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Aussem Glas

Artischocken aussem Glas. Gekauft beim Schmuddel-Italiener auffem Markt. Kein Etikett, kein MHD.
In Olivenöl eingelegte kleine, schnuckelige Artischocken.
Daraus den abgefahrenen Kartoffelsalat:

In einer Schüssel die gleiche Menge Öl von den Artischocken mit mildem Weissweinessig mischen, Senf dazu, salzen und pfeffern.
Drillinge abkochen, halbieren und noch heiß im Dressing wenden, abkühlen lassen.
Halbierte Kirschtomaten, Basilikum, Petersilie unterheben.
Halbierte Artischocken dazugeben und abschmecken.
Ein paar Scheibchen Brust vom Bauernhahn kommen prächtig dazu…
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Konservenfutter mit Suchtfaktor!

Zum Fünfjährigen die Königsetappe.
Fünfundzwanzig Kilometer.
Sechs Stunden reine Gehzeit.
Höhenmeter ohne Ende.
Grandiose Ausblicke.

Start am Moselufer in Neef. Verträumtes Örtchen ohne Durchgangsverkehr.
Erstmal Flachetappe. Ganz easy, ganz locker.
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Auf der gegenüberliegenden Seite siehst du aber schon, was vor dir liegt.
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Cool bleiben!

An der Ruine des Damenstifts “Stuben” vorbei. Haben sie kürzlich renoviert.
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Ist ein abgefahrenes Gemäuer.
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Hier musst du dich an einem nebligen Tag mal mit einer Flasche vom Guten hinsetzen.
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Sehr mystisch!

Weiter durch den Auenwald Richtung Senheim.
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Schöner Spaziergang.
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Fast ungefährlich. Du musst nur aufpassen, daß du nicht von unserem nordwestlichen Nachbarn mit´m Fiets über´n Haufen gefahren wirst. Oder über ihn stolperst, wenn er intensivst nach Walnüssen sucht.

In Senheim über die Brücke.
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Wieder runter an die Mosel auffen Radweg. Bis zum Campingplatz, dann rechts ab und SCHLUSS MIT LUSTICH!

Schnurstracks den Berg hoch.
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Ziel: Römische Tempelgräber.
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Fast bis hoch nach Brauheck. Wenn ich da mit meiner alten Karre runterfahre, habe ich immer ein bisschen Angst um meine Bremsbeläge.
Jetzt aber zu Fuß. Und hoch.
Die Pumpe läuft auf Hochtouren.
Aber es lohnt sich.
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Anschliessend flach am oberen Hang bis nach Ediger.
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Hier haben wir früher Drieschen ausgehauen. Doch schon auffällig, diese Brachflächen.
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Von Ediger nach Eller. Kaiser-Wilhelm-Tunnel-Baustelle.
Mir zwicken so langsam die Beine.
Hinter mir liegen achtzehn Kilometer.
Vor mir liegt der Bremmer Calmont.
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Der steilste Weinberg Europas.
Beeindruckend,
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imposant,
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genial,
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anstrengend!
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Runter nach Bremm. Wenn ihr da mal hinkommt, müsst ihr euch mit Roter-Mosel-Weinbergspfirsisch-Zeugs eindecken.
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Die Bremmer betreiben den Anbau und die Verarbeitung ziemlich professionell. Die hier zum Beispiel.

Der Rest ist Formsache. Rüber nach Neef,
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mit dem Auto zurück nach Ediger. Absacker in der Straußwirtschaft.

Ich bin platt und NUR DAS GUTE ZEUGS fünf Jahre alt!

Eine Bohne wie keine

Da haben sie doch mal ´ne richtig gute Idee gehabt.
In Bendorf. Kleinstadt hier bei uns um die Ecke.
Wochenmarkt, nix Wildes.
Nur die Zeit ist ungewöhnlich. Freitags ab halb vier.
Das ist doch mal´n Wort!
Nicht vormittags, wenn ich auffe Maloche bin. Nein, nach Feierabend.
Da kannste vor´m Wochenende in aller Ruhe abschalten. Bisschen rumgucken, Gläschen Wein trinken und dat eine oder andere kulinarische Schnäppchen machen.
Für die Händler ist der Freitagabend nämlich auch interessant.
Noch ´ne späte Möglichkeit, sein Zeugs loszuwerden.
Win-Win-Situation sagt man heutzutage, glaub´ ich.

