NUR DAS GUTE ZEUGS

DIE WAHRHEIT LIEGT AUF DEM TELLER!!!

Das hier ist der Gipfel.
Der kulinarische Höhepunkt!
Ein Mittagessen bei Klaus Erfort.
Im Gästehaus.

Das ist kein steriler Sterne-Tempel.
Das ist ein Gasthaus.

Ein Haus, in dem sich der Gast wohl fühlt.

Sauwohl!

Es ist alles total unverkrampft.
Locker.
Wie der Service.
Pascal Morsch empfängt uns wie alte Freunde.
Sympathisch und hochprofessionell.
Wir starten zum Champagner mit den ersten Grüßen aus der Küche.
Die Teller kommen, und mir Tränen in die Augen.

Flammkuchen mit Blutwurst
Rote Beete Macaron mit Gänseleber & Yuzu-Gel
Rote Beete Sphäre auf geröstetem Graubrotchip mit Imperial-Kaviar
Gillardeau Auster mit Meerwasserschaum & Chillivinaigrette
Rindertatar im Cornetto mit Avocadocreme & Wasabi-Crème-Fraîche

Danach ein zweiter Gruß, die Küche kommt immer mehr auf Touren.

Variation der Königskrabbe mit Sellerie & Limonen-Vinaigrette

Ich bin völlig geplättet, dabei hat das eigentliche Menü noch gar nicht begonnen.
Der erste Gang katapultiert mich dann sofort auf Wolke sieben.

Gänseleber im Noriblatt pochiert mit karamellisierter Reiscreme, Koriander & weißem Rettich
Pascal empfiehlt den Chardonnay von Ohlinger und Seeger.

SOPS! Kracherwein! Wir wollen keinen anderen.

Dann kommt Fisch.

Steinbutt auf gegrilltem jungen Lauch mit Frühlings-Morcheln & Morchel-Sud.
Die Küche lässt dem Produkt den Ruhm! So stelle ich mir das vor. Ohne Gedöns. Außerordentliche Produkte außerordentlich schlicht und genial zubereitet.

Rolf wollte Taube.
Er bekommt Taube.
Punktlandung.
Besser geht nicht.
Niemalsnicht!

Duett der Miéral-Taube mit Spitzkohl, Sellerie-Mousseline & Pioppini-Pilze

Und jetzt knallt´s so richtig.
Ich war nie der Dessert-Typ!
Dessert als Höhepunkt eines Menüs? Vergiss es.
Das hier rückt alles gerade.
Es kommen zwei Desserts, wie ich sie nie genossen habe.

Zuerst Variation der Grapefruit mit weisser Valrohna-Schokolade, Madagaskar-Pfeffer & Cassis,

dann Rhabarber in Texturen mit Buchweizen & Verveine.
Das, was Matthias Spurk auf den Teller zaubert, ist nicht von dieser Welt.
Ich krieg mich auch jetzt, zwei Wochen danach, kaum noch ein!

Jetzt Käse. Und was für einer.

Käse von Maître Antony, von wem sonst!?

Wir nehmen noch einen kleinen Espresso.
Und erleben nochmal Matthias Spurk.
Süßkram-Trommelfeuer!

Guave-Tartelette
Tarte Framboise
Windbeutel mit Makadamia-Nuss, Karamell und Fleur de Sel
Grüner Apfel Marshmellow
Passionsfrucht-Macaron mit Kalamansi
Canelés Bordelais
Madeleine
Praline von Yoghurt & Himbeere
Opera-Schnitte mit Kaffee

Das war ein Essen!
Traumhaft. Unbeschreiblich!
In der Liste der besten Essen in meinem Leben stehen jetzt zwei Namen.
Einer davon ist Klaus Erfort!

