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Salz und Pfeffer. Teil 1

Diesmal nur zur Unterstützung der Eigenaromen. Stinknormales Meersalz.

Salz geht immer.
Zu pikant und auch zu süß.
Zu allen Gewürzen.
Aber obacht! Nicht zuviel des Guten.
Die Kunst ist, an die Grenze zu kommen, nicht darüber!
Wenn´s nur auf die Geschmacksrichtung “Salzig” ankommt, nimmste normales, feines Meersalz.
Wenn du aber auch noch einen leichten Crunch willst, brauchste Fleur de Sel oder andere Salzflocken.
Erst am Tisch drüberstreuen. Die Flocken wirken beim Zerbeißen zusätzlich knusprig ohne ein Zuviel an Salzgeschmack hervor zu rufen.
Probier´s aus…

Gebratene Calamaretti auf Sherry-Zwiebeln

4 Personen als Vorspeise

Zutaten:
320 g küchenfertige Calamaretti
Etwas Rapsöl zum Anbraten
Salz, schwarzer Pfeffer
1 TL Schnittlauchröllchen
300 g weiße Zwiebeln, in Spalten geschnitten
2 EL Butter
500 ml trockener Sherry
80 g gepalte Fave (Saubohnen)
einige sehr feine Frühlingszwiebelringe (das Hellgrüne)
Maldon Sea Salt-Flocken

Zubereitung:

Zwiebelspalten in der Butter glasig schwitzen. Mit dem Sherry ablöschen und reduzieren bis das Zwiebelragout völlig eingekocht ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Calamaretti kurz und scharf im Öl anbraten (kurz braten oder lange schmoren! Dazwischen = Autoreifen!)
Mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Schnittlauch bestreuen.
Calamaretti und Zwiebelragout in tiefe Teller geben, mit den Fave und den Frühlingszwiebeln dekorieren.
Am Tisch einige Salzflocken darübergeben.

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Mehr musst du nicht haben!
Salz und Pfeffer!
Reicht!
Du brauchst nicht immer die volle Gewürz-Dröhnung.
Salzen am Anfang, pfeffern am Schluß. Ganz einfach!
Vorsichtig salzen. Zu wenig ist fade, zu viel ist Katastrophe!
Den schmalen Grad dazwischen erwischen ist hohe Kunst.
Pfeffer nicht zu früh.
Kauf nicht den gemahlenen Mist. Der schmeckt nach nix.
Selbst mahlen! Noch besser ist mörsern. Oder mit dem Messer hacken.
Ist alles dann doch nicht so ganz einfach.
Lohnt vielleicht ein genauerer Blick drauf.
Mach´ ich!
Demnächst hier…

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Lachs mit grünem Spargel

4 Personen

Zutaten:
8 kleine Kartoffeln, vfk
4 Tranchen Lachsfilet mit Haut
4 EL Butter
4 EL Olivenöl
1 Bund grüner Spargel (500 g)
2 EL Noilly Prat
2 EL Creme Fraiche
3 EL Estragon und Petersilie gemischt und gehackt
schwarzer Pfeffer, Salz

Zubereitung:
Kartoffeln in der Schale in Salzwasser gar kochen, heiß pellen. In grobe Stücke reißen und trocknen lassen.
In einer großen Pfanne in 3 EL Olivenöl leicht braun braten, salzen, 2 EL Butter zugeben und durchschwenken. Abschmecken.

Während die Kartoffeln kochen, den Lachs salzen. Eine Backform im auf 150° vorgeheizten Backofen aufwärmen, mit einem EL Olivenöl ausstreichen und den achs mit der Hautseite nach unten hineinlegen. Mit Alufolie abdecken und im Ofen ca. 15 Minuten garen. Vor dem Servieren die Haut entfernen.

Den geputzten Spargel schräg in 5 cm lange Stücke schneiden. In 2 EL Butter bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten braten, bis er hellgrün wird. Den Vermouth angießen und 2 Minuten mitköcheln lassen. Vom Herd nehmen und Salz, Creme Fraiche und Kräuter unterrühren.

Alles zusammen anrichten.

Magst du Knoblauch?

