NUR DAS GUTE ZEUGS

Muss ich wohl nix zu sagen, oder?

Kennt jeder, kann jeder, oder?

Muss ich kein Rezept zu schreiben, oder?

Sollte man eigentlich nicht dran rumfummeln. Oder vielleicht doch?
War aber nicht meine Idee, ehrlich.
Kommt vom Signore Massimiliano Alajmo. Der macht den so.

Mit Lakritz, LAKRITZ!

Echter getrockneter Süßholzsaft vom Ingo Holland. Im großen Mörser feinst zerrieben. Die Microplane streckt dabei die Waffen, also nehmt den Mörser.

Ganz viel Safran muss da rein. Und richtig schlotzig muss er sein. Am Schluß Butter und Parmesan unterheben und kurz stehen lassen. Dann das Lakritzpulver drüber.

Ein unglaublicher Geschmackskick!

Na gut, hier die Zutatenmengen. Aber Rezept muss wirklich nicht!

1 EL geh. Schalotte, 1 EL Olivenöl, 320 g Carnaroli, 70 ml Weißwein, jede menge Safranfäden, ungefähr 1 l Geflügelbrühe, Salz, etwas Zucker, 4 EL Butter, 100 g Parmesan, 2 EL Lakritzpulver

Da kannste nichts dran besser machen.
Es gibt so Rezepte, die stimmen in sich.
Nur ein paar gute Zutaten, mehr nicht. Die alte Leier, immer wieder.

Fisch, Kapern, Butter, Zitrone, Salz, Kartoffeln = Grenobler Art.

Ich nehm´ Scholle. Gibt´s jetzt wieder überall. 2 Esser – 2 Schollen.

Die werden filetiert und gehäutet. Geht ganz einfach, auch für Anfänger. So´n Plattfisch ist gut zum üben.
Karkasse und Köpfe werden für´n Fischfond genommen, die Filets gerollt. Die sind so dünn, wenn du die flach brätst werden die sofort trocken, deshalb Röllchen.

80 g Butter in einer Pfanne erhitzen, Fischröllchen etwas mehlieren und hochkant leicht anbraten. Ausgelöste Filets von einer Zitrone und 2 EL gewässerte Salzkapern zugeben, einen Spritzer Zitronensaft dazu, mit Salz abschmecken und kurz durchschwenken – fertig.

Dazu gekochte Kartöffelchen (Speckige Allians oder Bamberger Hörnchen) in Butter geschwenkt. Für die Optik etwas Petersilie dazu, muß aber nicht.

Krieg ich das hin?.
Ich!
Anderen kochen beibringen?
Als Amateur? Als einer, der ständig Fehler macht?
Warum nicht! Pobieren wir´s mal aus.

Volkshochschulen bieten Kochkurse an. Und suchen Kursleiter.
Also bewerben und mal sehn, was wird. Die Adresse vom Blog schick ich denen mal direkt mit. Dann können die sich schon mal umgucken.

Ich werde eingeladen. War ja klar.
Was ich machen will, fragen die.
Ist mir egal, sage ich. Hauptsache Produktbezogen.
Handwerk will ich vermitteln. Rezepte kochen sollen andere.

“Fische aus heimischen Gewässern” ist mein erster Kurs.
Ich weiß überhaupt nicht, wie ich da dran gehen soll.
Vormachen, nachmachen lassen?
Oder erklären und machen lassen?
Oder selbst machen und zugucken lassen?

Ich hab keinen blassen Schimmer. Das kann nur eine Katastrophe geben!
Ich fahre eine Woche vor dem Kurs zu einer Fortbildung für Kochkursleiter.
Aha, die Anderen kochen auch nur mit Wasser. Verteilen Rezepte und lassen machen. Geben kluge Ratschläge. Das reicht.
Naja mal sehen, ich mach`s vielleicht doch anders.

Der Fischkurs platzt. Traut sich keiner.
Immer meine tollen Ideen.
Die Lebensmittelumlage war wahrscheinlich auch zu heftig.

Der Sushi-Kurs kommt zustande. 10 Anmeldungen. 2 Abende.

Das volle Programm.
Maki, California Roll, Inside Out, Gunkan, Nigiri.
Dazu Basics wie Reis kochen, Tempurateig, Saucen.
Ich rolle einmal vor, dann sollen die Leute ran.

