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Bäckchen!

Also Bäckchen
Muß ich dazu noch was sagen?
Eigentlich nicht, oder?
Ist so ziemlich das Beste, was du machen kannst. Echt!
Brauchst halt Zeit.
Nicht du, die Bäckchen.
Die machen sich von selbst. Fast.
Du kannst garnix falsch machen. Lass ihnen nur Zeit. Und gib ihnen nicht zuviel Hitze.
Du brauchst die noch nicht mal vor´m Schmoren parieren.
Ich mach´ das nicht mehr. Völlig überflüssig.
Lass das Fett dran. Fett ist Geschmack.
Du kannst die Sauce nachher entfetten. So´n Fettkännchen ist ´ne sinnvolle Sache.
Lass die Sehnen dran. Auch da ist Geschmack drin. Du kriegst ein Sösschen zum Niederknien. Beim Schmoren halten die Bäckchen auch schön zusammen.
Du lässt die Biester wenn sie gar und mürbe sind, ein bisschen abkühlen und entfernst alles überflüssige mit den Fingern. Das löst sich jetzt alles ganz leicht und ohne Kollateralschäden ab.
Mehr muss ich zu Bäckchen aber wirklich nicht mehr sagen…

Schweinebäckchen 28.05.2016 18-36-22

Schweinebacke-Sellerie-Berberitzen (frei nach Ottolenghi)

4 Personen

Zutaten:
20 Schweinebäckchen, pariert
50 g grobes Meersalz plus mehr zum Würzen
3 EL Sonnenblumenöl
30 g Butter
2 große Möhren, geschält und in 2 cm große Stücke geschnitten
1 kl. Lauchstange, in 2 cm große Stücke geschnitten
1 große Zwiebel, geschält und in 2 cm dicke Spalten geschnitten
3 mittelgroße Selleriestangen, in 2 cm große Stücke geschnitten
5 Knoblauchzehen, geschält und leicht angestoßen
200 ml Madeira
1 TL schwarze Pfefferkörner
15 g Thymianzweigedie Fl
10 g Rosmarinzweige
2 Lorbeerblätter
1 l Hühnerbrühe
Selleriesalat
1 TL Zucker
40 g getr. Berberitzen
1 kl. Sellerieknolle, geschält und in dünne Stäbchen geschnitten
20 g Petersilie, fein gehackt
60 ml Olivenöl
2 EL Zitronensaft
schwarzer Pfeffer
Madeirajus
3 EL Zucker
150 ml Madeira
150 ml Portwein, rot
200 ml Rotwein

Zubereitung:
Das Fleisch in einer Schüssel gleichmässig mit dem Salz einreiben und zugedeckt für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank kalt stellen.
Den backofen auf 130° vorheizen.
Das Fleisch abspülen und trocken tupfen. Die Hälfte des Sonnenblumenöls in einer großen ofenfesten Pfanne erhitzen. Die Bäckchen darin in zwei Durchgängen von beiden Seiten anbraten. Herausnehmen.
Öl aus der Pfanne entfernen und 20 g Butter hineingeben, aufschäumen. Möhren, Lauch, Zwiebeln, Sellerie und Knoblauch darin etwa 10 Minuten unter gelegentlichem Rühren goldbraun anbraten. Mit Madeira ablöschen und 1 Minute köcheln lassen. Pfefferkörner, Kräuter und Brühe zugeben und zum Kochen bringen. Die Bäckchen hineinlegen und mit einem Stück Backpapier belegen. Mit einem Teller beschweren, so daß alle Bäckchen vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sind. Den Deckel auflegen und im Ofen ca. 2,5 Stunden schmoren. Das Fleisch sollte sehr zart sein aber nicht zerfallen.
Die Bäckchen herausheben. Die Schmorflüssigkeit durch ein Sieb passieren. Das Fleisch und die Sauce abkühlen lassen und bis zur weiteren Verwendung in den Kühlschrank stellen.
Den Salat 45 Minuten vor dem Servieren vorbereiten. In einem kleinen Topf 100 ml Wasser zum Kochen bringen. Den Zucker darin auflösen. Die Berberitzen hineingeben, vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Die Berberitzen in einem Sieb abtropfen, die Flüssigkeit weggießen.
Sellerie und Petersilie in eine große Schüssel geben. Das Olivenöl und den Zitronensaft mit 1 TL Salz sowie einer kräftigen Prise Pfeffer verrühren. Über den Sellerie gießen, die Berberitzen hinzufügen, behutsam durchrühren und etwa 30 Minuten durchziehen lassen.
Für die Madeirajus in einem Topf den Zucker goldbraun karamellisieren. Vorsichtig Madeira, Portwein und Rotwein zugießen und bei mässiger Hitze etwa 15 Minuten köcheln lassen bis noch 200 ml übrig bleiben. Beiseite stellen.
Zum Servieren die Schmorflüssigkeit entfetten, dann 400 ml in die Pfanne gießen, in der das Fleisch gegart wurde (den Rest anderweitig verwenden). Die reduzierte Madeirajus zugeben, aufkochen und ohne Deckel 15 Minuten auf die Hälfte reduzieren.
Fleisch mit den restlichen 10 g Butter zugeben und wieder 10 Minuten erhitzen.
Den Salat auf Tellern verteilen und die Schweinebäckchen daneben anrichten. Mit der Sauce überziehen und sofort servieren.

