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Rindsroulade

Macht noch wer Eierstich?
Oder Heringssalat?
Gibt´s da draußen einen, der  Rouladen macht?
Rindsrouladen?
Schön aus der Oberschale.
Gefüllt mit Speck, Zwiebeln und Gurke.
So wie früher, bei Omma.
Gibts das noch?
Kräftig angebratene und dann langsam butterweich geschmorte, rouladengewordene Fleischträume?
Mit viel dunkler Sauce, aromatisch und kräftig ohne Ende.
Mit Salzkartoffeln?
Einfache, gekochte, gesalzene Kartoffeln.

Eine Gabel davon und du fühlst dich zu Hause.
Deshalb mache ich die.
Immer wieder, immer lieber. Immer wie früher. Ab und zu vielleicht ein bisschen aufgebohrt…
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Für vier.
Rouladen
1 Gemüsezwiebel, Pflanzenöl, Salz
4 Rindsrouladen a´ 220 g
Pfeffer
1 TL Senf
4 dünne Scheiben ger. Speck
2 Gewürzguken, längs geviertelt
300 g Röstgemüse (Zwiebel, Karotte, Sellerie, Lauch)
1 EL Tomatenmark
Zucker
700 ml Rotwein
800 ml brauner Kalbsfond
2 Sträuße Thymian, 2 Lorbeerblätter
10 zerstoßene schwarze Pfefferkörner

Portweinzwiebeln
300 ml roter Portwein
300 ml Rotwein
2 Zweige Thymian, 3 Lorbeerblätter
500 g rote Zwiebeln
80 g Zucker
Olivenöl
Salz, Pfeffer

Meersalzkartoffeln
12  Drillinge
Meersalz

Gremolata
2 EL Cashewkerne, gehackt
1 EL abgeriebene Zitronenschale
2 EL Blattpetersilie, gehackt

Rouladen
Die Zwiebel in feine Streifen schneiden und in etwas Öl anrösten, salzen.
Rouladenfleisch ausbreiten, salzen, pfeffern und eine Seite mit Senf bestreichen.
Speck, Röstzwiebel und je 2 Gurkenviertel (quer) darauflegen.
Aufrollen und mit einer Rouladennadel fixieren.
In einem Schnellkochtopf etwas Öl erhitzen und die Rouladen darin kräftig anbraten.
Herausnehmen.
Das Gemüse (bis auf den Lauch) würfeln und im Topf anschmoren.
Tomatenmark und etwas Zucker zugeben und etwas mitschmoren.
Mit einem Drittel Rotwein ablöschen und völlig einreduzieren lassen.
Ein weiteres Drittel Rotwein zugeben und wieder einkochen.
Die Rouladen auf das Gemüse setzen.
Den restlichen Rotwein, den Fond, den zerkleinerten Lauch, Thymiansträußchen, Lobeerblätter und Pfeffer zugeben.
Etwas salzen und den Deckel schließen.
Druck aufbauen und ca. 30 Minuten garen.
(Ohne Schnellkochtopf gehts auch, dauert aber doppelt so lange, kleine Hitze, nur leicht schmoren.)

Abdampfen, Rouladen herausnehmen und warmstellen.
Sauce durch ein feines Sieb passieren und auf 300 ml einkochen, evtl. etwas binden.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Portweinzwiebeln
Port, Rotwein, Thymian und Lorbeer auf die Hälfte reduzieren.
Zwiebeln schälen, vierteln und mit heißem und kaltem Wasser abspülen.
Den Zucker hellbraun karamellisieren. Zwiebeln und etwas Öl zugeben und 2 Minuten durchrühren, etwas salzen.
Mit der passierten Weinreduktion aufgießen und mit Deckel 10 Minuten köcheln.
Deckel abnehmen und unter Rühren völlig einkochen lassen. Mit Salz und Peffer abschmecken.

Salzkartoffeln
Die gewaschenen Kartoffeln in der Schale in Salzwasser knapp garen.
In einer Pfanne die Kartoffeln mit einer Tasse Kochwasser und einem halben Esslöffel Meersalz bei starker Hitze schwenken bis das Wasser verdampft ist und die Kartoffeln von einer Salzkruste ummantelt sind.

