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Blumenkohl

Vergiß das Foto!
Da stehste den ganzen Tag in der Küche und kochst dirˋn Wolf.
Rücken von der Wildsau.
Ist heute aber nur´n Nebendarsteller.
Die Hauptrolle gebührt dem Blumenkohl.
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Erstaunlich, was du aus dem Teil machen kannst.
Brauchst halt nur ein paar Ideen. Müssen noch nicht mal die eigenen sein. Lohnender Aufwand. Abgekupfert vom genialen Thomas Kellermann. Jedenfalls der Blumenkohl. Die Sau ist von mir.
Und weil bei mir eigentlich immer irgendwas in den Sand gesetzt wird, isses diesmal das Foto.
Zum Glück nur das blöde Foto…
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Wildschweinrücken, Sous Vide

4 Personen

Zutaten:
600 g Wildschweinrücken am Stück
ca. 1 Kg Knochen und Parüren vom Wildschwein, kleingehackt
300 g Zwiebeln, gewürfelt
100 g Karotten, gewürfelt
200 g Staudensellerie, gewürfelt
2 EL Tomatenmark
1 EL Mehl
350 ml roter Portwein
250 ml Rotwein
1 EL Preiselbeeren
Orangensaft
1 TL Kümmel
etwas Salz
3 EL Butter
1/2 TL schwarzer Pfeffer
1 TL Wacholder, leicht angedrückt
1 TL Koriander
1 TL Piment
weißer Pfeffer

Zubereitung:

Wildschweinrücken in Portionen teilen. Vakuumieren und im Wasserbad garen. In brauner Butter nachbraten, pfeffern, salzen, 10 Minuten ruhen lassen.
-> ca. 3 cm Durchmesser, 61°, 60 Minuten.

In heißem Öl die Knochen und Parüren hellbraun anrösten. Das Gemüse zugeben und ebenfalls anrösten. Tomatenmark zugeben, kurz mitlaufen lassen und mit Mehl abstäuben. Drei- bis viermal mit Rot- und Portwein ablöschen und immer wieder einreduzieren. Jeweils nur einen Spritzer Wein zugießen. Mit eiskaltem Wasser auffüllen. Preiselbeeren, Lorbeerblatt und Gewürze zufügen und ca. 1 Stunde köcheln.
Danach passieren.
Restlichen Rot- und Portwein einkochen und die Sauce schluckweise untermischen. Mit Salz, Pfeffer, Orangensaft und brauner Butter abschmecken und bis zur gewünschten Konsistenz einkochen.

Rotweinsabayon

1 Rezept

Zutaten:
50 ml reduzierter trockener Rotwein
25 g reduzierter roter Portwein
15 g Kirschpüree
30 g Eigelb

Zubereitung:
Alle Zutaten in einer Schüssel über dem Wasserbad gleichmässig aufschlagen. Die Sabayon sollte ca. 80° erreichen.

Blumenkohlfond

1 Rezept

Zutaten:
500 g Blumenkohl, fein gehackt
2 Schalotten, fein gewürfelt
500 ml Geflügelfond
Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung:
In einem Topf die Gemüse- und Schalottenwürfel mit Butter anschwitzen und mit dem Fond aufgießen. Würzen und einmal aufkochen. 30 Minuten ziehen lassen und passieren.

Blumenkohlcreme

1 Rezept
Zutaten:
500 g Blumenkohl, grob gewürfelt
2 Schalotten, fein gewürfelt
250 ml Blumenkohlfond
50 ml Sahne
Salz, Pfeffer, Muskat, Zitronensaft

Zubereitung:
Gemüse in einem Topf mit etwas Butter anschwitzen, mit 0,25 l Blumenkohlfond aufgießen. Blumenkohl weich kochen lassen. 50 ml Sahne darin aufkochen lassen, das Ganze pürieren und mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft abschmecken.

Blumenkohl-Graupengemüse
1 Rezept:

Zutaten:
2 EL gekochte Graupen (in Salzwasser ca. 20 Minuten)
4 EL blanchierte kleine Blumenkohlröschen
3 EL Blumenkohlcreme
2 EL Blumenkohlfond
Zubereitung:
Alles miteinander erwärmen und abschmecken.

Blumenkohlfleurette
1 Rezept
Zutaten:
50 g Butter
2 EL Mie de Pain
1 EL sehr feine, blanchierte Blumenkohlröschen (Fleurette)
Salz, Pfeffer, fein geschnittener Schnittlauch
Zubereitung:
Butter in einer Pfanne zergehen lassen. Mie de Pain dazugeben und rösten. Dann die Fleurette dazu und abschmecken. Zum Schluß den Schnittlauch unterheben.

Anrichten
In die Mitte eines vorgewärmten Tellers Blumenkohl-Graupengemüse geben, mit Fleurette garnieren. Die Wildschweinsauce und den Rotweinsabayon abwechselnd kreisförmig außen um den Blumenkohl gießen und rechts und links das Fleisch aufsetzen.

Kochen für vierundzwanzig

Bei Marco im Marieneck. Sonntags. Französische Weinprobe mit Torsten.
Torsten bespricht Wein, ich koche.
Vierundzwanzig Leute. Drei Gänge, der Vierte ist Käse.
Zum Weißen Fischsuppe, zum Rosé Linsen und geräucherte Entenbrust, zum Roten Boeuf und zum Süßen Käse.
Ist das für´n Amateur zu schaffen? Alleine?
Es ist!
Ziel 18:00 Uhr.
Um elf fängste an.
Frier´ die Entenbrust ein. Lässt sich sonst kaum schneiden!
Erster Schritt: Fleisch. Sieh zu, daß das um eins im Ofen ist. Dann haste schonmal die halbe Miete.
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Anschließend relativ parallel Linsen kochen, Champignons putzen, Perlzwiebeln schälen.
DIE VERFLUCHTEN PERLZWIEBELN!!!
Die Dinger fressen Zeit! Kauf sie geschält oder schlage mit einem unbarmherzigen JA zu, wenn dich ein guter Mensch fragt, ob er dir helfen kann!
Dann Pilze und Perlzwiebeln garen, Dressing für die Linsen zubereiten, Linsen marinieren, Kirschtomaten halbieren, ebenfalls marinieren.
Gemüse für die Suppe brunoise schneiden, etwas für die Linsen abzwacken, blanchieren und unter die Linsen heben.
Es ist drei Uhr, du liegst granatenmässig in der Zeit. Erstes Gläschen ist fällig.
Fischfilets häuten, entgräten und in Stücke schneiden, Jakobsmuscheln und Garnelen trockenlegen.
Gemüse für die Suppe schonmal andünsten. Brühe separat aufkochen.
Kurz nach vier ist das Fleisch gar. Perfekt auffen Punkt.
Du kannst in aller Ruhe das Fleisch entnehmen, den Sud abpassieren, das Fleisch, den Speck und die Schmorzwiebeln wieder in die Fettpfannen geben, etwas Sud angießen und bei 70° abgedeckt warmhalten.
Den Sud entfetten und etwas einkochen, mit Mehlbutter (jawoll, altmodische Mehlbutter) leicht binden, abschmecken. Vorḿ Servieren wieder erhitzen.

