NUR DAS GUTE ZEUGS

heiko antoniewicz
flavour//pairing
das spiel der aromen

375 Seiten geballte Ladung!
Ganz viel, ganz tief aus der Profi-Kiste.
Ganz viel neumodisches Zeugs: Schäumchen, Texturas und das ganze andere Gedöns.
Ganz viel Zubereitung mit den ganz teuren Maschinen: Sous-Vide-Wasserbad, Thermomix, Sonic Prep, Rotationsverdampfer.
Ganz viel (fast) unbezahlbare Zutaten: Trüffel, Culatello, Hummer, Kobe-Beef.
Ganz viel Zeugs, an das du nicht drankommst: Kaddu-Ma, Longan-Frucht, Kokosnussblütennektar, Kirschblütenpaste.

Und trotzdem!
Antoniewicz zeigt mir kulinarischem Dünnbrett was zusammen passt und warum. Verständlich bringt er´s rüber. Mit viel Theorie und noch mehr Praxis. Sehr geniale Rezepturen und Zusammenstellungen.
Dazu geniale Fotos, großartig!

Ich muß nicht alles machen. Wenn ich die Philosophie verstanden habe, kann ich improvisieren. Auf meinem bescheidenen Niveau. Mit meinen bescheidenen Mitteln.
Ich kann die Entenbrust genauso wie im Buch hinbekommen. Das Julabo-Wasserbad brauche ich nicht. Die Kerntemperatur bekomme ich auch anders hin.
Aber in Kombination mit Banane und Grapefruit ist das schon ein Hammer. Da wär´ ich in hundert Jahre nicht drauf gekommen…

heiko antoniewicz
flavour//pairing
das spiel der aromen
2013 Matthaes Verlag GmbH, Stuttgart
ISBN 978-3-87515-076-6

Unternehmen Zukunft – Die Bahn

Eigentlich wollte ich von ´nem Huhn erzählen. Geht aber nicht. Weil ich mich mal wieder uffgerescht hab´, aber sowat von!

Deshalb kein Huhn. Ich erzähl nicht, wie ich das 2-Kilo-Prachtexemplar innen gesalzen und gepfeffert und mit Knoblauchzehen, Salbeiblättern und Rosmarinzweigen vollgestopft habe (je mehr – je besser).

Unsereiner fährt nämlich gerne Bahn.
Bus und Bahn – Grüne Welle der Vernunft!
Schont die Umwelt, sagen die von der Bahn.
Schont die Nerven, sage ich.
Jedenfalls solange die pünktlich sind. Und solange die überhaupt fahren. Aber das ist ein anderes Thema.

Mann, hab´ ich mich uffgerescht!
Sonst hätte ich euch jetzt erzählt, dass ich das Huhn mit der Brust nach unten in eine Form gelegt (der Gockel muss gerade so hineinpassen) und 200 ml Wasser angegossen habe. In den Ofen gestellt, bei 80° Grad eine Stunde gewärmt.
Dann gedreht und wieder eine Stunde.
Dann wieder gedreht und wieder eine Stunde.
Dann Hitze hoch auf 200°, den Gockel mit Butter bestrichen und gesalzen und gepfeffert. 100 ml Noilly Prat dazu und 30 Minuten knusprig braun gebraten. Hätt´ ich euch erzählt, aber ich hab´ mich ja uffgerescht!

Weil die sagen, dat schont auch den Geldbeutel. Ist schon wat dran. Die Kohle für meine Monatskarte würde sonst locker ausschließlich für Sprit draufgehen. Hab´ ich ausgerechnet.

Wenn du weiter weg willst, kannste dir ´ne Bahn-Card kaufen. Hab´ ich auch. Lohnt sich echt, dat Kärtchen.

Und dann setzen die noch einen drauf. SPARPREIS heißt dat Zauberwort.
Nochmal günstiger.

Ich muß nach Mainz, keine große Sache. Nix Wildes!
Einfache Stecke im Normalpreis 24,- €. Sparpreis mit Bahn-Card 14,25 €, wenn du früh genug dran bist.
Ich bin früh genug dran und hab´ morgens immer etwas Aufenthalt beim Umsteigen. Deshalb diesmal kein Online-Ticket, sondern ran an den guten, alten Schalter. Da ist ausnahmsweise auch mal nicht die Hölle los.

