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Skrei. Jetzt!

Ich verrat´ dir mal´n Geheimnis:
Du musst bei Skrei nicht nervös werden!
Ist auch nur ein Fisch.
Den bekommst du zwar nur zwischen Januar und April, hier bei uns oft überhaupt nicht, wenn doch, dann mit ohne Haut, jedenfalls die Filets.
Nicht nervös werden!
Du kaufst dir halt `nen ganzen Skrei.
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Du schleifst dein Messer und begibst dich an die Arbeit.
Sauber filetieren. Ist bei dem Burschen ganz einfach.
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Wenn du ein scharfes Messer hast!

Das Filet schneidest du in Stücke, aus den Gräten kochst du einen Fond und bist ganz weit vorne, Skreimässig.
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Du brauchst jetzt noch nicht einmal so´ne Zaubernummer in der Pfanne abzuziehen. Ist nicht nötig!
Du bepinselst die Filets mit erwas flüssiger Butter, gibst etwas Salz drauf und schiebst die Teile mit der Haut nach oben in den auf volle Dröhnung vorgeheizten Backofengrill.
Fünf bis acht Minuten und du bist der King im Ring, Skreimässig!
Parallel dazu hast du nen Risotto aus Venere-Reis gekocht. Kein Thema!
Und ein Rotweinsösschen gezaubert. Alles kein Hexenwerk. Es ist so einfach…
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Pâté de campagne

Das hier ist einfach!
Das hier kann jeder.
Du hast doch schon mal Hackbraten gemacht, oder? Dann bist du fast so´n Charcutier.
Wenn du noch kein´ Hackbraten gemacht hast, brauchste gar nicht weiterlesen.
Dann hat dat eh keinen Sinn.
Ich fasset nicht – noch nie ´nen Hackbraten gemacht…

Wenn doch, biste hier richtig. Dann legen wir los und basteln uns ´ne Pâté.

Pâté de campagne!

Zuerst müssen wir das Zeugs besorgen. Ist nicht ganz einfach.
Wir brauchen gute Nerven und ´nen Metzger, der macht, was wir wollen.
Ich hab´ Böhm´s Werner.
Der hat schöne Schweineschulter und fetten Speck, immer!
Schweineleber hatter auch, manchmal.
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Schweinenetz besorgt er mir. Nicht sofort, kann dauern, aber er besorgt´s. Und das ist die Hauptsache.

Wir haben also alles:
225 g Schweineleber
225 g Schweinespeck
450 g Schweineschulter
1 EL Salz
1/2 EL schwarzer Pfeffer
eine Prise Piment
eine kräftige Prise Quatre Epicé
1 Knoblauchzehe
2 Schalotten
75 ml Cognac
75 ml Riesling
4 Stängel Petersile
1 Ei
Schweinenetz zum Einwickeln
1 Tasse Entenfett

Das Fleisch und den Speck in Würfel schneiden, alle Zutaten bis auf Salz, Ei, Netz und Entenfett mischen und über Nacht im Kühlschrank marinieren.
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Das ist einfach, hab´ ich doch gesagt.

Am nächsten Tag geht´s los!
Du brauchst einen Fleischwolf. Hast du keinen?
Dann ist die Story hier für dich zu Ende!!!
Mannmannmann, keinen Fleischwolf!
Vielleicht dreht dir ja dein Metzger den Kram durch.
Eigentlich müsste er es für dich machen – soviel Schweineleber verkauft er nämlich sonst nicht.

Ich nehm die mittlere Scheibe, Lochdurchmesser 4 mm.
Größer gibt Brocken, kleiner gibt Matsch.
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Du drehst also die ganze Chose durch.
Vorher Salzen nicht vergessen. Salz ist wichtig, für´n Geschmack und für die Farbe.
Dann das Ei unterrühren.
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Wenn du so´n ganz eiskalter Hund bist, schmeckst du jetzt die rohe Pampe ab.

