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Kalbsschnitzel (Filet), zubereitet ähnlich wie Saltimbocca - nur eben nicht "dünn" - auf Pfifferlingen sind ein ausgefallenes Gericht mit italienischen Einschlag.

Ein Rezept für die Zubereitung von Kalbsschnitzel à la Saltimbocca

Kennt jeder. Saltimbocca. Hüpf in die Schnüß, heißt dat, glaub´ich.
Dünne Kalbsschnitzelchen, belegt mit Parmaschinken und Salbei.
Schnelle Geschichte, normalerweise.

Nicht bei mir. Ich hab´ mal wieder Zeit und Bock zum Kochen. Deshalb die Variante vom Meister Ducasse. Der hat anscheinend auch viel Zeit, oder ´ne Menge Zauberlehrlinge.
Jedenfalls macht er´s mit Kalbsfilet, ich nicht, ich komm nicht an vernünftiges Kalb dran. Ich nehm` Schweinefilet.
Die Nummer hat mit dem Original-Saltimbocca soviel zu tun wie´n Fisch mit´m Fahrrad. Nix dünn, nix Parmaschinken. Schöne Piccatas schneidet er aussem Filet und drauf kommt Gemüse und Salbei und San Daniele Schinken und paniert wird´s auch noch.
Aber der Reihe nach. Hier erstmal die Zutaten vom Meister:

Zutaten

1 Filet Mignon vom Kalb zu 800 g
6 dünne Scheiben San-Daniele-Schinken
1 Möhre
1 Zwiebel
1 Selleriestange
2 Eier
100 ml Milch
100 g feines Paniermehl
100 g Weizenmehl
12 Salbeiblätter
50 ml Kalbsjus
30 ml Olivenöl zur
Zubereitung
50 ml geklärte Butter
15 g Butter

Beilage
600 g Pfifferlinge
40 Zwiebeln
12 eingemachte
Tomatenviertel
150 ml Olivenöl zur Zubereitung
50 g Tomatenconcassée
40 g Butter
50 ml Kalbsjus
½ Bund glatte Petersilie
½ Bund Majoran
Alter Weinessig
Fleur de Sel

Wie gesagt, bei mir mit Schweinefilet und statt dem San Daniele Zeugs nehm ich Südtiroler Speck. Aber sonst wird nix geändert. Möhre, Zwiebel und Sellerie putzen und fein würfeln. In Butter anschwitzen und 50 ml Kalbsjus dazugeben und einkochen lassen. Abkühlen.

Aus Eiern, MIlch, 30 ml Olivenöl, Salz und Pfeffer eine englische Panade herstellen (wat er damit meint, weiß der Geier, egal ich machet) und durch ein Passiersieb geben.

Dann den Schinken auslegen, Gemüse und ein Salbeiblatt draufgeben.
Kalbsschnitzel mit Schinken und Salbei eingerollt – Teil 1
Fleisch drauf
Kalbsschnitzel mit Schinken und Salbei eingerollt – Teil 2
und einwickeln, aber nur eine Seite und ein bisschen am Rand festdrücken.
Kalbsschnitzel mit Schinken und Salbei eingerollt – Teil 3
Dann panieren, aber nur die Schinkenseite! Ab ins Mehl, dann durch dieses englische Panierzeugs und zuletzt Paniermehl, selbstgerieben, versteht sich.
In geklärter Butter auf der panierten Seite kurz und heftig anbraten, eine Butterflocke dazugeben und sanft weiterbraten. Wenden und sanft fertig braten.

Die Beilage. Understatement pur.
Da brauchste nämlich erstmal eingemachte Tomaten. Dazu Tomaten häuten, vierteln und den ganzen inneren Kram rausschneiden (aber nicht wegwerfen, sondern mit Salz in ein Sieb geben und abtropfen lassen, gibt astreines Tomatenwasser). Auf ein Backblech legen, Salz, Pfeffern, Zucker, hauchdünne Knoblauchblättchen, Thymian und Olivenöl drübergeben
Selbst eingemachte Tomaten
und bei 90° ca 2,5 Stunden ziehen lassen. Dann in Olivenöl einlegen. Hält sich im Kühlschrank locker `ne Woche.

Perlzwiebeln oder kleine Schalotten schälen und mit Butter Salz und Zucker in einem kleinen Topf garen. Zum Schluss karamellisieren lassen.

Pfifferlinge säubern, ohne Fett anbraten bis sie quietschen, dann 20 ml Olivenöl zugeben und mit 20 g Butter karamellisieren. Gehackte Petersilie, Zwiebeln und eingemachte Tomaten zugeben, abschmecken.

Tomatenconcasse mit Kalbsjus erhitzen, Majoranblättchen zugeben. Mit einem Schuß altem Weinessig abschmecken.

Beilage auf Teller geben. Fleisch anlegen. Reichlich Pfeffer drübermahlen. Tomatensoße getrennt dazu reichen.
Watt für´n Fackelzuch!
Kalbsschnitzel à la Saltimbocca auf Pfifferlingen und Perlzwiebeln

Autor: Claus Schlemmer; nach einer Idee von Alain Ducasse.

Anmerkung:
In “Die mediterrane Küche” stehts auf Seite 292, ziemlich klassisch und genial. Meine Variante ist aus dem ersten Band der deutschen Grand Livre de Cuisine-Reihe, versetzt mit mittelrheinischem Dilettantismus.

Der Spezial-Pfeffer Pepe Valle Maggia passt sehr gut zu diesem ausgefallenen Rezept. Ist aber nichts für Vegetarier.

Saltimbocca

Saltimbocca alla romana (im römischen Dialekt: Salt’ im bocca!, „Spring in den Mund!“) ist eine international bekannte Spezialität der römischen Küche. Sie besteht aus dünnen (ca. 0,5 Zentimeter) gebratenem Kalbsschnitzel die mit luftgetrocknetem Schinken und Salbei belegt sind.