NUR DAS GUTE ZEUGS

Eigentlich gefällt mir “Lanz kocht” schon lange nicht mehr. Das ganze Drumherum – immer der gleiche Stiefel, Lanz selbst haut mich auch nicht vom Hocker. Wenn da nicht jedesmal doch der eine oder andere Kniff, das eine oder andere Rezept dabei wäre. Also gucke ich doch immer (jedenfalls so lange bis ich einschlafe), ziehe mir die Rezepte aus dem Netz und interpretiere oder kupfere ab. Wie zum Beispiel die Limonenpolenta von Johann aus dem Gericht “Kalbshaxe mit Limonenpolenta” oder der Pfifferlings-Balsamicozwiebel-Salat von Alexander Herrmann.

Beides kombiniert konnte ich mir gut vorstellen und habs deshalb mal ausprobiert. Vorweg: Es passt – ich habe die Pfifferlinge durch Kräuterseitlinge ersetzt, auch bei diesen Pilzen klappt das Anbraten ohne Fett supergut, der Pilzgeschmack ist einfach genial. Der Parmaschinken ist bei mir ein Tiroler Speck, ich mag den kräftigeren Geschmack als Gegenpart zur Limone. Der Speck oder Schinken muss unbedingt sein – die gesamte Nummer wird sonst zu weich.

Johann nimmt 30 g Polenta – ist mir dann doch zu flüssig, ich habe 50 g eingesetzt – immer noch schön weich und flauschig.

Zutaten für vier Personen

Pfifferlingssalat
600 g PfifferlingeKräuterseitlinge
1 TL Butter
1 Schote Chili, rot
0,5 Zitrone, unbehandelt
0,5 Zehe Knoblauch
8 Schalotten
1 EL Olivenöl
8 cl Aceto Balsamico
60 ml Brühe
3 Zweige Thymian
1 TL Stärke (hab ich nicht gebraucht)
0,5 Bund Basilikum
100 ml Olivenöl
12 Scheiben ParmaschinkenSüdtiroler Speck, dünn
0,5 Kopf Frisée (muß in der Kombi mit Polenta nicht sein)
Salz

Zubereitung
Den Backofen auf 160 Grad Umluft vorheizen.
Die Schale der Zitrone abreiben. Die Pfifferlinge putzen und in der Pfanne ohne Fett anbraten, mit Salz würzen. Anschließend Butter, Chili, Zitronenschale und Knoblauch hinzugeben, einmal aufschäumen lassen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Die Schalotten schälen und in Ringe schneiden. In einem Topf mit einem Esslöffel Olivenöl anschwitzen und mit Balsamico ablöschen. Mit Brühe auffüllen, Thymian und eine Prise Salz hinzugeben. Langsam fertig garen und mit der in etwas Wasser angerührten Stärke leicht abbinden. Basilikum mit 100 Milliliter Olivenöl und einer Prise Salz mit Hilfe eines Pürierstabes fein mixen im Mörser fein mörsern.
Den Frisée putzen und waschen.
Den Parmaschinken auf ein Backblech mit Backpapier legen und zwölf Minuten im vorgeheizten Backofen kross rösten. Etwas Schalotten-Balsamico-Schmorsud mit dem Olivenöl zu einer Marinade verrühren, die PfifferlingeKräuterseitlinge damit aromatisieren.

Limonenpolenta

500 ml Gemüsefond
50 g Sahne
30 g Polenta (bei mir 50 g)
2 Limonen, unbehandelt (eine Limone reicht!)
100 g Butterwürfel, kalt
Chili aus der Gewürzmühle
Salz
Pfeffer

Gemüsefond mit der Sahne aufkochen, Polenta unter Rühren hinein geben und einmal aufkochen lassen. Die Hitze reduzieren und die Polenta unter gelegentlichem Rühren in circa 30 Minuten ausquellen lassen. Limonen heiß abspülen, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Die fertige Polenta mit Limonenschale und -saft sowie Salz, Pfeffer und etwas Chili abschmecken. Zuletzt die kalten Butterwürfel unterrühren.

Polenta auf einen Teller geben. Pilze draufgeben, Schalottenringe dazulegen, mit dem Basilikumöl beträufeln und mit ParmaschinkenSpeck ausdekorieren.

Mir hat´s geschmeckt – und am Freitag gucke ich wieder zu…