Du magst bestimmt Knoblauch.
Ich auf jeden Fall.
Schmecken tut er und gesund isser.
Soweit also alles gut.
Was aber, wenn jemand ihn nicht mag?
Oder nicht verträgt?
Oder noch unter die Leute muss? Leute, die keinen gegessen haben?
Was tun also, wenn er trotzdem rein muss, weil es sonst nicht schmeckt?

Dann nimmste den eingelegten.
Wunderbare Umami-Bombe.
Aber eben ganz dezent. Irgendwo ganz weit im Hintergrund.
Aber eben doch da.
Geht immer und keiner merkt´s.

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Eingelegter Knoblauch

Zutaten :
3 junge Knollen Knoblauch
2 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin
25 schwarze Pfefferkörner
20 g grobes Meersalz
Olivenöl

Zubereitung:
Knoblauch in einzelne Zehen zerteilen. Zu kleine Zehen aussortieren und anderweitig verwenden. Grobe Außenhaut entfernen. In eine Kasserolle geben. Gewürze und Kräuter zugeben und alles knapp mit Olivenöl bedecken. Auf den Herd stellen und erwärmen. Das Öl darf nur sanft sieden, nicht kochen! 50 Minuten sieden lassen. Topf vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Knoblauch in heiß ausgespülte Gläser verteilen und mit dem Öl bedecken. Gläser gut verschließen und Knoblauch nach Bedarf mit dem Löffel entnehmen. Übriges Öl für Gemüsegerichte oder Salate verwenden.

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Wenn gar nix mehr geht…

…geht gar nix mehr.
PC down. Blogger-Super-Gau.
Ich geh´ mal davon aus, dat die Grafik-Scheiß-Karte nen Schlag hat.
5 Minuten hälter durch, dann siehste gar nix mehr. Fünf Minuten!
Zu wenig zum Daten sichern. Hast du Vollpfosten natürlich ewig nicht mehr gemacht. Dumm gelaufen!
Fünf Minuten. Zu wenig für alles.
Reicht noch nicht mal zum Veröffentlichen von deinem NURDASGUTEZEUGS-Gesülze.
Übers Foto-Pimpen brauchen wir erst gar nicht zu reden.
Musste halt gucken, dat du mit deiner Tablet-App zurecht kommst.
Irgendwie musste Lebenszeichen senden.
Sonst haben sie dich ruckzuck vergessen. Draußen in der weiten Welt.
Da biste ratzfatz weg vom Fenster, garantiert!
Also dann eben ohne Verlinkungsgedöns und ohne dat ganze andere Schicki-Micki-SEO-Zeugs.
Einfach nur´n kleines Rezept.
Gabet letzte Woche beim China-Kochkurs inne VHS.
Kam gut. Auch ohne Drecks-PC!

Shiitake gebraten

Gebratene frische Shiitake-Pilze mit Tomaten und Ingwer

2 klein. Tomaten
2 Essl. Erdnussöl
100 Gramm Frische Shiitake-Pilze, Stiele entfernt und Hüte
— halbiert
3 Knoblauchzehen, grob zerdrückt
1 Stück Ingwer, 7 cm lang, in dünne Scheiben geschnitten
1/2 Teel. Meersalz
3 Frühlingszwiebeln, geputzt und in 5 cm lange
— Stücke geschnitten
2 Essl. Shao-Xing-Wein
1 Teel. Brauner Zucker
1 groß. Chilischote, in dünne Ringe geschnitten
1 Teel. Helle Sojasauce
1/2 Teel. Sesamöl

1. Tomaten längs halbieren, dann jede Hälfte vierteln und
beiseitestellen. Erdnussöl in einem heißem Wok erhitzen, bis die
Oberfläche leicht flimmert. Pilze, Knoblauch, Ingwer und Salz
zufügen und unter Rühren 2 Minuten braten. Tomaten und
Frühlingszwiebeln beimengen und unter Rühren 1 Minute weiterbraten.

2. Shao-Xing-Wein und Zucker zugeben und 30 Sekunden weiterrühren.
Chili und Sojasauce zufügen und 30 Sekunden unter Rühren
weiterbraten. Sesamöl unterrühren und sofort servieren.

Ziemlich italienisch…

…und sauschwer zu finden.
Fregola Sarda!