18 Euro will sie. 18 Euro kriegt sie.

Beim Rausgehen denke ich, irgendwie komischer Preis. Vielleicht war der Sparpreis schon ausverkauft. Musste doch nachher mal online checken.

Komisch, der Computer meint, es gibt noch genug Kontingent.

Da werde ich wohl mal nachfragen. Vielleicht musste denen ja ausdrücklich sagen, dat du möglichst wenig löhnen willst?!?!

Ja, meint er, Sparpreis gab´s schon noch. Aber die Kollegin hat für sie trotzdem das günstigste Angebot rausgesucht. Der Sparpreis kostet nämlich am Schalter fünf Euro mehr. Beim Normalpreis gibt’s den Serviceaufschlag nicht. Deshalb isser günstiger.

AHA!
Unternehmen Zukunft – Die Bahn!
DAS nennt der Rheinländer „Kundenorientierung“!

Das Huhn war übrigens der Kracher…

Jetzt könnt ihr erst Mal kleine Brötchen backen, Freunde.
Jetzt ist erst Mal Schluss mit Fiesta.
Jetzt gibt´s erst Mal dünn drüber.
Nur noch die ganz preiswerten Nummern.

Kartoffeln, halbiert, in Olivenöl gebraten, mit Manchego und Oliven serviert. Zum Beispiel.

Mehr habt ihr euch nicht verdient.

Die letzten beiden Europameisterschaften und die letzte WM habt ihr gerockt.
Und jetzt?
Megaklatsche gegen den Holländer.
Ausgerechnet!!! Mannomann!

Deshalb vielleicht nur noch Aubergine!
Sechs Stück längs halbieren, Fruchfleisch kreuzweise einritzen, in eine Form legen, mit etwas Öl beträufeln und leicht salzen. Bei 180° im Ofen ne knappe Halbzeit garen. Rausnehmen, Fruchtfleisch ausschaben, klein hacken. Mit gehacktem Serranoschinken (150g), Ei (1), Semmelbrösel (2 EL), Knoblauch (2 Zehen) und Petersilie (1 Stängel) mischen. In die Auberginen füllen, mit 2 EL Semmelbröseln bestreuen und etwas Öl darübergeben. Zurück in den Ofen und ne weitere Halbzeit backen, die letzten 10 Minuten Grill zuschalten.

Das war´s aber dann auch.
Jetzt könnt ihr sehen, wie ihr das denen zu Hause erklärt.
GEGEN DEN HOLLÄNDER!!!
Und dann auch noch gegen den Chilenen. Schon wieder ne Klatsche!
Ihr könnt froh sein, wenn sie euch daheim noch die Kreisliga-Albondingas vorsetzen.
Echt jetzt. Ich fasset nicht!
GEGEN DEN HOLLÄNDER…

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Albondingas
Kategorien: Tapas
Menge: 6 Personen

500 Gramm Rinderhack
1 Stängel Gehackte Petersilie
1 Knoblauchzehe, sehr fein gehackt
1 Ei, leicht verquirlt
4 Essl. Semmelbrösel
3 Essl. Weißwein
40 Gramm Mehl
Sonnenblumenöl zum Braten
Sauce
4 Essl. Olivenöl
100 Gramm Zwiebeln, gehackt
2 Vollreife Tomaten, gehackt
1 klein. Prise Safranfäden
Salz

============================ QUELLE ============================
Frei nach Ortega, 1080 Rezepte
— Erfasst *RK* 20.06.2014 von
— Claus Schlemmer

Hack, Petersilie,Knoblauch, Ei, Semmelbrösel und Wein verkneten und
kleine Bällchen formen. In Mehl wenden und im Öl schwimmend anbraten.
In einen Topf geben. Für die Sauce das Olivenöl erhitzen, die
Zwiebeln darin 5 Minuten dünsten. Tomaten zufügen und 10 Minuten
dünsten. 500 ml Wasser zugießen und aufkochen, salzen und pürieren.
Safran mörsern und mit etwas Wasser anrühren, in die Sauce geben.
Über die Fleischbällchen geben und 15-20 Minuten köcheln lassen.

