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DAS Huhn

ist mal wieder nicht auf meinem Mist gewachsen.
Hühner braten ist nämlich hohe Kunst. Ehrlich. Das musste können.
Butter und Kräuter hab´ ich schon immer unter Brust- und Keulenhaut geschoben.
Wenn die Haut nicht reisst, weisst du, daß du ein vernünftiges Huhn hast und keinen labberigen, mit Drogen vollgepumpten Discounter-Gockel.
Gefüllt hab´ ich´s eigentlich auch schon immer mit geschmacksspendendem Zeugs.
Meistens ist der Vogel bei mir aber bei 200° in einem Stück durchgebraten worden. Am Schluß bin ich meistens nochmal mit der Hitze auf 230° hochgegangen.
Diesmal nicht. Diesmal isses nach Schuhbeck gemacht worden.
Am Anfang in Brühe bei 160°, dann bei 200° gebräunt.
Perfekt!

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Schuhbeck´s Kräuterhendl

Rezept für 4 Personen
Zutaten:
Für das Huhn:
1 Handvoll Kräuterblätter (bei mir Petersilie, Salbei, Estragon)
1 Masthähnchen (1 1/2 kg)
je 1/2 kleine Zwiebel und Fenchelknolle
3 Stiele Petersilie
je 1 TL Fenchelsamen, schwarze Pfefferkörner und Korianderkörner
2 TL Butter
300 ml Hühnerbrühe
60–80 g zerlassene braune Butter
Für die Sauce:
Korianderkörner
Fenchel- und Anissamen
2–3 Scheiben Knoblauch
1 Scheibe Ingwer
je 1 Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronen- und Orangenschale
1 EL kalte Butter
Zubereitung:
1. Den Backofen auf 160°C vorheizen. Ein Ofengitter auf die untere Schiene und darunter ein Abtropfblech
schieben. Die Kräuterblätter waschen und trocken tupfen.
2. Vom Hähnchen die Innereien entfernen, das Hähnchen innen und außen waschen und trocken tupfen. Die
Hähnchenhaut mithilfe eines Löffelstiels vom Hals und von der Bauchhöhle her lösen und vorsichtig etwas
anheben. Die Kräuterblätter unter die Haut der Brust und der Keulen schieben.
3. Die Zwiebel schälen, den Fenchel putzen und waschen. Beides in 1 bis 2 cm große Stücke schneiden. Die
Petersilie waschen, trocken schütteln und grob schneiden. Zwiebel, Fenchel und Petersilie mischen. Die
Fenchelsamen mit den Pfeffer- und Korianderkörnern mischen, in eine Gewürzmühle füllen und die Zwiebel-
Fenchel-Mischung damit würzen. Die Bauchhöhle des Hähnchens mit der Gemüsemischung füllen und mit
Rouladennadeln verschließen. Die Hähnchenkeulen mit einem Faden zusammenbinden. Auf jede Brust jeweils 1
TL Butter geben.
4. Die Brühe erhitzen, in einen Bräter geben und das Hähnchen hineinsetzen. Das Hähnchen im Ofen 1 1/4
Stunden garen. Nach dieser Zeit die Backofentemperatur auf 200°C erhöhen. Das Hähnchen aus dem Bräter
nehmen (die Brühe beiseitestellen), auf das Ofengitter setzen und weitere 20 bis 25 Minuten knusprig braun
braten. Dabei etwa alle 5 Minuten mit der braunen Butter bestreichen.
5. Für die Sauce die Hähnchenbrühe aus dem Bräter in einen Topf geben. Je 1 Prise Korianderkörner, Fenchelund
Anissamen, den Knoblauch und den Ingwer dazugeben und 1 bis 2 Minuten einköcheln lassen. Dann
Zitronen- und Orangenschale und die kalte Butter unterrühren.
6. Das Kräuterbrathähnchen tranchieren und mit der Fenchel-Gewürz-Füllung und der Sauce auf vorgewärmten
Tellern anrichten. Nach Belieben Baguette dazu servieren.

