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Soweit der Plan!!!

Ab Engers 5:56 Uhr
An Koblenz 6:13 Uhr
Ab Koblenz 6:48 Uhr
An Mainz 7:33 Uhr
Soweit der Plan.
Jeden Tag.
Wenn die Herrschaften gerade mal nicht streiken.
Eigentlich sichere Verbindung.
Halbe Stunde Puffer beim Umsteigen sollte reichen. Reicht meistens locker für´n Kaffee. Den Kaffee dort brauch´ ich. Doch davon ein anderes Mal.
Wenn er mal 10 Minuten zu spät ist, tut mir das auch nicht weh..
Heute war´s anders. Ganz anders.
Erster Blick (wie immer) in die Bahn-App. Um zwanzig vor sechs.
Alles paletti. Alles grün. Alles pünktlich.
Um zehn vor sechs auffem Bahnhof: 20 Minuten Verspätung!
VERZÖGERUNGEN IM BETRIEBSABLAUF!
DER Spruch, von dem ich Kreislauf kriege.
Viertel nach sechs auffem Bahnhof: 35 Minuten Verspätung!
VERZÖGERUNGEN IM BETRIEBSABLAUF!
Jetzt wird´s eng mit dem Umsteigen. Könnte aber noch klappen.
Halb sieben auffem Bahnhof: Zug fällt aus!
WIR BEDANKEN UNS FÜR IHR VERSTÄNDNIS!
Sind die voll??? Ich hab´ kein Verständnis! Niemalsnicht!!!
Und ich krieg Schnappatmung. Nur mal so am Rande.
Alles ok, geh´ ich halt heim. Trink´ nen Kaffee. Und nehm´ den nächsten um 6:59 Uhr.
Zuhause. Meldung von der Bahn-App: Es gibt einen Ersatz-Zug!
Also zurück zum Bahnhof. Keinen Kaffee.
Tatsächlich! Es soll einen Ersatz-Zug geben.
Klasse!
Fragt sich nur, wann.
Jetzt wird´s kompliziert!
Zu kompliziert für Männer im gesetzten Alter. Die Meldungen überschlagen sich:
Ersatz-Zug Verpätung 70 Minuten.
Regulärer nächster Zug (6:59 Uhr) 20 Minuten später.
Um fünf nach sieben kommt ein Zug. Irgendeiner.
Ich steige ein.
Und hoffe auf irgeneinen Anschluß nach Mainz.
Irgendwann.
Es lebe die Eisenbahn!

Und nach so ´nem Tag halt ich den Ball flach.
Einfache Küche.
Risotto geht immer. Dat Zeugs aus Mailand.
Viel Safran.
Vielleicht ´n Hühnerbrüstchen drauf.
Mit rotem Kampot-Pfeffer.
Auf dem Risotto vielleicht, wie der Meister es sagt, etwas Lakritz-Pulver.
Könnte mich runterbringen…
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Ein Buch. Aus Stuttgart

Doch!
Das ist alles nicht mehr rein virtuell. Da steckt mehr dahinter.
Da gibts welche, die kennst du zwar nicht richtig in echt, aber doch fast.
Semi-virtuell oder fast-echt.
Irgendwas in der Richtung.
Den Johannes zum Beispiel.
War einer meiner ersten Leser. Einer meiner ersten Kommentierer.
Ist Ewigkeiten her. Jedenfalls in der Internet-Zeitrechnung. Locker fünf Jahre. Im Netz ein gefühltes Jahrhundert. Mindestens. Solange liest der mich.
Und ich lese ihn.
Auf Stuttgartcooking. DER Schwabenblog.
Damit aber nicht genug.
Jetzt hatter auch noch ein Buch geschrieben.
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Das Buch zum Blog quasi.
Er hat sich einfach getraut. Hat ˋne Menge Kohle in die Hand genommen und hat´s gewagt. Würdˋ ich mich im Leben nicht trauen. Er schon.
Im Buch jede Menge schwäbische Klassiker. Vom Feinsten.
Daneben eigene Sachen. Der kupfert eben nicht nur ab, sondern macht sich Gedanken.
Ist ein richtig schönes Buch geworden, finde ich.
Hut ab, Johannes!
Das Schönste ist, ich brauch´ gar keine Werbung machen. Es gibt nämlich nur noch ˋne handvoll Exemplare.
Eine zweite Auflage plant er wohl nicht. Bleibt eben immer auf dem Boden, der Johannes. Wer trotzdem eins haben will muss sich also sputen, Weihnachten steht vor der Tür!
Ich hab´s jedenfalls schon.
Deine Käse-Spätzle sind klasse, Johannes…
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Einfach den Teig aus Eiern, Mehl, Gewürzen und Wasser zusammenrühren. In siedendes Wasser schaben oder pressen.
Wenn sie oben schwimmen, sind sie gar. Dann mit geschmälzten Zwiebeln, Käse und Sahne im Ofen backen.
Wer´s genauer braucht, guckt bei Johannes. Oder eben im Buch…

Ist echt kein großes Ding.
So´n Zwiebelrostbraten.