=====

Erste oder letzte Etappen.

Von unseren Premium-Wanderwegen.

Sind meist nicht die Highlights.

Irgendwann musst du sie aber dann doch mal gehen.

Der Vollständigkeit halber.

Beim neu eröffneten Moselsteig beispielsweise.

Deutsches Eck bis Winningen. Letzte Etappe – oder erste. Je nachdem, von wo du guckst.

Ist Pflicht.

Deutsches Eck.

Du wohnst um die Ecke. Siehst den ollen Kaiser Wilhelm jeden Tag aussem Zug. Und warst noch nie da. Jedenfalls nicht da vorne auf dem Touri-Eck.

Verrückt, oder!?

Gut, die Etappe gelaufen zu sein.

Der Vollständigkeit halber.

Und wat für´n Zufall!

In Winningen ist Steillagenweinfest…

Oder der Rotweinwanderweg.

Erste Etappe.

Bad Bodendorf – Heppingen.

Unspektakulär. Viel Wald – wenig Weinberg.

Trotzdem schön, wie überall hier.

Gehört halt auch dazu.

Der Vollständigkeit halber.

Und wat für´n Zufall! Am Vadderdaaaach ist Wein-Wander-Event.

Und Weinfest in Bad Bodendorf. Richtig was los.

Da kannste froh sein, wenn du den Wein auf exakter Temperatur hast.

Irgendwann schaff ich mir auch so´n Weinkühlschrankdingens an, ich schwör!

Schöne Etappen und viele Zufälle.

Der Vollständigkeit halber:

Winninger Steillagenfest

„Auf in die Steillagen von Winningen!“ unter diesem Motto findet jährlich am dritten Sonntag im Mai in der imposanten Terrassenlandschaft an der kaum flurbereinigten Untermosel das Winninger Steillagenfest durch die Steillagen Domgarten, Brückstück und Röttgen statt.

Winzer und Gastronomen des Ortes betreuen die Wanderer auf der Wanderroute entlang der Mosel: auf zwei Kilometern sind neun Stationen in Form von Pavillons aufgebaut. Über dem Weg türmen sich Felsenterrassen, talwärts bietet sich ein Panoramablick in das Moseltal.

Parkmöglichkeiten gibt es auf der Zufahrt zum Winninger Flugplatz und am Winninger Bahnhof. Die eigentliche Wanderroute liegt ungefähr 200 Höhenmeter über dem Ort und ist über recht steile Pfade und Treppen zu erreichen.

Wein-Wander-Event

Bad Bodendorf ist, je nachdem wie man es angeht, der Ausgangs- oder der Endpunkt einer Wanderung über den gesamten Rotweinwanderweg.

Denn am Bahnhof von Bad Bodendorf beginnt bzw. endet der Weg.

Traditionell findet in Bad Bodendorf an Christi-Himmelfahrt das erste und kleinste Weinfest an der Ahr statt.

Das Wohlergehen der Besucher steht an oberster Stelle, für das nicht nur mit besten Ahrweinen sondern auch mit einem bunten Unterhaltungsprogramm gesorgt wird.

Das kleinste Weinfest an der Ahr erfreut sich einer steigenden Beliebtheit und lockt in jedem Jahr mehr Besucher von nah und fern an die Ahr.

Auch in diesem Jahr wird das Fest Ziel eines vom “Ahrwein e.V. organisierten “Wander-Events” sein, ausgehend vom Weingut Burggarten in Heppingen über den Rotweinwanderweg nach Bad Bodendorf.

Für den Weingenuss unterwegs sorgen dabei Weinstände bekannter Ahrwinzer.

…wat für´n Satz!
Und ob die Kommas richtig sind, weiß ich auch nicht.
Und Grillen is´ überhaupt nicht mein Ding.
Ich hab´ weder den Garten, noch dat Zeugs, noch dat Talent da für (da für auseinander, kommt gut, oder?)

“Wir haben da einen Auftrag”. Sagt Peter.
“Von einem Unternehmen hier bei uns um die Ecke”. Sagt Peter.

