Küchenbegriffe bezeichnen die Terminologie der Küche und des Kochens. Sie erleichtern unter anderem die Kommunikation in Großküchen. Da in großen Betrieben oft Köche aus vielen Nationen und Sprachregionen arbeiten, ist eine Einheitssprache nötig.
Die Küchenfachbegriffe entstammen hauptsächlich der französischen Sprache, weil die französische Küche jahrhundertelang die europäische Küche prägte. Im Moment werden die französischen Begriffe jedoch mehr und mehr durch englische ersetzt, da die meisten modernen Begriffe auf Grund der besseren Verständlichkeit immer beliebter werden.
Oft werden die ehemals französischen Bezeichnungen "eingedeutscht". So wird zum Beispiel das Fachwort für Füllen von Fleisch „farcir“ zu „farcieren“. Es kommt auch immer öfter vor, dass der französische Fachbegriff gar nicht mehr treffend in die deutsche Sprache übersetzt werden kann. So wird wohl niemand mehr eine Brunoise „feine Gemüsewürfel“ nennen.
- Abbrühen
- Etwas mit kochendem Wasser übergießen.
- Ablöschen
- Einbrenne (Mehlschwitze) oder auch Bratensatz (Fond) nach und nach unterständigem Rühren mit wenig Flüssigkeit (Brühe) aufgießen und glattrühren.
- Abschäumen
- Abschöpfen des Eiweißgerinsels auf Fleischbrühen bzw. des Zuckerschaums beim Geleekochen und bei Süßspeisen.
- Abschmecken
- Speisen durch noch fehlende Gewürze vollenden.
- Abschmelzen
- Fertige Speise mit heißer, leicht gebräunter Margarine oder mit in reichlich Margarine gerösteten Zwiebeln übergießen.
- Abschrecken
- Nahrungsmittel nach dem Kochen kurz mit kaltem Wasser übergießen, damit sie nicht verkleben (z.B. Reis) oder sich die Schale leichter löst (z.B. Eier).
- Absengen (auch: abbrennen)
- Die kleinen Härchen von Geflügel, Schweinernem usw. über einer Flamme absengen.
- Abziehen
- siehe Binden.
- Anbraten
- Fleisch, Zwiebel usw. in Magarine bei stärkerer Hitze rasch Farbe nehmen lassen.
- Angießen
- Während des Bratens etwas Wasser oder Suppe NEBEN und nicht über das Bratgut gießen und durch Rühren ablösen, was sich angelegt hat.
- Anlaufen lassen
- Zwiebel, Gemüse oder Mehl bei schwacher Hitze - ohne Farbe nehmen zu lassen - erhitzen.
- Anrösten
- Mit Magarine anbraten, bis sich eine knusprige Kruste bildet.
- Ansäuern
- Mit Zitronensaft oder Essig würzen.
- Anschwitzen
- Mehl oder Brösel in heißer Magarine unter Rühren leicht anbraten, ohne daß sie Farbe bekommen.
- Aprikotieren
- Bestreichen eines Kuchens oder einer Torte mit heißer passierter Marillenmarmelade (meist vor dem Glasieren).
- Aufgießen
- Nach dem Anbraten bzw. Anrösten noch Flüssigkeit zugeben: a) zum Weichdünsten, b) zum Verlängern von Suppen und Saucen.
- Aufschäumen
- In Fett erhitzen, bis Schaum entsteht.
- Ausbacken
- In heißem Fettbad (180-210 Grad) schwimmend garen, z.B. Pfannekuchen.
- Ausbeien
- Lösen der Knochen bei Fleisch und Geflügel.
- Ausfuttern
- Eine Form an den inneren Wandungen mit Teig oder anderen Speisezutaten belegen oder bestreichen, daß diese gleichmäßig bedeckt sind.
- Auslassen
- Erhitzen von fetthaltigen, zerkleinerten Lebensmitteln (z.B. grüner Speck) zur Fettgewinnung.
- Ausnehmen
- Eingeweide entfernen.
- Ausrollen
- Teig mit Nudelholz gleichmäßig glattrollen.
- Ausschlagen
- In den steifen Schnee Zucker oder dickes, heißes Zuckerwasser nach und nach einschlagen, bis der Schnee dick, schaumig und glänzend ist.
- Beizen
- siehe Marinieren
- Binden
- Suppen, Saucen, und Gemüsegerichte durch Mehl oder Speisestärkezugabe sämig machen. Mehl kalt anrühren, in die kochende Flüssigkeit geben, unter Umrühren aufkochen lassen.
- Blanchieren
- Kurz in kochendes Wasser tauchen. s.a. Überbrühen.
- Blindbacken
- Blätterteig- bzw. Mürbteigböden, z.B. für Obsttorten, Obstschüsserln und Pasteten, mit Pergamentpapier belegen und mit getrockneten Hülsenfrüchten beschweren, damit sie eben bleiben.
- Bratenfond
- Bratensaft und alles, was sich während des Bratens in der Pfanne angesammelt hat.
- Consommé
- Klare Rindsuppe.
- Croutons
- Geröstete Brotwürfel, die als Suppeneinlage oder zum Bestreuen von Salaten verwendet werden.
- Dämpfen
- In heißem Dampf (geschlossener Topf, Nahrungsgut im Siebeinsatz) garen, ohne druck bei 100 Grad, im Drucktopf (0,3-1,0 atü) bei 104-121 Grad, z.B. Kartoffeln, Gemüse.
