NUR DAS GUTE ZEUGS

Kann aber! Und kommt dann richtig gut!

Ja, ja, ich weiß! So´n Ossobuco brauch´ den ganzen Trödel drumherum nicht. Tomatenmark, Gemüse – kann alles auch weggelassen werden. Aber mit ist auch nicht verkehrt!

Der Risotto brauch´ auch keine Essigbutter. Ist mir schon klar. So´n bisschen Abrundung am Schluß und ein kleiner Säurekick wird er mir verzeihen.

Da muß auch kein Tomatenschäumchen drüber. Diese kleine Sünde aus selbstgezogenem Tomatenfond. Wenn ich jedoch mal Zeit dazu habe, warum denn nicht!?

Überhaupt, wenn an Ostern so´n Dreckswetter ist, ist mir das alles völlig wurscht. Dann mach ich mir Ossobuco wie der Mario Gamba den auch macht. Jedenfalls hat er´s so aufgeschrieben. Und ich fast genauso nachgemacht…

Ossobuco auf Safranrisotto

4 Personen

Zutaten:

2 Zwiebeln (bei mir Schalotten), gewürfelt
1 Möhre (bei mir 2), gewürfelt
1 Sellerieknolle (bei mir 4 Stangen Staudensellerie), gewürfelt
1 Stange Porree, gewürfelt
2 Knoblauchzehen, grob zerkleinert
4 Scheiben von der Kalbshaxe (bei mir insgesamt 1500 g)
Salz
Pfeffer
Mehl
3-4 EL Olivenöl
1 EL Tomatenmark
2 l heller Kalbsfond (bei mir 1,2 l)
2 Lorbeerblätter
1 TL schwarze Pfefferkörner
Kalte Butter

Essigbutter für den Risotto
4 Schalotten
2 Tl Butter
100 ml Weißwein
50 ml Weißweinessig
2 Lorbeerblätter
1 TL schwarze Pfefferkörner
300 g kalte Butter

Risotto
2 Schalotten
2 EL Öl
240 g Carnaroli-Reis
50 ml Weißwein
½ TL Safranfäden
½ l heiße Geflügelbrühe
Essigbutter
Ger. Parmesan

Tomatenfond
500 g vollreife Strauchtomaten
1 Schalotte
30 ml Noilly Prat
5 Basilikum-Blätter
1 Anis-Stern
1 Knoblauchzehe
2 Lorbeerblätter
5 weiße Pfefferkörner
Rotweinessig
Zucker
Salz

Tomatenschaum
200 ml Tomatenfond
100 ml Sahne
Salz
Pfeffer
30 g Butter

Frische glatte Petersilie oder Basilikum

Zubereitung

Tomatenfond
Tomaten waschen und grob zerkleinern. Im Mixer mit 200 ml Wasser pürieren. Die Schalotte schälen, würfeln und mit den Tomaten in einen Topf geben. Die restlichen Zutaten dazugeben und das Ganze zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen und 10 Minuten ziehen lassen. Durch ein Tuch abtropfen lassen. Mit Rotweinessig, Zucker und Salz abschmecken.

Tomatenschaum
Tomatenfond auf die Hälfte einkochen lassen. Kurz vor dem Servieren die Sahne unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Butter hinzufügen und mit dem Stabmixer schaumig aufmixen.

Essigbutter
Die Schalotten schälen und fein würfeln. Die 2 TL Butter in einem Topf zerlassen und darin die Schalottenwürfel andünsten. Wein, Essig, Lorbeerblätter und Pfefferkörner zugeben und die Flüssigkeit fast vollständig einkochen lassen. Die kalte Butter in Würfel schneiden und vorsichtig unterrühren. Die Butter soll nur schmelzen, nicht kochen! Sobald dies geschehen ist, das Ganze durch ein feines Tuch passieren und beiseite stellen (die restliche Butter später in ein Schraubdeckelglas füllen und kalt stellen. Hält sich im Kühlschrank mehrere Wochen).

Ossobuco
Den Backofen auf 180° vorheizen. Die Ossobuco-Scheiben mit Salz und Pfeffer würzen und dann in Mehl wenden.
Öl in einem Bräter erhitzen und die Ossobuco Scheiben rundherum anbraten. Herausnehmen, warm stellen. Im Bratfett das Gemüse und den Knoblauch Farbe nehmen lassen. Das Tomatenmark einrühren und 2 Minuten mitrösten. Mit dem Weißwein ablöschen und einreduzieren lassen. Kalbsfond, Lorbeerblätter und Pfefferkörner zufügen und aufkochen. Die Fleischscheiben wieder in den Bräter geben und das Ganze im Ofen ca 3 Stunden schmoren lassen.
Das Fleisch vorsichtig herausnehmen und warm halten. Den Bratenfond durch ein Sieb passieren. Auf die gewünschte Konsistenz reduzieren und mit kalter Butter abbinden. Warm halten.

Risotto
Die Schalotten schälen und fein würfeln. Im Öl anschwitzen. Reis zugeben und etwa 3 Minuten dünsten. Mit Weißwein ablöschen, die Safranfäden zugeben und einreduzieren.
Unter häufigem Rühren die heiße Brühe nach und nach zugeben. Nach etwa 20 bis 25 Minuten mit Parmesan und Essigbutter binden.

Zum Servieren den Risotto auf vorgewärmten Tellern anrichten. Jeweils eine Ossobuco-Scheibe in die Mitte setzen. Mit Sauce beträufeln. Den Risotto mit gehackter Petersilie oder Basilikum und Tomatenschaum garnieren.