Gremolata
Alle Zutaten vermischen.

Die Rouladen mit der Gremolata bestreuen und mit Kartoffeln und Zwiebeln auf einem Saucenspiegel anrichten.

 

Wehrt euch!
Ihr Handwerker. Ihr Künstler. Ihr Genußkomplizen. Wehrt euch endlich!
Zeigt´s denen!

Zeigt vor allem Gesicht. Zeigt die Menschen, die dahinter stehen.
Die, die ihre Energie und Leidenschaft in euer Zeugs stecken.

 

Zeigt allen, was euer Zeugs ausmacht.
Woher es kommt und was drin steckt.

 
Redet endlich über eure Kunst und euer Handwerk.
So, daß alle es mitbekommen.
Macht ernst.
Schlagt sie mit ihren eigenen Waffen.
Hebelt diese verdammten Kampagnen aus.

 

Vielleicht nützt es ja was.
Dann hat der Lidl doch´n gutes Werk getan.

Von mir gibt´s auf jeden Fall als Dankeschön ein Spargelrezeptchen
Nur für Euch:
Ein Schweinefilet (ein gutes, eins von hier. Fass es an und du merkst, ob es gut ist) von ca. 500 g.
Das dünne Ende ungefähr 5 cm umklappen und binden. Dadurch wird´s gleichmässig dick.
Das Fleisch salzen und in Butter (Butter bremst!) rundherum anbraten. Rosmarin- und Thymianzweig, etwas Zitronenschale und ein Lorbeerblatt zugeben, noch einen Stich Butter rein und die Pfanne in den 125° warmen Ofen geben. 30 Minuten garen. Rausnehmen, 5 Minuten in Folie ruhen lassen.

1 kg Spargel schälen. Die Schalen in einen Topf geben.
1,5 l Wasser, Butter sowie etwas Salz und Zucker zugeben, aufkochen und bei kleinster Hitze (nicht kochen!) ca. 15 Minuten ziehen lassen.
Den Fond absieben.
Erneut aufkochen, den Spargel (2 Stangen aufbewahren) einlegen, aufkochen, den Herd ausschalten und bei der Resthitze etwa 15 Minuten (kommt auf die Dicke der Stangen an, Mensch!) garen.
Spargel aus dem Fond nehmen, abschrecken und in 8 cm lange Stücke schneiden. Beiseite stellen.

20 g getr. Spitzmorcheln in warmem Wasser einweichen, absieben und das Einweichwasser filtern und aufbewahren.
Pilze abspülen und gut ausdrücken, halbieren.
Eine Schalotte hacken, in Butter andünsten.
Morcheln zugeben und das Eiweichwasser zugeben und einköcheln lassen. Mit Butter abbinden. Salzen, pfeffern.

1 Schalotte würfeln und in Butter andünsten. Die beiden übrigen Spargelstangen in dünne Scheiben schneiden und mitdünsten. Mit etwa 200 ml Spargelfond und 50 ml Riesling ablöschen und auf die Hälfte reduzieren. Mit dem Stabmixer pürieren und durch ein Sieb passieren.
Etwas Sahne zugeben, mit Salz und Melange blanc würzen und aufschäumen.

Alles auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Kräutern und Blüten dekorieren.

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Dat bisher längste Eisenbahndesaster.
Hätt´ aber echt schlimmer kommen können, könnt ihr mir abkaufen.
Wenn ich mich nämlich nicht um alles kümmer´.

Vorletzte Woche war´s.
Da hab´ ich sicherheitshalber bei denen angerufen.
Irgendwie hab´ ich´s im Blut gehabt.
Die haben bestimmt mal wieder Lust auf ein paar freie Tage, die Brüder, hab´ ich mir gedacht, also kümmer´ dich drum!

Sie sprechen mit der (G)anz-(D)oll-(L)ieb-Zentrale. Wie kann ich ihnen helfen?
Ich glaub´, gar nicht, aber geben sie mir mal ihren Chef. Den Herrn Weslowski oder so.
Sehr gerne, ich verbinde.

