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Jeder kann Entenbrust. Hör´ mal ausnahmsweise auf mich und mach sie so wie hier.
Dann kann nix passieren. Du hast Kopf und Hände frei, um dich auf andere Sachen zu konzentrieren.
Überleg´ dir, was du dabei trinken wirst.
Wichtige Entscheidung! Gut, wenn du den Kopf frei hast.

Überleg dir, was du dabei essen willst.
Beilagenmässig.
Beilage. Was für ein bescheuertes Wort.
Wird ab sofort gestrichen.
Mir fällt nur keine Alternative ein.

Linsen gehen immer zur Ente.
Schöne, grüne Puy-Linsen.
Gib dir Mühe! Nicht einfach in Wasser kochen.
Nimm selbst gezogenen Rinderfond.
Darin garst du die Linsen. Ohne alles.
Nimm eine Kelle Linsen heraus, gib etwas Kochbrühe drauf und zieh den Stabmixer durch.

Clever wie du bist, hast du die Entenbrustfilets pariert.
Dabei hast du überflüssige Haut mit Fett abgetrennt.
Das Zeugs schneidest du in feine Würfel und lässt es in einem Topf behutsam aus.
Die Grieben nimmst du heraus, lässt sie auf Küchenkrepp abtropfen und gibst etwas Salz darüber. Brauchst du später.
Im Entenfett dünstest du feinst gewürfelte Karotte, Schalotte, Lauch und geräucherten Speck an.

Gib die Linsen und etwas Kochbrühe hinzu und rühre alles schön vorsichtig durch. Binde das Ganze mit den pürierten Linsen.
Hebe noch ein Stück Butter drunter. Das ist wichtig, glaub´ mir einfach.
Im Burgund machen die das so. Die haben Ahnung im Burgund.

Vielleicht noch´n Steckrübenpüree dazu?
1 gewürfelte Schalotte in Butterschmalz andünsten.
200 g Steckrübenwürfel, 20 g Möhre und 25 g Kartoffeln dazugeben und anschwitzen.
Ich mach´ das im Thermomix. Topf und Stabmixer gehen natürlich auch. Ich will aber den Kopf frei haben und mich um den Wein kümmern.
Also andünsten auf Varomastufe.
Eine Spur Curry zugeben.
Hab´ ich eigentlich schonmal gesagt, daß ich in alles, aber auch in wirklich alles Curry reinknalle? Den Milden vom Holland. Aber nur soviel, daß es keiner merkt. Schmeckst du es auch nur ansatzweise raus, hast du das Essen versaut!
Jetzt 200 ml leichte Hühnerbrühe drauf und bei 90° Stufe 1 30 Minuten garen. Im Topf eben bei kleinster Flamme.
Mit Chilisalz abschmecken. Stehen lassen.
Kurz vorm Servieren erhitzen, pürieren und abschmecken.

Jetzt die Rote Bete.
300 g Beten schälen (Bleib mir bloß mit Handschuhen vom Leib. Die rote Farbe an den Fingern verliert sich ratzfatz wieder!), würfeln, in einen Topf geben, mit Wasser knapp bedecken, etwas Zucker und Salz zugeben und ganz weich kochen.
Abgießen, das Kochwasser auffangen und die Würfel ausdampfen lassen. 50 g Butter zugeben und fein pürieren. Durch ein Sieb passieren und mit Balsamico und Salz abschmecken. 1 Teelöffel Olivenöl einrühren und in einen Spritzbeutel füllen.

Den Kochsud sirupartig einkochen.
Schöne Salbeiblätter fritieren, auf Küchenkrepp abtropfen und leicht mit Fleur de Sel bestreuen.
Püree auf Teller spritzen und mit den Salbeiblättern dekorieren.
Ente, Steckrübenpüree und Linsen anlegen und mit den Entengrieben und dem Sirup ausdekorieren.
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KW 48. Unternehmen Zukunft…

Montag, 23.11.15
ICE23. Wie immer, Montags zwei Zugteile. Einer bleibt in Frankfurt stehen, der andere fährt nach Wien. Viel Platz also. Entspannter Wochenbeginn. Meistens.
Heute nicht, heute geänderte Wagenreihung. Als zusätzliches Handicap fehlt Wagen 6. Das bedeutet, alle Amateure, die reserviert haben, stehen völlig falsch. Und blockieren mit ihren Übersee-Koffern die Gänge.
Warum werden Wagenreihungen geändert? Warum fehlen Wagen? Große Fragen am frühen Montagmorgen!
Ach ja, wegen eines nicht identifierbaren Gepäckstücks fahren wir zehn Minuten später los. Dafür können die von der Eisenbahn aber nun wirklich nix…
Abends, trotz Umzug und damit unbekannter neuer Buslinien alles im grünen Bereich.