Du musst dir keinen Kopp machen!
Sieht aus, als wär´ hier unten alles im grünen Bereich.
Der Jung´ kriegt dat hin!
Und wenn mal wat aussem Ruder läuft, kriegt er Hilfe.
Ich glaub´, jeder in Saarbrücken hat ein Auge drauf.
Kümmer dich um deinen Job da oben.
Köche haste genug. Musiker sowieso.
Bist doch ein astreiner Gastgeber.
Wenn ich nachkomm´, werd´ ich Stammgast bei dir!

-.-

Vor Tag vier hatte ich ein bisschen Angst.

Linde in Sankt Arnual.

Mulmiges Gefühl im Bauch.
Jürgen ist nicht mehr da.
Scheiß Krebs!

Dafür sein Sohn.
Sebastian Becker.

Blutjunger Bursche.
Kompetent und sympathisch.
Und voller Begeisterung für seinen Laden.
Die produzieren so gut wie alles selbst.
Beziehen ihr Zeugs aus dem Umland, ohne großes Geschiss drum zu machen.
Pilze vom Mirko Kalkum,

Fische vom Forellenhof Rosengarten,

Käse vom Birkenhof.

Wir probieren uns quer durch die Küche.
Sebastian bringt Teller

Bunte Beeten, Ziegenfrischkäse, Haselnusscrumble, Salatbouquet

auf Teller

Wildpaté, Pilzsalat

auf Teller

Piccata

auf Teller

Steak Frites

auf Teller

Leberknödel, Sauerkraut, Püree

auf Teller

Apfelstrudel, Walnusseis, Vanillesauce

auf Teller.

Millefeuille Chocolat, Kirschen

Jedesmal mit drei Bestecken. Wir probieren gemeinsam.
Zu jedem Gericht erzählt er eine Story. Dabei blitzen die Augen.

Junge, behalte deine Begeisterung, dann geht das hier gut!
Die Weine gut wie eh und je.

Viel aussem Saarland dabei.

Das gehört so!
Ein genialer Abend bei einem genialen Gastgeber.

Der Apfel fällt eben nicht weit vom Stamm…

Durchatmen am Mittwoch. Im Wohnzimmer!

Ivica.

IVICA!

Ivica ist alles.
Ivica ist kroatisch.

Ivica ist deutsch.

Ivica ist saarländisch. Ist Dibbelabbes!

Ivica ist Wohnzimmer.

Ivica ist Rastaurant.

Ivica ist Stammtisch.
Ivica ist Sportsbar.
Ivica ist Zuhause.
Für den Saarbrücker.
Den von der richtigen Seite.
Am Rhein ist die richtige Seite rechts, an der Saar links.
Hier schlägt das Herz Saarbrückens.
Familie Skopljanac sind Gastgeber.
Wie sie im Buche stehen.
Sowas brauchste!
Hier kannste kroatisch, deutsch und saarländisch essen. Wein und Bier trinken.
Fußball auf zwei Mega-Flats gucken. Mit den Stammgästen fachsimpeln. Obwohl der Saarländer grundsätzlich ja keine Ahnung von Fussball hat…
Kroatischen Riesling kriegste hier.
Hier kriegste auch nen Kuchen. Im Glas!

Eins weiss ich. Wenn schon dienstlich nach Saarbrücken, dann abends Ivica. Statt Heimweh!
Mit Freunden nochmal so gut!!!

Und heute?
Heute mal raus aus der Hauptstadt.
Bisher haben wir immer rüber gemacht. Nach Lothringen.
Heute nicht. Heute nach Homburg.
Homburg?
War mal in der Bundesliga. Muß kurz nachem Krieg gewesen sein.
Und ´ne Brauerei haben sie dort.
Aber sonst?
Mitter Regionalbahn nach Homburg. Oh Mann, Rolf!

