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Fernweh

Eigentlich fühl´ ich mich sauwohl hier.
Im Mittelrheintal. Mitten im guten, alten Europa.
Will gar nicht weg.
Mit der Scholle verwurzelt. Quasi.
Eigentlich brauch´ ich keine Fernreisen.
Ist mir zu teuer, zu kompliziert und meine Küche mitnehmen kann ich auch nicht.
Ausserdem kann mir keiner garantieren, daß es in der weiten Welt so´n Riesling gibt wie hier.
Ich brauch´ das also nicht.

Manchmal krieg´ ich dann aber doch dat heulende Elend.
FERNWEH!

Dann bin ich froh, daß ich mich wenigstens weit weg kochen kann.
Mit der Unterstützung von Büchern, wie dem hier.
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Das kreolische Kochbuch.
Geschrieben von Birgit Weidt, Reisejournalistin und leidenschaftliche Köchin.
Hat eine Zeitlang da unten in der Karibik gelebt und fährt vor allem auf La Rèunion, Guadeloupe und Martinique ab.
Liebt die kreolische Küche.
Und genau das merkt man.

Wunderschöne Beschreibungen von Land und Leuten, hochinteressante Geschichten rund um Lebensmittel und Gewürze und nicht zuletzt jede Menge authentische (soweit so´n Landei wie ich das beurteilen kann) Rezepte. Inklusive einiger Seiten karibischer Drinks!
Die Foodfotos stammen unter anderem von Ariane. Und die kann verdammt gut knipsen.

Insgesamt also Pflichtlektüre für fernwehgeplagte Mittelrhein-Bewohner, Karibik-Freunde, kulinarische Abenteurer und Longdrink-Fans.

An einem schönen Sommertag kommt so´n Schweinscolombo richtig karibisch gut…
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Colombo Gewürzmischung

Zutaten:
4 EL Reis
2 EL Koriandersamen
2 EL Kreuzkümmelsamen
1 EL schwarze Senfkörner
1 EL Bockshornkleesamen
8 Gewürznelken
1 EL schwarze Pfefferkörner
2 EL Kurkumapulver

Zubereitung:
Den ungekochten Reis etwa 5 Minuten bei mittlerer Hitze in einer trockenen Pfanne rösten.
Koriander, Kreuzkümmel, Senfkörner, Bockshornkleesamen und Nelken zugeben und mitrösten.
Die Mischung zusammen mit den Pfferkörnern fein mörsern und mit dem Kurkumapulver vermischen.
In einem Schraubglas kühl und trocken lagern.
Hält locker 6 Monate.

Schweinscolombo
Colombo de porc

4 Personen

Zutaten:
800 g Schweinefilet, grobgewürfelt
5 Knoblauchzehen, feingehackt
2 rote Chilischoten, feingehackt
1 Msp Gewürznelke, gemahlen
3 EL milder, weißer Essig
4 Frühlingszwiebeln, feingehackt
1 Zwiebel, feingehackt
1 Msp Korianderpulver
1 Msp Anispulver
1 Zweig Thymian, gezupft
1 grüne Mango, geschält, in Stücken
1 rote Chilischote, feingehackt
1 Aubergine, grobgewürfelt
1 Zucchini, grobgewürfelt
3 Kartoffeln, grobgewürfelt
2 geh. EL Colombo (s.o.)
Saft von einer Zitrone
5 Stengel glatte Petersilie, feingehackt
3 EL Sonnenblumenöl
Salz, schwarzer Pfeffer

