NUR DAS GUTE ZEUGS

Eigentlich hab´ ich ja mit Süßkram nix am Hut.
Ich kann das nicht und ich mag das auch nicht besonders.
Eigentlich!

Zum Beispiel so´ne Zabaglione. Da kannste beim Aufschlagen schon mal ins Schleudern kommen. Ich kann das!
Und da kommt der Engländer ins Spiel.
Der ist nämlich clever, der Engländer.
Der hat Syllabub.

Da freut sich der Grobmotoriker wie ich.
Ganz einfach, blitzschnell und garantiert unfallfrei.
Einfach Flüssigkeit, Zucker und Creme Double aufschlagen.
Idiotensicher und schmeckt wie ´ne richtige Zabglione. Jedenfalls fast.
Wenn du ein paar Kilo zuviel auf den Rippen hast, geht auch Schmand. Unglaublich!

Drunter servierst du ein Kompott aus Trockenfrüchten und geröstete Mandeln.
Wär doch was für´s Fest, oder?

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Kompott von Trockenfrüchten mit Marsala-Syllabub
Kategorien: Dessert
Menge: 8 Personen

175 Gramm Getr. Aprikosen, geviertelt
175 Gramm Getr. Feigen, geviertelt
175 Gramm Getr. Pflaumen, geviertelt
175 Gramm Große Rosinen
25 Gramm Orangeat
1/4 Teel. Gewürzmischung aus Piment, Zimt, Nelken, Ingwer
— und Muskat
Etwas Frisch geriebener Muskat
1 klein. Apfel mit Schale, in Würfel geschnitten
Abger. Schale und Saft einer halben Orange
Abger. Schale und Saft einer halben Zitrone
600 ml Marsala
25 Gramm Blanchierte Mandeln
Syllabub
25 ml Marsala
2 Teel. Rohrzucker
150 ml Creme Double
Muskatnuss

============================ QUELLE ============================
Frei nach Delia Smith, “Grüne Küche”
— Erfasst *RK* 09.12.2013 von
— Claus Schlemmer

Alle Zutaten für das Kompott ausser den Mandeln in eine Schüssel
geben. Zugedeckt und kühl über Nacht einweichen. Am nächsten Tag den
Ofen auf 250° vorheizen. Alle Zutaten in einen Topf umfüllen und zum
Kochen bringen. Das Kompott zugedeckt im Ofen 3 Stunden sanft
köcheln lassen. Herausnehmen, auskühlen und bis zur weiteren
Verwendung in den Kühlschrakn stellen. Hält sich locker 10 Tage.
Mandel grob hacken und unter dem Backofengrill hellbraun anrösten.
Abkühlen lassen und ebenfalls im Kühlschrank aufbewahren.

Den Syllabub zubereiten. Den Marsala mit dem Zucker in eine Schüssel
geben und stehen lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Creme
double zugießen und schlagen, bis sich weiche Spitzen bilden.

Kompott verteilen. Syllabub nochmals aufschlagen und über die
Früchte geben. Mit Mandeln garnieren und etwas Muskat darüber reiben.

=====

Koteletts von der Sau! Voll auf die zwölf.
Nix Schäumchen, nix Deckchen, nix Niedertemperaturgedöns.
Und schon gar nix weihnachtlich.

Schöne marmorierte Stielkoteletts salzen.
Etwas Öl in eine knallheiße Pfanne geben, ein Stück Butter dazu.
Wenn die Butter nicht mehr schäumt, Koteletts reinwerfen. 3 Minuten auf jeder Seite.
Die Pfanne in den 190° heißen Ofen. Sechs Minuten. Müsste reichen!
Pfanne raus, Fleisch in Alu einpacken und warm halten.

In der Pfanne eine kleingehackte Zwiebel leicht bräunen. Einen Tl Mehl darin anschwitzen, mit ner halben Tasse Riesling ablöschen und einkochen.
Eine Tasse guten, dunklen Kalbsfond angießen. GUTEN, DUNKLEN KALBSFOND!
Um die Hälfte reduzieren. Fleischsaft aus der Folie zugießen.
Fünf feingeschnittene Cornichons, einen Esslöffel scharfen Senf und etwas Petersilie unterrühren. Abschmecken.
Das Fleisch auf der Sauce anrichten, mit etwas schwarzem Pfeffer übermahlen.
Reinhauen!!!