Aussteigen, aussem Bahnhof raus, über die Hauptstrasse und rein in die Mall.
Homburger Innenstadt. Fußgängerzone!
Halb so groß wie der Zentralfriedhof von Palermo aber doppelt so still.
So kommt´s mir jedenfall vor.
Kein Mensch unterwegs. Und das um viertel nach sechs.
Wo sind die alle?
Claro, beim Italiener.
Bei DEM Italiener, vielmehr bei den Italienern.
Irgendwie gehören die nämlich alle zusammen.
Glaub´ ich jedenfalls.

Station No. 1: Gelat!oh

Eisdiele.
Hammereisdiele.

Mit Hammer-Eis.
Von ´nem Hammer-Typ.

Richtig schicker Laden.

Mit Blickfang-Kaffee-Maschine.

Und ´nem Pistazien-Eis zum Reinlegen.
Von dem Fruchtbecher fang´ ich erst gar nicht an.

Aber eigentlich logisch.
Liebe zum Beruf, die richtigen Zutaten.

Dann passt´s.

Eigentlich wollen wir nix grossartiges essen heute Abend.
Vielleicht eine Kleinigkeit bei ´nem Gläs´chen Wein.
Deshalb nur Kurzabstecher in

Station No. 2: Oh!lio

Ristorante.

Und Pizzeria.

Und hier sind sie alle. Vermutlich ganz Homburg is(s)t hier.
Klar, daß du in der Einkaufsstraße keinen findest. Die sind alle hier!

Ganz viel Pasta kriegst du hier. Wie bei Mama!

Die Pasta kommt aus Bexbach. Pasta Romana, eine kleine Nudelfaktur.
So gefällt mir das.

Italienküche mit Produkten von hier.
Und die Weine sind vom Feinsten.

Wir nehmen einen Weißen von Jerman. Grandi Marchi sag´ ich nur!

Dann aber rüber. Direkt nebenan.

Station No. 3: VIN!OH

Kleine, schicke Weinbar.

Gute Weinauswahl.

Kleine Gerichte,

asiatisch angehaucht.

Chef ist auch da. Sympathisch.
Führt Gespräche, macht Geschäfte, begrüßt Freunde.
Das hier ist wirklich Italien im Saarland!
Ein völlig entspannter Abend mit meinem Kumpel.
Wir probieren uns von rechts

nach links

und von oben

nach unten durch´s Angebot.
Alles völlig in Ordnung.

Kleine Gerichte auf den Punkt. Zum Vino.
So muss das inner Osteria in Italien auch zugehen. Mit gefällt´s!

Nach Homburg komme ich mal wieder.
Wenn die Sonne scheint und Leute auf der Straße sind.
Und dann setz´ ich mich zum Italiener auf den Marktplatz…

Ach ja. Bevor ich es vergesse:
Servicewüste Deutschland ist hier nicht! Ganz unverkrampfte und kompetente Leute am Start. Prima!

Muß ich das haben?
Hier?
In Saarbrücken? In Schlagdistanz zu Lothringen und zum Elsaß?
Muß das wirklich sein?
Asiatisch! Genauer gesagt, vietnamesisch!
Mit, wie Rolf sagt, französischem Kick.
Ist das tatsächlich nötig?
Warum nicht!
Wenn Rolf sagt, das ist gut, dann wird das so sein!
Wir fahren also das Stückchen vom Basiscamp mit der Straßenbahn.
Am Haupfbahnhof vorbei stadtauswärts.
Hier war ich noch nie.
Ein paar Meter zu Fuß und wir sind da.
Indochine!

Da bin ich doch mal gespannt.
Und sofort richtig überrascht. Positiv!

Kein Asia-Kitsch. Eine klare und edle Einrichtung.
Interessante Karte, gute Weine.

Das könnte was geben.
Ratzfatz ein Gruß aus der Küche.
Wunderschöne, knackige Sommerrolle.

