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High End Sau

Knaller!
Sowas hab´ ich in Sachen Schwein noch nicht auf dem Teller gehabt.
Ich schwör!
Und das, obwohl ich bei Schweinefleisch sozusagen Experte bin.
Schon alles mögliche probiert.
Mangalitza-Wollsau, Schwäbisch Hällisches, Eichelwutz und auch die Spanischen Geschichten.
Aber hier das toppt alles.
Stauferico!
Und dann auch noch dry aged.
Gekauft beim Dietz im Rauental.
Schlappe achtzehn Euro das Kilo. Preiswert!
Wer hätte das gedacht!? Schon wieder ein mega-Zufallstreffer in Sachen “Einkaufen in Koblenz”.

Ohne Fett angebraten.
Bei dreiviertel-Gas.
Wunderbares Fett tritt aus.
Hast du schon mal ausgelassenes Fett von einer Supermarktsau gerochen. Widerlich!
Das hier ist anders!
Dann bei 100 Grad im Ofen gargezogen. Beim Servieren ein paar Salzflöckchen drauf. Auch von hier! Sonst nix.

Dazu Wurzelragout. Rezept gibt´s hier.
Vor lauter Begeisterung hab´ ich die Röstzwiebeln beim Anrichten vergessen.

Und das Foto ist auch nicht der Bringer.
Egal. Das musste ich einfach mal schnell loswerden. Was für ein Fleisch…

Skrei. Saisonabschluß!

Das hier ist einfach!
Kriegste hin. Versprochen!
Selbst wenn du was getrunken hast.
Dieses abgefahrene Grünzeugs.
Romanesco.
Sieht aus wie siebziger Jahre.
Du weisst schon. Psychedelic.
So wie Jefferson Airplane. Oder Country Joe. Oder The Doors.

Den zerteilst du in Rös´chen.
In eine Pfanne wenig Gemüsefond und viel Butter geben. Den Romaneso rein. Deckel drauf und bei kleiner Hitze dünsten, bis er gar ist und die Flüssigkeit verdampft ist. Feddich!
Für die Sauce 150 g kleingeschnittenes Suppengemüse in zerlassener Butter bei großer Hitze hellbraun anschwitzen. Mit je einer Prise Piment, Curry, Muskat und Nelke würzen. Je einen halben Liter Rotwein und Geflügelfond, etwas Zucker und Salz zugeben und einkochen bis noch etwa 175 ml übrig sind. Durch ein Sieb geben und mit ein bisschen eiskalter Butter binden.
Den Skrei mehlierst du auf der Hautseite etwas und gibst ihn in die kalte, mit Butter gefettete Pfanne. Bei mittlerer Hitze brutzeln ohne was zu hören. Du kennst das von meiner Entenbrust.
Du siehst, wie die Hitze durch den Fisch zieht. Wenn er fast gar ist. gibst du noch nen Stich Butter dran und wendest ihn. Von der Herdplatte nehmen und kurz ziehen lassen.
Da geht nix schief! Egal, was du genommen hast!

Und jetzt isse rum, die Skrei-Saison…

Bevor ich´s vergesse. Noch´n geheimen Geheimtip:
Wenn du den Fisch eingefroren hast, solltest du ihn vor´m Braten einsalzen. Dann hält er besser.
In eine 10%ige Salzlake (500 ml Wasser aufkochen, 50 g Salz und abgeriebene Zitronenschale rein, abkühlen) für 30 Minuten geben, dann abtrocknen und wie oben beschrieben braten. Klappt astrein!

Selber machen

Kannst du, musst du aber nicht!
Du musst nicht alles selber machen. Ist nicht nötig!
Es gibt Zeugs, das du bester bei einem einkaufst, der sich damit auskennt.
Ist so! Solltest du unterstützen!
Handwerker, die richtig gutes Zeugs raushauen!
Außerdem ist Backen kein Kochen. Wissen wir ja seit Kitchen Impossible. Recht hatter, der Mälzer!
So´n Brioche zum Beispiel.
Gutes französisches Zeugs.
Buttrig, locker.
In Butter angebraten isses eine Knaller-Beilage.