Sushi hat noch niemand von denen gemacht. Nach dem Kurs können sie´s alle.

Ich bin stolz wie Oskar. Hat super geklappt, klasse Stimmung in der Küche.

Habe mich zwar kräftig bei den Zutaten verkalkuliert und auch einiges vergessen. Aber man lernt ja nie aus.

Pasta-Kurs.
Ich lasse verschiedene Teige herstellen. Ausrollen mit Maschine und mit dem Holz.

Handwerk, das kommt an! Wieder ein schöner Abend.
So langsam krieg ich das auch mit der Kalkulation auf die Reihe.

Dann “Deutschlands Küche der Regionen – Schleswig Holstein”.
Super Truppe. Die kennen sich alle und haben sogar was zu trinken dabei.
Das Thema ist eigentlich wurscht. Den Leuten gehts um einen schönen Abend. Auch gut.
Sind zwar ziemlich grobmotorisch drauf, dafür haben sie Talent beim Würzen.

Es schmeckt richtig klasse. Wer sagt´s denn.

“Kochen mit Verjus” fällt mangels Interesse aus. Klar, wat der Bauer nicht kennt, frisst er nicht.

Dafür American Dream. Wir machen Burger.

Hacken das Fleisch frisch und selbst.

Dazu Salate. Hinterher Eaton Mess.
Macht tierisch Spass und Lust auf mehr.

Wenn du die Grundlagen beherrschst und authentisch bleibst, darfst du ruhig mal zugeben, etwas nicht zu wissen oder zu können.
Und nicht mit dem erhobenen Zeigefinger im Klugscheisser-Modus ankommen, das geht gar nicht.
Immer auf dem Teppich bleiben, dann machen die Kochkurse allen richtig Laune…

Aus dem Schleswig-Holstein-Kurs die Sylter Muschelsuppe:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Sylter Muschelsuppe
Kategorien: VHS
Menge: 4 Personen

1 1/2 kg Miesmuscheln
250 Gramm Möhren
1 Petersilienwurzel
1/4 Sellerieknolle
2 Zwiebeln
75 Gramm Butter
1 Ltr. Weißwein
Salz
2 gestr. EL Mehl
1 Teel. Rosenpaprika
1 Teel. Tomatenmark
1/2 Teel. Grob gestoßener Pfeffer
1 Prise Zucker
1 klein. Rote Paprika, gehäutet und fein gehackt
2 Schalotten, fein gehackt
Knoblauchcroutons

============================ QUELLE ============================
— Erfasst *RK* 08.01.2013 von
— Claus Schlemmer

Die Muscheln gründlich waschen, bürsten und entbarten. Möhren,
Petersilienwurzel und Sellerie schälen und fein würfeln, die
Zwiebeln hacken. 1 EL Butter in einem großen Topf erhitzen und das
Gemüse glasig dünsten. Die Muscheln zufügen und zugedeckt einige
Minuten dünsten, mit dem Wein ablöschen, salzen und ca. 6 Minuten
garen bis sich die Muscheln geöffnet haben. Die Muscheln abgießen,
dabei den Sud auffangen. Die Muscheln aus den Schalen nehmen. 2 EL
Butter erhitzen, das Mehl unter Rühren darin anschwitzen. Den
Muschelsud angießen und mit Paprika, Tomatenmark, Pfeffer und Zucker
abschmecken. 15 Minuten köcheln lassen. Währenddessen die
Paprikaschoten und die Schalotten in der restlichen Butter glasig
dünsten. Zur Suppe geben und kurz mitkochen, dann das Muschelfleisch
zufügen und in der Suppe erhitzen. Die Muschelsuppe mit den Croutons
bestreut servieren.

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Ich bin noch nicht fertig mit dem Thema!

Nehmen wir Brot.
In den heutigen Bäckereiketten sind die Lizenznehmer vertraglich verpflichtet, während der Öffnungszeiten alle Brotsorten vorrätig zu haben. Das führt logischerweise zur Überproduktion.

Da kein Mensch mehr Brot, das zwei Stunden alt oder gar vom Vortag ist, will, fliegt eine Menge in die Tonne.
Mehrere hunderttausend Tonnen im Jahr. Alleine in Deutschland.

