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Grünzeugs

Erbsen 30.07.2016 14-19-50

Das ultimative Grünzeug-Quartett.
Mit ohne viel Gedöns.
Lebt ausschließlich von der Qualität der Produkte.
Alles knackfrisch vom Mainzer Wochenmarkt.
Mehr gibts da nicht zu sagen…
Kartoffelpfannkuchen 28.07.2016 19-51-31
Kartoffelreibekuchen mit Salbei und jungem Knoblauch

4 Personen

Zutaten:
10 Mittelgroße Kartoffeln
2 kleine frische Knoblauchknollen
4 Stängel Salbei
1 Stück Salzbutter
Fleur de Sel
Butter

Zubereitung:
Kartoffeln in eine Schüssel raspeln. Den fein zerdrückten Knoblauch und die entrippten Salbeiblätter zugeben. Leicht salzen. Ein reichliches Stück Salzbutter in einer Pfanne aufschäumen und die Kartoffelmasse in die Pfanne geben. Mit einem Löffel in Fladenform bringen (ca. 1,5 cm dick). Von beiden Seiten knusprig braun braten. Mit Fleur de Sel bestreuen und mit einem Stückchen kalter Butter servieren.
Vielleicht noch etwas handgehämmertes Sauerkraut dazu…
roteBete_Brombeeren 30.07.2016 19-20-12
Rote Bete mit Purpur-Basilikum und Brombeeren

4 Personen

Zutaten:
250 g Brombeeren
4 Stängel rotes Basilikum
40 g Salzbutter
2 EL Sojasauce
12 kl rote Bete (Tischtennisballgröße)
Fleur de Sel
Lavendelblüten
etwas aufgeschäumte Milch

Zubereitung:

Die Brombeeren mit einer Gabel zerdrücken. Bei kleiner Hitze 15 Minuten köcheln lassen. Dabei die fein geschnittenen Basilikumblätter, die Salzbutter und die Sojasauce zugeben.
Die rote Bete in Salzwasser gar kochen (ca. 20 Minuten). 10 Minuten abkühlen lassen, dann die Haut abziehen und in Spalten und Scheiben schneiden.
Das Brombeermus auf vorgewärmte Teller geben, die Beten darauf anrichten. Mit Fleur de Sel bestreuen und etwas aufgeschäumte Milch angießen. Mit den Blüten dekorieren.
Erbsen_Grapefruit 06.08.2016 14-28-54
Feine Erbsen und rosa Grapefruit mit frischer Minze

4 Personen

Zutaten:
Salzbutter
4 Tassen feine, frische Erbsen
4 fein gehackte junge Schalotten
1 zerdrückte Zehe junger Knoblauch
1/2 frisch ausgelöste, in feine Scheiben geschnittene rosa Grapefruit
4 Blätter frische Minze, in feine Streifen geschnitten
Fleur de Sel

Zubereitung:

In einer großen Pfanne ein großes Stück Salzbutter vorsichtig zerlassen. Die Erbsen, die Schalotten und den Knoblauch zugeben. Die Pfanne sollte so bemessen sein, daß die Erbsen nebeneinander liegen. 4 EL Wasser zugeben und mit einem passend zugeschnittenen Backpapier abdecken. Je nach Größe der Erbsen 4 bis 6 Minuten simmern lassen. Minze beigeben, mit Fleur de Sel abschmecken und in vorgewärmte Schalen verteilen. Mit der Grapefruit belegen und servieren.
GrüneBohnen_Pfirsich 29.07.2016 20-42-54
Grüne Bohnen, Mandeln und Pfirsich

4 Personen

Zutaten:
700 g grüne Buschbohnen
40 g Salzbutter
1 weißer Pfirsich (nicht allzu reif)
24 Mandeln, blanchiert und gehäutet
1 Zitrone, der Saft
1 TL Thymianblüten
Fleur de Sel
roter Kampot-Pfeffer, grob gemörsert

Zubereitung:
Die Bohnen putzen und in einem großen Topf in Salzwasser bissfest kochen. In Eiswasser abschrecken um die Farbe zu erhalten.
Die Salzbutter in einer großen Pfanne aufschäumen und die abgetrockneten Bohnen darin sanft erwärmen. Ohne durchzurühren, den in Stifte geschnittenen Pfirsich, die Mandeln, Zitronensaft, Thymianblüten und Fleur der Sel zufügen und umgehend auf vorgewärmten Tellern mit Pfeffer bestreut, servieren.