Weslowski (oder so)?

Tach, hier ist der Claus von Nurdasgutezeugs.
Wie sieht denn eure weitere Planung so mit Ärgern von mir und den Anderen aus?

3 Wochen, am Stück. Haben wir mal geplant. Wann, steht noch nicht fest.

Jetzt hör´ auf. Dat kannste nicht bringen. Drei Wochen!
Ne´ knappe Woche würde aber von mir aus gehen.
Wir müssten nur den Termin absprechen.

Wann wäre es ihnen denn recht?

In der Woche ab dem 04.05. fänd´ ich ok.
Nur Montags nicht. Da hab´ ich wat vor.
Den Rest der Woche hab´ ich Urlaub.
Und nicht 3 Wochen!
Bis Sonntag kannste machen. Aber nur bis um neun. Dann muss ich nämlich nach Leutesdorf.
Zum kulinarischen Weinerlebnis.
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Das geht nicht mittem Auto. also nur bis neun!

Na gut, abgemacht. Wenn wir das nächste mal streiken melde ich mich vorher bei ihnen.

Ok. Und wenn ihr´n Schlichter braucht, kannste dich auch melden.”

Siehste. Geht doch! Man muss nur mit den Leuten reden.

Und den Salat könnt ihr gut im Bordbistro machen.
Ist total simpel.
5 Römersalatherzen in Streifen schneiden.
Mit Filets von Orange und Grapefruit mischen.
1 Avocado in Spalten unterheben.
Marinade aus 40 g Honig, 90 ml Weißem Balsamico, 290 ml Öl-Mischung (Traubenkern- und Olivenöl), Basilikum, 60 g geriebenem Parmesan (dat is der Knaller), etwas süßem Senf mit dem Stab mixen.
Unterheben.
Mit schwarzen Oliven, Kräuterzeugs und Ziegenfrischkäse dekorieren.
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Ist gut für die Nerven!

Der Lack ist ab

Aber sowas von!
Da geht eigentlich überhaupt nix mehr.
Diese Kochshows im Fernsehen.
Hab´ da ja so ziemlich jeden Blödsinn mitgemacht.
War auch richtig spassig.
Aber jetzt ist der Lack ab.
Interessiert keinen mehr, die Kocherei.
Hat wahrscheinlich auch noch nie jemanden interessiert.
Neulich neu: “Restaurant Startup” bei Kabel1. Die erste Folge noch zur Prime-Time. Danach abgestürzt. Kommt jetzt irgendwann in den frühen Morgenstunden.
Oder “Game of Chefs” bei VOX. Katastrophale Einschaltquoten. Erstmal abgesetzt, dann wieder ins Programm genommen.
Konnteste dir dann Montags um 0:05 Uhr angucken. Klar, ist doch ´ne gute Zeit zum Fernsehgucken.
Trotz Steme ohne Ende. Bodendorf, Lohse und Jürgens.
Hat alles nix genützt. Will keiner mehr sehen. Es geht ja nur ums Kochen.
Ich hab´s mir trotzdem aufgezeichnet.
Und guck´s mir auffem Weg zur Arbeit an.
Du musst heutzutage ein bisschen Zeit mitbringen, wenn du Bahn fährst.
Das Essen von dem Bodendorf aus dem Halbfinale hab ´ich dann mal nachgebaut.