Ich latsche also kurz vorm Wochenende Richtung Bahnhof durch das kulinarisch sicherlich nicht verwöhnte Koblenz. Jedenfalls was den Einkauf angeht.
Oh Mainzer Wochenmarkt, was fehlst du mir!!!

Obere Löhr. Linke Seite.
Sehe aussem Augenwinkel ein Brioche.
Sehen, nicht wahrnehmen.
Gehe weiter und überlege, was ich morgen so kochen könnte.
Irgendwie ist das Brioche bei mir im Kopf.
Nach hundert Meter bleib´ ich stehen.
Huhn mit Salat und Brioche.
Genau!
Also zurück zum
BAUMANN!!!

Die so ziemlich abgefahrenste Konditorei zwischen hier und Wissembourg (und da kommste ja nicht jeden Tag hin!).
Alles, ich schwör´, alles, was der in Sachen Süßkram macht, ist total irre.
Auch das Brioche! Das muss ich echt nicht selber machen!

Rezept für´s Huhn gibt´s hier.

Eigentlich Seeteufel…

…aber nur eigentlich. Jetzt kommste nicht um Skrei herum. Solange es ihn gibt, gibt´s ihn auch hier. Das andere Fischzeugs gibt´s dann später.
Heute ligurisch. Und zwar nach Ducasse. Wenn schon denn schon!
Pescatrice dei pescatori!
Unten das Original-Rezept vom Meister.
Bei mir ein bisschen anders.
Eben mit Skrei. Langsam auf der Haut gebraten.
Den Fischfond hatte ich noch im Gefrierschrank.
Und das Gemüse war bei mir normales Gemüse.
Nicht das Mini-Zeugs. Brauch´ ich nicht. Sieht zwar gut aus, muss ich aber trotzdem nicht haben!
Der Sud ist der Knaller. Unbedingt nachmachen!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Skrei nach Fischerart
Kategorien: ???
Menge: 4 Personen

1 1/2 kg Seeteufel
Fond
1 Fenchelknolle
1 Weiße Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 Zweige Getrockneter Fenchel
5 Schwarze Pfefferkörner
1 1/2 Ltr. Geflügelbrühe
Gemüse
8 Bundkarotten
12 klein. Weiße Rüben (mit Grün)
4 Frühlingszwiebeln
4 Blätter Wirsing
4 Mini-Fenchel
1/2 Zitrone
Olivenöl
Fleur de Sel
Salz, Pfeffer aus der Mühle

============================ QUELLE ============================
— Erfasst *RK* 11.02.2018 von
— Claus Schlemmer

Vorbereitung des Seeteufels
Haut des Seeteufels und Nerven entfernen.
Mittelgräte und Kopf beiseite stellen. 4 schöne Stücke aus dem
Schwanz schneiden. Kühl aufbewahren.

Fischfond
Fenchelknolle und Zwiebel putzen. In feine Streifen
schneiden. In einem flachen Kochtopf etwas Olivenöl erhitzen.
Fenchel, Zwiebel und zerdrückte Knoblauchzehe glasig dünsten.

Getrockneten Fenchel, Pfefferkörner, Mittelgräte und Fischkopf
zufügen. 5 Minuten unter Rühren anschwitzen. Mit Geflügelbrühe
begießen. 20 Minuten auf kleiner Flamme kochen lassen, bis das
Gemüse wie Kompott eingekocht ist.

Vorbereitung der Gemüse
Karotten und weiße Rüben schälen.
Zuschneiden und dabei etwas Blattgrün stehen lassen.
Frühlingszwiebeln schälen. Wirsingblätter in Dreiecke von 5
Zentimeter Seitenlänge schneiden. Die äußeren Blätter der Mini-
Fenchel entfernen.

Alle Gemüse waschen und abtropfen.

Kochen der Gemüse
Fischfond durch ein mit Gaze ausgelegtes Sieb
passieren und in einen Schmortopf gießen. Zum Kochen bringen.
Karotten 8 Minuten darin kochen, abtropfen und warm stellen. Mini-
Fenchel 8 Minuten und die weißen Rübchen 6 Minuten im Fischfond
kochen. Zuletzt die Kohlblätter 1 Minute kochen. Die Gemüse, sobald
sie gekocht sind, in einer Steingutform warm halten.