Du brauchst Rind.
Pro Person eine Scheibe.
Zum Kurzbraten.
Bei mir wars Entrecote, sauber abgehangen.
Gesalzen, 2 Minuten pro Seite gebraten und bei 80° im Ofen geparkt.

Du brauchst Rostzwiebeln.
Gewürzt mit Salz und diesem spanischen Räucherpaprikazeugs.
1 Gemüsezwiebel für 2 Portionen.
Zwiebelringe in Butter langsam weich dünsten. Leicht salzen und mehlieren, anbräunen. Auf einem mit Backpapier belegtem Backblech ausbreiten und bei 80° Umluft knusprig trocknen.

Du brauchst ein Zwiebelsösschen.
Wieder eine Gemüsezwiebel für 2 Personen.
Fein geschnitten, 1 TL Tomatenmark, 200 ml Wein, halber Liter Brühe.

Die Zwiebeln in zerlassener Butter bei mäßiger Hitze unter ständigem
Rühren hellbraun braten. Das Tomatenmark einrühren und kurz
anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und fast völlig einkochen lassen.
Die Rinderbrühe in vier Portionen nacheinander angießen, dabei die
Flüssigkeit jeweils unter Rühren fast völlig reduzieren. Würzen mit wat du willst.

Mehr brauchst du nicht.
Bratkartoffeln kannste doch selber, oder?

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Vergeigt!

Jaja.
Ist ja gut!
Ich weiß es!
ES IST GUT!
Ich hab´s mal wieder vergeigt!
Schon klar!

Südtiroler Speck und Fischzeugs.
Rezeptwettbewerb.
Machste mit, hab´ ich gedacht.
Fisch kannste, hab´ ich gedacht.

Ne Reise nach Bozen willste abgreifen.
Für´n Fischrezept.
Guter Tausch, eigentlich.

In die Top Ten biste gekommen.
Nach Hamburg biste gefahren.
Mit dem Jörg haste geschwätzt und getrunken.
Guter Typ, guter Laden, gutes Konzept. Echt!

Für mehr hat´s mal nicht gereicht.
Sie haben´s nicht ausgesucht. So´n schönes Rezept…

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Speck-Kabeljau-Porree-Kartoffel

4 Personen

Zutaten:
150 g Südtiroler Speck in dünnen Scheiben
Etwas fein gehackte, glatte Petersilie
2 Bund glatte Petersilie
600 g Kabeljau-Rückenfilet, in 8 Portionen geteilt
Etwas geklärte Butter
Salz

100 g Quitte, geschält und in feine Würfel geschnitten (oder säuerliche, feste Birne)
300 g Porree, das hellgrüne in feine Rauten geschnitten
30 g Butter
Salz
Echter roter Kampot-Pfeffer, frisch gemörsert
50 g Sahne

100 g Südtiroler Speck am Stück
100 g gekochte Kartoffel (vfk)
50 g Butter
200 ml Geflügelfond
Salz
Muskatblüte, frisch gemörsert
50 ml Verjus oder trockener Weißburgunder
70 g Basic Textur
30 g Schalottenwürfel
30 ml Sahne

4 mittelgroße Kartoffeln (vfk)
Butterschmalz zum Ausbacken
Salz

2 Zweige glatte Petersilie
Etwas Pflanzenöl

Zubereitung:

Der Kabeljau
Kabeljau-Loins kräftig salzen und 15 Minuten ziehen lassen.

Speckscheiben nebeneinander auf ein Backblech legen und bei 160° Umluft im Ofen knusprig ausbraten. In feine Splitter brechen, dabei acht größere Stücke zurückbehalten.
Feine Specksplitter mit der gehackten Petersilie auf einem flachen Teller mischen.

Vom Kabeljau das Salz abwaschen und trocken tupfen. Die Petersilie mit Stielen im Entsafter entsaften. Den Saft auf eine Einwegspritze ziehen und in die Kabeljau-Loins injizieren.
8 Stücke Klarsichtfolie mit der geklärten Butter ausstreichen und den Fisch darin stramm einwickeln. Anschließend die Päckchen in Alufolie ebenfalls sehr stramm wie einen Bonbon einwickeln. Die Päckchen bei 75° ca. 15 Minuten dämpfen.