Zubereitung:
3 Knoblauchzehen, Chili, Nelke, Essig, Salz und Pfeffer zu einer Marinade verrühren.
Das Fleisch darin 30 Minuten marinieren, öfter umrühren.
Öl in einer Pfanne erhitzen und Lauchzwiebeln, Zwiebeln und restlichen Knoblauch anbraten.
Fleisch aus der Marinade in die Pfanne geben und Korianderpulver, Anispulver, Thymian und Mangostücke unterrühren.
Wenn das Fleisch leicht gebräunt ist, die Chilischote zufügen.
Auberginen, Zuchini und Kartoffeln zum Fleisch geben und Colombo hineinrühren (durch den gemörserten Reis erhält das Gericht eine schöne Bindung).
So viel Wasser angießen, dass der Boden gut bedeckt ist und zugedeckt etwa 50 Minuten auf kleiner Hitze garen, dabei gelegentlich umrühren.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und 5 Minuten vor Ende der Garzeit Zitronensaft und Petersilie zugeben.
Auf Guadeloupe werden Reis, Jamspüree und würzige Kräutersauce dazu serviert.
In Engers reicht auch ein Stück Baguette…

Birgit Weidt
Das kreolische Kochbuch
2015
Verlagshaus Jacoby & Stuart, Berlin
ISBN 978-3-942787-47-5

Bisschen was vom Grill…

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Ohne Ziel. Ohne System.
Ich lerne noch.
Aber so ganz langsam geht´s voran mit dem Kugeldingens.
Ganz langsam bekomme ich die Temperaturen hin.
Und auch das mit dem Deckel schließen oder nicht.
Kann sogar ein wenig auf dicke Hose machen mit Räucher-Chips.
Da das Ding natürlich viel zu klein ist, muss ich immer improvisieren.
Natürlich isses zu klein. Kommt davon, wenn man etwas anschafft, ohne vorher nachzudenken.
Also nacheinander anstatt parallel, ich hab´ ja Zeit.

Zuerst das Gemüse. Antipasti-mässig.
Du heizt das Teil volle Kanne an und wirfst Paprikaschoten auf´s Rost.
Die Dinger müssen verkohlen. Von allen Seiten.
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Das klappt nur auf dem Grill.
Backofen oder Lötlampe kannste dagegen vergessen. Trau´ dich.
Schneide die Dinger auseinander, leg´ die Segmente platt auf ein Brett und schabe die verkohlte Haut mit einem Messer ab.
Verbliebene dunkle Stellen sind gut für den Geschmack.
Den Quatsch mit Plastiktüte oder Schüssel mit Deckel kannst du dir sparen.
Reiß die Stücke in Streifen und gib sie in eine große Schüssel.
Daneben lässt du Auberginen und Zucchinistreifen mit Salz bestreut entwässern.
Anschließend ebenfalls grillen und zu den Paprikastreifen in die Schüssel.
Eine Handvoll Basilikumblätter mit grobem Meersalz und etwas Knoblauch fein zerreiben, mit Olivenöl und Weißweinessig abschmecken.
Übers Grillgemüse geben, marinieren lassen. Mit Basilikumblättern servieren.
Der italienische Teil!
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Knollen von Frühlingszwiebeln vierteln, mit Salz, Safranfäden und einem Schuß Haselnussöl mischen. Eine Stunde marinieren.
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In der Pfanne auffem Grill schmoren, abschmecken.
Der französische Teil!
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Kleine festkochende Kartoffeln in der Schale knapp garen (geht im Topf oder auffem Grill).
Halbieren, zwischen die Hälften ein mit Speck umwickeltes Zwiebelstückchen geben und auf Holzspieße stecken.
Mit Olivenöl bestreichen, salzen und knusprig grillen.
Der armenische Teil!
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Aus 4 EL Salz, 4 EL Paprika edelsüß, 4 TL gem. weißer Pfeffer, 1/2 TL gem. Piment, 1/2 TL gem. Muskat, 1/2 TL Ingwerpulver eine Würzmischung herstellen. Saftige Schweinenackensteaks (250 g pro Stück) damit einreiben.
Mit einer in feine Ringe geschnittenen Zwiebel pro Steak, etwas geriebenem Knoblauch, jede Menge gehackte Kräuter und einem Schuß Pflanzenöl in einen Gefrierbeutel geben, diesen gut verschließen und über Nacht marinieren. Dabei den Beutel öfters mal durchkneten.
Mit Räucherchips, teilweise mit geschlossenem Deckel, grillen. Im Original auffem Schwenker!
Der saarländische Teil!
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Mahlzeit
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…kannste dich auf zwei Arten.