Dienstag, 24.11.15.
Der ICE nur fünf Minuten. Da regt sich kein Mensch drüber auf. Auch nicht über den Polizeieinsatz im Zug. Sie holen mal wieder einige Jüngelchen ohne Ticket heraus. Alltag…

Mittwoch, 25.11.15.
Alles gut, alles im grünen Bereich. Kann man ja auch mal sagen. Schön, wenn DAS die Regel wäre…

Donnerstag, 26.11.15
Abends dann doch wieder das selbe Lied. Der EC6 wird mit 20 Minuten Verspätung gemeldet. Grund: Türstörung. Stimmt, die Scheiß-Türen klemmen bei dem Schrotthaufen ständig. Egal, bleibe ich halt 10 Minuten länger im Büro. Am Bahnhof angekommen sind´s dann plötzlich 40 Minuten. Der Grund hat sich mittlerweile auch geändert: Störungen an der Strecke. Die lügen, wenn sie´s Maul aufmachen. Ich nehm´ dann mal den EC114 um 17:45 Uhr. Der ist pünktlich gemeldet. Das könnte klappen mit dem Anschluß in Koblenz. Natürlich kommt er mit 5 Minuten Verspätung rein. Das ist bei denen pünktlich. Es wird knapp.
Er hält die 5 Minuten bis Koblenz. Guter Mann. Mir bleiben 2 Minuten. Und mein Abfahrtsgleis ist das am weitesten entfernte, logisch. Ich schaffe es trotzdem. Es nervt…

Freitag, 27.11.15
Fahre später. RE um 8:56 Uhr. Wenn der pünktlich ist, kriege ich den EC115 um 9:17 Uhr. Natürlich isser nicht pünktlich. 6 Minuten. Der EC aber auch :-) Auf den Trümmerhaufen ist eben Verlass.
P.S. Wenn ich den verpasst hätte, wäre meine nächste Möglichkeit der EC … gewesen. Und der hat heute 90 Minuten Verspätung!!! Schwein gehabt…

Deshalb heute Exklusiv für euch:
Spaghetti mit Semmelstoppelpilzen und Totentrompeten.
Leider ohne Rezept. “Störungen im Betriebsablauf”

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Bevor ich´s vergess´…

Lachs.
Gebeizt.
Richtig gebeizt!
Nicht so, wie früher.
Früher hab´ ich´s oft versaut.
Das Biest war immer scheiß-versalzen. Immer!
Diesmal nicht. Diesmal hat´s tatsächlich gepasst.
Eine Lachs-Seite.
Gutes Kilo.
Die Haut etwas eingeritzt.
100 g Salz, NICHT mehr!
80 g Zucker, NICHT mehr!
2 TL Korianderkörner, 1 EL Wacholderbeeren, 1 TL Senfkörner, 1 TL Fenchelsamen und 1 TL schwarzer Pfeffer – in der Pfanne geröstet, bis der Wacholder schwitzt. Dann grob angemörsert und mit dem Zucker und Salz vermischt.
120 g Dill. Die Spitzen gehackt und zur Beize gegeben.
Fein geriebene Schale einer Orange druntergemischt.
Beidseitig auf den Lachs gepackt.
Zunächst in Küchenfolie gewickelt, dann in eine großen Gefrierbeutel gelegt, stramm aufgerollt und in eine Form gegeben. Den Fisch mit einem Gewicht belegt und im Kühlschrank 2 Tage gebeizt. Nicht länger!
Zweimal am Tag gewendet.
Fertig. Gut!

Im Bagel mit Salat, Gurke, Ei und scharfer Mayo.
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Auffem Rösti mit Creme fraiche (Creme mit etwas flüssiger Sahne glattgerührt, mit Salz und Zitrone abgeschmeckt, etwas geschlagene Sahne untergehoben) und Forellencaviar. Old-School-Mäßig…
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Fisch-Reis-Rüben

Richtung Perfektion
Angefixt von Robert.
Kabeljau, Meerettichrisotto, Randen (rote Bete!).
Rezept gibt´s hier.
Bei mir alles etwas anders.
Kein Kabeljau sondern Lachs.