Der Speckschaum
Vom Speck das Fett abtrennen und in grobe Stücke schneiden, in einem kleinen Topf etwas auslassen. Butter zugeben und die Schalottenwürfel und den ebenfalls in grobe Stücke geschnittenen mageren Speck darin andünsten. Mit dem Verjus ablöschen.
Fond, gewürfelte Kartoffeln, Muskatblüte und Basic Textur zugeben, kurz aufkochen und vom Herd nehmen, abdecken. 30 Minuten ziehen lassen. Sahne zugeben, noch mal erhitzen und abschmecken. Fein mixen und durch ein Haarsieb in einen Sahnesyphon (0,5 l) geben. Eine Sahnekapsel aufschrauben, kurz schütteln und im Wasserbad bei 70° warm halten.

Die Kartoffelspäne
Kartoffeln schälen und mit dem Sparschäler lange Späne abschälen. Späne 10 Minuten in kaltes Wasser legen um die Stärke auszuschwemmen. Abgießen, abtrocknen und in Butterschmalz goldgelb knusprig ausbraten. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Vor dem Servieren im Ofen etwas erhitzen und leicht salzen.

Das Porree-Quitten-Gemüse
Quittenwürfel und Porreerauten in der Butter dünsten bis die Quitten weich sind aber noch etwas Biss haben. Würzen, mit etwas Sahne verfeinern und warm halten.

Das Gericht fertig stellen
Das Gemüse mittig auf 4 großen, vorgewärmten Tellern verteilen. Die Kabeljau-Loins auspacken und in der Speck-Petersilien Mischung wälzen. Jeweils einen der größeren Speck-Splitter in den Fisch stecken. Jeweils 2 Loins auf das Gemüse setzen. Den Speckschaum um das Gemüse aufspritzen. Mit etwas gemörsertem Kampot Pfeffer bestreuen. Kartoffelspalten außen anlegen. Mit leicht eingeölten Petersilienblättern dekorieren.

Mayan Gold! Eine Kartoffel

Es ist mir total egal, daß die Knollen besonders reich sind an Carotinoiden – gesunden sekundären Pflanzenstoffen, die gegen Krebs, Schlaganfall und altersbedingte Sehschwäche wirken. Sowas von egal!
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Wurscht ist mir auch, daß die Garzeit etwa um ein Drittel kürzer als bei den geläufigen Sorten ist. Interessiert mich nicht die Bohne.
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Uninteressant ist eigentlich auch die Tatsache, daß ihre Herkunft direkt in den Vorgebirgen der Anden liegt.
Von dort stammen ihre Vorfahren, peruanische Knollen der Kartoffelart „Solanum phureja“, die bekannt sind für ihren Aromenreichtum. Aus diesen Knollen wurde sie in Schottland gezüchtet; 2006 kam sie auf den Markt. Damit konnte zum ersten Mal seit 400 Jahren eine neue Kartoffelart in Europa ansässig gemacht werden, denn bis dahin stammten alle in Europa angebauten Kartoffeln von der südamerikanischen Art „Solanum tuberosum“. Interessiert keinen Menschen!

Was mich interessiert, ist der Geschmack von dem Biest!
Unbeschreiblich kartoffelig!
Sie verfügt im Vergleich zu Solanum-tuberosum-Kartoffeln über ein höheres Maß an den Verbindungen, die für Umami verantwortlich sind.
UMAMI, Baby!

Konsistenz und Farbe interessieren mich auch. Richtig schmackiges Gelb. Dazu cremig und doch trocken. Interessant also auch für alle Arten von Knödeln, Klössen oder Gnocchi.

MAYAN GOLD!
Eine absolute Offenbarung in Sachen Kartoffel.

Bei mir im einfachsten aller Salate.
Nur mit einem Sud aus Gemüsebrühe, Essig, Senf, Salz und Pfeffer angeschlotzt und brauner Butter und Schnittlauch verfeinert. Die Wurst war gut aber diesmal nur „Sättigungsbeilage“.
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Bei uns gibt’s die Kartoffel bisher nur beim Bauern Nink.
Neuwied-Heddesdorf. Dierdorfer Str. 155.

Eigentlich wollt´ ich das gar nicht verraten. Aber ich bin ja so ein guter Kerl…

Nicht meine Zeit

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Ist mir zu kalt!

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Ist mir zu feucht!

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Irgendwie krieg ich dat heulende Elend Anfang November!