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Dieses Nudelkügelchenzeugs aus Sardinien.
Hergestellt aus geröstetem sardischen Hartweizengrieß.
Der Weizen bei denen ist noch nicht durch endlose Züchterei verfälscht und hat einen ziemlich eigenständigen Geschmack.
Ist hier nicht zu kriegen. Hab´ mir echt die Hacken abgelaufen nach dem Zeugs – keine Chance.
In dem meisten Läden wussten die noch nicht mal, was das ist.
Aber nicht mit mir! Dann wird´s eben bestellt.
Mach´ ich eigentlich ungern, aber manchmal musses. Es hat sich gelohnt.
Saugutes Zeugs!!!

Fregola Sarda mit Trevisiano und Gorgonzola

4 Personen

Zutaten:
1 EL Puderzucker
30 g Butter
150 g Trevisiano, fein gehackt
1 Knoblauchzehe
1 Thymianzweig
Pfeffer, Salz
100 ml Rotwein
150 ml roter Portwein

1 Schalotten
3 EL Olivenöl
200 g Fregola Sarda
100 ml Rotwein
500 ml Geflügelfond
Salz, Pfeffer
etwas Butter
200 g Gorgonzola dolce

Zubereitung:
Den Trevisiano 15 Minuten in lauwarmem Wasser einlegen. Dann in einer Pfanne den Zucker karamellisieren, Butter beigeben und den abgetropften Trevisiano darin kurz anschwenken. Mit gehacktem Knoblauch, Salz, Pfeffer und abgezupftem Thymian würzen. Mit Port und Rotwein ablöschen und langsam einkochen lassen.

Für die Fregola die klein geschnittene Schalotte in Olivenöl anschwitzen, Fregola Sarda beigeben und mit dem Rotwein ablöschen. Einkochen lassen und mit dem Fond aufgießen. Salzen, pfeffern und ca. 20 Minuten leicht köcheln lassen bis die Fregola gar ist.
Danach die Trevisianopaste zugeben und mit kalten Butterwürfeln binden.
Anrichten und mit dem dünn geschnittenen Gorgonzola dolce garnieren.

Fregola_Trevisio-Gorgonzola 02.04.2016 19-24-43

Nur mal angenommen…

Stell´ dir das mal vor.
Nur mal so.
Nur mal angenommen.
Stell´ dir mal vor, du wärst fertig.
Fertig mit der Schafferei.
Rente! Ruhestand!
Aber nicht erst mit knapp siebzig.
Früher. Viel früher!
Mit knapp siebzig haste nicht mehr viel davon.
Stell dir das mal vor.
Was würdest du machen?
Du hast viel Zeit! Aber wenig Kohle!
Das Vorruhestandskohleloch musste irgendwie stopfen.
Viel musses aber nicht sein. Riskant musses auch nicht sein, wirklich nicht!
Ein Bistro!
Klassisch.
Französisch! Mit rheinischen Farbtupfen!
Um die Ecke.
16 Plätze, allerhöchstens!
Die Karte extrem überschaubar.
Zwölf Positionen, ein Special.
Hört sich doch gut an, oder?
Nur mal angenommen…

Gesetzter Teller Nummer Eins.
Idee von Yannick Alléno.
Der nimmt Judru-Wurst.
Kriegste hier nicht, deshalb Pinkel vom Walz.
Pinkel machter aber nur während der Grünkohl-Saison.
Alternativ muss ich also eine andere Wurst finden.
Perfekt wäre eine dicke, weiche, nicht übermässig geräucherte Mettwurst. Sollte doch zu finden sein!

Wurst (2 Stück a´ 300 g) in einen Topf legen, mit Wasser bedecken.
Zwei ganze Karotten, drei ganze Zwiebeln, ein Stück Sellerie und ein paar Zweige Petersilie reinwerfen und langsam zum Kochen bringen.
Die Hitze sofort verringern, sonst platzt die Wurst!
10 schwarze Pfefferkörner und etwas Salz zugeben und 2 Stunden ziehen lassen. In der Brühe auskühlen lassen.
Wurst und Karotte herausnehmen, Brühe durch ein Sieb geben.
300 g festkochende Kartoffeln mit Geschmack waschen.
In der Wurstbrühe garen, pellen, in Scheiben schneiden.
Aus einem Esslöffel Weißweinessig, Salz, Pfeffer, 2 Esslöffel Rapsöl und einem Esslöffel fein gehackter Petersilie eine Marinade rühren.
Kartoffelscheiben in 2 Esslöffel Marinade vorsichtig wenden und 2 Stunden ziehen lassen.
Zwei Schalotten schälen und in 5 mm dicke Scheiben schneiden. In ein Sieb geben und etwas salzen.
Die Schalotten 30 Minuten stehen lassen und anschließend den Salz-Saft leicht abpressen. Eventuell mit Wasser abspülen.