Schlemmerklopse

Nur ein einziges, mickriges Foto.
Mehr hab´ ich nicht hinbekommen.
Dabei musste ich nur einen mickrigen Gang kochen.
Beim diesjährigen Finale vom #Summerofsupper.
Wie immer im Marieneck.
Wie immer als Teil des Rheinkombinats.
Wie immer zusammen mit Bernd, Jörg und Stefan.

Diesmal aber mit charmanter Begleitung.
Petra, Susanne und jede Menge allerbester Moselriesling.
Die Mädels haben sich richtig Gedanken gemacht.
Welcher Wein passt zu unserem Essen?
Herausgekommen sind spannende Kombination.
Prüm´scher und Barth´scher Weltklasse-Riesling zu meinen Klopsen.
Daß der 13er Gäns dazu passt, war mir klar. Lubentiushof geht immer!
Der restsüsse 09er Bernkasteler Badstube Spätlese war für mich absolut überraschend. Die intensive Salz-betonte Würze lässt den Wein überhaupt nicht mehr “Süss” erscheinen.

Weinbegleitung zum Rheinkombinat! Das schreit nach Wiederholung!!!

Schlemmerklopse

4 Personen

Zutaten:
Klopse
1 altbackenes Brötchen
200 ml Milch
30 g ger. Speck
1 kl. Bd. Petersilie
etwas Planzenöl
400 g Kalbfleisch
1 Ei
1 TL Kapern
1 gehacktes Sardellenfilet
Salz
schwarzer Pfeffer
Lorbeerblätter

Sauce
2 Champignons
2 Schalotten
3 TL Kapern
1 Sardellenfilet
50 ml Weißwein
500 ml Kalbsfond
50 g Creme fraiche
250 g Sahne
Salz, Cayennepfeffer, Zitronensaft
50 g eiskalte Butter in Stücken

Zubereitung:

Für die Klopse das Brötchen in der Milch einweichen. Schalotte schälen und fein würfeln, den speck fein würfeln, die Petersilie hacken. alles zusammen im Öl andünsten. Abkühlen lassen und mit dem ausgedrückten Brötchen und dem Kalbfleisch durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen.
Ei, Sardelle, Senf und Kapern zugeben. Alles gründlich vermischen und pikant abschmecken.
Mit dem Eisportionierer in Bällchen von ca 4-5 cm formen und abdrehen.
Auf einen Teller legen und im Gefrierschrank anfrieren lassen.
Die Klopse und jeweils ein Lorbeerblatt nebeneinander in Beuteln vakuumieren. Bei 75° 2 Stunden im Sous-Vide-Bad garen.
Mit dem entstandenen Sud ggf. die Sauce verlängern.

Für die Sauce Champignons und Schalotten blättrig schneiden und mit 1 TL Kapern und dem Sardellenfilet in 1 EL Butter andünsten. mit dem Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Den Kalbsfond angießen und fast völlig einreduzieren. Sahne und Creme fraich einrühren und auf die gewünschte Konsistenz einköcheln. Abschmecken und mit dem Mixstab aufmixen. Etwas von dem Klopse-Sud zugeben und vor dem Servieren nochmals aufmixen.
Restliche Butter einmontieren und Kapern einrühren.

Die Sauce kann auch mit etwas Sabayon (1 Eigelb mit 25 ml Weißwein über dem heißen Wasserbad aufgeschlagen) und etwas geschlagener Sahne verfeinert werden.

Schlemmerklopse 24.07.2016 19-17-59

UUUUUUUPS! Ich werde alt. Deko vergessen!
Deshalb Nachtrag:

Hauchdünn mit dem Trüffelhobel geschnittene rote Bete, fritiert.
Gewässerte Bio-Salz-Kapern, mehliert und fritiert.
Kartoffel-Espumas (Kartoffeln, Kartoffel-Kochwasser, zuviel! Salz, Muskat, Sahne, Basic Textur), obendrauf fritierte Petersilie.

So, ich glaub´, jetzt hab´ ich alles!