Den Lachs will ich im Ofen garen.
Im eigenen Saft. En Cocotte, gewissermaßen.
Im Römertopf. Bei 120°.
Wird in “Perfektion” sehr nachvollziehbar beschrieben. Die machen´s aber in einem normalen Topf.
120° ist relativ hoch, finde ich. Versuche es aber trotzdem.

Ich nehme drei dicke Filetstücke (der Rest des Fischs wird gebeizt).
Ohne Haut. Dünne Bauchlappen entfernt.
Für den gebeizten Lachs brauche ich viel Dill. Also habe ich viele Stengel übrig.
Die schneide ich in kleine Stücke und dünste sie mit in Streifen geschnittenen Schalotten in heißem Olivenöl an.
Kräftig salzen und pfeffern.
Parallel bringe ich den kleinen Römertopf mit kochendem Wasser auf Temperatur.
Gemüse reingeben, Lachs mit der Außenseite nach unten draufgeben, Deckel drauf.
Mein kleiner Römertopf schließt perfekt. Wenn das nicht so wäre, würde ich mit ein wenig Salz-Teig verkleben.
Im auf 120° vorgeheizten Ofen auf unterster Schiene 25 Minuten garen.
Den Lachs auf einem warmen Teller legen, mit Alufolie bedecken.
Restlichen Topfinhalt durch ein Sieb in eine kleine Pfanne passieren, ausdrücken. Einkochen, mit Butter montieren, abschmecken und über den Lachs geben.

Der Lachs war eigentlich fast perfekt gegart. Die Lamellen fielen förmlich auseinander. Trotzdem hatte sich an den Außenseiten Eiweiß gebildet. Ein Zeichen für zu hohe Hitze. Nächstes Mal gleiche Gardauer, gleiche Hitze, den Topf weniger vorheizen. Die Dillstengel geben ein sehr feines, zurückhaltendes Aroma an den Fisch.

Den Risotto habe ich gemacht wie Robert. Lediglich ein wenig gehackten Knollensellerie zur Schalotte gegeben. Bringt etwas mehr Schmackes.

Die Rote-Bete-Sauce mit entsafteter Bete. Kalbsfond statt Geflügelbrühe. Frische Lorbeerblätter und angedrückte Wacholderbeeren statt Thymian.
Gelbe Beten unspektakulär im Schnellkochtopf gegart, geschält, gewürfelt und in Gemüsebrühe wieder auf Temperatur gebracht.

Und mit “En Cocotte” habe ich noch nicht fertig…

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Montag, 16.11.15
Positiv starten wir in die Woche.
Mein RE8 nach Koblenz ist pünktlich, d.h. drei Minuten über der Zeit. In Koblenz wie immer ´ne knappe halbe Stunde für´n Käffchen. Zeitpolster quasi.
ICE23 ist pünktlich gemeldet. Die Woche geht echt gut los.
Dann der Schock auf der Anzeigetafel: Umleitung über die rechte Rheinseite wegen Bauarbeiten.
Höchststrafe am frühen Morgen. Die Bummelei durch´n Rheingau kostet immer zwanzig Minuten, mindestens.
Heute setzen sie noch einen drauf.
Der Zug kommt pünktlich rein, ich steige mit den anderen Pendlern wie immer ganz vorne, direkt am Triebkopf ein. Außer der Tatsache, daß die Heizung im Sauna-Modus läuft, tut sich erst mal gar nix.
Wir stehen und bekommen mit, daß der Herr Zugführer erstmal hektisch telefoniert.
Wir glauben, er fragt nachem Weg!
Und tatsächlich, nach dem Telefonat beginnt er verzweifelt in seinen Schubladen und Fächern zu kramen. Das kriegste ganz vorne im ICE alles mit.
Ein Leidensgenosse fragt ihn, was er denn da mache. Sein Kursbuch suchen, meint er. Ach, fragt der Kollege, im Netz stand die Umleitung heute morgen um fünf schon und sie fangen jetzt an, sich über ihren Fahrtweg zu informieren. Der Zugbegleiter meint, es hätte gestern abend schon festgestanden (Kollegen!!!).
Nach zwanzig(!!!) Minuten Standzeit hat unser Pilot seine Hausaufgaben gemacht und fährt endlich los. DAS nenne ich Professionalität!
Um achtsiebenunddreißig bin ich an der Stechuhr.
Klasse, Locker ne dreiviertelstunde zu spät.