- Dörren
- Obst und Gemüse an der Luft trocknen.
- Dressieren
- Kochgut in eine bestimmte Form bringen z.B. Torten mit Creme verzieren.
- Druckfest
- In Essigwasser gekochte Eier (pochierte Eier) so lange stocken lassen, bis das Ei auf Fingerdruck elastisch ist.
- Dünsten
- In Fett und eigenem Saft ohne Bräunung garen.
- Durchwachsen
- Fettstränge, die sich durch das ganze Fleischstück ziehen.
- Durchzogen
- Fleischfaser ist mit Speck schichtweise eingezogen (Bauchfleisch).
- Einbrennen
- siehe Mehlschwitze
- Einfetten
- In klare Suppe etwas kaltes Wasser geben und das Fett, das jetzt nach oben steigt, mit einem Löffel abschöpfen.
- Einmelieren
- Sorgfältiges Mischen zweier Massen mittels eines Kochlöffels.
- Farce
- Feingehacktes oder püriertes Fleisch für Füllen oder Pasteten.
- Filetieren
- a) Bei Fleisch, Fisch oder Geflügel die Knochen bzw. Gräten auslösen und das Fleisch in längliche Scheiben schneiden. b) Bei Orangen und Grapefruits Schale bis zum Fruchtfleisch entfernen und mit einem Messer die einzelnen Spalten auseinanderheben.
- Fladen
- Flache, runde Brote (z.B. türk. Fladenbrot für Pitas).
- Flambieren
- Abbrennen einer Speise mit angezündetem Weinbrand, Kirschwasser, Rum oder einer anderen Spirituose zur Geschmacksverbesserung. Auch: Absengen von Geflügel.
- Gelieren
- Sulzen einer Flüssigkeit.
- Gerinnen
- Fett flockt durch Zugabe von Flüssigkeit aus, die Masse ist nicht homogen, sondern grießig. Dotter verbindet sich bei der Mayonnaiseherstellung nicht mit dem eingerührten Öl. Auch hier entsteht keine homogene Masse. Um ein Gerinnen zu vermeiden, darf die Flüssigkeit nur nach und nach unter ständigem Rühren dazugegeben werden.
- Gratinieren
- siehe Überbacken
- Häuten
- Bindegewebe vom Fleisch oder Haut vom Geflügel abziehen.
- Kandieren
- Mit Zucker durch- und überziehen.
- Karamelisieren
- Zucker so lange erhitzen, bis er flüssig ist und eine goldgelbe Farbe annimmt.
- Legieren
- siehe auch Abziehen; Mit Flüssigkeit verrührtes Ei oder Fleisch unter ständigem Rühren in die fertige, nicht mehr kochende Speise einlaufen lassen.
- Löschen
- Heißes Kochgut kalt aufgießen.
- Marinieren
- auch Beizen; Fisch, Fleisch oder Salat in einer Marinade (Salatsoße, Beizbrühe), z.B. aus Essig, Öl, Wein, Salz und Gewürzen, ziehen lassen.
- Melieren
- Mehl nach und nach unter eine Masse mischen.
- Panieren
- Fleisch- und Fischstücke vor dem Backen oder Braten in Mehl, mit Wasser verschlagenem Ei und Semmelmehl (Paniermehl) wenden.
- Parieren
- Überflüssige Haut und Sehnen vom Fleisch entfernen.
- Passieren
- Gekochte Kartoffeln, Gemüse, Obst, dicke Soßen und Suppen durch ein feines Sieb rühren.
- Pochieren
- Aufgeschlagene Eier in siedenem Essigwasser kochen.
- Pökeln
- Durch Behandlung mit Salz oder einer Salzlösung haltbar machen.
- Pürieren
- Zu glatten Brei (Püree) verarbeiten, z.B. Kartoffeln -> Kartoffelbrei.
- Reduzieren
- Flüssigkeit (z.B. Saucen, Suppen) so lange kochen, bis durch Verdunsten die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
- Rupfen
- Geflügel heiß abbrühen, Federn auszupfen.
- Schmoren
- Nach starkem Anbraten in erhitztem Fett (Rösten) unter Zugabe von Flüssigkeit oder Soße im geschlossenem Topf garen.
- Schröpfen
- Speckschwarte in Streifen oder Würfel schneiden.
- Spicken
- Mageres Fleisch entlang der Faser mit Speckstreifen durchziehen.
- Stauben
- Zu gedünstetem Fleisch, Gemüse usw., wenn alle Flüssigkeit verdunstet ist, etwas Mehl beigeben (darüberstreuen), dann mit Flüssigkeit aufgießen.
- Stehenlassen
- Gerichte in heißer Flüssigkeit garen, ohne zu kochen
- Sud
- Mit Gewürzen und Wurzelwerk zubereitetes Kochwasser für Fleisch und Fisch.
- Tranche
- Eine Schnitte von gekochtem oder gebratenem Fleisch.
- Tranchieren
- Fachgerechtes Zerlegen von Fleisch und Geflügel.
- Überbacken
- Speisen mit starker Oberhitze im Backofen oder Grill rasch eine leichte Kruste bilden lassen.
- Unterheben
- Eischnee mit einem Kochlöffel unter die Teigmasse heben, bis keine Schneebröckerln mehr zu sehen sind.
- Wasserbad
- Topf mit kochendem Wasser, in dem ein kleinerer Topf hängt. z.B. bei Kochpuddinge.