Den Gemüsefond soweit reduzieren, dass ungefähr 4 Schöpfkellen davon
übrig bleiben. Zitronensaft hinzufügen und mit 30 Milliliter
Olivenöl aufrühren. Abschmecken und im Schmortopf warm halten.

Seeteufel
Etwas Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen.
Fischstücke salzen. 8 Minuten braten und von jeder Seite schön
anbräunen. Auf ein Gitter legen.

Gemüse in den reduzierten Gemüsefond geben und gut darin wenden.
Seeteufel in die Mitte des Tellers geben. Gemüse um den Fisch
anordnen. Mit reduziertem Gemüsefond begießen. Kräftig mit Pfeffer
aus der Mühle und Fleur de Sel bestreuen.

=====

Selleriezeugs!

Mag ich!
Vor allem im Winter.
Wurzeln, Knollen, Rüben. Alles.
Sellerie auch.
Knollensellerie.
Könnt´ ich mich reinsetzen.
Und ist ganz simpel.
Kannste kaum versauen.

Ragout.
Geschmort mit Schalotten, Sellerie, bisschen Pastinake, bisschen Petersilienstiele.
Angeschmort mit Butter, abgelöscht mit bisschen Noilly Prat und Gemüsefond.
Gewürzt mit Salz, Pfeffer, Curry.
Hab´ ich eigentlich schonmal gesagt, daß ich in alles Curry knalle. Nur ganz wenig. Wenn du´s rausschmeckst, war´s zuviel!

Püree
1 Teil mehlige Kartoffeln und drei Teile Knollensellerie weichkochen. Wenn ich sage weich, dann meine ich auch weich! Ausdampfen.
Mit einem Teil erhitzter Sahne und etwas brauner Butter pürieren. Mit Salz abschmecken.

Frittierter Sellerie
Sellerie in dünne Julienne hobeln und in Rapsöl fritieren. Auf Küchenkrepp abtropfen und etwas salzen.

Wenn du noch ein Stückchen Schweinefilet dazulegst, isses ein richtig schönes Essen.

Wie du Schweinefilet brätst und daß du nur Zeugs von hier nimmst, weißt du ja…

Fisch kann ich…

…weil ich die Nerven behalte.
So´n prächtiger Winterkabeljau brauch´ nicht viel Hitze.
Du musst Obacht geben.
Der hat kein Fett. Der wird ratzfatz trocken.
Wenn du ihn braten willst, brat´ ihn auf der Haut.
Die mehlierst du vorher etwas. Würzen kannst du ihn auch vorher.
Salzen sowieso und der Pfeffer verbrennt dir bei kleiner Hitze auch nicht.
Bleib´ dabei und du siehst, wie die Hitze durch den Fisch zieht. Er wird milchig weiß, du siehst es genau.
Dann ist der Punkt gekommen, wo die Haut braun und kross wird.
Hitze aus und umdrehen. Die Resthitze reicht.
Der Bursche gart durch. Dauert nur noch ´ne Minute. Ungefähr.
Gieß mir kein Fett mehr über die Haut. Das ist Unsinn. Die Haut ist kross. Sie soll´s auch bleiben.

Was freue ich mich immer auf die Skrei-Saison. Mitte Januar bis Anfang März. Und dann kommt schon fast der Spargel. Es geht aufwärts!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Skrei auf Kartoffel-Oliven-Fondue
Kategorien: Hauptgericht
Menge: 4 Personen

Fondue
40 Gramm Gewürfelte Schalotten
1 Gewürfelte Knoblauchzehe
40 Gramm Butter
250 ml Geflügelfond
150 Gramm Gewürfelte festkochende Kartoffeln
60 Gramm Entsteinte halbierte schwarze Oliven
Salz, Tellicherrypfeffer, Piment dÉspelette
1 Essl. Olivenöl
2 Teel. Fein gehackter Thymian
4 Essl. Ger. Parmesan
Skrei
4 Filets vom Skrei mit Haut
Salz, schwarzer Pfeffer, Thymian
2 Essl. Olivenöl
Etwas Mehl
Sauce
75 Gramm Fein geschnittene Schalotte
2 Geh. Knoblauchzehen
1 Essl. Olivenöl
2 Nelken
2 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
400 ml Noilly Prat
400 ml Weißburgunder
750 ml Fischfond
400 ml Sahne
Salz, Piment dÉspelette, Tellicherrypfeffer
Etwas Zitronensaft

