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Personal gesucht!

Dieses Jahr komm` ich ins Schleudern. Aber sowas von! Irgendwie hab´ ich das im Gefühl. Und wenn Männer über Gefühle reden, wird´s ernst.
Uns fehlen Leute! Jede Menge gute Leute!
Es ist alles vorbereitet. Die Läden sind auf Hochglanz getrimmt, die Gäste stehen in den Startlöchern.
Das Wetter reißt auf, Hochwasser
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gibt´s wohl auch keins dieses Frühjahr.

Es fehlt nur an Leuten.
An Personal!
Die, die immer hier schaffen, kommen wieder. Die reichen aber nicht. Wir brauchen mehr.
Gibt´s denn niemanden inne weite Welt, der hier bei uns, in diesem traumhaft schönen Mittelrheintal arbeiten will?!?
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Als Koch oder im Service!
Gibt´s niemanden, der was vernünftiges lernen will?
Allerbeste Hotels,
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darunter historische Gemäuer wie Burgen und Schlösser
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warten nur auf junge Leute, die Lust haben, in der Gastronomie ausgebildet zu werden.

Studieren könnt ihr später noch!
Überlegt´s euch. Und kommt an den Rhein!
Ich würde kommen, wenn ich nicht schon hier wär´…

Nachtrag:
Ich sags doch, richtig gute Läden. Personalmässig….

Ei! Eieiei…

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Jetzt isser völlig durchgeknallt!
Jetzt knipst er Eier!
Hühnereier! Stinknormale Hühnereier.
Erzählt dann auch noch, wie man so´n Ei kocht.
Hallo!!! Geht´s noch???
Wie kann man so bekloppt sein?
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Das perfekt gekochte Ei (Meint Heston Blumenthal. Ich mein´s auch!)
Kaltes Wasser in den Topf, Ei rein, Deckel drauf, Herd an, kurz bevor´s kocht, vom Herd nehmen und mit Deckel 6 Minuten (Größe M) ziehen lassen. Genial!

Ganz schön fix isser. Der Pfälzer.
Jedenfalls dieses Jahr.
Letztes Jahr war da noch nicht dran zu denken. Da lag hier noch Schnee.
Dieses Jahr nicht. Dieses Jahr hatter schon angefangen.
Der Pfälzer sticht schon Spargel. Ist das schön! Ich kann´s kaum erwarten, wenn´s bei uns auch los geht!

Bis dahin muß aber noch der Winterkohl verschafft werden. Ganz fix muss dat Zeugs weg.

Der rote Kappes wird entsaftet. Den will ich flüssig!
Ein Glas, nullkommazwo, wird gebraucht (ungefähr ein Drittel Kopf Rotkohl). Gleiche Menge Rotwein und roten Port, halbe Menge Hühnerfond bereitstellen.
Eine Schalotte in Butter anschwitzen, Flüssigkeiten und Lorbeer und eine Nelke dazu.
Kräftigst einreduzieren, absieben, mit Chilsalz abschmecken und mit eiskalter Butter abbinden.
Flüssiger Rotkohl, Idee kam irgendwann mal aus der Düsseldorfer Kante.
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Dazu Kartoffel-Wirsing-Untereinander.
Bei mir aus gebratenen Kartoffelwürfelchen, ausgelassenem Speck und knackig blanchierten Wirsingstreifen. Damit wär der olle Wirsing auch aus die Füße!

Dazu konfierter Schweinebauch, in Vakuum gezogen und in ner Sous-Vide-Badewanne bei 60° ungefähr 300 Stunden vergessen.
Oder auf meine Art: Bauch mit der Schwarte nach unten, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Kümmelsaat, Zwiebel, Rauchsalz und soviel Brühe, daß der Bauch halb bedeckt ist, in den Schnellkochtopf geben.
Eine Stunde garen, Fleisch raus, Schwarte einschneiden, mit etwas Garflüssigkeit in eine feuerfeste Form geben und im Backofengrill aufknuspern.
Geht auch!
Ohne viel Technikgedöns.
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Und jetzt will ich Spargel…

Ich und das Tal. Teil 1.

Mittendrin!
In Sankt Goar.
Also; nicht direkt.
Eher außerhalb.

Ein Gasthof.
Also; nicht direkt ein Gasthof.
Eher ein Weinhotel.
Hotel+Restaurant+Wein.
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Der Landsknecht.
Mittendrin im Welt-Tal-Kultur-Mittelrhein-Erbe. Oder so.

Richtig was los hier. Von Mitte März bis Ende Oktober geht hier richtig die Post ab.
Dann sind alle hier. Die ganze Welt.
Und wollen essen. Unseren Wein trinken wollen die auch.
Gute Idee deshalb, beides zu verbinden.
Wein+Essen = Winzer + Gastronomin.
Geheiratet und die Läden zusammengelegt.
So wird´s gemacht, hier bei uns.

