NUR DAS GUTE ZEUGS

Auberginenschwein Hunan hat er gemacht, der Florian. Das Rezept hat er verraten, nur wie´s aussieht, hat er nicht gezeigt. Wir sollen´s wohl selbst ausprobieren, so will er´s wohl, der Schlingel.

Na gut, ist ja ein tolles Rezept, kochen wir´s also nach.

Die Paste hatte ich nicht. Deshalb wurden bei mir fermentierte schwarze Bohnen mit 2 getrockneten Tomaten (Umamimässig eben) feingehackt und mit gemörsertem Szechuanpfeffer vermischt. Den Kalbsfond hab´ ich durch Hühnerfond ersetzt. Und ein wenig Thaibasilikum kam auch noch dran.
Mit Basmatireis wohl nicht mehr original Hunan-Style, aber immer noch saugut!

Saugut, blitzschnell und kost´ mal wieder nicht die Welt.

Penne mit Putenleber, frei nach Frau Hazan:

400 g Putenleber putzen und in grobe Stücke schneiden.
1 kleines Bund Frühlingszwiebeln (mit dem Grün! Schmeißt mir ja das gute Zeugs nicht weg!) fein hacken, ergibt so ungefähr 5 Esslöffel. Mit 50 g feingehacktem Bacon in einem Esslöffel Rapsöl und einem Esslöffel Butter andünsten. Eine halbe gehackte Knoblauchzehe zugeben, ebenso etwas Petersilie und 6 fein geschnittene Salbeiblätter, pfeffern.
Hitze hochschalten und Leber zugeben. Kurz anbraten. Ein Teelöffel Tomatenmark in 4 Esslöffel trockenem Vermouth auflösen und in die Pfanne geben. 4 Minuten (je nach Größe der Leberstücke mehr oder weniger) schmoren. Salzen.
Gekochte und abgetropfte Penne (200 g) unter die Soße heben. Mit Parmesan servieren.

Ist richtig gut! Aber aufpassen, daß die Leber nicht zu lange schmort. Bei mir war sie ne halbe Minute zu lang drin und dann noch das Foto…Ihr kennt das!

Ab und zu muß es mal wieder sein – ein Klassiker. In tausendundeiner Variante im Worldwideweb verfügbar, in vielen Blogs schon aufgetaucht, eigentlich eher ein Herbstgericht.
Das ideale Essen für meine hungrige Sippe. Einfach und gut vorzubereiten.

Bei mir mit Pinienkernen aber ohne Käse. Zitronenschale bringt ein wenig Frische, die paar Butterflöckchen obendrauf müssen sein!

Und dann aufpassen. Die Nummer ist höllisch heiß, ich glaub das hält die Hitze bis zum nächsten Tag. Ich hab nicht aufgepasst, die Brandblasen auf der Zunge spüre ich immer noch…

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Hachis Parmentier
Kategorien: ???
Menge: 4 Personen

1 kg Kartoffeln
250 Gramm Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
1 Bund Petersilie
100 Gramm Durchwachsener Speck
Salz
4 Essl. Öl
500 Gramm Rinderhack
Pfeffer
100 Gramm Butter
1 Essl. Pinienkerne
2 Essl. Kräuter der Provence (frisch)
3 Essl. Semmelbrösel
1 Teel. Abgeriebene Zitronenschale
140 ml Milch
50 ml Schlagsahne
Muskat

============================ QUELLE ============================
Essen&Trinken 6/10
— Erfasst *RK* 27.07.2010 von
— Claus Schlemmer

Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln. Kräuter fein hacken. Speck fein
würfeln. Kartoffeln schälen und weich kochen. Zwiebeln, Knoblauch
und Speck in 2 EL Öl hellbraun andünsten. Aus der Pfanne nehmen.
Hackfleisch in der Pfanne in 2 EL Öl krümelig braten. Salzen und
pfeffern. Zwiebelmischung, 10 g Butter und die Pinienkerne zugeben.
2 Minuten weiterbraten, dann Kräuter, 1 EL Semmelbrösel und die
Zitronenschale dazu und abschmecken.

Kartoffeln ausdämpfen und durch die Presse drücken. Milch und Sahne
erhitzen, mit Salz Pfeffer und Muskat würzen und unter die
Kartoffeln rühren, 40 g Butter unterrühren.

Eine Form fetten. Eine dünne Schicht Kartoffelpüree einstreichen.
Hackfleisch drauf geben und mit dem restlichen Püree bedecken.
Restliche Butter und Semmelbrösel darauf verteilen.

Im vorgeheizten Ofen bei 180° auf der 2. Schiene von unten 35-40
Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten ruhen lassen.

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Gabs vor kurzem bei Man kann´s essen – jetzt auch bei mir. Ohne Krake-Paul-Hintergedanken, nur so, weils ein saugutes Rezept ist. Von Frau Hazan!

Das Rezept, abgewandelt, gibts hier.

Ich hab´s beim Original belassen, d.h. Semmelbrösel statt Zwieback, keine Zitronenzesten. Die Menge der Füllung hat bei mir nur für einen Calmar, Tubenlänge 25 cm, gereicht, also obacht!

