Zitronen-Sauerkraut

Was bleibt? Zum Beispiel die Erinnerung an ein grandioses Essen beim grandiosen Andree Köthe im grandiosen Restaurant Essigbrätlein.
Und die Erkenntnis, daß du für regionale Sterneküche nicht nach Dänemark fahren musst.
Und das Wissen, daß wenn du dir Mühe gibst, du vielleicht beim Abkupfern ein kleines Fitzelchen mitbekommst von so was Großem…

Titel: Zitronen-Sauerkraut
Kategorien: Vorspeise
Menge: 8 Personen

4 Zitronen (Bio)
350 Gramm Festes Weißkraut (1/4 Kopf) (bei mir Spitzkohl)
Zucker, Salz
Etwas Reis
180 ml Milch
Etwas Buttermilch
Chiliöl
Etwas Brauner Zucker
0,15 Ltr. Sojasauce
0,1 Ltr. Geflügelbrühe
Estragon, Koriander
1 Teel. Fenchelsamen
1 Teel. Szechuanpfeffer
1 Orange
250 Gramm Kartoffeln (Sorte Ditta) (bei mir Mayan Gold)
1 Essl. Butter
200 ml Sahne
80 ml Milch
1 Handvoll Grüner und roter kleiner Sauerampfer (bei mir Mangold)

Kraut:
Von 3 Zitronen die Schale abreiben und den Saft auspressen (110 ml), mit 140 g Zucker, 15 G Salz, 400 ml Wasser verrühren. Das Weißkraut ohne Stiel und äußerstes Blatt in feines Kraut hobeln. Den Zitronenfond auf das Kraut geben, mit Backpapier abdecken und mit einem passenden Gefäß beschweren. Das Kraut 24 bis 48 Stunden bei 8 bis 12 Grad ziehen lassen

Reiscreme:
Etwas Reis mit 180 ml Milch und 50 ml Wasser weich garen, mixen und durch ein Sieb geben. Die Reiscreme mit der Buttermilch, Salz und Chiliöl abschmecken

Gewürzessenz:
Den braunen Zucker karamellisieren, mit Sojasauce und Geflügelfond ablöschen, essenzartig Einkochen, Estragon, Koriander, Szechuanpfeffer, Fenchelsamen, jeweils 2 Streifen Orangen- und Zitronenschale zugeben und 2 Minuten mitkochen. Die Essenz 1 Stunde ziehen lassen und durch ein Sieb geben

Fertigstellen:
Die Kartoffeln kochen, pellen, zwanzig 1 cm große Würfel schneiden die restlichen Kartoffeln Feinstampfen, mit der Butter verrühren, 80 ml heiße Milch und 80 ml heiße Sahne unterheben. Die restliche Sahne in zwei Teflonpfannen mit 24 cm Durchmesser geben und ohne zu rühren einkochen, bis die Sahne verkocht ist und braun ansetzt. ½ Zitrone in sehr feine Scheiben (mit Schale) hobeln, mit 1/2 TL Zucker und etwas Salz vermischen. Die Kartoffelwürfel in etwas Sahne aufkochen

Anrichten:
In 10 cm große Ringe einige Kartoffelcremetupfer und einige Kartoffelwürfel geben und darauf etwas Kraut und 3 Zitronenstreifen geben. Mit einer breiten Küchenpalette etwas angesetzte braune Sahne auf das Kraut geben und mit etwas Buttermilch beträufeln. Alles mit Sauerampfer und Gewürzessenz dekorieren

Quelle: — Bayerischer Rundfunk