Braten – rückwärts, vorwärts und mit Zwischengas
18. Januar 2011 von Claus
Ist schon verrückt! Wenn du dich mit dem Thema auseinandersetzt, lernst du niemalsnicht aus.
Rückwärtsbraten war ja auch schon so ein Ding, ´n Brocken Fleisch bei sanfter Hitze im Ofen vorgeheizt und dann ratz fatz die Hitzekeule in der Pfanne verpasst. Klappt astrein und ist absolut stressfrei. Hier hab ichs schon mal gemacht.
Vorwärts geht natürlich auch, anbraten und dann im Ofen garziehen lassen, am Schluß vielleicht nochmal ne kleine Hitzeklatsche, kennt jeder, kann jeder. Wie hier.
Und jetzt noch ´ne neue Variante. Für´n derberes Stück Fleisch. Für´n Schweinenacken. Geht so:
Du nimmst einen dreipfünder Nacken und schneidest das Teil entlang der Faser in drei Stücke. Diese Stücke werden in einer säurehaltigen Marinade mindestens 12 Stunden eingelegt und im Kühlschrank aufbewahrt. Ich habe Sojasauce, Fischsauce, Mirin, gemörserten Anissamen und Tamarindenpaste zusammengerührt.
Aus dem Kühlschrank holen und bei Küchentemperatur 3 Stunden akklimatisieren lassen. Den Backofen auf 130° vorheizen. Das Fleisch wird dann auf den Rost gelegt (Schale drunter nicht vergessen) und auf eine Kerntemperatur von ca. 60° gebracht. Hat bei mir ne dreiviertelstunde gedauert, dann war´s soweit.
Dann Zwischengas! Volle Dröhnung! Für die Farbe!
Das bedeutet, Backofengrill auf Vollwahnsinnige hochdrehen und die Tür auflassen. So wird´s schön stressfrei braun.
Dann wieder Grill ausmachen, Tür nach 5 Minuten zumachen und das ganze bei knapp 80° ungefähr zwei Stunden garen.
Genauso hat´s bei mir geklappt. Und zwar astrein! Ob´s bei euch auch so funzt, müsst ihr ausprobieren. So Backöfen sind Sausäcke, die machen was sie wollen…
Die Flüssigkeit aus der Schale und die restliche Marinade zu nem Sösschen zusammengerührt, Reis und Wokgemüse dazu.
Das Fleisch ist ne Wucht, auf dem Foto sieht´s roh aus, isses aber nicht, ehrlich!
Sieht gar nicht roh aus, sondern wunderbar rosa durch und durch!
Ich bin mittlerweile ein sehr großer Fan vom Rückwärtsbraten, den Gang mehr, den Du hier eingelegt hast, werde ich mir merken. Das Fleisch sieht absolut fantastisch aus!
Das einzige, was mich hier erstaunt – um Schwein so rosa zu bekommen, brauchste eine Kerntemperatur von 80° C, richtig?
Dass jetzt die 20°C auch bei 80°C Ofentemperatur doch noch 2 Stunden brauche wundert mich, ich hätte mit weniger gerechnet.
Da Öfen solche Sausäcke sind, empfehle ich jedem die Anschaffung eines Ofenthermometers!
@AT
Kann durchaus sein, daß das Teil schon früher gut war. Das ist ja das schöne an Niedertemperatur – hintenraus kann kaum was schief gehen.
ich bin kein Fan dieser Vorne Hinten Mitten Bratmethode, Niedergaren auch nicht, meine Lieblingstemperatur ist 180°….
Sieht aber perfekt aus, nur diese Fischsauce, die schmecke ich ja penetrant heraus…
Sieht sehr gelungen aus. Leckere asiatische Marinade mit Fischsoße als Salz-Ersatz. Passt absolut.
Über die zwei Stunden bin ich auch gestolpert, aber wenn das dann so aussieht wie bei Dir, will ich es auch probieren. Ohne Tamarinde
Das anbraten mit angezogener Handbremse mag ich gar nicht. Danke für das Zwischengas.
Ich glaube dafür würde mich mein vorsintflutlicher Backofen hassen! Der treibts sowieso mit mir wie er will. Dass ist mir zu stressig! Ich muss so schon dauernd das Gas hoch und wieder runter drehen. Ofentür auf, Kochlöffel zwischenklemmen, wieder am Gas drehen! Neeneenee, da käme ich lieber zu dir! Sieht saugeil aus!
LG, Sandra
Das Fleisch sieht aus wie gekocht.
Falls es auch so schmeckt, könnte ich mir vorstellen, mitzuessen.
Das rosa erinnert mich an “Surfleisch”, heißt bei euch wohl Pökelfleisch… macht das evtl. die Marinade? Oder doch der Garvorgang?
Aber roh sieht das gar nicht aus. Bei der Fischsauce musste ich kurz schlucken, aber ich denke, das Aroma verflüchtigt sich, oder?
Da stimme ich mit Bolli überein,meine Lieblingstemperatur ist auch 180°, das hat allerdings ganz andere Gründe:)
Das Fleisch sieht toll aus und die Marinade überzeugt
Die Fischsoße ist ok! Wie immer, die Dosierung machts, weniger ist mehr!
Die Idee mit dem Zwischengas finde ich richtig gut, wird gelegentlich ausprobiert. Und Reis geht sowieso immer.
Die Fischsauce kommt glaub ich bei meinen Leuten daheim nicht so gut an. Aber danke für die Tips mit den verschiedenen Bratarten. Das werd ich sicher probieren.