Heimweg unspektakulär.

Dienstag, 17.11.15
RE8
Steht im Tunnel. Vorausfahrender Zug. Unsere Weiterfahrt verzögert sich um wenige Augenblicke. Wie lange dauern wenige Augenblicke?
Beim Unternehmen Zukunft dauern sie 8 Minuten. Zeit genug, den RE nach Frankfurt zu verpassen.
Macht nix. Ich geh´n Kaffee trinken und nehm´ den ICE23 um siebenachtundvierzig. Der ist um die gleiche Zeit in Mainz wie der RE. Normalerweise!
Heute nicht. Heute kommt er schon mit 9 Minuten Delay in Koblenz rein. Bauarbeiten, sagen sie. Eigentlich glaub´ ich denen nix mehr.
Die neun macht er nicht mehr weg. Es kommen sogar noch 2 dazu. Dazu Baustellenchaos auffem Bahnhofsvorplatz. Haltestellenverlegungen und andere Spässchen. Ergeben zusammen eine Stechzeit von 8:08 Uhr. Könnte schlimmer sein. Nur 18 Minuten meines Lebens…

Heimweg unspektakulär.

Mittwoch, 18.11.15
Guter Start in den Tag. Läuft wie geschmiert. 5:45 Uhr die Haustür ins Schloß gezogen, um 7:56 Uhr gestochen.
Perfekt. Für meine Verhältnisse.

Zurück heute mit EC8. Fährt von Zürich nach Hamburch.
Hamburg -> Norden, Zürich -> Süden. Süd-Nord-Verbindung also. Nur, dat dat klar ist.
Wird im Netz mit 5 Minuten Verpätung gemeldet. Kein Problem, ich muss in Koblenz 35 Minuten auf den Anschluß warten.
Am Bahnhof sind´s schon zehn. Begründung: Personenschaden. Gefährliche Begründung. Da werden ratzfatz schonmal zwei Stunden draus.
Ich frage also mal sicherheitshalber an der Information nach.
Zehn bis fünfzehn Minuten, sagt sie, Personenschaden in Hamm.
Häh, Hamm, das liegt doch in NRW, oder?
Durch einen Personenschaden in NRW hat der Zug aus der Schweiz Verspätung? Ok. bin ja nicht mehr der Jüngste. Der Mensch von der Bahnsicherung meint, die Züge würden dann versetzt, das würde ich nicht verstehen. Alles klar!?!?

Donnerstag, 19.11.15
Hinfahrt wie üblich. Bis kurz vor´m Landegleis alles gut. Dann kriegen die Jungs vom Stellwerk mal wieder ihren Job nicht gemacht. Wir packen mal eben zehn Minuten drauf.
Dienststelle zieht um. Freitag frei und heute kann ich schon um kurz nach zwei Schluß machen. Wenn der IC2012 pünktlich ist, könnte ich um kurz nach vier zu Hause sein.
Könnte noch was einkaufen und sogar ein Schmorgericht machen. Ein Träumchen!
Er hat laut Netz 5 Minuten Verspätung. Könnte immer noch klappen. Umsteigezeit in Koblenz immerhin 6 Minuten. Ich bin ein guter Sprinter.
Aus den fünf werden 10. Hofffnungslos isses immer noch nicht.
Wir kommen in Koblenz mit 4 Minuten Verspätung an. Wenn er nur ein einziges Minütchen warten würde.
Der Scheiß Reginonalexpress wartet keine Sekunde! Macht er nie! Eigentlich logisch.
Im Nahverkehr müssen die Brüder für jede Verspätungsminute Strafen an die Länder als Besteller der Leistung zahlen. Das wollen sie natürlich nicht. Den Fernverkehr machen sie auf eigene Kappe. Da sind Verspätungen kein Problem.
Nix Schmorgericht. Ich muss in Koblenz eine ganze Stunde auf den nächsten Anschluß warten. Deutsche Bahn – DAS Synonym für logistischen Dilettantismus…

Bleibt also nur Zeit fürn schnellen Risotto.
Risotto Bianco herstellen.
Parallel dazu etwas Kürbis fein würfeln und in Olivenöl andünsten. Mit gehacktem Thymian, Berbere, Olivensalz und Pepe valle macchia würzen.
Blutwurst (Boudin Noir vom Walz) fein würfeln.
Risotto fertig stellen, Kürbis und Blutwurst unterheben.
Mit Petersilie, Parmesan und Kürbiskernöl anrichten. Ein paar Würfel süßsauer eingelegter Kürbis anlegen.

