Schwein schmeckt
10. November 2009 von Claus
Zu meinen Studentenzeiten war Schwein out – das muss man sich mal vorstellen. Kein Mensch mochte Schwein und ich Trottel hab mich da mitziehen lassen. Nur Kuh und Huhn und Fisch gabs – sowas verrücktes. Aber der Mensch entwickelt sich. Und beim Schwein gibts ja längst wieder gute Qualitäten – es muß halt nur etwas gesucht werden. Oder man hat das Glück, zum Bauerngockel direkt noch einen Ferkelrücken vom Schwäbisch-Halleschen mit eingepackt zu bekommen.
Die beiden Gockel und die Gans blockierten meine Tiefkühlkapazitäten dermaßen, daß ich das arme Ferkel vor´m Kälteschlaf von den Knochen trennen musste – mache ich sonst nicht, egal, ich legs halt nachher wieder auf die Knochen und schnür ein schönes Päckchen…
Die erste Portion gabs dann nach einem Rezept von Schuhbeck, Schwein kann er, der Alfons,
und Rotkohl kann er auch.
Die Möhren hab ich dann beigesteuert, sanft geschmort und mit Vanille und Sternanis aromatisiert.
Und die Semmelknödel haben mal wieder den Schrank mit den altbackenen Brötchen ratzekahl geleert.
========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 unreg.
Titel: Spanferkelkarree
Kategorien: Hauptgericht, Schwein
Menge: 4 Personen
2 Spanferkelkarrees a´ 500g mit Schwarte und
— Knochen
1 Ltr. Geflügelbrühe
1 Teel. Puderzucker
1 Essl. Tomatenmark
250 ml Rotwein
2 Weiße Zwiebeln
1 Karotte
150 Gramm Knollensellerie
1 Essl. Öl
Salz
1 Lorbeerblatt
2 Knoblauchzehen, geschält und halbiert
1 Scheibe Ingwer
1 Streifen Zitronenschale
1 Teel. Getr. Majoran
1/2 Teel. Kümmel
Pfeffer
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Alfons Schuhbeck – Meine bayerische Küche
— Erfasst *RK* 10.11.2009 von
— UNREGISTRIERT
Backofen auf 130° vorheizen. 500 ml Brühe in Bräter geben und die
Karrees mit der Schwarte nach unten einlegen. Auf mittlerer Schiene
90 Minuten garen. Temperatur auf 160° erhöhen. Bräter raus. Schwarte
kreuzweise einschneiden. Fleisch warm stellen. Brühe aus Bräter
gießen. Bräter trocken tupfen. Puderzucker im Bräter karamellisieren,
Tomatenmark unterrühren und anbräunen. Nach und nach mit Rotwein
ablöschen und jeweils Sirupartig einkochen. Parallel dazu Zwiebeln,
Karotten und Knollensellerie würfeln und andünsten. In den Bräter
geben. Die beiseite gestellte und die restliche Brühe zugießen,
Fleisch mit Schwarte nach oben draufgeben und auf unterster Schiene
1 Stunde braten. Ofentemperatur auf 240° Oberhitze stellen, Bräter
rausnehmen. Fleisch rausnehmen, salzen und im Ofen auf einem Gitter
20 bis 30 Minuten kross braten. Währendessen Brühe passieren,
entfetten, Lorbeerblatt zugeben, einkochen. Knoblauch, Ingwer,
Zitronenschale, Majoran, Kümmel 10 Minuten in der Soße ziehen lassen,
nochmal passieren und abschmecken.
Fleisch mit Schmorgemüse und Soße anrichten.
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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 unreg.