Eine Eine Pâté-Form (Ich nehm´ so ein Gummiteil. Klappt astrein. Und der nächste Marmorkuchen schmeckt auch noch ein bißchen nach Pâté) mit dem Schweinenetz auslegen.
Fleischteig einfüllen
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und das überstehende Netz darüberziehen.
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Mit Alufolie abdecken.
Du gibst die Form in ein Wasserbad und ab damit in den Ofen.
170°, zweieinhalb Stunden. Ungefähr.
Bei der Nummer ist ein Fleischthermometer echt hilfreich. Kerntemperatur 75°. Damit biste ganz weit vorne!
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Rausnehmen, abkühlen und mit ´nem 1-Kilo-Gewicht (bei mir ´ne rechteckige Blechdose mit ´ner Packung Weizenkörner drin) beschweren.
Nochmal eine Nacht im Kühlschrank zwischenlagern.

Gewicht wegnehmen und die Pâté mit dem geschmolzenen Entenfett begießen. Wieder 5 Stunden kühlen.

Dann haben wir´s gepackt.
War doch einfach, oder?
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Herzlichen Glückwunsch!

Ich hab´ Geburtstag!
Also; nicht ich.
Vielmehr NdgZ hat Geburtstag.

Vier Jahre, vier Monate und 16 Tage online.
NdgZ. Du weißt schon! Nur das gute Zeugs (Wenn du für deinen Blog ´ne Abkürzung verwenden kannst, hast du´s geschafft!).

Wenn du Geburtstag hast, machst du dir schon mal Gedanken.
Darüber, wie´s weiter geht. Es geht nämlich weiter. Wenn´s nach mir geht.
Hier wird´s weiterhin nur das gute Zeugs geben. Zeugs von hier. Ausschließlich!
Ich bin nämlich so ein ganz guter Mensch. Einer, der auf unsere Umwelt achtet. Die haben wir nämlich nur von unseren Kindern gepachtet laberababerabera…

Ich werde weiterhin nur Rindviecher kochen, die in der Freiheit aufgewachsen sind. Und dadurch muskulös und zäh geworden sind.
Bei mir kommen nicht die mit Kraftfutter aufgezogenen in die Küche.
Die Knastbrüder, die die letzten Monate ihres Lebens nur ruhig in ihrem Stall stehen mussten und lecker Zeugs fressen, damit ihr Fleisch diese wunderbare Marmorierung bekommt, will ich nicht.
Schon gar nicht will ich so´n mit Sake handmassiertes Sensations-Kobe-Rind. Bäh!Teufelszeug!

Ich werde weiterhin in meinem 12-Zylinder-SUV springen und die 80 Kilometer zur topflappenhäkelnden Bio-Bäuerin fahren, um die schon etwas welken und zu groß geratenen grünen Bohnen kaufen. Für´n Schweinegeld. Egal, wir haben´s ja! Hauptsache Bio und politisch korrekt.
Die affengeilen, stricknadeldünnen Prinzessböhnchen aus der Bretagne, die der Gemüsehändler um die Ecke heute reinbekommen hat, lass´ ich mal besser liegen.
Ökobilanz, Bruder!

Bei mir gibt´s weiterhin keinen Thunfisch. Dieses tiefrote Stück, das da in der Kühltheke liegt und mir das Kinnwasser tropfen lässt, bleibt liegen!
Forelle und Karpfen ist angesagt.

Auch keine Tomaten von den Hängen des Vesuvs.
Kosten ein Vermögen, werden durch halb Europa gekarrt und schmecken himmlisch!
Ähnlich himmlich, wie die Marillen aus der Wachau.
Gibt´s nicht! Nicht bei mir! Hier gibt´s die sauren Hutzel-Dinger von hier! Sakra!

DENKSTE!!!!

Hier gibt´s weiterhin Sachen, die schmecken! Hallelujah! Bin doch kein Heiliger!
Muss ja nicht jeden Tag sein. Kann ich mir eh nicht leisten.
Aber ab und zu schlag ich zu. Gnadenlos! Dann sind sie fällig. Stopfleber, Kaviar, Trüffel und das ganze andere saugute Zeugs!
Von wo auch immer!
Ganz selten.
Aber mit unendlich viel Geschmack! Das Leben ist kurz!
Scheiß Ökobilanz!