(Um die Ecke heißt da wo der Westerwald zuende geht. Im Osten! Dreiländereck. Hessen, NRW und wir. Wir aber nur am Rande. Für uns isset da eigentlich viel zu kalt und Wein wächst da auch nicht! Also ziemlich Hardcore)
“Wenn du Lust hast, kannst du uns ein bißchen helfen”. Sagt Peter.
“Ein bißchen Pulled Porc. Auffem Burger-Bun. Mit Kraut und Sösschen. Nix Wildes.” Sagt Peter.

“Nächsten Sonntag”. Sagt Peter.

Merkste wat?!?! Eigentlich alles ganz locker. ABER:
Nächster Sonntag ist Muttertag-Sonntag!
Bißchen Pulled Porc bedeutet 1000 Portionen. TAUSEND PORTIONEN!!!!

“Ich bin dabei”. Sage ich.

Die Fakten:
111 Kg Schweinenacken
selbstgemischtes Gewürz (Salz, Pfeffer, Chilli, Knoblauch, Senfmehl, Zwiebelgranulat, Paprika) ca. 3,5 Kg
Ca. 50 L BBQ Sauce – passierte Tomaten, Apfelessig, brauner Zucker, Salz, Cola, Senf, Orangensaft, Aceto, Tomatenmark, sweet chilli sauce
Ca. 40 Kg Krautsalat – Weißkraut, Möhren, Salz, Zucker, Öl, Essig
1000 Burgerbrötchen

Fleisch marinieren/würzen – dann 4 Std. bei 120 Grad vorgaren – dann ca. 4
- 6 Std im Smoker bei 90 Grad “finalisieren”

Die Nummer könnt ihr buchen. Bei Kazwei.
Ab Tausend bin ich im Preis inbegriffen…

…oder Hollandaise und Bozner auf Nummer Sicher!

Die Textur der Natur, sagen die von Herba Cuisine.
Hammer-Zitronen-Zeugs, sage ich!

Zusammengemengt aus Albedo und Wasser, sonst nix.
Albedo ist das Weiße der Zitronenschale.
Weil da sonst nix drin ist, brauch´ auch nix auf einer Speisekarte deklariert werden.
Nix Laktose, nix E-Gedöns, nix Konservierungskram, nix Allergen.

Funktionieren tut´s auch.

Thema Hollandaise, diese alte Zicke.
Brauchst du keine Angst mehr vor zu haben.
Sogar am nächsten Tag ist das Sösschen nach dem Aufwärmen im Dampf noch absolut stabil.
Ich bin einigermassen begeistert.

Du brauchst:
40 % warme Butter
20 % Basic Textur
15 % warmen Kalbsfond
eine Spur Cayennepfeffer
2 % Salz
17 % Eigelb
6 % Weißweinreduktion

Kalbsfond und Basic Textur im Topf mixen und auf ca. 60° erhitzen. Butter während des Mixens zugeben.
Restliche Zutaten zugeben, nochmals durchmixen. In einen entsprechenden ISI-Whip (bei mir waren´s 250 ml Sauce in einem Halbliter Whip, mit einer Patrone aufgeschäumt) geben, Patrone aufschrauben und kräftig schütteln. Warmhalten im Wasserbad bei ca. 60 Grad.
Die Sauce hat eine geniale Konsistenz. Geschmacklich super.

Für die Bozner Sauce verrührst du 2 EL Weißweinessig, 8 EL mildes Olivenöl, 1 EL mittelscharfen Senf und 1 EL Basic Textur. 2 hartgekochte, durchs Sieb gedrückte Eigelb unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gehacktes Eiweiß und Schnittlauchröllchen unterrühren. Da gerinnt überhaupt nix. Nie mehr!

Wird fortgesetzt! Nudelteig, Espumas, Eis und und und…

Und für Grobmotoriker. Wie mich.

Tassen (soviel Tassen wie Eier! Ich sag´ ja, für Doofe) etwas einölen. Sonst klebt die Folie!
Klarsichtfolie in soviel Stücke wie Eier schneiden, ich sag ja, für Doofe!
Folie in die Tasse geben. In jede Tasse ein Stück Folie. Ich sag´ ja…

Eier rein. In jede Tasse ein Ei!

Folie etwas zusammenfriemeln.
Wasser aufkochen, Folie mit dem Ei (nicht mit der ganzen Tasse!) reingeben, vom Herd ziehen und 5 Minuten ziehen lassen (=pochieren!).