Konnwieenienz…

Muss nicht.
Nicht immer.
Nicht alles.
Du musst nicht immer alles selbst machen.
Manchmal gibts Leute, die das sogar besser können.
Wenn die dann auch noch gutes Zeugs verwenden, musst du dir die Arbeit nun wirklich nicht machen.
Markklösschen zum Beispiel.
Diese kleinen, köstlichen Dinger, die Omma natürlich am Besten gemacht hat.
Da kommst du eh nicht dran.
Die kannst du getrost zukaufen.
Böhm´s Elke macht die echt astrein.
Zwanzich Cent das Stück. Geschenkt.
Schön fluffig und mit Schmackes. Schön Salz, Pfeffer, Muskat und Petersilie.
Anders hätte ich das auch nicht gemacht.
Also geh´ auf die Suche nach ´nem Metzger, der Markklösschen macht.
Du sparst viel Zeit und Nerven, glaub´ mir…

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Zander, Gemüse, Markklösschen

4 Personen

Zutaten:
Zander
600 g Zanderfilet mit Haut
Salz, Pfeffer
20 ml Pflanzenöl

Orangen-Kümmel-Fond
10 ml Sonnenblumenöl
1 kl Zwiebel, geschält und gewürfelt
1/2 rote Paprika, gewürfelt
1 EL Tomatenmark
250 ml Geflügelfond
1 TL Kalbsjus
1 Zweig Oregano
1 Zweig Petersilie
1/2 Knoblauchzehe, angedrückt
2 g Kreuzkümmel, grob gemörsert
3 g Kriander, grob gemörsert
1 Lorbeerblatt
1/2 TL Paprika, edelsüß
1 Msp Chilipulver
10 ml Wacholderschnaps
50 ml Orangensaft, frisch gepresst
1 Bio-Zitrone
1 TL Stärke
Salz, Pfeffer

Gemüse
je 50 g Saisongemüse
Gelbe und rote Möhren
Kohlrabi
Romanesco

Rohesserscheiben
1 Rohesser (luftgetr. Mettwurst)
2 EL Pflanzenöl

Pfefferschaum
100 g kalte Butterwürfel
1 TL weiße Pfefferkörner (bei mir Muntok vom Holland) grob gemörsert
50 ml Riesling
100 ml Geflügelbrühe
3 Zweige Thymian
70 ml Sahne
70 ml Vollmilch
1 Spritzer Zitronensaft
Salz
1 TL Stärke

Markklösschen
50 g ausgelassenes Rindermark
Salz, Pfeffer
1 Ei
1 Eigelb
100 g frisch geriebene Semmelbrösel
Muskat

Zubereitung:

Zubereitung:
Zander
Das Filet in gleichmässige Tranchen schneiden, die Haut etwas einritzen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und den Fisch beidseitig kurz anbraten. Im Ofen bei 180° 3 Minuten glasig garen. Warm stellen.

Orangen-Kümmel-Fond
Das Öl in einem großen Topf erhitzen, die Zwiebel- und Paprikawürfel anschwitzen, mit dem Tomatenmark tomatisieren und mit der Geflügelbrühe und dem Kalbsjus aufgießen. Oregano- und Petersilienzweig sowie den Knoblauch zugeben und mit Kreuzkümmel, Koriander, Lorbeer, Paprika und Chili würzen.
Den Fond 5 Minuten köcheln lassen, dann mit dem Stabmixer aufmixen und den Schnaps, den Orangensaft und den Zitronenabrieb hineinrühren.
Durch ein sehr feines Sieb passieren, mit der Stärke abbinden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Gemüse
Das GEmüse putzen und in gewünschte Formen schneiden. Sortenweise in Salzwasser bissfest blanchieren, in Eiswasser abschrecken. Vor dem Servieren in einer größen Pfanne in etwas Gemüsebrühe erwärmen und abschmecken.

Rohesser
Die Würste in dünne Scheiben schneiden und im Öl knusprig ausbraten. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Pfefferschaum
Die Hälfte der Butter in einem Topf zerlassen und die zerstossenen Pfefferkörner darin anrösten. Mit dem Riesling ablöschen, mit der Geflügelbrühe auffüllen und den Thymian zufügen. Sahne und Milch aufgießen und 10 Minuten köcheln lassen.
Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und binden. Mit der restlichen Butter aufmontieren und mit dem Stabmixer aufschäumen.

Markklösschen

Beim Böhm kaufen und in siedendem Wasser ziehen lassen!