Heißt aber nicht, daß es hier auch die selbstgeangelte Lachsforelle auf Gartengemüse gibt…

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Forelle filetieren und auf der Hautseite leicht salzen und mehlieren. In eine leicht gefettete (Leicht!) Pfanne auf die Haut legen und bei kleiner Hitze brutzeln. Du siehst am Rand, wie die Hitze in den Fisch reinzieht. Wenn er auf der Fleischseite warm wird und Flüssigkeitströpfchen zeigt, würzen und drehen. Pfanne vom Herd nehmen und den Fisch in der Resthitze kurz nachgaren.
Dazu Gemüse (Karotte, Sellerie, Fenchel, Kohlrabi) mit Salz und Zucker Saft ziehen lassen und bei kleiner Hitze im eigenen Saft garen. Klecks Creme fraiche rein und aufkochen, abschmecken.

Wir hier! Wir machen nicht viel Geschiss.
Wandern? Nö.
Schnelle Schuhe an, Rucksack mit was Festem und was Flüssigem gepackt und ab.
Mal schnell mittem Zug nach Lorch.
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Hessen. Verstehste!?! Muss ich nicht viel zu sagen.
Von da ab zurück schnell zurück in die Heimat.
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Nach Kaub.
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Mittem Wetter machen wir auch nicht viel Geschiss.
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Und mit der Entfernung auch nicht. Waren mal locker 15 Kilometer.
Und die Höhenmeter (420) sind uns völlig wurscht. Selbst im hohen Alter macht uns dat garnix.
Wie Blücher!
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Es ist einfach nur geil am Rhein. Müsst ihr alle mal gehen. Den Rheinsteig. Und wenn´s nur von Lorch nach Kaub ist.
Und ab heim…
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Alles Banane, oder was…

Lebensmittel wegwerfen?
Nein. Nicht mit mir!
Noch nicht mal braune Bananen.
Kommt immer mal wieder vor. Die letzte Banane wird braun.
Und bleibt liegen. Keiner will braune Banane.
Obwohl sie eigentlich am besten schmeckt. Intensiv. Aber keiner will sie.

Ab mit dem Biest in den Tiefkühler. Einfach so.
Mit Schale. Ohne Tüte. Rein damit.

Da wartet sie. Auf andere braune Bananen. Drei Stück brauchst du.
Drei reichen für ein Brot.

Für ein Bananenbrot.

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Drei bis vier tiefgefrorene Bananen und ´ne Handvoll Walnüsse vom Vorvorjahr. Auch irre, die halten in der Schale locker 2 Jahre. Nix ranzig, astrein.

Ist aber ´ne Schweinearbeit, die Knackerei.
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Du rührst 175 g warme Butter und 300 g braunen Rohrzucker schaumig. 3 verquirlte Eier unterrühren (wenns gerinnt, ein wenig Mehl zugeben). Die Bananen (350 g ohne Schale gewogen) schälen. Du kannst sie kurz vorm Backen aus dem Gefrierer holen, die tauen ratzfatz an. Schälen geht dann ganz einfach, ansonsten mit dem Messer nachhelfen. Leicht zerdrücken und mit 90 g gehackten (nachdem du die Drecksdinger mühsam geknackt hast) Walnusskernen unterrühren. 250 g Mehl, 3 TL Backpulver, 1 Prise Salz und 1 TL Vanilleextrakt (oder ausgeschabte Schote oder selbstgemachter Vanillezucker. Irgendein Vanillezeugs halt) unterheben. 60 ml Kokosmilch reinrühren, nix anderes geht. Kokosmilch muss unbedingt!
Teig in eine Kastenform geben und bei 180 ° ungefähr 70 Minuten backen. Probiers aus, du musst mit einem Holzspiesschen prüfen, ob Teig hängenbleibt. Wenn nicht, ist´s gut. Raus damit und 2 Tage stehen lassen.

