NUR DAS GUTE ZEUGS

Jetzt ist die Zeit der ganzen Ente.

Kein Brüstchen, sondern das ganze Vieh.

Lange im Römertopf geschmort. Am Schluß unterm Backofengrill aufgeknuspert. Mit viel lecker Sösschen. Und ruuude Kappes (Rotkohl) dabei.

Soulfood im November…

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Gebratene Ente
Kategorien: Hauptgericht
Menge: 4 Personen

1/2 Zwiebel
1/2 Apfel
Etwas Salz
Etwas Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Majoran
1 Ente von etwa 2,5 kg
1 Ltr. Geflügelbrühe
2 Zwiebeln
1 klein. Karotte
100 Gramm Knollensellerie
1 Essl. Öl
2 Teel. Puderzucker
1 Essl. Tomatenmark
250 ml Rotwein
1 Teel. Speisestärke
2 Essl. Kalte Butter
Etwas Fleur de Sel und Melange Noir von Ingo Holland
— (grob gemörserter schwarzer Pfeffer tut´s zur
— Not auch)

============================ QUELLE ============================
Frei nach Alfons Schuhbeck
— Erfasst *RK* 20.11.2012 von
— Claus Schlemmer

Den Backofen auf 140°C vorheizen. Die Zwiebel schälen, den Apfel
waschen, beides in grobe Würfel schneiden und mit Salz, Pfeffer und
Majoran würzen. Von der Ente die Flügelknochen abschneiden, alle
Innereien entfernen, innen und außen waschen und trocken tupfen. Die
Bauchhöhle mit dem Zwiebel-Apfelgemisch füllen.

Die gefüllte Ente in einen gewässerten Römertopf setzen, die
Flügelknochen daneben legen, die Geflügelbrühe angießen und mit
Deckel bei 140°C im vorgeheizten Ofen etwa 3 1/2 Stunden zugedeckt
garen. Oder bei 100 °C Dampf in den Dampfgarer für 2 ½ Stunden. Die
Haut sollte dabei hell und das Fleisch weich sein.

Die Ente heraus heben und die Brühe weitgehend entfetten und für die
Sauce aufbewahren. Den Backofen anschließend auf 220°C umschalten.
Von der Ente Brüste und Keulen auslösen. Die Fülle aus der
Bauchhöhle entfernen. Entenkarkassen und Flügelknochen mit einer
Geflügelschere oder einem Hackbeil zerkleinern, auf ein Backblech
geben und im vorgeheizten Backofen in etwa 20 Minuten knusprig braun
braten, ausgetretenes Fett entfernen. Das Gemüse schälen, in etwa 1
cm große Würfel schneiden und in einer Pfanne im Öl glasig
anschwitzen. Für die Sauce in einem Topf bei milder Hitze den
Puderzucker hell karamellisieren, das Tomatenmark hinein rühren,
etwas anbräunen, mit der Hälfte des Rotweines ablöschen und sämig
einköcheln lassen. Den übrigen Rotwein hinzufügen und ebenfalls
einköcheln lassen. Die gebräunten Knochen mit Gemüse und der
Geflügelbrühe hinein rühren. Gut 1 Stunde knapp unter dem Siedepunkt
ziehen lassen, durch ein feines Sieb abgießen, nochmals entfetten
und auf die Hälfte einköcheln lassen. Die Speisestärke mit ein wenig
kaltem Wasser glatt rühren, in die Sauce rühren und 2 Minuten leicht
köcheln lassen.

Etwas Entenfett und die Butter in die Sauce rühren und mit Salz
abschmecken.

Den Ofen auf Grillfunktion vorheizen. Die Entenbrüste und -keulen
mit der Hautseite nach oben auf ein Blech legen, 5 EL Brühe angießen
und in der untersten Einschubleiste unter dem Grill in 10 bis 15
Minuten kross braten.

Mit etwas Fleur de Sel und Melange Noir bestreut servieren.

Dazu passen Salzkartoffeln und Rotkohl.

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