NUR DAS GUTE ZEUGS

Manchmal, ganz selten kratzt du mit der Kocherei an einer Dimension, wo du denkst, hoppla, das isses, kann ich jetzt kochen oder was!

Natürlich nicht, kochen ist das ja eigentlich nicht. Es ist eigentlich wie das Fälschen von Gemälden großer Meister. Aber trotzdem, du merkst, hier hast du ein gaaaanz klein bißchen von der Genialität eines der ganz Großen abgekriegt. Hier fängts an, hier machst du aus einem unförmigen, schwabbeligem, nun wirklich nicht attraktiven Stück Meeresbewohner ein richtig gutes Essen – Magie!

Auf die Idee bin natürlich mal wieder nicht ich gekommen, sondern mipi von Man kann´s essen! Da gibt´s auch ein wirklich gutes Foto von der Nummer!

Ich hab die Bücher vom Ducasse, jedenfalls die ersten Drei. So richtig hab ich mich bisher nicht drangewagt, warum eigentlich? Aber hier das, das wollte ich doch nun mal probieren, soll ja “angeblich” einfach sein.

Ich stelle fest, daß es äusserst wichtig ist, sich das Rezept VORHER genau durchzulesen und die einzelnen Schritte gedanklich vorzubereiten. Du kennst das von Bobfahrern, die fahren vorm Start die ganze Bahn gedanklich vor.
Der Meister führt einen wichtigen Zubereitungsschritt, das Einreduzieren des Suds unter der Rubrik “Anrichten und Servieren”; sowas haste mal schnell übersehen, also obacht!
Ich stelle ein wenig um, der Meister will den Kopf abgetrennt und weggelassen haben. Das sehe ich aber überhaupt nicht ein, der bleibt dran! Oder liegts vielleicht an der Übersetzung des Buches?

Ich stülpe das Kopfteil um, entferne den avocadokerngroßen Innereiensack und schneide den Schnabel raus – wieder zurückgestulpt und drangelassen!

Ich setze Wasser (wieviel eigentlich?) auf und schmeiße eine Hand grobes Meersalz rein, ist das nicht viel zu viel? Ich gehe das Risiko ein, es passt! Frische Tomaten gibts jetzt keine vernünftigen, ich nehme Tomaten im Glas, allererste Qualität, es passt! Einen getrockneten Fenchelzweig hab ich auch nicht, ich nehm einen Teelöffel Samen und ein wenig frisches Fenchelgrün, es passt! Beim Dünsten vom Knoblauch und den Schalotten schalte ich den Herd ganz aus und gare nur in der Resthitze – der Knobi verbrennt sonst garantiert!

Alles andere mache ich exakt wie im Rezept.

Ich hab schon einige Oktopoden gegessen, der hier ist mit Abstand der bisher beste.

Ich koch die Bücher jetzt komplett durch – garantiert! Das wird mein Kochprojekt für Zwanzichzehn – YIPPIAYEH SCHWEINEBACKE

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Geschmorter Oktopus
Kategorien: ???
Menge: 4 Personen

2 klein. Oktopoden
(jeweils 900 g)
1 Zitrone
1 Lorbeerblatt
5 Schwarze
Pfefferkörner
Garnitur
3 Tomaten
4 klein. Schalotten
100 Gramm Bauernspeck
1 Knoblauchzehe
30 ml Cognac
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Getrockneter Fenchel
1/4 Espelette-
Pfefferschote
500 ml Trockener Weißwein
500 ml Geflügelbrühe
(siehe Grundrezepte)
Olivenöl
Salz, Pfeffer aus der
Mühle

============================ QUELLE ============================
Alain Ducasse – Die mediterrane Küche
— Erfasst *RK* 06.02.2010 von
— Claus Schlemmer

Kopf der Oktopoden entfernen. Gut reinigen und sorgfältig abspülen.
Wasser in einem Topf mit der halbierten und ausgepressten Zitrone,
dem Lorbeerblatt, dem Pfeffer und einer Handvoll grobem Meersalz zum
Kochen bringen. Oktopoden in leicht sprudelndem Wasser 40 Minuten
kochen. Im Kochsud abkühlen lassen.

Garnitur

Tomaten kurz überbrühen, häuten, entkernen und zerkleinern.
Schalotten schälen und ganz lassen. Bauernspeck in kleine Würfel
schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Schmorsaft Etwas
Olivenöl in einem Topf erhitzen. Speckwürfel darin von allen Seiten
goldbraun braten und aus dem Topf nehmen. Schalotten und Knoblauch
bei kleiner Hitze 15 Minuten glasig dünsten und mit Cognac ablöschen.
Tomaten, Lorbeerblatt, getrockneter Fenchel und die geviertelte
Espelette-Pfefferschote hinzufügen. Alles gut vermischen. Mit
Weißwein aufgießen und etwas reduzieren lassen. Dann mit der
Geflügelbrühe aufgießen. Gebratenen Speck zugeben und zugedeckt bei
kleiner Hitze 20 Minuten kochen lassen. Abschmecken.

Oktopoden abgießen. In 5 Zentimeter lange Stücke schneiden und in
den Schmorsaft legen. Weitere 15 Minuten bei geringer Hitze schmoren
lassen.

Fertig stellen & anrichten

Oktopus-Stücke aus dem Topf nehmen, abtropfen lassen und warm halten.
Schmorsaft reduzieren, bis er sämig wird. Oktopus wieder in den Topf
geben. Den geschmorten Oktopus auf Tellern anrichten. Pfeffer aus
der Mühle darüberstreuen und sehr heiß servieren.

=====