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Du könntest eine Veranstaltung wie “Mythos Mosel” nutzen.
Zehn Orte um Bernkastel herum.
25 Weingüter öffnen ihre Tore.
Präsentieren sich, ihre Weine und 89 Gastweingüter.
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In grandiosen Umgebungen.
Weingüter, die die absolute Spitze der Mosel (mindestens) repräsentieren.
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Du drückst für einen Tag 30,- oder für zwei Tage 50,- € ab und katapultierst dich auf Riesling-Reise.
Du musst noch nicht mal laufen. Der Bus-Shuttle funktioniert einwandfrei.
Du musst nur ´ne Menge Zwei-Drittel-Experten ertragen.
Und du bist nicht zum Spaß da.
Sondern zum fachsimpeln.
Und du musst dich durch gefühlte 500 Weine probieren.
Deshalb kriegste auch nur jeweils 5 Milliliter ins Glas. Das muss dir reichen.
Für´n Maul voll Wein ist das die falsche Veranstaltung.
Der Zwei-Drittel-Experte schafft es trotzdem.
Der bekommt mit 5 Milliliter auch noch gurgeln und kennerhaftes, geräuschvolles Ausspucken hin, Hut ab.
Irgendwie ist das nicht meine Veranstaltung. Ich hab´ lieber weniger, dafür vollere Gläser.
Ich brauche Zeit und Muße, mich mit nem Gläs´chen irgendwo hinzusetzen und den lieben Gott einen guten Mann sein zu lassen.
Das ganze am liebsten ohne Zwei-Drittel-Experten.
Wahrscheinlich bin ich aber nächstes Jahr wieder dabei.
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Du kannst dich auch anders an die Mosel rantrinken.
Wandern durch den Cochemer Crampen.
Cochem-Ernst-Bruttig-Valwiger Berg-Cochem.
15 Kilometer kräftig Durst kriegen.
Dabei grandiose Aussichten genießen.
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Dann in Cochem auf den Endert- Platz.
Mosel-Wein-Woche.
Alle Örtchen um Cochem herum sind vertreten. Je ein Weingut, ein paar Weine.
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Weit und breit kein VDP, kein Bernkasteler Ring.
Auch keine Zwei-Drittel-Experten; hier spuckt keiner Wein aus.
Ehrliche, solide Moselrieslinge.
Weine, die mich Nicht-Experten nicht überfordern, die mir einfach nur schmecken.
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Ich mag das.
Spass und volle Gläser.
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Wein wie Oper

Beide zeitlos.
Je älter sie werden, desto besser werden sie.
Die Oper wirkt je nach Epoche, in der sie gespielt wird.
Der Wein entwickelt sich mit der Zeit, die er lagert.
Wird tiefer, bildet neue Facetten. Ändert das Zusammenspiel von Säure, Süße und Frucht.
Oper und Wein, beides nichts für den schnellen Konsum.
Versteh´ ich beide nicht, weder Wein noch Oper.
Restsüsser Wein und klassische italienische Oper. Sind nicht meine Welt. Eigentlich.
Weil ich sie nicht richtig verstehe, glaube ich.
Wirken beide monumental und fordernd. Benötigen beide Konzentration.
Beim Beschreiben ist Fachsprache nötig. Hab´ ich nicht.
Können beide das Essen in den Hintergrund drängen.
Wenn Dilettanten sie einsetzen, Dilettanten wie ich.

Solche Weine habe ich probieren dürfen.
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Auf Einladung des Weinguts J. J. Prüm.
In einer illustren Runde.
Experten. Menschen, die dieses Kulturgut schätzen und beschreiben können.
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Ich kann nur trinken.Und schmecken.
Und merken, daß da was Großes im Glas war.
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Und wissen, woher der Weltruf des Mosel-Rieslings kommt.
Danke, Katharina Prüm und Christoph Schäfer
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für den Wein und die Geschichten drumherum.