Oder das zimmerwarme Mark schaumig aufschlagen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Ei mit dem Eigelb schaumig schlagen. Die Hälfte der Brösel in das Mark, die andere Hälfte in das Ei rühren. Beide Massen verrühren und abschmecken.
In einen Spritzbeutel füllen und in Streifen auf die Arbeitsplatte spritzen. In Stücke schneiden und zu Klösschen formen.
In Salzwasser ca. 5 Minuten gar ziehen lassen, nicht kochen! Mit einem Schaumlöffel herausnehmen.

Anrichten
Den Orangen-Kümmelfond in tiefe Teller geben. Darauf das Gemüse anrichten. Fisch anlegen. Pfefferschaum nochmal aufmixen und angießen und Klösschen und Rohesser anlegen.

Früher!

Komm, Kleiner, setz dich.
Ich erzähl´ dir von früher.
Von der Zeit, als ich so klein war wie du.
Ist ´ne Weile her.
Es gab verrückte Dinge damals.
So verrückt, daß du es kaum glauben wirst.
War aber wirklich so, ich schwör.

Am Himmel flogen Düsenjäger, die die Schallmauer durchbrachen. Jedesmal ein riesen Knall.
Autos hatten ein Reserve-Rad.
Es gab Länder wie die DDR und die UDSSR. Schonmal davon gehört?
Auf den Straßen liefen junge Leute, die guckten geradeaus und hatten keinen Knopf im Ohr. Den hatten höchstens Teddy-Bären.
Vor Clowns musste man keine Angst haben.
Der Rhein war eine stinkende Kloake.
Sonntags durftest du kein Auto fahren und wenn doch, gab´s den Sprit für weniger als ´ne Mark.
Und überhaupt, bezahlt haste mit D-Mark.
Der FC hat das Double geschaftt und der HSV war Titelfavorit.

War echt ´ne durchgeknallte Zeit.
Fast so durchgeknallt wie heute. Aber nur fast.

Manches gab es nicht.
Es gab in den Läden keine Backautomaten.
Automaten, die so was ähnliches wie Brot herstellen.
Es gab´ auch keine Werbung, die den Schwachsinnslevel 12 auf der nach oben offenen LIDL-Skala erreichen.
Werbung vom ALDI, die uns mitteilt, daß es gut ist, nicht mehr zum Bäcker zu müssen.
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Dafür gab es überall Bäcker, nicht nur in Heimbach.
Das waren Menschen, die mit ihren Händen Teig geknetet und anschließend für uns gebacken haben.
Kannst du dir das vorstellen? Irre, gell!

Wenn du jetzt brav aufhörst, nach diesen komischen Monstern zu suchen und dein Handy ausmachst, fahre ich für dich nach Heimbach zum Herres und kauf dir ein Brötchen. Ein Richtiges. Nicht so ein Pappteil vom ALDI!

Übrigens konnteste damals Rehrücken machen ohne schlechtes Gewissen in Sachen Nose to Tail haben zu müssen. Die Knochen und Innereien haste selbstverständlich mit verbraucht. Ohne ein großes Fass aufzumachen…

Rehrücken – Wirsing – Fingernudeln
(Rezepte frei nach Schuhbeck)

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Fingernudeln

4 Personen

Zutaten:
600 g Kartoffeln, mehligkochend
Salz
1 TL Kümmel
2 EL braune Butter
2 Eigelb
60 g doppelgriffiges Mehl
60 g Speisestärke
ger. Muskatnuss
Mehl für die Arbeitsfläche
1-2 EL Öl
Pfeffer
2 EL Butter

Zubereitung:
Die Kartoffeln in reichlich Salzwasser mit dem Kümmel weich kochen. Abgießen, möglichst heiß pellen, durch die Kartoffelpresse drücken und 30 Minuten abkühlen lassen.
Mit der braunen Butter und den Eigelben mischen. Stärke und Mehl unterkneten. Mit Salz und Muskat abschmecken.
Den Teig dritteln und auf der bemehlten Arbeitsfläche in Rollen von ca. 2 cm Dicke formen. 3 cm lange Stücke schneiden und diese zu etwa 7 cm langen Rollen formen, deren Enden spitz zulaufen.
In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Sieden bringen und die Fingernudeln hineingeben, wenige Minuten ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen. Einmal aufkochen lassen und mit dem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Fingernudeln darin bei mittlerer Hitze rundherum braun anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Butter zugeben. Fingernudeln darin wenden und servieren.

Zum Vorbereiten die gegarten Fingernudeln auf einem geölten Blech schwenken und abkühlen lassen. In einer verschlossenen Dose bis zu 2 Tagen im Kühlschrank lagern und vor dem Servieren wie oben beschrieben, braten.