Neuerdings wird Alt-Brot zu Pellets gepresst und verfeuert. VERFEUERT!

Oder es wird mit Hefe und Enzymen versetzt und zu Bioethanol verarbeitet. Irgendwie verrückt, oder?

Man könnte aber auch etwas anderes mit altem Brot machen.
Man könnte es essen!
Dazu wurde es doch auch irgendwann mal gebacken, oder?

Zum Beispiel im genialen “Weiße Bohnen-Panzanella-Salat”. Der Herr Klink nimmt Ciabatta, ich nehme altes Bauernbrot. Rucola gabs bei mir auch nicht. Dafür aber Romanasalat. Die wunderbaren Riesenbohnen hab´ ich im selbstgezogenen Gemüsefond im Schnellkochtopf 20 Minuten gegart.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Weiße Bohnen-Panzanella-Salat
Kategorien: ???
Menge: 2 Personen

150 Gramm Dicke weiße Bohnenkerne, getrocknet
2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
8 Essl. Olivenöl
600 ml Gemüsebrühe
1 Zweig Rosmarin
2 Stangen Staudensellerie
2 Tomaten
1/2 Bund Rucola (1 Romanasalatherz)
Etwas Salz, Pfeffer aus der Mühle
2-3 Essl. Weißweinessig
60 Gramm Ciabatta (altes Bauernbrot nach Hannes Weber)
50 Gramm Pecorino-Käse
Quelle: — Vinzent Klink, SWR Kochkunst
— Erfasst *RK* 20.03.2013 von
— Claus Schlemmer

Die Bohnen in einer Schüssel mit reichlich Wasser (ca. 1 Liter) über
Nacht einweichen. Vor dem Kochen die Bohnen abschütten. Schalotten
und eine Knoblauchzehe schälen und sehr fein schneiden. In einem
Topf mit 2 EL Olivenöl Schalotten und Knoblauch anschwitzen, die
eingeweichten Bohnen zugeben und mit der Gemüsebrühe auffüllen,
aufkochen. Rosmarinzweig zugeben und die Bohnen zugedeckt bei milder
Hitze weich kochen (dauert ca. 1,5 Stunden). Dann die Bohnen lauwarm
abkühlen lassen und den Rosmarinzweig entfernen. In der Zwischenzeit
Staudensellerie waschen, putzen und in 1 cm große Stücke schneiden.
Die Tomaten vierteln, den Strunkansatz und die Kerne entfernen. Dann
die Tomatenstücke nochmals halbieren. Rucola abspülen und trocken
schütteln. Die Stiele abschneiden und sehr fein hacken. Die Bohnen
mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und mit 3 EL Olivenöl und
Essig gut vermischen. Staudensellerie und Tomaten untermischen und
abschmecken. Das Brot in ca. 2 cm große Würfel schneiden. In einer
Pfanne 3 EL Olivenöl und eine angedrückte Knoblauchzehe erhitzen und
die Brotwürfel goldbraun braten. Rucola und Brotwürfel unter den
Salat mischen und sofort servieren. Nach Belieben mit grob
geriebenem Pecorino bestreuen.

=====

Das hier handelt vom Wegwerfen.
Wir werfen zu viel weg.
Jeder! Astreine Lebensmittel werden weggeworfen. Dauernd! Überall!
Mit dem, was wir in die Tonne packen, könntest du locker Afrika ernähren. Dabei geht´s bei uns noch relativ gesittet zu. In anderen Ländern wird viel mehr weggeworfen.

Geht schon auf dem Acker los.
Zu kleine Kartoffeln. Die bleiben einfach liegen und werden grün. Die schönen kleinen Drillinge!

Dann in der Lebensmittelproduktion.
Hohe Qualitätsansprüche gibt´s da. Eigentlich gut für uns Verbraucher.
Alles, was auch nur einen kleinen Fehler hat, fliegt in die Tonne. Nicht gut!
Lebensmittelabfallanteil der Erzeugung und der Produktion: Schlappe 17%!