Rindsroulade

Macht noch wer Eierstich?
Oder Heringssalat?
Gibt´s da draußen einen, der  Rouladen macht?
Rindsrouladen?
Schön aus der Oberschale.
Gefüllt mit Speck, Zwiebeln und Gurke.
So wie früher, bei Omma.
Gibts das noch?
Kräftig angebratene und dann langsam butterweich geschmorte, rouladengewordene Fleischträume?
Mit viel dunkler Sauce, aromatisch und kräftig ohne Ende.
Mit Salzkartoffeln?
Einfache, gekochte, gesalzene Kartoffeln.

Eine Gabel davon und du fühlst dich zu Hause.
Deshalb mache ich die.
Immer wieder, immer lieber. Immer wie früher. Ab und zu vielleicht ein bisschen aufgebohrt…
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Für vier.
Rouladen
1 Gemüsezwiebel, Pflanzenöl, Salz
4 Rindsrouladen a´ 220 g
Pfeffer
1 TL Senf
4 dünne Scheiben ger. Speck
2 Gewürzguken, längs geviertelt
300 g Röstgemüse (Zwiebel, Karotte, Sellerie, Lauch)
1 EL Tomatenmark
Zucker
700 ml Rotwein
800 ml brauner Kalbsfond
2 Sträuße Thymian, 2 Lorbeerblätter
10 zerstoßene schwarze Pfefferkörner

Portweinzwiebeln
300 ml roter Portwein
300 ml Rotwein
2 Zweige Thymian, 3 Lorbeerblätter
500 g rote Zwiebeln
80 g Zucker
Olivenöl
Salz, Pfeffer

Meersalzkartoffeln
12  Drillinge
Meersalz

Gremolata
2 EL Cashewkerne, gehackt
1 EL abgeriebene Zitronenschale
2 EL Blattpetersilie, gehackt

Rouladen
Die Zwiebel in feine Streifen schneiden und in etwas Öl anrösten, salzen.
Rouladenfleisch ausbreiten, salzen, pfeffern und eine Seite mit Senf bestreichen.
Speck, Röstzwiebel und je 2 Gurkenviertel (quer) darauflegen.
Aufrollen und mit einer Rouladennadel fixieren.
In einem Schnellkochtopf etwas Öl erhitzen und die Rouladen darin kräftig anbraten.
Herausnehmen.
Das Gemüse (bis auf den Lauch) würfeln und im Topf anschmoren.
Tomatenmark und etwas Zucker zugeben und etwas mitschmoren.
Mit einem Drittel Rotwein ablöschen und völlig einreduzieren lassen.
Ein weiteres Drittel Rotwein zugeben und wieder einkochen.
Die Rouladen auf das Gemüse setzen.
Den restlichen Rotwein, den Fond, den zerkleinerten Lauch, Thymiansträußchen, Lobeerblätter und Pfeffer zugeben.
Etwas salzen und den Deckel schließen.
Druck aufbauen und ca. 30 Minuten garen.
(Ohne Schnellkochtopf gehts auch, dauert aber doppelt so lange, kleine Hitze, nur leicht schmoren.)

Abdampfen, Rouladen herausnehmen und warmstellen.
Sauce durch ein feines Sieb passieren und auf 300 ml einkochen, evtl. etwas binden.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Portweinzwiebeln
Port, Rotwein, Thymian und Lorbeer auf die Hälfte reduzieren.
Zwiebeln schälen, vierteln und mit heißem und kaltem Wasser abspülen.
Den Zucker hellbraun karamellisieren. Zwiebeln und etwas Öl zugeben und 2 Minuten durchrühren, etwas salzen.
Mit der passierten Weinreduktion aufgießen und mit Deckel 10 Minuten köcheln.
Deckel abnehmen und unter Rühren völlig einkochen lassen. Mit Salz und Peffer abschmecken.

