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Archiv für die 'Heimspiel' Kategorie

Prolog So. Mal wieder da. Saarbrücken, Saarland. Montag bis Freitag. Übernachten mittendrin. Im Madeleine. Kleines, feines Hotel im Zentrum. Schlagdistanz zum Basiscamp. Basiscamp wie früher. Glühwürmchen! Tagsüber Weiterbildung. Der Claus lebt nicht vom Bloggen allein. Abends dann ab auf die Bahn. Hinein in die Szene. Mit einem, der sich auskennt. Hin zu Typen. Keine bloßen […]

High End Sau

Knaller! Sowas hab´ ich in Sachen Schwein noch nicht auf dem Teller gehabt. Ich schwör! Und das, obwohl ich bei Schweinefleisch sozusagen Experte bin. Schon alles mögliche probiert. Mangalitza-Wollsau, Schwäbisch Hällisches, Eichelwutz und auch die Spanischen Geschichten. Aber hier das toppt alles. Stauferico! Und dann auch noch dry aged. Gekauft beim Dietz im Rauental. Schlappe […]

Skrei. Saisonabschluß!

Das hier ist einfach! Kriegste hin. Versprochen! Selbst wenn du was getrunken hast. Dieses abgefahrene Grünzeugs. Romanesco. Sieht aus wie siebziger Jahre. Du weisst schon. Psychedelic. So wie Jefferson Airplane. Oder Country Joe. Oder The Doors. Den zerteilst du in Rös´chen. In eine Pfanne wenig Gemüsefond und viel Butter geben. Den Romaneso rein. Deckel drauf […]

Selber machen

Kannst du, musst du aber nicht! Du musst nicht alles selber machen. Ist nicht nötig! Es gibt Zeugs, das du bester bei einem einkaufst, der sich damit auskennt. Ist so! Solltest du unterstützen! Handwerker, die richtig gutes Zeugs raushauen! Außerdem ist Backen kein Kochen. Wissen wir ja seit Kitchen Impossible. Recht hatter, der Mälzer! So´n […]

Eigentlich Seeteufel…

…aber nur eigentlich. Jetzt kommste nicht um Skrei herum. Solange es ihn gibt, gibt´s ihn auch hier. Das andere Fischzeugs gibt´s dann später. Heute ligurisch. Und zwar nach Ducasse. Wenn schon denn schon! Pescatrice dei pescatori! Unten das Original-Rezept vom Meister. Bei mir ein bisschen anders. Eben mit Skrei. Langsam auf der Haut gebraten. Den […]

Selleriezeugs!

Mag ich! Vor allem im Winter. Wurzeln, Knollen, Rüben. Alles. Sellerie auch. Knollensellerie. Könnt´ ich mich reinsetzen. Und ist ganz simpel. Kannste kaum versauen. Ragout. Geschmort mit Schalotten, Sellerie, bisschen Pastinake, bisschen Petersilienstiele. Angeschmort mit Butter, abgelöscht mit bisschen Noilly Prat und Gemüsefond. Gewürzt mit Salz, Pfeffer, Curry. Hab´ ich eigentlich schonmal gesagt, daß ich […]

Fisch kann ich…

…weil ich die Nerven behalte. So´n prächtiger Winterkabeljau brauch´ nicht viel Hitze. Du musst Obacht geben. Der hat kein Fett. Der wird ratzfatz trocken. Wenn du ihn braten willst, brat´ ihn auf der Haut. Die mehlierst du vorher etwas. Würzen kannst du ihn auch vorher. Salzen sowieso und der Pfeffer verbrennt dir bei kleiner Hitze […]

Bleibt mir vom Leib mit dem Sous Vide Gedöns! Ist mal wieder völlig in die Hose gegangen die Nummer. Verdammte Sauzucht! Du kannst das nicht mit allem machen. Das geht nicht! Nicht mit Rinderbacken! Hab´ die Dinger schön pariert, wirklich. Jedes Fitzelchen Fett und Sehne weggeschnitten. Dann mit Rosmarin, Thymian, Lorbeer und ein paar Spritzer […]

Eigentlich ganz einfach

Entenbrustfilet. Kein großes Ding. Eigentlich. Wenn du aber vorhast, den einen oder anderen Tip umzusetzen, kann´s etwas aufwändiger werden. Wenn dir dann noch Anleitungen des Allergrößten durch den Kopf gehen, solltest du am Vortag anfangen. Sonst wird dat nix! Du brauchst `ne Entenjus. Und die macht sich nicht von alleine. Also ein Kilo Entenklein kleinhacken […]

Sähmiger Reis mit Knollenzeugs

Nein! Bevor dat wieder´n Riesen-Fackelzuch gibt: Dat hier ist kein Risotto. Ihr könnt euch wieder abregen. Dat ist nur ein sähmisch-schlotziger Reis. Geht doch schon los mit der Reis-Sorte. Nimm einen spanischen Bomba-Reis und schon haste die Mafia am Hals. Mindestens! In zwei Esslöffeln Olivenöl jeweils 2 Esslöffel gehackte Schalotte und Knollensellerie andünsten. Schalotte würde […]

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