Noch´n Rezept vom Herrn Klink. Ich bin im Moment voll auf dem Klink-Trip. Ist aber kein Wunder, die Nummern sind alle sowas von gut, da kommste echt ins Schwärmen.
Die Tarte, knusprig, saftig, würzig. Einfach nur gut!

Bei mir wurden die Pinienkerne vorher in der Pfanne leicht angeröstet.
Unbedingt den Tip des Meisters befolgen: Form auf den Boden des Ofens stellen, sonst wird der Teigboden nicht knusprig.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Tomatentarte mit Ziegenkäse
Kategorien: ???
Menge: 2 Personen

1 Pack. Blätterteig oder ca. 300 g Mürbeteig
100 Gramm Getrocknete Tomaten, in Wasser eingeweicht
500 Gramm Romatomaten
Etwas Salz
250 Gramm Ziegenfrischkäse
2 Eier
150 Gramm Crème fraîche
Etwas Pfeffer
4 Essl. Pinienkerne
Quelle: — Vincent Klink
— Erfasst *RK* 23.07.2010 von
— Claus Schlemmer

Den Teig in eine Tarteform legen. Die getrockneten Tomaten grob
hacken, die Romatomaten in Scheiben schneiden und leicht salzen.
Beides auf dem Teig, der vorher mit der Gabel eingestochen wurde,
verteilen. Den Ziegenkäse zerbröseln und darüber geben. Eier und
Crème fraîche verquirlen und mit Pfeffer und wenig Salz würzen. Die
Hälfte der Pinienkerne auf die Tarte geben und mit der Eimischung
übergießen. 40 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad backen.
Die restlichen Pinienkerne darüber geben und noch 5 Minuten backen.

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Man muß mit der Zeit gehen!

Der Rührfix kommt auffen Speicher! Ich nehm jetzt das Teil hier:

Elektrisch, Baujahr 1955, topaktuell und schön pink…

Den brauchste! Und zwar dann, wenn Hobbygärtner Zucchini ernten.

So wie meine Mama. Aber nicht die kleinen schnuckeligen Dinger mit Blüte zum Füllen dran. Nein, die Zeiten sind hart, deshalb lassen wir die Biester zu Monstern heranreifen. Mindestens ein Kilo müssen die Teile schon auf die Waage bringen, dann erntet meine Mama. Und drückt mir dann diese Apparate aufs Auge.

Früher hab ich die Krise gekriegt, wenn ich die Monster-Zucchini auch nur gesehen habe. Heute nicht mehr, heute freu ich mich drauf. Ehrlich, ohne Blödsinn. Seitdem ich im letzten Jahr, noch vor meiner Bloggerei, bei den Anonymen Köchen den Gastbeitrag von Gabor (Hier isser, und da gibts auch das Rezept) gelesen habe, hab ich keine Angst mehr vor Monstern.
Im Gegenteil! Lasst sie kommen, ich verarbeite sie zur genialen Pastasoße.

Diesmal wieder mit etwas Piment dÉspelette und Muskatblüte aufgemotzt und die Schale drangelassen. Ausbeute aus den zwei Riesen: 1 Essen für mich und drei 500 g Gläser für meine Lieben.

Das Telefon rappelt:

Ich: Hallo.
Er: Hallo, Chef (er nennt mich immer Chef).
Ich: Watt gibt et?
Er: Du bist doch Koch, oder.
Ich: Quatsch!
Er: Aber du kochst doch oft und gern.
Ich: Ja, und?
Er: Heut gabet Champignons bei der Tafel, und zwar reichlich, watt macht man damit? Kann man die auch einfrieren?
Ich: Kannste! Schneid die in Scheiben und ab in den Beutel. Nicht auftauen, sondern im gefrorenen Zustand anbraten und dann ne Soße draus machen, kannst dich dann ja noch mal melden.
Er: Alles klar, ich sach meiner Frau Bescheid.
Ich: Nein, machet selbst! Oder mach Duxelles, kannste auch aufbewahren und das ist richtig gutes Zeugs.
Er: Häh, wat is dat denn, musste mir erklären, ich glaub, ich komm nachher mal kurz vorbei.
Ich: Tu das, bin hier, Tschöh
Er: Tschöh.

Er kam tatsächlich vorbei. Ich habs ihm aufgeschrieben. Bin mal gespannt, ob er´s macht.
Ich bin ein bisschen stolz.

