Risotto ist Magie!
10. Februar 2010 von Claus
Find ich jedenfalls. Eigentlich ist´s ja mittlerweile nicht mehr nur ein Reisgericht, sondern vielmehr eine Zubereitungsart. Geht mit allem, Kartoffeln, Graupen, sogar Pasta! So einfach, aber der Teufel steckt im Detail.
Die Szene bitte jetzt direkt zum Rezept springen!
Für diejenigen, die noch nie einen Risotto gekocht haben, hier ein paar kleine Tipps:
Risotto ist einfach! Aber du musst dabeibleiben! Nicht so einfach nebenher, das läuft nicht, der Risotto braucht Aufmerksamkeit und will gerührt werden und zwar ständig! Das ist wichtig, sonst gibt das nix!
Als erstes werden Aromaten angeröstet, Schalotten, Knobi, in manchen Rezepten Karotten, Sellerie und anderes Zeugs. Wichtig ist, mach das langsam, nur mittlere Hitze, das Zeugs soll schön weich werden, aber ohne Farbe! Beim Fett, egal ob Butter oder Öl immer nur gutes Zeugs nehmen, sonst brauchst du mit Risotto gar nicht erst anzufangen.
Dann kommt der Reis dazu.
Ich nehm am liebsten Carnaroli – Arborio und Vialone gehen natürlich auch, teuer und saugut ist der Aquerello, ebenfalls teuer und abgefahren ist der schwarze Venere.
Der Reis wird mit angedünstet, so lange bis jedes Korn vom Fett eingehüllt ist. Dann mit Wein ablöschen und verkochen lassen. Nimm einen vernünftigen Wein! Mit ner untrinkbaren Schotterhang Südlese kannst du keinen Risotto kochen (genaugenommen kannst du mit so´ner Plörre garnix kochen). Der Wein soll Säure in die Nummer bringen, also beim Weißwein am Besten nen einfachen Riesling und bei Rotwein wär Chianti keine schlechte Idee.
Danach immer mit Flüssigkeit (Brühe, Wasser, Saft – je nach Rezeptur) auffüllen und rühren, rühren, rühren… Neue Flüssigkeit erst dann, wenn fast nichts mehr im Topf ist (das ist wichtig!). Die darf nicht kalt sein, sie muß aber auch nicht kochen. Der Unterschied zwischen Hitze im Topf und Hitze der Flüssigkeit darf nicht zu groß sein, sonst platzt der Reis, er setzt Hörner auf, wie der Italiener sagt – Und dann kannste alles direkt in die Tonne kloppen!
Wenn der Reis fast gar ist, mit Butter und Parmesan binden, kurz stehen lassen und servieren! Der Risotto muss noch leicht zerfließen (la ola), richtig schön schlotzig muss er sein, da musst du am Schluß mit der Flüssigkeit aufpassen, nicht zu viel und nicht zu wenig.
So, genug Klugscheißerei, habt ihr wahrscheinlich eh alles schon gewußt, jetzt das Rezept für einen meiner Lieblings-Risotti:
Topinambur Risotto
Für 2 Esser nehm ich 200 g Reis, 250 g Topinambur, 1 Schalotte, ca 1 Liter Geflügelfond, eine handvoll geriebener Parmesan. Der Risotto wird wie ein normaler Risotto bianco gekocht, der Schuß Wein ist ein knochentrockener Riesling-Schoppen.
Parallel zum Risotto schäle ich den oder die Topinambur, schneide 1 cm große Würfel und brate sie in Olivenöl schön braun und knusprig an, salze leicht.
Wenn der Reis fast fertig ist, rühre ich die Hälfte der Topinamburwürfel unter, binde mit einem Stich Butter und dem geriebenen Parmesan. Den Kick kriegt die Nummer durch einen Schuß halbgeschlagene Sahne und etwas gehacktem frischen Estragon.
Dann nochmal abschmecken, wenn der Wein zu wenig Säure hat, mit etwas Zitronensaft nachjustieren, restliche Topinamburwürfel und Parmesanspäne (gehobelt auf´m Trüffelhobel) drauf, bisschen Olivenöl dran und fertig.