Meerettich-Grünkohl-Wirsing

4 Personen

Zutaten:
500 g Grünkohl
500 g Wirsing
Salz
80 ml Gemüsebrühe
120 g Sahne
1 EL Sahnemeerrettich
Cayennepfeffer
frisch geriebene Muskatnuss
1 MSP geriebene Orangenschale

Zubereitung:
Den Grünkohl von den Stielen zupfen und in kleine Stücke zerteilen. Den Wirsing putzen, in einzelne Blätter teilen und die Blattrippen entfernen. Beide Kohlsorten waschen.
Den Grünkohl in einem Topf in Salzwasser 4 Minuten bissfest blanchieren, in ein Sieb abgießen und abschrecken.
Wirsing in Salzwasser etwa 8 Minuten kochen, ebenfalls abgießen und abschrecken. Aus beiden Kohlsorten das Wasser herausdrücken.
Die Wirsingblätter in 2 cm große Stücke schneiden.
Grünkohl und Wirsing mit der Brühe und der Sahne in einem Topf erwärmen. Den Sahnemeerretich zufügen und das Gemüse mit Cayennepfeffer, Muskat, Salz und Orangenschale abschmecken.

Rehrücken

4 Personen

Zutaten:

1,5 kg Rehrücken am Stück (1 ausglöster Strang reicht für 4 Personen)

Sauce
2 Zwiebeln
1 Karotte
150 g Knollensellerie
1 EL Öl
1 TL Puderzucker
1 EL Tomatenmark
300 ml kräftiger Rotwein
2 l Geflügel- oder Gemüsebrühe
2 TL Speisestärke
1/2 TL Pimentkörner
1 Lorbeerblatt
1/2 TL Wacholderbeeren
1 Splitter Zimtrinde
je 1 Streifen Zitronen- und Orangenschale
1/2 TL geraspelte Zartbitterschokolade (bei mir eine MSP Molepulver von Holland)
1/2 EL Preiselbeerkompott (bei mir Quittengelee)
Salz, Pfeffer
etwas kalte Butter

Rehrücken
1 EL Öl
1 EL Butter
1 TL Wacholderbeeren
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Für die Sauße den Backofen auf 220° aufheizen.
Die Rehrückenfilets auslösen und sorgfältig parieren. Die Knochen in möglichst kleine Stücke hacken.
Knochen und Parüren auf einem Blech im Ofen 30 Minuten anbräunen. In einem Sieb abtropfen lassen.
Zwiebel, Karotte und Sellerie putzen und grob würfeln. Das Gemüse in Öl andünsten.
Puderzucker in einem Topf hellbraun karamellisieren und das Tomatenmark kurz leicht mitbräunen.
Nach und nach mit je einem Drittel Rotwein ablöschen und sirupartig einreduzieren.
Knochen und Gemüse zugeben, mit der Brühe aufgießen und bei milder Hitze kurz unter dem Siedepunkt ca. 2 Stunden ziehen lassen.
Sauce durch ein Sieb geben und auf die Hälfte einköcheln. Der Ansatz kann eingefroren und erneut verwendet werden.
Mit angerührter Stärke wie gewünscht binden.
Piment, Lorbeer, Wacholder, Zimt, Zitronen- und Orangenschale zufügen und einige Minuten ziehen lassen, Gewürze entfernen.
Die Sauce mit Schokolade, Preiselbeeren, Salz und Pfeffer abschmecken, zum Schluß die Butter unterrühren.

Für den Rehrücken den Ofen auf 100° vorheizen.
Das Öl in einer Pfanne erhitzen und den Rehrücken bei mittlerer Hitze rundherum anbraten.
Auf einem Gitter im Ofen etwa 50 Minuten durchziehen lassen.
In einer Pfanne die Butter zerlassen. Die Wacholderbeeren hinzufügen, salzen und pfeffern. Den Rehrücken darin wenden.
Kurz in Alufolie ruhen lassen, aufschneiden und anrichten

Endlich!
Es ist da.
Das Handbuch der überschätzten Lebensmittel.
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Das wurde aber auch Zeit. Total überfällig!
“Soja-Steak an Vollmondwasser”.
Ein literarisch-kulinarisches Highlight!
Von Markus Barth.
Der Mann spricht mir aus der Seele. Und formuliert, wie ich es nie könnte:
“…die volle Kraft deiner Nährstoffe entwickelt sich laut Internet erst nach einer Einweichzeit von mehreren Stunden. Ja, genau so schaust du aus, Chia-Samen! Für dich stehe ich nachts um drei auf und weiche dich ein, damit ich morgens ne Einlage fürs kernige Buchweizenmüsli habe. Am Arsch! Vielleicht bist du aber auch eher was für Leute, die abends schon wissen, was sie am nächsten Nachmittag gerne essen würden…Das sind vermutlich dieselben, die vor dem Schlafengehen schon den Frühstückstisch decken, in deren Kalender steht, wann die Bettwäsche gewechselt wird, und die beim Aufziehen der Sommerreifen schon den Termin für die Winterrreifen ausmachen. Ein Streber-Korn, das bist du, Chia!…”
Oder Reiswaffeln:
“Ein Griff in ´nen Sack voll benutzter Kompressen.