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Wennste mal jenseits der fuffzich bist, musste so langsam damit anfangen auffe Gesundheit aufzupassen. Also langsam bewegen, keine unnötige Aufregung auffe Maloche, kein schlechter Wein und gesundes Essen. Gesundes Essen ist wichtig!
Fermentiertes Grünzeugs gehört dazu. Und ist unglaublich trendy.
Natürlich, wie jeder Trend, ein alter Hut.
Gibts schon ein paar tausend Jahre lang. Haben sie nur wieder hervorgekramt.
Macht aber wirklich Sinn. Zur Haltbarmachung und für die Gesundheit.
Schmecken tuts übrigens auch.
Die Nummer ist völlig simpel.
Kriegste auch hin, ich hab´s schließlich auch ohne größere Katastrophen geschafft.
Du nimmst einen Kopf Weißkohl (etwa 1 kg) und einen EL Meersalz.
Für die Lake brauchste 250 ml Wasser und 1,5 Tl Meersalz.
Das war schon alles. Mehr brauchste für astreines Sauerkraut nicht.
Das Wasser lässte ein paar Minuten köcheln. Raus mit dem Chlor und abkühlen lassen.
Probier´s! Wie´n Schluck Meer sollte das schmecken.
Das Kraut nachher ungefähr auch. Pasta-Wasser schmeckt auch so.
Dann hobelste den entstrunkten Kohl in feine Streifen.
Den Strunk nicht wegwerfen, den brauchste später noch.
Die gleichmässigen (and when I say gleichmässig, I mean gleichmässig!) Streifen in eine Schüssel geben und das Salz (nimm keinen Müll mit Rieselhilfe oder so!) drüberstreuen.
Anschließend 20 Minuten ziehen lassen und die Küche aufräumen.
Dann stampfen. Mit den Händen.
Massieren, kneten, mischen, drücken, schlagen und stampfen eben.
Bis das Biest Flüssigkeit zieht.
Fünf bis zehn Minuten. Nicht zu kurz und nicht zu lang.
Wenn der Kohl zusammengefallen ist und Saft gezogen hat, musste probieren.
Sollte in etwa so schmecken, wie die Lake.
Du weißt schon.
So, als ob du beim Schwimmen im Meer aus Versehen ´nen kräftigen Schluck genommen hast.
Wenns nicht passt, nachsalzen oder mit Wasser strecken.
Nach ein paar Mal hast du das im Gefühl, Bruder, vertrau mir.
Das mit dem Salz ist eigentlich das Wichtigste an der ganzen Nummer.
Zu wenig Salz = Dein Zeugs verschimmelt und schmeckt breiig.
Zu viel Salz = Die Fermentation kommt nicht auf Touren.

Dann in ein sauberes (!!!) Glas einfüllen.
Sauerkraut_Tag1 12.06.2016 11-50-37
Bis ungefähr 5 cm unter´m Rand.
Andrücken, damit kein Sauerstoff mehr im Kohl ist.
Da drauf packste ein Stück Strunk und darauf ein Gewicht (bei mir ein gereinigter Bachkiesel aus dem Elzbach, unterhalb der Burg Eltz. Der macht´ s letztendlich aus ).
Also 2,5 cm Lake überm Kohl und darüber 2,5 cm Abstand zum Deckel. Den drehste leicht zu. So, daß trotzdem aufschäumende Flüssigkeit austreten kann.
Stell das Glas auf einen Teller sonst gibts Sauerei!
Du stellst das Glas in einen halbdunklen Raum mit Zimmertemperatur. Wärmer gehts schneller, wird aber weicher. Kälter dauerts länger. Also Zimmertemperatur.
Nach einer Woche kannst du probieren.
Vielleicht schmeckts jetzt schon.
Wenn nicht, wartest du eine weitere Woche. Oder zwei.
Immer schön drauf achten, daß genügend Flüssigkeit im Glas ist. Eventuell etwas Lake nachgießen.
Wenns dir gefällt, packst du es in den Kühlschrank.
Seh zu, daß du immer mit einer sauberen Gabel Kraut entnimmst.
Und daß immer genügend Flüssigkeit im Glas ist. Das ist wichtig!
Von wegen Haltbarkeit vertraust du am besten auf deinen Geschmack. MHD ist Bullshit!!!
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Wenn dich das Thema interessiert, kaufst du dir das “Frisch und Fermentiert”. Wieder mal so´n hochinteressantes Buch von Unimedica im Narayana Verlag.
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Nach der Lektüre biste Experte.
Klasse Anleitung und verrückte Rezepte!

Wie das hier. Sauerkraut auffem Risotto. Wer kommt denn auf so was?!?!