Im Handel.
MHD! Dieses verfluchte Mindesthaltbarkeitsdatum! Hat mit verdorbener Ware überhaupt nichts zu tun. Ist ein reines Qualitätsmerkmal. Und hat das Problem, dass nach Erreichen des Termins der Verteiler für Schäden verantwortlich ist. Gibts auch erst seit 1981.
Ist aber eigentlich auch nicht wirklich das Problem. Nur 8 % der Waren, die der Handel in die Tonne kloppt, fliegen da wegen des MHD rein. Und überhaupt, nur 1% des Ausschusses ist Restmüll. Alles andere wird irgendwie vom Handel verwertet.
Lebensmittelabfallanteil des Handels: Lächerliche 5%!

Wer ist denn nun der größte Wegwerfer?
Sicherlich die Großverbraucher. Kantinen, Restaurants, Altenheime, Krankenhäuser.
Denkste! Die müssen knallhart kalkulieren. Trotzdem immerhin 17% Lebensmittelabfallanteil.
Wir kommen der Sache näher!

Die größten Vollpfosten sind wir Verbraucher.
60% Lebensmittelabfallanteil gehen auf das Konto der privaten Haushalte!
Mein lieber Scholli. Sind wir eigentlich noch ganz dicht!?!

Vielleicht sollten wir mal beim Einkaufen nachdenken. Nur ein kleines bisschen!
Und dann mit dem Zeugs ordentlich umgehen!
Das Gemüse, daß nicht mehr so astrein aussieht, bringt immer noch jede Menge Power in einen Fond.
Das Grüne vom Lauch muss auch nicht weggeworfen werden. Kräuterstengel auch nicht.
Und Möhren kannste auch gründlich waschen. Dann musste die für die Brühe nicht mal schälen.

Gemüsefond (angeregt von Vincent Klink)

Zutaten:

3 Zwiebeln
3 Karotten
2 Stangen Staudensellerie
der grüne Teil von 2 Stangen Lauch
ca. 500 g Gemüse (div. Abschnitte, Pastinaken, Petersilienwurzel, Knollensellerie)
1 Knoblauchzehe
je 2 frische und getrocknete Tomaten
2 EL Rapsöl
2 Lorbeerblätter
100 g Champignons
1 EL schwarze Pfefferkörner
2 Gewürznelken
1/2 Bund Thymian
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Zwiebeln halbieren und die beiden Schnittflächen in einer trockenen Pfanne bräunen. Übriges Gemüse putzen und grob zerkleinern. In einem Topf mit Öl das zerkleinerte Gemüse bis auf die frischen Tomaten und die Pilze anschwitzen, kurz dünsten und mit 3 l Wasser ablöschen. Die frischen Tomaten, die gebräunte Zwiebel, Nelken, Pfefferkörner und Lorbeerblätter zugeben und bei geringer Hitze ca. 45 Minuten köcheln lassen.

Dann die Pilze zugeben und noch mal 20 Minuten köcheln lassen. Den Gemüsefond durch ein sauberes Tuch passieren, erneut erhitzen, auf ca. 1,2 l Flüssigkeit einkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Astrein solo. Oder als Basis für feinste Sösschen…

Oben:
Bratkartoffeln, wie immer. Festkochende Pellkartoffeln vom Vortag behutsam in der Schmiedeeisernen gebraten. Nicht der Rede wert.

Mitte:
Ausgelöste Brust vom Bauernhahn. Gesalzen und mit der Haut nach unten in eine kalte, mit Butterschmalz ausgeriebene Pfanne gelegt, langsam auf mittlere Hitze gebracht und dann gebrutzelt, bis die Haut kross ist. Einen Stich Butter, ein paar Zweige Rosmarin und Thymian dazu und im Minutentakt gewendet bis das Biest gar ist. Etwas Fleur de Sel und frischgemörserten Pfeffer drauf. Nicht der Rede Wert.

Unten:
Fenchel. 4 Knollen. Geputzt und längs geachtelt. In einen Topf geben und mit je einem gehäuften Teelöffel Zucker und Salz bestreuen. Ungefähr 30 Minuten Saft ziehen. Zugedeckt behutsam dünsten, bis der Fenchel noch leicht Biss hat. Einen guten Esslöffel Creme fraiche zugeben und etwas einköcheln lassen. Mit frisch gemahlenen getrockneten Jalapenos aufmotzen und mit dem gehackten Fenchelgrün bestreuen. DAS ist der Rede wert.
SO geht Gemüse!

Nichts ändern! Immer genau so!

