Feeds
Artikel
Kommentare

Brot!?!?
IMG_3158
Ich meine Brot!
IMG_3156
Richtiges Brot!

Ich meine nicht das Labber-Plastik-Zeugs aus dem Supermarkt.
Auch nicht das aus vorgefertigtem, aus Fertigbackmischungen hergestellte und dann in alle Himmelsrichtungen verteilte Gedöns der sogenannten “Landbäckerei”-Filialen.
Mein´ ich alles nicht.
Ich meine Brot. Gutes, ehrliches Brot!
IMG_3134
Hast du das schon mal gegessen?
Brot, von einem Menschen hergestellt.
IMG_3123
Von einem Typen.
Einem, der Brot lebt. Mit jeder Zelle. Mit jedem Gedanken.
15604360741_e03dd195d4_o
Einer, der den Sauerteig mit in´s Kino nimmt, weil der Fütterzeitpunkt ungünstig liegt (Ehrlich, ohne Scheiß, der macht dat!).
Einer, der dich mit Brot und anderem guten Zeugs vollstopft, sobald du nur in seine Nähe kommst.
IMG_3142IMG_3145
So ein Brot meine ich.
Hast du das schon mal gegessen?
Nein?
Tät´ mir aber stinken!
Ich würde sehen, daß ich meinen Hintern nach Dachsbach bewegen täte.
Rein in den Laden vom grandiosen Arnd Erbel.
IMG_3117
Aber Obacht!
Es könnte sein, daß du danach kein anderes Brot mehr magst…
IMG_3150IMG_3147

Ich kann das nicht…

Ich kann das nicht beschreiben!
Paarundzwanzig Verrückte in Franken, in Nürnberg.
In ´nem Restaurant.
Verrückte unter sich!
Mehr passen da auch nicht rein.
Nur paarundzwanzig Verrrückte!
In´s Essigbrätlein.
2 Sterne. Interessiert aber eigentlich keinen.
Was interessiert, ist der besondere Stil des Ladens.
Ich kann das nicht zuordnen.
Eigentlich hab´ ich sowas auch noch nie gegessen.
Ich kann das alles nicht!
Kochen kann ich sowas sowieso nicht.
Und fotografieren eh nicht.

15597400071_b4cf34b10c_z

14979883643_babc68b398_z

15413455199_a760fa1090_z


Fotos von Ingo di Bella

Erlebt beim Foodcamp Franken.
#fcfr14
Paarundzwanzig Verrückte, gesponsort, eingeladen und begleitet von Bayern Tourismus Marketing GmbH, Torsten und Florian.
Ich kann nicht genug danken…

Noch´n Buch

Der Hammer!
Ausgepackt, aufgeschlagen, überzeugt.
Höchst selten bei ´nem Kochbuch.
Und das trotz komischem Knautsch-Cover.
So´n gepolsterter Deckel. Braucht kein Mensch.
Aber der Inhalt. Jungejunge, sehr, sehr ordentlich.
“Ducasse Nature”, Band 1.
IMG_2909
Der Meister persönlich hat Hand angelegt. Merkt man.
Weg vom Sterne-Gedöns. Weg von dem unmöglich zu besorgendem Zeugs aus Grand Livre de Cuisine.
Natürliche Küche mit einfachen Zutaten.
Konzentration auf das Wesentliche: Gutes Zeugs!
Umgesetzt mit einem ganz kleinen Tick Know how vom Meister und von der Raffinesse der französischen Küche.
Alles auch bei uns machbar.
Selbst, wenn die Zutaten einmal exotisch werden, ist immer eine Alternative angegeben.
Ganz viel Getreide, belegte Brote.
Wilde Kreationen: Rotes und weißes Quinoa mit Austern, Sojasauce, Zwiebeln.
Saubohnensuppe, die Schoten mit verwendet!
Sogar vor Trockenerbsen schreckt der Meister nicht zurück.
Dann das Gemüsekapitel.
Alte Bekannte, Ratatouille, aber in fein!
Caponata, alles drin und doch eher franko-sizilianisch.
Chicoree in Schinken – der gute, alte Chicoree-Auflauf.
Hier aber mit Olivenöl, Knoblauch und pürirtem Chicoree in der Gratiniersauce.
Dann, auf Seite 227 (von 360) gibt er Gas. Es gibt Fischzeugs und Fleisch.
Jakobsmuscheln auf rauchigem Wirsinggemüse (das Raucharoma durch geräucherten Schellfisch).
Makrele in Orangensaft mariniert! Sanft gegart in der heißen Marinade, gewürzt mit Koriander und Pfeffer.
Zum Fleisch sage ich jetzt überhaupt nichts. Probiert´s einfach selbst.
Das Buch ist jeden Cent wert.
Bevor ich´s vergesse: Als Zugabe gibt´s ein Heftchen mit den Zutaten aller Rezepte. Als Einkaufsliste quasi. Musst du nicht mehr selbst rausschreiben.
IMG_2911
Praktisch! Saugute Idee!