Wenn Sahne halbgeschlagen werden muß, mach ich das hiermit:
Original Rührfix, leider schon die Plastik-Variante, müsste so um 1960 (Petra, hast du ne Ahnung?) gebaut worden sein, oder? Ich liebe so´n alten Kram, vor allem wenn´s so funzt wie das Teil hier…
….Risotto macht glücklich. Immer. Egal mit was. Ich könnte es jeden Tag essen.
Ich darf es nur nicht kochen. Wahrscheinlich kann ich das nicht. Schatz macht das, er ist der Risottokönig bei uns. Und er macht das richtig gut, so dass ich immer glücklich bin…. was will ich mehr.
Nach Deiner liebevollen Beschreibung der Zubereitung kann ich es ja mal heimlich nachkochen, wenn Schatz nicht da is.
Grüsse !!!
Wir Beide, gell? Ich habe heute auch Risotto im Angebot, aber nicht so schön erklärt wie hier.
Ich glaube, ich setze mal einen Link auf deinen Beitrag, ich habe nämlich geschrieben “Risotto kann Jeder, der in der Lage ist, einen Kochlöffel zu halten.” Das sollte ich vielleicht nochmal überdenken, oder aber zu dir verweisen. Letzteres ist mir lieber
@Jutta: Ja von wegen, Kochlöffel nur halten … dann wäre Risotto wirklich ein Kinderspiel. Aber kaum hört man mal auf zu rühren …
@Claus: Du hast noch einen Rührfix, wie schön. Ich meine, dass der schon in den 1950er Jahren aus Plastik war. Anfangs war es ja Bakelit.
DAS ist mal ein Risotto-Rezept, dafür versuch ich’s mit der Knolle nochmal. Sonst bin ich da relativ ideenlos. Danke!
Sehr schöööön! Ich würde auf die letzten Tropfen Olivenöl verzichten, ansonsten ist es perfekt für mich.
Ich teile deine Vorliebe für Risotto, gehöre jedoch einer anderen Risotto-Glaubensgemeinschaft an
.
Meine sagt:
1. Das ständige Rühren von Risotto ist ein Kochmythos. Bei gutem Reis und passender Temperatur genügt ab und zu mal Rühren.
2. Alle Milchprodukte ausser Käse haben in einem Risotto nichts verloren. Sahne ist des Teufels!!
3. Ein Stück aufgespiesste Parmesanrinde zum Rühren verwendet macht den Geschmack rund und den Risotto cremig.
Unsere ökumenische Übereinstimmung:
1. der Reis muss ein guter der von dir erwähnten Sorten sein, ich verwende auch gerne den spanischen Bomba mit sehr kleinen Körnern.
2. Ähnliche Temperatur von Fond und Topfinhalt ist wesentlich für gutes Gelingen.
unabhängig davon, zu welcher Glaubensgemeinschaft ich mich bei Risotto hingezogen fühle, würde mir dieser Risotto schmecken (ohne Olivenöl)
Lustig ich habe heute auch Risotto gekocht… oder gerührt?
Danke an Eline für die Aufklärung…. ich habe auch noch nie ein Risotto mit Milchprodukten gesehen…?
@petra:
das Oberteil ist auch bei mir Bakelit, das Unterteil ist aus Plastik, soviel ich weiß, war das vorher aus Glas.
@Eline:
ich bilde mir trotzdem ein, daß das Rühren etwas bringt, wobei ich auch nicht ununterbrochen rühre. Mit der Sahne haste mich erwischt, aber hier hats wirklich nochmal nen kleinen kick mit der Konsistenz gebracht, muß aber nicht, das stimmt schon. Kommt bei dir keine Butter in den Risotto?
Auweh, jetzt hast du mich erwischt!! Natürlich geb ich etwas vom Milchprodukt Butter hinein. Aber nie Sahne, Milch oder Mascarpone.