Steinbutt (bei mir Kabeljau) in Olivenöl leicht angebraten, gewendet und mit Butter und ein paar Zweigen Rosmarin nachgebraten.
Gewürzt mit Fleur de Sel und rotem Kampot-Pfeffer.
Darunter einen Klecks Auberginencreme.
Aubergine längs halbiert, kreuzweise eingeschnitten, etwas Öl darauf geträufelt, gesalzen und mit den Schnittflächen nach unten auf einen Teller gelegt.
Frischhaltefolie darübergespannt und in der Microwelle 8 Minuten bei Vollgas gegart.
Fruchfleisch aus den Schalen gekratzt (Ducasse mixt mit Schale, probier´ ich beim nächsten Mal) und aufgemixt. Abgeschmeckt mit Olivenöl, Salz und Raz el Hanout.
Artischocken geputzt, geviertelt und bei starker Hitze in Olivenöl (das Spezielle zum Braten) gebraten, etwas gesalzen.
Drumherum Sauce Vierge.
Ein paar Pfefferkörner, etwas Meersalz und eine kleine Knoblauchzehe mörsern. Thymian, Kerbel und Estragon fein hacken, dazugeben.
Feinst gewürfelte Möhre, Staudensellerie, Frühlingszwiebel und Zucchini untermischen. Etwas mildes Olivenöl und Traubenkernöl unterrühren. Mit einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Ist eine feine Sommer-Sauce.
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Schön anrichten! Nicht wie bei mir.
Ich weiß aber jetzt endlich, was ich falsch mache…

Kochen nach Bildern…

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…ist wie Malen nach Zahlen. Irgendwie.
Kennst du das?
Du siehst einen Teller.
Irgendwo.
In einer Zeitschrift, auf einem Plakat, in einem Film.
Der Teller haut dich um.
Du siehst ihn und weisst sofort wie er schmeckt.
Wie er schmecken soll. Du weisst aber erstmal nicht, wie du das hinbekommen kannst.
Der Teller lässt dich nicht mehr los.
Du kriegst das Teil einfach nicht mehr aus dem Kopf.

Wie, zum Teufel, trocknest du den Rogen? Du brauchst ihn getrocknet. Zum Drüberreiben. Als letzten Kick.
Du weißt, wie das schmecken muss. Atlantik-Aroma hintenraus.
Über Nacht im Backofen. 70 Grad – müsste gehen.
Wenn nicht, haste ja noch Bottarga im Kühlschrank.

Die Morcheln. Frisch bekommst du die hier nicht.
Aber getrocknet. Vielleicht auch besser so.
Kosten ein Vermögen, die kleinen Dinger. Was solls, von nix kütt nix!
20 Gramm in 150 ml lauwarmem Wasser ungefähr 2 Stunden eingeweicht.
Dann ausgedrückt, das Einweichwasser aufgefangen und durch einen Kaffeefilter gegeben.
Die Morcheln gründlich gewaschen. Vielleicht quer halbiert.
Eine kleingehackte Schalotte in etwas brauner Butter angehen lassen.
Kleine Hitze, je länger, je lieber.
Morcheln kurz mitdünsten, dann mit dem gefilterten Einweichwasser nach und nach immer wieder völlig einreduzieren lassen.
Am Schluss mit noch nem Stückchen Butter glasieren. Salz, Pfeffer, ganz wenig. Sonst nix.
Eventuell einen Spritzer Zitronensaft. Musst du ausprobieren, kommt drauf an, wie du mit dem Chablis-Schaum säuremässig unterwegs bist.

Und überhaupt. Das Chablis-Schnittlauch-Sösschen.
Muss hier die Brücke schlagen zwischen Morchel und Muschel.
Eine gehackte Schalotte, etwas feingeschnittenen Porree und Knollensellerie in Butter andünsten.
Mit dem Chablis (250 ml in 2 Portionen) ablöschen und mit 250 ml selbstgezogenem Fischfond (ein guter, leichter Geflügelfond geht auch) aufgießen.

Noch etwas einreduzieren lassen, durch ein Sieb geben und abschmecken.
Etwas Salz, etwas weißen Pfeffer.
Und eine Spur mildes Currypulver (das supergute).
Wenig, ganz wenig. Wenn du den Curry schmeckst, hast du verloren.
Dann kannst du von vorn anfangen oder kommst in die Hölle.
Mit dem Stabmixer aufschäumen und den feinst geschnittenen Schnitlauch (feinst geschnitten!!! Superdünne Halme!!!) unterheben.

Die Jakobsmuscheln hast du aus den Schalen gelöst, geputzt und die Nüsschen 45 Minuten in kaltes Wasser gelegt.
Abgetrocknet, ganz leicht gesalzen und in etwas Pflanzenöl kurz und knackig angebraten.
Aussen karamellisiert, innen noch glasig, du weißt schon. 6 Stück, drei pro Person als Vorspeise.

