NUR DAS GUTE ZEUGS

WAT FÜR´N TITEL!!!

Da machen die drüben bei Chezuli ´nen ganzen Post von.

Hört sich aber richtig verrückt an, oder?
Ist auch verrückt.

Du musst dafür nämlich ein Huhn operieren. Will heißen, alle Knochen raus. Dabei aber dat Vieh am Stück lassen. Und dann wieder füllen.
Weil, wenn die Knochen mal draußen sind, sieht dat Biest erbärmlich aus.
Als wär´n Traktor drüber gefahren.

Also wieder füllen, damit´s in Form kommt.

Wie beim Schönheitschirurgen. Nur eben nicht mit diesem Silikon-Zeugs, sondern mit Hackfleisch. Und Parmesan.

Soweit der Plan…

Du legst das Huhn mit der Brust nach unten auf ein Brett

und ziehst ´nen schönen Schnitt längs über das Rückgrat.

Dann gehste hin und löst von hinten nach vorne auch beiden Seiden mit den Fingern und dem Messer das Fleisch Richtung Brust ab. Schön vorsichtig, zerreiß die Haut nicht! Das Messer immer auf dem Knochen führen, nie in Richtung Haut!

Bei der Hüfte angekommen trennst du den Oberschnkelknochen ab.

Schön freischälen bis zum Kniegelenk. Den Oberschenkelknochen abknicken und ab damit in die Brühe (die kochste parallel, schmeiß mir ja nicht die schönen Knochen weg!).

Den Unterschenkelknochen machste auch frei bis einen Zentimeter über dem Fersengelenk. Jetzt schneideste von aussen die Haut um die Ferse herum durch

und ziehst den Knochen nach unten raus.

Kapiert so weit?

Die Sehnen kannste mit ner Zange rausziehen oder abschneiden.

An den Flügeln machste nicht so viel Fackelzuch. Die Spitzen schneideste einfach ab. Den oberen Flügelknochen löst du von der Karkasse, lässt ihn aber drin.
Der Rest ist ganz simpel. Du löst das Brustfleisch mit den Fingern Richtung Brustbein ab.

Dann musste aufpassen, über dem Brustbein ist die Haut dünn, mach mir die Haut nicht kaputt! Vorsichtig abschneiden und fertig.

Dat hat also schon mal ganz gut geklappt, dat übe ich jetzt noch zwei- dreimal. Dann bin ich fit für die große Herausforderung: TURDOKEN, Baby!

Jetzt drehste den Vogel um und gibst etwas Füllung in die Oberschenkel. Die restliche Hackmasse formst du schon mal länglich vor und legst sie dann in dat Vieh.

Dann stichst du Zahnstocher quer durch die Naht

und wickelst kreuzweise Fleischfaden stramm drumherum. Wie soll ich dat anders beschreiben? Gibt ´ne saubere Naht, oder?

Die Bauchöffnung machste genauso zu.

Du schüttest etwas Weißwein in den Römertopf, legst das gesalzene und gepfefferte Huhn mit der Brust nach oben rein und bestreichst es mit etwas zerlassener Butter. Deckel drauf und im Ofen bei 160° ungefähr ´ne Stunde garen.

Deckel ab und die Hitze auf 200° hochdrehen. Eine viertel Stunde bräunen. Dann den Topf herausnehmen, das Huhn auf ein Blech legen und weitere 15 Minuten bräunen.

Währenddessen den Fond abgießen, entfetten und einkochen lassen.

Dazu passt geschmorter Fenchel.

Und Pommes! Die Guten! Die in Entenfett frittierten…

Ach ja, die Füllung (nach Frau Hazan):

500 g Rinderhack
1 in Milch eingeweichtes und leicht ausgedrücktes Brötchen
80 g geriebener Parmesan
1 sehr fein gehackte Knoblauchzehe
2 EL fein gehackte Petersilie
Salz
5-Pfeffer-Mix, grob gemörsert

alles gründlich miteinander verknetet.