Den gebackenen Chicoree reiche ich irgendwann mal nach…

Ankommen, durchatmen, wohlfühlen, genießen.
Genau in der Reihenfolge.

Eine Instituion in Saarbrücken, hab´ ich jedenfalls so im Gefühl.
Wenn Lafontaine oder Dudenhöffer reinkäme, würde ich mich jedenfalls nicht wundern.
Das Gasthaus Zahm am Saarbrücker St. Johanner Markt ist quasi mein Basis-Camp.
Von hier aus gehts los zu den kulinarischen Expeditionen mit Genußkomplize Rolf.
Letztes Mal, dieses Mal. Und nächstes Mal hoffentlich auch.

Heute ist der Chef da. Jürgen Becker.
Kommt auf ein Schwätzchen vorbei. Zu uns zum Ecktisch unmittelbar vor der Theke. Wohlfühltisch.
Da bleiben wir heute. Wir bewegen uns keinen Meter.
Nix Expedition.
Wir genießen den Abend mit den Überraschungen aus der Küche.
Und Überraschungen aus dem Keller. Sowieso!

Karte brauchen wir wieder keine…

Schnecken in Weissweinsauce und Semmelauflauf

Leberknödel mit Speckrahmsosse und ziemlich sensationellem Sauerkraut

Zwiebelsuppe. Klassisch. Und so knallheiß, daß ich mir dermassen das Maul verbrannt habe. Das gehört aber so…

Bavette oder Flank-Steak. Pur. Englisch. Hammer!

Dessert! Salat! Lauwarmer Münster! Der Saarländer umgeht Süßkram sehr elegant.

Wieso sollen wir uns hier weg bewegen?

Wild gibts hier überall. Du kommst überall an dieses saugute Zeugs dran.
Beim Metzger habens sie´s. Sogar im Supermarkt gibt´s Wild. Von hier. Doch, das gibts mittlerweile.
Meistens kennst du aber einen Jäger. Ich kenne mehrere. Die liefern frisch und alles, was du willst.
Du bekommst von denen aber nicht nur die Schickimicki-Teile wie´n Rücken oder die Keule.
Nein, die bringen dir auch mal Stelzen.
Unterschenkel, vorne links und rechts.
Ist nicht viel dran. Zwei Stelzen reichen gerade mal für eine Personn.
Aber es lohnt sich. Das beste Stück vom Reh! Für fast umsonst!

Schön, wenn du gerade einen braunen Fond gekocht hast. Was für´n Zufall, den kannste nämlich brauchen.
Ich brate die Stelzen (2 Stück, nur für mich, man gönnt sich ja sonst nix) in etwas Rapsöl an. Kleiner Topf genügt.

Wenn die Teile braun sind, rausnehmen und gewürfelte Möhre, Sellerie und Zwiebel rein. Die ganz normale Nummer.
Anrösten, rausnehmen.
Etwas Zucker im Topf karamellisieren. Etwas Tomatenmark mitrösten. Mit rotem Port ablöschen, ein Schluck genügt.
Ein Glas kräftigen Spätburgunder, von hier, nach und nach angießen und immer wieder reduzieren.
Mit deinem braunen Fond, naja, ein Viertel Liter ungefähr aufgießen, Gemüse und Stelzen rein, Deckel schräg drauf und bei kleiner Hitze 1,5 Stunden simmern lassen.
Vielleicht musst du ein wenig Fond nachgießen, also immer aufpassen.
Nach 45 Minuten wirfst du ein Gewürzsäckchen (Lorbeer, Pfeffer, Zimtstange, Wacholderbeeren) in den Topf.
Am Ende Fleisch raus, Sosse passieren, einkochen, vielleicht noch kurz Ingwer, Knobi, Zitronenschale und Thymian darin ziehen lassen, rausnehmen, mit ein wenig Stärke binden und abschmecken. Hast du Wildgewürz vom Ingo Holland, bist du ganz weit vorne.
Das Fleisch kannst du mit der Hand vom Knochen lösen.
Zurück in die Sauce geben, erhitzen und mit Kartoffel-Kohlrabi-Gratin (der war übrig vom Mittag) servieren.
Das beste Reh vonne Welt!

Ich habe keine Ahnung, wie dat Teil geschrieben wird.
Ist mir aber auch völlig egal. So´n Eier-Dings ist einfach gut.
Wenn du´s richtig machst.
Und wenn du was Feines für rein hast.