Sechs Uhr. Alle sind da.
Torsten beginnt mit dem Champagner.
Ich koche die Suppe. Jakobsmuscheln kurz und leise anbraten, Garnelen auch.
Plating mit knallheißen Suppenschalen und mit Unterstützung von den Mädels im Service und Marco.
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Suppe geht raus und die Linsen können sofort angerichtet werden.
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Das Bourguignon ist auch locker fertigzustellen.
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Drei Stücke Fleisch, Champignons und Perlzwiebeln anlegen, Sauce aus der Kanne drüber – feddich.
Läuft wie geschmiert, der Wein auch.
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Ich glaub´ denen hat´s geschmeckt.

Wenn du sowas auch mal machen willst, hier die Rezepte:
Zutaten kannste aber nicht so einfach hochrechnen. Es ist immer vielzuviel Zeugs. Musst du ausprobieren. Und damit rechnen, am nächsten Tag ´ne große Gemüsesuppe zu kochen.
Bouillon von Edelfischen

4 Personen

Zutaten:
1 Möhre, 1 Zwiebel, 1 kleine Fenchelknolle
1 Selleriestange, 1 kl. Porreestange (nur das Weiße)
1 Knoblauchzehe
1 EL Olivenöl
1,5 l Hühnefond
1 Sternanais
Salz
einige Safranfäden
ca. 500 g gemischte Fischfilets (Lachs, kabeljau, Steinbeißer, Rotbarsch)
4 kl. Garnelen
4 Jakobsmuscheln
Piment dˋEspellette

Zubereitung:
Das Gemüse putzen und brunoise schneiden. Im Olivenöl andünsten, mit dem Hühnerfond aufgießen.
Sternanis, etwas Salz und Safran zugeben und 15 Minuten köcheln lassen.
Den Fisch in mundgerechte Würfel schneiden.
Fisch in die Suppe geben und 5 Minuten nur noch unterhalb des Siedepunkts ziehen lassen.
Mit Salz und Piment dˋEspellette
In dieser Zeit die Jakobsmuscheln und die Garnelen kurz sautieren und abschmecken.
In Suppe in Schalen anrichten, Garnele und Jakobsmuschel auflegen.

Linsensalat mit geräucherter Entenbrust

6 Personen

Zutaten:
200 g Puy-Linsen
Salz
1 Bouquet Garni
100 g blanchiertes Gemüse-Brunoise (Fenchel, Karotte, Staudensellerie)
150 g geräucherte Entenbrust
6 Kirschtomaten
etwas Kerbel
Vinaigrette
3 EL Weißweinessig
2 EL scharfer Senf
Salz, Pfeffer
6 EL mildes Olivenöl

Zubereitung:
Linsen abspülen und in reichlich kaltem Wasser aufkochen und nach zwei Minuten in ein Sieb abgießen und nochmal abspülen. Anschließend in leicht gesalzenem Wasser mit dem Bouquet Garni ca 15 Minuten garen. Die Linsen sollen noch einen leichten Biss haben.
Abgießen, etwas abkühlen lassen, die Gemüse-Brunoise unterheben und mit der kräftig abgeschmeckten Vinaigrette marinieren und ca. 30 Minuten ziehen lassen.
Nochmals kräftig abschmecken. Die Linsen vertragen einiges an Würze.
Während der Marinierzeit die Tomaten halbieren und ebenfalls mit etwas Vinaigrette marinieren.
Die Entenbrust in dünne Scheiben schneiden. Am besten geht das, wenn man sie einfriert.
Linsen in einem Servierring anrichten, Entenbrust anlegen und mit Kirschtomaten und Kerbel ausdekorieren.

Boeuf Bourguignon
6 Portionen
170 Gramm Speck, geräuchert, durchwachsen
1 Essl. Olivenöl
1,35 kg Rindfleisch, nicht zu mager
1 Karotte
1 Zwiebel
1 Teel. Salz
1/4 Teel. Pfeffer
30 Gramm Mehl
590 ml Rotwein
400 ml Rinderfond
1 Essl. Tomatenmark
2 Zehen Koblauch, zerdrückt
1 Teel. Thymian, getrocknet
1 Lorbeerblatt
Speckschwarte, blanchiert
18 Perl-Zwiebeln
25 Gramm Butter
1 Essl. Öl
140 ml Rinderfond
Salz
Pfeffer
4 Petersilienstängel
1/2 Lorbeerblatt
1/4 Teel. Thymian

30 Gramm Butter
10 ml Öl
75 Gramm Champignons, frisch
Backofen auf 230° heizen.

Rindfleisch in Würfel mit einer Kantenlänge von 5 cm schneiden.

Zwiebel in Streifen, Möhren in dicke Scheiben schneiden.

Vom durchwachsenen Speck die Schwarte entfernen. Diese in ca. 1200
ml Wasser für 10 Minuten köcheln. In der Zwischenzeit den Speck in
Streifen schneiden, die ungefähr 0,5 cm dick und 4 cm lang sind. Die
Speckschwarte abwaschen und trocknen.

In einem Schmortopf mit ca. 25 cm Durchmesser wird der Speck im Öl
ausgelassen, bis er leicht gebräunt ist. Aus dem Topf entfernen. Das
Öl erhitzen, bis es beinahe raucht.