So wie ich sie mag! Klassisch.
Als Wein nehmen wir einen Elsässer Edelzwicker aus dem Hause Faller. Domaine Weinbach. Hat auch nicht jeder. Der passt astrein zu allem, was kommt.
Bevor ich´s vergesse, der junge Mann im Service ist ein Knaller.
Zurückhaltend, freundlich, kompetent und fotoscheu.
Ausgebildet hier im Haus.
Nghiem Duc Trung! Danke!
Die Küche schickt Scampi Saté mit karamellisiertem Radicchio und Portwein- und Buttersauce.

Aha. Da isses. Wie versprochen.
Vietnam UND Frankreich. Die Sösschen sind richtig gut!
Bun thang, eine Poularden Consommé.

Hühnersüppchen, wie´s nur die Asiaten hinbekommen.
Dann wieder so´ne Eurasia-Kombi.
Jakobsmuschel im Speckmantel auf rotem Klebreis und Spieß von der Lotte in Wildbetelblätter.

Roter Klebreis unter Fisch. Da musste auch erst mal drauf kommen.
Im Hauptgang verlässt er ziemlich die vietnamesische Richtung.
Ibericomedaillon mit Kräuterkruste, Poulardenspieß an Zitronengrasstiel, Mousseline von Süßkartoffel.

Ein rundes Gericht, könnte vielleicht noch eine vietnamesiche Ecke gebrauchen.
Dessert kann er auch.
Wir bekommen einen Dessertteller á la maison.

Ingwer-Parfait, süßer roter Klebreis mit Kokosmilch und Profiterol mit Walnusseis.
Feiner Abschluß eines überzeugenden Menüs.
Nguyen Quang Hoa ist ein richtig guter Koch.

Er überzeugt mit einer sehr runden Fusionsküche.
Seine Saucen zeugen von hoher Handwerkskunst.
Seit den 80ern ist er in Deutschland. Vom Tellerwäscher zum Küchenmeister, Sowas geht auch bei uns!
Ich mag asiatische Küche. Originale Küchen erlebt man aber wahrscheinlich nur im Ursprungsland. Künstlich eingedeutscht mag ich das nicht. Nguyen umgeht diese Klippe französisch elegant.
Danke dir für deine Gastfreundschaft, ein wunderschönes Essen und gute Gespräche.
Und hintenraus noch´n vietnamesischen Eiskaffee…

Prolog

So.
Mal wieder da.
Saarbrücken, Saarland.

Montag bis Freitag.
Übernachten mittendrin.
Im Madeleine. Kleines, feines Hotel im Zentrum.
Schlagdistanz zum Basiscamp.
Basiscamp wie früher. Glühwürmchen!

Tagsüber Weiterbildung. Der Claus lebt nicht vom Bloggen allein.
Abends dann ab auf die Bahn.
Hinein in die Szene.
Mit einem, der sich auskennt.
Hin zu Typen.
Keine bloßen Restaurant-Besuche.
Menschen, die ihre Passion leben.
Gastgeber im engsten Sinne. In Küche, Keller und Service.
Jeder auf seine Art.
Mal einfach gut, mal gehoben gut.
Und einmal Weltklasse. Ein Mittagessen, bei dem mir die Tränen kommen!
Was bleibt, ist Dankbarkeit. Für eine grandiose kulinarische Woche.
Für phantastische Teller und Gespräche.
Und für Inspirationen.
Ich werde einiges abkupfern.
Bei vielem wird´s ein Versuch bleiben…

Wie hat der das geschafft, die beiden Dressings so perfekt zu binden, daß sie nicht ineinander laufen. Mit Xanthan könnte es gehen. Die Konsistenz passt. Den Geschmack versuche ich erst gar nicht nachzubauen.