============================ QUELLE ============================
Sehr frei nach Thomas Kammeier
— Erfasst *RK* 27.01.2018 von
— Claus Schlemmer

Für das Fondue die Schalotten und den Knoblauch in Butter farblos
anschwitzen. Mit Fond ablöschen. Kartoffeln zufügen und ca. 15
Minuten bissfest köcheln. Oliven zufügen, würzen und das Olivenöl
einrühren. Mit Thymian abschmecken. Auf Backpapier 4 Häufchen
Parmesan geben. In der Microwelle in 40 Sekunden zu Hippen schmelzen.

Für die Sauce Schalotten und Knoblauch in Olivenöl farblos
anschwitzen. Nelken, Wacholder und Lorbeer hinzufügen. Mit Noilly
Prat und Wein ablöschen und auf 100 ml einreduzieren. Fond zugeben
und fast völlig einreduzieren. Mit Sahne angießen und einmal
aufkochen, abschmecken, aufmixen und nochmals mit Zitronensaft
abschmecken.

Den Fisch salzen, pfeffern und auf der Hautseite leicht mehlieren.
Bei milder Hitze im Olivenöl auf der Hautseite braten bis die Haut
knusprig wird. Hitze abstellen, wenden und in der Resthitze
garziehen lassen.

Filets auf dem Kartoffelfondue anrichten. Sauce angießen und mit
Parmesanhippe und Thymianzweig dekorieren.

=====

Bleibt mir vom Leib mit dem Sous Vide Gedöns!
Ist mal wieder völlig in die Hose gegangen die Nummer. Verdammte Sauzucht!
Du kannst das nicht mit allem machen. Das geht nicht!
Nicht mit Rinderbacken!
Hab´ die Dinger schön pariert, wirklich. Jedes Fitzelchen Fett und Sehne weggeschnitten. Dann mit Rosmarin, Thymian, Lorbeer und ein paar Spritzer Rinderfond vakuumiert. 24 Stunden bei 65 Grad – soweit der Plan.
Richtig Arbeit gemacht mit Parallelsösschen und Grünzeug.
Sah ganz ok aus…

…war´s aber nicht.
Zäh wie Leder und geschmeckt wie´n Hammer auffen Kopp!
Ich mach´ das nicht wieder! Niemalsnicht!
Nächstes Mal wieder ordentlich im Ofen, kannste Gift drauf nehmen.

Und was passiert jetzt mit dem Fleisch?
Der Hund verträgts nicht und für die Tonne isses doch zu schade. Hier wird nix weggeworfen!
Also durch den Wolf gejubelt und Frikadellen draus gemacht.
Frikadellen gehen immer.
Frikadellen auf italienisch.
Die Dinger schmecken auch noch am nächsten Tag kalt im Büro…

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Polpette di lesso
Kategorien: Hauptgericht
Menge: 4 Personen

1 Altbackenes Brötchen
1/4 Ltr. Milch
200 Gramm Kartoffeln
300 Gramm Gegartes Rindfleisch
1 Knoblauchzehe
1 Bund Petersilie
2 Eier
3 Essl. Parmesan
Salz, schwarzer Pfeffer
Muskat
Semmelbrösel
Öl
1 Zitrone

============================ QUELLE ============================
— Erfasst *RK* 21.01.2018 von
— Claus Schlemmer

Das Brötchen in der Milch einweichen und ausdrücken. Kartoffeln
kochen, pellen und durch die Presse drücken. Das Fleisch durch den
Wolf drehen. Knoblauch schälen und zerdrücken. Petersilie fein
hacken. Fleisch, Eier, Kartoffeln, Brötchen, Knoblauch, Petersilie
und Parmesan gut miteinander verkneten und dabei pikant abschmecken.
Frikadellen formen und in den Semmelbröseln wenden. In Öl goldbraun
braten. Mit Zitronenscheiben garnieren.