Rindfleischwürfel gut abtrocknen und portionsweise schmoren, bis die
Stücke schön gebräunt sind.
Die geschmorten Fleischstücke zum Speck geben.

Im selben Fett das Gemüse anschmoren und bräunen.

Das Fett soweit wie möglich aus dem Topf schütten, Fleisch und Speck
zufügen und mit Salz und Pfeffer bestreuen. Das Mehl aufstreuen,
Topf schütteln, um das Fleisch mit dem Mehl zu ummanteln und den
Schmortopf für 4 Minuten in den Backofen setzen. Das Fleisch
umrühren und nochmals für 4 Minuten in den Backofen setzen. Ziel der
Aktion ist, dass das Mehl leicht bräunt und das Fleisch mit einer
leichten Kruste umgeben ist. Den Topf aus dem Ofen entfernen und die
Hitze auf 160° C reduzieren.

Den Wein und soviel Brühe angießen, dass das Fleisch knapp bedeckt
ist. Tomatenmark, Knoblauch, die Kräuter und die Speckschwarte
zufügen. Auf dem Herd das Ganze zum Simmern bringen, mit einem gut
schließenden Deckel versehen und in den Backofen stellen. Das
Fleisch soll jetzt für drei bis vier Stunden langsam schmoren.
Während das Fleisch gart, werden die Zwiebeln und die Pilze
vorbereitet,

OIGNONS GLACÉS A BRUN [Braun geschmorte Zwiebeln]

Butter und Öl in einer Bratpfanne erhitzen. Die Zwiebeln zufügen und
so lange bei Mittelhitze schmoren, bis sie so gleichmäßig wie
möglich gebräunt sind. Das erreicht man, indem man die Zwiebeln in
der Pfanne hin und her rollen lässt. Das sollte vorsichtig geschehen,
damit die Häute nicht beschädigt werden. Die Flüssigkeit angießen,
würzen und das Kräutersträußchen zufügen.

Pfanne abdecken und den Inhalt 40-50 Minuten sehr langsam schmoren,
bis die Zwiebeln zwar weich, aber noch in Form sind und die
Flüssigkeit verdampft ist. Die Kräuter entfernen und die Zwiebeln
beiseite stellen.

CHAMPIGNONS SAUTÉS AU BEURRE [Geschmorte Pilze]

Bei der Zubereitung sollten die Butter heiß und die Pilze trocken
sein. Unbeding darauf achten, nicht zu viele Pilze auf einmal zu
braten. Pilze ganz verwenden. Sind sie sehr groß, vierteln.

Eine Bratpfanne mit Butter und Öl erhitzen. Sobald die Butter nicht
mehr schäumt, die gewaschenen, gut getrockneten Pilze portionsweise
zufügen und in 4-5 Minuten braun braten, während man die Pfanne
immer wieder schüttelnd bewegt. Zunächst werden die Pilze das Fett
aufnehmen, aber nach 2-3 Minuten kommt es wieder zum Vorschein und
die Pilze werden zu bräunen beginnen. Aus der Pfanne nehmen, sobald
sie leicht gebräunt sind.

Wenn das Fleisch weich ist, den Inhalt des Schmortopfes in ein Sieb
schütten, das in einen Topf gehängt wurde. Den Schmortopf spülen und
das Fleisch sowie das Speck wieder hinein geben. Zwiebeln und Pilze
darüber verteilen.

Die Sauce vom Fett befreien, dann eine oder zwei Minuten köcheln, um
weitres Fett abschöpfen zu können, das durch diesen Vorgang an die
Oberfläche kommt. Man sollte ungefähr 500 ml Sauce zurück behalten,
die so dick ist, dass sie einen Löffelrücken leicht überzieht. Ist
sie zu dünn, dann sollte man sie noch etwas einkochen. Ist sie zu
dick, dann kann man ein paar Esslöffel Fond oder Brühe zufügen. Zum
Schluss wird die Sauce vorsichtig abgeschmeckt und dann über das
Fleisch und das Gemüse geschüttet.

Hut ab übrigens vor der Weinauswahl von Torsten. Das hat gepasst, wie die Faust aufs Auge. Klasse Weine, klasse Besprechung. Und, wie immer, klasse Material von Marco.

C’est le vin!
Eine Frankreich-Reise mit 2 Gläsern…
14 Rebsorten
15 Appellationen
7 Jahrgänge
Weinprobe im Marien-Eck in Köln-Ehrenfeld am 28. Februar 2016

Brut Tradition, n.V.
Champagne Chapuy
Champagne

2014
Saumur Blanc
Domaine Guiberteau

2012
Chablis
Vielles Vigne
Frédéric Magnien

2013
Beaujolais Village
Jospeh Faiveley

2014
Tavel Rosé
Famille Perrin

2012
Saint Joseph rouge
Nicolas Perrin

2011
Georges
Domaine Puig Parahy

1995
Chateau Potensac
Cru Bourgeois
Medoc, Bordeaux

2014
Sancerre Blanc
Franck Millet

2011
Macon Village Blanc
„Tradition“
Domaine de l’Ecette

2013
Côte de Nuits Village
„Coeur de Roches“
Frédéric Magnien

2014
Caprice de Clementine Rosé
Chateau Les Valentines

2013
Vacqueras Vielles Vignes
Colombier

2011
Saint Chinian
Hecht & Bannier

2012
Chateau Potensac
Cru Bourgeois
Medoc, Bordeaux

2011
Sauternes
Chateau Filhot

Einkaufsquellen der Weine:

Champagner:
Eigenimport Marien-Eck

Chenin Blanc & Sauternes:
Zwölfgrad Sekt & Wein
Lutherplatz 1
50677 Köln

Alle anderen:
Kölner Weinkeller
Stollberger Straße 92
50933 Köln

Jedes Jahr die gleiche Leier! Jedes Jahr im Frühjahr!
Trends!
Wir bekommen gesagt, was IN sein wird in zwanzichsechzehn.
Und was vom Tisch sein wird.
Weisse Bescheid, Schätzelein!!!
Italien ist OUT!
Nix mehr Pasta und allerfeinste Mama-Küche.
Genauso OUT wie Japan, Vegan, Paleo, Food-Trucks und Sous-Vide.
Da haste dir gerade so´ n Wasserbad angelegt, da isses auch schon wieder kalter Kaffee.
Geht mir alles viel zu schnell. Bin ich viel zu alt für!
Frankreich ist schon lange OUT. Hörthört!
Schwein und Kohl auch. AHA!!!

