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Braten. Wild. Sauer.

Eine Nord-Rheinland-Pfälzische – Süd-Nordrhein-Westfälische Co-Produktion.
Rehsauerbraten.
Das westerwälder Reh er- und zerlegt vom familieneigenen Jäger.

Ordentlich pariert. Die Stelze wird ein sofortiges Ragout.

Die Keule eingelegt in Spätburgunder von der Ahr. Leichter Pinot mit ohne viel Holz.
Mindestens eine Woche.
Von der Ahr auch das Rezept. Steinheuer, wer sonst!?
Dann sorgfältig angebraten. Das ist wichtig, glaub´ mir!
Dann Grafschafter Rüben- und Apfelkraut in der Sauce.
Und Schwarzbrot. Das weltbeste Schwarzbrot. Us Kölle. Vom Zimmermann!
Dazu gestovte Äpfel. Cox-Orange. Von hier. Vom Müller.
Und Zeit. Meine Zeit.
Für ein richtig klasse Essen…

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Ahrtaler Rehsauerbraten mit gestovten Äpfeln
Kategorien: Hauptgericht, Wild
Menge: 4 Personen

Marinade
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
1 Karotte
100 Gramm Stangensellerie
1 Thymianzweig
1 Flasche Spätburgunder
100 ml Rotweinessig
1 Essl. Weiße Pfefferkörner
1 Essl. Gelbe Senfkörner
1 Essl. Wacholder
2 Lorbeerblätter
1 Nelke
Rehsauerbraten
1 kg Parierte Rehkeule
Salz, weißer Pfeffer
50 ml Pflanzenöl
1 Essl. Tomatenmark
2 Essl. Rübenkraut
2 Essl. Apfelkraut
2 Scheiben Schwarzbrot
40 ml Rotwein
1 Teel. Stärke
Gestovte Äpfel
6 Cox-Oranke-Äpfel
50 Gramm Butter
30 Gramm Zucker
40 Gramm Mandelstifte
40 Gramm Rosinen

============================ QUELLE ============================
Steinheuer – Das Kochbuch

Zwiebeln und Knoblauch abziehen und hacken. Karotte und Sellerie
putzen und würfeln. Sämtliche Zutaten für die Marinade vermischen.
Das Rehfleisch mit der Marinade übergießen und abgedeckt an einem
kühlen Ort 7 Tage ziehen lassen. Reh und Marinade in ein Sieb
abgießen, den Sud beiseite stellen. Das Fleisch binden, salzen und
pfeffern und im heißen Öl kräftig anbraten. Gemüse und Gewürze der
Marinade zugeben und ebenfalls dunkel anbraten. Tomatenmark und
Apfel- und Rübenkraut zugeben und mitrösten. Marinade einrühren und
das Brot zugeben. Aufkochen und abgedeckt bei kleiner Hitze 2
Stunden garen bis das Fleisch zart ist. Reh herausnehmen und warm
stellen. Sauce abschmecken und ggf. mit in Rotwein angerührter
Stärke binden. Durch ein feines Sieb passieren. Fleisch tranchieren
und in die Sauce legen. Die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und
in feine Scheiben schneiden. In einer großen Pfanne die Butter
zerlassen. Äpfel darin wenden. Mit Zucker bestreuen und leicht
karamellisieren lassen. Die Mandeln zugeben und leicht anbräunen.
Zuletzt die Rosinen unterrühren. Den Rehsauerbraten samt Sauce auf
Tellern anrichten und mit den gestovten Äpfeln dekoriert servieren.
Wer mag, gibt noch Kürbis-Knödel dazu.

=====

Demi!!!

Also total simpel die Nummer.
Und du hast hintenraus wat fürs Leben.
Ganz ehrlich. Dat nimmt dir keine mehr. DEINE Demi-Glace.
Die pimpt alles.
Jede Sauce, jedes Essen.
Sie gibt halt den ultimativen Kick.
Ultimativ wird´s natürlich nur, wenn´s vorher schon gut war. Wenn vor allem die Produkte stimmen. Wie oft soll ich das noch sagen?