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Das Biest ist erst drei Tage nach dem Backen richtig gut. Außerordentlich gut. Mit Butter oder Frischkäse.
Wohl dem, der Bananen in der Truhe hat…

2013. Auf Papier. Für lau!

Hat mich zwanzichdreizehn schwer überrascht. Büchermässig, mein ich.
Ein Kochbuch-Comic. Von mit oder über Alain Passard. Hier beschrieben und hier verlegt.
Bei mir heute zweimal für lau:

Christophe Blain. “In der Küche mit Alain Passard”

Hat mich zwanzichdreizehn geleitet. Durch die Kocherei. Immer. Wie auch die Jahre vorher.
Die Saison! Alles immer zu seiner Zeit. Jetzt haben die von Greenpeace einen Kalender drüber gemacht.
Die Kalender von denen sind gut, hab´ ich schon mal gesagt!
Bei mir heute einmal für lau:

Greenpeace. Fotografiert von Kathrin Koschitzki. “Alles zu seiner Zeit – Ein Saisonkalender für Obst und Gemüse”

Hat mich zwanzichdreizehn schwer beeindruckt, mit tollen Leuten zusammengebracht und sogar ein bißchen stolz gemacht. Ariane hat´s tatsächlich geschafft. Nach der Diplomarbeit und der App ein richtiges Buch!
Bei mir heute einmal für lau und mit mir drin!

Ariane Bille. “Foodblogs und ihre besten Rezepte”

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Wer eins haben will, per Kommentar oder Mail (infoÄtdlz-coc.de) Bescheid geben.
Bis einschließlich kommenden Montag! Oder sagen wir Dienstag. Na gut, spätestens Mittwoch!!!
Ich mach da ´ne richtige Verlosung draus.
Wenn sich mehr als vier melden…

Entenbrust. Einfach!

Die Regeln:

1. Scharfes Messer
Du schneidest die Haut rautenförmig ein. Die Haut! Wenn du ins Fleisch schneidest, kommst du in die Hölle! Nimm ein scharfes Messer. Oder geh´ in die Apotheke und hol dir ein Einweg-Skalpell.

2. Salzen vor dem Braten
Glaub´ nicht den neumodischen Kram. Unmittelbar davor zieht keine Flüssigkeit raus. Glaub´ mir´s einfach!

3. Zeit
Nimm dir Zeit. Das hier ist total einfach. Etwas für Anfänger. Oder für Einen, der Zeit hat und ne Flasche Wein. Es kommt keine Hektik auf. Es spritzt kein Fett. Das Haus stinkt nicht nach Ruß!

4. Pfanne, Eisen, kalt.
Leg´ die gesalzene Brust mit der Haut nach unten in eine kalte Eiserne. KALT!

5. Die Königsdisziplin – Das Drehen des Schalters am Herd.
Nur ein Stückchen drehen! 4 von 9, höchstens. Bleib cool, hab´ Geduld. Es ist nix zu hören. 5 Minuten, 6 Minuten – nix passiert. Dann plötzlich beginnt das Fett auszutreten. Ganz langsam. Ganz leicht fängt´s an zu brutzeln, ganz sachte. Bleib ruhig, du hast Zeit und Wein. Lass das Fett rauslaufen, aber nicht das Fleisch garen. Du siehst es von der Seite, die Hitze dringt nicht ins Fleisch. Bleib verflucht nochmal cool, keine Ungeduld! Sollte es laut werden oder spritzen, sofort zurückdrehen. Das hier ist das Wichtigste, glaub´s mir, Hombre! Sobald die Haut braun ist, drehen und auf der Fleischseite auch etwas Farbe nehmen lassen. Lass die Hitze unten, verdammt!

6. Der Ofen. Die Ruhe!
100°. Die Brust auf das Gitter. 25 Minuten. Trink dir einen. Und blanchiere Wirsingblätter, die du anschließend abschreckst, in Rauten schneidest und in Butter, Sahne und Sahnemeerettich erhitzt. Und abschmeckst. Als Unterlage.