IMG_2908
========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Kürbisgratin
Kategorien: ???
Menge: 4 Personen

1 kg Kürbis
2 Speckscheiben, 5 mm dick
4 Knoblauchzehen mit Schale, angequetscht
1 Zweig Rosmarin
Salz
1 Handvoll Getrocknete Kürbiskerne
Schwarzer Pfeffer
20 Gramm Parmesan
Olivenöl

============================ QUELLE ============================
Alain Ducasse, Ducasse Nature
— Erfasst *RK* 12.10.2014 von
— Claus Schlemmer

Kürbis (Hokkaido) waschen, entkernen und würfeln. Den Backofen auf
220° vorheizen. In einer großen Auflaufform die Speckscheiben
beidseitig anbraten. Kürbiswürfel, Knoblauchzehen und Rosmarinzweig
zufügen und etwas salzen. Mit Alufolie bedecken und 30 Minuten im
Ofen backen. Temperatur auf 180° senken, Alufolie entfernen und
weitere 30 Minuten backen. Parallel dazu in einer Pfanne ohne Fett
die Kürbiskerne anrösten, auf Küchenkrepp abkühlen lassen und danach
zerstoßen. Sobald der Kürbis weich ist, herausnehmen und den
Ofengrill zuschalten. Rosmarin entfernen, Speck und Knoblauch
herausnehmen. Speck fein würfeln, Knoblauch schälen und wieder zum
Kürbis geben und alles mit einer Gabel zerdrücken. Speck unterrühren,
mit Salz und reichlich Pfeffer abschmecken. Gratin mit den
Kürbiskernen bestreuen. Parmesan darüberhobeln und kurz unter dem
Grill gratinieren. Etwas Olivenöl darüberträufeln.

=====

Nicht satisfaktionsfähig!

So siehts aus!
NICHT SATISFAKTIONSFÄHIG!

Allgemeine Hotel- und Gastronomie-Zeitung – 27.09.2014 – Nr. 39
Interview: Jürgen Dollase, Kochkunst-Theoretiker und FAZ-Restaurantkritiker

“…Frage: Und wie beurteilen Sie die wachsende Zahl der deutschen Foodblogger?

Dollase: Insgesamt nehme ich dieses Feld als sehr problematisch wahr: Ich habe auch von Bloggern, die sich auf diesem Gebiet für wesentlich halten, bislang erstaunlich viel Unsinn gelesen. Diesen Leuten ist anscheinend oft gar nicht bewusst, dass sie überhaupt nichts verstanden haben und gewissermassen nocht nicht einmal satisfaktionsfähig sind.

Frage: Viele Köche klagen nicht nur über die inkompetenten Kritiken im Netz, sondern auch über die offensiven Versuche von Bloggern, umsonst bei ihnen zu speisen.