Steak Frites
Frites handgehämmert, Steak vorwärts gebraten, Tartar wie unten beschrieben. Bearnaise klassisch und ohne Gedöns. Astreines Bistro-Essen…

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Sauce Hollandaise
Kategorien: Sauce
Menge: 1 Rezept

150 Gramm Butter
3 Eigelb
1 Essl. Weißwein
1 Essl. Heller Geflügelfond
Salz
1/2 Zitrone; den Saft

============================ QUELLE ============================
Dieter Müller
— Erfasst *RK* 19.03.2018 von
— Claus Schlemmer

Die Butter bei geringer Hitze zerlassen. Ein einem Simmertopf die
Eigelbe mit Weißwein und Brühe im Wasserbad cremig aufschlagen. Die
zerlassene Butter mit dem Schneebesen langsam unterrühren. Die Sauce
im Wasserbad (ca. 70°) weiter aufschlagen, bis sie eine cremige
Konsistenz hat. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Sofort
servieren.

=====

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Sauce Bearnaise
Kategorien: Saucen
Menge: 1 Rezept

1 Rezept Sauce Hollandaise
100 ml Trockener Weißwein
2 Teel. Estragonessig
2 Gehackte Schalotten
1 Essl. Fein gehackter Estragon
1 Essl. Fein gehackte Petersilie
Salz, weißer Pfeffer, Zitronensaft

============================ QUELLE ============================
Dieter Müller
— Erfasst *RK* 19.03.2018 von
— Claus Schlemmer

Alle Zutaten ausser Salz, Pfeffer und Zitrone erhitzen und
reduzieren, bis fast alle Flüssigkeit verdampft ist. In die
Hollandaise geben und abschmecken.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Steak tartare
Kategorien: Hauptgericht
Menge: 4 Personen

2 Eigelb
2 Essl. Scharfer Senf
2 Anchovis-Filets, gewässert und fein gehackt
1 Essl. Ketchup
1 Teel. Worcestershire Sauce
Piment d´Espelette
1/4 Teel. Olivenöl
Tellicherry Pfeffer
25 ml Cognac
1 Schalotte, fein gehackt
50 Gramm Kapern, gehackt
50 Gramm Cornichons, gehackt
4 Stängel Petersilie, gehackt
600 Gramm Rindfleisch (Hüfte oder Roastbeef), mit dem
— Messer fein gehackt

============================ QUELLE ============================
Frei nach Bourdain
— Erfasst *RK* 19.03.2018 von
— Claus Schlemmer

Eigelbe mit Senf und den Anchovis verrühren. Ketchup,
Worcestershiresauce, Piment d´Espelette und Pfeffer unterrühren.
Langsam das Öl mit dem Schneebesen unterschlagen. Cognac unterrühren.
Schalotten, Kapern, Cornichons und die Petersilie darunter ziehen.
Fleisch zugeben und mit dem Spatel gründlich durchmischen. Sofort
mit Ringen anrichten und Servieren. Man kann die Steaks auch kurz
auf einer Seite anbraten.

=====

Knaller!
Sowas hab´ ich in Sachen Schwein noch nicht auf dem Teller gehabt.
Ich schwör!
Und das, obwohl ich bei Schweinefleisch sozusagen Experte bin.
Schon alles mögliche probiert.
Mangalitza-Wollsau, Schwäbisch Hällisches, Eichelwutz und auch die Spanischen Geschichten.
Aber hier das toppt alles.
Stauferico!
Und dann auch noch dry aged.
Gekauft beim Dietz im Rauental.
Schlappe achtzehn Euro das Kilo. Preiswert!
Wer hätte das gedacht!? Schon wieder ein mega-Zufallstreffer in Sachen “Einkaufen in Koblenz”.

Ohne Fett angebraten.
Bei dreiviertel-Gas.
Wunderbares Fett tritt aus.
Hast du schon mal ausgelassenes Fett von einer Supermarktsau gerochen. Widerlich!
Das hier ist anders!
Dann bei 100 Grad im Ofen gargezogen. Beim Servieren ein paar Salzflöckchen drauf. Auch von hier! Sonst nix.

Dazu Wurzelragout. Rezept gibt´s hier.
Vor lauter Begeisterung hab´ ich die Röstzwiebeln beim Anrichten vergessen.

