmehr NdgZ hat Geburtstag.

Vier Jahre, vier Monate und 16 Tage online.
NdgZ. Du weißt schon! Nur das gute Zeugs (Wenn du für deinen Blog ´ne Abkürzung verwenden kannst, hast du´s geschafft!).

Wenn du Geburtstag hast, machst du dir schon mal Gedanken.
Darüber, wie´s weiter geht. Es geht nämlich weiter. Wenn´s nach mir geht.
Hier wird´s weiterhin nur das gute Zeugs geben. Zeugs von hier. Ausschließlich!
Ich bin nämlich so ein ganz guter Mensch. Einer, der auf unsere Umwelt achtet. Die haben wir nämlich nur von unseren Kindern gepachtet laberababerabera…

Ich werde weiterhin nur Rindviecher kochen, die in der Freiheit aufgewachsen sind. Und dadurch muskulös und zäh geworden sind.
Bei mir kommen nicht die mit Kraftfutter aufgezogenen in die Küche.
Die Knastbrüder, die die letzten Monate ihres Lebens nur ruhig in ihrem Stall stehen mussten und lecker Zeugs fressen, damit ihr Fleisch diese wunderbare Marmorierung bekommt, will ich nicht.
Schon gar nicht will ich so´n mit Sake handmassiertes Sensations-Kobe-Rind. Bäh!Teufelszeug!

Ich werde weiterhin in meinem 12-Zylinder-SUV springen und die 80 Kilometer zur topflappenhäkelnden Bio-Bäuerin fahren, um die schon etwas welken und zu groß geratenen grünen Bohnen kaufen. Für´n Schweinegeld. Egal, wir haben´s ja! Hauptsache Bio und politisch korrekt.
Die affengeilen, stricknadeldünnen Prinzessböhnchen aus der Bretagne, die der Gemüsehändler um die Ecke heute reinbekommen hat, lass´ ich mal besser liegen.
Ökobilanz, Bruder!

Bei mir gibt´s weiterhin keinen Thunfisch. Dieses tiefrote Stück, das da in der Kühltheke liegt und mir das Kinnwasser tropfen lässt, bleibt liegen!
Forelle und Karpfen ist angesagt.

Auch keine Tomaten von den Hängen des Vesuvs.
Kosten ein Vermögen, werden durch halb Europa gekarrt und schmecken himmlisch!
Ähnlich himmlich, wie die Marillen aus der Wachau.
Gibt´s nicht! Nicht bei mir! Hier gibt´s die sauren Hutzel-Dinger von hier! Sakra!

DENKSTE!!!!

Hier gibt´s weiterhin Sachen, die schmecken! Hallelujah! Bin doch kein Heiliger!
Muss ja nicht jeden Tag sein. Kann ich mir eh nicht leisten.
Aber ab und zu schlag ich zu. Gnadenlos! Dann sind sie fällig. Stopfleber, Kaviar, Trüffel und das ganze andere saugute Zeugs!
Von wo auch immer!
Ganz selten.
Aber mit unendlich viel Geschmack! Das Leben ist kurz!
Scheiß Ökobilanz!

Heißt aber nicht, daß es hier auch die selbstgeangelte Lachsforelle auf Gartengemüse gibt…

Forelle filetieren und auf der Hautseite leicht salzen und mehlieren. In eine leicht gefettete (Leicht!) Pfanne auf die Haut legen und bei kleiner Hitze brutzeln. Du siehst am Rand, wie die Hitze in den Fisch reinzieht. Wenn er auf der Fleischseite warm wird und Flüssigkeitströpfchen zeigt, würzen und drehen. Pfanne vom Herd nehmen und den Fisch in der Resthitze kurz nachgaren.
Dazu Gemüse (Karotte, Sellerie, Fenchel, Kohlrabi) mit Salz und Zucker Saft ziehen lassen und bei kleiner Hitze im eigenen Saft garen. Klecks Creme fraiche rein und aufkochen, abschmecken.

Wir hier! Wir machen nicht viel Geschiss.
Wandern? Nö.
Schnelle Schuhe an, Rucksack mit was Festem und was Flüssigem gepackt und ab.
Mal schnell mittem Zug nach Lorch.

Hessen. Verstehste!?! Muss ich nicht viel zu sagen.
Von da ab zurück schnell zurück in die Heimat.

Nach Kaub.

Mittem Wetter machen wir auch nicht viel Geschiss.

Und mit der Entfernung auch nicht. Waren mal locker 15 Kilometer.
Und die Höhenmeter (420) sind uns völlig wurscht. Selbst im hohen Alter macht uns dat garnix.
Wie Blücher!