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Risotto mit Erbsen und Prosciutto

6-8 Personen

Zutaten:
80 ml Olivenöl plus 1 EL zusätzlich
1 große Zwiebel, gewürfelt
4 Knoblauchzehen, gehackt
600 g Arborio-Reis
2 l Hühnerbrühe
240 ml Weißwein, trocken
300 g gefrorene Erbsen
190 g klassisches Sauerkraut
110 g luftgetrockneter, roher Prosciutto, gewürfelt
1/2 Bund gehackte Petersilie

Zubereitung:
80 ml Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin bei mittlerer Hitze 10 Minuten andünsten. Knoblauch zugeben und weitere 3 Minuten dünsten. Den Reis zufügen und unter Rühren anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Dann nach und nach die Brühe zugeben und immer wieder unter Rühren einkochen lassen.
Die Erbsen mit der letzten Portion Brühe unterrühren und fertig garen bis der Reis und die Erbsen gar sind und die Flüssigkeit absorbiert ist.
Das Sauerkraut mit einer Gabel aus dem Glas nehmen und die überschüssige Lake zurück in das Glas tropfen lassen. Das Sauerkraut grob hacken.
Einen EL Olivenöl in einer kleinen Pfanne erhitzen und ein Fünftel des gehackten Sauerkrauts und den Schinken anbraten, bis der Schinken schön gebräunt ist. Vom Herd nehmen und unter das Risotto rühren.
Das Risotto auf Tellern anrichten und das übrige Sauerkraut darauf verteilen. Mit Petersilie bestreut servieren.

Warum?

Warum, weiß ich auch nicht.
Echt nicht!
Ich hab´ keine Ahnung, warum der dat so macht und nicht anders.
Alajmo, der Große.
Warum degeneriert der das Erbsenmehl bei 90° 8 Stunden im Ofen?
200 g gaaaanz feines Erbsenmehl.
Kapier´ ich nicht, machet aber trotzdem.
Warum die 320 g Wasser, mit denen du das Mehl dann mixt, knapp unter 50° haben müssen, weiß ich genauso wenig.
25 g Olivenöl und 3 g Salz mixt du übrigens auch noch mit.
Dann ab dafür in dat Halblitersiphon und eine Kapsel draufgeschraubt.
Jetzt packt der Meister das Fläschchen für mindestens drei Stunden (bei mir über Nacht) in den Kühlschrank.
Kann mir mal jemand erklären, wieso?!?
Dann kommts!!!
Du gibst etwas Olivenöl und ein paar Sesam- oderwatweißichfür-Körner in ein Glas (bei mir ein doppelwandiges vom Schott) und spritzt ´ne Portion von dem Teig rein.
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Ungefähr halbvoll. Nicht mehr!
Dann backst du dat Brötchen.
INNE MICROWELLE!!!
Volle Pulle fuffzich Sekunden.
Wer kommt denn auf sowat?
Komm ich nicht mehr mit. Machet aber trotzdem!
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Parallel kochste ein halbes Pfund TK-Erbsen in Salzwasser.
Ein paar Erbsen beiseite legen und den Rest fein pürieren. Mit Salz und Olivenöl.
Und Rauchgeschmack!
Rauchgeschmack! Der Meister hat Sachen drauf, da kann ich nur mit den Ohren schlackern!
Wie du den Rauchgeschmack (dezent!!!) da rein kriegst musste selbst wissen.
Ich hab´ ein paar Tropfen Liquid Smoke reingeknallt. Kannst aber auch Rauchsalz nehmen. Oder du machst dir Rauchöl (paar Stücke angebranntes Holz in Olivenöl ziehen lassen – feddich). Egal wie. Nur Rauchgeschmack muss da definitiv rein. Frag mich aber nicht, warum.
Die restlichen Erbsen unterrühren.

Jetzt löst du die Buns vorsichtig aus dem Glas. Du hast zu wenig Öl reingegeben und die Dinger kleben wie Sau, gell? Hab´ ich mir genau so gedacht, Trottel!
Probiers nochmal, ist ja noch genug Teig über.
Das Brötchen aufschneiden, mit Olivenöl beträufeln und mit der Creme bestreichen.
Darauf etwas Burrata und Schinken geben.
Guten Schinken! Am besten luftgetrocknet.
Bei mir den Jambon de Mayence vom Walz.
Du kannst aber auch Serrano nehmen. Wie der Meister. Warum weiß ich nicht…
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Die angegebenen Mengen reichen übrigens für ungefähr acht Portionen.

Grillen fällt aus!!!