Da hab´ ich sie gefunden. Bei ´nem unspektakulären Italiener. Von außen unspektakulär.
Innen hat er Fenchelsalami, Pecorino und noch ganz viel anderes gutes Zeugs.
Und Borlotti-Bohnen!
FRISCHE BORLOTTI-BOHNEN!!!!!
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Die Dinger sind wunderschön, finde ich. Jedenfalls vor´m Kochen. Da hat die Natur so richtig einen rausgehauen.
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Nachem Kochen sehen sie nicht mehr so prickelnd aus. Aber schmecken tun sie! Ein Geschenk des Himmels. Mann, was für Bohnen…

Antipasti-Teller
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Gekochte Borlotti-Bohnen, lauwarm mariniert in etwas Rotwein-Essig und jede Menge Olivenöl, angemacht mit Basilikum und gesalzenen Schalotten. Mit Fenchel-Salami.

Dazu gegrillte Zucchini, mariniert in Zitronensaft, Knoblauch, Olivenöl und gehackten, getrochneten Tomaten. Mit Minze und grobem Pfeffer bestreut.

Sehr reife und geschmackvolle Tomaten. Nur etwas Öl, Salz und Basilikum.
Ein paar Späne gehobelter Pecorino, mit etwas Olivenöl drauf.

Warum nicht…

Manchmal kriegen die mich doch.
Dann beiß ich an.
Widerstand ist zwecklos.
Wenn die Zeugs anbieten, das du sonst kaum kriegst.
Jedenfalls nicht hier bei uns.
Dann werde ich schon mal schwach.
Und vergesse mein Gesülze von regionalen Produzenten und ihrem Zeugs.
Dann will ich Tapas wie in Barcelona.
Am besten, wie im Comerc 24!
Dazu brauch´ ich das. Dieses Zeugs vom Discounter.
Wenn er spanische Woche hat.
Dann kriegste da alles. Ohne große Rennerei.

Und ein kleines bißchen schlechtes Gewissen hab´ ich aber schon. Nur ein kleines bißchen…

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Gebratene Tomaten mit Frischkäse und Sardellen
Kategorien: Tapas
Menge: 8 Tapas

8 Tomaten, reif, enthäutet, entkernt, halbiert
Olivenöl
Salz
Zucker
2 1/2 Essl. Olivenöl
1 1/2 Teel. Tapenade
1 klein. Bund Basilikum, fein gehackt
200 Gramm Frischer Requesón
16 Sardellenfilets
20 Gramm Pinienkerne, geröstet
20 Gramm Butter
250 Gramm Parmesan, gerieben

============================ QUELLE ============================
Carlos Abellán, Comerc 24, Barcelona
— Erfasst *RK* 24.08.2014 von
— Claus Schlemmer

Die Tomatenhälften auf ein Backblech legen. Mit Olivenöl beträufeln
und mit etwas Salz und Zucker bestreuen. Im Ofen bei 150° 30 Minuten
braten. Herausnehmen und abkühlen lassen. Für die Parmesanchips die
Butter in einer Pfanne zerlassen und kleine Portionen Parmesan (3
EL) hineingeben. Flach drücken und von beiden Seiten goldgelb braten.
Die fertigen Chips auf Küchenpapier setzen. Die Hälfte des Olivenöls
mit der Tapenade, die andere Hälfte mit dem Basilikum verrühren. Je
2 gebratene Tomatenhälften auf Tellern anrichten. Jeweils etwas
Requesón darauf setzen und ein Sardellenfilet darüberlegen. Mit
Pinienkernen bestreuen, die Vinaigrette darüber träufeln und mit
Parmesanchips garnieren.