Und das Foto ist auch nicht der Bringer.
Egal. Das musste ich einfach mal schnell loswerden. Was für ein Fleisch…

Das hier ist einfach!
Kriegste hin. Versprochen!
Selbst wenn du was getrunken hast.
Dieses abgefahrene Grünzeugs.
Romanesco.
Sieht aus wie siebziger Jahre.
Du weisst schon. Psychedelic.
So wie Jefferson Airplane. Oder Country Joe. Oder The Doors.

Den zerteilst du in Rös´chen.
In eine Pfanne wenig Gemüsefond und viel Butter geben. Den Romaneso rein. Deckel drauf und bei kleiner Hitze dünsten, bis er gar ist und die Flüssigkeit verdampft ist. Feddich!
Für die Sauce 150 g kleingeschnittenes Suppengemüse in zerlassener Butter bei großer Hitze hellbraun anschwitzen. Mit je einer Prise Piment, Curry, Muskat und Nelke würzen. Je einen halben Liter Rotwein und Geflügelfond, etwas Zucker und Salz zugeben und einkochen bis noch etwa 175 ml übrig sind. Durch ein Sieb geben und mit ein bisschen eiskalter Butter binden.
Den Skrei mehlierst du auf der Hautseite etwas und gibst ihn in die kalte, mit Butter gefettete Pfanne. Bei mittlerer Hitze brutzeln ohne was zu hören. Du kennst das von meiner Entenbrust.
Du siehst, wie die Hitze durch den Fisch zieht. Wenn er fast gar ist. gibst du noch nen Stich Butter dran und wendest ihn. Von der Herdplatte nehmen und kurz ziehen lassen.
Da geht nix schief! Egal, was du genommen hast!

Und jetzt isse rum, die Skrei-Saison…

Bevor ich´s vergesse. Noch´n geheimen Geheimtip:
Wenn du den Fisch eingefroren hast, solltest du ihn vor´m Braten einsalzen. Dann hält er besser.
In eine 10%ige Salzlake (500 ml Wasser aufkochen, 50 g Salz und abgeriebene Zitronenschale rein, abkühlen) für 30 Minuten geben, dann abtrocknen und wie oben beschrieben braten. Klappt astrein!

Kannst du, musst du aber nicht!
Du musst nicht alles selber machen. Ist nicht nötig!
Es gibt Zeugs, das du bester bei einem einkaufst, der sich damit auskennt.
Ist so! Solltest du unterstützen!
Handwerker, die richtig gutes Zeugs raushauen!
Außerdem ist Backen kein Kochen. Wissen wir ja seit Kitchen Impossible. Recht hatter, der Mälzer!
So´n Brioche zum Beispiel.
Gutes französisches Zeugs.
Buttrig, locker.
In Butter angebraten isses eine Knaller-Beilage.

Ich latsche also kurz vorm Wochenende Richtung Bahnhof durch das kulinarisch sicherlich nicht verwöhnte Koblenz. Jedenfalls was den Einkauf angeht.
Oh Mainzer Wochenmarkt, was fehlst du mir!!!

Obere Löhr. Linke Seite.
Sehe aussem Augenwinkel ein Brioche.
Sehen, nicht wahrnehmen.
Gehe weiter und überlege, was ich morgen so kochen könnte.
Irgendwie ist das Brioche bei mir im Kopf.
Nach hundert Meter bleib´ ich stehen.
Huhn mit Salat und Brioche.
Genau!
Also zurück zum
BAUMANN!!!

Die so ziemlich abgefahrenste Konditorei zwischen hier und Wissembourg (und da kommste ja nicht jeden Tag hin!).
Alles, ich schwör´, alles, was der in Sachen Süßkram macht, ist total irre.
Auch das Brioche! Das muss ich echt nicht selber machen!

Rezept für´s Huhn gibt´s hier.