Endlich Wochenende!
Super Wetter. EM Achtelfinale. Jede Menge Grillrezepte im Kopf.
Kurz nach zwei aussem Büro.
Vielleicht noch einen Abstecher zur Rheinhessen-Vinothek. Aufrüsten.
Drei Minuten bis zur Bushaltestelle.
Es ziehen Scheißdrecks-Gewitterwolken auf. Nicht schon wieder!
Der IC um 14:48 Uhr ist pünktlich gemeldet. Ich schaff den Abstecher bestimmt trotzdem.
Bus ist pünktlich, das Gewitter auch.
Fahre bis zum Schillerplatz und renne zur Vinothek.
Bin klatschnass und die Vinothek macht erst um drei auf. Großes Kino!!!
Pech gehabt, aber der Zug ist mir wichtiger. Ich will heute grillen! Wein hab´ ich noch.
Der IC hat mittlerweile 5 Minuten Verspätung. Auch kein Problem.
Bin rechtzeitig am Bahnhof.
Aus den 5 Minuten werden 25. Alles kein Thema. Nur der ganz normale Bahn-Wahnsinn.
Der Zug kommt rein, ich steige ein. Die üblichen halbbesoffenen Deppen im Waggon.
Egal, ich hab´ Wochenende.
Der Schaffner sagt´s durch. Wegen Unwetter werden wir durch den Rheingau umgeleitet.
Den Anschluss in Koblenz kann ich vergessen, also um 5 statt um 4 zu Hause.
Alles gut, ich bin immer noch tiefenentspannt.
Dumm nur, daß wir nicht losfahren.
Die rechte Rheinseite ist nun auch gesperrt, weil irgendso ein Schrotthaufen von Zug liegengeblieben ist.
Ich steige aus und gehe Wein kaufen.
Zurück auf dem Bahnhof steht der 14:48 immer noch dumm rum.
Alle Anderen Richtung Norden aber auch.
Als einzige Reisemöglichkeit wird ausgerufen: Regionalzug nach Frankfurt Airport, von dort aus nach Köln und wieder zurück nach Koblenz. Geil!
Obwohl! 16:22 kommt doch ein ICE, der über Montabaur brettert. Den unterschlagen die, weil sie wohl Angst vor Überfüllung haben.
Aber nicht mit mir. Den nehm´ ich.
RAPPELVOLL! Du kannst dich kaum bewegen.
In Wiesbaden sagt der Zugbegleiter, daß rechtrheinisch wieder was geht.
Cleveres Kerlchen!
Man könnte den Stadtexpress nehmen. Der hält zwar an jedem Misthaufen, fährt aber sogar bis Neuwied.
Interessante Variante!
Ich Vollidiot falle rein. Voll verarscht! Der Bursche hat sich mal eben des gesamten Pendler-Packs entledigt und seinen schönen ICE leer geräumt!
Sitze im Stadtexpress und die Kiste bewegt sich nicht. Die lassen jetzt erstmal die ganzen Fernzüge durch.
Wir fahren 2 Kilometer und warten 10 Minuten und fahren 3 Kilometer und warten 10 Minuten und fahren……….
Schönes Wochenende!
Bin um 21:00 Uhr daheim.
Grillen kannste vergessen.
Bleibt nur der Salat. Der war schon fertig.
Weiße Bohnen mit Chorizo.
Angemacht mit Bier-Essig und dem aus der Chorizo ausgbratenem Paprika-Öl.
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Um das mal klarzustellen:
Für unterspülte Gleise kann das Unternehmen Zukunft nix.
Aber für Fehl-, Falsch- und Verarsch-Informationen schon!!!

Nachtrag:
Montagmorgen.
Linke Rheinseite immer noch gesperrt.
Fahre mit dem umgeleiteten RE Richtung Frankfurt durch den Rheingau.
Bin nur 30 Minuten später, also pünktlich, in Mainz.
Zufallstreffer! Kein Mensch wusste etwas von dieser Verbindung. Der Zug ist menschenleer…

Geht doch!
Eins Null gegen Nordirland.
Gruppensieg!

In Zeiten, in denen der Albaner und der Isländer auch vorm Einzug ins Achtelfinale stehen,
ist das alles gar nicht so einfach.
Ich das ewige Rumgenöhle nicht mehr hören.
Gut gemacht, Jungs!
Und wenn ihr im Achtelfinale rausfliegt, isses auch nicht zu ändern!

Schön wärs aber schon, das Finale gegen Kroatien.

Heute der deutsche Part meiner Beiträge für´s EM-Event von Peter.