Auf dem Weg zum Bahnhof beim Türken gabs Champignons.
Und was für welche!!!

So richtig feste, schwere Dinger! Nicht die überlagerten Stinkdinger aussem Supermarkt. Unglaubliche Qualität.
Das macht mich immer wieder happy, wenn ich durch Zufall so´n Zeugs finde. Nur Champignons. Mit Konsistenz, Duft und einem irren Geschmack. Eigentlich könnteste die auch roh essen.

Du kannst dir aber auch so´n Eier-Dingens braten.
Die Regeln:
-3 Eier, etwas Salz, etwas Pfeffer. Leicht verschlagen. Nicht zuviel schlagen!
-Eisenpfanne, stark erhitzen, Butter leicht bräunen. Leicht!
-Eier rein und mit der Gabel auf voller Hitze in wenigen Sekunden zu einer gleichmässig weichen Masse formen
-Das innere muss weich und cremig bleiben
-Von der Flamme nehmen
-Auf der Unterseite mit der Resthitze leicht bräunen lassen
-Auf vorgewärmten Teller geben, füllen und zuklappen und blitzschnell servieren.

Ach ja, die Pilze:
In Scheibchen geschnitten, mit feinst geschnittener Schalotte und Knoblauch anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Petersilie bestreuen, warm stellen.
Kein Hexenwerk!

Ich muss nachlegen. Ich kann´s nicht lassen. Schon wieder aus dem Comic. Von diesem Alain Passard.
Ich habe weder das Talent, noch die Ideen, noch den Gemüsegarten, noch irgendwas anderes von dem. Außer vielleicht die Liebe zum Grünzeugs…

4 Kartoffeln mit dem Plastikteil, mit dem du so Gemüsespaghetti raspelst, in Fäden schneiden. Etwas Salzbutter in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffeln darin etwa 1 cm hoch einfüllen. Beiderseits knusprig ausbacken.

Rohes Gemüse (Rote Bete, schwarzer Rettich, Zucchini, gelbe und schwarze Möhren, Schalotte) hauchfein mit der Mandoline darüberhobeln. Etwas mit der Hitze des Pfannkuchens garen (2 Minuten neben der Flamme). Einen Schleier Parmesan, einen Schuß Olivenöl und gehackte Petersilie darübergeben. Kannst auch andere Gemüse nehmen. Je nach Jahreszeit.
Vielleicht einen Salat dazu.
Himmlisch…

La Marmite,
18 Rue de Sarrebruck, 57520 Grosbliederstroff, Frankreich
Telefon:+33 3 87 09 18 81

Kurz hinter der Grenze. Unscheinbar. Da würde ich normalerweise kaltlächelnd vorbeifahren.
Ich würde den Ort noch nicht mal wahrnehmen, Großbliederstroff, kennt keiner, muss auch keiner kennen, oder?

Falsch! Wenn du in Saarbrücken oder Umgebung bist und gerne und gut isst, musst du das kennen. Unbedingt. Das Kaff UND das Restaurant.

La Marmite!
Ein Knaller!
Ein Geheimtipp! Immer noch, jedenfalls für Auswärtige!

Huguette und Christian Stablot. Das Ehepaar betreibt den Laden seit fünfzehn Jahren. Sie im Service, er in der Küche.
Er kocht wie er es in der 3-Sterne-Küche gelernt hat und wie ich es mag.
Mit Butter! Mit viel Butter! Butter bremst. Und gibt Geschmack!
Die Saucen aus dem Jus gezogen und mit Butter abgerundet, fantastisch!

Wie gesagt, unscheinbare Fassade.
Gediegen gestaltete Gasträume.

Dahinter ein Wintergarten/Innenhof zum Träumen.

Madame zeigt mir stolz den Laden. Monsieur bringt die Küche auf Touren. Ich bin mit Genußkomplize Rolf unterwegs.
Wir bestellen nichts, wir lassen Monsieur machen.

Er macht! Und wie!

Kartoffelsuppe, dazu Crouton mit Lachstartar

Entenstopfleber-Aprikosengelee-Feigenmarmelade

Hausgeräucherter Lachs mit Rösti und Meerettich

Meeresfrüchte-Risotto

Puy-Linsen-Wolfsbarsch-Jakobsmuscheln

Essenz von der Ente

Sorbet vom Apfel mit Marc

Kürbis – Totentrompeten

Kalbshaxe auf Bohnen

Bratapfel mit Vanilleeis

Süßkram, querbeet

Kandierte Früchte und ein Schlückchen Armagnac

Ein unglaublicher Abend. Unglaubliche Leute. Unglaubliches Essen.