Wurst in Scheiben schneiden und auf Teller geben.
Kartoffelscheiben auf die Wurst geben und mit Schalotten belegen.
Die Karotten in Würfel schneiden und anlegen.
Restliche Marinade darüberträufeln.
Pinkel_Zwiebel_Kartoffel 03.04.2016 18-11-49
Perfekt vorzubereiten. Nicht viel Arbeit. Wareneinsatz überschaubar.
Nur mal angenommen, ich tät´ datt machen, dann käm´ datt auf die Karte!

Was ist wichtig?
Brauchst du so´n Labelwasweißich-Huhn aus der Bresse? Musst du das wirklich haben?
Muss der Flattermann von so´ nem absolut korrektem Bio-Wollsocken-Bauernhof kommen.
So einem, bei dem die Bio-Jünger mit ihrem Riesen-SUV vorfahren. Ist das wichtig?
Oder worauf kommts an?
Es kommt darauf an, daß du weißt, wo´s herkommt.
Ich laber immer den gleichen Kram, ich weiß. Aber so isses nun mal.
Es muss in einer Umgebung aufwachsen, wo man weiß, daß das Huhn auf den Bauern und der Bauer auf´s Huhn angewiesen ist. Respekt ist das Zauberwort. Respekt und Wirtschaftlichkeit.
Schwierig, aber machbar.
Der Glabach bei uns auffem Heddesdorfer Berg ist so einer, glaube ich.
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Ich hab´ das auch ohne große Rescherche irgendwie im Gefühl. Du siehst einen ganz normalen Bauernhof. Einer, der sie ernährt.
Du kannst überall rumlaufen. Keine Wollsockenromantik, nur ein respektvoll geführter landwirtschaftlicher Betrieb.
Mit wahrscheinlich einer Menge EU-Agrargedöns-Probleme.
Der Glabach verkauft Hühner.
Einfach Hühner. Granaten-Hühner. Zu einem reellen Preis. Auf Vorbestellung.
Schlachten tut er nur auf Vorbestellung.
Ansonsten bleibt für spontane Ideen immer noch der Tiefkühler. Bei der Qualität ist das auch völlig in Ordnung.
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Zerleg das Biest und du hast viele Essen.
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Die Karkasse wandert in den Gefrierer. So lange bis du zwei Kilo Knochen zusammen hast.
Für den hellen Geflügelfond (Baukastenrezept gibt´s als Gratiszugabe ganz unten).
Den brauchst du ständig.
Also kauf Hühner!
Beim Glabach. Jede Woche!

Die erste Portion Brust adelst du mit diesem katalanischen Superzeugs.
Sofregit. Was ähnliches wie Sofritto. Aber anders.
So, wie die Jungs aus Barca hier machen.

Ich mach´s so ähnlich.
Nimm 2 große Zwiebeln. Weiße Zwiebeln. Unsere normalen braunen Dinger sind zu scharf!
Schneide die Zwiebeln in Würfel. Gib Olivenöl in einen Topf. Ungefähr 2 Zentimeter hoch. So´n knapper Viertelliter.
Dünste die Zwiebeln an. Langsam. LAAAANGSAM!!! Das brauch´ locker eine Stunde. Mindestens.
Du kochst das Wasser aus den Biestern und den Geschmack hinein.
Gib auch 2 ungeschälte Knoblauchzehen mit rein. Direkt am Anfang.
Anschließend Tomaten.
Du hast aber keine Tomaten. Nicht jetzt.
Fang also erst garnicht mit den frischen Dingern an. Nicht jetzt.
Nimm Dosen. 2 Dosen gute Tomaten.
Ich nehm die von Mutti.
Tomaten zu den Zwiebeln und weitere 2 bis 3 Stunden schmoren. Keine Gewürze, kein garnix. Noch nicht.
Wenn alles Wasser raus ist, ist das Zeugs soweit fertig.