Dollase: Das passt zu dem angeführten Mangel an Seriosität. Auch bei mir haben sich schon viele Spitzenköche darüber beklagt, dass sie auf diese Weise belästigt werden. Solche Verhaltensweisen waren bisher nicht üblich. …”

Aha! Jetzt weisste Bescheid, Schätzelein! Du bist nicht satisfaktionsfähig.
Kapiert haste auch nix!
Und´n oller Schnorrer biste, Essen für lau willste!
Da hatter bestimmt Recht, der Herr Dollase.
Er hat ja Ahnung. Schreibt ja immerhin für die FAZ.
Du dilettierst nur auf deinem mickrigen Blog rum.
Jetzt weisste Bescheid!

Mach weiter dein 08/15-Zeugs. Röstbrot (Leute mit Ahnung sagen Crostini) mit Walnüssen, Frühlingszwiebeln und Parmaschinken.
IMG_2850
Oder die simple Roulade. Plattgeklopptes Rumpsteak, bestrichen mit Orangenmarmelade und gefüllt mit Lardo, Parmaschinken und Röstzwiebeln.
Verstehen tuste dat eh nicht.
IMG_2854
Dann auch noch´n Schäumchen. Aus Gorgonzola.
Warum du da karamelisierte Birnen und roten Kampot-Pfeffer draufgeknallt hast, weisste wahrscheinlich selber nicht!
IMG_2867
Jetzt schäm´ dich, du inkompetenter Dilettant, noch nicht mal satisfaktionsfähig biste…

Aussem Glas

Artischocken aussem Glas. Gekauft beim Schmuddel-Italiener auffem Markt. Kein Etikett, kein MHD.
In Olivenöl eingelegte kleine, schnuckelige Artischocken.
Daraus den abgefahrenen Kartoffelsalat:

In einer Schüssel die gleiche Menge Öl von den Artischocken mit mildem Weissweinessig mischen, Senf dazu, salzen und pfeffern.
Drillinge abkochen, halbieren und noch heiß im Dressing wenden, abkühlen lassen.
Halbierte Kirschtomaten, Basilikum, Petersilie unterheben.
Halbierte Artischocken dazugeben und abschmecken.
Ein paar Scheibchen Brust vom Bauernhahn kommen prächtig dazu…
IMG_2820

Konservenfutter mit Suchtfaktor!

Zum Fünfjährigen die Königsetappe.
Fünfundzwanzig Kilometer.
Sechs Stunden reine Gehzeit.
Höhenmeter ohne Ende.
Grandiose Ausblicke.

Start am Moselufer in Neef. Verträumtes Örtchen ohne Durchgangsverkehr.
Erstmal Flachetappe. Ganz easy, ganz locker.
IMG_2589
IMG_2599
Auf der gegenüberliegenden Seite siehst du aber schon, was vor dir liegt.
IMG_2595
Cool bleiben!

An der Ruine des Damenstifts “Stuben” vorbei. Haben sie kürzlich renoviert.
IMG_2601
Ist ein abgefahrenes Gemäuer.
IMG_2603
IMG_2607
Hier musst du dich an einem nebligen Tag mal mit einer Flasche vom Guten hinsetzen.
IMG_2609
Sehr mystisch!

Weiter durch den Auenwald Richtung Senheim.
IMG_2613
Schöner Spaziergang.
IMG_2616
Fast ungefährlich. Du musst nur aufpassen, daß du nicht von unserem nordwestlichen Nachbarn mit´m Fiets über´n Haufen gefahren wirst. Oder über ihn stolperst, wenn er intensivst nach Walnüssen sucht.

In Senheim über die Brücke.
IMG_2619
Wieder runter an die Mosel auffen Radweg. Bis zum Campingplatz, dann rechts ab und SCHLUSS MIT LUSTICH!