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Freitag, 20.11.15
Ich hab´ frei. Und ärgere mich einen ganzen langen Tag nicht über die Eisenbahn….

Hundertfuffzich Grad!!!

Das isses.
Endgültig!
Habe lange genug rumgeeiert.
Plastiktüte, Badewanne, Niedertemperatur, tagelanges Wärmen.
Auch bei höheren Temperaturen und kürzer.
Vieles geht, manches nicht.
Auf dem Herd klappts nicht. Die Hitze nur von unten ist zu intensiv.
Es gart einfach nicht gleichmässig.
Lieber im Ofen.
Die Temperatur der Flüssigkeit im Topf steigt nicht über 100°.
Word!

Besser als bei 150 war´s nie.
Ist halt unspektakulär. Fast schon uncool.
Für hippe Blogs völlig uninteressant.
Dann noch der Römertopf!
Siebziger Jahre.
Das Original hier von uns aus dem Kannenbäckerland.
Nix Edelstahl, kein Dampfdruckwasserbadvakuumgedöns.
Nein!
Poröser Ton.
Lange gewässert. Dann befüllt.
Dann im Ofen einigermaßen vorsichtig auf Temperaturen gebracht (Ist robuster als man glaubt, das Teil).
Rippen vom Rind.
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Mein Metzger kennt den amerikanischen Long-Short-undwasweißich-Rips-Kram nicht.
Rippe hat er trotzdem.
Da muß Fett, Fleisch und Knochen dran sein.
Es muß in den Topf passen.
Alles andere kriegst du schon hin.
Schneide das Teil in mehrere, große Stücke.
Du hast dadurch eine größere Oberfläche für die Maillard-Reaktion.
Die klappt auch bei 150 im Ofen, wenn das Fleisch nicht in Flüssigkeit versunken ist.
Anbraten Kann, muss aber nicht.
Die Jungs in “Perfektion-die Wissenschaft des guten Kochens” plädieren für das vorherige Auslösen der Knochen. Wegen dem vielen Fett, daß aus den Knochen austritt.
Finde ich Blödsinn. Ich lasse austreten und entfette die Sauce anschließend gründlich mit dem Fett-Trenn-Kännchen.
Klappt astrein. Die Knochen geben nunmal Geschmack.
Ich salze vorher. Eine Stunde vorher.
Richtig, dem Fleisch wird dadurch etwas Flüssigkeit entzogen. Ein dünner Film auf der Oberfläche. Der wird nach einiger Zeit vom Fleisch wieder aufgenommen, dringt tief ein und würzt.

Ansonsten klassisch:
1,5 Kilo Fleisch in Stücken in der Pfanne anbräunen oder eben nicht.
In derselben Pfanne in etwas Öl 2 in Scheiben geschnittene Zwiebeln bei mitllerer Hitze gut 10 Minuten andünsten.
6 ganze, geschälte Knoblauchzehen und einen Esslöffel Tomatenmark ein paar Minuten unter Rühren mitlaufen lassen.
Dann mit Rotwein ablöschen.
Halber Liter. Immer wieder schluckweise zugeben und wegreduzieren lassen.
100 ml Rotwein darf übrigbleiben.
4 große Möhren, geschält und in grobe Stücke geschnitten, einen kleinen Bund Thymian, 2 Lorbeerblätter, 250 ml Rinderbrühe zugeben.
Aufkochen und mit dem Fleisch in den Römertopf geben.
Zudecken und bei 150 Grad zweieinhalb bis drei Stunden garen.
Fleisch rausnehmen, Sauce passieren und entfetten. Eventuell reduzieren und nach Geschmack binden.
Das Fleisch von den Knochen trennen und tranchieren.
Nochmal kurz in der Sauce erhitzen.
Servieren mit den Möhren und Salzkartoffeln.
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Geht übrigens auch astrein mit Porter statt Rotwein (Einkochen fällt dann aber weg) und Backpflaumen.