Zum Anrichten wärmst du tiefe Teller vor.
Die Teller sind wichtig.
Auf flachen fliegt dir das auseinander.

Im Ring anrichten.
Unten das Morchelragout. Darauf jeweils drei Muscheln. Chablis-Schaum angießen.
Etwas, wieder ist weniger mehr, von dem getrockneten Rogen drüberreiben.

Obendrauf dann garnieren mit Schnittlauch.
Dafür dicke Halme in 6 cm lange Stücke schneiden und anschließend längs vierteln oder sechsteln.
Da musste dir schon mal ein bisschen Mühe geben. Die Streifen 10 Minuten in eiskaltes Wasser legen. Abtrocknen, leicht mehlieren und in Pflanzenöl kurz und knusprig frittieren.
Werden die Streifen braun, gilt die gleiche Regel wie oben in der Sauce beim Curry, du weißt!
Leicht salzen und als Garnitur verwenden. Sieht klasse aus, schmeckt saugut.
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Das isser, der Teller.
Hat der Herr Wohlfahrt im Ikarus gekocht.
Ich hab´ ihn nur gesehen, nicht geschmeckt.
Ich weiß nicht, wie der Meister ihn gemacht hat.
Ich weiß nur, wie ich ihn mache…

Für Mädchen

Das ist ein schönes Buch geworden.
Französische Gerichte für jeden Anlass.
Systematisch angeordnet in 12 fabelhaften Menüs.
Vom Ladies Lunch
über Häppchen am Feuer
bis zu Fleisch wie im Sternerestaurant.
Und immer schön klassisch französisch.
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Wunderschön aufgemacht und ausgestattet.
Klasse Fotos vom Essen und vom drumherum.
Alles ganz dezent und ganz pastell. Für Mädchen eben.
Von Mädchen für Mädchen.
Schmecken tut´s aber auch den Jungs. Versprochen!

Bei mir zum Auftakt den Saison der Spargel aus dem “Frühlingslunch mit der Familie”.
Mit einer Sauce Mousseline mit Kräutern.
Kenne ich zwar immer nur in warm. Geht aber auch erstaunlich gut Mayo-artig in kalt.
Vor allem, wenn man die vier Kräuter aus dem Rezept durch eine kräftige Portion Frankfurter-Grüne-Sauce-Kräutermischung ersetzt.
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18 Stangen weißer Spargel
je 1/4 Bund glatte Petersilie, Koriander, Schnittlauch, Estragon
1 Bio-Ei, Raumtemperatur
1 TL Dijon-Senf
250 ml Traubenkernöl
frisch gepresster Saft von1/2 Zitrone
Fleur de Sel, schwarzer Pfeffer
Blüten zum Garnieren (für Mädchen)

Das Ei trennnen. Aus Eigelb, Senf und Öl eine klassische Mayonnaise rühren. Mit Zitronensaft, Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken. Das Eiweiß aufschlagen und mit den gehackten Kräutern unter die Mayonnaise haben.

Den Spargel in Wasser garen (bei mir im Dampfgarer). Eiskalt abschrecken und abkühlen lassen. Im Kühlschrank bis zum Servieren aufbewahren.

Mit der Sauce servieren. Mit den Blüten dekorieren (Für Mädchen).

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Cathleen Clarity, Kathrin Koschitzki
Fabelhaft Französisch
Verlag D.W. Callwey, München
ISBN 978-3-7667-2145-7

Das Buch wurde mir vom Verlag überlassen. Ohne Verpflichtung zur Rezension. Vielen Dank dafür.

Langzeitwirkung

Ist jetzt schon fast ein halbes Jahr her.
Der Wahnsinnsinns-Trip ins Fränkische.
Immer noch spülen Erinnerungen hoch.
Es reisst einfach nicht ab.
Du bekommst mal´n Fläsch´chen vom Allerfeinsten geschickt,
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der Simon haut einen Film (großartig, Simon, ganz großartig) nach dem Anderen raus.