Im großen Dorf

Wo der Job einen doch immer wieder hintreibt.
Sogar im hohen Alter. Keine Gnade!
Zuletzt Mittelrhein.
Davor Mittelmosel.
Jetzt mitten drin in Rheinhessen.
Dabei hab´ ich jobmässig doch gar nix mit Wein zu tun.
Irgendwie verschlägts mich aber doch immer wieder in Weinanbaugebiete.
Bacchus sei dank!
Weil nämlich da wo Wein wächst, die Leute gut drauf sind.
Gutes Zeugs zum Essen findeste da auch. Garantiert!
Du musst nur ein bisschen suchen. Und mit den Leuten reden. Und die Augen offen halten.
Dann kommst du ratzfatz an.
Wie ich in Mainz.
Du hast plötzlich einen neuen Lieblingsmetzger. Geht ganz schnell.
Montags hatter Kalbleber. Tolle Qualität. Perfekt pariert. Haste null Arbeit mit.
Du springst am Münsterplatz aus der Straßenbahn, flitzt kurz zum Walz, kaufst ein und erwischst die nächste Bahn.
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Überhaupt kein Problem, kostet mich nicht mal 5 Minuten.
Oder´n neues Lieblingsweingut.
Klappt locker in der Mittagspause.
Rein in die Bahn Richtung Hechtsheim.
Keine 5 Minuten von der Endhaltestelle.
Das sehr geniale Weingut Schneider. Mit der sehr genialen Mirjam Schneider.
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Egal welchen du mitnimmst, allererste Sahne. Muß also nicht immer Steillage sein.
Die können hier Wein, glaub´s mir!
Den Einkauf haste inner halben Stunde abgewickelt. Mittagspause.

Ist halt nur weit weg, dieses Mainz.
Mit der Eisenbahn bin ich jeden Tag knapp vier Stunden unterwegs.
Ist aber wurscht. Im Zug kannste ganz entspannt vom guten Zeugs träumen.

Kalbsleber, wie ich sie nach ˋnem langen Tag noch mache.
Ich glaub´, der Venezianer auch.

Zwiebeln in dünne Ringe schneiden. In etwas Pflanzen-Öl ungefähr ˋne halbe Stunde behutsam dünsten bis sie weich und hellbraun sind.
Dabei etwas salzen.
Aus der Pfanne nehmen.
Hitze hoch und die Leberscheiben bei großer Hitze kurz braten. Große Hitze ist wichtig. Der Saft muß drin bleiben.
Ob du die Leber vorher oder nachher salzt, ist egal. Wenn du´s vorher machst, darfst du sie nur nicht lange rumliegen lassen.
Die Zwiebeln wieder rein, kurz durchschwenken und fertig.
Bei mir kommt erst jetzt Salz drauf. Schönes Fleur de Sel. Und etwas gemörserten Pfeffer. Sonst nix.
Kein Salbei, kein garnix. Nur Leber, Zwiebel, Öl, Salz und Pfeffer.
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Dazu den 14er Blanc de Noir. Ortswein. Schneider. Klasse!
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Reisehunger

Die Frau Stich hat wieder ein Buch geschrieben. DIE Frau Stich.
Von delicious-days.
Kennt man, oder?
“Reisehunger”
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Ein kulinarischer Kurztrip durch USA, Dubai, Singapur und rund ums Mittelmeer.
So steht´s jedenfall auf dem Deckel.
Und ich hab´ mich gefragt, ob ich das wirklich brauche.
Schon wieder so´n Buch über Länderküche. Noch nicht mal in die Tiefe gehend, sondern ganz viele, ganz unterschiedliche Küchen mit jeweils nur ein paar, scheinbar willkürlich zusammengestellten Rezepte.
Muss ich das wirklich haben? Oder verschenke ich´s besser?
Schöne Bilder sind jedenfalls drin.
Ich blätter´s mal durch.
Und finde plötzlich lauter klasse Rezepte.
Nix abgehobenes, nix was einem die jeweilige Länderküche wirklich nahebringt.
Das Buch ist einfach nur eine Sammlung von richtig guten Rezepten.
Einfache Nummer, die mir alle, aber auch wirklich ausnahmslos alle, saugut gefallen.
Deshalb behalte ich´s auch. Jedenfalls so lange, bis ich jedes einzelne Essen genau so nachgekocht habe!