Dessert…

Aber eigentlich doch kein Süßkram.
Ich kann nämlich kein´ Süßkram.
Und mögen mag ich Süßkram schon gar nicht.
Also ´n Stückchen Käse für hinterher. Oder zwei.
Freitags vom Bendorfer Markt. Da stehen zwei Käsehändler mit gutem Zeugs. Wer in der Nähe wohnt sollte da mal hin.
Von dem Einen den wunderbaren Roquefort, von dem anderen einen Blauschimmel aus der Schweiz. Name vergessen, liefere ich nach. Word!
Dazu ein bisschen Obst. Auch vom Markt.
Je acht Äpfel (Boskoop) und Birnen (Alexander Lucas).
150 g Rohrzucker.

Apfel und Birnen schälen, vierteln, entkernen und in dünne Scheiben schneiden.
Abwechselnd in einen gut gewässerten Römertopf schichten. Dabei jede Schicht mit etwas Rohrzucker bestreuen.
Deckel drauf, 3 Stunden bei 200° im Ofen garen. Das Obst muß schon karamellisiert sein!
Lauwarm oder kalt zum Käse.
Definitiv kein Süßkram…

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Was passt zur China-Wildsau?

Ziemlich crossover abgefahren.
Wildschwein. Relativ unbestimmbare Restposten weil aussem TK. Und weil ich mal wieder zu faul war, die Behälter ordentlich zu beschriften.
Stücke am Knochen. Bedeutet Geschmack.
Bedeutet Schmoren. Bei 150 Grad. Lange.
Im Römertopf. Original chinesisch.
Rotschmoren.
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Dazu eine Mischung aus Wild- und Natur-Reis. Original chinesisch.
Dazu trocken angebratene Champignons und blanchierte Bohnen.
In Butter geschwenkt und leicht abgeschmeckt. Original chinesisch.

Dann die Königs-Disziplin: Die Wahl des passenden Getränks.
Wein vs. Bier!
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Wein brauch´ bei China-Zeugs Restsüsse. Eine leichte, feinherbe Scheurebe könnte gehen.
Das Bier sollte auch nicht zu herb sein. Der Chocolate-Bock von den Maisels könnte passen.
Ich probier´ beides.
Die Scheurebe haut mich um! Ideale Kombi. Besser geht´s nicht. Sorry, Bock, leider verloren.

Übrigens:
Der Wein stammt vom Weingut Münzenberger, Rheinhessen, Zornheim. Ich bin selten so herzlich empfangen und kompetent beraten worden, wie von Marina Becker.
Eine wunderbare Kollektion interessanter Weine.
Geheimtip! Noch!

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Hóng Shao Ròu

In Sojasauce und Reiswein rotgeschmortes Schweinefleisch

Die hier angewandte Technik des Rotschmorens gehört zu den traditionellen Kochtechniken von Shanghai. Das Fleisch hat einen wunderbar fremden, irgendwie sakral wirkenden Duft und ein süsslich-salziges, intensiv fleischiges Aroma. Je nach verwendeter Sojasauce und individuellem Geschmack kann es sein, dass das Resultat etwas zu salzig wird – in diesem Fall kann man die Sauce mit ein wenig warmem Wasser verdünnen.

Zutaten:

4 Personen

1 kg Wildschwein (Unterkeulen)

2 EL Rapsöl

1.5 dl Sojasauce

1.5 dl Reiswein

8 ganze Anissterne

2 Stangen Zimt, in vier Teile zerbrochen (ca. 10 g)

40 schwarze Pfefferkörner

2 TL Sichuanpfeffer

30g frischer, ungeschälter Ingwer, in dünnen Scheiben

1 rote Chili, aufgeschlitzt und entkernt

3 TL schwarze fermentierte Bohnen

Zubereitung:

Das Fleisch, wenn nötig, mit etwas Küchenpapier trocken tupfen. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Fleisch darin allseitig nicht zu dunkel anbraten. Diesen Schritt kann man sich auch sparen, die Maillard-Reaktion findet auch bei der relativ geringen Temperatur im Römertopf statt.