Mayo herstellen aus 2 Eigelben, 300 ml Olivenöl (hierbei muss es Olivenöl sein!), 2 EL frisch gepresstem Zitronensaft und 1/4 TL Salz.
200 g Thunfisch in Olivenöl abtropfen lassen. Fisch mit 5 Anschovisfilets, 1/4 l Olivenöl, 3 EL frisch gepresstem Zitronensaft und 3 EL gewässerte, abgetropfte Salz-Kapern mit dem Stabmixer pürieren.
Sauce unter die Mayo heben und abschmecken. Kräftig!

Dünn aufgeschnittenes Kalbfleisch mit der Sauce überziehen und mindestens 24 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Mit Kapern, Petersilie, Olivenstückchen und Zitronenscheiben dekorieren.
Bis hierhin nichts ändern! So machts schließlich die Frau Hazan!

Das Fleisch mach´ ich anders.
Ein knappes Kilo Kalbs-Semmerrolle sauber parieren, salzen und pfeffern. Mit Rosmarin-, Thymian- und Oreganozweigen in einen Vakuumbeutel geben. Vakuumieren und 45 Minuten bei 85° dampfgaren. Hitze auf 80° herunterschalten und weitere 45 Minuten dämpfen. Abkühlen lassen, aus dem Beutel nehmen und aufschneiden.
BUTTERZART!

Ich liebe Vitello tonnato!

Ausgewachsener Kabeljau geht auch. Es muss nicht Skrei sein.

So lang es ihn gibt, nimm aber Skrei.
Noch isser da! Geh´ vorsichtig mit ihm um! Er hat´s verdient.

Der Herr Klink geht vorsichtig mit ihm um und dämpft ihn.

Und serviert ihn mit Beurre rouge und gebratenem Lauch. Von mir gibts ein paar Röstkartoffeln, leicht gewürzt mit Purple Curry.

Die Frau Poletto geht auch vorsichtig mit ihm um und dämpft ihn auch.

Packt ihn auf Kartoffelsud und legt noch eine Karamellzwiebel dran. Ich würze die ganze Geschichte mit handgehämmertem Oliven-Salz.

Der Herr Henssler ist auch vorsichtig. Aber ein bisschen wagemutiger. Der brät ihn auf der Fleischseite kurz und kräftig an, dreht ihn und lässt ihn bei 220° 3 Minuten im Ofen ziehen. Klappt wirklich astrein!

Legt ihn auf Bohnen-Garnelen-Püree und gibt überaus würzige Teriyaki-Pilze dazu.

Der Skrei packt das alles! Locker!
Und verträgt einen kräftigen Wein. Zur Beurre rouge einen Spätburgunder von der Ahr, zum Kartoffelsud einen spritzigen Riesling und zu den Teriyaki Pilzen einen feinherben Grauburgunder.

Klasse Tips rund um das Thema „Welcher Wein passt wozu“ gibt’s bei Vidamo.

Ach ja; die Rezepte:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Gedämpfter Skrei mit Beurre rouge und gebratenem Lauch
Kategorien: ???
Menge: 2 Personen

2 Schalotten
1 Stange Lauch
2 Skreifilets ohne Haut à 180 g
Etwas Meersalz
150 ml Fischfond
150 ml Rotwein
1 Essl. Brombeermarmelade
2 Essl. Olivenöl
Etwas Pfeffer aus der Mühle
30 Gramm Kalte Butter
Quelle: — Vincent Klink in “SWR -
— Kochkunst”
— Erfasst *RK* 06.03.2013 von
— Claus Schlemmer

Schalotten schälen und fein schneiden. Lauch putzen, waschen und in
ca. 4 cm lange dünne Streifen schneiden. Die Fischfilets entgräten
und leicht salzen. In einen Topf mit passendem Dämpfeinsatz
Fischfond und 50 ml Rotwein geben. Den Dämpfeinsatz darauf setzten,
die Fischfilets auflegen und zugedeckt ca. 5 -8 Minuten dämpfen. In
der Zwischenzeit Schalotten und restlichen Rotwein mit
Brombeermarmelade in einen Topf geben und die Flüssigkeit um etwas
mehr als die Hälfte einkochen. Die Lauchstreifen in einer Pfanne mit
2 EL Olivenöl braun rösten, mit Salz und Pfeffer würzen. Wenn der
Fisch gar ist, die Flüssigkeit aus dem Topf zum Saucenansatz geben.
Den Topf vom Herd ziehen und den Fisch zugedeckt noch kurz
warmhalten. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, nochmals
etwas einkochen lassen. Dann bei starker Hitze die kalte Butter in
kleinen Stücken mit einem Schneebesen einrühren und die Sauce
abschmecken. Den gedämpften Fisch anrichten, die Sauce angießen und
den Lauch dazu geben und servieren.

