NUR DAS GUTE ZEUGS

Wenn du ´ne Kleinigkeit machen willst für Kenner, für Leute, die Ahnung haben, musste in dich gehen. Da kannste nix nullachtfuffzehn hinklatschen.

Dat muss schmecken. Und in Schön muss dat auch sein. Die merken, wenn du pfuschst!

Deshalb wat Abgekupfertes.
Nicht von mir, sondern von Oliver Barda. War mal Chef im Kempinski, St. Moritz, da kommt das Rezept her. Bei mir leicht abgewandelt.

Bäckchen! Ganz fein…

Geschmorte Kalbsbacke auf Steinpilz-Pastinaken-Ragout

Zutaten für 6 Personen:

Für die Kalbsbäckchen:
6 Kalbsbäckchen von je etwa 80 g, sauber pariert
Salz
3 EL Olivenöl
100 g Mire poix (kleine Würfel von Karotten, Zwiebel, Knollensellerie,
Petersilienwurzel und Petersilienstiele)
20 g Tomatenmark
500 ml Pinot Noir
500 ml Kalbsfond
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Bergthymian
schwarzer Pfeffer

Für das Steinpilz-Pastinaken-Regout:
200 g Steinpilze, geputzt
200 g Würfel von Pastinaken
50 g Schalotten, fein gewürfelt
40 g Butter
30 g Tomatenconcassé (Würfel von abgezogener, entkernter Tomate)
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
10 g Blattpetersilie, feinstreifig geschnitten
6 Fingermöhren, in Butter und Berghonig glasiert

Zubereitung:

Die Kalbsbäckchen salzen und im heißen Olivenöl in einem Schmortopf rundherum anbraten. Dann herausnehmen und das Mire poix im Bratfett anschmoren. Das Tomatenmark mit rösten. Die Kalbsbäckchen wieder in den Topf geben, alles mit Pinot Noir ablöschen und diesen etwas einkochen lassen. Mit Kalbsfond auffüllen. Lorbeerblatt und Bergthymian zufügen und den Fond mit Alpienne Pfeffer würzen. Die Bäckchen zugedeckt im 80 Grad heißen Ofen über Nacht schmoren lassen. Die Bäckchen warm halten. Den Fond durch ein Sieb passieren und sirupartig einkochen lassen.

3 schöne Steinpilze zur Seite legen. Die übrigen für das Ragout würfeln. Samt Pastinakenwürfeln und Schalotten in 30 g Butter sautieren. Dann erst die Tomatenconcassé untermischen und das Ragout mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss die Petersilie unterheben. Die großen Steinpilze halbieren und jede Hälfte in Spalten schneiden. In der restlichen Butter braten.

Das Steinpilz-Pastinaken-Ragout in Schalen geben. Die Kalbsbäckchen aufschneiden und darauf anrichten. Mit dem Fond überziehen und die Steinpilzspalten samt Fingermöhren anlegen.