NUR DAS GUTE ZEUGS

Und für Grobmotoriker. Wie mich.

Tassen (soviel Tassen wie Eier! Ich sag´ ja, für Doofe) etwas einölen. Sonst klebt die Folie!
Klarsichtfolie in soviel Stücke wie Eier schneiden, ich sag ja, für Doofe!
Folie in die Tasse geben. In jede Tasse ein Stück Folie. Ich sag´ ja…

Eier rein. In jede Tasse ein Ei!

Folie etwas zusammenfriemeln.
Wasser aufkochen, Folie mit dem Ei (nicht mit der ganzen Tasse!) reingeben, vom Herd ziehen und 5 Minuten ziehen lassen (=pochieren!).

Rausnehmen, Folie entfernen (ganz wichtig!) und auf einem Pilzragout anrichten.

Das Pilzragout hab´ ich beim Ottolenghi geklaut.

FROHE OSTERN!!!

Das sagt ein Fremder!
Einer, der nicht von da ist.
Sondern von ganz woanders.
Der sagt das!
Ist im Gasthaus Zahm irgendwie heimisch geworden.
Der wird da nämlich nicht wie einer von woanders empfangen.
Eher wie einer, der immer schon da war.
Und das liegt nicht nur Gasthaus.
Das liegt an den Menschen!
Das liegt vor Allem am Wirt!
An Jürgen Becker. Eigentlich kenn´ ich den kaum. Eigentlich aber doch.
HERZLICHEN GLÜCKWUNSCH, Jürgen, zum Dreijährigen.

Und danke für deine ehrliche Gastfreundschaft.

Mooooooment! Da ist noch einer, der was loswerden will.
Deshalb, Premiere bei mir auffem Blog, ein Gastbeitrag. Von der saarländischen Antwort auf ChaosPanik-Kulinarik. Von Rolf, von wem sonst…

Jubiläum im GASTHAUS ZAHM- drei Jahre mit Jürgen Becker.

Am 1.April 2014 hatte Jürgen Becker im „Gasthaus Zahm“ dreijähriges Jubiläum. Mit vielen Stammgästen, Freunden, seiner Familie, der Hund war auch dabei, sowie Oberbürgermeisterin Charlotte Britz und Thomas Bruch, dem Bierbrauer, wurde gefeiert.

Ein Dank geht an seine Mannschaft, die den Geburtstag des Chefs organisiert hatte.

Das würde in andern Häusern wohl so nicht laufen. Man sagt oft: „ Der Fisch stinkt vom Kopf!“ Im Umkehrschluss heißt das aber: Ist der Chef in Ordnung, sind seine Angestellten und Gäste auch besondere Menschen. Wie im „GASTHAUS ZAHM!“ Deshalb auch vom mir ein „DANKE SCHÖN“ an Martina Hollinger, die den Service leitet mit ihren Mitarbeiterinnen Melika Ackermann, Nadin Kell und Monika Bischoff sowie Küchenchef Cyrill Faivre und seine Köche Kevin Betzer und N.Kandasamy! Das war groß! Musikalisch wurde der Abend von einem ganz besonderen Künstler gestaltet, Claudio Favarro.

Merci, das war Nahrung für Seele und Ohren! Jürgen Becker hat es geschafft in den drei Jahren, den „ Zahm“ wieder zu Saarbrückens Wohnzimmer im Wohnzimmer, dem St.Johanner Markt in der Altstadt, zu machen. Am Tresen trifft man sich, es wird viel gelacht, viel geflunkert und das ein oder andere Problem gelöst. Die Küche ist saarländisch-lothringisch, die Weinkarte nach dem Geschmack des Betreibers. Und nach dem Geschmack der Stammgäste. Von Petgen-Dahm bis Sandra Berweiler! Und, und, und… BRUCH-BIER ist im Ausschank, alle drei Monate gibt es neben Zwickel und Landbier, saisonale Spezialitäten der ältesten Brauerei des Saarlandes. Die tägliche „ Plat du jour“, die hier angeboten wird, hat ihre Fans. Die Küche entspricht unserer genussvollen saarländisch-französischen Identität. Wir kommen immer wieder gerne! Es war ein schönes Fest mit Euch allen, doch die Feste gehen hier weiter. Ich freue mich schon…

Mal wieder.
Diese Metro-Nummer. Schöne Idee.
Also los. Dat Zeugs:

-2 Forellen (geschenkt)
-2 Artischocken (geschenkt)
-So´n komisches Pasta-Gedöns. Scheint hochwertige Ware zu sein. Teigmässig.
Aber die Form, zu kurz geratene Cannelloni. Wollen mich zum Füllen verführen. Pffft!
-1 Fläschchen Leitz-Riesling. Falsche Rheinseite, aber trotzdem gut. Richtig gut. Saugut!
Den muss ich irgendwie auf Seite schaffen. Den hab´ ich definitiv lieber im Glas als im Essen.
-Päckchen Earl Grey Tee (geschenkt)
-Spanische Kräuter-Olivenöl-Kekse. Bin mir nicht sicher. Probieren. Schmecken klasse. Auf Seite schaffen. Wie den Wein.
-Borlotti-Bohnen. Dose. Verdammt!
-Iberico-Schinken. Siehe Wein und Kekse.
-Mit Salzkaramell gefüllte Milchschokolade. Geschenkt.

Legen wir los.
Die Büchsen-Bohnen taugen höchstens für´n Süppchen.
Also die Forellen filetieren und aus den Karkassen und etwas Suppengemüse, Fenchel, Lorbeer, Salz, Pfeffer einen leichten Fischfond kochen.
Schalotten anschwitzen, mit ´nem Schuß Noilly Prat ablöschen, reduzieren. Bohnen und Fond angießen. 10 Minuten kochen, fein pürieren und durch ein Sieb passieren. Mit saurer Sahne binden. Sauer-scharf abschmecken.
Mit Kresse, saurer Sahne und den Keksen dekorieren.
Klassisch, kein Gedöns, trotzdem gut. Trotz Büchsenbohnen…

Die Forellenfilets leicht salzen. Mit Butter einen Teller fetten. Darauf etwas grobkörnigen Senf streichen. Forellenfilets mit der Haut nach oben darauf legen. Mit Küchenfolie straff bespannen und im 80° warmen Ofen 20 Minuten glasig garen. Haut abziehen.
Nudeln bissfest kochen.
Iberico Schinken im Ofen kross auslassen und zerbröseln.
Die Artischocken putzen und die Böden in Stücke schneiden. In Zitronenwasser legen.
Etwas Olivenöl und Butter zerlassen. Artischocken, 2 Knoblauchzehen und einen Thymianzweig darin anbraten. Salz, Zucker und gew. Chilischote zugeben. Mit einem Schluck Riesling ablöschen. (KLEINER SCHLUCK). Einreduzieren. 100 ml Geflügelfond angießen, aufkochen und mit etwas geriebener Kartoffel binden. Samtig einkochen. Knoblauch und Thymian rausnehmen.

Nudeln mit dem Artischocken-Sud mischen und anrichten. Forellenfilets daraufgeben und mit den Schinkenbröseln garnieren.
Klassisch, kein Gedöns, trotzdem gut. Trotz komischer Nudelform.

Hinterher Tee-Schoko-Mousse. Ganz einfach. Tee-Sud, Schokolade und geschlagene Sahne über Nacht fest werden lassen. Du musst aus dieser Karamell-Schokolade den Karamell rauskratzen. Den brauchst du für´s Schokosösschen (Schokolade, Karamell, Chili, Wasser, sonst nix). Mandelblättchen in weiterem Karamell wenden, auf Bakcpapier gepen, plattieren und abkühlen lassen, in Stücke brechen.
Alles zusammen anrichten.
Klassisch, kein Gedöns, trotzdem gut. Trotz gefüllter Schokolade.

Auch so´n Zeugs.
Brauch´ eigentlich kein Mensch. Jedenfalls nicht überall und an allem dran.
Ist aber neuerdings so. Im Frühling kommste um das Kraut nicht herum. Da haste null Chance.

Ich hab´ den im Garten. Ein Büschel wächst da jedes Jahr. Reicht exakt für 2 Portionen Bärlauch-Risotto.
Nicht mehr. Mehr brauch´ ich auch nicht. Neumodisches uraltes Modezeugs!

Einen normalen Risotto bianco kochen. Kurz vor Ende der Garzeit einen Bund Bärlauch mit etwas Salz, Rapsöl und Bergkäse fein mörsern und unter den Risotto heben. Mit Butter und weiterem Bergkäse abschmecken und kurz stehen lassen. Zusammen mit einem auf einem mit Klarsichtfolie bespannten Teller pochierten Saiblingsfilet (90°, 20 Minuten. Vorher kräftig salzen und pfeffern. Keine Angst, die Folie hält das aus).
Fein. Nächstes Jahr gibt´s das noch mal.