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Es gibt Reis, Baby

Ganz simple Montags-Reis-Nummer:

Szechuan Huhn!

Hühnerbrustfilet in Stücke schneiden, mit gemörsertem Szechuan Pfeffer einreiben. Gemüse (Möhre, Paprika, Frühlingszwiebeln) in feine Stifte bzw. Scheiben schneiden. Knoblauch und Ingwer schälen.

Fleisch im Wok in wenig Sonnenblumenöl anbraten, rausnehmen. Gemüse anbraten, an die Seite schieben, Hühnerfond, Sojasauce und Sake angießen, aufkochen und mit angerührter Stärke binden. Gemüse wieder einrühren, etwas Knoblauch und Ingwer drüberreiben. Fleisch rein und mit weiterem Szechuan-Pfeffer scharf abschmecken. Etwas Sesamöl und Schnittlauch runden die Geschichte ab. Mengen nach Geschmack. Kein Salz. Alles immer schön aus der Hüfte. Gelingt immer. So simpel!

Dazu Reis. Sortenreiner Reis. Diesmal Pusa-Basmati. Ganz feines Zeugs. Wirklich nicht zu vergleichen mit dem Zeugs vom Discounter…

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Nur ´ne Knolle…

…aber was für eine.
Sellerie! Knollensellerie. Von hier!

Wenn du damit ´ne kleine Nummer machen willst, also irgendwas für vorneweg, wobei der Sellerie die Hauptrolle spielen soll, brauchste gutes Zeugs.
Wie immer!

Muss nicht unbedigt Bio sein. Wichtig ist nur, daß der Bauer mit der Düngerei vorsichtig ist und das Biest nicht turbomässig abgeht beim Wachsen.
Das ist wichtig. Langsam bringt Schmackes und Geschmack.
Wie immer!

Selleriegedöns mit Nuß-Mayo und Orangenvinaigrette
Kost´ kaum wat, schmeckt genial!
Und macht kaum Arbeit (gelogen!!!)
Die Idee stammt übrigens nicht von mir, sondern vom Alexander Herrmann:

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Sellerie Heiss / Kalt
Kategorien: Vorspeise
Menge: 2 Personen

1 klein. Sellerieknolle (600 g)
Salz
100 ml Sahne
1/2 Bio-Zitrone
2 Bio-Orangen
Schwarzer Pfeffer
3 Scheiben Toastbrot
1 Essl. Weizenmehl
3 Eier
2 Essl. Butterschmalz
1 1/2 Teel. Senf
180 ml Rapsöl
80 ml Walnussöl
4 Schalotten
3-4 Essl. Sonnenblumenöl
1 Schuss Weißweinessig
1 Messersp. Safranpulver
1/2 Messersp. Cayennepfeffer
6 Walnusskerne

============================ QUELLE ============================
— Erfasst *RK* 16.08.2014 von
— Claus Schlemmer

250 g Sellerie schälen und in Würfel mit 1,5 cm Kantenlänge
schneiden. Die Würfel in Salzwasser weich kochen. Abgießen und auf
Küchenkrepp trocknen. Eine Form mit Klarsichtfolie auskleiden und
die Würfel darauf verteilen. 2 Stunden gefrieren lassen. Die
gefrorenen Würfel in einen hohen Rührbecher geben. Die Hälfte der
Sahne, etwas frisch gepressten Zitronensaft, etwas abgeriebene
Orangenschale und Salz und Pfeffer zugeben. Mit dem Stabmixer zu
einem cremigen Eis mixen. Dabei nach Bedarf weitere Sahne zugeben.
Bis zum Servieren in den Gefrierschrank geben.