=====

Eigentlich ganz einfach

Entenbrustfilet. Kein großes Ding. Eigentlich.
Wenn du aber vorhast, den einen oder anderen Tip umzusetzen, kann´s etwas aufwändiger werden. Wenn dir dann noch Anleitungen des Allergrößten durch den Kopf gehen, solltest du am Vortag anfangen. Sonst wird dat nix!
Du brauchst `ne Entenjus. Und die macht sich nicht von alleine.
Also ein Kilo Entenklein kleinhacken und anrösten.
Suppengemüse anrösten. Alles mit Portwein und Rotwein ablöschen und einreduzieren. Tomatisieren und mit Entenfond aufgießen. Immer wieder reduzieren und noch etwas angießen. Würzen, abpassieren und wieder reduzieren. Bis du das Gefühl hast, es ist gut.
So ähnlich hat er das bestimmt gemacht. Ich mache es jedenfalls so. Am Vortag.

Der Rest ist eigentlich wirklich einfach. Ist ja auch nur ein klitzekleines Rezept von ihm. Nur für uns Amateure.
Geht das ganze Jahr über. Die Äpfel kannste austauschen. Im Sommer nimmt er Nektarinen und Pfirsichlikör. Geht auch.
Optimal für Gäste. Du kannst alles vorbereiten. Wenn deine Leute da sind, nur noch kurz erwärmen. Klappt echt astrein.
Wenn du die Entenbrust so wie hier brätst, kannste den ersten Bratvorgang schon Stunden vorher hinter dich bringen. Die Gäste kommen und du schmeisst die Dinger in den Ofen und dann weiter wie beschrieben.

Ein wirklich schönes Essen!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Gewürz-Entenbrust mit Orangensauce

Menge: 4 Personen

Orangensauce
2 Teel. Zucker
1/2 Teel. Abger.Orangenschale
1 Teel. Fein gehackter Ingwer
150 ml Orangensaft
250 ml Dunkle Entenjus
2 Essl. Orangenlikör
Wirsing und Sellerie
4 groß. Wirsingblätter
Salz
250 Gramm Wirsing
400 ml Schlagsahne
Muskat
Meerettich
Butter zum Einfetten
300 Gramm Knollensellerie
Etwas Zitronensaft
4 Teel. Preiselbeerkompott
Glasierte Äpfel
2 Elstar Äpfel
3 Essl. Zitronensaft
300 ml Restsüsser Riesling
3 Teel. Zucker
1 Essl. Grenadine
4 Essl. Apfelbrand
100 Gramm Kalte Butter
Ente
20 Gramm Koriandersaat
1/2 Teel. Kümmel
1/2 Teel. Weiße Pfefferkörner
1 Messersp. Safranfäden
1/2 Teel. Oregano, getrocknet
60 Gramm Flüssiger Honig
4 Entenbrüste
Salz, Pfeffer

============================ QUELLE ============================
— Frei nach Helmut Thieltges, niemalsnicht auch nur ansatzweise erreicht!

Zucker in einem Topf hell karamellisieren. Orangenschale und Ingwer
zugeben. Mit Orangensaft ablöschen und sirupartig einkochen. Mit
Entenjus auffüllen, aufkochen und durch ein feines Sieb geben. Mit
Orangenlikör abrunden und abschmecken.

Die Strünke der Wirsinblätter begradigen oder keilförmig
herausschneiden. Die Blätter in Salzwasser 4-5 Minuten weich kochen,
abschrecken und abtropfen lassen. Restlichen Wirsing in feinste
Streifen schneiden und in kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren.
Abtropfen lassen und in einem Küchenhandtuch auspressen. 200 ml
Sahne auf 50 ml reduzieren und die Wirsingstreifen zugeben und
einmal aufkochen. Mit Salz, Muskat und frisch geriebenem Meerettich
abschmecken. Die Kohlblätter zwischen Küchentüchern plattieren, mit
dem Wirsing füllen zusammenfalten und zu runden Päckchen formen. Auf
der Naht in eine gebutterte Form legen.

Sellerie schälen und in 2cm große Würfel schneiden. In kochendem
Wasser ca. 10 Minuten weich kochen. Abgießen und ausdämpfen lassen.
Inzwischen die restliche Sahne auf 50 ml einkochen. Sellerie zugeben,
einmal aufkochen, dann abkühlen lassen. Sehr fein pürieren und durch
ein feines Sieb streichen. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken.
Zugedeckt beiseite stellen.