Salzkartoffeln
Die gewaschenen Kartoffeln in der Schale in Salzwasser knapp garen.
In einer Pfanne die Kartoffeln mit einer Tasse Kochwasser und einem halben Esslöffel Meersalz bei starker Hitze schwenken bis das Wasser verdampft ist und die Kartoffeln von einer Salzkruste ummantelt sind.

Gremolata
Alle Zutaten vermischen.

Die Rouladen mit der Gremolata bestreuen und mit Kartoffeln und Zwiebeln auf einem Saucenspiegel anrichten.

 

Wehrt euch!
Ihr Handwerker. Ihr Künstler. Ihr Genußkomplizen. Wehrt euch endlich!
Zeigt´s denen!

Zeigt vor allem Gesicht. Zeigt die Menschen, die dahinter stehen.
Die, die ihre Energie und Leidenschaft in euer Zeugs stecken.

 

Zeigt allen, was euer Zeugs ausmacht.
Woher es kommt und was drin steckt.

 
Redet endlich über eure Kunst und euer Handwerk.
So, daß alle es mitbekommen.
Macht ernst.
Schlagt sie mit ihren eigenen Waffen.
Hebelt diese verdammten Kampagnen aus.

 

Vielleicht nützt es ja was.
Dann hat der Lidl doch´n gutes Werk getan.

Von mir gibt´s auf jeden Fall als Dankeschön ein Spargelrezeptchen
Nur für Euch:
Ein Schweinefilet (ein gutes, eins von hier. Fass es an und du merkst, ob es gut ist) von ca. 500 g.
Das dünne Ende ungefähr 5 cm umklappen und binden. Dadurch wird´s gleichmässig dick.
Das Fleisch salzen und in Butter (Butter bremst!) rundherum anbraten. Rosmarin- und Thymianzweig, etwas Zitronenschale und ein Lorbeerblatt zugeben, noch einen Stich Butter rein und die Pfanne in den 125° warmen Ofen geben. 30 Minuten garen. Rausnehmen, 5 Minuten in Folie ruhen lassen.

1 kg Spargel schälen. Die Schalen in einen Topf geben.
1,5 l Wasser, Butter sowie etwas Salz und Zucker zugeben, aufkochen und bei kleinster Hitze (nicht kochen!) ca. 15 Minuten ziehen lassen.
Den Fond absieben.
Erneut aufkochen, den Spargel (2 Stangen aufbewahren) einlegen, aufkochen, den Herd ausschalten und bei der Resthitze etwa 15 Minuten (kommt auf die Dicke der Stangen an, Mensch!) garen.
Spargel aus dem Fond nehmen, abschrecken und in 8 cm lange Stücke schneiden. Beiseite stellen.

20 g getr. Spitzmorcheln in warmem Wasser einweichen, absieben und das Einweichwasser filtern und aufbewahren.
Pilze abspülen und gut ausdrücken, halbieren.
Eine Schalotte hacken, in Butter andünsten.
Morcheln zugeben und das Eiweichwasser zugeben und einköcheln lassen. Mit Butter abbinden. Salzen, pfeffern.

1 Schalotte würfeln und in Butter andünsten. Die beiden übrigen Spargelstangen in dünne Scheiben schneiden und mitdünsten. Mit etwa 200 ml Spargelfond und 50 ml Riesling ablöschen und auf die Hälfte reduzieren. Mit dem Stabmixer pürieren und durch ein Sieb passieren.
Etwas Sahne zugeben, mit Salz und Melange blanc würzen und aufschäumen.

Alles auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Kräutern und Blüten dekorieren.

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Dat bisher längste Eisenbahndesaster.
Hätt´ aber echt schlimmer kommen können, könnt ihr mir abkaufen.
Wenn ich mich nämlich nicht um alles kümmer´.

Vorletzte Woche war´s.
Da hab´ ich sicherheitshalber bei denen angerufen.
Irgendwie hab´ ich´s im Blut gehabt.
Die haben bestimmt mal wieder Lust auf ein paar freie Tage, die Brüder, hab´ ich mir gedacht, also kümmer´ dich drum!