´Nen Pitbull am Bein (von Dämonen besessen)

Zwei offene Beine mit Eiter-Abzessen.
´Ne Leiche im Hausflur, von Würmern zerfressen.
Natursekt im Swingerclub Biebesheim (Hessen).
– Das alles ist schöner als Reiswaffeln essen.

Danke, Markus, es war an der Zeit!
Vielleicht denkst du auch mal über´n Buch mit dem Thema “Foodblogs” nach.

Bei mir weder SuperFood, Gesund, Vegan noch Trendfood.
Bei mir Knödel.
Aus dem gelobten Land.
Rote Bete Knödel. Auf ein bisschen Wirsing.
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Das weltbeste Rezept.
Vom Patscheider Hof.
Da ist schonmal der Mälzer bei Kitchen Impossible dran verzweifelt. Aber der hatte ja auch kein Rezept!

Rote Bete Knödel
4 Personen
Zutaten:
1 kleine Zwiebel
Pflanzenöl
1 Knoblauchzehe
300 g rote Bete, gekocht
200 g altbackenes Weißbrot
100 g Magerquark, abgetropft
2 Eier
1/2 TL gemahlener Kümmel
Salz, Pfeffer, gehackte Petersilie
ggf. Semmelbrösel

Zubereitung:
Die gehackte Zwiebel im Öl andünsten, bis sie weich ist. Dabei den gehackten Knoblauch zugeben. Mit den grob gewürfelten, geschälten roten Beten im Mixer pürieren. Geriebenes Brot, Quark und Eier einarbeiten. Würzen. Wenn nötig, mit Semmelbröseln verstärken und die Petersilie untermischen. 30 Minuten quellen lassen.
Mit feuchten Händen tischtennisballgroße Knödel formen.
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Salzwasser aufkochen, Hitze reduzieren. Das Wasser soll nur ganz leicht sieden. Knödel darin ca. 15 Minuten ziehen lassen. Sie sind gar, wenn sie an der Oberfläche schwimmen und sich fest anfühlen.

Tips:
Anstatt roter Bete blanchierten, feinst gehäckselten Spinat nehmen und mit Muskat statt Kümmel würzen. Dann haste astreine Spinatknödel.
Weißbrot statt Brötchen=weniger Rinde=feiner.
UNBEDINGT EINEN PROBEKNÖDEL MACHEN!

Ach ja, das Buch.
Must have!

Soja-Steak an Vollmondwasser; Das Handbuch der überschätzten Lebesnmittel
Barth, Markus
ISBN 978-9-8303-3441-5

Ohne viel drumherum

Kein großes Rumgesülze. Keine tiefgründigen Erklärungen. Keine Mätzchen.
Kalbshaxe!

Backofen vorheizen. 200°.
Haxe kräftig salzen und pfeffern.
14 (!) Knoblauchzehen schälen.
100 g Butter in einer Pfanne erhitzen, die Haxe rundherum anbraten. Vorsichtig!
Aus der Pfanne nehmen.
Butter in die Tonne kloppen.
Fleisch zurück in die Pfanne, 12 Knoblauchzehen, 4 Thymianzweige, 2 Rosmarinzweige, 100 ml Riesling reingeben.
Backpapier drauf, Deckel drauf.
Viertel Stunde anschmoren.
Hitze auf 160° runter. 2 Stunden schmoren, mindestens.
Immer mal wieder mit Schmorsud beträufeln.
Vielleicht Wein nachgießen.
Dann Deckel weg und bräunen.
haxe

Fleisch vom Knochen lösen.
Kräftiges Brot rösten. Mit 2 Knoblauchzehen abreiben. Etwas Olivenöl drauf. Mark aus dem Knochen klopfen, auf das Brot geben, salzen.
teller

Vielleicht gebratenes Gemüse dazu…
gemuese

Lömmelömm

„För mich noch en Kölsch, för de Jung noch eine Lömmelömm!“ – ein Satz, den viele Kölner von früher aus ihrer Veedelskneipe kennen. Denn in den späten 1950er-Jahren wurde Lömmelömm (rheinisch/ripuarisch für „Limonade“) als erfrischende, alkoholfreie Alternative zum Kölsch vom Wirt eigenhändig hergestellt und – meist in der Geschmacksrichtung Orange – selbst abgefüllt.
Jetzt isse wieder da. Und schmeckt immer noch. För de Jung oder för dich, wenn de fahre moss.
In Köln im Veedel, bei uns beim Reifferscheid.
Der Rest der Republik hat Pech gehabt…
loemmeloemm
P.S.
Ich krieg´ hierfür nix. Die Limo schmeckt eben und ich bin froh, einen gut sortierten Getränkedealer im Ort zu haben. Deshalb…

