Winter in Bunt
20. Februar 2013 von Claus
Jetzt wo er fast rum ist, wird er bunt, der Winter. Hintenraus mit ganz viel Wurzeln. Blaue Kartoffeln, orangefarbene Süßkartoffeln, gelbe Möhren. Dazu Sellerie, Pastinaken, Steckrüben. Obendrauf geröstete Zwiebeln, ganz langsam im Backofen aufgeknuspert.
Die Grundidee stammt von Claudio, der Zander unter den Zwiebeln von mir.
Ist keine schnelle Nummer!
Wurzelragout mit Zanderstreifen
(reicht locker für zwei hungrige Mittelrheiner)
Zutaten:
Zander-
300 g Zanderfilet mit Haut
etwas Mehl
Salz
etwas Butterschmalz
40 g Butter
je 2 Rosmarin und Thymianzweige
Wurzelragout-
je 150 g gewürfelte Vitelotte-Kartoffeln, Süßkartoffeln, Pastinaken, Karotten, Knollensellerie
100 g Steckrübe
je 1 Tl Zucker und Salz
Salzbutter
1 Prise Berbere
Piment dÉspelette
Röstzwiebel-
300 g Zwiebel, in dünne Halbringe geschnitten
40 g Butter
Salz
1 Tl Mehl
Sud-
40 g Sellerie im Stück
3 Frühlingszwiebeln, ganz
1 Lorbeerblatt
3 Zweige Thymian
1 TL weiße Pfefferkörner
400 ml Gemüsefond
100 g Creme Fraiche
etwas kalte Butter
Piment dÈspelette
Zubereitung:
Zwiebelringe in Butter langsam weich dünsten. Leicht salzen und mehlieren, anbräunen. Auf einem mit Backpapier belegtem Backblech ausbreiten und bei 80° Umluft knusprig trocknen.
Gemüsewürfel mit je 1 Tl Salz und Zucker bestreuen und zugedeckt 30 Minuten Saft ziehen lassen. 100 ml Wasser angießen und zugedeckt auf kleiner Hitze gar köcheln.
Abgießen, den Sud dabei auffangen.
Gemüse und in Eiswasser abschrecken. Abtropfen lassen.
In den aufgefangenen Sud das Stück Sellerie, die Frühlingszwiebeln, das Lorbeerblatt und die Pfefferkörner einlegen und einkochen lassen. Gemüsefond angießen und auf 100 ml reduzieren. Die Thymianzweige kurz mitziehen lassen. Passieren und mit Creme Fraiche und Butter binden. Vor dem Servieren mit dem Stabmixer aufschäumen und abschmecken.
Die Zanderfiletstreifen auf der Hautseite leicht salzen und mehlieren. In eine kalte, mit Butterschmalz ausgeriebene Pfanne geben und bei mittlerer Hitze erhitzen und leicht braten. Wenn die Hautseite kross ist, die Butter und die Kräuter in die Pfanne geben, den Fisch wenden und neben dem Herd in der Pfannenhitze glasig durchziehen lassen.
Wurzelgemüse in einer Panne in Salzbutter kurz durchschwenken und abschmecken.
Gemüse in tiefen Tellern anrichten, den Fisch auflegen und mit gerösteten Zwiebeln bestreuen. Evtl mit Kerbel garnieren. Aufgeschäumtem Rahmsud angießen.
