Kassler mit Wirsing (alternativ: Erbsenpüree)und gratinierten Kartoffeln (4 Portionen) ist ein klassisches, deftiges Gericht. Dazu passt ein kühles Bier.
Ein Rezept für die Zubereitung von Kassler
Zutaten | Zubereitung |
4 Kassler (Koteletts) 1 TL Kümmel 3 Pimentkörner |
Schöne dicke Scheiben vom rohen Kassler werden mit etwas Rapsöl massiert und ganz kurz in der Grillpfanne gebraten. Damit das Muster und ein paar Röstaromen entstehen. Dann wird das Fleisch mit ein paar angestoßen Pfefferkörnern, Kümmel und zerdrückten Pimentkörnern in einen Vakuumbeutel gezogen und geht für eine halbe Stunde bei 65° baden. |
400 g Wirsing 50 ml Riesling 80 ml Geflügelfond 120 ml Gemüsebrühe 2 EL Parmesan 3 EL Sahne |
Den Wirsing in Streifen schneiden und in etwas Butter andünsten. Mit dem Riesling und einem Schuss Pernod ablöschen und mit dem Geflügelfond auffüllen und bissfest garen, salzen, pfeffern und mit etwas in Wasser angerührter Stärke schön schlotzig abbinden. |
20 g Butter 4 g Kreuzkümmel 1 Schalotte 20 ml Westerwälder Wacholder 100 ml Kalbsjus |
Für den Kreuzkümmeljus 20 g Butter zerlassen, den zerstossenen Kreuzkümmel und die Schalotte, gewürfelt darin anschwitzen. Mit dem Wacholderschnaps ablöschen und dem Kalbsjus auffüllen. Leicht reduzieren und 10 ml Spätburgunder reingeben. Aufkochen, passieren, abschmecken und eventuell mit Stärke binden. |
4 festkochende Kartoffeln 1 EL Schalottenwürfeln 1 Schalotte 20 g grobe Leberwurst 1 Eigelb 1 Tl Sahne |
Für die gratinierten Kartoffeln die 4 gekochten, geschälten Kartoffeln längs halbieren, etwas auskratzen und goldbraun frittieren. Mit einer Farce aus den angeschwitzten Schalottenwürfeln, der Leberwurst, dem Eigelb, der Sahne, Salz, Pfeffer Muskat füllen und bei 180° gratinieren. |
500 g gelbe Schäl-Erbsen 1 Möhre 1 Zwiebel 1 Stück Sellerie |
Für das Erbsenpüree die Schälerbsen, Möhre, Zwiebel, gewürfelten Sellerie und Salz gut mit Wasser bedecken, und im Schnellkochtopf 30 Minuten garen, pürieren, Milch bis zur gewünschten Konsistenz unterrühren. |
Anmerkung:
Statt Wirsing kann auch Spitzkohl oder Sauerkraut verwendet werden. Statt Wacholderschnaps kann auch Genever oder Gin verwendet werden.
Spitzkohl
Spitzkohl oder Spitzkraut ist eine mit dem Weißkohl verwandte Sorte des Gemüsekohls mit zarten, gelblich- bis bläulichgrünen, großen Blättern und kegeligem Wuchs. Sein Geschmack ist dezenter und feiner als der von Weißkohl. Als früheste Kohlsorte ist er bereits im Frühjahr im Handel; später geerntet wird er auch Sommerkohl genannt.
Spitzkohl kann wie Wirsing oder Weißkohl verwendet werden. Wegen seiner zarten Blattstruktur sollte er jedoch kürzer garen. Er eignet sich auch für Salate und als Rohkost.
Kassler
Das Kasseler oder Kassler, in Österreich Selchkarree oder Geselchtes, in der Schweiz geräuchertes Rippli, ist ein gepökeltes und leicht geräuchertes Schweinefleisch. Hergestellt wird es aus dem
Rippenstück (Kasseler Rippenspeer, Kasseler Kotelett, Kasseler Lachsfleisch),
dem Schweinenacken (Kasseler Kamm),
der Schulter (Kasseler Blatt) und dem Bauch.
Zum Pökeln wird außer Kochsalz auch Kaliumnitrit verwendet, um das Fleisch zu röten.