Dafür ham´ wer neue Trends. Was sag´ ich!?! HYPES:
Farm to table, Nose to tail, Craft dingens, regional, Latein- Südamerika, Fermentation, Brühe.

Genau. Der Ami fängt mit Brühe kochen an. Knochenbrühe! So wie unser Omma! Nur macht der Ami Kohle damit. Und Trends!
Hat unser Omma nie gemacht, Kohle. Dafür hat sie auch schon fermentiert.
Ganz alter Hut, echt. Ich sach nur “Rheinische Bohnen”!

Also Freunde, nur dat dat klar ist:
BLEIBT MIR VOM LEIB MIT EUREN KOMISCHEN TRENDS!
Alles schon mal dagewesen. Überhaupt nix Neues.
Und irgendwelches südamerikanisches Rohfisch-Sauer-Zeugs brauch´ ich auch nicht.

Die italienische Mama kocht genau wie Omma:
Einfach, schnörkellos, mit Zeugs von hier.
Es zählen nur die drei W-Fragen:
Wo kommt das her? Was ist da drin? Wer hat´s gemacht?

Haut ab mit dem neuodischen Trend-Gedöns!!!
Bei mir gibts Frikadellen. Möhren. Kartoffeln.
Untrendy! Wahrscheinlich seit Ewigkeiten OUT!
Frikadelle_Möhre_Schmandkartoffel 18.10.2015 20-04-35

Schmantkartoffeln
4 Personen
Zutaten:
1 kg Kartoffeln, festkochend (Linda)
100 g durchwachsener. geräucherter Speck
3 Zwiebeln
30 g Mehl
1/2 l Rindfleischbrühe
Salz, Pfeffer
2 TL getr. Majoran
5 EL Schmand oder saure Sahne
1/2 Bund Schnittlauch

Zubereitung:
Kartoffeln in der Schale garen, kurz abschrecken und noch heiß pellen.
Den Speck fein würfeln und in einem Topf bei mittlerer Hitze ausbraten. Die gewürfelten Zwiebeln in dem Speckfett langsam glasig braten. Das Mehl darüberstäuben und kurz durchschwitzen. Dann unter Rühren die Brühe zugießen.
Die Sauce durchkochen lassen, mit Salz, Pfeffer und Majoran abschmecken. Schmand unterrühren.
Die Kartoffeln in die Sauce schneiden, bei milder Hitze darin erhitzen und durchziehen lassen.
Abschmecken und mit in feine Röllchen geschnittenem Schnittlauch garnieren.

KW 1
Alles im grünen Bereich. Hier und da ein paar kleine Verspätungen. Die eine oder andere Stunde geht flöten. Dafür aber noch Schulferien. Ziemlich leere Busse kommen auch mal gut.
KW 2
Dienstag
Es geht los. Signalstörung bei Bonn. Angeblich!
Rest der Woche ebenfalls. Nicht viel, immer nur fünf bis zehn Minuten. Aber et läppert sich. ..
KW 3
Die ganze Woche die selbe Leier. Ständige Verspätungen, mangelnde Informationen der Herrschaften von Station&Service, Verspätungserklärungen, die vom Zufallsgenerator ausgewählt sind. Darüber schreiben lohnt nicht, weil stinklangweilig.
Donnerstag, 21.01. hatter mal wieder richtig zugeschlagen, mein IC118. Siebzich Minuten! SIEBZICH!!!
KW 4
Montag. Morgens alles gut, abends steht der Schlemmer kurz vor´m Kollabieren. Manchmal haste eh schon ´nen uncoolen Tag. Dann willste eigentlich nur noch heim. Du guckst wie immer fünfzehn Minuten vor Feierabend ins DB-PC-Orakel. Heute bin ich ein bisschen später, der IC118 ist ausnahmsweise pünktlich und schon durch. Der EC6 hat 15 Minuten. OK, kein Problem, in Koblenz stehste eh 30 Minuten dumm in der Gegend rum, bleibste halt 10 Minuten länger im Büro. Macht sich gut auffem Arbeitszeitkonto.
Im Bus guck ich nochmal ins Orakel: EC6 – 30 Minuten. Das wird knapp! Aber der EC114 um siebzehnfünfundvierzig ist pünktlich.
Nimmste eben den, 6 Minuten Umsteigezeit in Koblenz reichen dicke aus.
Der 114 kommt rein. Pünktlich wie die Maurer. Der EC6 steht mittlerweile bei 35 Minuten.
Wir fahren pünktlich los, halten planmässig in Bingen.
Und haltenundhaltenundhaltenundhalten.
Fünfzehn Minuten. WIR WARTEN UND LASSEN DEN EC6 VORBEI!!!!
Ich kriegˋ Herzklappe! Ich schwör!!!

