NUR DAS GUTE ZEUGS

so rar macht er sich das ganze Jahr über, der Wanderer genannt Skrei. Nur im Winter, von Januar bis März, gibts ihn beim Fischdealer. Dann ist er nämlich gewandert, von der nördlichen Barentssee bis runter an die Küste der Lofoten. So weit gelatscht und dann warten sie schon dort auf ihn, die norwegischen Fischer. Und wir kriegen dann dieses hocharomatische Fischzeugs frisch auf den Tisch.
Ich mag ihn am liebsten ganz sanft gegart, noch so richtig glasig in der Mitte. Ne aromatische Soße steckt er aber locker weg. Und einen schön mineralischen Riesling (what else?) von den Knebels dazu. Gerade der 2007er Von den Terassen ist mein absoluter Favorit zur Zeit. Aber wir hatten ja damals auch diese wahnsinnig lange Vegetationsperiode, das schmeckt man jetzt.

Und Butterkartoffeln – das Rezept vom Henssler: Festkochende Kartoffeln so zuschneiden, daß sie in ein Förmchen (Ich nehm hierfür keine Förmchen sondern ein Muffin-Blech) passen und nicht alzu viel Luft bleibt. Dann salzen und mit Togarashi-Pfeffer (hierbei natürlich passend zum Sösschen Szechuanpfeffer!) bestreuen. Die Förmchen mit geklärter Butter auffüllen. Die Kartoffeln müssen völlig bedeckt sein. Bei 180° ca 20 Minuten im Ofen garen. Das passt perfekt zum Skrei!

Ach ja, er ist doch anders als der weiße Spargel – den Skrei kriegste noch nicht mal als Flugware aus Südamerika…

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Skrei mit Szechuan-Pfeffer-Sauce
Kategorien: Fisch, Hauptgericht
Menge: 4 Personen

Sauce:
210 Gramm Butter
2 Schalotten
2 Teel. Szechuan-Pfeffer
1 Zweig Thymian
50 ml Wermut
200 ml Fischfond
Salz
Zitronensaft
Skrei:
1 Essl. Öl
4 Skreifilets
Salz
100 ml Fischfond
4 Zweige Thymian

============================ QUELLE ============================
e&t 02-2010
— Erfasst *RK* 01.02.2010 von
— Claus Schlemmer

200 g Butter in Würfel schneiden und einfrieren. Schalottenwürfel,
gemörserten Szechuanpfeffer und Thymianzweige in 10 g Butter farblos
andünsten. Mit Wermut ablöschen, einkochen. Mit Fischfond auffüllen
und auf 100 ml reduzieren. Durch feines Sieb (und durch Kaffee- oder
Teefilter) passieren. Beiseite stellen.

Gesalzene Filets im Öl von beiden Seiten sachte anbraten. Fischfond
zugießen, Thymianzweige beigeben und im Ofen bei 140° auf der
untersten Schiene 7 Minuten garen.

Reduktion aufkochen und 1 Minute einkochen. Mit gefrorener Butter
montieren. Mit Salz, Szechuanpfeffer und Zitronensaft abschmecken.

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