Dieses Jahr komm` ich ins Schleudern. Aber sowas von! Irgendwie hab´ ich das im Gefühl. Und wenn Männer über Gefühle reden, wird´s ernst.
Uns fehlen Leute! Jede Menge gute Leute!
Es ist alles vorbereitet. Die Läden sind auf Hochglanz getrimmt, die Gäste stehen in den Startlöchern.
Das Wetter reißt auf, Hochwasser

gibt´s wohl auch keins dieses Frühjahr.

Es fehlt nur an Leuten.
An Personal!
Die, die immer hier schaffen, kommen wieder. Die reichen aber nicht. Wir brauchen mehr.
Gibt´s denn niemanden inne weite Welt, der hier bei uns, in diesem traumhaft schönen Mittelrheintal arbeiten will?!?

Als Koch oder im Service!
Gibt´s niemanden, der was vernünftiges lernen will?
Allerbeste Hotels,

darunter historische Gemäuer wie Burgen und Schlösser

warten nur auf junge Leute, die Lust haben, in der Gastronomie ausgebildet zu werden.

Studieren könnt ihr später noch!
Überlegt´s euch. Und kommt an den Rhein!
Ich würde kommen, wenn ich nicht schon hier wär´…

Nachtrag:
Ich sags doch, richtig gute Läden. Personalmässig….

Jetzt isser völlig durchgeknallt!
Jetzt knipst er Eier!
Hühnereier! Stinknormale Hühnereier.
Erzählt dann auch noch, wie man so´n Ei kocht.
Hallo!!! Geht´s noch???
Wie kann man so bekloppt sein?

Das perfekt gekochte Ei (Meint Heston Blumenthal. Ich mein´s auch!)
Kaltes Wasser in den Topf, Ei rein, Deckel drauf, Herd an, kurz bevor´s kocht, vom Herd nehmen und mit Deckel 6 Minuten (Größe M) ziehen lassen. Genial!

Ganz schön fix isser. Der Pfälzer.
Jedenfalls dieses Jahr.
Letztes Jahr war da noch nicht dran zu denken. Da lag hier noch Schnee.
Dieses Jahr nicht. Dieses Jahr hatter schon angefangen.
Der Pfälzer sticht schon Spargel. Ist das schön! Ich kann´s kaum erwarten, wenn´s bei uns auch los geht!

Bis dahin muß aber noch der Winterkohl verschafft werden. Ganz fix muss dat Zeugs weg.

Der rote Kappes wird entsaftet. Den will ich flüssig!
Ein Glas, nullkommazwo, wird gebraucht (ungefähr ein Drittel Kopf Rotkohl). Gleiche Menge Rotwein und roten Port, halbe Menge Hühnerfond bereitstellen.
Eine Schalotte in Butter anschwitzen, Flüssigkeiten und Lorbeer und eine Nelke dazu.
Kräftigst einreduzieren, absieben, mit Chilsalz abschmecken und mit eiskalter Butter abbinden.
Flüssiger Rotkohl, Idee kam irgendwann mal aus der Düsseldorfer Kante.

Dazu Kartoffel-Wirsing-Untereinander.
Bei mir aus gebratenen Kartoffelwürfelchen, ausgelassenem Speck und knackig blanchierten Wirsingstreifen. Damit wär der olle Wirsing auch aus die Füße!

Dazu konfierter Schweinebauch, in Vakuum gezogen und in ner Sous-Vide-Badewanne bei 60° ungefähr 300 Stunden vergessen.
Oder auf meine Art: Bauch mit der Schwarte nach unten, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Kümmelsaat, Zwiebel, Rauchsalz und soviel Brühe, daß der Bauch halb bedeckt ist, in den Schnellkochtopf geben.
Eine Stunde garen, Fleisch raus, Schwarte einschneiden, mit etwas Garflüssigkeit in eine feuerfeste Form geben und im Backofengrill aufknuspern.
Geht auch!
Ohne viel Technikgedöns.

Und jetzt will ich Spargel…

Mittendrin!
In Sankt Goar.
Also; nicht direkt.
Eher außerhalb.

Ein Gasthof.
Also; nicht direkt ein Gasthof.
Eher ein Weinhotel.
Hotel+Restaurant+Wein.

Der Landsknecht.
Mittendrin im Welt-Tal-Kultur-Mittelrhein-Erbe. Oder so.