Donnerstag setzt der Trümmerhaufen noch einen drauf!
IC118 mit 35 Minuten, EC 6 mit 30. EC114 weiß man noch nicht, ist mir auch egal, mit der Dreckkiste fahr ich nicht mehr.
OK, nehm ich den 118, bin zwar erst um viertel nach sieben zu Hause, aber ist doch nur eine Stunde. Einsteigen und erstmal abwarten. Die Karre fährt nicht los. Die App zeigt 70 Minuten an! Jetzt musste entscheiden. Sitzenbleiben und hoffen, daß es doch schneller geht oder aussteigen und hoffen, daß der EC6 nicht noch später kommt. Wenn du gewinnst ist alles gut, wenn du verlierst, biste erst um kurz nach acht daheim.
Also sitzenbleiben!
SCHEISSDRECKSFALSCHEENTSCHEIDUNG!!!
Wir werden umgeleitet durch den Rheingau, der EC6 nicht! Der Anschluß fährt mir vor der Nase weg. DAS LEBEN IST SCHÖN MIT DER EISENBAHN!!!
In Koblenz frage ich die Obermöhn an der Information, ab wieviel Stunden Verspätung sie mal nen Taxigutschein springen lassen. Sie erzählt irgendeinen Blödsinn, den ich nicht kapier´ (du kapierst nix, wenn du die Ohren voller Adrenalin hast, Bruder) und bietet mir an, die Verspätung zu bescheinigen. Fünf Euro für zwei Stunden! Bestätigung ist nicht notwendig…
KW 6
Donnerstag
Nachmittagstermin in Bahnhofsnähe. Bis vier. Zurück ins Büro lohnt nicht mehr. Mach´ ich mal früher Schluß, hab´ ich mir verdient. Denkste, Claus, ist aber nix mit früher heimkommen. Die haben was dagegen! Lassen den IC um 16:20 Uhr ersatzlos ausfallen und packen dem 16:48er 15 Minuten Verspätung drauf. Der Anschluss um 17:47 ist damit für die Füsse. Wieder erst um kurz nach sieben zu Hause.
DREI STUNDEN VON MAINZ BIS ENGERS!!! In der Zeit fliegste bis nach Gran Canaria!
Danke DB!
Pizza gibbet trotzdem!

Kartoffelpizza 10.09.2015 19-50-10

Kartoffelpizza
2 Personen
Zutaten:
180 g fest kochende Kartoffeln
1 Zwiebel, geschält und in dünne Ringe geschnitten
4 EL Olivenöl
1 kleine Handvoll Thymianblätter
120 g Taleggio
4 EL Creme fraiche
Olivenöl und Parmesanraspel

Teig
3 gestr. EL Vollkornmehl
225 g Mehl
1/2 TL Salz
7 g Trockenhefe (1/2 Pck)
1 EL Milch
2 EL Olivenöl

Zubereitung:
Für den Teig die beiden Mehlsorten mischen und Salz, Hefe, Milch und 120 ml lauwarmes Wasser einarbeiten. 10 Minuten mit den Händen zu einem festen Teig verkneten, ggf Mehl oder Wasser zugeben. In einer geölten Schüssel 10 Minuten ruhen lassen.
Die Katoffeln in dünne Scheiben schneiden und 5 Minuten in Salzwasser blanchieren, gut abtropfen lassen. Die Zwiebeln im Öl weich schmoren.
Ein Backblech bei 220° im Ofen anwärmen. Den Teig halbieren und zu dünnen Pizzen formen. 5-10 Minuten abgedeckt gehen lassen.
Zwiebeln, Kartoffeln, Thymian, Käse und Creme fraiche auf den Teig verteilen. Die Pizzen auf das Backblech geben, mit Olivenöl beträufeln nd mit Parmesan bestreuen. In ca. 20 Minuten knusprig backen.

Röstaromen

Ich kann kein Multitasking! Krieg´ ich beim besten Willen niemalsnicht hin. Kannste vergessen.
2 Sachen auf einmal? Nicht mit mir.
Vor allem nicht beim Kochen.
Ich will Pinienkerne anrösten, schmeiß die Dinger schonmal in die Pfanne, dreh den Herd an und will mir im Keller ein Bier holen.
Irgendwas lenkt mich ab und die Kerne sind verbrannt.
Jedes Mal verbrennen mir die verfluchten Pinienkerne. JEDES MAL!!!
Ich brauch´ noch nicht Mal in den Keller zu rennen.
Mandelblättchen, Walnusskerne und Haselnüsse verbrennen mir natürlich auch.
Frag mich bloß nicht nach Zucker und Semmelbröseln. Alles bitter und klütteschwarz.
Geht aber auch anders! Pfanne muss nicht. Backofen geht auch.
Da geht´s dann nicht um Sekunden. Bei 120 Grad kannste dich schonmal um ein paar Minuten verhauen ohne dat du dat ganze Zeugs in die Tonne kloppen musst.
Schöne, gleichmässig geröstete und karamellisierte Walnusskerne. Ohne Schwarz, ohne Bitter. Mit ohne zuviel Röstaromen…

Sellerie-Apfel-Salat 08.09.2015 19-42-30

Sellerie-Apfelsalat mit karamellisierten Walnüssen

4 Personen
Zutaten:
60 g Zucker
60 ml Wasser
1 Prise Salz
1 Prise Cayennepfeffer
18 frische Walnusskerne
125 g Naturjoghurt
1 Eigelb
1 EL scharfer Senf
1/2 Zitrone, Saft
1 EL Essig
3 EL Rapsöl
Salz, Pfeffer
2 Granny Smith Äpfel
2 rote Äpfel
4 Stangen Staudensellerie
1/2 Knolle Sellerie
1 Romana-Salatherz

Zubereitung:
Nüsse
Backofen auf 120° vorheizen. In einer Kasserolle Zucker mit dem Wasser aufkochen. Salz und Cayenne einstreuen und den Topf vom Herd nehmen. Walnusskerne halbieren und 20 Minuten im Sirup ziehen lassen. Ein Blech mit Backpapier auslegen, Nußhälften abtropfen lassen und darauf verteilen. Nüsse 35 Minuten im Ofen lassen, bis sie leicht karamellisiert sind, dann auf einem Teller abkühlen lassen.

Sauce
Joghurt mit Eigelb in einer Schüssel verrühren. Senf, Zitronensaft und Essig unterrühren. Nach und nach das Öl mit dem Schneebesen unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kühl stellen.

Salat
Äpfel waschen, halbieren, Kerngehäuse entfernen und in dünne Stäbchen schneiden.
Sellerie waschen, abfädeln bzw schälen. Stangen in dünne Scheibchen hobeln, Knolle in dünne Stäbchen schneiden.
Romanasalat in Blätter teilen, waschen, trocknen und eine Schüssel oder tiefen Teller damit auslegen.
Die Hälfte der Nüsse zerstossen.
In einer großen Schüssel Sellerie, Äpfel und zerstossene Nüsse vorsichtig mischen.
Die Joghurtsauce unterheben. Mischung auf die Salatblätter geben und mit den restlichen Nüssen bestreuen und servieren.

Oh Geißbock, vergib mir…

Da denkste an nix Böses.
Plötzlich zischelt sie in dein Ohr.
Dieses Schlangenvieh.