Und die Bahn streikt auch schon wieder!
Erinnerungen…

Werbung machen die ja alle.
Ist schon ok.
Gehört nun mal dazu.
Hab´ ich überhaupt nix dagegen. Mach´ ich manchmal ja auch.
Beim Lidl gibts jetzt was Neues. Seit ein paar Wochen klärt er auf, der Lidl.
Er erklärt seiner Kundschaft, was gutes Zeugs ist.
Jede Woche.
Woran erkennt man eigentlich gutes Brot?
HALLO!!! Bestimmt nicht  an den Backrobotern und dem Fertigteigkram beim Lidl.
Wenn ich an gutes Brot denke, fällt mir der Herres ein. Und der Arnd fällt mir auch ein.
Beim guten Gemüse denke ich auch nicht an den Lidl. Da denke ich an ehrliche Erzeuger um die Ecke. Es muss noch nicht mal Bio sein.
Und ich denke an Märkte, auf denen ich mit den Bauern ein Schwätzchen über ihr Zeugs und Gott und die Welt halten kann.
Dann der Wein. Der Lidl erklärt, woran ich guten Wein erkennen kann.
Ha! Mir will er mit seiner Plörre was erklären!
Beim Wein denk ich aber auch an was anderes als an Lidl.
Da kommen mir die Leute vom Vinocamp Mosel in den Sinn. Oder die vom Foodcamp Franken. Oder all die anderen Winzer, die ich sonst noch so kenne.
Aber, verflucht nochmal, keinen Wein aussem Lidl.
Diese Woche legt er noch mal einen drauf! Diese Woche macht er ernst, der Lidl.
WORAN ERKENNT MAN EIGENTLICH GUTES FLEISCH?
Fragt er und reduziert sein Billig-Zeugs nochmal um 10 %.
Ich will nicht in der Haut vom Lidl stecken, wenn den mal der Seefried, der Walz oder der David in die Finger kriegen. Dann gibt´s Lidl-Gehacktes im wahrsten Sinne des Wortes.
Woran erkennt man eigentlich einen guten Discounter?
Ich sag´s euch.
Daran, daß er seine Kundschaft und die, die es werden wollen oder müssen, nicht verarscht.
Daß er dazu steht, was er vertickt. Sonst nix…

Damit keiner sagt, ich hätte es nicht versucht:
Lidl Fleisch.
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Ribeye, angeblich.
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Die Zubereitungsmethode kann man anwenden, wenn Rindfleisch nicht perfekt gereift ist.

Das Steak (4 cm dick) auf einer Seite stark salzen und über Nacht im Kühlschrank abgedeckt parken.
90 Minuten vor´m Essen gut abspülen und sorgfältig trocknen. Für 35 – 45 Minuten auf einem Gitter in den Gefrierschrank geben
Nochmal leicht salzen und in etwas Pflanzenöl kurz und sehr heiß anbraten. Fleisch anheben, Rosmarinzweige in die Pfanne geben, Fleisch drauflegen und pfeffern. Ein kräftiges Stück braune Butter auf das Fleisch geben.
Alles für ca. 30 Minuten im 90° heißen Ofen ziehen lassen.
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Essen kann man´s. Gutes Zeugs ist was anderes…

Das goldene Kalb

Mindestens!
Ich hab´ ja schon einiges an Viehzeugs verspeist.
Sowas aber noch nicht.
Salzwiesenkalb!
Aufgewachsen hinter´m Deich. Nur mit Muttermilch und Salzgras.
Entdeckt beim David.
Vorbestellt, abgeholt und zubereitet von mir.
Abgekupfert vom Herrn Sackmann.
Kein Hexenwerk. Du brauchst eben nur gutes Zeugs.
Ein Kilo Tafelspitz von allen Seiten behutsam angebraten.
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Dann bei 180° für fünf Minuten in den Ofen gegeben.
Anschließend völlig erkalten lassen.
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Ein paar Lorbeerblätter, ein paar Scheiben Knoblauch andrücken.
Etwas salzen und pfeffern.
Dann bei 70° drei bis vier Stunden garziehen lassen.
Aufschneiden und staunen.
Kräftige, fast untypisch dunkle Farbe. Kein Tröpfchen Saft läuft raus.
Genießen!
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JEDER sollte das mal probiert haben. Danach ist dann nämlich definitiv Schluß mit Billig-Fleisch…