=====
========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Kabeljau im Kartoffelsud mit schwarzem Oliven fleur d …
Kategorien: ???
Menge: 4 Personen

600 Gramm Skreifilet
120 ml Olivenöl, extra vergine
1 Essl. Majoranblätter
Etwas Schwarzes Olivensalz
500 Gramm Kleine Kartoffeln(z.B. La ratte oder
Grenaille)
500 ml Geflügelbrühe
3 Majoranzweige
Etwas Fleur de sel oder Meersalz
2 Essl. Grüne, fruchtige Oliven
Etwas Pfeffer aus der Mühle
Quelle: — frei nach Cornelia Poletto
— Erfasst *RK* 06.03.2013 von
— Claus Schlemmer

Das Skreijaufilet, ungesalzen mit ca. 50 ml Olivenöl einreiben, in
vier gleich große Stücke schneiden, mit Majoranblättern belegen,
einrollen und fest in hitzestabile Frischhaltefolie einschlagen. Im
Dampfgarer bei 80 Grad 20 Minuten garen. Die Kartoffeln schälen und
längs vierteln. Die Geflügelbrühe mit den Kartoffelspalten und 2
Majoranzweigen in einen Topf geben. Mit Salz abschmecken und die
Kartoffeln bissfest garen. Die Kartoffeln im Sud warm halten. Oliven
halbieren. Zum Fertigstellen des Kartoffelsuds, die Majoranzweige
entnehmen. Den Kartoffelsud nochmals erhitzen, die Oliven, die
Blätter von 1 Majoranzweig und ca. 60 ml Olivenöl dazugeben. Mit
Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Anrichten das Kartoffelgemüse in 4
vorgewärmte, tiefe Teller verteilen. Die Skreifiletrollen mit einem
scharfen Messer halbieren und die Enden abschneiden. Vorsichtig die
Folie entfernen und von beiden Seiten mit schwarzem Olivensalz würzen und auf das Gemüse geben.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Skrei auf Garnelen-Bohnen-Püree mit Teriyaki-Pilzen
Kategorien: Fisch
Menge: 4 Personen

8 Garnelen ohne Kopf und Schale
9 Essl. Olivenöl
400 Gramm Gekochte weiße Bohnen
Etwas Bohnenfond
Fein gehackte frische Chilischote
1 Teel. Chilipaste
1 Essl. Gehackter Koriander
600 Gramm Skreifilet mit Haut
Etwas Mehl
16 Shiitake-Pilze
1 In feine Ringe geschnittene Frühlingszwiebel
100 ml Teriyaki-Sauce
Togarashi

============================ QUELLE ============================
Feinschmecker-Bookazine
— Erfasst *RK* 06.03.2013 von
— Claus Schlemmer

Garnelen entdarmen. In 2 EL Olivenöl kurz scharf anbraten und grob
hacken. Bohnen mit etwas Fond pürieren. Gehackte Garnelen, Chili,
Chilipaste und Koriander unterheben. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken.

Skrei in 4 gleich große Stücke schneiden, salzen und pfeffern.
Leicht mehlieren. Auf der Fleischseite in 2 EL Olivenöl kurz scharf
anbraten, wenden und in den 220° heißen Ofen schieben. je nach Dicke
2-4 Minuten garen.

Die Pilzstiele entfernen. Hüte vierteln. In 1 EL Olivenöl kurz
scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, Frühlingszwiebel
zugeben und kurz durchschwenken. Mit Teriyakisauce ablöschen.

Püree auf 4 Tellern verteilen, Fisch daraufsetzen und mit den Pilzen
überziehen. Mit Togarashi bestreuen.