Das Fleisch mit allen anderen Zutaten (Sojasauce, Reiswein, Sternanis, Zimt, Pfefferkörner, Szechuan-Pfeffer, Ingwer, Chili und die Fermentierten Bohnen) in einen gewässerten Römertopf geben und gut vermischen. Deckel fest aufsetzen und bei 150° gut 3 Stunden im Ofen schmoren lassen.
Zum Schluss sollte das Fleisch immer noch ein wenig in der Sauce schwimmen und völlig mürbe sein.

Fleisch herausnehmen und von den Knochen lösen. Sauce passieren. Die Hälfte der Sauce mit etwas Stärke binden und das Fleisch darin wieder erhitzen.

Die andere Hälfte der Brühe einfrieren – und sie beim nächsten Rotschmoren zusammen mit frischen Zutaten erneut nutzen. Nach dem Schmoren friert man dann auch diese Brühen-Reste wieder ein. Das Aroma der Brühe wird so von Mal zu Mal intensiver.

Jaja. Schon gut. Dochdoch.
Ich bin schon in der Lage, Nudeln so zu kochen, daß du keinen Klumpen Matsch auffem Teller hast.
Grünzeugs krieg ich in der Regel auch ganz passabel hin. Fisch klappt auch.
Selbst beim Fleisch stelle ich mich nicht immer total dämlich an.
Ganz selten, aber immerhin, geht auch mal Süßkram.
In Sternstunden klappt´s bei mir auch mal mit dem Kombinieren.
Bezüglich des Anrichtens hülle ich mich besser in Schweigen.

Was ich aber wirklich gut kann, ist abkupfern. Ich bin quasi King im Abkupfer-Ring.
Manchmal kupfer´ ich dermassen gut ab, daß ich´s selbst nicht merke. Musste erst mal nachmachen.

Bei Rezepten vom Meister merkt man´s aber dann doch.
Sowas kann unmöglich auf meinem Mist gewachsen sein.
Auf den ersten Blick vielleicht. Wenn du aber in das Rezept reinguckst, merkst du die Handschrift vom Ducasse.
Da beisst die Maus kein´ Faden ab.
Den Schmorsud mit selbstgehäckselter Haselnusspaste binden und dabei auch aromatisieren!
Wer kommt denn auf sowas!?!? Ich jedenfalls nicht.
Du darfst aber auf keinen Fall Haselnusstütenzeugs nehmen. Die Dinger trocknen eventuell schon mehrere Jahre in ihrer Verpackung vor sich hin.
Kriegste Staublunge von, ich schwör´.
Nimm frische Haselnüsse. In der Schale. Drei vier Monate alt.
Knack´ sie selbst. Jubele sie dann auf voller Geschwindigkeit durch deine Küchenmaschine.
Mit dem Thermomix kriegst du tatsächlich eine Art Paste hin.
Gib nicht alles auf einmal in den Sud.
Bei mir hat die Hälfte der Rezeptmenge gereicht.
Ansonsten klappt das Rezept astrein.
Gut, daß es Monsieur Ducasse gibt.
Gut, daß Sohnemann den Jagdschein macht.
Und gut, daß ich abkupfern kann…

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Zutaten:

Wildschwein
1 Wildschweinschulter
8 Schalotten
50 g Butter
4 Knoblauchzehen
1 Gewürzsträußchen
4 Safranfäden
1 Glas Sherry-Brandy
1 Glas Sherry Fino
500 ml Wildjus
500 ml Geflügelbrühe

Haselnusspüree
100 g Haselnüsse

Kandierte Quitten
500 g Quitten
250 g Fruchtzucker
1 kleine Zitronenschale
½ Vanillestange
2 EL Zitronensaft
Olivenöl
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Wildschwein
Wildschweinschulter parieren. In 3 × 3 Zentimeter große Stücke schneiden.
Schalotten schälen und halbieren.
Etwas Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen. Wildschweinstücke darin von allen Seiten
anbraten. Aus dem Topf nehmen. Fett abgießen.
Butter in den Schmortopf geben. Schalotten, zerdrückte Knoblauchzehen, Gewürzsträußchen
und Safran hinzufügen. 10 Minuten anschwitzen, ohne dass sie zu sehr bräunen.
Wildschweinstücke wieder in den Topf geben. Mit Brandy und Fino begießen. Auf die
Hälfte reduzieren. Wildjus und Geflügelbrühe zugeben. Den Topf zudecken und bei 160 °C
2½ Stunden in den Ofen schieben. Während des Garens eventuell Geflügelbrühe nachgießen.