Vom restlichen Sellerie eine 2 cm dicke Scheibe abschneiden und
schälen. 2 Taler mit einem Durchmesser von 6 cm ausstechen. Die
Taler in Salzwasser ca. 5 Minuten kochen. In Eiswasser abschrecken
und trocknen lassen. Toastbrot in der Küchenmaschine zu feinen
Bröseln mixen. Sellerietaler in Mehl, Ei und Bröseln panieren und in
Butterschmalz (ich hab´braune Butter genommen) ausbacken. Obacht,
mir ist eine Partie zu dunkel geworden. Auf Küchenkrepp entfetten.
Vor dem Servieren im Ofen nochmal erhitzen.

Aus dem Raps-Öl, dem Walnussöl, dem Senf, der abgeriebenen
Zitronenschale, etwas Zitronensaft, Salz, Pfeffer eine Mayonaise
rühren. Herrmann machts klassisch, ich knalle alle Zutaten in den
Rührbecher und ziehe den Stabmixer ein paarmal von unten nach oben
feddich.

Den Rest des Selleries (ca. 180 g) in Würfel von 1 cm Kantenlänge
schneiden, jedenfalls ungefähr. 2 Schalotten in feinste Würfelchen
schneiden. Sellerie und Schalotten in etwas Sonnenblumenöl
anschwitzen und anschließend im Topf bei 160° Umluft im Ofen 15
Minuten weich garen. Hat bei mir nicht geklappt, ich habe die Würfel
anschließend noch mit etwas Geflügelfond auf dem Herd nachgegart.
Abkühlen lassen.

Die restlichen 2 Schalotten in feine Würfel schneiden und in einem
EL Sonnenblumenöl anschwitzen. Mit dem frisch gepressten Saft einer
Orange und dem Essig ablöschen. Etwas reduzieren lassen und mit
Safran und Cayennepfeffer abschmecken. Die zweite Orange schälen und
sauber filetieren. Die Filets in der heissen Vinaigrette marinieren.
Kurz vor dem Servieren 3 – 4 EL Sonnenblumenöl unterrühren.

Zum Anrichten die geschmorten Selleriewürfel mit einem Ausstech-Ring
auf 2 Tellern verteilen. Jeweils eine Nocke Sellerie-Eis daraufgeben.
Sellerietaler anlegen und mit Mayo, Vinaigrett und Nusskernen
ausdekorieren.

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Auffen Glas Wein…

…nach Neuenahr. Locker am Sonntagnachmittag.
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Zum Köchemarkt. Und weil der Wein alleine nicht schmeckt, schon gar nicht bei dem Sauwetter,
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ein paar kleine Teller zum Wein.

Jean Stodden – Riesling Cuvee
Der Teller dazu:
Austern-Sortiment von Rungis-Express (Himmel, was für Austern!)
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Weingut Nelles – Riesling
Der Teller dazu:
Tomaten Sehnsucht vom Vieux Sinzig
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J.J. Adeneuer – Blanc de Noir
Der Teller dazu:
Pulposalat vom Prümer Gang
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Meyer-Näkel – Grauburgunder
Der Teller dazu:
Steinbeisser in ligurischem Gemüsesud von Steinheuer, Heppingen
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Winzergenossenschaft Mayschoss-Altenahr – Frühburgunder
Der Teller dazu:
Filet vom Wildschwein aus Recher Wäldern vom Jagdhaus Rech
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Danach Rosé, Deutzerhof und Spätburgunder, H.J. Kreuzberg
ohne Teller

Meyer-Näkel – Spätburgunder
Der Teller dazu:
Rohmilchkäse von Maitre Anthony und Affineur Waldmann
Fotografieren ging schon lange nicht mehr…

Nächstes Jahr wieder! Zweites Wochenende im August! Pflichtveranstaltung!