Nächstes Mal erklär ich ihm, was man mit kaltem Schweinebraten anfängt.
Dünn aufschneiden und mit nem Kartoffelsalat vom Schuhbeck servieren. Kartoffeln und Gurken (Radieschen müssen nicht) gibt es nämlich auch immer bei der Tafel…

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Kartoffelsalat mit Radieserln
Kategorien: ???
Menge: 1 Rezept

4 Personen
1 kg Festkochende Kartoffeln (Sieglinde)
Salz
1/2 Teel. Kümmelsamen
1 klein. Zwiebel
2 Essl. Öl (bei mir Rapsöl)
1/2 Bund Radieschen (bei mir ohne)
1/2 Gurke
2 Essl. Braune Butter
1/2 Bund Petersilie
400 ml Geflügelbrühe
3 Essl. Rotweinessig
1 Essl. Senf (scharfer)
Salz, Cayennepfeffer, Zucker

============================ QUELLE ============================
Alfons Schuhbeck – Meine bayerische Küche
— Erfasst *RK* 16.07.2010 von
— Claus Schlemmer

1. Die Kartoffeln waschen, mit den Kümmelsamen in Salzwasser gar
kochen, noch heiß pellen. Etwas abkühlen lassen und in etwa ½ cm
dicke Scheiben schneiden, in die Salatschüssel geben.

2. Die Brühe für das Dressing zum Kochen bringen, mit Roweinessig
verrühren, Senf unterrühren und mit Salz und 1 Prise Zucker sowie
Cayennepfeffer würzen. Eine Handvoll der Kartoffelscheiben in die Brühe geben und pürieren.

3. Die Zwiebel schälen und fein hacken. 1 EL Öl in einer Pfanne
erhitzen und die Zwiebel glasig anschwitzen. Gurke schälen
und in Scheiben schneiden. Radieschen in Scheiben schneiden. Petersilie fein hacken.

4. Alle Zutaten in der Salatschüssel unter die Kartoffeln heben.

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Das ist doch mal wieder ne schöne Kochsendung. Im SWR, wo sonst. Jeden Mittwoch um viertel nach sechs.

Der Herr Klink kocht und die Frau König moderiert. Alles ganz unaufgeregt, typisch Klink eben. Locker aus der Hüfte richtig schöne, einfache Rezepte werden dort präsentiert.

Und ganz nebenbei plaudert Herr Klink auch noch ein wenig aus dem Nähkästchen, sehr unterhaltsam und informativ, finde ich jedenfalls.
Im Netz kann man die Sendung dann auch noch eine Woche ansehen. Wie gesagt, nix wildes, aber besser als manch andere Koch-Show.

Mir hats der lauwarme Tomatensalat angetan. Hierzu werden verschiedene, kleine Tomaten halbiert oder geviertelt, je nach Größe. die Tomaten werden in Olivenöl kurz angebraten, etwas Zucker zugeben und karamellisieren lassen, anmachen mit Zitronensaft, grob gezupftem Basilikum und fein geschnittener Frühlingszwiebel (nur das grüne). Abschmecken mit Salz und Pfeffer. Unaufgeregt eben!

Bei mir gabs noch Schweinefiletröllchen dazu:
Filetmedaillons werden horizontal fast ganz durchgechnitten, auseinandergeklappt und dünn plattiert. Innenseite mit etwas Salz und Pfeffer würzen, mit Koriandergrün bestreuen, eine Scheibe Serrano-Schinken drauflegen und mit geriebenem Manchego-Käse bestreuen. Einrollen, in eine weitere dünne Scheibe Schinken einwickeln und anbraten. Im Backofen bei 100° garziehen lassen.

Zum Selbersuchen hab ich keine Zeit zur Zeit. Also muss ich sie kaufen.

Weil, Pfifferlinge mag ich, grundsätzlich. Und was gibt der Markt so her? Winzig! Aus Weißrussland, Litauen, Serbien! Wahrscheinlich radioaktiv belastet ohne Ende, egal, ich bin über fünfzig und die Familienplanung ist abgeschlossen, was soll da noch kaputtgehen.

Und dreckig sind sie, die kleinen Biester. Da kannst du die Pinsel-Nummer vergessen, die kriegste nicht sauber, jedenfalls nicht vor Weihnachten.

Soll man ja nicht machen, Pilze waschen. Die saugen sich nämlich mit Wasser voll und werden matschig. Aber was solls! Hier kommst du anders nicht weiter. Deshalb die Dreckigekleinepfifferlinge-Methode:

Die Pfifferlinge in einer großen Schüssel mit Mahl bestäuben, durchrütteln. Jetzt mit Wasser auffüllen und mit der Hand kräftig durchmischen. Oben schwimmende Pilze herausnehmen und in einem Sieb abtropfen lassen, vielleicht noch mal kurz abbrausen. Das reicht meistens, vielleicht hängt noch etwas Erde am Stielansatz, den musste dann eben abschneiden.
Anschließend lasse ich die Pilze auf einem Küchenhandtuch trocknen.

Nun sindse sauber und trocken – und vollgesogen mit Wasser!

Deshalb: Pfanne ohne Fett erhitzen, Pilze rein und Flüssigkeit rausbraten, erst wenn die Pfanne wieder trocken ist, salzen, pfeffern und Butter oder Olivenöl zugeben. Fertig ist die Kiste.

Ich mische noch blanchierte und gehäutete Saubohnenkerne, Streifen vom Schwarzwälder Schinken und Basilikum drunter und servier die blöden Pfifferlinge mit Spaghetti und Pecorino.

Und einen schönen Regenbogen hatten wir auch noch.