Blogevent EuropaKochen 2016 - Wir kochen uns durch Europa

Deutscher geht´s nicht.
Pannfisch.
Der Klassiker aussem hohen Norden…

4 Personen

Zutaten:

800 g gegarte Pellkartoffeln (festkochend, vom Vortag)
500 g gegarter Fisch (bei mir gedämpft)
150 g Salatgurke
1 Zwiebel
100 g Räucherspeck
1 EL Butter
1 EL Pflanzenöl
2 EL scharfer Senf
100 g süße Sahne
50 g saure Sahne
Salz, Pfeffer
1 Prise gem. Kümmel
1 Bd. Petersilie

Zubereitung:

Kartoffeln pellen und in Scheiben schneiden.
Gegarten Fisch ggf. häuten und in mundgerechte Stücke teilen.
Gurke waschen, der Länge nach halbieren, entkernen und in dünne Scheiben teilen.
Zwiebeln schälen und wie den Speck in kleine Würfel schneiden.
Die Hälfte von Butter und Öl in einer großen Pfanne erhitzen und den Speck darin ausbraten.
Kartoffeln zugeben und braten bis sie knusprig werden.
Kartoffeln an den Pfannenrand schieben, restliches Fett zugeben und Zwiebel, Gurke und Fisch darin 3 Minuten braten.
Senf mit süßer und saurer Sahne verrühren.
Kartoffeln und Fisch in der Pfanne vorsichtig mischen.
Mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen.
Senfsahne angießen und bei kleiner Hitze alles noch 4 Minuten ziehen lassen.
Mit gehackter Petersilie bestreuen und sofort anrichten.

Pannfisch 18.06.2016 18-52-01

Halbzeit-Snack. Schnell!

Ganz schnell noch.
Hab´ wie immer gar keine Zeit.
Hunger und Halbzeit und keine Zeit.
Ganz schlechte Kombi.
Und dann auch noch bevoerstehender Johanni.
RIP, Spargelsaison 2016. Schluß damit.
Bleibt nur noch die ganz schnelle Nummer.
Passt in die Halbzeit.
Das Spielanalysengesülze brauch´ sowieso keiner…

Gebratener Grünspargel mit Oliven
4 Personen
Zutaten:
1 kg grüner Spargel
2 EL Olivenöl
Salz
5 EL Aceto Balsamic
2 EL aromatische schwarze Oliven
20 g gehobelter Parmesan
schwarzer Pfeffer aus dem Mörser

Zubereitung:
Beim Spargel die holzigen Enden abschneiden und im unteren Drittel schälen. Die Köpfe auf einer Länge von 7 cm abschneiden. Die übrige Stange evtl. längs halbieren.
In einer großen Schmorpfanne das Olivenöl erhitzen und den Spargel nebeneinander hineinlegen. Salzen und unter gelegentlichem Wenden braten bis der Spargel gar ist.
Den Spargel herausnehmen und auf eine Servierplatte geben.
Die Pfanne mit dem Balsamico ablöschen und dabei die Bratrückstände lösen. Oliven unterrühren. Oliven-Balsamico-Mischung über den Spargel geben.
Mit Parmesan und Pfeffer anrichten.

Grünspargel_Oliven 11.06.2016 17-50-22

Fisch

Und wieder so ein Kracher aus der Aromen-Welt des André Köthe.
Minze, eingesetzt in einem Fond. Bohnen kombiniert mit Apfel. Eine Erbsencreme mit Kartoffel und brauner Butter.
Alles zusammengebaut mit einem zarten, weißfleischigem Fischfilet. Stimmig, rund und trotzdem abgefahren.
Ich komm auf so was nicht. Da kann ich machen, was ich will…

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Steinbeißer im Minzfond

4 Personen

Zutaten:
4 Stück Steinbeißerfilet a´ 100 g

Bohnen-Apfel-Gemüse
1/2 Granny Smith Apfel
150 g grüne Buschbohnen
etwas Olivenöl
Ingwer
Salz, Pfeffer

Minzfond
2 Zwiebeln
1/2 Sellerieknolle
2 Stangen Lauch, nur das Weiße
250 g getrocknete weiße Bohnen
5 Zweige Thymian
etwas Sonnenblumenöl

Erbsencreme
100 g feine Erbsen, frisch oder TK
30 g gekochte Kartoffeln
1 EL braune Butter
2 EL Sahne

Minzöl
1 Tag vorher zubereiten!
2 Bund Minze, davon 3/4 Bund für den Minzfond
150 ml Sonnenblumenöl

Zubereitung:

Minzöl
1 1/4 Bd Minze klein schneiden. Mit dem Öl erwärmen, aber nicht erhitzen. 1 Tag ziehen lassen, dann durch ein Sieb geben.
Das Öl ist gekühlt 6 Monate haltbar.