Feta Avissinia
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Für Einen mit Hunger

200 g Feta (vom Guten)
3 EL griechischer Sahnejoghurt
3 EL Olivenöl (auch vom Guten)
2 TL Pul Biber
1/2 Chili

Backofen auf 200° vorheizen.
Den Feta mit einer Gabel zerdrücken und den Joghurt und einen EL Olivenöl unterrühren.
In eine flache Auflaufform streichen und mit Pul Biber und der gehackten Chili bestreuen.
Das restliche Olivenöl darüberträufeln.
In der Ofenmitte 14 Minuten backen.
(Bei mir wars eine halbe Stunde, teilweise mit Grillfunktion. Nicht so schön gebräunt wie im Buch, egal, geschmeckt hats trotzdem)
Dazu frisches Fladenbrot (oder wie bei mir ´ne Scheibe No Kneaded). Vielleicht noch ´nen Salat dazu.
Sehr klasse, Sehr griechisch.
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Nicole Stich
Reisehunger
Gräfe und Unzer Verlag, München
ISBN 978-3-8338-4314-3

Habt ihr das jetzt?

Oder braucht ihr noch´n paar Beispiele?

Asia Zeugs und Wein von hier?

Na gut. Einen hab´ ich noch.

Goi Du Du – Grüner Papayasalat
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180 g grüne Papaya (grün bedeutet unreif. Musste drauf achten. Du kriegst immer unreifes Zeugs. Nur wenn du´s brauchst, isses plötzlich reif und süß. Also am besten vorbestellen)
100 g Sojasprossen
100 g Karotten
50 g Austernpilze
10 g Minze
10 g Koriandergrün
40 g geröstete Erdnüsse

Marinierte rote Zwiebeln
80 g rote Zwiebeln
1 EL Apfelessig
1 EL Zucker
1 TL Salz

Marinade
50 ml Fischsauce
50 ml Zitronensaft
50 g Zucker
50 ml Wasser
1/4 rote Chilie
(im Original war´s die doppelte Menge. Viel zu viel)

Für die Mainade die Chili entkernen und fein hacken. Mit den übrigen Zutataen mischen.

Die Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Aus Essig, Zucker und Salz eine Marinade rühren und die Zwiebeln darin gut 30 Minuten durchziehen lassen.

Papaya und die Gemüse für den Salat in feine Streifen schneiden. Erdnüsse grob hacken. Kräuter in feinste Streifen schneiden.

Papaya, Gemüse, und Kräuter mit dem Dressing anmachen, Erdnüsse und rote Zwiebelstreifen darübergeben. Ich hab´ noch ne Garnele draufgelegt.
Sofort servieren.

Salz und Umami, knackiges Gemüse, Süße und Schärfe bei den Zwiebeln –  da geht ein fruchtig-aromatischer Weißer.
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Vielleicht noch einen?

Pho Bo – Nudelsuppe mit Rindfleisch
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Je 1 kg Suppenfleisch und Rinderknochen
100 g Ingwer
5  Zwiebeln
1 kl. Zimtstange
1 Sternanis
1 EL Korianderkörner
1 Nelke
Fischsauce
Sojasauce

Einlage
120 g Reisbandnudeln, gegart
80 g Sojasprossen
80 g Lauchzwiebeln
10 g Koriandergrün

Knochen unter kaltem Wasser gründlich abspülen und in einen großen Topf geben. Mit kaltem Wasser bedecken, zum Kochen bringen und bei kleiner Hitze mindestens 3 Stunden köcheln lassen. Dabei immer wieder dem Schaum abschöpfen.
Das Fleisch in die Suppe legen. Die Gewürze anrösten, in ein Gewürzsäckchen geben und in die Suppe legen (Natürlich geht das auch ohne Säckchen, schlaues Kerlchen, beim Abschöpfen schöpfst du dann aber die Gewürze mit raus!).
Den Ingwer längs halbieren und mit Schale zugeben. Die Zwiebeln halbieren, auf der Schnittfläche anrösten und ungeschält in die Suppe geben.
Mit Fischsauce, Salz und Zucker würzen. Weitere gut 2 Stunden köcheln. Dabei immer wieder abschöpfen.
Fleisch herausnehmen und Suppe durch ein Sieb oder besser durch ein Tuch absieben. Mit Sojasauce abschmecken.
Fleisch in kleine Würfel schneiden und mit den übrigen Einlagezutaten in tiefe Schalen geben, Suppe angießen und sofort servieren.