Kein Buch! Ein WERK

heiko antoniewicz
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das spiel der aromen

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375 Seiten geballte Ladung!
Ganz viel, ganz tief aus der Profi-Kiste.
Ganz viel neumodisches Zeugs: Schäumchen, Texturas und das ganze andere Gedöns.
Ganz viel Zubereitung mit den ganz teuren Maschinen: Sous-Vide-Wasserbad, Thermomix, Sonic Prep, Rotationsverdampfer.
Ganz viel (fast) unbezahlbare Zutaten: Trüffel, Culatello, Hummer, Kobe-Beef.
Ganz viel Zeugs, an das du nicht drankommst: Kaddu-Ma, Longan-Frucht, Kokosnussblütennektar, Kirschblütenpaste.
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Und trotzdem!
Antoniewicz zeigt mir kulinarischem Dünnbrett was zusammen passt und warum. Verständlich bringt er´s rüber. Mit viel Theorie und noch mehr Praxis. Sehr geniale Rezepturen und Zusammenstellungen.
Dazu geniale Fotos, großartig!
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Ich muß nicht alles machen. Wenn ich die Philosophie verstanden habe, kann ich improvisieren. Auf meinem bescheidenen Niveau. Mit meinen bescheidenen Mitteln.
Ich kann die Entenbrust genauso wie im Buch hinbekommen. Das Julabo-Wasserbad brauche ich nicht. Die Kerntemperatur bekomme ich auch anders hin.
Aber in Kombination mit Banane und Grapefruit ist das schon ein Hammer. Da wär´ ich in hundert Jahre nicht drauf gekommen…

heiko antoniewicz
flavour//pairing
das spiel der aromen

2013 Matthaes Verlag GmbH, Stuttgart
ISBN 978-3-87515-076-6

Unternehmen Zukunft – Die Bahn

Eigentlich wollte ich von ´nem Huhn erzählen. Geht aber nicht. Weil ich mich mal wieder uffgerescht hab´, aber sowat von!

Deshalb kein Huhn. Ich erzähl nicht, wie ich das 2-Kilo-Prachtexemplar innen gesalzen und gepfeffert und mit Knoblauchzehen, Salbeiblättern und Rosmarinzweigen vollgestopft habe (je mehr – je besser).

Unsereiner fährt nämlich gerne Bahn.
Bus und Bahn – Grüne Welle der Vernunft!
Schont die Umwelt, sagen die von der Bahn.
Schont die Nerven, sage ich.
Jedenfalls solange die pünktlich sind. Und solange die überhaupt fahren. Aber das ist ein anderes Thema.

Mann, hab´ ich mich uffgerescht!
Sonst hätte ich euch jetzt erzählt, dass ich das Huhn mit der Brust nach unten in eine Form gelegt (der Gockel muss gerade so hineinpassen) und 200 ml Wasser angegossen habe. In den Ofen gestellt, bei 80° Grad eine Stunde gewärmt.
Dann gedreht und wieder eine Stunde.
Dann wieder gedreht und wieder eine Stunde.
Dann Hitze hoch auf 200°, den Gockel mit Butter bestrichen und gesalzen und gepfeffert. 100 ml Noilly Prat dazu und 30 Minuten knusprig braun gebraten. Hätt´ ich euch erzählt, aber ich hab´ mich ja uffgerescht!

Weil die sagen, dat schont auch den Geldbeutel. Ist schon wat dran. Die Kohle für meine Monatskarte würde sonst locker ausschließlich für Sprit draufgehen. Hab´ ich ausgerechnet.

Wenn du weiter weg willst, kannste dir ´ne Bahn-Card kaufen. Hab´ ich auch. Lohnt sich echt, dat Kärtchen.

Und dann setzen die noch einen drauf. SPARPREIS heißt dat Zauberwort.
Nochmal günstiger.

Ich muß nach Mainz, keine große Sache. Nix Wildes!
Einfache Stecke im Normalpreis 24,- €. Sparpreis mit Bahn-Card 14,25 €, wenn du früh genug dran bist.
Ich bin früh genug dran und hab´ morgens immer etwas Aufenthalt beim Umsteigen. Deshalb diesmal kein Online-Ticket, sondern ran an den guten, alten Schalter. Da ist ausnahmsweise auch mal nicht die Hölle los.

18 Euro will sie. 18 Euro kriegt sie.

Beim Rausgehen denke ich, irgendwie komischer Preis. Vielleicht war der Sparpreis schon ausverkauft. Musste doch nachher mal online checken.

