Keine Schuhe!
10. Januar 2013 von Claus
Pfannen!
Ich brauch´ keine Schuhe. Jedenfalls nicht mehr als 2-3 Paar. Höchstens!
Ich brauch´ Pfannen.
Könnt´ ich mir ständig kaufen.
Edelstahl, Gusseisen, Schmiedeeisen, beschichtet, unbeschichtet. Egal.
Pfannen kann ich immer brauchen.
Gefreut hab´ ich mich wie ein Schnitzel, als die Leute von Butch mir ein allerfeinstes Pfännchen geschickt haben.
Sowas passiert dir als Blogger manchmal, selbst mir Regionalliga-Blogger.
Butch ist´n Online-Händler für Kochwerkzeuge, Lebensmittel und Weine. Ziemlich cool aufgezogen, finde ich.
Da war sie also, meine niegelnagelneue, schmiedeeiserne Grillpfanne.
Von DeBuyer, gutes Zeugs, kannste nicht meckern.
Mit dem Einbraten mach ich nicht mehr so einen Fackelzuch wie früher.
Die Feuerwehr muss jedenfalls nicht mehr ausrücken.
Diesmal nur die Wachsschicht enfernen, Öl reingeben, erhitzen bis es raucht – fertig, mehr muss nicht. Die ganze Kartoffelschalen-Nummer kannste dir sparen.
Und dann wird sie eingeweiht.
Mit Anthony Bourdain´s (Tony ist ein Held!) Mignons de porc à l`ail.
Ein bisschen abgewandelt.
Du brauchst dafür Knoblauch-Confit.
Für 2 Schweinefilets brauchste 2 Knollen. Dazu wickelst du die ganzen Knollen mit 2 EL Olivenöl, einem Stängel Thymian und etwas grobem Meersalz in Alufolie und packst die Angelegenheit bei 180° ungefähr 45 Minuten in den Ofen. Etwas abkühlen, dann kannst du das Weiche aus den Häutchen drücken.
Für 4 Personen nimmst du 2 Schweinefilets. Die legst du auf ein Schneidebrett und drückst sie mit dem Handballen etwas flach. Auf ein Filet streichst du den konfierten Knoblauch und belegst es mit Bacon. Das andere Filet drauflegen. Und zwar so, daß das dünne Ende des Oberen entgegengesetzt dem Unteren liegt, Yin und Yang-mässig, comprende?
Fest zusammenbinden (sieht bei mir immer etwas chaotisch aus, ich kann das einfach nicht in schön)
in einen Vakuumbeutel geben, vakuumieren
und über Nacht ab damit in den Kühlschrank.
Eine Stunde vor dem Braten rausnehmen.
Die Grillpfanne anheizen,
die Filets salzen und anbraten.
Schön von allen Seiten rundherum sorgfältig anbraten!
Dann wieder ab in so ´nen Beutel, vakuumieren
und bei 100° in den Dampfgarer geben (geht auch ohne Beutel bei 180° in 20 Minuten im Backofen).
In der Zeit kannste ein schönes Pilzkompott kochen.
Rezept musste mal bei mir suchen, irgendwo hab ich das schon mal gepostet.
Fleisch rausnehmen, kurz ruhen lassen und aufschneiden.
Auf dem Pilzkompott anrichten.
Da fällt mir ein – ich bräuchte unbedingt noch ´ne Crepes-Pfanne…
Die Crèpes Pfanne solltest Du aus der gleichen Serie nehmen, die ist nämlich richtig gut von de Buyer!!!
Wieso vakuumierst du das für den Dampfgarer? Du kannst das Fleisch doch auch ohne Beutel auf einem Lochblech in den DG geben?
Oder soll es unbedingt Sousvide sein?
Ich bilde mir ein, daß das Fleisch aromatischer wird, Suse. Aber du hast eigentlich recht. Beim nächsten mal kommt eins in den Beutel und das Andere nicht. Mal sehn, obs einen Unterschied gibt.
Wäre interessant. Wobei ich da eine Blindverkostung empfehle. Man glaubt ja gar nicht, wie der Kopf das Empfinden beeinflussen kann ;o)
Hmmm, Butch kannte ich noch nicht. Hier in HH gibts Cucinaria aber ich liebe es ja, online zu bestellen
Hast Du Erfahrung mit BALLARINI 1889? Die beschichteten Pfannen haben sie in einer erträglichen Preisklasse, auch z.B. die weiss-beschichteten. Meine bessere Hälfte ist ein wenig grobmotorisch, daher wollte ich nicht gleich ein Vermögen ausgeben. Auch die Edelstahl-Pfannen von BALLARINI 1889 sehen nicht schlecht aus… ich weiß, ist ja eigentlich keine Shopping-Seite hier, sorry
Aber einem Küchengott wie Dir, Claus, dem ich schon so manches gutes Gericht zu verdanken habe, traue ich einen kompetenten Tipp zu, welche Pfannen zu empfehlen sind.
Danke und LG aus dem kalten Norden
Florian