Das verflixte Siebte…

Jetzt isses rum.
Das verflixte siebte Jahr.
NURDASGUTEZEUGS ist sieben.
Unrundes Jahr, dieses siebte.
Wenig Posts, wenig Leser, kaum Kommentare.
Das Thema scheint durch zu sein.
Irgendwie komisch, aber ich hab´ den Eindruck, bei vielen anderen Dinos sieht´s ähnlich aus.
Hinschmeissen ist aber nicht!
Im Gegenteil!
Es gibt noch viel zu erzählen.
Kulinarisch.
Nicht jeden Tag ein Post. Vielleicht auch nicht jede Woche.
Außerdem muss ich endlich mal Ordnung in meine Wanderungen bringen.
Deshalb gibts zum Geburtstag ein Geschenk.
Eine neue Seite. Mit Links zu meinen Wanderungen, die ich mache oder irgendwann mal gemacht habe.
Ich verlier´ nämlich auch da so langsam die Übersicht.
Und zweimal muss ich wirklich nichts laufen…

Am Geburtstag den Ahrsteig.
Etappe 5. Nicht ganz. Ist mir definitiv zu anstrengend heute.
Deshalb nur bis Dernau. Den Rest hole ich irgendwann nach.

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Ist eine neue Etappe.
Jedenfalls offiziell.
War bisher eine Lücke im Ahrsteig. Die hatten irgendwie Probleme mit den Grundstücken.
Jetzt aber nicht mehr.

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Die sind zur Zeit noch dabei, den Weg mit dem Ahrsteig-Logo zu beschildern. Musste also noch ein bisschen Obacht geben, daß du dich nicht verfranst.

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Ansonsten echtes Wander-Highlight.
Traumhafte Passagen, wunderbare Ausblicke und jede Menge Höhenmeter.

coll-2
Geht richtig in die Waden, Kameraden. Deshalb auch nur von Kreuzberg bis nach Dernau.
coll-3
Und anschließend zum Schumacher in die Straußwirtschaft. Blog-Geburtstag feiern…
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Nach der Wanderung Fisch.
Rotbarbe.
Nach einem Rezept von Gaetano Trovato:

Rotbarbe 09.07.2016 19-16-01

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Rotbarbenfilets mit Basilikum und Tomate
Kategorien: ???
Menge: 4 Personen

Tomatentörtchen
8 Reife Tomaten
3 Abgez. Knoblauchzehen
1 Essl. Olivenöl
1 Essl. Fein gehacktes Basilikum
3 Essl. Fein geriebenes Weißbrot
3 Essl. Gemüsebrühe
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
Basilikum-Petersilien-Öl
1 Essl. Blanchierte Petersilie
1 Essl. Blanchierte Basilikumblätter
2 Essl. Olivenöl
Salz
Tomatensauce
6 Essl. Tomatenwürfel (s. Tomatentörtchen)
4 Essl. Olivenöl
1 Abgezogene Knoblauchzehe
Salz
Rotbarben
12 Rotbarbenfilets
2 Essl. Fein geschnittene Basilikumblätter
Salz, Pfeffer
4 Essl. Olivenöl
Anichten
1 In dünne Längsscheiben geschnittener Zucchino
4 Frittierte Basilikumblätter

============================ QUELLE ============================
— Erfasst *RK* 24.09.2016 von
— Claus Schlemmer

Tomatentörtchen Tomaten blanchieren, abschrecken und häuten.
Entkernen (Kerne auffangen) und in feine Würfel schneiden. Kerne
durch ein Sieb rühren und den Saft auffangen. Knoblauch im Olivenöl
anschwitzen. Drei Viertel des Tomatenfleischs (Rest aufheben) mit
dem Saft hinzufügen. Mit dem Schneebesen das Basilikum und das
Weißbrot einrühren. 10 Minuten köcheln lassen, Gemüsebrühe einrühren,
salzen und pfeffern, heiß halten.

Kräuteröl Die Kräuter mit dem Öl pürieren und mit Salz abschmecken.

Tomatensauce Die Tomatenwürfel in 3 EL Olivenöl mit der
Knoblauchzehe anschwitzen. 1 Minute köcheln lassen, pürieren und mit
Salz und Olivenöl abschmecken.

Rotbarben Die Filets auf der Fleischseite mit dem Basilikum belegen
und andrücken. Salzen und pfeffern. Die Filets in einer
beschichteten Pfanne im Olivenöl 2-3 Minuten bei mittlerer Hitze
bräunen. Wenden und nochmals 2 Minuten garen. Auf Küchenkrepp
abtropfen lassen.

Anrichten In die Mitte jedes vorgewärmten Tellers einen
Edelstahlring von ca. 6cm Durchmesser setzen. Mit heißer Tomaten-
Brot-Mischung füllen. Ring entfernen. Tomatentörtchen mit den
Zucchinistreifen ummanteln. Je 3 Fischfilets darauf anrichten und
mit einem Ring Tomatensauce und Kräuteröl umgießen. Mit einem
fritierten Basilikumblatt dekorieren.

