NUR DAS GUTE ZEUGS

Total in den Sand gesetzt!
So ein schönes Huhn. So schöne Zutaten.
Versaut! Mal wieder!

Ich hab´ keinen Geschmack dran gekriegt. Trotz allerfeinstem Würzstoff.

Ok – das Keulenragout war in Ordnung. Aber vom Hocker gerissen hat´s mich trotzdem nicht. Verwürzt, irgendwie.
Die Brust war knochentrocken. Wieso ich die Haut vor´m Braten wider besseres Wissen abgemacht habe, weiß ich auch nicht. Der süße Mirin hat´s überhaupt nicht gebracht, hat geschmeckt wie´n Hammer vor´n Kopp.

Die Linsen seltsam oberflächlich. Trotz selbstgezogenem Fond. Wieso???

Dieser komische Orangenquark dazu war völlig daneben. Hat überhaupt nicht gepasst.

Trotzdem. Die Idee ist gut. Finde ich nach wie vor. War nicht von mir. Vom Herrn Dollase. Gefunden in dem Feinschmecker-Bookazine “Schokolade”. Original-Rezept steht unten.

Ich setz mich jetzt dran und schreib die Nummer um. Irgendwie…

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Perlhuhnbrust und Ragout von der Keule in Schokoladensauce
Kategorien: Geflügel
Menge: 4 Personen

Keulenragout
2 Perlhuhnkeulen ohne Haut
20 Gramm Butter
Je 10 g feingewürfelte Schalotten, Karotten,
— Staudensellerie und Porree
100 ml Geflügelfond
1 Lorbeerblatt
5 Pimentkörner
3 Essl. Trockener Weisswein
1 Teel. Mole
4 Essl. Magerquark
Etwas Frisch gepresster Orangensaft
Linsengemüse
10 Gramm Butter
Je 10 g feingewürfelte Schalotten, Karotten,
— Staudensellerie und Porree
100 Gramm Puy-Linsen
400 ml Kalbsfond
Perlhuhnbrust
1 Perlhuhnbrust ohne Haut
1 Essl. Butter
50 ml Mirin
Pfeffermix aus der Mühle

============================ QUELLE ============================
Der Feinschmecker-Bookazine Nr. 10
— Erfasst *RK* 14.11.2012 von
— Claus Schlemmer

Keulenragout:

Keulen jeweils entlang des Knochens einschneiden. In einer Sauteuse
in aufgeschäumter Butter Farbe nehmen lassen. Herausnehmen. Das
Gemüse darin anschwitzen. Die Keulen dazugeben und weitere 2 Minuten
garen. Fond angießen. Lorbeer und Piment zugeben und zugedeckt garen,
bis sich das Fleisch leicht von den Knochen löst. Keulen
herausnehmen, das Fleisch abnehmen und in Streifen zupfen. Fond
passieren und reduzieren bis eine leichte Bindung entsteht. Fleisch
wieder zugeben und mit Mole abschmecken.

Quark dezent mit Orangensaft abschmecken und kalt stellen.

Linsengemüse:

Butter aufschäumen. Schalotten anschwitzen. Gemüse dazugeben und
ebenfalls anschwitzen. Linsen waschen und hineingeben, kurz
durchschwenken. Fond angießen und zugedeckt etwa 10 Minuten garen.
Ohne Deckel ca 15 Minuten weiter reduzieren, bis die Flüssigkeit
fast verdampft ist. Warm halten.

Perlhuhnbrust:

Perlhuhnbrust ungewürzt in aufschäumender Butter bei mittlerer Hitze
leicht braten, bis sie Farbe angenommen hat. Mit Mirin ablöschen und
von beiden Seiten pfeffern. Bei niedriger Hitze garen und
regelmässig mit Jus überglänzen. Wenn die Brust auf Druck deutlichen
Widerstand zeigt, herausnehmen und unter Alufolie 5 Minuten ruhen
lassen.

Das Linsengemüse in der Mitte des Tellers platzieren, darauf die
Perlhuhnbrust legen und etwas Jus darüberträufeln. Den Orangenquark
in Nocken danebenlegen und das Keulenragout darauf anrichten.

: O-Titel : Perlhuhnbrust und Ragout von der Keule in
: > Schokoladensauce

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