Titel: Rotkohl
Kategorien: Gemüse
Menge: 4 Personen
800 Gramm Rotkohl
100 ml Portwein
200 ml Rotwein
125 ml Gemüsebrühe
1 Lorbeerblatt
5 Pimentkörner
1/2 Teel. Schwarze Pfefferkörner
1 Splitter Zimtrinde
2 Essl. Apfelmus
1 Streifen Orangenschale
1 Scheibe Ingwer
20 Gramm Kalte Butter
Salz, Zucker
1 Essl. Milder Aceto Balsamico
============================ QUELLE ============================
Alfons Schuhbeck – Meine bayerische Küche
— Erfasst *RK* 10.11.2009 von
— UNREGISTRIERT
Rotkohl putzen und fein hobeln. Puderzucker karamellisieren, Port
und Rotwein angießen und auf ein Drittel einköcheln lassen. Brühe
zufügen und den Kohl zugedeckt auf kleiner Hitze 90 Minuten mehr
ziehen als köcheln lassen. Öfters umrühren. Nach einer Stunde
Lorbeerblatt, Piment, Pfeffer und Zimt im Gewürzsäckchen (ich nehm
immer Einweg-Teebeutel) beigeben. Am Ende der Garzeit Apfelmus,
Orangenschale und Ingwer einlegen und einige Minuten ziehen lassen,
wieder entfernen und auch das Gewürzsäckchen rausnehmen, Butter
unterrühren und mit Salz, Zucker und Essig abschmecken.
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Ja, Schwein schmeckt! Aber früher war nicht alles besser. Wenn ich mich erinnere, was meine Mutter in den Siebzigern beim Metzger angedreht bekam, dann gruselt es mich noch heute. So war es kein Wunder, dass dieses hormongemästete Zeug irgendwann mal aus der Mode kam. Heute ist in der Tiermast längst nicht mehr so viel erlaubt wie damals und es ist viel leichter geworden, gute Qualität zu kaufen. – Dein Ferkelrücken sieht grandios aus und das Fleisch vom Schwäbisch Halleschen ist sowieso eine Wucht.
Schwein kann sooo gut sein. Nach deiner Einleitung habe ich schon befürchtet, jetzt kommt wieder mal ein Iberico-Rezept, das ist ja gerade so en vogue. Aber schön, ein deutsches “Notscherle” (= Ferkel), da meckere ich auch nicht über Schubeck. War die Schwarte knusprig?
Ich hatte noch nie das Vergnügen, ein Schwäbisch Hallesches Schwein zu treffen. Bei uns gibt es diese Rasse nicht, dafür Mangalitza und Wollschweine.
Schwäbisch-Hällisches Schwein, dann noch so zubereitet, Du bist SPITZE!!!!!
…und ob Schwein schmeckt !!!!
Nach diesem Rezept von Schuhbeck habe ich vor einigen Wochen Spanferkel – Haxen zubereitet… sehr lecker
Ein Stück Rücken habe ich noch im Gefrierer, zu dem werde ich garantiert auch mal Möhrchen nach Deiner Art servieren. Rotkohl liegt mir immer so verflixt schwer im Magen.
Die Semmelknödel dazu müssen allerdings sein
Deine Fotos sind mal wieder so phantastisch gelungen, daß mir das Wasser beim Anblick Deiner Speisen im Mund zusammen läuft !
Ein Prachtsstück ! Schwäbisch-Hällische gibts bei uns leider nicht und die Alpschweinperiode ist vorbei. Muss mich mal nach Wollschwein umsehen, die sind hier gerade in Mode.
Zum Schwein kann ich nix sagen, finden aber die Rotkohl- und Möhrenvariation sehr ansprechend.
die karotten sehen sehr gut aus! aber fuer wieviele Leute kochst Du? Die Schweineportionen sind ja riesig, oder? Eine Portion davon wuerde ich allerdings auch gerne essen.
@Nata: Stimmt, kann ich mich dran erinnern, dieses blässliche, fettfreie, nach Stall stinkende Zeugs gabs damals in den 70ern
@Karin, Mestolo: Bei den Möhren müsst ihr aufpassen, die werden schnell sehr süß, also Vorsicht mit der Vanille
@lamiacucina: von den Wollschweinen hab ich auch schon gehört aber noch nie was davon gesehen
@kitchenoach: Sonntags immer für die ganze Family, 5 Kinder (davon 2 erwachsene Söhne) – die haun was weg…
Das schwäbisch-hällische ist allerfeinstes Getier. Wir bringen das immer aus der Erzeugergenossenschaft aus Schwäbisch-Hall mit… und das ist jedesmal der Knaller. Kein anderes Schweinefleisch (außer Schinken) darf in unsere Küchen…..
Das sieht wie immer lecker aus. Held.