KüchenzubehörGebratener Zander auf Gemüse und Röstzwiebel (4 Portionen) ist ein leckeres Gericht. Dazu passt ein Salat sowie ein Chablis.
Ein Rezept für die Zubereitung von Gebratenen Zander
| Zutaten | Zubereitung |
| Zander 400 g Zanderfilet mit Haut etwas Mehl etwas Butterschmalz 40 g Butter 2 Thymianzweige 2 Rosmarinzweige Wurzelragout je 150 g gewürfelte Vitelotte-Kartoffeln, Süßkartoffeln, Pastinaken, Karotten, Knollensellerie 100 g Steckrübe je 1 Tl Zucker und Salz Salzbutter 1 Prise Berbere Piment dÉspelette Röstzwiebel 300 g Zwiebel 40 g Butter 1 Tl Mehl Sud 40 g Sellerie im Stück 3 Frühlingszwiebeln, ganz 1 Lorbeerblatt 3 Zweige Thymian 1 TL weiße Pfefferkörner 400 ml Gemüsefond 100 g Creme Fraiche etwas kalte Butter Piment d'Espelette |
Zwiebel (in dünne Halbringe geschnitten) in Butter langsam weich dünsten. Leicht salzen und mehlieren, anbräunen. Auf einem mit Backpapier belegtem Backblech ausbreiten und bei 80° Umluft knusprig trocknen. Gemüsewürfel mit je 1 Tl Salz und Zucker bestreuen und zugedeckt 30 Minuten Saft ziehen lassen. 100 ml Wasser angießen und zugedeckt auf kleiner Hitze gar köcheln. Abgießen, den Sud dabei auffangen. Gemüse und in Eiswasser abschrecken. Abtropfen lassen. In den aufgefangenen Sud das Stück Sellerie, die Frühlingszwiebeln, das Lorbeerblatt und die Pfefferkörner einlegen und einkochen lassen. Gemüsefond angießen und auf 100 ml reduzieren. Die Thymianzweige kurz mitziehen lassen. Passieren und mit Creme Fraiche und Butter binden. Vor dem Servieren mit dem Stabmixer aufschäumen und abschmecken. Die Zander-Filetstreifen auf der Hautseite leicht salzen und mehlieren. In eine kalte, mit Butterschmalz ausgeriebene Pfanne geben und bei mittlerer Hitze erhitzen und leicht braten. Wenn die Hautseite kross ist, die Butter und die Kräuter in die Pfanne geben, den Fisch wenden und neben dem Herd in der Pfannenhitze glasig durchziehen lassen. Wurzelgemüse in einer Panne in Salzbutter kurz durchschwenken und abschmecken. Gemüse in tiefen Tellern anrichten, den Fisch auflegen und mit gerösteten Zwiebeln bestreuen. Evtl mit Kerbel garnieren. Aufgeschäumtem Rahmsud angießen. |
Anmerkung:
Das Wurzelgemüse kann auch durch eine Mischung aus 2 kleinen Fenchelknollen, 2 Karotten und einer kleinen Birne ersetzt werden. Oder Spargel. Dazu passt auch ein Salat mit Topinambur.
Ach übrigens, den weltbesten Zander gibt es bei der www.fischzucht-weller.de
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