=====

Jedes Jahr Anfang September. Klasse Wetter und Urlaub daheim.
Schnörkellos, ohne Planung.
Wandern und kleine Blitzküche.

Etappe 21.
Moselsteig.
Moselkern – Löf.
13,8 Kilometer, 4 Stunden.
Stufe 2 auf der Hochundwiederrunter-Skala.

Keine Zeit für großartige Schreibereien. Ich hab´ Urlaub!

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Spaghetti, rohe Tomaten, Rauke

3 Personen

Zutaten:
320 g Spaghetti
4 Eiertomaten
2 Knoblauchzehen
1 TL Meersalz
1 getr. Chili
2 EL Kapern
3 EL schwarze Oliven
3 EL Raukeblätter
3 EL Olivenöl

Zubereitung:
Tomaten halbieren, Kerne herausdrücken und grob hacken. Knoblauch schälen und mit dem Salz zerdrücken. Chili zerkrümeln. Kapern abspülen, Oliven entsteinen, Rauke grob hacken.
Alles außer Rauke und Öl mischen. Kräftig salzen und pfeffern. Öl untermischen, 1 Stunde ziehen lassen.
Spagehtti al dente kochen, abtropfen und mit der Tomatenmischung verrühren. Rauke unterheben, abschmecken. Etwas Olivenöl drüberträufeln.
Geht nur mit allerbesten Zutaten. Dann ist es grandios!

Spaghetti-Tomate-Rauke-Olive-Knoblauch 29.08.2016 19-26-56

Grünzeugs

Erbsen 30.07.2016 14-19-50

Das ultimative Grünzeug-Quartett.
Mit ohne viel Gedöns.
Lebt ausschließlich von der Qualität der Produkte.
Alles knackfrisch vom Mainzer Wochenmarkt.
Mehr gibts da nicht zu sagen…
Kartoffelpfannkuchen 28.07.2016 19-51-31
Kartoffelreibekuchen mit Salbei und jungem Knoblauch

4 Personen

Zutaten:
10 Mittelgroße Kartoffeln
2 kleine frische Knoblauchknollen
4 Stängel Salbei
1 Stück Salzbutter
Fleur de Sel
Butter

Zubereitung:
Kartoffeln in eine Schüssel raspeln. Den fein zerdrückten Knoblauch und die entrippten Salbeiblätter zugeben. Leicht salzen. Ein reichliches Stück Salzbutter in einer Pfanne aufschäumen und die Kartoffelmasse in die Pfanne geben. Mit einem Löffel in Fladenform bringen (ca. 1,5 cm dick). Von beiden Seiten knusprig braun braten. Mit Fleur de Sel bestreuen und mit einem Stückchen kalter Butter servieren.
Vielleicht noch etwas handgehämmertes Sauerkraut dazu…
roteBete_Brombeeren 30.07.2016 19-20-12
Rote Bete mit Purpur-Basilikum und Brombeeren

4 Personen

Zutaten:
250 g Brombeeren
4 Stängel rotes Basilikum
40 g Salzbutter
2 EL Sojasauce
12 kl rote Bete (Tischtennisballgröße)
Fleur de Sel
Lavendelblüten
etwas aufgeschäumte Milch

Zubereitung:

Die Brombeeren mit einer Gabel zerdrücken. Bei kleiner Hitze 15 Minuten köcheln lassen. Dabei die fein geschnittenen Basilikumblätter, die Salzbutter und die Sojasauce zugeben.
Die rote Bete in Salzwasser gar kochen (ca. 20 Minuten). 10 Minuten abkühlen lassen, dann die Haut abziehen und in Spalten und Scheiben schneiden.
Das Brombeermus auf vorgewärmte Teller geben, die Beten darauf anrichten. Mit Fleur de Sel bestreuen und etwas aufgeschäumte Milch angießen. Mit den Blüten dekorieren.
Erbsen_Grapefruit 06.08.2016 14-28-54
Feine Erbsen und rosa Grapefruit mit frischer Minze

4 Personen

Zutaten:
Salzbutter
4 Tassen feine, frische Erbsen
4 fein gehackte junge Schalotten
1 zerdrückte Zehe junger Knoblauch
1/2 frisch ausgelöste, in feine Scheiben geschnittene rosa Grapefruit
4 Blätter frische Minze, in feine Streifen geschnitten
Fleur de Sel

Zubereitung:

In einer großen Pfanne ein großes Stück Salzbutter vorsichtig zerlassen. Die Erbsen, die Schalotten und den Knoblauch zugeben. Die Pfanne sollte so bemessen sein, daß die Erbsen nebeneinander liegen. 4 EL Wasser zugeben und mit einem passend zugeschnittenen Backpapier abdecken. Je nach Größe der Erbsen 4 bis 6 Minuten simmern lassen. Minze beigeben, mit Fleur de Sel abschmecken und in vorgewärmte Schalen verteilen. Mit der Grapefruit belegen und servieren.
GrüneBohnen_Pfirsich 29.07.2016 20-42-54
Grüne Bohnen, Mandeln und Pfirsich