Schnurstracks den Berg hoch.
IMG_2622
Ziel: Römische Tempelgräber.
IMG_2628
Fast bis hoch nach Brauheck. Wenn ich da mit meiner alten Karre runterfahre, habe ich immer ein bisschen Angst um meine Bremsbeläge.
Jetzt aber zu Fuß. Und hoch.
Die Pumpe läuft auf Hochtouren.
Aber es lohnt sich.
IMG_2627
Anschliessend flach am oberen Hang bis nach Ediger.
IMG_2631
Hier haben wir früher Drieschen ausgehauen. Doch schon auffällig, diese Brachflächen.
IMG_2632
Von Ediger nach Eller. Kaiser-Wilhelm-Tunnel-Baustelle.
Mir zwicken so langsam die Beine.
Hinter mir liegen achtzehn Kilometer.
Vor mir liegt der Bremmer Calmont.
IMG_2636
Der steilste Weinberg Europas.
Beeindruckend,
IMG_2647
imposant,
IMG_2649
genial,
IMG_2656
anstrengend!
IMG_2658
Runter nach Bremm. Wenn ihr da mal hinkommt, müsst ihr euch mit Roter-Mosel-Weinbergspfirsisch-Zeugs eindecken.
IMG_2664
Die Bremmer betreiben den Anbau und die Verarbeitung ziemlich professionell. Die hier zum Beispiel.

Der Rest ist Formsache. Rüber nach Neef,
IMG_2669
mit dem Auto zurück nach Ediger. Absacker in der Straußwirtschaft.

Ich bin platt und NUR DAS GUTE ZEUGS fünf Jahre alt!

Eine Bohne wie keine

Da haben sie doch mal ´ne richtig gute Idee gehabt.
In Bendorf. Kleinstadt hier bei uns um die Ecke.
Wochenmarkt, nix Wildes.
Nur die Zeit ist ungewöhnlich. Freitags ab halb vier.
Das ist doch mal´n Wort!
Nicht vormittags, wenn ich auffe Maloche bin. Nein, nach Feierabend.
Da kannste vor´m Wochenende in aller Ruhe abschalten. Bisschen rumgucken, Gläschen Wein trinken und dat eine oder andere kulinarische Schnäppchen machen.
Für die Händler ist der Freitagabend nämlich auch interessant.
Noch ´ne späte Möglichkeit, sein Zeugs loszuwerden.
Win-Win-Situation sagt man heutzutage, glaub´ ich.

Da hab´ ich sie gefunden. Bei ´nem unspektakulären Italiener. Von außen unspektakulär.
Innen hat er Fenchelsalami, Pecorino und noch ganz viel anderes gutes Zeugs.
Und Borlotti-Bohnen!
FRISCHE BORLOTTI-BOHNEN!!!!!
IMG_2472

Die Dinger sind wunderschön, finde ich. Jedenfalls vor´m Kochen. Da hat die Natur so richtig einen rausgehauen.
IMG_2475
Nachem Kochen sehen sie nicht mehr so prickelnd aus. Aber schmecken tun sie! Ein Geschenk des Himmels. Mann, was für Bohnen…

Antipasti-Teller
IMG_2479
Gekochte Borlotti-Bohnen, lauwarm mariniert in etwas Rotwein-Essig und jede Menge Olivenöl, angemacht mit Basilikum und gesalzenen Schalotten. Mit Fenchel-Salami.

Dazu gegrillte Zucchini, mariniert in Zitronensaft, Knoblauch, Olivenöl und gehackten, getrochneten Tomaten. Mit Minze und grobem Pfeffer bestreut.

Sehr reife und geschmackvolle Tomaten. Nur etwas Öl, Salz und Basilikum.
Ein paar Späne gehobelter Pecorino, mit etwas Olivenöl drauf.

Warum nicht…

Manchmal kriegen die mich doch.
Dann beiß ich an.
Widerstand ist zwecklos.
Wenn die Zeugs anbieten, das du sonst kaum kriegst.
Jedenfalls nicht hier bei uns.
Dann werde ich schon mal schwach.
Und vergesse mein Gesülze von regionalen Produzenten und ihrem Zeugs.
Dann will ich Tapas wie in Barcelona.
Am besten, wie im Comerc 24!
Dazu brauch´ ich das. Dieses Zeugs vom Discounter.
Wenn er spanische Woche hat.
Dann kriegste da alles. Ohne große Rennerei.