Sie sprechen mit der (G)anz-(D)oll-(L)ieb-Zentrale. Wie kann ich ihnen helfen?
Ich glaub´, gar nicht, aber geben sie mir mal ihren Chef. Den Herrn Weslowski oder so.
Sehr gerne, ich verbinde.

Weslowski (oder so)?

Tach, hier ist der Claus von Nurdasgutezeugs.
Wie sieht denn eure weitere Planung so mit Ärgern von mir und den Anderen aus?

3 Wochen, am Stück. Haben wir mal geplant. Wann, steht noch nicht fest.

Jetzt hör´ auf. Dat kannste nicht bringen. Drei Wochen!
Ne´ knappe Woche würde aber von mir aus gehen.
Wir müssten nur den Termin absprechen.

Wann wäre es ihnen denn recht?

In der Woche ab dem 04.05. fänd´ ich ok.
Nur Montags nicht. Da hab´ ich wat vor.
Den Rest der Woche hab´ ich Urlaub.
Und nicht 3 Wochen!
Bis Sonntag kannste machen. Aber nur bis um neun. Dann muss ich nämlich nach Leutesdorf.
Zum kulinarischen Weinerlebnis.
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Das geht nicht mittem Auto. also nur bis neun!

Na gut, abgemacht. Wenn wir das nächste mal streiken melde ich mich vorher bei ihnen.

Ok. Und wenn ihr´n Schlichter braucht, kannste dich auch melden.”

Siehste. Geht doch! Man muss nur mit den Leuten reden.

Und den Salat könnt ihr gut im Bordbistro machen.
Ist total simpel.
5 Römersalatherzen in Streifen schneiden.
Mit Filets von Orange und Grapefruit mischen.
1 Avocado in Spalten unterheben.
Marinade aus 40 g Honig, 90 ml Weißem Balsamico, 290 ml Öl-Mischung (Traubenkern- und Olivenöl), Basilikum, 60 g geriebenem Parmesan (dat is der Knaller), etwas süßem Senf mit dem Stab mixen.
Unterheben.
Mit schwarzen Oliven, Kräuterzeugs und Ziegenfrischkäse dekorieren.
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Ist gut für die Nerven!

Der Lack ist ab

Aber sowas von!
Da geht eigentlich überhaupt nix mehr.
Diese Kochshows im Fernsehen.
Hab´ da ja so ziemlich jeden Blödsinn mitgemacht.
War auch richtig spassig.
Aber jetzt ist der Lack ab.
Interessiert keinen mehr, die Kocherei.
Hat wahrscheinlich auch noch nie jemanden interessiert.
Neulich neu: “Restaurant Startup” bei Kabel1. Die erste Folge noch zur Prime-Time. Danach abgestürzt. Kommt jetzt irgendwann in den frühen Morgenstunden.
Oder “Game of Chefs” bei VOX. Katastrophale Einschaltquoten. Erstmal abgesetzt, dann wieder ins Programm genommen.
Konnteste dir dann Montags um 0:05 Uhr angucken. Klar, ist doch ´ne gute Zeit zum Fernsehgucken.
Trotz Steme ohne Ende. Bodendorf, Lohse und Jürgens.
Hat alles nix genützt. Will keiner mehr sehen. Es geht ja nur ums Kochen.
Ich hab´s mir trotzdem aufgezeichnet.
Und guck´s mir auffem Weg zur Arbeit an.
Du musst heutzutage ein bisschen Zeit mitbringen, wenn du Bahn fährst.
Das Essen von dem Bodendorf aus dem Halbfinale hab ´ich dann mal nachgebaut.