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Selbst beim Wandern frier ich mir den Hintern ab.

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Ich wollt, et wär März!

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Im Frühling geh´ ich den Weg nochmal.
Versprochen!
War nämlich nicht übel im Breisiger Ländchen.
Nur dat Wetter. Und die Jahreszeit…

Brot!?!?
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Ich meine Brot!
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Richtiges Brot!

Ich meine nicht das Labber-Plastik-Zeugs aus dem Supermarkt.
Auch nicht das aus vorgefertigtem, aus Fertigbackmischungen hergestellte und dann in alle Himmelsrichtungen verteilte Gedöns der sogenannten “Landbäckerei”-Filialen.
Mein´ ich alles nicht.
Ich meine Brot. Gutes, ehrliches Brot!
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Hast du das schon mal gegessen?
Brot, von einem Menschen hergestellt.
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Von einem Typen.
Einem, der Brot lebt. Mit jeder Zelle. Mit jedem Gedanken.
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Einer, der den Sauerteig mit in´s Kino nimmt, weil der Fütterzeitpunkt ungünstig liegt (Ehrlich, ohne Scheiß, der macht dat!).
Einer, der dich mit Brot und anderem guten Zeugs vollstopft, sobald du nur in seine Nähe kommst.
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So ein Brot meine ich.
Hast du das schon mal gegessen?
Nein?
Tät´ mir aber stinken!
Ich würde sehen, daß ich meinen Hintern nach Dachsbach bewegen täte.
Rein in den Laden vom grandiosen Arnd Erbel.
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Aber Obacht!
Es könnte sein, daß du danach kein anderes Brot mehr magst…
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Ich kann das nicht…

Ich kann das nicht beschreiben!
Paarundzwanzig Verrückte in Franken, in Nürnberg.
In ´nem Restaurant.
Verrückte unter sich!
Mehr passen da auch nicht rein.
Nur paarundzwanzig Verrrückte!
In´s Essigbrätlein.
2 Sterne. Interessiert aber eigentlich keinen.
Was interessiert, ist der besondere Stil des Ladens.
Ich kann das nicht zuordnen.
Eigentlich hab´ ich sowas auch noch nie gegessen.
Ich kann das alles nicht!
Kochen kann ich sowas sowieso nicht.
Und fotografieren eh nicht.

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Fotos von Ingo di Bella

Erlebt beim Foodcamp Franken.
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Paarundzwanzig Verrückte, gesponsort, eingeladen und begleitet von Bayern Tourismus Marketing GmbH, Torsten und Florian.
Ich kann nicht genug danken…

Noch´n Buch

Der Hammer!
Ausgepackt, aufgeschlagen, überzeugt.
Höchst selten bei ´nem Kochbuch.
Und das trotz komischem Knautsch-Cover.
So´n gepolsterter Deckel. Braucht kein Mensch.
Aber der Inhalt. Jungejunge, sehr, sehr ordentlich.
“Ducasse Nature”, Band 1.
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Der Meister persönlich hat Hand angelegt. Merkt man.
Weg vom Sterne-Gedöns. Weg von dem unmöglich zu besorgendem Zeugs aus Grand Livre de Cuisine.
Natürliche Küche mit einfachen Zutaten.
Konzentration auf das Wesentliche: Gutes Zeugs!
Umgesetzt mit einem ganz kleinen Tick Know how vom Meister und von der Raffinesse der französischen Küche.
Alles auch bei uns machbar.
Selbst, wenn die Zutaten einmal exotisch werden, ist immer eine Alternative angegeben.
Ganz viel Getreide, belegte Brote.
Wilde Kreationen: Rotes und weißes Quinoa mit Austern, Sojasauce, Zwiebeln.
Saubohnensuppe, die Schoten mit verwendet!
Sogar vor Trockenerbsen schreckt der Meister nicht zurück.
Dann das Gemüsekapitel.
Alte Bekannte, Ratatouille, aber in fein!
Caponata, alles drin und doch eher franko-sizilianisch.
Chicoree in Schinken – der gute, alte Chicoree-Auflauf.
Hier aber mit Olivenöl, Knoblauch und pürirtem Chicoree in der Gratiniersauce.
Dann, auf Seite 227 (von 360) gibt er Gas. Es gibt Fischzeugs und Fleisch.
Jakobsmuscheln auf rauchigem Wirsinggemüse (das Raucharoma durch geräucherten Schellfisch).
Makrele in Orangensaft mariniert! Sanft gegart in der heißen Marinade, gewürzt mit Koriander und Pfeffer.
Zum Fleisch sage ich jetzt überhaupt nichts. Probiert´s einfach selbst.
Das Buch ist jeden Cent wert.
Bevor ich´s vergesse: Als Zugabe gibt´s ein Heftchen mit den Zutaten aller Rezepte. Als Einkaufsliste quasi. Musst du nicht mehr selbst rausschreiben.
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Praktisch! Saugute Idee!