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Etwas gehackte Petersilie rein und probieren. Überleg dir ein paar Gewürze oder lass es. Ein bisschen Salz reicht eigentlich völlig aus.
Die Brust ohne großen Fackelzuch in der Pfanne gebrutzelt. Gesalzen und bei kleiner Hitze. Zuerst auf der Haut bis diese knusprig ist, dann immer wieder wenden. Gib irgendwann ein paar Zweige Thymian mit rein, das geht immer.
Gnocchi gehen auch immer. Meine Gnocchi aus dem Baukasten.
Die Oliven ersetzt du durch gehackte, getrocknete eingelegte Tomaten.
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Eigentlich wollte ich ja nur über den Glabach und seine Hühner schreiben…

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Geflügelfond, hell

1 Rezept
Zutaten:
2 kg Geflügelknochen
200 ml Weißwein, trocken
50 g Champignons
100 g Schalotten
60 g Karotten
50 g Knollensellerie
40 g Lauch
2 Petersilienzweige
2 Estragonzweige
1 Gewürznelke
1 kleines Lorbeerblatt

Zubereitung:
Knochen kleinhacken. Mit Wasser und Wein bedecken und langsam zum Kochen bringen. Dabei sorgfältig abschäumen. Das Gemüse putzen und klein schneiden. Zusammen mit den Kräutern und Gewürzen in den Topf geben. 2 Stunden bei milder Hitze offen köcheln lassen.
Vom Herd nehmen und noch 30 Minuten “auf den Knochen stehen lassen”.
Sorgfältig abpassieren und entfetten.

Geht mir oft so.
Ich weiß, ich hab´ Hunger.
Ich weiß aber nicht auf was!
Fleisch! Ich will Fleisch.
Gutes Fleisch.
Viel Fleisch.
Ich weiß nur nicht, welches.
Also stehe ich im Metzgerladen rum wie Falschgeld.
Und lasse die anderen Kunden großzügig vor.
Verdammt, was nehm´ ich?
Er kommt rein und bringt ne Schweineschulter mit.
Zum Zerlegen. Für Gulasch oder was weiß ich.
STOP!!!
Die will ich!
Ganz!
Die ganze Schulter.
Mit allem Drum und Dran.
Ganz alleine für mich.
Gute fünf Kilo allerfeinster Stoff!
Es geht nix über Schweineschulter!

Und ich mache damit, was ich schon immer mal machen wollte.
Dieses zefetzte Schwein im Brötchen. Im Burger-Brötchen.

So ´ne Art Pulled Pork.
Mit viel geschmorten Zwiebeln. Und Krautsalat. Und Currysauce.

Die Schwarte wird mit dem Teppichmesser schön gleichmässig eingeritzt.
Sieht gut aus und die Würzpaste kommt astrein ans Fleisch ran.
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Würzpaste=Olivenöl, Salz, Pfeffer, Thymian, Rosmarin, Lorbeer, Muskat. Im Mörser gemörsert!
Schön sorgfältig einmassieren. Lass dir Zeit dabei!
Den Ofen auf Vollwahnsinnige vorheizen. Gib alles!
Das Biest für ´ne halbe Stunde rein.
Die Schwarte soll schön aufpoppen.
Jaja, ich weiß! Fett spritzt und qualmt wie blöd.
Da musste aber durch. Mach´ das, wenn du alleine zu Hause bist. Sonst gibts Mecker von Mama!