Von aussen wirkt der Landsknecht…na ja, wie soll ich sagen…
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Die Malereien auf der Hauswand sind aber nicht nachträglich draufgepinnt, sondern haben tatsächlich eine fünfundsiebzigjährige Tradition.
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Also nicht abschrecken lassen. Ist alles echt hier.

Drinnen gibts eine große Portion herzliche Gastfreundschaft.
Dazu einen genialen Blick auf den Fluß.
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Und auf die Burg Maus, drüben im rheinland-pfälzisch-hessischen Grenzgebiet.

Auf dem Tisch gibts grundsolides, ehrliches Essen von hier.
Mit Wein von hier.
Aus dem eigenen Betrieb in Boppard.
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Wenn du willst, zwei verschiedene zu jedem Gang.
Gute Idee. Probiert´s aus…
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Übrigens, der Restaurantbesuch war mal ein Versuch, das Erlebnisportal mydays zu testen.
Klappt tatsächlich astrein.
Du schaust dir die Angebote auf dem Rechner an und buchst ratzfatz deinen Erlebnistermin.
Kriegt jeder hin. Wenn ich das hinbekomme, kann das jeder!
Empfehlenswert, wenn du unterwegs bist und dich nicht auskennst…

Es gibt nix Besseres…

Ist tatsächlich so.
Es gibt nix Besseres als so´n Rindssüppchen.
Rinderbrust – Samstags stundenlang mit Grünzeugs und Gewürzen ziehen lassen. Nicht kochen, nur ziehen lassen.
Vorher anbraten, mit Wasser aufgießen, aufkochen, abschäumen und dann langsam ziehen lassen.
Irgendwann Lauch, Zwiebelschalen und Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und Pfefferkörner reinschmeißen, Menge relativ.
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Wenn das Fleisch gar ist, rausnehmen und die Brühe absieben. Kaltstellen und am nächsten Morgen das Fett abheben.
Das ist alles. Kein Hexenwerk. Ganz simpel. Und es gibt nix Besseres.

Vom Fleisch könntest du dir ein paar fingerdicke Scheiben abschneiden, mit Dijon-Senf bestreichen, in doppelgriffigem Mehl wenden und in Butter goldgelb ausbacken. Auf ´nem Feldsalat der Knaller!

Den Rest vom Fleisch schneidest du dir Montags in Würfel. Ebenso Sellerie und Karotte. Das Gemüse lässt du knackig in Salzwasser garen.
Daneben die Brühe erhitzen, Zitronenschale, Knoblauch, Ingwerscheiben darin kurz ziehen lassen und wieder rausnehmen.
Suppe abschmecken, Fleisch und Gemüse rein und fertig.
Vielleicht noch so´n Ravioli-Maultaschenmässiges, mit Kartoffeln und Parmesan gefülltes Teigdingens obendrauf.
Eigentlich gibt es nix Besseres…
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Kochkurs

Ich mach´ das jetzt anders. Da muss mal ein bisschen Pep rein.
In meine Kochkurse.
Show-Cooking gabs bei mir eh noch nie. Ich hab´ nie den großen Zampano gemacht.
Ich hab´ sie immer machen lassen. Hier und da ein wenig Unterstützung, aber ansonsten MACHEN LASSEN.

Jetzt bau´ ich um.
Ich bring´ keine Rezepte mit. Nur noch Zutaten. Und Ideen.
Wir überlegen dann gemeinsam, was geht.

Ist ein Wagnis, aber ich find´s gut. Ich habe natürlich eigene Ideen im Kopf. Die können aber getrost da drin bleiben.

Beim nächsten Mal werfe ich ganze Hühner und ganze Lachse in die Arena. Dann wollen wir doch mal sehen.

Aus den Hühnerschenkeln könnte man eine knallheiße, küchenverpestende Röstnummer machen.
Beine teilen, mit Schalotten und Knoblauch im knallheißen Ofen rösten. Das geht nur mit Hühnerschenkeln, mit nix sonst.

Dann aus den verbrannten Schalotten mit Gewürzen, gehackter Paprika und Kräutern einen Dip anrühren.

Wär´ so ´ne Idee.

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Aber wie gesagt; sollen sie selbst entscheiden…

Skrei. Jetzt!

Ich verrat´ dir mal´n Geheimnis:
Du musst bei Skrei nicht nervös werden!
Ist auch nur ein Fisch.
Den bekommst du zwar nur zwischen Januar und April, hier bei uns oft überhaupt nicht, wenn doch, dann mit ohne Haut, jedenfalls die Filets.
Nicht nervös werden!
Du kaufst dir halt `nen ganzen Skrei.
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Du schleifst dein Messer und begibst dich an die Arbeit.
Sauber filetieren. Ist bei dem Burschen ganz einfach.
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Wenn du ein scharfes Messer hast!

