NUR DAS GUTE ZEUGS

Wir zwei kommen gut miteinander klar. Da passt irgendwie alles. Wir mögen uns, also ich mag jedenfalls den Fisch, wie´s umgekehrt aussieht, weiß ich nicht.

Und weil ich den so mag, hab ich Respekt vor dem Vieh. Das heißt, beim Fang (ab und zu jedenfalls, und auch schon mal auf hoher See), beim Verarbeiten und beim Genießen.

Frisch muß er sein, sonst bleibt er liegen! Und am Stück und mit Kopf muss er sein, sonst siehst du nicht, ob er frisch ist!

Alles (bis auf Flossen und Kiemen) wird verarbeitet! Nix kommt in die Tonne! Alles wird gebraucht.

Wenn nicht am Stück zubereitet, kommt als Erstes das Rückenfilet dran, also dieses gleichmässig dicke Stück oben, direkt hinterm Kopf, allererste Sahne, Champions-League, um beim aktuellen Zeitgeschehn zu bleiben. Da werden die großen Nummern draus gemacht.

Danach, Bundesliga, Rücken, Richtung Schwanz. Gerne für´n Ragout wie heute.

Dann, 2. Liga, das Bauchfilet. Sehr schön für ne Fischbulette.

Der Rest, Kopf und Karkasse, ist die Grundlage von allem, Jugendfußball. Daraus wird der Fond für´s Sösschen gezogen.

Und heut, wie gesagt, ein Ragout. Französisch, provenzalisch, irgendwie.

Ich bestreue Kabeljaufilet mit grobem Meersalz, lasse dies 30 Minuten ziehen und spüle die Filets gründlich mit Wasser ab.

Für zwei Personen schneide ich zwei Zwiebeln in feine Streifen und dünste sie in Olivenöl an. Dann gebe ich den Saft einer Zitrone, 4 Knoblauchzehen, 1 EL Tomatenpürree, 1 Chilischote, 2 EL kleine schwarze Oliven, 1 TL Fenchelsamen, 3 Zweige Thymian, 1 Zweig Lavendel, 1 Messerspitze Safran, etwas Salz und 1/8 l Weißwein in den Topf. Deckel drauf, so lange bei kleinster Hitze schmoren, bis die Zwiebeln weich sind (30 Minuten). Kurz vor Schluß kommen 3 EL Tomaten-Concasse, 1 EL Tapenade und ein paar gehackte Sardellenfilets rein.
Ich schneide den Fisch in Stücke und lege diese auf das Gemüse. Mit Deckel noch 5 Minuten schmoren, abschmecken, anrichten und noch nen ordentlichen Schuß Olivenöl drübergeben.
Ich mag Fisch!