Dann Hitze runter! Hundertzwanzich Grad.
7 Stunden. Ungefähr.
Schweineschulter 29.12.2015 19-38-41
Du hast Zeit für die Nebensachen.
Die ultimativen Brioche-Burger-Buns. Gefunden bei Uwe. Abgelegt im Baukasten, denn da gehören sie definitiv hin!
Brioche-Burger-Buns 29.12.2015 19-36-11
Zwiebeln unendlich lange bei kleiner Hitze schmoren. Vielleicht noch ein bisschen Bratensaft dazu.
Und Krautsalat.
Krautsalat geht immer.
Pulled-Porc_Coleslaw 29.12.2015 20-56-38
Da bleibt was übrig.
Da bleibt viel übrig!
Zum Glück.
Ein paar Portionen einfrieren.
Und ein paar Portionen in Gläsern einmachen.
Fleisch rein, Fett obendrauf. Rilettemässig der Hammer für schlechte Zeiten…

Titel: Barbecuesoße
Menge: 1 Rezept

Zutaten:
1/2 Orange, unbehandelt
100 ml Ananassaft
100 ml Espresso
300 Gramm Tomatenketchup
1 Essl. Zucker
1 Teel. Paprikapulver, geräuchert
10 Gramm Rauchsalz aus
2 Zehen Knoblauch
1 Messersp. Ingwerpulver
Chiliflocken
Zubereitung:
Etwas Schale der Orange abreiben. Den Ananassaft und den Espresso
auf ein Viertel einköcheln lassen. Das Ketchup und den Honig
dazugeben und glatt rühren. Die Soße mit Paprikapulver, Rauchsalz,
Chiliflocken und Orangenschale würzen und nochmals erwärmen. Den
Knoblauch dazugeben und einige Minuten ziehen lassen, dann wieder
entfernen.

Titel: Brioche Burger Buns
Menge: 8 Burger-Brötchen

Zutaten:
3 Essl. Warme Milch
200 ml Warmes Wasser
2 Teel. Trockenhefe oder ein Eckchen frische Hefe
2 1/2 Essl. Zucker
2 Eier (Größe M)
425 Gramm Mehl Typ 550
60 Gramm Mehl Typ 405
1 1/2 Teel. Salz
80 Gramm Weiche Butter
Sesam

Zubereitung:
1 Das warme Wasser, die warme Milch, den Zucker und die Hefe in
einer Schüssel vermischen. Etwa 15 Minuten stehen lassen. In der
Zwischenzeit ein Ei aufschäumen.

2 Das Mehl mit dem Salz vermischen. Die Butter zufügen und mit den
Fingern kneten, bis sich kleine Krumen ergeben haben. Die Hefe-
Mischung und das Ei mit einem Kochlöffel untermischen, bis die Masse
klumpt. Nun beginnt der Workout-Teil: Den Teig 10 Minuten feste
kneten, bis er seidig glänzt. Den Teig dann etwa eine Stunde an
einem warmen Ort gehen lassen.

3 Aus dem Teig acht Brötchen formen und auf einem Backpapier
verteilen und nochmals eine Stunde gehen lassen. Den Ofen auf 200°C
vorheizen, eine Schüssel Wasser auf den Boden des Ofens stellen. Das
zweite Ei mit einem EL Wasser vermischen, die Buns damit bestreichen
und mit Sesam oder Mohn bestreuen. Die Burger Buns etwa 15 Minuten
backen, bis sie goldbraun sind. Auskühlen lassen.

Coleslaw

6 Personen

Zutaten:
1/2 Spitzkohl, ohne Strunk
1 kleine rote Zwiebel, geschält
3 Möhren, geschält
2 rote Äpfel, mit Schale, Kerngehäuse entfernt
1 kleines Bund glatte Petersilie, grob gehackt
1 Zitrone, der Saft
etwas Mayonaise
1 gehäufter TL scharfer Senf
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Kohl, Zwiebel, Möhren und Apfel in feinste Julienne schneiden. Zitronensaft, Senf und Majo verrühren, den Salat damit anmachen. Abschmecken und etwas ziehen lassen.
Geht auch gut mit Chinakohl. Rotkohl gibt Farbe.