Hier also das Rezept für das Wunder Zeugs:

500 ml Bratensaft erhitzen und 250 ml Sauce Espagnole unterrühren. Knapp unter dem Siedepunkt auf 250 ml reduzieren. Mit einem Schlückchen Madeira abschmecken.

Feddich!
Das war´s.
Das war alles.
Ich sag´ doch dat dat kein Hexenwerk ist.

Ab besten, du lässt das Zeugs erkalten und schneidest das Gelee in kleine Würfel (2-3 cm Kantenlänge), wickelst die Teile in Küchenfolie wie´n Bonbon ein und frierst die Herrlichkeit ein. Hält theoretisch mindestens ein Jahr, aber ich garantiere, du hast das ratzfatz aufgebraucht!

Bevor ich´s vergesse:
Für die Espagnole brauchste neben den anderen Zutaten auch noch ´nen halben Liter hellen Rinder-Fond. Fond Blanc de Boeuf! Ist aber auch kein großes Ding.
Naja, und wenn ich ehrlich bin, brauchste für die Fleisch-Jus einen Liter Grundfond. Der Grundfond funzt auch nur dann, wenn du dir davor gut eineinhalb Liter Geflügelfond gezogen hast.
Stell dich nicht so an. So wild ist dat nun auch nicht.
Von nix kütt nix!

Wenn du nix reingibst, kann auch nix rauskommen.
So ist dat nunmal.
Kann ich auch nicht ändern!

Bedeutet nix anderes als daß du für die verschienenen Fonds und Brühen insgesamt locker 4 Kilo Fleisch und Knochen vom Rind und 1,5 Kilo Geflügelkarkassen verarbeiten musst.
Und noch ein paar andere Kleinigkeiten.

Wenn du das nicht willst, fang´ erst garnicht an. Wenn doch, kommst du in den Koch-Himmel.
Und hast nebenbei auch noch ein bisschen Fond übrig.

Demi-glace-Baukasten:
Geflügelfond
Heller Rinderfond
Bratensaft
Sauce Espagnole

Fond. Huhn.

1 Rezept
Zutaten:
2 kg Geflügelknochen
200 ml Weißwein, trocken
50 g Champignons
100 g Schalotten
60 g Karotten
50 g Knollensellerie
40 g Lauch
2 Petersilienzweige
2 Estragonzweige
1 Gewürznelke
1 kleines Lorbeerblatt

Zubereitung:
Knochen kleinhacken. Mit Wasser und Wein bedecken und langsam zum Kochen bringen. Dabei sorgfältig abschäumen. Das Gemüse putzen und klein schneiden. Zusammen mit den Kräutern und Gewürzen in den Topf geben. 2 Stunden bei milder Hitze offen köcheln lassen.
Vom Herd nehmen und noch 30 Minuten “auf den Knochen stehen lassen”.
Sorgfältig abpassieren und entfetten.

Espagnole

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Espagnole
Kategorien: ???
Menge: 1 Rezept

500 Gramm Beinscheiben vom Rind
500 ml Rinderfond, hell
100 ml Kräftiger Rotwein
50 Gramm Geräucherter magerer Schinkenspeck
2 Essl. Olivenöl
Karotte
Knollensellerie
Braune Champignons
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Teel. Tomatenmark
2 Stängel Petersilie
2 Zweige Thymian
1 Lorbeerblatt
1 Streifen Orangenschale
2 Stücke Lauchgrün, je 10 cm)
Kochbutter vom Bratensaft

============================ QUELLE ============================
— Erfasst *RK* 23.09.2017 von
— Claus Schlemmer

Schinkenspeck sowie die Gemüse und die Champignons würfeln. Zwiebel
achteln. Knoblauchzehe mit einem Messer andrücken. In das Lauchgrün
Petersilie, Thymian, Orangenschale und Lorbeer legen und mit
Küchengarn zu einem Bouquet garni binden. Die in 4 x 4 cm groß
geschnittenen Würfel von der Beinscheibe mit Knochen in Olivenöl
anbraten. Schinkenspeck zugeben und mitbraten lassen. Dann das
Gemüse, Zwiebel, Knoblauch und Champignons zugeben, die Kochbutter
zugeben und rösten. Alles über ein Sieb über eine Schüssel geben und
die Kochbutter ablaufen lassen. Dann wieder aus dem Sieb zurück in
den Topf geben, Tomatenmark zugeben und etwa 2 Minuten unter wenden
anschwitzen lassen. Mit Rotwein dreimal unter wiedergeholtem fast
vollständigen reduzieren deglacieren. Rinderfond aufgießen, Bouquet
garni einlegen und knapp unter dem Siedepunkt die Sauce auf etwa 250
ml reduzieren. Die Sauce durch ein feines Sieb geben, abkühlen
lassen und vollständig entfetten.