Rausnehmen, Folie entfernen (ganz wichtig!) und auf einem Pilzragout anrichten.

Das Pilzragout hab´ ich beim Ottolenghi geklaut.

FROHE OSTERN!!!

Das sagt ein Fremder!
Einer, der nicht von da ist.
Sondern von ganz woanders.
Der sagt das!
Ist im Gasthaus Zahm irgendwie heimisch geworden.
Der wird da nämlich nicht wie einer von woanders empfangen.
Eher wie einer, der immer schon da war.
Und das liegt nicht nur Gasthaus.
Das liegt an den Menschen!
Das liegt vor Allem am Wirt!
An Jürgen Becker. Eigentlich kenn´ ich den kaum. Eigentlich aber doch.
HERZLICHEN GLÜCKWUNSCH, Jürgen, zum Dreijährigen.

Und danke für deine ehrliche Gastfreundschaft.

Mooooooment! Da ist noch einer, der was loswerden will.
Deshalb, Premiere bei mir auffem Blog, ein Gastbeitrag. Von der saarländischen Antwort auf ChaosPanik-Kulinarik. Von Rolf, von wem sonst…

Jubiläum im GASTHAUS ZAHM- drei Jahre mit Jürgen Becker.

Am 1.April 2014 hatte Jürgen Becker im „Gasthaus Zahm“ dreijähriges Jubiläum. Mit vielen Stammgästen, Freunden, seiner Familie, der Hund war auch dabei, sowie Oberbürgermeisterin Charlotte Britz und Thomas Bruch, dem Bierbrauer, wurde gefeiert.

Ein Dank geht an seine Mannschaft, die den Geburtstag des Chefs organisiert hatte.

Das würde in andern Häusern wohl so nicht laufen. Man sagt oft: „ Der Fisch stinkt vom Kopf!“ Im Umkehrschluss heißt das aber: Ist der Chef in Ordnung, sind seine Angestellten und Gäste auch besondere Menschen. Wie im „GASTHAUS ZAHM!“ Deshalb auch vom mir ein „DANKE SCHÖN“ an Martina Hollinger, die den Service leitet mit ihren Mitarbeiterinnen Melika Ackermann, Nadin Kell und Monika Bischoff sowie Küchenchef Cyrill Faivre und seine Köche Kevin Betzer und N.Kandasamy! Das war groß! Musikalisch wurde der Abend von einem ganz besonderen Künstler gestaltet, Claudio Favarro.

Merci, das war Nahrung für Seele und Ohren! Jürgen Becker hat es geschafft in den drei Jahren, den „ Zahm“ wieder zu Saarbrückens Wohnzimmer im Wohnzimmer, dem St.Johanner Markt in der Altstadt, zu machen. Am Tresen trifft man sich, es wird viel gelacht, viel geflunkert und das ein oder andere Problem gelöst. Die Küche ist saarländisch-lothringisch, die Weinkarte nach dem Geschmack des Betreibers. Und nach dem Geschmack der Stammgäste. Von Petgen-Dahm bis Sandra Berweiler! Und, und, und… BRUCH-BIER ist im Ausschank, alle drei Monate gibt es neben Zwickel und Landbier, saisonale Spezialitäten der ältesten Brauerei des Saarlandes. Die tägliche „ Plat du jour“, die hier angeboten wird, hat ihre Fans. Die Küche entspricht unserer genussvollen saarländisch-französischen Identität. Wir kommen immer wieder gerne! Es war ein schönes Fest mit Euch allen, doch die Feste gehen hier weiter. Ich freue mich schon…

Mal wieder.
Diese Metro-Nummer. Schöne Idee.
Also los. Dat Zeugs:

-2 Forellen (geschenkt)
-2 Artischocken (geschenkt)
-So´n komisches Pasta-Gedöns. Scheint hochwertige Ware zu sein. Teigmässig.
Aber die Form, zu kurz geratene Cannelloni. Wollen mich zum Füllen verführen. Pffft!
-1 Fläschchen Leitz-Riesling. Falsche Rheinseite, aber trotzdem gut. Richtig gut. Saugut!
Den muss ich irgendwie auf Seite schaffen. Den hab´ ich definitiv lieber im Glas als im Essen.
-Päckchen Earl Grey Tee (geschenkt)
-Spanische Kräuter-Olivenöl-Kekse. Bin mir nicht sicher. Probieren. Schmecken klasse. Auf Seite schaffen. Wie den Wein.
-Borlotti-Bohnen. Dose. Verdammt!
-Iberico-Schinken. Siehe Wein und Kekse.
-Mit Salzkaramell gefüllte Milchschokolade. Geschenkt.