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Kürbisgratin
Kategorien: ???
Menge: 4 Personen

1 kg Kürbis
2 Speckscheiben, 5 mm dick
4 Knoblauchzehen mit Schale, angequetscht
1 Zweig Rosmarin
Salz
1 Handvoll Getrocknete Kürbiskerne
Schwarzer Pfeffer
20 Gramm Parmesan
Olivenöl

============================ QUELLE ============================
Alain Ducasse, Ducasse Nature
— Erfasst *RK* 12.10.2014 von
— Claus Schlemmer

Kürbis (Hokkaido) waschen, entkernen und würfeln. Den Backofen auf
220° vorheizen. In einer großen Auflaufform die Speckscheiben
beidseitig anbraten. Kürbiswürfel, Knoblauchzehen und Rosmarinzweig
zufügen und etwas salzen. Mit Alufolie bedecken und 30 Minuten im
Ofen backen. Temperatur auf 180° senken, Alufolie entfernen und
weitere 30 Minuten backen. Parallel dazu in einer Pfanne ohne Fett
die Kürbiskerne anrösten, auf Küchenkrepp abkühlen lassen und danach
zerstoßen. Sobald der Kürbis weich ist, herausnehmen und den
Ofengrill zuschalten. Rosmarin entfernen, Speck und Knoblauch
herausnehmen. Speck fein würfeln, Knoblauch schälen und wieder zum
Kürbis geben und alles mit einer Gabel zerdrücken. Speck unterrühren,
mit Salz und reichlich Pfeffer abschmecken. Gratin mit den
Kürbiskernen bestreuen. Parmesan darüberhobeln und kurz unter dem
Grill gratinieren. Etwas Olivenöl darüberträufeln.

=====

Nicht satisfaktionsfähig!

So siehts aus!
NICHT SATISFAKTIONSFÄHIG!

Allgemeine Hotel- und Gastronomie-Zeitung – 27.09.2014 – Nr. 39
Interview: Jürgen Dollase, Kochkunst-Theoretiker und FAZ-Restaurantkritiker

“…Frage: Und wie beurteilen Sie die wachsende Zahl der deutschen Foodblogger?

Dollase: Insgesamt nehme ich dieses Feld als sehr problematisch wahr: Ich habe auch von Bloggern, die sich auf diesem Gebiet für wesentlich halten, bislang erstaunlich viel Unsinn gelesen. Diesen Leuten ist anscheinend oft gar nicht bewusst, dass sie überhaupt nichts verstanden haben und gewissermassen nocht nicht einmal satisfaktionsfähig sind.

Frage: Viele Köche klagen nicht nur über die inkompetenten Kritiken im Netz, sondern auch über die offensiven Versuche von Bloggern, umsonst bei ihnen zu speisen.

Dollase: Das passt zu dem angeführten Mangel an Seriosität. Auch bei mir haben sich schon viele Spitzenköche darüber beklagt, dass sie auf diese Weise belästigt werden. Solche Verhaltensweisen waren bisher nicht üblich. …”

Aha! Jetzt weisste Bescheid, Schätzelein! Du bist nicht satisfaktionsfähig.
Kapiert haste auch nix!
Und´n oller Schnorrer biste, Essen für lau willste!
Da hatter bestimmt Recht, der Herr Dollase.
Er hat ja Ahnung. Schreibt ja immerhin für die FAZ.
Du dilettierst nur auf deinem mickrigen Blog rum.
Jetzt weisste Bescheid!

Mach weiter dein 08/15-Zeugs. Röstbrot (Leute mit Ahnung sagen Crostini) mit Walnüssen, Frühlingszwiebeln und Parmaschinken.
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Oder die simple Roulade. Plattgeklopptes Rumpsteak, bestrichen mit Orangenmarmelade und gefüllt mit Lardo, Parmaschinken und Röstzwiebeln.
Verstehen tuste dat eh nicht.
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Dann auch noch´n Schäumchen. Aus Gorgonzola.
Warum du da karamelisierte Birnen und roten Kampot-Pfeffer draufgeknallt hast, weisste wahrscheinlich selber nicht!
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Jetzt schäm´ dich, du inkompetenter Dilettant, noch nicht mal satisfaktionsfähig biste…

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