Prolog
So.
Mal wieder da.
Saarbrücken, Saarland.

Montag bis Freitag.
Übernachten mittendrin.
Im Madeleine. Kleines, feines Hotel im Zentrum.
Schlagdistanz zum Basiscamp.
Basiscamp wie früher. Glühwürmchen!

Tagsüber Weiterbildung. Der Claus lebt nicht vom Bloggen allein.
Abends dann ab auf die Bahn.
Hinein in die Szene.
Mit einem, der sich auskennt.
Hin zu Typen.
Keine bloßen Restaurant-Besuche.
Menschen, die ihre Passion leben.
Gastgeber im engsten Sinne. In Küche, Keller und Service.
Jeder auf seine Art.
Mal einfach gut, mal gehoben gut.
Und einmal Weltklasse. Ein Mittagessen, bei dem mir die Tränen kommen!
Was bleibt, ist Dankbarkeit. Für eine grandiose kulinarische Woche.
Für phantastische Teller und Gespräche.
Und für Inspirationen.
Ich werde einiges abkupfern.
Bei vielem wird´s ein Versuch bleiben…
Wie hat der das geschafft, die beiden Dressings so perfekt zu binden, daß sie nicht ineinander laufen. Mit Xanthan könnte es gehen. Die Konsistenz passt. Den Geschmack versuche ich erst gar nicht nachzubauen.

Steak Frites
Frites handgehämmert, Steak vorwärts gebraten, Tartar wie unten beschrieben. Bearnaise klassisch und ohne Gedöns. Astreines Bistro-Essen…

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Sauce Hollandaise
Kategorien: Sauce
Menge: 1 Rezept
150 Gramm Butter
3 Eigelb
1 Essl. Weißwein
1 Essl. Heller Geflügelfond
Salz
1/2 Zitrone; den Saft
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Dieter Müller
— Erfasst *RK* 19.03.2018 von
— Claus Schlemmer
Die Butter bei geringer Hitze zerlassen. Ein einem Simmertopf die
Eigelbe mit Weißwein und Brühe im Wasserbad cremig aufschlagen. Die
zerlassene Butter mit dem Schneebesen langsam unterrühren. Die Sauce
im Wasserbad (ca. 70°) weiter aufschlagen, bis sie eine cremige
Konsistenz hat. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Sofort
servieren.
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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Sauce Bearnaise
Kategorien: Saucen
Menge: 1 Rezept
1 Rezept Sauce Hollandaise
100 ml Trockener Weißwein
2 Teel. Estragonessig
2 Gehackte Schalotten
1 Essl. Fein gehackter Estragon
1 Essl. Fein gehackte Petersilie
Salz, weißer Pfeffer, Zitronensaft
============================ QUELLE ============================
Dieter Müller
— Erfasst *RK* 19.03.2018 von
— Claus Schlemmer
Alle Zutaten ausser Salz, Pfeffer und Zitrone erhitzen und
reduzieren, bis fast alle Flüssigkeit verdampft ist. In die
Hollandaise geben und abschmecken.
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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Steak tartare
Kategorien: Hauptgericht
Menge: 4 Personen
2 Eigelb
2 Essl. Scharfer Senf
2 Anchovis-Filets, gewässert und fein gehackt
1 Essl. Ketchup
1 Teel. Worcestershire Sauce
Piment d´Espelette
1/4 Teel. Olivenöl
Tellicherry Pfeffer
25 ml Cognac
1 Schalotte, fein gehackt
50 Gramm Kapern, gehackt
50 Gramm Cornichons, gehackt
4 Stängel Petersilie, gehackt
600 Gramm Rindfleisch (Hüfte oder Roastbeef), mit dem
— Messer fein gehackt
============================ QUELLE ============================
Frei nach Bourdain
— Erfasst *RK* 19.03.2018 von
— Claus Schlemmer
Eigelbe mit Senf und den Anchovis verrühren. Ketchup,
Worcestershiresauce, Piment d´Espelette und Pfeffer unterrühren.
Langsam das Öl mit dem Schneebesen unterschlagen. Cognac unterrühren.
Schalotten, Kapern, Cornichons und die Petersilie darunter ziehen.
Fleisch zugeben und mit dem Spatel gründlich durchmischen. Sofort
mit Ringen anrichten und Servieren. Man kann die Steaks auch kurz
auf einer Seite anbraten.
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