Apfel schälen und tournieren. Die Apfelspalten mit 1 EL Zitronensaft
mischen. Apfelabschnitte mit Weißwein, Zucker, restlichem
Zitronensaft aufkochen und 30 Minuten ziehen lassen. Den Sud durch
ein Sieb in einen anderen Topf gießen und aufkochen. Grenadine,
Apfelbrand und Apfelspalten zugeben und darin 6 Minuten bei kleiner
Hitze garen. Apfelspalten herausnehmen und den Sud auf 200 ml
einkochen lassen. Kalte Butter mit einem Schneebesen einrühren.
Apfelspalten wieder einlegen und bis zum Servieren marinieren.

Für die Ente Gewürze im Mörser fein zerstoßen und mit dem Honig
mischen.

Die Entenbrüste wie hier beschrieben, garen. Nach dem 2. Bratvorgang
etwas ruhen lassen. Inzwischen die Sauce, Selleriepüree und Äpfel
erwärmen. Die Wirsingpäckchen im Ofen bei 180° 15 Minuten erwärmen.
Wirsing herausnehmen, den Ofen abschalten. Die Entenbrüste mit je
einem Esslöffel Würzpaste bestreichen und im Ofen 5 Minuten sanft
erwärmen. Die Entenbrüste sollen nicht gratiniert, sondern nur
erwärmt werden.

Entenbrüste in Scheiben schneiden und mit den Beilagen und den
Preiselbeeren anrichten. Der Meister serviert dazu gebratene Polenta-
Nocken. Hab´ ich nicht gebraucht.

=====

Helmut Thieltges hat im Waldhotel Sonnora in Dreis (Kreis Bernkastel-Wittlich) gekocht. Drei Sterne seit Ewigkeiten! Keine TV-Shows oder sonstiger Kokolores!
Bei ihm habe ich das beste Essen meines Lebens genossen. Ein zweites Mal hat´s nicht geklappt.
Helmut Thieltges ist letztes Jahr verstorben.

Nein!
Bevor dat wieder´n Riesen-Fackelzuch gibt:
Dat hier ist kein Risotto. Ihr könnt euch wieder abregen.
Dat ist nur ein sähmisch-schlotziger Reis.

Geht doch schon los mit der Reis-Sorte.
Nimm einen spanischen Bomba-Reis und schon haste die Mafia am Hals.
Mindestens!
In zwei Esslöffeln Olivenöl jeweils 2 Esslöffel gehackte Schalotte und Knollensellerie andünsten. Schalotte würde der Italiener ja noch abnicken, aber bei Sellerie ist Schluss mit lustisch!
Dabei gibt das Zeugs einen klasse Geschmack.

Jetzt den Reis dazu.
Knapp 200 g für 2 Esser.
Wie gesagt, Bomba.
Kurz mitrösten und dann mit einem kleinen Schluck Noilly Prat (Pure Sünde, macht man nicht!) und einem großen Schluck Riesling (kennt der Italiener auch nicht) ablöschen und einkochen.
Dann machste erstmal weiter, wie bei nem normalen Risotto. Immer schlückchenweise Geflügelfond dazu und immer schön rühren.
Irgendwann, so nach ca. 10 Minuten wirfst du 2 Handvoll TK-Erbsen rein.
TK Erbsen sind völlig ok. Die Biester retten dich über´n Winter. Aber niemals innen Risotto!
Parallel schälst und würfelst du mein Super-Winter-Angesagt-Gemüsezeugs.
Topinambur.
Großartig!
Du brätst die Würfel in brauner Butter schön kross aus.
Wenn der Reis gar ist, aber noch Biß hat, rührst du gehackte Petersilie, ein schönes Stück Butter und eine Handvoll Parmesan unter und lässt ihn neben dem Herd noch ´ne Minute ziehen.
Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Zum Schluß noch etwas halb geschlagene Sahne (dafür kommst du endgültig in die Hölle!!!) unterheben und mit den krossen Topinamburwürfeln und weiterem Parmesan servieren.

Sähmiger Reis!
KEIN RISOTTO!
BANAUSE!!!