Steinbutt (bei mir Kabeljau) in Olivenöl leicht angebraten, gewendet und mit Butter und ein paar Zweigen Rosmarin nachgebraten.
Gewürzt mit Fleur de Sel und rotem Kampot-Pfeffer.
Darunter einen Klecks Auberginencreme.
Aubergine längs halbiert, kreuzweise eingeschnitten, etwas Öl darauf geträufelt, gesalzen und mit den Schnittflächen nach unten auf einen Teller gelegt.
Frischhaltefolie darübergespannt und in der Microwelle 8 Minuten bei Vollgas gegart.
Fruchfleisch aus den Schalen gekratzt (Ducasse mixt mit Schale, probier´ ich beim nächsten Mal) und aufgemixt. Abgeschmeckt mit Olivenöl, Salz und Raz el Hanout.
Artischocken geputzt, geviertelt und bei starker Hitze in Olivenöl (das Spezielle zum Braten) gebraten, etwas gesalzen.
Drumherum Sauce Vierge.
Ein paar Pfefferkörner, etwas Meersalz und eine kleine Knoblauchzehe mörsern. Thymian, Kerbel und Estragon fein hacken, dazugeben.
Feinst gewürfelte Möhre, Staudensellerie, Frühlingszwiebel und Zucchini untermischen. Etwas mildes Olivenöl und Traubenkernöl unterrühren. Mit einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Ist eine feine Sommer-Sauce.
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Schön anrichten! Nicht wie bei mir.
Ich weiß aber jetzt endlich, was ich falsch mache…

Kochen nach Bildern…

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…ist wie Malen nach Zahlen. Irgendwie.
Kennst du das?
Du siehst einen Teller.
Irgendwo.
In einer Zeitschrift, auf einem Plakat, in einem Film.
Der Teller haut dich um.
Du siehst ihn und weisst sofort wie er schmeckt.
Wie er schmecken soll. Du weisst aber erstmal nicht, wie du das hinbekommen kannst.
Der Teller lässt dich nicht mehr los.
Du kriegst das Teil einfach nicht mehr aus dem Kopf.

Wie, zum Teufel, trocknest du den Rogen? Du brauchst ihn getrocknet. Zum Drüberreiben. Als letzten Kick.
Du weißt, wie das schmecken muss. Atlantik-Aroma hintenraus.
Über Nacht im Backofen. 70 Grad – müsste gehen.
Wenn nicht, haste ja noch Bottarga im Kühlschrank.

Die Morcheln. Frisch bekommst du die hier nicht.
Aber getrocknet. Vielleicht auch besser so.
Kosten ein Vermögen, die kleinen Dinger. Was solls, von nix kütt nix!
20 Gramm in 150 ml lauwarmem Wasser ungefähr 2 Stunden eingeweicht.
Dann ausgedrückt, das Einweichwasser aufgefangen und durch einen Kaffeefilter gegeben.
Die Morcheln gründlich gewaschen. Vielleicht quer halbiert.
Eine kleingehackte Schalotte in etwas brauner Butter angehen lassen.
Kleine Hitze, je länger, je lieber.
Morcheln kurz mitdünsten, dann mit dem gefilterten Einweichwasser nach und nach immer wieder völlig einreduzieren lassen.
Am Schluss mit noch nem Stückchen Butter glasieren. Salz, Pfeffer, ganz wenig. Sonst nix.
Eventuell einen Spritzer Zitronensaft. Musst du ausprobieren, kommt drauf an, wie du mit dem Chablis-Schaum säuremässig unterwegs bist.

Und überhaupt. Das Chablis-Schnittlauch-Sösschen.
Muss hier die Brücke schlagen zwischen Morchel und Muschel.
Eine gehackte Schalotte, etwas feingeschnittenen Porree und Knollensellerie in Butter andünsten.
Mit dem Chablis (250 ml in 2 Portionen) ablöschen und mit 250 ml selbstgezogenem Fischfond (ein guter, leichter Geflügelfond geht auch) aufgießen.

Noch etwas einreduzieren lassen, durch ein Sieb geben und abschmecken.
Etwas Salz, etwas weißen Pfeffer.
Und eine Spur mildes Currypulver (das supergute).
Wenig, ganz wenig. Wenn du den Curry schmeckst, hast du verloren.
Dann kannst du von vorn anfangen oder kommst in die Hölle.
Mit dem Stabmixer aufschäumen und den feinst geschnittenen Schnitlauch (feinst geschnitten!!! Superdünne Halme!!!) unterheben.