Richtig was los hier. Von Mitte März bis Ende Oktober geht hier richtig die Post ab.
Dann sind alle hier. Die ganze Welt.
Und wollen essen. Unseren Wein trinken wollen die auch.
Gute Idee deshalb, beides zu verbinden.
Wein+Essen = Winzer + Gastronomin.
Geheiratet und die Läden zusammengelegt.
So wird´s gemacht, hier bei uns.

Von aussen wirkt der Landsknecht…na ja, wie soll ich sagen…

Die Malereien auf der Hauswand sind aber nicht nachträglich draufgepinnt, sondern haben tatsächlich eine fünfundsiebzigjährige Tradition.

Also nicht abschrecken lassen. Ist alles echt hier.

Drinnen gibts eine große Portion herzliche Gastfreundschaft.
Dazu einen genialen Blick auf den Fluß.

Und auf die Burg Maus, drüben im rheinland-pfälzisch-hessischen Grenzgebiet.

Auf dem Tisch gibts grundsolides, ehrliches Essen von hier.
Mit Wein von hier.
Aus dem eigenen Betrieb in Boppard.

Wenn du willst, zwei verschiedene zu jedem Gang.
Gute Idee. Probiert´s aus…

Übrigens, der Restaurantbesuch war mal ein Versuch, das Erlebnisportal mydays zu testen.
Klappt tatsächlich astrein.
Du schaust dir die Angebote auf dem Rechner an und buchst ratzfatz deinen Erlebnistermin.
Kriegt jeder hin. Wenn ich das hinbekomme, kann das jeder!
Empfehlenswert, wenn du unterwegs bist und dich nicht auskennst…

Ist tatsächlich so.
Es gibt nix Besseres als so´n Rindssüppchen.
Rinderbrust – Samstags stundenlang mit Grünzeugs und Gewürzen ziehen lassen. Nicht kochen, nur ziehen lassen.
Vorher anbraten, mit Wasser aufgießen, aufkochen, abschäumen und dann langsam ziehen lassen.
Irgendwann Lauch, Zwiebelschalen und Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und Pfefferkörner reinschmeißen, Menge relativ.

Wenn das Fleisch gar ist, rausnehmen und die Brühe absieben. Kaltstellen und am nächsten Morgen das Fett abheben.
Das ist alles. Kein Hexenwerk. Ganz simpel. Und es gibt nix Besseres.

Vom Fleisch könntest du dir ein paar fingerdicke Scheiben abschneiden, mit Dijon-Senf bestreichen, in doppelgriffigem Mehl wenden und in Butter goldgelb ausbacken. Auf ´nem Feldsalat der Knaller!

Den Rest vom Fleisch schneidest du dir Montags in Würfel. Ebenso Sellerie und Karotte. Das Gemüse lässt du knackig in Salzwasser garen.
Daneben die Brühe erhitzen, Zitronenschale, Knoblauch, Ingwerscheiben darin kurz ziehen lassen und wieder rausnehmen.
Suppe abschmecken, Fleisch und Gemüse rein und fertig.
Vielleicht noch so´n Ravioli-Maultaschenmässiges, mit Kartoffeln und Parmesan gefülltes Teigdingens obendrauf.
Eigentlich gibt es nix Besseres…

Ich mach´ das jetzt anders. Da muss mal ein bisschen Pep rein.
In meine Kochkurse.
Show-Cooking gabs bei mir eh noch nie. Ich hab´ nie den großen Zampano gemacht.
Ich hab´ sie immer machen lassen. Hier und da ein wenig Unterstützung, aber ansonsten MACHEN LASSEN.

Jetzt bau´ ich um.
Ich bring´ keine Rezepte mit. Nur noch Zutaten. Und Ideen.
Wir überlegen dann gemeinsam, was geht.

Ist ein Wagnis, aber ich find´s gut. Ich habe natürlich eigene Ideen im Kopf. Die können aber getrost da drin bleiben.

Beim nächsten Mal werfe ich ganze Hühner und ganze Lachse in die Arena. Dann wollen wir doch mal sehen.

Aus den Hühnerschenkeln könnte man eine knallheiße, küchenverpestende Röstnummer machen.
Beine teilen, mit Schalotten und Knoblauch im knallheißen Ofen rösten. Das geht nur mit Hühnerschenkeln, mit nix sonst.

Dann aus den verbrannten Schalotten mit Gewürzen, gehackter Paprika und Kräutern einen Dip anrühren.

Wär´ so ´ne Idee.

Aber wie gesagt; sollen sie selbst entscheiden…