Saläääätschen…

Jetzt isses passiert. Jetzt haben sie mich!
Jetzt bin ich völlig durchgeknallt.
Jetzt hab´ ich´ n vegetarisches Veganergrünzeugskochbuch.
“Salat Samurai” – völlig bekloppter Titel!
Von Terry Hope Romero.
Muss ´ne ganz große Nummer sein, das Mädel.
Jedenfalls inne Veganer-Scene.
Jedenfalls inne Staaten.
Bei mir aber auch.
DAS IST EIN SAUGUTES SALATBUCH!!!
Irre, verwegene Ideen drin, ich schwör!
Nach Jahreszeiten geordnet.
Seitan statt Speck, Tofu so, daß er essbar ist, Kartoffelsalat mit Kokosnuss, Zutaten, von denen ich noch absolut niemalsnix gehört hab´.
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Alles in Allem 100 Salate, die als Vorspeise oder Beilage zu nem richtig guten Steak der absolute Kracher sind.
Können aber definitiv auch ohne Steak, müssen aber nicht.
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Dojo-Sesamnudeln

2 Personen

Zutaten:
Sesam-Erdnuss-Sosse
80 ml chinesische Sesampaste oder Tahina
60 ml warmes Wasser
2 EL Reisessig
1 EL cremige, ungewürzte Erdnussbutter (bei mir die gewürzte aussem Supermarkt)
1 EL Sojasauce
1 EL dunkler Agavendicksaft (gibts hier nicht, hier gibts nur hellen)
2 TL ger. frischer Ingwer

Nudeln und Salat
115 g ungekochte Soba- oder Udonnudeln
1 Blatt Nori
1 TL Sesamöl, geröstet
200 g geraspelter Eisberg- oder Römersalat
1 entkernte Gurke, in dünne Streifen geschnitten
1 große, reife Tomate, entkernt und gewürfelt
grüne Anteile von 3 Frühlingszwiebeln, fein geschnitten
2 EL gerösteter Sesam

Zubereitung:
Alle Zutaten für die Sesamsauce in eine Küchenmaschine geben und glatt pürieren. Anschließend mit mehr Sojasauce, Essig und Agavendicksaft abschmecken und ggf. mit etwas Wasser auf die gewünschte Konsistenz bringen.
Die Nudeln mit Biß garen. Abgießen, mit kaltem Wasser abspülen, abtropfen und mit Sesamöl vermengen. Das Nori Blatt mit einer Schere in lange, dünne Streifen schneiden.
Servierschüsseln mit dem geraspelten Salat füllen. Die Nudeln in der Sauce schwenken und auf den Salat in den Schüsseln setzen.
Gurke, Tomate, Frühlingszwiebeln und Nori-Streifen anlegen. Sesam darüberstreuen und sofort servieren.

Salat Samurai
100 ultimative, besonders herzhafte,
schnell zubereitete Salate
Gebundene Ausgabe, 200 Seiten
ISBN 978-3-944125-75-6

Zu bestellen im Buchhandel um die Ecke!…

Dicke Bretter bohren

Premiere!
CRAFT BEER DES MONATS!
Beim Reifferscheid (die, die von hier kommen, wissen, wo).
Direkt in die Vollen.
Nicht eins, sondern direkt drei.
Drei aus der Aleysium-Reihe. Klassiker!
Zeugs vom Günther Thömmes.
Von Einem, der´s ernst meint mit dem Brauen.
Kein Sicherheitsnetz von wegen tagsüber irgendwo angestellt und abends auf kleinen Kesselchen rumdilettieren. Macht er nicht. Wer A sagt, muss auch B sagen.
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Aleysium No. 4: Ein dunkles, kräftiges, sehr Bitteres Ale (SBA)! Wem die No. 2 nicht hopfig genug ist, wer gleichzeitig dunkle Biere mit feinem Malzkörper schätzt, der wird hier fündig!

Aleysium No. 5: Die Gose! Ein Klassiker unter den historischen Bieren. Säuerlich, mit Salz und Koriander gebraut. Aber in der Interpretation “”Milde Gose”. Ein feines, süffiges Sommerbier!

Aleysium No. 6: Die erste Neukreation als Wanderbrauer: Ein dunkles Imperial Ale mit Gewürzen. Belgisch inspiriert, mit Vanille und Langpfeffer.

Wenn du da was Essbares entgegenhalten willst, musst du Gas geben.
In´s Fünf hat er Koriander reingepackt. Ist doch schon mal eine Ansage. Lässt sich was draus machen.
Könnte gehen mit der sehr coolen Ottolenghi-Nummer aus “Nopi“.
Diese Lammhackdinger! Da ist Koriander drin. Das verbindet.