=====

Bratensaft

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Bratensaft
Kategorien: ???
Menge: 1 Rezept

Grundfond
1 kg Rinder oder Beinscheibe vom Rind mit Knochen
4 Essl. Olivenöl
100 Gramm Kalte Butter in Würfel
1 groß. Zwiebel, geachtelt
1 Knoblauchzehe, angedrückt
1 1/2 Ltr. Kräftiger Geflügelfond
Bratensaft
500 Gramm Beinscheibe vom Rind
4 Essl. Olivenöl
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
3 Zweige Thymian
10 Gramm Pfefferkörner
150 ml Gefügelfond zum deglacieren
Kochbutter vom Grundfond
1 Ltr. Grundfond
Meersalz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

============================ QUELLE ============================
— Erfasst *RK* 23.09.2017 von
— Claus Schlemmer

Grundfond Das Fleisch in 4 x 4 cm große Würfel schneiden. Knochen
klein hacken. Die Zwiebel achteln, die Knoblauchzehe mit dem
Messerrücken andrücken. In einem schweren Topf Olivenöl erhitzen und
Fleisch sowie Knochen so lang braten, bis alles gut gebräunt ist.
Hitze sofort reduzieren, Butterstückchen, Zwiebel und Knoblauch
zugeben und blondieren, aber nicht zu dunkel werden lassen. Danach
alles in ein Sieb über eine Schüssel geben und die Kochbutter
auffangen. Abgetropftes Fleisch und Knochen wieder zurück in den
Topf geben mit Geflügelfond deglacieren. Dies mit dem Geflügelfond
mehrmals wiederholen und immer wieder reduzieren. Dann den
restlichen Geflügelfond aufgießen und den Grundfond 1 Sunde und 15
Minuten knapp unter den Siedepunkt offen simmern lassen. Sich
bildenden Schaum öfter abschöpfen. Nach dieser Zeit den Basisfond
durch ein feines Sieb in eine Schüssel passieren und abkühlen lassen
und entfetten.

Bratensaft Das Fleisch in Würfel von 4 x 4 cm schneiden. Die
Schalotte in dicke Scheiben. Knoblauchzehe mit dem Messerrücken
andrücken. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und das Fleisch und
Knochen gut anbraten. Aufgefangene Kochbutter, Schalottenscheiben,
Knoblauchzehe, Thymian und Pfeffer zufügen und unter öfterem
Umrühren alles 10 – 15 Minuten sanft in der Kochbutter sanft braten.
Fleisch und Knochen wiederum über das Sieb über einer Schüssel geben,
damit die Kochbutter abläuft. Kochbutter aufheben. Fleisch zurück in
den Topf geben. Dann mehrmals mit dem bereitgestellten 150 ml
Geflügelfond ablöschen und völlig reduzieren. Grundfond aufgießen
und bei milder Hitze offen bis auf etwa 200 Milliliter (Für Demi-
Glace nur auf 500 ml) reduzieren. Abschäumen nicht vergessen. Er ist
fertig, wenn er sahnig von Löffelrücken abläuft. Bratensaft durch
ein Sieb mit ausgelegtem Passiertuch in eine Schüssel geben.
Vorsichtig salzen und pfeffern. Abkühlen und entfetten.

=====


Du solltest das ernst nehmen.
Jedenfalls, wenn du ein Profi bist.
Dann ist das kein Spass.
Dann ist das richtige Knochenarbeit.
7 Orte, 23 Gastgeberwinzer.
Jeder noch um die 5 Gastweingüter.
Alle mindestens 5 Weine im Angebot. Ergibt ungefähr 21.547 Weine, die du probieren kannst.
Wenn du´n Profi bist.
Aber schön ausspucken, dat gute Zeugs, sonst biste nach drei Stationen hackedicht.
Trotz der homöopathischen Dosen, die sir dir einschenken.