Den Fisch im Dampf garen. Ersatzweise in etwas Butter farblos braten.
Den Apfel in kleine Würfel schneiden. Die Bohnen in feine Ringe schneiden, mit etwas Biss kochen und mit den Apfelwürfeln, Olivenöl, etwas frisch geriebenem Ingwer, Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Zwiebeln, den Sellerie und den Lauch putzen, in grobe Stücke schneiden und in etwas Sonnenblumenöl anschwitzen. Die weißen Bohnen und den Thymian zugeben, mit Wasser bedecken und bei schwacher Hitze weich kochen. Alles auf ein Sieb gießen, den Fond auffangen. Die Bohnen können als Gemüse oder Püree für ein anderes Gericht verwendet werden. Den Fond nach Geschmack einkochen und 3/4 Bund Minze zugeben. Neben dem Herd eine Stunde ziehen lassen. Dann die Minze entfernen.
Die Erbsen kochen. Mit der Kartoffel, Sahne und brauner Butter mixen, durch ein Sieb streichen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Minzfond erwärmen und mit etwas Minzöl mixen. Die Erbsencreme erwärmen.
Erbsencreme in die Mitte eines tiefen Tellers geben. Den Fisch daraufsetzen. Bohnengemüse auf den Fisch geben. Mit etwas Minzfond umgießen.

Diesmal hätten die Brüder es fast geschafft.
Um ein Haar wär´s passiert.
Nix wär mir eingefallen, gar nix.
Jeden Monat geben die Jungs vom Getränkemarkt mir ein besonderes Bier mit.
Ich soll mir dazu was einfallen lassen.
Vorletzten (richtig, et hätt lang gedauert) Monat auch.
Belgisches Himbeer-Zeugs.
himbeer
Steht Bier drauf, ist angeblich auch Bier drin.
Der spinnt, der Belgier.
Schmeckt irgendwie wie Himbeer-Brause.
Süß, säuerlich, fruchtig.
Eigentlich gar nicht schlecht, eigentlich aber nicht wie Bier.
Da kannste aber nix ordentliches zu kochen.
Mir fällt da aber rein garnix zu ein.
Höchstens vielleicht Süßkram.

Einen Cheesecake. Mit schön Zitronensösschen drauf.
Der geht tatsächlich.
Und ich muß zum Kuchen noch nicht mal Kaffee trinken, sondern höchstoffiziell ein Bierchen…
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Cheesecake mit Zitronensösschen

4 Personen

Zutaten:
1 Ei
100 Spekulatius
100 g Butterkekse
100 g Butter

100 g Sahne
100 g Eiweiß
75 g Zucker
3 Blatt Gelatine
300 g Frischkäse
Milch

1 Ei
2 Zitronen
150 g Puderzucker
100 g weiche Butter

Zubereitung:
Das Ei schaumig schlagen. Die Spekulatius- und Butterkekse mit einer Teigrolle zerdrücken und so lange mit der Butter und dem Ei verkneten, bis der Teig fest genug zum Ausrollen wird. Den Teig auf Backpapier dünn ausrollen und im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad 15 bis 20 Minuten backen, danach auskühlen lassen. Anschließend mit dem Rand einer 24er Tortenform ausstechen und in die Form geben.

Die Schne schaumig schlagen. Das Eiweiß und den Zucker zu einem steifen Schnee schlagen. Die Gelatine in etwas kaltem Wasser einweichen, ausdrücken, mit etwas warmer Milch erhitzen und unter den Frischkäse mischen. Danach vorsichtig die geschlagene Sahne und den Eischnee unterheben. Die Masse in die Form geben und mindestens eine Stunde kalt stellen.

Das Ei schaumig schlagen. Den Saft der Zitronen auspressen und mit dem Zucker aufkochen und etwas reduzieren. Anschließend vorsichtig die Butter und das geschlagene Ei unterheben.

Den Kuchen auf eine Servierplatte geben. Etwas Zitronensauce darüberträufeln. Restliche Sauce separat zum Kuchen reichen.