7. Das Ganze von vorn. Quasi.
Du nimmst das Fleisch aus dem Ofen. Die Pfanne ist mittlerweile entfettet und wieder kalt. Du beginnst von vorne. Wieder Haut nach unten in die kalte Pfanne. Wieder klitzkleine Hitze. Wieder tritt das Fett aus. Und die Haut wird knusprig. SIE WIRD KNUSPRIG!!!! Drehen, Butter in die Pfanne, Aromaten rein. Knobi, Thymian, Ingwer. Hallelujah, überleg dir was! Nicht mit der Butter übergießen. Die Haut ist KNUSPRIG!!!! Sie soll´s bleiben.

8. Fix und Fertig
Fleisch raus, Ruhen lassen. Wirsing auf Teller. Fleisch aufschneiden, darauf anrichten. Endegelände.
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War doch einfach, oder. Würzen und abschmecken nicht vergessen.
KLUGSCHEISSERMODUS – AUS…

Jetzt schreibt er auch noch Bücher!

Es reicht nicht, daß er das gesamte Saarland nebst angrenzender Feinschmeckerregionen (Lothringen, Elsass, Luxemburg, Restdeutschland) als rastloser Reisender in Sachen Genuß wuschig macht.
Nein, jetzt setzt er noch einen drauf.
Die thailändisch inspirierte Saarland-Great-Britain-Achse bringt jetzt auch noch´n Kochbuch raus.

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Wer jetzt ein weiteres Kreisliga-BrauchIchNicht-AufDemWühltischFürZweiEuroEndendes oder gar Hochglanz Buch erwartet, liegt daneben. Aber sowas von!
Hier gehts um Einfaches. Aber Gutes.

Geschrieben für Anfänger, Greenhorns, für von daheim ausgezogene oder rausgeflogene.
Für Leute mit großem Hunger und kleiner Geldbörse.
Für die, die keine Lust mehr auf 08-15-Fertigkram haben.

Zugegeben, es ist teilweise etwas chaotisch. Basisrezepte wechseln mit saarländischen Spezialitäten (Stracke, Hoorische, Gefillde, Verheiradedde – alles drin, isch schwör`!) und asiatischen Schmankerln.
Ich wär´ gern bei der Rezepteauswahl dabei gewesen.
Hätte wahrscheinlich Riesen-Spaß gemacht, Supanika (die Frau mit „panik“ im Vornamen) und Rolf dabei zuzusehen, mindestens die ganze Welt kulinarisch unter einen Hut zu kriegen.
Wie gesagt, etwas chaotisch ist das Buch schon, aber was soll´s.

Sie haben´s gewagt. Und ein Wagnis ist so ein Buch schon. Du musst halt erstmal kräftig in die eigene Tasche greifen.
Einen von den großen Verlagen findest du hierfür nämlich leider nicht.

Wer´s haben will, bekommt´s direkt bei Rolf.
Oder in fast jeder Kneipe und in fast jedem Restaurant in Saarbrücken und Umgebung.
Oder bei mir. Ich leite die Bestellungen dann weiter.
Aber Beeilung, die erste Auflage ist wahrscheinlich bald vergriffen ;-)

Hackbraten ist auch drin.
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Seite 80. So wie es sich gehört.
Ich hab´ um den Braten herum in die Form noch gehackte Zwiebeln gegeben und mit Wasser aufgegossen. Den Saft passierst du durch, gibst eingelegten grünen Pfeffer zu und gießt mit Sahne auf. Etwas einreduzieren und schon hast du ein astreines Pfeffer-Rahm-Sösschen zum Hackbraten á la Rolf Supanika…
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Eigentlich hab´ ich ja mit Süßkram nix am Hut.
Ich kann das nicht und ich mag das auch nicht besonders.
Eigentlich!

Zum Beispiel so´ne Zabaglione. Da kannste beim Aufschlagen schon mal ins Schleudern kommen. Ich kann das!
Und da kommt der Engländer ins Spiel.
Der ist nämlich clever, der Engländer.
Der hat Syllabub.