Die Jakobsmuscheln hast du aus den Schalen gelöst, geputzt und die Nüsschen 45 Minuten in kaltes Wasser gelegt.
Abgetrocknet, ganz leicht gesalzen und in etwas Pflanzenöl kurz und knackig angebraten.
Aussen karamellisiert, innen noch glasig, du weißt schon. 6 Stück, drei pro Person als Vorspeise.

Zum Anrichten wärmst du tiefe Teller vor.
Die Teller sind wichtig.
Auf flachen fliegt dir das auseinander.

Im Ring anrichten.
Unten das Morchelragout. Darauf jeweils drei Muscheln. Chablis-Schaum angießen.
Etwas, wieder ist weniger mehr, von dem getrockneten Rogen drüberreiben.

Obendrauf dann garnieren mit Schnittlauch.
Dafür dicke Halme in 6 cm lange Stücke schneiden und anschließend längs vierteln oder sechsteln.
Da musste dir schon mal ein bisschen Mühe geben. Die Streifen 10 Minuten in eiskaltes Wasser legen. Abtrocknen, leicht mehlieren und in Pflanzenöl kurz und knusprig frittieren.
Werden die Streifen braun, gilt die gleiche Regel wie oben in der Sauce beim Curry, du weißt!
Leicht salzen und als Garnitur verwenden. Sieht klasse aus, schmeckt saugut.
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Das isser, der Teller.
Hat der Herr Wohlfahrt im Ikarus gekocht.
Ich hab´ ihn nur gesehen, nicht geschmeckt.
Ich weiß nicht, wie der Meister ihn gemacht hat.
Ich weiß nur, wie ich ihn mache…

Für Mädchen

Das ist ein schönes Buch geworden.
Französische Gerichte für jeden Anlass.
Systematisch angeordnet in 12 fabelhaften Menüs.
Vom Ladies Lunch
über Häppchen am Feuer
bis zu Fleisch wie im Sternerestaurant.
Und immer schön klassisch französisch.
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Wunderschön aufgemacht und ausgestattet.
Klasse Fotos vom Essen und vom drumherum.
Alles ganz dezent und ganz pastell. Für Mädchen eben.
Von Mädchen für Mädchen.
Schmecken tut´s aber auch den Jungs. Versprochen!

Bei mir zum Auftakt den Saison der Spargel aus dem “Frühlingslunch mit der Familie”.
Mit einer Sauce Mousseline mit Kräutern.
Kenne ich zwar immer nur in warm. Geht aber auch erstaunlich gut Mayo-artig in kalt.
Vor allem, wenn man die vier Kräuter aus dem Rezept durch eine kräftige Portion Frankfurter-Grüne-Sauce-Kräutermischung ersetzt.
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18 Stangen weißer Spargel
je 1/4 Bund glatte Petersilie, Koriander, Schnittlauch, Estragon
1 Bio-Ei, Raumtemperatur
1 TL Dijon-Senf
250 ml Traubenkernöl
frisch gepresster Saft von1/2 Zitrone
Fleur de Sel, schwarzer Pfeffer
Blüten zum Garnieren (für Mädchen)

Das Ei trennnen. Aus Eigelb, Senf und Öl eine klassische Mayonnaise rühren. Mit Zitronensaft, Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken. Das Eiweiß aufschlagen und mit den gehackten Kräutern unter die Mayonnaise haben.

Den Spargel in Wasser garen (bei mir im Dampfgarer). Eiskalt abschrecken und abkühlen lassen. Im Kühlschrank bis zum Servieren aufbewahren.

Mit der Sauce servieren. Mit den Blüten dekorieren (Für Mädchen).

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Cathleen Clarity, Kathrin Koschitzki
Fabelhaft Französisch
Verlag D.W. Callwey, München
ISBN 978-3-7667-2145-7

Das Buch wurde mir vom Verlag überlassen. Ohne Verpflichtung zur Rezension. Vielen Dank dafür.

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