…aber nur eigentlich. Jetzt kommste nicht um Skrei herum. Solange es ihn gibt, gibt´s ihn auch hier. Das andere Fischzeugs gibt´s dann später.
Heute ligurisch. Und zwar nach Ducasse. Wenn schon denn schon!
Pescatrice dei pescatori!
Unten das Original-Rezept vom Meister.
Bei mir ein bisschen anders.
Eben mit Skrei. Langsam auf der Haut gebraten.
Den Fischfond hatte ich noch im Gefrierschrank.
Und das Gemüse war bei mir normales Gemüse.
Nicht das Mini-Zeugs. Brauch´ ich nicht. Sieht zwar gut aus, muss ich aber trotzdem nicht haben!
Der Sud ist der Knaller. Unbedingt nachmachen!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Skrei nach Fischerart
Kategorien: ???
Menge: 4 Personen

1 1/2 kg Seeteufel
Fond
1 Fenchelknolle
1 Weiße Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 Zweige Getrockneter Fenchel
5 Schwarze Pfefferkörner
1 1/2 Ltr. Geflügelbrühe
Gemüse
8 Bundkarotten
12 klein. Weiße Rüben (mit Grün)
4 Frühlingszwiebeln
4 Blätter Wirsing
4 Mini-Fenchel
1/2 Zitrone
Olivenöl
Fleur de Sel
Salz, Pfeffer aus der Mühle

============================ QUELLE ============================
— Erfasst *RK* 11.02.2018 von
— Claus Schlemmer

Vorbereitung des Seeteufels
Haut des Seeteufels und Nerven entfernen.
Mittelgräte und Kopf beiseite stellen. 4 schöne Stücke aus dem
Schwanz schneiden. Kühl aufbewahren.

Fischfond
Fenchelknolle und Zwiebel putzen. In feine Streifen
schneiden. In einem flachen Kochtopf etwas Olivenöl erhitzen.
Fenchel, Zwiebel und zerdrückte Knoblauchzehe glasig dünsten.

Getrockneten Fenchel, Pfefferkörner, Mittelgräte und Fischkopf
zufügen. 5 Minuten unter Rühren anschwitzen. Mit Geflügelbrühe
begießen. 20 Minuten auf kleiner Flamme kochen lassen, bis das
Gemüse wie Kompott eingekocht ist.

Vorbereitung der Gemüse
Karotten und weiße Rüben schälen.
Zuschneiden und dabei etwas Blattgrün stehen lassen.
Frühlingszwiebeln schälen. Wirsingblätter in Dreiecke von 5
Zentimeter Seitenlänge schneiden. Die äußeren Blätter der Mini-
Fenchel entfernen.

Alle Gemüse waschen und abtropfen.

Kochen der Gemüse
Fischfond durch ein mit Gaze ausgelegtes Sieb
passieren und in einen Schmortopf gießen. Zum Kochen bringen.
Karotten 8 Minuten darin kochen, abtropfen und warm stellen. Mini-
Fenchel 8 Minuten und die weißen Rübchen 6 Minuten im Fischfond
kochen. Zuletzt die Kohlblätter 1 Minute kochen. Die Gemüse, sobald
sie gekocht sind, in einer Steingutform warm halten.

Den Gemüsefond soweit reduzieren, dass ungefähr 4 Schöpfkellen davon
übrig bleiben. Zitronensaft hinzufügen und mit 30 Milliliter
Olivenöl aufrühren. Abschmecken und im Schmortopf warm halten.

Seeteufel
Etwas Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen.
Fischstücke salzen. 8 Minuten braten und von jeder Seite schön
anbräunen. Auf ein Gitter legen.

Gemüse in den reduzierten Gemüsefond geben und gut darin wenden.
Seeteufel in die Mitte des Tellers geben. Gemüse um den Fisch
anordnen. Mit reduziertem Gemüsefond begießen. Kräftig mit Pfeffer
aus der Mühle und Fleur de Sel bestreuen.

=====