Da freut sich der Grobmotoriker wie ich.
Ganz einfach, blitzschnell und garantiert unfallfrei.
Einfach Flüssigkeit, Zucker und Creme Double aufschlagen.
Idiotensicher und schmeckt wie ´ne richtige Zabglione. Jedenfalls fast.
Wenn du ein paar Kilo zuviel auf den Rippen hast, geht auch Schmand. Unglaublich!

Drunter servierst du ein Kompott aus Trockenfrüchten und geröstete Mandeln.
Wär doch was für´s Fest, oder?

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Kompott von Trockenfrüchten mit Marsala-Syllabub
Kategorien: Dessert
Menge: 8 Personen

175 Gramm Getr. Aprikosen, geviertelt
175 Gramm Getr. Feigen, geviertelt
175 Gramm Getr. Pflaumen, geviertelt
175 Gramm Große Rosinen
25 Gramm Orangeat
1/4 Teel. Gewürzmischung aus Piment, Zimt, Nelken, Ingwer
— und Muskat
Etwas Frisch geriebener Muskat
1 klein. Apfel mit Schale, in Würfel geschnitten
Abger. Schale und Saft einer halben Orange
Abger. Schale und Saft einer halben Zitrone
600 ml Marsala
25 Gramm Blanchierte Mandeln
Syllabub
25 ml Marsala
2 Teel. Rohrzucker
150 ml Creme Double
Muskatnuss

============================ QUELLE ============================
Frei nach Delia Smith, “Grüne Küche”
— Erfasst *RK* 09.12.2013 von
— Claus Schlemmer

Alle Zutaten für das Kompott ausser den Mandeln in eine Schüssel
geben. Zugedeckt und kühl über Nacht einweichen. Am nächsten Tag den
Ofen auf 250° vorheizen. Alle Zutaten in einen Topf umfüllen und zum
Kochen bringen. Das Kompott zugedeckt im Ofen 3 Stunden sanft
köcheln lassen. Herausnehmen, auskühlen und bis zur weiteren
Verwendung in den Kühlschrakn stellen. Hält sich locker 10 Tage.
Mandel grob hacken und unter dem Backofengrill hellbraun anrösten.
Abkühlen lassen und ebenfalls im Kühlschrank aufbewahren.

Den Syllabub zubereiten. Den Marsala mit dem Zucker in eine Schüssel
geben und stehen lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Creme
double zugießen und schlagen, bis sich weiche Spitzen bilden.

Kompott verteilen. Syllabub nochmals aufschlagen und über die
Früchte geben. Mit Mandeln garnieren und etwas Muskat darüber reiben.

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Koteletts von der Sau! Voll auf die zwölf.
Nix Schäumchen, nix Deckchen, nix Niedertemperaturgedöns.
Und schon gar nix weihnachtlich.

Schöne marmorierte Stielkoteletts salzen.
Etwas Öl in eine knallheiße Pfanne geben, ein Stück Butter dazu.
Wenn die Butter nicht mehr schäumt, Koteletts reinwerfen. 3 Minuten auf jeder Seite.
Die Pfanne in den 190° heißen Ofen. Sechs Minuten. Müsste reichen!
Pfanne raus, Fleisch in Alu einpacken und warm halten.

In der Pfanne eine kleingehackte Zwiebel leicht bräunen. Einen Tl Mehl darin anschwitzen, mit ner halben Tasse Riesling ablöschen und einkochen.
Eine Tasse guten, dunklen Kalbsfond angießen. GUTEN, DUNKLEN KALBSFOND!
Um die Hälfte reduzieren. Fleischsaft aus der Folie zugießen.
Fünf feingeschnittene Cornichons, einen Esslöffel scharfen Senf und etwas Petersilie unterrühren. Abschmecken.
Das Fleisch auf der Sauce anrichten, mit etwas schwarzem Pfeffer übermahlen.
Reinhauen!!!
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Den gebackenen Chicoree reiche ich irgendwann mal nach…

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