Bei dem Pfund musste was entgegnen. Kraftvoll und opulent.
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Und noch einen…

Yakitori-Spieße
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400 g Hühnerfleisch aus der Keule
30 g Ingwer
1 Knoblauchzehe
100 ml Sake
50 ml Mirin
50 ml Sojasauce
20 g Honig
2 EL Öl
Bambusspieße

Das Fleisch in Stücke schneiden und jeweils 5 Stücke auf einen Spieß stecken. Sake, Mirin, Sojasauce und Honig in einen Topf geben und zum Kochen bringen und etwas einkochen. Den geriebenen Ingwer und Knoblauch einrühren und abkülen lassen.
Marinade über die Spieße geben und das ganze über Nacht zugedeckt ziehen lassen.
Am nächsten Tag über Holzkohle oder in der Grillpfanne grillen. Dabei immer wieder mit Marinade bestreichen.
Die restliche Marinade etwas einkochen und als Dip dazureichen.

Dazu Riesling, was sonst. Trocken, aber nicht zu trocken.
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Ochsenkotelett

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Bring´ das am Stück auf den Tisch. Sie werden vor Schreck und Ehrfurcht zittern.
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Leg´ es auf ein Schneidbrett und fuchtel ihnen mit deinem rasiermesserscharfen Mordwerkzeug vor den Augen rum.
Schneide es in große, blutende und fettmarmorierte Trümmer.
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Gib´ Pommes und Béarnaise dazu.
Schütte sauteuren Spätburgunder in billige Wassergläser.
Du bist der King im Ring!
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Mach´ vor allem mit so ˋnem Stück Fleisch kein Niedertemperaturgedöns. Das hier verträgt Hitze.
Du reibst das Biest mit einem Tröpfchen Öl ein und schmeisst es in die knallhöllenheiße Grillpfanne.
Nach einer Minute drehst du es um 90 Grad, damit es das coole Muster bekommt. Eine Minute reicht bei dem Prachtstück.
Nach einer weiteren Minute wenden und auf der anderen Seite die gleiche Nummer.

Ab damit auf ein Rost in den 180° heißen Ofen. Gut 10 Minuten.
Rausnehmen, pfeffern (oder Melange Noir) und 10 Minuten ruhen lassen.
Das ist wichtig! Glaub´ mir. Das muss nicht knallheiß gegessen werden
Nicht drin herumstochern oder dran rumschneiden!
Machst du das anders, kommst du in die Hölle!
Gib ein wenig Fleur de Sel drüber.

Das Fleisch habe ich in der Metzgerei David, Worms gekauft.
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Schön, daß es solche Handwerker gibt.
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Ich bin tief beeindruckt.
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Nur das gute Zeugs

Wie is´n das, wenn ich mal wat Spezielles will, frag´ ich.
Was meinste, sagt er.
Innereien und so, sag´ ich, Kalbsleber vielleicht.
Kein Problem, meint er, Montags und Dienstags sowieso, ansonsten vorher Bescheid sagen.
Und Schweinenetz, ich nehm´ auch mehr, dat kann ich einfrieren.
Kein Thema, sagt er, ruf an, ich besorg´s.
Haste vielleicht ´ne Blutwurst, die ich schön braten kann?
Ich hab` ne Boudin Noir, die müssteste gut braten können, sagt er.

ER HAT EINE BOUDIN NOIR!
SO NEBENHER HAT ER EINE BOUDIN NOIR!

Das könnte der Anfang einer langen, freundschaftlichen Geschäftsbeziehung werden.
Der Walz und ich!

Die Blutwurst pro Seite 2 Minuten in Butter anbraten. Stech´ sie vorher an, sonst sieht sie nachher richtig übel auch (schmecken tut sie aber trotzdem).
Knall sie in der Pfanne in den 190 Grad heißen Ofen. 10 Minuten müssten reichen.

Einen Apfel (Obstgut Müller. Von hier!) schälen entkernen und achteln, oder andersrum.
2 Esslöffel Zucker und 2 Esslöffel Butter in einer Pfanne hellbraun karamellisieren. Wenn dir von diesem Zeugs was auf die Finger läuft, weißt du welche Temperatur die Hölle hat, also Obacht.
Äpfel reingeben, nach 2 Minuten wenden und noch etwas weiterbraten. Soll aber nicht weich werden, das Zeugs. Du kannst die Äpfel mit etwas gemahlenem Kreuzkümmel würzen, ich mag das.
Anrichten, bisschen Petersilie drüber, feddich.