Und ein kleines bißchen schlechtes Gewissen hab´ ich aber schon. Nur ein kleines bißchen…

IMG_2471

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Gebratene Tomaten mit Frischkäse und Sardellen
Kategorien: Tapas
Menge: 8 Tapas

8 Tomaten, reif, enthäutet, entkernt, halbiert
Olivenöl
Salz
Zucker
2 1/2 Essl. Olivenöl
1 1/2 Teel. Tapenade
1 klein. Bund Basilikum, fein gehackt
200 Gramm Frischer Requesón
16 Sardellenfilets
20 Gramm Pinienkerne, geröstet
20 Gramm Butter
250 Gramm Parmesan, gerieben

============================ QUELLE ============================
Carlos Abellán, Comerc 24, Barcelona
— Erfasst *RK* 24.08.2014 von
— Claus Schlemmer

Die Tomatenhälften auf ein Backblech legen. Mit Olivenöl beträufeln
und mit etwas Salz und Zucker bestreuen. Im Ofen bei 150° 30 Minuten
braten. Herausnehmen und abkühlen lassen. Für die Parmesanchips die
Butter in einer Pfanne zerlassen und kleine Portionen Parmesan (3
EL) hineingeben. Flach drücken und von beiden Seiten goldgelb braten.
Die fertigen Chips auf Küchenpapier setzen. Die Hälfte des Olivenöls
mit der Tapenade, die andere Hälfte mit dem Basilikum verrühren. Je
2 gebratene Tomatenhälften auf Tellern anrichten. Jeweils etwas
Requesón darauf setzen und ein Sardellenfilet darüberlegen. Mit
Pinienkernen bestreuen, die Vinaigrette darüber träufeln und mit
Parmesanchips garnieren.

=====

Es gibt Reis, Baby

Ganz simple Montags-Reis-Nummer:

Szechuan Huhn!

Hühnerbrustfilet in Stücke schneiden, mit gemörsertem Szechuan Pfeffer einreiben. Gemüse (Möhre, Paprika, Frühlingszwiebeln) in feine Stifte bzw. Scheiben schneiden. Knoblauch und Ingwer schälen.

Fleisch im Wok in wenig Sonnenblumenöl anbraten, rausnehmen. Gemüse anbraten, an die Seite schieben, Hühnerfond, Sojasauce und Sake angießen, aufkochen und mit angerührter Stärke binden. Gemüse wieder einrühren, etwas Knoblauch und Ingwer drüberreiben. Fleisch rein und mit weiterem Szechuan-Pfeffer scharf abschmecken. Etwas Sesamöl und Schnittlauch runden die Geschichte ab. Mengen nach Geschmack. Kein Salz. Alles immer schön aus der Hüfte. Gelingt immer. So simpel!

Dazu Reis. Sortenreiner Reis. Diesmal Pusa-Basmati. Ganz feines Zeugs. Wirklich nicht zu vergleichen mit dem Zeugs vom Discounter…

IMG_2441

Nur ´ne Knolle…

…aber was für eine.
Sellerie! Knollensellerie. Von hier!

Wenn du damit ´ne kleine Nummer machen willst, also irgendwas für vorneweg, wobei der Sellerie die Hauptrolle spielen soll, brauchste gutes Zeugs.
Wie immer!

Muss nicht unbedigt Bio sein. Wichtig ist nur, daß der Bauer mit der Düngerei vorsichtig ist und das Biest nicht turbomässig abgeht beim Wachsen.
Das ist wichtig. Langsam bringt Schmackes und Geschmack.
Wie immer!