Komisch, der Computer meint, es gibt noch genug Kontingent.

Da werde ich wohl mal nachfragen. Vielleicht musste denen ja ausdrücklich sagen, dat du möglichst wenig löhnen willst?!?!

Ja, meint er, Sparpreis gab´s schon noch. Aber die Kollegin hat für sie trotzdem das günstigste Angebot rausgesucht. Der Sparpreis kostet nämlich am Schalter fünf Euro mehr. Beim Normalpreis gibt’s den Serviceaufschlag nicht. Deshalb isser günstiger.

AHA!
Unternehmen Zukunft – Die Bahn!
DAS nennt der Rheinländer „Kundenorientierung“!

Das Huhn war übrigens der Kracher…
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Kleine Brötchen backen!

Jetzt könnt ihr erst Mal kleine Brötchen backen, Freunde.
Jetzt ist erst Mal Schluss mit Fiesta.
Jetzt gibt´s erst Mal dünn drüber.
Nur noch die ganz preiswerten Nummern.

Kartoffeln, halbiert, in Olivenöl gebraten, mit Manchego und Oliven serviert. Zum Beispiel.

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Mehr habt ihr euch nicht verdient.

Die letzten beiden Europameisterschaften und die letzte WM habt ihr gerockt.
Und jetzt?
Megaklatsche gegen den Holländer.
Ausgerechnet!!! Mannomann!

Deshalb vielleicht nur noch Aubergine!
Sechs Stück längs halbieren, Fruchfleisch kreuzweise einritzen, in eine Form legen, mit etwas Öl beträufeln und leicht salzen. Bei 180° im Ofen ne knappe Halbzeit garen. Rausnehmen, Fruchtfleisch ausschaben, klein hacken. Mit gehacktem Serranoschinken (150g), Ei (1), Semmelbrösel (2 EL), Knoblauch (2 Zehen) und Petersilie (1 Stängel) mischen. In die Auberginen füllen, mit 2 EL Semmelbröseln bestreuen und etwas Öl darübergeben. Zurück in den Ofen und ne weitere Halbzeit backen, die letzten 10 Minuten Grill zuschalten.
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Das war´s aber dann auch.
Jetzt könnt ihr sehen, wie ihr das denen zu Hause erklärt.
GEGEN DEN HOLLÄNDER!!!
Und dann auch noch gegen den Chilenen. Schon wieder ne Klatsche!
Ihr könnt froh sein, wenn sie euch daheim noch die Kreisliga-Albondingas vorsetzen.
Echt jetzt. Ich fasset nicht!
GEGEN DEN HOLLÄNDER…
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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Albondingas
Kategorien: Tapas
Menge: 6 Personen

500 Gramm Rinderhack
1 Stängel Gehackte Petersilie
1 Knoblauchzehe, sehr fein gehackt
1 Ei, leicht verquirlt
4 Essl. Semmelbrösel
3 Essl. Weißwein
40 Gramm Mehl
Sonnenblumenöl zum Braten
Sauce
4 Essl. Olivenöl
100 Gramm Zwiebeln, gehackt
2 Vollreife Tomaten, gehackt
1 klein. Prise Safranfäden
Salz

============================ QUELLE ============================
Frei nach Ortega, 1080 Rezepte
— Erfasst *RK* 20.06.2014 von
— Claus Schlemmer

Hack, Petersilie,Knoblauch, Ei, Semmelbrösel und Wein verkneten und
kleine Bällchen formen. In Mehl wenden und im Öl schwimmend anbraten.
In einen Topf geben. Für die Sauce das Olivenöl erhitzen, die
Zwiebeln darin 5 Minuten dünsten. Tomaten zufügen und 10 Minuten
dünsten. 500 ml Wasser zugießen und aufkochen, salzen und pürieren.
Safran mörsern und mit etwas Wasser anrühren, in die Sauce geben.
Über die Fleischbällchen geben und 15-20 Minuten köcheln lassen.

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