NUR DAS GUTE ZEUGS

…aber irgendwie doch nicht sauer. Kein Ersatz für Wein oder Essig oder Zitrone. Besser!

Es geht um Verjus!
Ganz starkes Zeugs. Wieder kräftig im Kommen. Saft aus unreifen Trauben, uraltes Würz- und Heilmittel.

“…sein Potential liegt im hohen Anteil an natürlicher Weinsäure. Die kommt immer dann besonders zur Geltung wenn Kochrezepte zum Einsatz von Wein raten. Da geht es sicherlich nicht um Alkohol sondern um die natürliche geschmacksverstärkende Wirkung der Weinsäure. Davon ist im Verjus jede Menge enthalten. Auf das Dreifache bringt es der Verjus. Somit ist er wirkungsvoller und auch sparsamer anzuwenden als Wein. Ein Wundermittel in der Küche…”

Passt astrein zum Zander. Der brauch so´ne feine Säure…

Gebratenes Filet vom Zander mit Rohschinken auf Quitten-Lauch-Gemüse und Verjus-Schaum

6 Personen (als Vorspeise)

Zutaten:

Für das Quitten-Lauch-Gemüse
100 g feine Quittenwürfel
300 g Lauch, in feine Rauten geschnitten
30 g Butter
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
50 g Rahm (Sahne)

Für den Zander
6 Zanderfilets mit Haut von je etwa 50 g
6 dünne Scheiben Bündner Rohschinken (luftgetrockneter Schweineschinken) oder Südtiroler Speck
Salz
Rapsöl zum Braten
weißer Pfeffer aus der Mühle

Außerdem
50 ml Verjus
20 g winzige Schalottenwürfel
50 g Rahm (Sahne)
Salz, Zucker
1 Msp. ausgeschabtes Vanillemark
weißer Pfeffer aus der Mühle
Lauchstroh
6 Stücke Frühlingszwiebel, in einer Gemüsefond-Butter-Mischung (1:1) pochiert und glasiert

Zubereitung:

Für das Gemüse die Quittenwürfel mit den Lauchrauten in der Butter dünsten, bis die Quitten weich sind, aber noch Biss haben. Salzen, pfeffern, mit Rahm verfeinern und warm halten.

Die Zanderfilets mit je 1/2 Schinkenscheibe nur zur Hälfte einwickeln und ganz leicht salzen. Auf der Hautseite in heißen Rapsöl knusprig braten und anschließend leicht pfeffern.

Verjus mit den Schalottenwürfeln etwas einkochen lassen, dann den Rahm zufügen. Mit Salz, Zucker, Vanillemark und Pfeffer abschmecken, durch ein Sieb passieren und unmittelbar vor dem Servieren aufschäumen.

Das Quitten-Lauch-Gemüse in Schälchen geben und jeweils 1 Zanderfilet darauf anrichten. Das Lauchstroh (Für das Lauchstroh wird der helle Teil einer Lauchstange in hauchdünne Streifen geschnitten und in Frittierfett knusprig ausgebacken) darauf verteilen. Je 1 Frühlingszwiebel anlegen und alles mit dem Verjus-Schaum umgießen.

Danke an Barbara für das Foto. Ich krieg´ das so nicht hin.
Mehr über Verjus gibts in der nächsten Ausgabe der Kochschule. Erscheint am 16.11.