Es ist einfach nur geil am Rhein. Müsst ihr alle mal gehen. Den Rheinsteig. Und wenn´s nur von Lorch nach Kaub ist.
Und ab heim…

Lebensmittel wegwerfen?
Nein. Nicht mit mir!
Noch nicht mal braune Bananen.
Kommt immer mal wieder vor. Die letzte Banane wird braun.
Und bleibt liegen. Keiner will braune Banane.
Obwohl sie eigentlich am besten schmeckt. Intensiv. Aber keiner will sie.

Ab mit dem Biest in den Tiefkühler. Einfach so.
Mit Schale. Ohne Tüte. Rein damit.

Da wartet sie. Auf andere braune Bananen. Drei Stück brauchst du.
Drei reichen für ein Brot.

Für ein Bananenbrot.

Drei bis vier tiefgefrorene Bananen und ´ne Handvoll Walnüsse vom Vorvorjahr. Auch irre, die halten in der Schale locker 2 Jahre. Nix ranzig, astrein.

Ist aber ´ne Schweinearbeit, die Knackerei.

Du rührst 175 g warme Butter und 300 g braunen Rohrzucker schaumig. 3 verquirlte Eier unterrühren (wenns gerinnt, ein wenig Mehl zugeben). Die Bananen (350 g ohne Schale gewogen) schälen. Du kannst sie kurz vorm Backen aus dem Gefrierer holen, die tauen ratzfatz an. Schälen geht dann ganz einfach, ansonsten mit dem Messer nachhelfen. Leicht zerdrücken und mit 90 g gehackten (nachdem du die Drecksdinger mühsam geknackt hast) Walnusskernen unterrühren. 250 g Mehl, 3 TL Backpulver, 1 Prise Salz und 1 TL Vanilleextrakt (oder ausgeschabte Schote oder selbstgemachter Vanillezucker. Irgendein Vanillezeugs halt) unterheben. 60 ml Kokosmilch reinrühren, nix anderes geht. Kokosmilch muss unbedingt!
Teig in eine Kastenform geben und bei 180 ° ungefähr 70 Minuten backen. Probiers aus, du musst mit einem Holzspiesschen prüfen, ob Teig hängenbleibt. Wenn nicht, ist´s gut. Raus damit und 2 Tage stehen lassen.

Das Biest ist erst drei Tage nach dem Backen richtig gut. Außerordentlich gut. Mit Butter oder Frischkäse.
Wohl dem, der Bananen in der Truhe hat…

Hat mich zwanzichdreizehn schwer überrascht. Büchermässig, mein ich.
Ein Kochbuch-Comic. Von mit oder über Alain Passard. Hier beschrieben und hier verlegt.
Bei mir heute zweimal für lau:

Christophe Blain. “In der Küche mit Alain Passard”

Hat mich zwanzichdreizehn geleitet. Durch die Kocherei. Immer. Wie auch die Jahre vorher.
Die Saison! Alles immer zu seiner Zeit. Jetzt haben die von Greenpeace einen Kalender drüber gemacht.
Die Kalender von denen sind gut, hab´ ich schon mal gesagt!
Bei mir heute einmal für lau:

Greenpeace. Fotografiert von Kathrin Koschitzki. “Alles zu seiner Zeit – Ein Saisonkalender für Obst und Gemüse”

Hat mich zwanzichdreizehn schwer beeindruckt, mit tollen Leuten zusammengebracht und sogar ein bißchen stolz gemacht. Ariane hat´s tatsächlich geschafft. Nach der Diplomarbeit und der App ein richtiges Buch!
Bei mir heute einmal für lau und mit mir drin!

Ariane Bille. “Foodblogs und ihre besten Rezepte”

Wer eins haben will, per Kommentar oder Mail (infoÄtdlz-coc.de) Bescheid geben.
Bis einschließlich kommenden Montag! Oder sagen wir Dienstag. Na gut, spätestens Mittwoch!!!
Ich mach da ´ne richtige Verlosung draus.
Wenn sich mehr als vier melden…

Die Regeln:

1. Scharfes Messer
Du schneidest die Haut rautenförmig ein. Die Haut! Wenn du ins Fleisch schneidest, kommst du in die Hölle! Nimm ein scharfes Messer. Oder geh´ in die Apotheke und hol dir ein Einweg-Skalpell.

2. Salzen vor dem Braten
Glaub´ nicht den neumodischen Kram. Unmittelbar davor zieht keine Flüssigkeit raus. Glaub´ mir´s einfach!

3. Zeit
Nimm dir Zeit. Das hier ist total einfach. Etwas für Anfänger. Oder für Einen, der Zeit hat und ne Flasche Wein. Es kommt keine Hektik auf. Es spritzt kein Fett. Das Haus stinkt nicht nach Ruß!