Das Filet schneidest du in Stücke, aus den Gräten kochst du einen Fond und bist ganz weit vorne, Skreimässig.
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Du brauchst jetzt noch nicht einmal so´ne Zaubernummer in der Pfanne abzuziehen. Ist nicht nötig!
Du bepinselst die Filets mit erwas flüssiger Butter, gibst etwas Salz drauf und schiebst die Teile mit der Haut nach oben in den auf volle Dröhnung vorgeheizten Backofengrill.
Fünf bis acht Minuten und du bist der King im Ring, Skreimässig!
Parallel dazu hast du nen Risotto aus Venere-Reis gekocht. Kein Thema!
Und ein Rotweinsösschen gezaubert. Alles kein Hexenwerk. Es ist so einfach…
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Pâté de campagne

Das hier ist einfach!
Das hier kann jeder.
Du hast doch schon mal Hackbraten gemacht, oder? Dann bist du fast so´n Charcutier.
Wenn du noch kein´ Hackbraten gemacht hast, brauchste gar nicht weiterlesen.
Dann hat dat eh keinen Sinn.
Ich fasset nicht – noch nie ´nen Hackbraten gemacht…

Wenn doch, biste hier richtig. Dann legen wir los und basteln uns ´ne Pâté.

Pâté de campagne!

Zuerst müssen wir das Zeugs besorgen. Ist nicht ganz einfach.
Wir brauchen gute Nerven und ´nen Metzger, der macht, was wir wollen.
Ich hab´ Böhm´s Werner.
Der hat schöne Schweineschulter und fetten Speck, immer!
Schweineleber hatter auch, manchmal.
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Schweinenetz besorgt er mir. Nicht sofort, kann dauern, aber er besorgt´s. Und das ist die Hauptsache.

Wir haben also alles:
225 g Schweineleber
225 g Schweinespeck
450 g Schweineschulter
1 EL Salz
1/2 EL schwarzer Pfeffer
eine Prise Piment
eine kräftige Prise Quatre Epicé
1 Knoblauchzehe
2 Schalotten
75 ml Cognac
75 ml Riesling
4 Stängel Petersile
1 Ei
Schweinenetz zum Einwickeln
1 Tasse Entenfett

Das Fleisch und den Speck in Würfel schneiden, alle Zutaten bis auf Salz, Ei, Netz und Entenfett mischen und über Nacht im Kühlschrank marinieren.
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Das ist einfach, hab´ ich doch gesagt.

Am nächsten Tag geht´s los!
Du brauchst einen Fleischwolf. Hast du keinen?
Dann ist die Story hier für dich zu Ende!!!
Mannmannmann, keinen Fleischwolf!
Vielleicht dreht dir ja dein Metzger den Kram durch.
Eigentlich müsste er es für dich machen – soviel Schweineleber verkauft er nämlich sonst nicht.

Ich nehm die mittlere Scheibe, Lochdurchmesser 4 mm.
Größer gibt Brocken, kleiner gibt Matsch.
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Du drehst also die ganze Chose durch.
Vorher Salzen nicht vergessen. Salz ist wichtig, für´n Geschmack und für die Farbe.
Dann das Ei unterrühren.
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Wenn du so´n ganz eiskalter Hund bist, schmeckst du jetzt die rohe Pampe ab.

Eine Eine Pâté-Form (Ich nehm´ so ein Gummiteil. Klappt astrein. Und der nächste Marmorkuchen schmeckt auch noch ein bißchen nach Pâté) mit dem Schweinenetz auslegen.
Fleischteig einfüllen
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und das überstehende Netz darüberziehen.
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Mit Alufolie abdecken.
Du gibst die Form in ein Wasserbad und ab damit in den Ofen.
170°, zweieinhalb Stunden. Ungefähr.
Bei der Nummer ist ein Fleischthermometer echt hilfreich. Kerntemperatur 75°. Damit biste ganz weit vorne!
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Rausnehmen, abkühlen und mit ´nem 1-Kilo-Gewicht (bei mir ´ne rechteckige Blechdose mit ´ner Packung Weizenkörner drin) beschweren.
Nochmal eine Nacht im Kühlschrank zwischenlagern.

Gewicht wegnehmen und die Pâté mit dem geschmolzenen Entenfett begießen. Wieder 5 Stunden kühlen.

Dann haben wir´s gepackt.
War doch einfach, oder?
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Herzlichen Glückwunsch!

Ich hab´ Geburtstag!
Also; nicht ich.
Vielmehr NdgZ hat Geburtstag.