Haselnusspüree
Haselnüsse in einer Pfanne rösten und 20 Stück beiseite legen.
Restliche Haselnüsse in einem Mörser zu einem gleichmäßigen Püree zerstoßen. Beiseite
stellen.

Kandierte Quitten
Quitten schälen. Kernhaus entfernen und die Früchte in Schnitze schneiden. Mit dem
Fruchtzucker in einen Topf geben. 15 Minuten auf kleiner Flamme köcheln, dabei eventuell
etwas Wasser hinzufügen. Zitronenschale, Zitronensaft und Vanilleschote hinzufügen.
Nochmals 15 Minuten kochen. Warm halten.

Fleischstücke, Schalotten und Knoblauchzehen aus dem Schmortopf nehmen. Warm
stellen.
Die Sauce mit dem Haselnusspüree gut verrühren. Abschmecken. Beiseite gelegte Haselnüsse
halbieren.
Wildschwein auf Tellern anrichten und mit Sauce überziehen. Kandierte Quitten neben
das Fleisch legen. Eine Knoblauchzehe und 10 halbe Haselnüsse dazulegen.

Zwei Kilo beef brisket, flat cut.
Mit ´ner schönen Fettauflage.
Sorgfältig angebraten.
Dann ein gutes Kilo gewürfelte Zwiebeln im Brat-Fett angeschmort.
Einen Saucenansatz wie immer mit Rotwein, Tomatenmark, Geflügelfond und Gewürzen gezogen. Fleisch draufgelegt und mit Alufolie sorgfältig verpackt. 4 Stunden im Ofen behutsam gegart. Dann etwas abkühlen lassen, Fleisch herausnehmen und die Sauce abpassieren. Fleisch in die Sauce legen. Zwiebeln und Fleisch getrennt und zugedeckt über Nacht in den Kühlschrank geben.

NICHT AUF DIE TERASSE STELLEN!!!
DAS DARFSTE AUF GAR KEINEN FALL MACHEN!!!
NIEMALS NICHT!!!
Denn sonst kommt der verfluchte, fette Drecks-Kater aus der Nachbarschaft und frisst dir das gute Stück einfach so weg!
WENN ICH DAT VIEH ERWISCHE, FANGE ICH´S EIN UND VERKAUFE ES AN DAS NÄCHSTBESTE CHINESISCHE RESTAURANT! ICH SCHWÖR!!!

Dann eben keine Rinderbrust. Dann eben Spitzkohl. Strunk-to-Außenblätter gewissermassen.
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Den Strunk und die dicken Blattrippen entsaftet. Den Saft mit gemahlenem Kümmel, Salz, Zucker und Zitrone abgeschmeckt. Ziehen lassen, absieben, kühlen und als Shot servieren.
Das obere, feine Drittel des Spitzkohls in Streifen schneiden und wie gehabt in Zitronensaft marinieren. Diesmal aber nur ein paar Stunden. Roh servieren.
Das mittlere Drittel in 1cm breite Streifen schneiden. In etwas Weißweinessig 1 Minute unter rühren blanchieren. Kohl in eine Schüssel geben. Mit Olivenöl, Salz, Pfeffer vermischen und ´ne halbe Stunde marinieren. Ein Ei sechs Minuten kochen und ganz fein mit einer Gabel zerdrücken. Mit fein gehackter Petersilie und Estragon unter den Salat heben.
Mit dünn geschnittenen und im Backofen gerösteten Graubrotscheiben anrichten.
Den unteren Teil des Kohls ebenfalls in Streifen schneiden. In Butter zugedeckt mit einem kleinen Schuss Wasser bissfest dünsten. Deckel weg, salzen, pfeffern, vielleicht ein wenig Muskat drüberreiben. Eventuell eine Messerspitze Curry zufügen. Noch´n Stück Butter rein und bei mittlerer Hitze anbräunen.
Obendrauf ein Lammkotelettchen. Nebendran ein paar krosse Kartoffelwürfelchen.

Trotzdem bring´ ich dat Katzenvieh um…

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