Probier das mal.
Merkt doch keiner.
Ich sags nicht weiter.
Ist gutes Zeugs.
Grünhopfensticke (Der ungewöhnliche Name leitet sich davon ab, dass man in früheren Zeiten “stickum” (“hinter vorgehaltener Hand”) weiter erzählte, dass der Braumeister wohl etwas zu großzügig beim Abwiegen der Zutaten war.)
Gebraut aus mehreren 100 kg frischem Hopfen, über Nacht in einem Kühltransporter in die Brauerei gefahren und sofort verarbeitet.
Selten! Probier´s!
Stell dich nitte su ahn!
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Ok. Was soll schon passier´n. Aus dem Paradies simmer vor paartausendjahren schon rausgeflogen.
Ich probier´s.
Altbier! AUS DÜSSELDORF!
Das Etikett in jrön und wieß! Das Gebräu schwarz. Unselige Farben!
Boaah, wie gut.
Schlagartig verdunkelt sich der Himmel. Der Heilige Geißbock erscheint!
“DU HAST GESÜNDIGT, ELENDER WICHT! ALS STRAFE GIBTS STADIONVERBOT! FÜR DICH UND DEINE NACHKOMMENSCHAFT BIS IN DIE VIERTE GENERATION!”

Verdammtes Pech! Immer ich. Waren doch nur zwei Fläschkes von dem leckere Dröppke…

Passt hervorragend zu Stevan´s

Bratwurst mit Malzbierpolenta und Fenchelsalat

Bratwurst_Malzbierpolenta_Fenchelsalat 21.12.2015 20-51-19

Cremige Malzbierpolenta mit Bratwurst und Fenchelsalat

4 Personen

Zutaten:
Fenchelsalat
1/2 TL Fenchelsaat
Saft von 1/2 Orange
2 TL Weißweinessig
2 EL Olivenöl
250 g Fenchelknolle mit Grün
Salz

Polenta mit Bratwurst
800 ml Hühnerbrühe
100 ml Malzbier (bei mir Hanse-Porter)
50 g Butter
1 EL Olivenöl
120 g Polenta
100 g Bergkäse.
Pfeffer
4 grobe Bratwürste
3 EL Öl

Zubereitung:
Fenchelsalat
Fenchelsaat fein mörsern und mit Orangensaft, Essig und Olivenöl zu einer Vinaigrette verrühren. Fenchel fein hobeln, das Grün hacken und alles zur Vinaigrette geben. Mit Salz abschmecken.
Polenta mit Bratwurst
Hühnerbrühe mit Bier, Butter und Olivenöl aufkochen. Polenta mit einem Schneebesen einrühren. Auf kleiner Hitze 15 Minuten garen, dabei immer wieder mit einem Kochlöffel Umrühren.
Bergkäse reiben und unter die Polenta rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt ziehen lassen bis die Würste gebraten sind.
Würste bei kleiner Hitze braun braten.
Polenta durchrühren, abschmecken und mit Bratwurst und Fenchelsalat anrichten.
Anm.:
Die Polenta lässt sich hervorragend im Thermomix zubereiten. Mengen und Zeitangaben wie im Rezept, ggf. die Zeit an die Packungsangabe der Polenta anpassen. Mit Rühreinsatz aufkochen auf Stufe 2/Varoma. Dann bei 95°/Stufe 3 die Polenta durch das Deckelloch einrieseln lassen und garen. Käse ebenfalls durch das Deckelloch einstreuen und kurz weiterrühren. Rühreinsatz entfernen und ziehen lassen.

Kaufen kannste dat Dröppke beim Reifferscheid.
Engerscher Getränkedealer mit Weltstadt-Craftbeer-Auswahl.

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Aufgewärmt – Ribollita

Die wieder Aufgekochte.
Ist ´ne ziemliche Pampe.
Sieht aus wie schonmal gegessen.
Nix für fein. Also wat für mich!
War früher beim Toskaner die ultimative Resteverwertung. Hatter alles reingekloppt wat rumlag und fort musste. Rumfort-Suppe quasi.
Am Schluß hatter dat Teil noch mit altem Brot zugepampt.
Hätteste auch Frikadellen draus formen und ausbacken können, so dick wird´se.

Heute ein bisschen feiner. Aber nicht viel.
Grünzeugs, Bohnen, Tomaten, Brot, Olivenöl.
Und Schwarzkohl.
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CAVOLO NERO!
Von meinem allerliebsten-Lieblings-sizilianischen-Markt-Italiener.
Wenn du auffen Dom (Nicht DER Dom! Der Mainzer Dom) guckst, linke Hand.
Links neben den jungen Leuten mit den Kirschen, den Erdbeeren und dem Spargel mitten im Winter.

Da steht sie.
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Meine Heldin.
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Bei der kriegste auch Schwarzkohl.
Der zerfällt dir auch beim Aufwärmen nicht.
Weil Aufwärmen ist Pflicht bei der Ribollita.
Wenn du die sofort isst, kommst du in die Hölle. Mindestens!!!
Ribollita 16.01.2016 20-07-33

Ribollita

4 Personen

Zutaten:
300 g Cannelini Bohnen (frisch oder eingeweicht gewogen)
1 Lorbeerblatt
1 Tomate, angedrückt und aufgeplatzt
2 Kartoffeln, geschält, halbiert
1 rote Zwiebel, geschält
2 Möhren, geschält
2 Stangen Sellerie, geputzt
3 Knoblauchzehen, ges
1/2 TL gemörserte Fenchelsamen
1 Prise gemörserte, getrocknete Peperoncini
400 g allerbeste Dosentomaten
300 g Cavolo Nero, von den Blattrippen gestreift, in Streifen geschnitten
1 Handvoll altbackenes Brot, zerpflückt
Salz, schwarzer Pfeffer
Olivenöl