4 Personen

Zutaten:
700 g grüne Buschbohnen
40 g Salzbutter
1 weißer Pfirsich (nicht allzu reif)
24 Mandeln, blanchiert und gehäutet
1 Zitrone, der Saft
1 TL Thymianblüten
Fleur de Sel
roter Kampot-Pfeffer, grob gemörsert

Zubereitung:
Die Bohnen putzen und in einem großen Topf in Salzwasser bissfest kochen. In Eiswasser abschrecken um die Farbe zu erhalten.
Die Salzbutter in einer großen Pfanne aufschäumen und die abgetrockneten Bohnen darin sanft erwärmen. Ohne durchzurühren, den in Stifte geschnittenen Pfirsich, die Mandeln, Zitronensaft, Thymianblüten und Fleur der Sel zufügen und umgehend auf vorgewärmten Tellern mit Pfeffer bestreut, servieren.

Schlemmerklopse

Nur ein einziges, mickriges Foto.
Mehr hab´ ich nicht hinbekommen.
Dabei musste ich nur einen mickrigen Gang kochen.
Beim diesjährigen Finale vom #Summerofsupper.
Wie immer im Marieneck.
Wie immer als Teil des Rheinkombinats.
Wie immer zusammen mit Bernd, Jörg und Stefan.

Diesmal aber mit charmanter Begleitung.
Petra, Susanne und jede Menge allerbester Moselriesling.
Die Mädels haben sich richtig Gedanken gemacht.
Welcher Wein passt zu unserem Essen?
Herausgekommen sind spannende Kombination.
Prüm´scher und Barth´scher Weltklasse-Riesling zu meinen Klopsen.
Daß der 13er Gäns dazu passt, war mir klar. Lubentiushof geht immer!
Der restsüsse 09er Bernkasteler Badstube Spätlese war für mich absolut überraschend. Die intensive Salz-betonte Würze lässt den Wein überhaupt nicht mehr “Süss” erscheinen.

Weinbegleitung zum Rheinkombinat! Das schreit nach Wiederholung!!!

Schlemmerklopse

4 Personen

Zutaten:
Klopse
1 altbackenes Brötchen
200 ml Milch
30 g ger. Speck
1 kl. Bd. Petersilie
etwas Planzenöl
400 g Kalbfleisch
1 Ei
1 TL Kapern
1 gehacktes Sardellenfilet
Salz
schwarzer Pfeffer
Lorbeerblätter

Sauce
2 Champignons
2 Schalotten
3 TL Kapern
1 Sardellenfilet
50 ml Weißwein
500 ml Kalbsfond
50 g Creme fraiche
250 g Sahne
Salz, Cayennepfeffer, Zitronensaft
50 g eiskalte Butter in Stücken

Zubereitung:

Für die Klopse das Brötchen in der Milch einweichen. Schalotte schälen und fein würfeln, den speck fein würfeln, die Petersilie hacken. alles zusammen im Öl andünsten. Abkühlen lassen und mit dem ausgedrückten Brötchen und dem Kalbfleisch durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen.
Ei, Sardelle, Senf und Kapern zugeben. Alles gründlich vermischen und pikant abschmecken.
Mit dem Eisportionierer in Bällchen von ca 4-5 cm formen und abdrehen.
Auf einen Teller legen und im Gefrierschrank anfrieren lassen.
Die Klopse und jeweils ein Lorbeerblatt nebeneinander in Beuteln vakuumieren. Bei 75° 2 Stunden im Sous-Vide-Bad garen.
Mit dem entstandenen Sud ggf. die Sauce verlängern.

Für die Sauce Champignons und Schalotten blättrig schneiden und mit 1 TL Kapern und dem Sardellenfilet in 1 EL Butter andünsten. mit dem Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Den Kalbsfond angießen und fast völlig einreduzieren. Sahne und Creme fraich einrühren und auf die gewünschte Konsistenz einköcheln. Abschmecken und mit dem Mixstab aufmixen. Etwas von dem Klopse-Sud zugeben und vor dem Servieren nochmals aufmixen.
Restliche Butter einmontieren und Kapern einrühren.

Die Sauce kann auch mit etwas Sabayon (1 Eigelb mit 25 ml Weißwein über dem heißen Wasserbad aufgeschlagen) und etwas geschlagener Sahne verfeinert werden.

Schlemmerklopse 24.07.2016 19-17-59

UUUUUUUPS! Ich werde alt. Deko vergessen!
Deshalb Nachtrag:

Hauchdünn mit dem Trüffelhobel geschnittene rote Bete, fritiert.
Gewässerte Bio-Salz-Kapern, mehliert und fritiert.
Kartoffel-Espumas (Kartoffeln, Kartoffel-Kochwasser, zuviel! Salz, Muskat, Sahne, Basic Textur), obendrauf fritierte Petersilie.

So, ich glaub´, jetzt hab´ ich alles!

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