Mit Topinambur, das gefällt mir. In Maßen mag ich den ganz gerne. Vor Jahren habe ich mal einen Eintopf mit Topi gegessen, da wurde mir total schlecht drauf, das habe ich nicht vertragen. Risotto mache ich auch fast so wie du, nur halt ohne Sahne. Und meine Parmesanrinden rühre ich auch gerne mit.
Vielleicht sollte ich nun doch endlich mal….?
Erst überall Knödel, jetzt überall Risotto … ok, ich lasse morgen rühren
ich mag am liebsten den vialone nano. aber auch alle anderen sorten. dabei fällt mir ein wie lange ich keinen steinpilzrisotto gemacht habe. ich bin mir nämlich nicht so sicher, ob der herr peppinello ncht umgehend einen exorzisten bestellen würde, wenn ich das mit topidingens mache.
klasse fotos haste da übrigens gemacht heute.
Ich habe immer das Gefühl mit dem Rührfixteil geht Sahne schlagen schneller und schöner als mit dem Elektrogedröhn und Eischnee sowieso.
Risotto aber nie nich mit Sahne, nur Butter zum anbraten und Parmesan für “la Onda”, wie der Biolek immer zu erklären versuchte.
Sieht aber sehr gelungen aus. Muss auch mal wieder Risotto machen.
Oh je, der Teufel, der Exorzist, alle Kumpels werden hier herbeigeschworen. Obi-Wan hat schon immer gesagt, lass dich nicht mit der dunklen Seite ein, und was mache ich? Ich kippe Sahne in den Risotto, und das nur, weil Jabba Rach es so wollte. Und jetzt hab ich alle Jedis am Hals. Ich mach es nie wieder, verprochen, jedenfalls nicht mehr oft, zumindest schreib ich nicht mehr drüber. Möge die Macht mit euch sein…
Für den Parmigiano nehme ich den Sparschäler, aus 2 Gründen: ich kann mir keine Trüffel leisten und mit dem Trüffelhobel werden die Späne zu dünn. Und Topinambur krieg ich hier nicht, auf dem Land! Habe mal ein Beet Topinambur gesteckt, teuer bezahlt, nichts gekeimt, schade. Olivenöl gebe ich auch an den Risotto, sorge aber dafür, dass es nicht emulgiert ist. Recht viel Butter ist gut am Risotto.
Von mir kriegste keine Haue (wahrscheinlich bezieh ich aber gleich welche) – ich mache auch an manche (natürlich nur ausgewählte) Risotti ein wenig geschlagene Sahne, das gibt eine wunderbar leichte Konsistenz. Natürlich gar niemals nicht an einen Risotto milanese.
Sahnesegen!
Natürlich gehört in ein Risotto keine Sahne, schon deshalb weil Sahne in der italienischen Küche nicht sehr häufig vertreten ist. Aber das sollten wir doch heute unangefochten dürfen: Alles mit allem zusammen führen. Authentische Küche ist sehr interessant aber man sollte keinen Zwang daraus ableiten. Das steht nur einem Dandy zu. Damit aber nicht alles Zusammengerührte gleich Gourmetstatus erhält sollte es “an sich” gut gemacht sein. Dann ist man auch berechtigt, Sahne im Risotto als Geschmackssache zu behandeln.
Was das Dauerrühren angeht schliesse ich mich Eline an. Das Rühren dient dem Herauslösen der Stärke aus dem Reiskorn. Weniger Hitze, längere Gardauer und weniger Rühren funktioniert auch.
ganz ehrlich, ich hab lang die risotto-rührerei verteidigt, weil es mir halt so schön zelebriert vorkam, aber müssen tut man echt nicht. Ein Test hat mal bewiesen: es gibt gar keinen, nämlich wirklich gar keinen Unterschied zwischen ständig gerührtem und nur mal so zwischendurch gerührtem Risotto. Und für den Geschmack dürfen es nur weiße Zwiebeln sein, also sehr milde. Nie Sahne!!!!! Um Gottes willen, was machst denn da
… Butter und Parmesan reichen für die Cremigkeit. Und da wo Fisch rein kommt, kommt nicht mal Parmesan rein.
Was du für lustige Küchengeräte hast….
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