Selleriegedöns mit Nuß-Mayo und Orangenvinaigrette
Kost´ kaum wat, schmeckt genial!
Und macht kaum Arbeit (gelogen!!!)
Die Idee stammt übrigens nicht von mir, sondern vom Alexander Herrmann:

IMG_2370

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Sellerie Heiss / Kalt
Kategorien: Vorspeise
Menge: 2 Personen

1 klein. Sellerieknolle (600 g)
Salz
100 ml Sahne
1/2 Bio-Zitrone
2 Bio-Orangen
Schwarzer Pfeffer
3 Scheiben Toastbrot
1 Essl. Weizenmehl
3 Eier
2 Essl. Butterschmalz
1 1/2 Teel. Senf
180 ml Rapsöl
80 ml Walnussöl
4 Schalotten
3-4 Essl. Sonnenblumenöl
1 Schuss Weißweinessig
1 Messersp. Safranpulver
1/2 Messersp. Cayennepfeffer
6 Walnusskerne

============================ QUELLE ============================
— Erfasst *RK* 16.08.2014 von
— Claus Schlemmer

250 g Sellerie schälen und in Würfel mit 1,5 cm Kantenlänge
schneiden. Die Würfel in Salzwasser weich kochen. Abgießen und auf
Küchenkrepp trocknen. Eine Form mit Klarsichtfolie auskleiden und
die Würfel darauf verteilen. 2 Stunden gefrieren lassen. Die
gefrorenen Würfel in einen hohen Rührbecher geben. Die Hälfte der
Sahne, etwas frisch gepressten Zitronensaft, etwas abgeriebene
Orangenschale und Salz und Pfeffer zugeben. Mit dem Stabmixer zu
einem cremigen Eis mixen. Dabei nach Bedarf weitere Sahne zugeben.
Bis zum Servieren in den Gefrierschrank geben.

Vom restlichen Sellerie eine 2 cm dicke Scheibe abschneiden und
schälen. 2 Taler mit einem Durchmesser von 6 cm ausstechen. Die
Taler in Salzwasser ca. 5 Minuten kochen. In Eiswasser abschrecken
und trocknen lassen. Toastbrot in der Küchenmaschine zu feinen
Bröseln mixen. Sellerietaler in Mehl, Ei und Bröseln panieren und in
Butterschmalz (ich hab´braune Butter genommen) ausbacken. Obacht,
mir ist eine Partie zu dunkel geworden. Auf Küchenkrepp entfetten.
Vor dem Servieren im Ofen nochmal erhitzen.

Aus dem Raps-Öl, dem Walnussöl, dem Senf, der abgeriebenen
Zitronenschale, etwas Zitronensaft, Salz, Pfeffer eine Mayonaise
rühren. Herrmann machts klassisch, ich knalle alle Zutaten in den
Rührbecher und ziehe den Stabmixer ein paarmal von unten nach oben
feddich.

Den Rest des Selleries (ca. 180 g) in Würfel von 1 cm Kantenlänge
schneiden, jedenfalls ungefähr. 2 Schalotten in feinste Würfelchen
schneiden. Sellerie und Schalotten in etwas Sonnenblumenöl
anschwitzen und anschließend im Topf bei 160° Umluft im Ofen 15
Minuten weich garen. Hat bei mir nicht geklappt, ich habe die Würfel
anschließend noch mit etwas Geflügelfond auf dem Herd nachgegart.
Abkühlen lassen.

Die restlichen 2 Schalotten in feine Würfel schneiden und in einem
EL Sonnenblumenöl anschwitzen. Mit dem frisch gepressten Saft einer
Orange und dem Essig ablöschen. Etwas reduzieren lassen und mit
Safran und Cayennepfeffer abschmecken. Die zweite Orange schälen und
sauber filetieren. Die Filets in der heissen Vinaigrette marinieren.
Kurz vor dem Servieren 3 – 4 EL Sonnenblumenöl unterrühren.

Zum Anrichten die geschmorten Selleriewürfel mit einem Ausstech-Ring
auf 2 Tellern verteilen. Jeweils eine Nocke Sellerie-Eis daraufgeben.
Sellerietaler anlegen und mit Mayo, Vinaigrett und Nusskernen
ausdekorieren.

=====

Ältere Artikel »