Irgendein großer Koch hat die Tage gesagt, wir sollen nicht so Scheiß-kreativ sein, sondern uns auf das einfache Zeugs konzentrieren. Recht hatter…

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lässt mich nicht mehr los.
Ganz besonders die Kombinationen mit den Restsüßen nicht.
Das sind ganz neue Erfahrungen.
Ich und Süßwein, und dann noch beim Essen.
Ich mag doch gar keinen Restsüßen, eigentlich.
So´ne Apotheke dann aber doch.
Beim Klassiker.
Schweinefleisch süßsauer.

Der Wein bei Frau Fischer eine 12er Rüdesheimer Berg Roseneck Spätlese vom Leitz.
Bei mir auch Spätlese.
Aber von der Mosel, aus Trittenheim, vom Josef Rosch.
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Rezept wieder Hot Spot, Berlin.
Ganz einfach, ganz großer Effekt.

500 g Schweinefleisch vom Nacken
150 g Zwiebeln
1 rote Paprika
1 Möhre
100 g frische Ananas
1 EL Honig
1 TL Tomatenmark
60 ml Sojasauce hell
150 ml Hühnerbrühe
40 ml Chinkiang-Essig
20 ml Zitronensaft
2 Chili-Schoten
1 Knoblauchzehen
Öl zum Braten

Das Fleisch in 3 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen und in Würfel schneiden. Paprika und Möhre putzen und in Julienne schneiden. Ananas schälen und in 2 cm große Würfel schneiden. Chili entkernen und fein hacken.
Das Fleisch in einem Wok knusprig anbraten, herausnehmen und beiseitestellen.Die Möhren- und Paprikastreifen ebenfalls kurz und knackig anschwenken und beiseitestellen. Die Zwiebelwürfel kurz anbraten. Tomatenmark, Chili und Ananas zugeben. Mit Hühnerbrühe ablöschen.
Das Fleisch, die Möhren und Paprika hinzugeben, mit Honig, Sojasauce, Zitronensaft und Chinkiang-Essig abschmecken. Reduzieren, bis sich eine sämige, fast lackartige Konsistenz ergibt.
Mit Reis servieren.

Jeder trockene Wein würde hierbei hoffnungslos abstürzen. Der Süße packts. Locker!
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Chinakram geht aber auch mit trocken. Und wie das geht!

Sommerrollen mit Nuoc Mam zum Beispiel. Nach einem Rezept vom Vipho, Frankfurt.

Die schreien förmlich nach einem fruchtigen, harmonischen Weißen.
Nach einem Weißburgunder vom Manz. Traumkombi!

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Der Manz-Burgunder ist für mich ein absolutes Highlight. Irgendwie wie ein Südtiroler. Finde ich jedenfalls.

8 Reisblätter
80 g Eisbergsalat in feinen Streifen
80 g Karotten-Julienne
5 g Korianderblätter, fein geschnitten
5 g Minze, fein geschnitten
80 g Schweine-Nacken in feinen Streifen
80 g Garnelen, fein gehackt
40 g Reisnudeln, gekocht, abgeschreckt und fein geschnitten

Nuoc Mam
80 ml Fischsauce
80 ml Zitronensaft
80 g Zucker
80 ml Wasser
1/2 Knoblauchzehe, gerieben
1/2 kleine rote Chili, fein gehackt

Fleisch und Garnelen kurz anbraten, mit den übrigen Zutaten mischen. Reisblätter einweichen und die Mischung fest einrollen.
Die Saucenzutaten gut verrühren und als Dip zu den Sommerrollen reichen.

Sofort servieren.
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Gemüse und Umami zum fruchtbetonten Weißburgunder. Nicht zu stark gewürzt, hier nur durch den Dip. Funktioniert wie bei Tequila. Ausprobieren!

Übrigens. Die Edamame auf dem Teller hätten lieber einen grasigen Sauvignon Blanc als Partner. Ok. Beim nächsten Mal.