Zubereitung:
Getrocknete Bohnen ca. 30 Minuten vorweichen. Dann im Schnellkochtopf (Über Nacht Einweichen entfällt bei mir) mit Wasser gut bedecken, Lorbeerblatt, Kartoffeln, gequetschte Tomate zugeben und unter Druck (2. Ring) ca 45 Minuten weich kochen. Ob die Bohnen weich sind, hängt von ihrem Alter ab, manchmal sind sie´s, manchmal nicht. Dann musste eben noch ne Viertelstunde weitergaren.
Abseihen, etwas Kochwasser auffangen, Kartoffeln, Tomate und Lorbeer entfernen.
Zwiebel, Möhren, Sellerie und Knoblauch fein hacken. Dann der wichtigste Schritt bei der Geschichte: In einem Schuss Olivenöl das Gemüse mit dem Fenchel und der Chili bei kleiner (!) Hitze gut zwanzig Minuten andünsten. Das Zeugs darf nicht braun werden!
Tomaten zugeben und einige Minuten sanft köcheln lassen.
Bohnen und etwas Kochwasser zugeben und aufkochen. Kohl untermischen und zusammenfallen lassen.Brot und weiteres Kochwasser zugeben und ca. 30 Minuten köcheln. Die Suppe soll schön dick werden, aber nicht zu trocken, also mit weiterem Bohnenwasser nachjustieren.
Abschmecken mit Salz, Pfeffer und jeder Menge Olivenöl.

Dann Finger weg! Nicht aufessen. Untersteh dich!
Wegstellen, vergessen, morgen aufwärmen und dann darfste!

Fisch. Gerade noch!

Oh Mann! Die Lage ist echt dramatisch.
Dabei ess ich so gern Fisch.
Und hab´ immer aufgepasst, woher er kommt und wie sie ihn aussem Wasser gezogen haben.
Hat aber nix genutzt.
Fast alle Arten völlig überfischt. Sagt jedenfalls Greenpeace. Muss was dran sein.
Den Fischratgeber kannste dir auf dein Handy runterladen.

Die Einkauferei wird immer komplizierter. Verdammt noch mal!!!

Der schwarze Heilbutt geht gerade noch. Der aussem Nordwestatlantik!
Heilbuttfilet_Petersilienkruste_Gemüserahmkraut 19.12.2015 20-51-35

Heilbuttfilet mit Petersilienkruste auf Gemüse-Rahmkraut

4 Personen

Zutaten:
4 Heilbuttfilets á 100 g
1 Thymianzweig
Salz, weißer Pfeffer
Zitronensaft
200 ml Weißwein Fischfumet
40 ml Riesling
1 MSP Safran
10 g Butter

Zubereitung:
Die Fischfilets mit Zitrone, Salz, Pfeffer würzen, in Olivenöl mit Thymianzweig ca 2 Minuten medium mit wenig Farbe braten.
Je eine Scheibe Petersilienbutter auflegen und mit Oberhitze im Backofen (Grill) ca. 5 Minuten gratinieren.
Für die Sauce den Wein auf die Hälfte reduzieren, Fischfumet und Safran zugeben, aufkochen. Butter einmontieren, aufmixen und abschmecken.

Petersilienkruste (Baukasten)

1 Rezept

Zutaten:
150 g Butter
150 g Weißbrotbrösel
90 g Petersilie
1 Limone
Salz und Limonenpfeffer

Zubereitung:
Butter schaumig schlagen. Die Petersilie fein hacken und die Hälfte im Küchenmixer mit den Bröseln aufmixen. Die weiche Butter mit der restlichen Petersilie mixen, dann mit den Bröseln gleichmässig vermischen. Mit Limonenschale, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse zwischen zwei Streifen Backpapier gleichmässig auf eine Stärke von 3 mm ausrollen und einfrieren. Die gefrorene Butter entsprechend zurechtschneiden.

Rahmkraut (Baukasten -> ohne Gemüse)

4 Personen

Zutaten:
400 g feines Sauerkraut
40 ml Rapsöl
2 EL Schalottenwürfel
100 ml restsüßer Weißwein
100 ml leichter Gemüsefond
2 EL geschlagene Sahne
1 EL geschnittener Schnittlauch
1 Gewürzbeutel mit 2 Pimentkörnern, 8 weißen Pfefferkörnern, 4 angedrückten Wacholderbeeren, 1 Nelke, 1/2Lorbeerblatt, 1 Thymianzweig
1 kleiner, süßer Apfel
1 kleine Kartoffel
120 g bissfest blanchierte Gemüsewürfel (Kartoffel, Karotte, Staudensellerie, Kohlrabi)

Zubereitung:
Die Schalotten im heißen Rapsöl andünsten, kurz abgespültes Sauerkraut zugeben und mit Wein und Fond bedecken. Gewürzbeutel zugeben und zugedeckt etwa 20 Minuten leicht siedend garen.
Den Apfel und die Kartoffel schälen. Apfelkerngehäuse entfernen und beides im Mixer fein pürieren. Das Sauerkraut mit dem Püree binden und noch ca. 10 Minuten garen. Dabei öfter umrühren damit nichts ansetzt.
Den Gewürzbeutel entfernen, das Kraut mit Salz abschmecken und warm halten.
Vor dem Servieren mit der Hälfte der Gemüsewürfel, dem Schnittlauch und der Sahne vermischen.

Gericht fertigstellen:
Sauerkraut auf Tellern verteilen, Die aufgeschäumte Sauce zugeben, darüber restliche Gemüsewürfel verteilen, den Fisch auflegen und servieren.

Zugabe!

Weißwein Fischfumet (Baukasten)

1 Rezept

Zutaten:
1 kleine Kartoffel
1 Schalotte
Butter zum Anschwitzen
100 ml Noilly Prat
200 ml Weißwein
200 ml Fischfond
100 ml Sahne
Salz, Pfeffer
Balsamico, weiß

Zubereitung:
Schalotten und Kartoffel würfeln und in etwas Butter anschwitzen. Mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen. Auf die Hälfte einkochen, mit Fischfond und Sahne aufgießen und ca. zehn Minuten leicht köcheln. Diese Grundsauße mixen und durch ein feines Sieb passieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Diese Sauce dient als Basis z.B. für grüne Kräutersaucen, wie etwa Sauerampfersauce.

