NUR DAS GUTE ZEUGS

Der Sommer ist rum, meinereiner brauch jetzt was Handfestes. Hab ein schönes Schweinekarree erstanden, ideal für Marcella´s Filetto di maiale brasato nel latte alla bolognese oder wie der Spanier sagt: In Milch geschmorter Schweinebraten nach Bologneser Art. Dazu gibts einen herbstlichen lauwarmen Gemüsesalat. Die Mengen müssten für sechs reichen – ich weiß mal wieder nicht, wer von den Pänz zum Essen kommt:

Das Gemüse:
400 g kleine Kartoffeln
300 g Kürbis (Hokkaido, mit Schale verwenden)
200 g Pastinaken
200 g Schalotten
…oder halt soviel man will.

Kleingeschnippelt sieht das dann so aus:

In eine Form geben, salzen (Fleur de Sel aus Guerande kommt hier richtig gut), pfeffern, Olivenöl drüber und mit den Händen gut durchmischen. Bei 200° im Backofen garen (ca. 45 Mnuten, halt bis es gar ist).

Aus 60 ml Olivenöl, dem Saft einer Zitrone, 1 zerdrückten Knoblauchzehe, 1 Tl Senf (MühlenSenf aus der Senfmühle), Salz und Pfeffer eine Vinaigrette rühren und etwas unter das fertige Gemüse geben – den Rest getrennt servieren.

Das Schwein:
15 g Butter
2 EL Pflanzenöl
1,5 kg Schweinskarree
Salz, Pfeffer
625 ml (oder mehr) Vollmilch)

Das Karree auslösen, die Knochen werden mitgeschmort, wichtig für den Geschmack und die Sauerei beim Essen.
Fleisch in einem schweren Schmortopf mit Öl und Butter anbraten, schön langsam von allen Seiten bräunen. Salzen, pfeffern und 1/4 l Milch dazugeben. Aufkochen lassen (Achtung, Milch!), 30 Sekunden köcheln und dann ca. 1 Stunde bei kleiner Hitze und halb aufgelegtem Deckel schmoren. Das Zeugs im Topf muss zu einer dunkelbraunen Soße einreduzieren, Fleisch ab und zu wenden.
Dann wieder 1/4 l Milch rein, Deckel halb drauf, 10 Minuten köcheln, Deckel schließen. Weitere 30 Minuten garen, dann den Deckel wieder schräg legen. Wenn keine flüssige Milch mehr im Topf ist, immer noch wenig Milch nachgießen. Schmoren bis das Fleisch weich ist und die gesamte Milch zu kleinen, braunen Bröckchen geronnen ist.
Ich hab die verbliebene Soße mit dem Mixstab beackert – meine Frau mag keine geronnene Milch, dem Geschmack hats nicht geschadet. Das Fleisch war mir etwas zu mager, nächstes Mal mach ich´s mit einem Nackenstück, aber sonst: SUPERSPITZENKLASSE!!!

Angerichtet wird sowas auf ner großen Platte, versteht sich, oder?

und dazu hab ich´s richtig krachen lassen: 2008er (gerade erst abgefüllt und ausgeliefert) Schieferterassen von Heymann-Löwenstein.