NUR DAS GUTE ZEUGS

Ich hab´s ja gesagt, ich zieh das durch. Diesmal ´n Rezept aus dem Buch, das mir noch in meiner Sammlung fehlt: Grand Livre de Cuisine – Weltweit genießen. Hab ich im Moment nicht die Kohle für, macht aber nix, hier gibts die Nummer gratis.

Es ist Skrei-Saison, also nehm ich natürlich Skrei. Ansonsten bleib ich exakt beim Meister. Das Einsalzen mach ich auch, ein Zweites Mal jedoch nicht. Das muß er mir mal erklären, was das soll. Ok, der Fisch gart im Salz vor, wird einseitig etwas fester. Aber ich finde, es bringt weder vom Geschmack noch von der Konsistenz irgendeinen Vorteil. Vielleicht bin ich aber auch nur zu dämlich, den Effekt zu spüren.

Da meine Fond-Vorräte aufgebraucht sind, greife ich auf MENZI-Fonds zurück, die sind eigentlich ganz in Ordnung. Durch das extreme Einreduzieren der verschiedenen Rezept-Teile muß man unheimlich aufpassen, daß die Geschichte nicht zu würzig wird. Also, erst ganz am Schluß die Würzung nachjustieren, nicht zu früh salzen!

Das Gericht ist wunderbar! Trotz der Unmenge an Orangen ist es total ausgewogen. Aber wie gesagt, Obacht beim Würzen, der Unterschied zwischen Genial und Versalzen ist winzig! Ich freu mich schon auf´s nächste Rezept, ein paar sind´s ja noch…

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Halb gesalzener Orangen-Kabeljau nach Alain Ducasse
Kategorien: ???
Menge: 2 Personen

Kabeljau
500 Gramm Kabeljaufilet ohne Haut
500 Gramm Grobes Meersalz
50 Gramm Zucker
Gebratener Chicorée
2 Gelbe Chicorée
1 Orange; den Saft
400 ml Geflügelfond
Salz
Orangen-Fumet
1 Fenchel
1 Schalotte
3 Knoblauchzehen
Olivenöl
10 Schwarze Pfefferkörner
200 ml Fischfond
250 ml Orangensaft
400 ml Geflügelfond
Chicorée-Marmelade
3 Schalotten
2 Gelbe Chicorée
Olivenöl
Pfeffer, Salz
1 Orange; den Saft
Butter
Filets von einer Orange
Schalenabrieb einer Orange
Fertigstellung
Ggf. Mehlbutter
Olivenöl
Salz, Pfeffer

============================ QUELLE ============================
— Erfasst *RK* 03.02.2010 von
— Claus Schlemmer

Kabeljau

Den Kabeljau unter fließendem Wasser gründlich abspülen, trocken
tupfen, Hautreste entfernen, verbliebene Gräten entfernen und in
vier große Stücke schneiden. Nebeneinander in eine flache Form legen.
Salz und Zucker gut vermischen und den Kabeljau damit bedecken. 20
Minuten im Kühlschrank marinieren lassen. Danach den Fisch gründlich
unter fließendem Wasser abspülen und trocken tupfen. Bis zur
weiteren Verarbeitung kühl stellen. Gebratener Chicorée

Chicorée putzen und äußere Blätter entfernen (aber aufbewahren). In
einem Topf den Orangensaft und den Geflügelfond erhitzen und salzen.
Den Chicorée zugeben und zugedeckt bei niedriger Hitze in ca. 30
Minuten garen. Dann aus dem Topf nehmen und abtropfen lassen.
Orangen-Fumet

Fenchel waschen, das Grün abschneiden, die äußere Schicht ggf.
entfernen. DIe Knolle längs vierteln und den Strunk herausschneiden.
Dann den Fenchel fein hacken. Die Schalotte schälen und schräg in
Scheiben schneiden. Den Knoblauch schälen und fein hacken.

Etwas Olivenöl in einem Topf auf mittlerer Stufe erhitzen. Fenchel,
Schalotte, Knoblauch und die Pfefferkörner hinzufügen und ca. 10
Minuten darin anschwitzen. Fischfond, Orangensaft und Geflügelfond
angießen. Aufkochen und ca. 30 Minuten sprudelnd kochen lassen. Dann
durch ein Sieb passieren und beiseite stellen. Chicorée-Marmelade

Schalotten schälen und fein hacken. Chicorée putzen, längs vierteln,
und die Viertel quer in schmale Streifen schneiden.

In einem Topf etwas Olivenöl auf mittlerer Stufe erhitzen. Die
Schalotten und etwas Pfeffer hinzufügen glasig dünsten. Den Chicorée
zugeben, salzen und ca. 2 Minuten dünsten.

Den Orangensaft zugeben und vollständig reduzieren lassen. 250 ml
des Orangen-Fumets angießen und langsam reduzieren lassen. Danach
mit Butter binden und kalt stellen.

Die Orangenfilets klein schneiden und zusammen mit dem Schalenabrieb
unter die Marmelade rühren. Fertigstellung

Restlichen Fumet zusammen mit dem Chicorée-Sud erhitzen und bei
starker Hitze reduzieren bis die Konsistenz dickflüssig ist.
Abschmecken und ggf. etwas Mehlbutter unterrühren.

Den gegarten, ganzen Chicorée längs halbieren. In einer Pfanne etwas
Olivenöl auf mittlerer Stufe erhitzen. Die Hälften mit der
Innenseite nach unten in die Pfanne legen und braun braten. Dann
umdrehen und 2 Minuten weiterbraten. Warm stellen.

Ggf. weiteres Olivenöl in die Pfanne geben und die Fischstücke darin
2 Minuten von jeder Seite braten, dabei pfeffern.

Jeweils ein Stück Fisch auf etwas Chicorée-Marmelade anrichten. 2
Hälften gebratener Chicorée daneben platzieren und etwas
Orangenfumet daneben verteilen.

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