Du als Profi brauchst nicht mehr. 0,0001 Liter reichen dir um sehen, riechen, schmecken, spucken, Notizenmachen und klugschwätzen zu können.
Dann schnell weiterhetzen zum nächsten Shuttlebus und ab in den nächsten Ort.
Wie gesagt, ist kein Spaß!
Könnte ich auch so machen. Jedenfalls so tun als ob. Als ob ich ein Profi bin.
Schwätzen kann ich jedenfalls gut. Das merkt keiner.

Könnte ich, will ich aber nicht.
Ich will ein Traumwochenende.
Mit Unterkunft in Brauneberg.

Beim Goswin Krantz. Früh genug bei Sven klargemacht.
Ich will diese wunderschöne Landschaft genießen.

Indem ich laufe, nicht Shuttle fahre.

Übern Moselsteig. Von Brauneberg zurück nach Mülheim.

Dann über Osann-Monzel nach Piesport.
Zwischendurch die Füsse in die Mosel halten.
Und dann will ich Wein. Genießen.
Nicht überall.

Nur da, wo´s schön ist.

Hier kannste nämlich trinken was du willst.

Du wirst keinen schlechten Wein finden!
Auch nicht von jedem alles.
Heute nur das, was ich mir normalerweise auch kaufen könnte und wollte.
Ab und zu auch mal einen richtigen Knaller,

aber nicht übertreiben.
Schön kalt soll er sein, auch bei diesem Kaiserwetter.
Kriegen nicht alle hin. Warmen Wein kann ich nicht beurteilen. Bin halt kein Profi.
Und ein richtiger Schluck soll im Glas sein. Sonst schmeck ich rein garnix.
Weil ich kein Profi bin.
Fast alle haben dafür Verständnis.
Einige besondere Stationen hab ich mir aber auch eingeplant.
Schön, wenn bis zm Ende der Veranstaltung der Wunsch-Wein noch da ist.

So genieße ich Mythos Mosel.
So klappts auch bei mir Anfänger.
Ganz viele neue Eindrücke, Blicke, Menschen, Weine.
Zwei Entdeckungen,

die ich mir direkt mitnehme.

Wir seh´n uns zwanzichachtzehn…

Bourdain macht´s mit Lamm.
Claudio drüben bei den anonymen Köchen auch.
Ich nicht. Ich machs mit Reh.
Eine Unterhaxe und ein Stückchen Schulter.
Wenn ihr genau hinguckt seht ihrˋs.
Blattschuß.

Möhre, Lauch, Sellerie, Zwiebel, schwarzer und normaler Knoblauch, Pimentblätter, Lorbeeblätter und Wacholderbeeren zum gewürzten Reh in den Bräter.
Je eine Tasse Spätburgunder und Olivenöl angießen und den Topf mit Teig (1,5 Tassen Mehl, knapp eine Tasse Wasser) versiegeln.
Sieben Stunden bei 140 Grad im Ofen vergessen. Grosses Kino, ich schwör!

Riesensauerei! Hält aber astrein den Geschmack im Topf.

Platterbsen, Geiles Zeugs. Lest das bei Claudio nach!

Dazu Gnocchi. Deine Pasta-Friemelei ist mir heute zu anstrengend, Claudio.

Fleisch vom Knochen piddeln, Sosse einkochen, servieren.
Was für ein Essen!

In Schön!