Ich und die Zitrone

Tut das Not???
Jetzt mal ohne Scheiß!
Musst du das haben?
Brauchst du das wirklich?
Unter uns bisste damit natürlich gaaanz weit vorne.
Absolut angesagt, das Zeugs.
Cedri!
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Sizilianisches Monster-Zitronen-mit-fast-nur Schale-Zeugs.
Nicht gerade der optische Mega-Burner. Soll aber geschmacklich voll reinhauen; sagt die Szene.
Kriegste auffem Mainzer Wochenmarkt.
Freitags. Beim Sizilianer.
Wenn du auffen Dom guckst, linke Hand. Der hat alles. Kardi, Cavolo Nero und Konsorten.
Nehmˋ ich also mit und schleppe die ganze Pracht wie jeden Freitag im Aktentäschchen heim in den hohen Norden.
Salätschen soll gut sein mit dem Zeugs.
Nur die Schale.
Halbieren, Saft auspressen und den Saftkernkram entfernen.
Geht ganz einfach.
Dann in feinste Scheibchen schneiden, mandolinen oder aufschnittmaschinen, egal, hauptsache fein.
Die Scheibchen mit etwas Saft und Olivenöl marinieren.
Du brauchst relativ viel Öl. Das Zeug saugt das weg wie nix.
Abschmecken mit Salz, wenig Zucker und Pepe.
Streifchen vom Trevisiano für die Optik und ein paar geröstete Pinienkerne drauf, feddich.
Ich leg´ noch´n paar Scheibchen Onglet dazu.
Onglet-Stücke, 30 mm dick, 15 cm lang.
Vakuumiert und im Wasserbad 60 Minuten bei 55° gegart.
Dann kurz und knackisch mit Rosmarin, Thymian und Knoblauch nachgebraten. 10 Minuten ruhen und anschließend salzen, pfeffern und in dünne Scheibchen schneiden.
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Das Onglet ist klasse wie immer.
Und die Zitrone ist ´ne Zitrone und bleibt ´ne Zitrone.
Zitronenschale eben.
Zwar milder und aromatischer als ihre kleinen Brüder und Schwestern, aber trotzdem isses Zitronenschale.
So ganz kapier ich den Hype um das Zeugs nicht.
Noch nicht.

Am nächsten Tag gibts Ragout von der Wutz.
Ganz einfach. Fleisch anbraten, rausnehmen, Zwiebeln und Gemüse anbraten, Fleisch wieder reingeben, mit Weißwein ablöschen, einkochen, mit Fond auffüllen und langsam schmoren. Würzen nach Geschmack.
Ganz einfach und unspektakulär.
Vor dem Servieren gehackte Petersilie und Streifen von der restlichen Cedri-Schale draufgeben.
KRACHER! Dat isses! Jetzt gibt sie alles. Dafür ist sie geschaffen!
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Nächsten Freitag kauf ich mir nochmal so´n Teil…

All In

Geballte Ladung um den BAUkasten zu befüllen!!!
Im wahrsten Sinne des Wortes. Idee von Christian Bau!

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Wolfsbarsch mit Olivengnocchi und Artischockensauce
4 Personen
Zutaten:
4 Wolfsbarschfilets
8 Garnelen, Salzwasser, 10 / 16
Olivenöl zum Braten
je 1 Thymian- und Rosmarinzweig
1 angedrückte Knoblauchzehe
25 g Butter
Salz, Pfeffer, Mehl

Gnocchi (Baukasten -> ohne Oliven)
500 g mehligkochende Kartoffeln
1 TL Kümmel
80 g Kartoffelstärke
2 Eigelb
30 g schwarze feingehackte Oliven
Salz, Pfeffer, Muskat
2 EL Olivenöl
je 1 Thymian- und Rosmarinzweig
1 angedrückte Knoblauchzehe

Artischockensauce
25 g geräucherter Speck
50 g Schalotten, fein geschnitten
20 g Staudensellerie
20 g Weisses vom Lauch
2 Champions
30 ml Olivenöl
2 Artischocken
1 Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
50 ml Noilly Prat
25 ml weißer Portwein
300 ml Geflügelfond
Salz, Pfeffer

160 g Tomatenkompott (s. Baukasten)
4 EL Olivenöl

Zubereitung:

Gnocchi (Baukasten -> ohne Oliven)

Die Kartoffeln in Salzwasser mit dem Kümmel weich kochen. Danach im heißen Backofen bei 180° 30 Minuten ausdämpfen lassen. Das Kartoffelinnere mit einem Löffel herauskratzen und durch ein Sieb streichen. Mit Stärke, Eigelb, und Oliven mischen und mit Muskat, Salz, Pfeffer abschmecken. Den Teig zu dünnen Rollen formen und zu Gnocchi abstechen. In Salzwasser 5 Minuten sieden lassen. Abgießen und abschrecken. Auf einem leicht geöltem Blech aufbewahren. Kurz vor dem Anrichten in mit Kräutern und Knoblauch aromatisiertem Olivenöl heiß schwenken.

Für die Sauce Gemüse, Speck, Champignons und Schalotten klein schneiden und in Olivenöl farblos andünsten. Die geputzten und klein geschnittenen Artischockenböden zugeben und mit angehen lassen. Gewürze zugeben, mit dem Alkohol ablöschen. Auf die Hälfte einkochen und den Geflügelfond angiessen. Schwach köcheln lassen, bis die Artischockenböden weich sind. Lorbeer, Speck und Knoblauch entfernen und alles fein pürieren, durch ein feines Sieb passieren und kräftig abschmecken.

Fischfilets braten (Baukasten -> Anleitung für alle Filets mit Haut)
Die Filets auf der Hautseite leicht salzen und mehlieren. In eine kalte, mit Butterschmalz ausgeriebene Pfanne geben und bei mittlerer Hitze erhitzen und leicht braten. Wenn die Hautseite kross ist, die Butter den Knoblauch und die Kräuter in die Pfanne geben, den Fisch wenden und neben dem Herd in der Pfannenhitze glasig durchziehen lassen.

Die geschälten und entdarmten Garnelen 3 Minuten vor Ende der Bratzeit mit in die Pfanne geben. Sie sollen eine leichte Bratkruste bekommen aber nicht trocken werden.

Den gebratenen Fisch, die Gnocchi, heißes Tomatenkompott und die Sauce auf vorgewärmten Tellern arrangieren und jeweils 2 Garnelen anlegen. Je einen Esslöffel Olivenöl in die Sauce einträufeln.

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