Dann mal los!

Hintenraus hat´s dann doch noch zugeschlagen.
Positiv!
Dieses Zwanzichsiebzehn.
An Weihnachten. Ausgerechnet.

Vorbei die Zeiten in denen ich mit dem Teller in den Keller gelaufen bin, um mit ´nem Fuddelfotodingens oder dem Handy bei ausgeklügelter aber dilettantischer Beleuchtung versucht habe, ein einigermassen ansprechendes Foto zu schießen.

Geht jetzt ganz einfach. Einfach draufhalten auffem Esstisch oder in der Küche. Ist schon nicht schlecht, so´ne Spiegelreflex.
Zwar immer noch laaaaaaange nicht ansatzweise perfekt, aber immerhin krieg´ ich warmes Essen!


========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Kalbstafelspitz, Knollen, Oliven und Schalotten
Kategorien: ???
Menge: 4 Personen

800 Gramm Kalbstafelspitz, sauber pariert
150 Gramm Möhren
180 Gramm Knollensellerie
250 Gramm Topinambur
1 Knoblauchzehe
200 Gramm Kleine festkochende Kartoffeln
5 Essl. Olivenöl
Salz, Pfeffer
150 ml Weißer Port
50 Gramm Eiskalte Butter
3 Stiele Salbei
2 Stiele Glatte Petersilie
1 Lorbeerblatt
10 Gramm Butter
10 Gramm Zucker
300 Gramm Kleine Schalotten
50 ml Weißweinessig
120 ml Noilly Prat
120 ml Weißwein
50 Gramm Schwarze Oliven, entsteint
Salz, Pfeffer

============================ QUELLE ============================
Modifiziert nach essen&trinken Spezial “Köstliches mit Fleisch”
— Erfasst *RK* 03.01.2018 von Claus Schlemmer

Möhren putzen, schälen und in schräge, 3 cm dicke Scheiben schneiden.
Sellerie putzen und schälen und in 2 cm dicke Spalten schneiden, den
geschälten Topinambur ebenfalls. Knoblauch andrücken, Kartoffeln
schälen.

Für die Schalotten das Lorbeerblatt mehrfach einreißen. Butter und
Zucker in einem mittleren Topf zerlassen und hell karamellisieren.
Lorbeer und Schalotten zugeben und kurz anbraten. Mit Essig, Wermuth,
Weißwein und 50 ml Wasser auffüllen. Zugedeckt bei milder Hitze ca.
30 Minuten weich köcheln lassen. Oliven abtropfen. Mit den
Schalotten mischen und kräftig abschmecken.

3 EL Öl in einem breiten Topf erhitzen und Sellerie, Möhren,
Kartoffeln und Topinambur ca. 5 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten.
Knoblauch zugeben und 2 Minuten mitbraten. Kräftig salzen und
pfeffern. Zugedeckt bei milder Hitze 20 Minuten weich garen.

Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin bei
mitlerer Hitze von allen Seiten anbräunen. Salzen und pfeffern. Im
Backofen auf einem Gitter bei 80 Grad ca. 1 Stunde 45 Minuten garen,
bis es eine Kerntemperatur von 60 Grad erreicht hat. Anschließend
noch 5 Minuten bei 200 Grad nachbräunden. e&t gart das Fleisch bei
140 Grad. Ich bevorzuge die niedrigere Temperatur-Variante.

Inzwischen den Bratensaft in der Pfanne mit Portwein und 150 ml
Wasser ablöschen und aufkochen. Durch ein Sieb in einen kleinen Topf
abgießen. Dabei alle Bratrückstände in der Pfanne lösen. Etwas
einkochen und mit der Butter binden (Ein kleines bisschen Demi-glace
einrühren wäre jetzt der Knaller), abschmecken.

Tafelspitz ein paar Minuten ruhen lassen. Die Kräuter in feine
Streifen schneiden.

Fleisch in fingerdicke Scheiben schneiden und mit dem Schmorgemüse
und der Schalotten-Oliven-Mischung anrichten. Mit Kräutern bestreut
servieren. Die Sauce separat reichen.

=====

Und dazu:

2015 Riesling Brut
Weingut Bernhard Koch
Hainfeld, Pfalz

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