Cicchetti

Ich fahr´ auf diesen Kleinkram total ab. Egal von woher.
Tapas aus Spanien, Mezze vom Türken, Sushi von ganz weit weg.
Liebe ich alles. Obwohl´s meist eine Sau-Arbeit ist.
Hast du schonmal Tapas für zwanzig gemacht? Dann weißte Bescheid.
In Italien gibt´s sowas natürlich auch. Stuzzicchini heißen sie da.
Jede Region hat eigene.
Oder sie heißen Cicchetti. Aber nur in Venedig, kapiert?

Lauter kleines schnuckeliges Zeugs.
Habe ich bisher nicht gekannt, jedenfalls nicht die Cicchetti.

Gibt´s jetzt ein richtig schönes Buch drüber.

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Ein ganz großes Kapitel ausschließlich Zeugs aus Venedig. Zusammengetragen von Lindy Wildsmith.
Der Rest dann ein Querschnitt durch Rest-Italien. Von Valentina Sforza.

Alles schön dosiert, Rezepte, Fotos, Hintergründe.
Genau so musses sein, finde ich.

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Eingestiegen bin ich mit überbackenem Radicchio.
Mein Trevisano war extrem bitter. Aber so gehört der.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Radicchio al Gorgonzola
Kategorien: Cicchetti
Menge: 4 Personen

150 Gramm Weicher Gorgonzola
40 Gramm Mascarpone
2 Essl. Weinbrand
1 groß. Trevisano
Salz, schwarzer Pfeffer

============================ QUELLE ============================
Lindy Wildsmith & Valentina Sforza, Cicchetti und andere
italienische Kleinigkeiten
— Erfasst *RK* 14.03.2015 von
— Claus Schlemmer

Die Gorgonzolasauce am Vortag zubereiten! Gorgonzola mit dem
Mascarpone in einem kleinen Topf bei kleiner Hitze unter ständigem
Rühren schmelzen lassen. Wenn die Sauce glatt ist, den Weinbrand
einrühren. In eine flache Plastikdose geben und im Kühlschrank
erstarren lassen.

Den Radicchio in feine Streifen schneiden und auf 4 flache,
gefettete feuerfeste Formen verteilen. Salzen und pfeffern. Jeweils
einen guten Esslöffel der Käsemasse draufgeben und im auf 200°
vorgeheizten Ofen etwa 15 Minuten backen bis der Käse geschmolzen
und der Radicchio zusammengefallen ist.

Sofort servieren.

=====

Aus dem gelobten Land (Südtirol) dann die Champignons.
Knackige Ware brauchste. Dann wird das so gut, wie´s simpel ist.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Insalata di funghi freschi
Kategorien: Antipasti
Menge: 8 Personen

300 Gramm Braune Champignons
150 Parmesanraspeln
3 Essl. Olivenöl
1/2 Zitrone; den Saft
3 Essl. Feingehackte Petersilie
Salz, weißer Pfeffer

============================ QUELLE ============================
Lindy Wildsmith & Valentina Sforza, Cicchetti und andere
italienische Kleinigkeiten
— Erfasst *RK* 14.03.2015 von
— Claus Schlemmer

Pilze putzen, die Stiele entfernen und die Kappen in sehr feine
Scheiben schneiden. Mit den Parmesanraspeln vermischen. In einer
kleinen Schüssel den Zitronensaft mit Petersilie, Salz und Pfeffer
verrühren und das Öl unterschlagen. Über die Pilze geben und sofort
servieren.

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Lindy Wildsmith & Valentina Sforza
Cicchetti und andere italienische Kleinigkeiten
Verlagshaus Jacoby & Stuart GmbH, Berlin
978-3-942787-50-5

Zu den Pilzen geht übrigens hervorragend der einfache Gres – Riesling.
Erst ein paar Tage in der Flasche und schon richtig gut.
Zum Radicchio weiß ich nicht…

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