Vegan, ziemlich

Also gut.
Ich geb´s auf.
Ich komm´ anscheinend auch nicht drumherum.
An diesem vegetarischen, diätischen Vegan-Hype.
Ich geb´ mich echt geschlagen. Weiße Flagge!
Überall woˋs um Essen geht, läuft nix mehr ohne.
Du kommst im Buchladen nicht mehr an ein ordentliches Kochbuch, ohne dich durch Berge von Veganes Kochen, +Backen, -Bierbrauen, -Grillen und -watweißichnochalles durchzukämpfen.
Im Laden und Markt machen die, die früher nur “SELBER HERGESTELLT (zumindest sieht die Packung so aus und häckelnd hinterm Tresen kommt immer gut) verkauft haben, plötzlich auf vegan.
Restaurants, die schön immer gutes Grünzeugs gekocht haben, meinen auf einmal, ein neues Kapitel in der Speisekarte aufmachen zu müssen.
Dann soll ich mich noch wehren? Wird mir echt zu heikel. Gegen so´ne Übermacht kommste nicht an.
Viel lieber wär mir aber ein GUTESZEUGS-Wahn. Den würd´ ich sogar freiwillig mitmachen.

Ein vegetarisches Essen von Douce Steiner (ist die eigentlich ein Veggie?).
Aufgeschnappt und mit seinen Mengenangaben nachgekocht bei Lamiacuchina (der ist bestimmt kein Veggie!)
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Welcher Saboteur hat da eigentlich die geniale Wildschweinbratwurst vom genialen Metzger Walz fotomontiert???

Süßkram. Manchmal…

…musste auch mal Süßkram machen. Manchmal, wenn du ein ganzes Menü planst, kommste nicht drumrum.
Kannst ja nicht immer Käse hinterher auflegen.
Also, stell´ dich nicht so an.
Mach´ einfach Süßkram, wo einige Umdrehungen drin sind. Weißer Rum zum Beispiel.
Und sieh zu, daß vielleicht ein paar Kräuter untergebracht werden. Rosmarin.
Frittierter Rosmarin geht einwandfrei. Damit geht dann sogar Süßkram.

Du rührst 300 g Frischkäse (also doch wieder Käse), Schale und Saft einer Zitrone und 80 g Puderzucker glatt.
2 Blatt eingeweichte und ausgedrückte Gelatine löst du in 10 ml aufgewärmter Sahne auf und rührst sie unter die Käsemasse. Kurz anziehen lassen.
In der Zwischenzeit schlägst du 140 ml Sahne schön steif und ziehst sie unter die Creme.
Das Zeugs gibst du dann in eine mit Frischhaltefolie ausgekleidete Auflaufform und lässt das Ganze mindestens 3 Stunden im Kühlschrank fest werden. Kannste auch schon einen Tag vorher machen.

1 rosa Grapefruit filetierst du sauber (also aus den Häuten schneiden), fängst dabei den Saft auf und presst die Reste aus.
Den Saft verrührst du mit 20 ml weißem Rum und einem Esslöffel Zucker und gibst die Marinade über die Filets. Eine Stunde ziehen lassen und immer mal wieder vorsichtig durchrühren.
Hol´ die Filets raus und lass´ sie abtropfen. Die Marinade kochst du auf und reduzierst sie auf ein Drittel. Etwas abkühlen lassen und die Filets wieder reingeben.

Die Nadeln von 4 Rosmarinzweigen brätst du in aufgeschäumter Butter bei mittlerer Hitze knapp 2 Minuten an und stäubst einen Esslöffel Puderzucker drüber und lässt ihn leicht karamellisieren. Nadeln dann auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Du schneidest die gelierte und mit Kakao bestäubte Creme in Würfel und richtest sie an, gibst die Filets dazwischen und dekorierst mit dem Rosmarin. Etwas Sud und etwas Rosmarinbutter darüber träufeln und fertig ist astreiner Süßkram.

Frischkäsecreme mit karamellisiertem Rosmarin und rosa Grapefruit
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Hab´ ich übrigens vom Herrn Herrmann. Unsereiner kommt bei Süßkram nicht auf sowas…

Ist ja auch so´n Thema.
Welcher Wein zu welchem Essen.
Wie gehen die zusammen?
Gehen die überhaupt zusammen?
Und warum. Und warum der andere nicht?
Was hab´ ich da schon einen Schwachsinn gehört und auch selbst verzapft.
Ist nämlich gar nicht so einfach. Oder etwa doch?