In sich ruhend

Ich hab´ sie mir angeguckt.
Die bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall.
Hochschild

Du hörst ja ständig von denen, jedenfalls wenn du dich für gutes Zeugs interessierst.
Also hinfahren, angucken und mal sehen ob´s da Typen gibt.
Hinfahren so wie früher.
Bus
Landpartiemässig.
Radio
Nicht hetzen.
PICT1419
Alles ruhig.
Schild
Wir haben ihn getroffen. Den Typen.
Rudolf Bühler.

Fotos zur Verfügung gestellt von Michael, extraprimagood

Fotos zur Verfügung gestellt von Michael, extraprimagood


Ein Kerl wie ein Baum. Ein Bauer.
Foto zur Verfügung gestellt von Michael, extraprimagood

Foto zur Verfügung gestellt von Michael von extraprimagood


Anfang sechzig.
Hat mal Agraringenieur gelernt und anschließend Entwicklungshilfe geleistet.
In Sambia und Bangladesch.
Als er zurück kam hat er wohl gemerkt, daß die Bedrohung der Konzerne der Agrarindustrie im Schwäbisch-Hällischen genau so aktuell ist wie irgendwo im Dschungel.
Mit sieben Kollegen hat er 1988 die Erzeugergemeinschaft gegründet.
Quasi als Selbsthilfegruppe.
Zur Rettung der Landwirtschaft.
Einer Landwirtschaft, von der der Bauer leben kann.
Die den Verbraucher mit hochwertigen Produkten versorgt.
Immer Preiswert, niemals billig.
Die so nebenher auch noch das Mohrenköpfle vorm Aussterben rettet.
Schwein
Diese prächtigen Schweine, denen ich auf ihrer Weide guten Tag sagen durfte.
Die Biester machen einen kerngesunden, zufriedenen Eindruck auf mich.
Den gleichen wie die Hohenloher Weiderinder und die Lämmer.
Lamm
Und mittendrin der Rudolf Bühler.
Auf dem Boden der Tatsachen. “Es muss sich rechnen, sonst klappt das alles nicht”. “Wichtig sind drei Dinge: Futter, Haltung und Schlachtung”.
Ich kaufe ihm das alles ab.
Der Mann macht einen äußerst kompetenten und realistischen Eindruck auf mich.
Der hat einiges erlebt bei seinem Kampf gegen Bürokratie, Massentierhaltung und Geiz-ist-geil.
Der lässt sich von nix und niemand aus der Ruhe bringen.
Und hat Zeit für neue Visionen.
SHGewürz1

SHSpeicher
SHGewürzverkauf
Der Gewürzspeicher in seinem Sonnenhof
Sonnenhof
hat mich richtig umgehauen.

Fest steht jedenfalls, die produzieren gutes Zeugs da in Wolpertshausen und Umgebung.
Fest steht ebenfalls, das ich schon wieder wählerischer geworden bin was Fleisch angeht.

Danke nochmal, Martin, für den coolen Trip!

Bushinten

Schweinenacken vom Grill

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4 bis 6 Portionen

Zutaten:
45 g Salz
1 Schweinenackenbraten 1,0 – 1,4 kg, pariert, gebunden)
2 EL Olivenöl

1 EL Pfeffer
1 Hand Holzchips (1 Std. gewässert)

Zubereitung:
Das Salz in 2 l Wasser auflösen. Den Braten in die Lake geben, er muss vollständig mit Lake bedeckt sein.
1,5 bis 2 Stunden kalt stellen.
Braten herausnehmen und trocken tupfen.
Mit Öl einreiben und mit Pfeffer bestreuen. Eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Bodenlüftung des Kugel-Grills halb öffnen. Holzkohlebriketts im Anzündkamin anzünden. Kohlen in einer Hälfte des Grills gleichmässig verteilen. Grillrost auflegen, Deckelöffnung halb öffnen, Deckel schließen und heiß werden lassen.
Deckel öffnen und den Braten direkt über den Kohlen unter mehrfachem Wenden ca. 10 Minuten angrillen.
Dann das Fleisch auf die kühlere Seite des Rosts legen, die Holzchips auf den Kohlen verteilen, Deckel schließen und den Braten 25 Minuten zugedeckt garen.
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Braten drehen und wenden und weitere 15 bis 30 Minuten (je nach Dicke) garen bis eine Kerntemperatur von 60° erreicht ist.
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Den Braten auf einem Schneidbrett locker in Alufolie einschlagen und 15 Minuten ruhen und nachgaren lassen. Das Fleisch erreicht dabei eine Kerntemperatur von 63° bis 65° und wird somit garantiert nicht trocken.
Fäden entfernen und in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden und servieren.

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