=====
Teriyaki-Sauce

1,2 l

Zutaten:
250 ml Mirin
500 ml Geflügelbrühe
250 ml Sojasauce
250 g Zucker
35 g Speisestärke

Zubereitung:
Den Mirin 15 Sekunden stark kochen. 250 ml Wasser, Brühe, Sojasauce und Zucker zugeben, 2 Minuten köcheln lassen. Stärke mit etwas Wasser anrühren, soviel unterrühren, daß Sauce leicht abbindet.
Im Kühlschrank aufbewahrt ist sie ewig haltbar.

Manchmal darfs mal Luxus sein. Luxus pur!

Caviar!
Der Echte!
Der richtig Gute!
Der vom Stör!

Aber aus der Zucht. Aus einer naturnahen Zucht. Keine hühnermässige Massenhaltung.

Das würde man merken. Zucht-Caviar kann dann schon mal nach Kellertreppe schmecken.
Und eine matschartige Konsistenz haben.
Will ich nicht. Nicht, wenn ich nur ganz selten mal dieses Zeugs essen darf.

Deshalb der Gute von den Leuten von Royal Caviar aus Berlin. Royal Premium.

Die geben sich richtig Mühe mit Caviar.
Verkaufen nicht nach Sorten sondern nach Qualitätsstufen.
Man weiß ja nie, welche Sorte aktuell die beste Qualität bringt. Logisch, oder?

Welche Sorte letztendlich in der Dose ist, sagt dir die Banderole mit der CITES – Nummer (Convention of International Trade in Endangered Species). Muß immer drauf sein!
Die ersten drei Buchstaben:
“SCH” = Schrencki

Aus dem Rogen des Amur-Störs wird ein fester und klarer Kaviar mit hellbraunem Schimmer hergestellt. Das Korn ist mittelgroß und hat ein zartnussiges Aroma.

Bei mir pur. Ohne alles.
Becherschen Champagner dazu (Riesling-Sekt geht ausnahmsweise gar nicht) und geniessen.
Aber wirklich nur ganz selten!

P.S.
Wenn du an so ein Döschen drankommst, nicht lange aufheben. Wenn doch, möglichst kalt. Der hält wegen seines Fettgehalts -2° locker aus.
Die Dose täglich wenden.
Und wenn du sie dann aufmachst, umdrehen, ähnlich wie beim Eischnee.
Wenn er in Ordnung ist, hält er zusammen und bleibt in der Dose…

So unglaublich einfach!
Schweineschulter. Irgendwie italienisch. Ein Kilo ohne Schwarte und Knochen. Gesalzen und gepfeffert. In einem Stück Butter rundherum angebraten. Fett abgießen und ein weiteres Stück Butter zugeben. Die hauchdünn abgeschälte Schale einer Zitrone, 6 halbierte Knoblauchzehen und 10 Salbeiblätter zugeben, mit einem Schluck Weisswein ablöschen. Nach und nach insgesamt 250 ml Weißwein angießen, dabei halb zugedeckt auf kleiner Hitze schmoren lassen.
Wenn der Wein aufgebraucht und eingekocht ist, insgesamt 250 ml Milch nach und nach angießen und auch immer wieder einreduzieren lassen.
Nach 3 Stunden sollte das Fleisch mit einem Löffel zerteilbar sein.
Herausnehmen, Fond durch ein Sieb passieren und mit dem Stabmixer aufschäumen, abschmecken.

Dazu Bohnensalat. 500 g in Salzwasser weich gekocht. Nix al dente, weich!
Marinade aus 3 EL Dijonsenf, Saft einer Zitrone, bestes Olivenöl. So lange mit dem Schneebesen schlagen und Öl zugeben, bis das Dressing die Konsistenz einer Mayo hat. Gehackte Petersilie rein und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bohnen unterheben und lauwarm servieren.
So unglaublich einfach.
So wenig Zutaten!
Italienisch einfach!

Dazu ein Wein, der mit der kräftigen Säure der Bohnen klarkommt. Also säurearm, sonst schaukelt sich das hoch.
Ein weißer Burgunder. Auxerrois.
Vom Weingut Hirth.
Ganz starkes Zeugs. Typischer Schmelz. Viel Frucht, wenig Säure.
Nicht opulent, sondern ganz fein und geradlinig.
So mag ich weiße Burgunder. Die Säure der Bohnen steckt der locker weg. Klasse!
DANKE, DAMIR!

Den Wein gibts direkt beim Winzer oder bei den Leuten von genuss7…