Genau wie die Biere ist das Gericht kein Dünnbrett.
Auf den ersten Blick nix Wildes, aber der Teufel steckt wie immer im Detail.
Verdammt, Yotam, wie bekommt ihr bei euch im Laden unter Volldruck die Sauce hin?
Joghurt, Zitronensaft, Ei.
Mit ohne Ausflocken.
Und die Hackbällchen sollen irgendwie durchgaren.
Das ist echt ´ne Herausforderung.
Ich halte die Temperatur sehr niedrig. In der Mitte der Pfanne beginnt´s trotzdem auszuflocken. Und das Lamm ist nach 30 Minuten noch roh.
Bällchen raus, Sauce nochmal aufrühren und Bällchen wieder rein. Geht doch! Unter Druck im Restaurant bekäm´ ich dat im Leben nicht hin!
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Die Gose passt genial dazu. Der Koriander ist die Brücke. Die Säure im Bier verträgt sich mit der Sauce. Da hatte ich ein bisschen Bammel vor.

ORIGINALREZEPT von Yotam Ottolenghi & Ramael Scully: Lammklöße mit warmem Joghurt und Mangold
Für 6 Personen

Zutaten
1 kg Lammhackfleisch
150 g frische Semmelbrösel
70 g Pinienkerne, geröstet
1 TL gemahlener Zimt
2 TL gemahlener Koriander
½ TL getrocknete Minze
4 TL gemahlener Piment
4 Knoblauchzehen, zerstoßen
60 ml Olivenöl
1 mittelgroße Zwiebel, fein gehackt (120 g)
1 rote Chilischote, von Samen befreit und fein gewürfelt
300 g Mangold, Stiele entfernt, Blätter grob in Streifen geschnitten (120 g)
300 ml Hühnerbrühe
40 ml Zitronensaft
500 g griechischer Joghurt
1 EL Speisestärke, verrührt mit 2 TL Wasser
1 Ei, leicht verquirlt
Kerne von 1 mittelgroßen Granatapfel (150 g; nach Belieben)
20 g Korianderblätter, grob gehackt
grobes Meersalz und schwarzer Pfeffer

Zubereitung
1. Die ersten sechs Zutaten in einer großen Schüssel mit jeweils der Hälfte Piment und Knoblauch sowie 2 TL Salz und ½ TL schwarzem Pfeffer gründlich vermengen. Die Masse zu Klößen von 5 cm Durchmesser formen (etwa 50 g); sie sollte für 24 Klöße reichen.

2. In einem mittelgroßen Topf 2 EL des Olivenöls erhitzen. Die Zwiebel mit dem restlichen Knoblauch bei mäßiger Hitze 8-10 Minuten anschwitzen, jedoch nicht bräunen. Chili und Mangold dazugeben und 2-3 Minuten mitgaren, bis der Mangold zusammengefallen ist. Den restlichen Piment unterrühren, Brühe und Zitronensaft zugießen, aufkochen und vom Herd nehmen.

3. In einer großen Schüssel den Joghurt mit der angerührten Speisestärke, dem Ei und 150 ml Wasser glatt rühren. Nach und nach die heiße Mangoldmischung dazugeben und vor jeder weiteren Zugabe sorgfältig umrühren. Mit 2 TL Salz und 1 kräftigen Prise zerstoßenem schwarzem Pfeffer würzen, durchrühren und beiseitestellen.

4. Das restliche Öl in einer Pfanne mit hohem Rand bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen. Die Hälfte der Lammklöße darin rundherum 4 Minuten goldbraun anbraten. Aus der Pfanne nehmen und die restlichen Klöße braten; bei Bedarf noch etwas Öl zugeben.

5. Die Pfanne auswischen und die Joghurtsauce hineingießen. Bei schwacher bis mäßiger Hitze nur leicht zum Sieden bringen – nicht sprudelnd aufkochen – und dabei beständig in eine Richtung rühren, damit der Joghurt nicht ausflockt. Die Klöße in die Sauce legen – sie sollten eben bedeckt sein – und zugedeckt bei schwacher Hitze 20-25 Minuten köcheln lassen, bis sie durchgegart sind. Mit Granatapfelkernen, falls verwendet, und dem Koriandergrün bestreuen und sofort servieren.

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