Vier Jahre, vier Monate und 16 Tage online.
NdgZ. Du weißt schon! Nur das gute Zeugs (Wenn du für deinen Blog ´ne Abkürzung verwenden kannst, hast du´s geschafft!).

Wenn du Geburtstag hast, machst du dir schon mal Gedanken.
Darüber, wie´s weiter geht. Es geht nämlich weiter. Wenn´s nach mir geht.
Hier wird´s weiterhin nur das gute Zeugs geben. Zeugs von hier. Ausschließlich!
Ich bin nämlich so ein ganz guter Mensch. Einer, der auf unsere Umwelt achtet. Die haben wir nämlich nur von unseren Kindern gepachtet laberababerabera…

Ich werde weiterhin nur Rindviecher kochen, die in der Freiheit aufgewachsen sind. Und dadurch muskulös und zäh geworden sind.
Bei mir kommen nicht die mit Kraftfutter aufgezogenen in die Küche.
Die Knastbrüder, die die letzten Monate ihres Lebens nur ruhig in ihrem Stall stehen mussten und lecker Zeugs fressen, damit ihr Fleisch diese wunderbare Marmorierung bekommt, will ich nicht.
Schon gar nicht will ich so´n mit Sake handmassiertes Sensations-Kobe-Rind. Bäh!Teufelszeug!

Ich werde weiterhin in meinem 12-Zylinder-SUV springen und die 80 Kilometer zur topflappenhäkelnden Bio-Bäuerin fahren, um die schon etwas welken und zu groß geratenen grünen Bohnen kaufen. Für´n Schweinegeld. Egal, wir haben´s ja! Hauptsache Bio und politisch korrekt.
Die affengeilen, stricknadeldünnen Prinzessböhnchen aus der Bretagne, die der Gemüsehändler um die Ecke heute reinbekommen hat, lass´ ich mal besser liegen.
Ökobilanz, Bruder!

Bei mir gibt´s weiterhin keinen Thunfisch. Dieses tiefrote Stück, das da in der Kühltheke liegt und mir das Kinnwasser tropfen lässt, bleibt liegen!
Forelle und Karpfen ist angesagt.

Auch keine Tomaten von den Hängen des Vesuvs.
Kosten ein Vermögen, werden durch halb Europa gekarrt und schmecken himmlisch!
Ähnlich himmlich, wie die Marillen aus der Wachau.
Gibt´s nicht! Nicht bei mir! Hier gibt´s die sauren Hutzel-Dinger von hier! Sakra!

DENKSTE!!!!

Hier gibt´s weiterhin Sachen, die schmecken! Hallelujah! Bin doch kein Heiliger!
Muss ja nicht jeden Tag sein. Kann ich mir eh nicht leisten.
Aber ab und zu schlag ich zu. Gnadenlos! Dann sind sie fällig. Stopfleber, Kaviar, Trüffel und das ganze andere saugute Zeugs!
Von wo auch immer!
Ganz selten.
Aber mit unendlich viel Geschmack! Das Leben ist kurz!
Scheiß Ökobilanz!

Heißt aber nicht, daß es hier auch die selbstgeangelte Lachsforelle auf Gartengemüse gibt…

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Forelle filetieren und auf der Hautseite leicht salzen und mehlieren. In eine leicht gefettete (Leicht!) Pfanne auf die Haut legen und bei kleiner Hitze brutzeln. Du siehst am Rand, wie die Hitze in den Fisch reinzieht. Wenn er auf der Fleischseite warm wird und Flüssigkeitströpfchen zeigt, würzen und drehen. Pfanne vom Herd nehmen und den Fisch in der Resthitze kurz nachgaren.
Dazu Gemüse (Karotte, Sellerie, Fenchel, Kohlrabi) mit Salz und Zucker Saft ziehen lassen und bei kleiner Hitze im eigenen Saft garen. Klecks Creme fraiche rein und aufkochen, abschmecken.

Wir hier! Wir machen nicht viel Geschiss.
Wandern? Nö.
Schnelle Schuhe an, Rucksack mit was Festem und was Flüssigem gepackt und ab.
Mal schnell mittem Zug nach Lorch.
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Hessen. Verstehste!?! Muss ich nicht viel zu sagen.
Von da ab zurück schnell zurück in die Heimat.
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Nach Kaub.
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Mittem Wetter machen wir auch nicht viel Geschiss.
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Und mit der Entfernung auch nicht. Waren mal locker 15 Kilometer.
Und die Höhenmeter (420) sind uns völlig wurscht. Selbst im hohen Alter macht uns dat garnix.
Wie Blücher!
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Es ist einfach nur geil am Rhein. Müsst ihr alle mal gehen. Den Rheinsteig. Und wenn´s nur von Lorch nach Kaub ist.
Und ab heim…
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