Legen wir los.
Die Büchsen-Bohnen taugen höchstens für´n Süppchen.
Also die Forellen filetieren und aus den Karkassen und etwas Suppengemüse, Fenchel, Lorbeer, Salz, Pfeffer einen leichten Fischfond kochen.
Schalotten anschwitzen, mit ´nem Schuß Noilly Prat ablöschen, reduzieren. Bohnen und Fond angießen. 10 Minuten kochen, fein pürieren und durch ein Sieb passieren. Mit saurer Sahne binden. Sauer-scharf abschmecken.
Mit Kresse, saurer Sahne und den Keksen dekorieren.
Klassisch, kein Gedöns, trotzdem gut. Trotz Büchsenbohnen…

Die Forellenfilets leicht salzen. Mit Butter einen Teller fetten. Darauf etwas grobkörnigen Senf streichen. Forellenfilets mit der Haut nach oben darauf legen. Mit Küchenfolie straff bespannen und im 80° warmen Ofen 20 Minuten glasig garen. Haut abziehen.
Nudeln bissfest kochen.
Iberico Schinken im Ofen kross auslassen und zerbröseln.
Die Artischocken putzen und die Böden in Stücke schneiden. In Zitronenwasser legen.
Etwas Olivenöl und Butter zerlassen. Artischocken, 2 Knoblauchzehen und einen Thymianzweig darin anbraten. Salz, Zucker und gew. Chilischote zugeben. Mit einem Schluck Riesling ablöschen. (KLEINER SCHLUCK). Einreduzieren. 100 ml Geflügelfond angießen, aufkochen und mit etwas geriebener Kartoffel binden. Samtig einkochen. Knoblauch und Thymian rausnehmen.

Nudeln mit dem Artischocken-Sud mischen und anrichten. Forellenfilets daraufgeben und mit den Schinkenbröseln garnieren.
Klassisch, kein Gedöns, trotzdem gut. Trotz komischer Nudelform.

Hinterher Tee-Schoko-Mousse. Ganz einfach. Tee-Sud, Schokolade und geschlagene Sahne über Nacht fest werden lassen. Du musst aus dieser Karamell-Schokolade den Karamell rauskratzen. Den brauchst du für´s Schokosösschen (Schokolade, Karamell, Chili, Wasser, sonst nix). Mandelblättchen in weiterem Karamell wenden, auf Bakcpapier gepen, plattieren und abkühlen lassen, in Stücke brechen.
Alles zusammen anrichten.
Klassisch, kein Gedöns, trotzdem gut. Trotz gefüllter Schokolade.

Auch so´n Zeugs.
Brauch´ eigentlich kein Mensch. Jedenfalls nicht überall und an allem dran.
Ist aber neuerdings so. Im Frühling kommste um das Kraut nicht herum. Da haste null Chance.

Ich hab´ den im Garten. Ein Büschel wächst da jedes Jahr. Reicht exakt für 2 Portionen Bärlauch-Risotto.
Nicht mehr. Mehr brauch´ ich auch nicht. Neumodisches uraltes Modezeugs!

Einen normalen Risotto bianco kochen. Kurz vor Ende der Garzeit einen Bund Bärlauch mit etwas Salz, Rapsöl und Bergkäse fein mörsern und unter den Risotto heben. Mit Butter und weiterem Bergkäse abschmecken und kurz stehen lassen. Zusammen mit einem auf einem mit Klarsichtfolie bespannten Teller pochierten Saiblingsfilet (90°, 20 Minuten. Vorher kräftig salzen und pfeffern. Keine Angst, die Folie hält das aus).
Fein. Nächstes Jahr gibt´s das noch mal.