Hingehen, wenn ihr da seid!!!

Da staunste, gell?
Manchmal gibts dann doch noch Liebe auf den ersten Blick.
Ein Comic???? Für mich???? Ein Comic-Kochbuch????
Doch! Passt! Unglaublich!

Du schlägst es auf und merkst, dat is´ dein Ding. Locker geschrieben und irgendwie die Philosophie vom Meister rübergebracht.
Ich kann das gar nicht beschreiben. Mir fehlen da ehrlich gesagt, die Worte.
15 Rezepte aus der Grünfutter-Hochküche. Ich bin hin und weg.

Es ist unglaublich, wie der mit Grünzeug umgeht. Ich liebe den Typ. Und den Comiczeichner direkt mit! Und die Leute von REPRODUKT sowieso.

So ein geiles Buch. Ich fasset nicht.

Der Salat ist grandios. Unbeschreiblich. Und von mir bestimmt noch lange nicht perfekt umgesetzt.. Ich bin echt begeistert!
Mann, wie geht der mit Grünzeug um…

Damit kommst du gegen ihn an. Gegen den November-Blues.
Damit kriegste sogar an ´nem verkaufsoffenem Sonntag noch die Kurve.
Wer brauch` schon Parkplätze? Wer muss schon Sonntags einkaufen?

Schmeckt wie Advents-Plätzchen. Schön mit Mürbeteig.
Und dazwischen Äpfel.
Boskop, what else? Von hier.
Aromatisiert mit nem Apfelschnaps vom Görgen aus Sehnheim (saugutes Zeugs, ich schwör!)

Musst nur sehen, daß der Teig nach dem Kneten lange genug im Kühlschrank ruht. Und anschließend mit Gefühl und mit Mehl bestäubt schön platt zwischen zwei Lagen Backpapier ausgerollt.
Musste schon ein bisschen üben…

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Apfelkuchen vom Blech
Kategorien: ???
Menge: 1 Rezept

600 Gramm Mehl
260 Gramm Zucker
1 Prise Salz
2 Eier
375 Gramm Kalte Butter
Mehl zum Bearbeiten des Teiges
1 1/2 kg Mittelgroße Boskop-Äpfel (nichts anderes geht!)
3 Essl. Zucker
4 EI Apfelbrandt
20 Gramm Puderzucker zum Bestäuben

============================ QUELLE ============================
— Erfasst *RK* 03.11.2013 von
— Claus Schlemmer

Das Mehl auf die Arbeitsfläche schütten und in die Mitte eine Mulde
drücken. Zucker, Salz und die Eier in die Mulde geben. Die kalte
Butter in Flöckchen darauf verteilen. Alle Zutaten mit einem großen
Messer gut durchhacken und dabei immer wieder zusammenschieben. Wenn
alle Zutaten gut gemischt sind, mit den Händen schnell zu einem
glatten Teig verkneten. Den Teig zu einer Kugel formen, dünn mit
Mehl bestäuben und in Klarsichtfolie wickeln. Mindestens zwei bis
drei Stunden (besser über Nacht) in den Kühlschrank legen. Ein
Backblech mit Backtrennpapier belegen. Die Äpfel schälen, vierteln
und das Kerngehäuse herausschneiden. Die Apfelviertel noch einmal
halbieren und mit Zucker und Apfelschnaps mischen. Den Teig halbieren. Eine
Hälfte auf einem mit Mehl bestäubten Blatt Backpapier nicht ganz auf
Backblechgröße ausrollen, die andere Hälfte wieder in den
Kühlschrank legen. Den ausgerollten Teig mit Mehl bestäuben und auf
das Blech geben, Papier abziehen. Die Apfelspalten in einem
Durchschlag abtropfen lassen, dann dicht an dicht auf die
Teigplatte legen. Die zweite Teighälfte wieder auf einem bemehlten
Backpapier etwas größer als das Backblech ausrollen. Die
Teigplatte mit dem Papier nach oben auf die Äpfel legen und das Papier abziehen.
Die Teigränder begradigen und etwas andrücken.
Den Apfelkuchen auf der mittleren Einschubleiste in
den auf 200 Grad (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) vorgeheizten
Ofen schieben und 40 Minuten backen. Das Blech auf ein Ku-
chengitter stellen und den Kuchen eine gute Stunde abkühlen lassen.
Dann mit Puderzucker bestäuben und in Stücke schneiden. Mit
Schlagsahne servieren.