Du brauchst ein System.
Ein System, mit dem du Weine sortieren kannst. Schubladenmässig.
So ein System kommt jetzt futschneu von der Frau Fischer.
DIE Frau Fischer. Die mit ganz viel Ahnung.
Und mit dem deutschen Weininstitut im Rücken.
Und mit der Frau Henke. DIE Frau Henke.

Die haben sich gemeinsam Gedanken gemacht. Über das Thema “Asiatische Küche trifft Riesling & Co”.
Die haben hektoliterweise feinsten Wein verkostet und richtig angesagte Asia-Läden besucht.
Dann haben sie kombiniert. So, wie ich mich das im ganzen Leben nicht getraut hätte.

Grundlage ist immer die Einteilung der Weine. Man kann nämlich auch mal ein Essen zum Wein aussuchen, nicht immer nur andersrum.
Keine Einteilung nach Farbe, Rebsorte, Restzucker oder Säure (das Unwort seit dem Vinocamp Mosel!!!).
Eingeteilt wird nach Typen:
-leicht und frisch
-fruchtig und harmonisch
-komplex und elegant
-kraftvoll und opulent

Ist ganz einfach. Kapier sogar ich mit meinem Halbwissen.
Dann gibts Grundregeln. Die funktionieren tatsächlich, ich schwör´.
Je schärfer desto süßer, zum Beispiel.

Oder fruchtsüßer Riesling zu Umami, der OBEROBEROBER-Kracher.
Das glaubst du nicht. Du probierst einen restsüssen Riesling (eigentlich mag ich keinen restsüssen Riesling, eigentlich mag bei uns keiner restsüssen Riesling).
Schmeckt wie ein restsüsser Riesling schmecken soll. Süß, fruchtig, süß.
Dann nimmst du ein Stück rotgeschmorten Schweinebauch in den Mund und lässt den Wein drüberlaufen.
Der Wahnsinn. Der Wein explodiert förmlich. Die auffällige Süsse ist wie weggeblasen. Der Wein wirkt trocken und strahlt nur noch vor lauter Frucht.
Das musst du ausprobieren!
Besorg´ dir die Broschüre vom deutschen Weininstitut. Oder guck dir das Filmchen an.
Oder koch´ einfach den Bauch nach…

Und besorg´ dir, wenns schon mal ein Süßer sein soll, einen richtigen Süßen!

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Schweinebauch, rotgeschmort

Rezept für vier aus dem Hot Spot, Berlin

700 g Schweinebauch mit Schwarte
50 g Ingwer
3 Frühlingszwiebeln
1 Liter Hühnerbrüche (leicht, wenig Salz!)
100 ml Sojasauce, dunkel
50 g Zucker (bei mir Palmzucker)
100 ml Sake (bei mir trockener Sherry)
2 Sternanis
1 getrocknete rote Chii
1 TL Salz (bei mir nicht)
300 g Pak Choi (bei mir grüne Paprika)
1 EL Erdnussöl

Das Fleisch in 3×3 cm große Würfel schneiden. In einem Topf mit kaltem Wasser bedecken und zum Kochen bringen. 15 Minuten köcheln, dann in ein Sieb abschütten und kalt abspülen.
Den Ingwer leicht andrücken. Mit ganzen Frühlingszwiebeln, Brühe, Sojasauce, Zucker, Reiswein, Sternanis, Chili und Salz in einen Topf geben, Fleisch dazugeben und ca. 1 Stunde (bei mir 2) köcheln lassen.
Dann Fleisch mit einer Schöpfkelle herausnehmen, Ingwer, Frühlingszwiebel und Chili entfernen und den Sud sirupartig einkochen. Dabei den Geschmack überprüfen. Sollte es zu salzig werden, Einkochen abbrechen und den Sud mit etwas Stärke auf die gewünschte Konsistenz bringen.
Parallel dazu Paprikastreifen knackig anbraten und leicht würzen.
Mit Reis servieren.

Frau Fischer empfiehlt dazu übrigens eine 08er Trittenheimer Apotheke vom Friedrich-Wilhelm-Gymnasium, Trier. Auch gut!

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