4. Pfanne, Eisen, kalt.
Leg´ die gesalzene Brust mit der Haut nach unten in eine kalte Eiserne. KALT!

5. Die Königsdisziplin – Das Drehen des Schalters am Herd.
Nur ein Stückchen drehen! 4 von 9, höchstens. Bleib cool, hab´ Geduld. Es ist nix zu hören. 5 Minuten, 6 Minuten – nix passiert. Dann plötzlich beginnt das Fett auszutreten. Ganz langsam. Ganz leicht fängt´s an zu brutzeln, ganz sachte. Bleib ruhig, du hast Zeit und Wein. Lass das Fett rauslaufen, aber nicht das Fleisch garen. Du siehst es von der Seite, die Hitze dringt nicht ins Fleisch. Bleib verflucht nochmal cool, keine Ungeduld! Sollte es laut werden oder spritzen, sofort zurückdrehen. Das hier ist das Wichtigste, glaub´s mir, Hombre! Sobald die Haut braun ist, drehen und auf der Fleischseite auch etwas Farbe nehmen lassen. Lass die Hitze unten, verdammt!

6. Der Ofen. Die Ruhe!
100°. Die Brust auf das Gitter. 25 Minuten. Trink dir einen. Und blanchiere Wirsingblätter, die du anschließend abschreckst, in Rauten schneidest und in Butter, Sahne und Sahnemeerettich erhitzt. Und abschmeckst. Als Unterlage.

7. Das Ganze von vorn. Quasi.
Du nimmst das Fleisch aus dem Ofen. Die Pfanne ist mittlerweile entfettet und wieder kalt. Du beginnst von vorne. Wieder Haut nach unten in die kalte Pfanne. Wieder klitzkleine Hitze. Wieder tritt das Fett aus. Und die Haut wird knusprig. SIE WIRD KNUSPRIG!!!! Drehen, Butter in die Pfanne, Aromaten rein. Knobi, Thymian, Ingwer. Hallelujah, überleg dir was! Nicht mit der Butter übergießen. Die Haut ist KNUSPRIG!!!! Sie soll´s bleiben.

8. Fix und Fertig
Fleisch raus, Ruhen lassen. Wirsing auf Teller. Fleisch aufschneiden, darauf anrichten. Endegelände.

War doch einfach, oder. Würzen und abschmecken nicht vergessen.
KLUGSCHEISSERMODUS – AUS…

Jetzt schreibt er auch noch Bücher!

Es reicht nicht, daß er das gesamte Saarland nebst angrenzender Feinschmeckerregionen (Lothringen, Elsass, Luxemburg, Restdeutschland) als rastloser Reisender in Sachen Genuß wuschig macht.
Nein, jetzt setzt er noch einen drauf.
Die thailändisch inspirierte Saarland-Great-Britain-Achse bringt jetzt auch noch´n Kochbuch raus.

Wer jetzt ein weiteres Kreisliga-BrauchIchNicht-AufDemWühltischFürZweiEuroEndendes oder gar Hochglanz Buch erwartet, liegt daneben. Aber sowas von!
Hier gehts um Einfaches. Aber Gutes.

Geschrieben für Anfänger, Greenhorns, für von daheim ausgezogene oder rausgeflogene.
Für Leute mit großem Hunger und kleiner Geldbörse.
Für die, die keine Lust mehr auf 08-15-Fertigkram haben.

Zugegeben, es ist teilweise etwas chaotisch. Basisrezepte wechseln mit saarländischen Spezialitäten (Stracke, Hoorische, Gefillde, Verheiradedde – alles drin, isch schwör`!) und asiatischen Schmankerln.
Ich wär´ gern bei der Rezepteauswahl dabei gewesen.
Hätte wahrscheinlich Riesen-Spaß gemacht, Supanika (die Frau mit „panik“ im Vornamen) und Rolf dabei zuzusehen, mindestens die ganze Welt kulinarisch unter einen Hut zu kriegen.
Wie gesagt, etwas chaotisch ist das Buch schon, aber was soll´s.

Sie haben´s gewagt. Und ein Wagnis ist so ein Buch schon. Du musst halt erstmal kräftig in die eigene Tasche greifen.
Einen von den großen Verlagen findest du hierfür nämlich leider nicht.

Wer´s haben will, bekommt´s direkt bei Rolf.
Oder in fast jeder Kneipe und in fast jedem Restaurant in Saarbrücken und Umgebung.
Oder bei mir. Ich leite die Bestellungen dann weiter.
Aber Beeilung, die erste Auflage ist wahrscheinlich bald vergriffen

Hackbraten ist auch drin.

Seite 80. So wie es sich gehört.
Ich hab´ um den Braten herum in die Form noch gehackte Zwiebeln gegeben und mit Wasser aufgegossen. Den Saft passierst du durch, gibst eingelegten grünen Pfeffer zu und gießt mit Sahne auf. Etwas einreduzieren und schon hast du ein astreines Pfeffer-Rahm-Sösschen zum Hackbraten á la Rolf Supanika…