=====

Das mit dem Teig geht übrigens ratzfatz auch im Thermomix.

…hab´ich mit Olivenöl rumgesaut.
Richtig gelesen! Rumgesaut.
Ich hab´s überall reingemacht. In jedes Salatdressing. Immer mit Olivenöl. Das macht man so. Richtig gutes Olivenöl natürlich. Richtig gutes Zeugs.
Egal, wir hatten´s ja.
Ich hab´s kaputtgewürzt mit Essig, Kräutern und Gewürzen.
Ich hab´s sogar zum Braten genommen. Olivenöl war in. Nix Anderes ging.
Keine Sau hat dich ernst genommen, wenn du nicht mindestens nen 20er für einen halben Liter berappt hast.
Richtig feinen Stoff haste damals verfeuert. Zum Anbraten und so.
Hast dich dabei gefühlt wie einer, der Ahnung hat.
Ist aber alles Blödsinn!
Und jetzt kommt KEINE Produktschulung. Spar ich mir!

Nur so viel: Ich benutze es eigentlich nur noch als Gewürz.
Ganz selten in Salat-Dressings; wenn, dann nur in ganz speziellen, ganz einfachen.

Niemals zum Braten, höchstens zum Andünsten, wenn überhaupt. Ist viel zu schade dafür.
Viel lieber Kellenweise am Schluß drüber. Sowas hier zum Beispiel. Nunez de Prado Olivenöl. Für´n Geschmack. Und für die Gesundheit!

Der Spanier hat´s echt olivenölmässig drauf. vielleicht sogar noch mehr als der Italiener, find´ ich.

Ein Eintopf mit Gemüse und Fleisch.
Aus Mallorca. Von ´ner Finca im Hinterland.
Kräftig deftig.
Sopa de Mantcas (unter dem “c” muss ein Strich sein, krieg´ ich nicht hin).
Von Francisca Vicens, “Ets Albellons” in Binibona.
Sehr genial, sehr viel Olivenöl. Mein spanisches Essen im Winter!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Eintopf mit Gemüse und Fleisch
Kategorien: ???
Menge: 4 Personen

300 Gramm Schweinefleisch (Schulter)
500 Gramm Wirsing
500 Gramm Blumenkohl
1 Stange Lauch
4 Geschälte Dosentomaten
2 Bund Glatte Petersilie
2 Essl. Rapsöl
8 Essl. Olivenöl (vom Guten)plus jede Menge beim
— Servieren
6 Knoblauchzehen
400 ml Kalbsfond
Salz, Pfeffer, Paprika edelsüss, Rauchpaprika
120 Gramm Bauernbrot vom Vortag

============================ QUELLE ============================
Francisca Vicens
— Erfasst *RK* 30.10.2013 von
— Claus Schlemmer

Schweinefleisch in 2×2 cm große Würfel schneiden. Von den
Wirsingblättern die Blattrispe rausschneiden und in 2 cm breite
Streifen schneiden. Blumenkohl in kleine Röschen teilen, Strünke
hacken. Petrersilie grob hacken, Dosentomaten abtropfen und würfeln.

Rapsöl in einem großen Topf erhitzen und das Fleisch anbraten.
Gemüse, Petersilie und die Knoblauchzehen zugeben und kurz andünsten.
Salzen, Pfeffern, mit dem Paprika würzen und den Fond angießen.
Zugedeckt auf kleinster Flamme unter gelegentlichem Umrühren 45
Minuten dünsten.

Backofen auf 200 ° vorheizen. Das Brot sehr dünn aufschneiden und in
eine Tonform geben. Mit 4 El Olivenöl beträufeln.

Gemüse in die Form schichten und im Ofen 20 Minuten ziehen lassen.
Sofort servieren und mit weiterem Olivenöl beträufeln.

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Wenn du gutes Öl suchst, guck mal bei den Leuten Leuten von Culimore Feinkost. Ist gutes Zeugs, ich hab´s probiert…