Manchmal krieg ich dat dann doch hin.
Lecker Essen in Schön.
Ohne mir die Finger zu brechen und ohne Kreislaufkollaps.
Du musst nur die Teller knallheiß vorglühen.
Ist wichtig! Ansonsten ist das Essen kalt, bevor du Plating-Dilettant feddich bist.
Der Lachs hat ja auch nur Badewasser-Temperatur. Alles nicht so einfach!
Irgendwann! Irgendwann kauf ich mir mal so ein Wärmebrücken-Teil, Bruder, glaub´ mir!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Im Ofen pochierter Lachs mit Frühlingsgemüse
Kategorien: Hauptgericht
Menge: 4 Personen

4 Stücke Filet vom Lachs
1 Zweig Thymian
Frühlingsgemüse nach Belieben
4 Stangen Grüner und weißer Spargel
1 Junge Karotte
100 Gramm Junge Erbsen in der Schote
1 klein. Gartengurke
1/2 Kopf Blumenkohl
Frühlingskräuter wie Dill, Kerbel, Kresse
4 Radieschen mit Grün

============================ QUELLE ============================
— Erfasst *RK* 01.05.2017 von
— Claus Schlemmer

Einen Porzellanteller mit Butter bestreichen und leicht einsalzen.
Lachs darauf geben. Thymian zupfen und auf den Lachsstücken
verteilen. Den Teller mit einer Frischhaltefolie straff abdecken.

Einen Backofen auf zirka 80 °C Umluft vorheizen und Lachs für etwa
20 Minuten darin garen lassen. Der Lachs ist fertig, wenn er noch
glasig ist und auf leichten Druck nachgibt.

Spargel und Karotte schälen, Erbsen pulen. Karotte und Gurke auf der
Aufschnittmaschine in feine längliche Scheiben, Blumenkohl in
Röschen schneiden. Gemüse in Salzwasser bissfest blanchieren. Die
Radieschenblätter in brauner Butter schwenken. Kräuter waschen, fein
zupfen. Frühlingsgemüse in einer Vinaigrette aus feinem Pflanzenöl,
Salz, Zucker und Weißweinessig marinieren, auf einem Teller
arrangieren, den Lachs draufgeben und mit etwas Fleur de Sel
nachwürzen.

=====

Euch Metzger meine ich!
Ich will eine heimische Variante.
Muss aber alles drin sein. Aber von hier!
Okay, Paprika könnt ihr aus Spanien einfliegen lassen.
Aber sonst alles von hier.
Knoblauch, Schweinefleisch, Gewürze.
Ich will eine Chorizo vom Mittelrhein.
So ein richtig fettes Teil.
Das muss beim Braten schön rauslaufen.
Und damit dann alles würzen.
Knoblauch, Paprika, Salz, Pfeffer und was sonst alles noch da drin ist.

Dann würde ich das hier nochmal machen.

Chorizo-Süßkartoffel-Pfanne

Süßkartoffelwürfel 5 Minuten blanchieren. Mit roten Zwiebeln und Chorizo in etwas Olivenöl kräftig braten bis alles braun und knusprig und der Wurstgeschmack sich übertragen hat. Am Schluß dann Rauke und Radicchiostreifen kurz unterheben. Bitter macht lustig!
Geröstete Pinienkerne drüber und mit Ziegenfeta bestreuen und mit allerbestem Zitronen-Olivenöl (vom Florian Kurz. Von hier!)beträufeln.
Ratzfatz erledigt! Her mit der Mittelrhein-Chorizo!

Ganz Simpel!

Spargel!
Eigentlich noch viel zu früh, so schweinekalt wie das hier ist.
Trotzdem! Jetzt ist Spargelzeit.
Der Pfälzer, den der Türke in Koblenz (multikulti-Spargel quasi) verkauft ist gut.
Der ist schon richtig gut.
Mit dem probier ich das mal im Wasserbad aus.
2 Portionen a´ 500 g jeweils mit etwas Salz, weißem Pfeffer und Butter vakuumiert.
Bei 86° ungefähr 50 Minuten gebadet. Ein paar Minuten mehr tun dem auch nicht weh.
Das war´s.
Dazu ein Scheibchen Schinken.
Und Bozner Sauce.
Bozner Sauce geht immer.
Da gerinnt nix, da flockt nix aus.
Bozner Sauce ist gut für meine Nerven.
Für zwei Personen 3 übrig gebliebene Ostereier fein würfeln und mit 2 EL mildem Weißweinessig, 1 TL scharfem Senf, 3 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer und Schnittlauch mit dem Schneebesen verrühren. Mehr ist das nicht.
Und das ist schließlich das originalste Originalrezept!
Aussem Weingarten, Terlan. Woher sonst.

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