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Spargelnocken

Schnell noch eins.
Bevor die Saison wieder rum ist.
Es kann gar nicht genug Spargel-Rezepte geben.

Aus der Heimat der Knödel. Aus Südtirol!

Spargelnocken 12.05.2016 18-19-19

Spargelnocken
4-6 Personen

Zutaten:
200 g altbackenes Weißbrot
1/8 l Milch
1 kleine Zwiebel
1 EL Butter
100 g Magerquark
2 Eier
200 g Spargel (gewürfelt und blanchiert)
2 EL Mehl
Salz, Pfeffer, Muskat, gehackte Petersilie
eventuell Semmelbrösel
Spargel, ger. Parmesan und braune Butter zum Anrichten

Zubereitung:
Das Brot würfeln, mit der heißen Milch vorsichtig beträufeln und einweichen. Nicht zu feucht werden lassen. Die Zwiebel fein würfeln und in der Butter weich dünsten. Mit Brot, Quark, Eiern, Spargel mischen, dabei das Mehl und die Petersilie einarbeiten. Kräftig würzen.
Die Masse eine halbe Stunde kalt stellen und quellen lassen. Mit angefeuchteten Händen oder zwei Esslöffeln Nocken formen. In Salzwasser etwa 10 bis 12 Minuten leise köcheln lassen.
Mit gebratenem Spargel, Parmesan und brauner Butter anrichten.

Nose to Tail

Grünzeugmässig.
Geht bei Gemüse auch.
Auch beim Grünzeug kannste alles brauchen.
Schalen, Blüten, Stengel, Blätter – alles verwertbar.
Irgendwie.
Auch die Artischockenblätter.
Da musste erstmal drauf kommen!
Jedesmal hab´ ich über den Abfall bei den Artischocken geflucht.
Jetzt nicht mehr.
Danke für die grandiose Idee!
Nicht von mir.
Vom Andree Köthe.
Vom Essigbrätlein.

Artischocken im Fond auf Bohnencreme

8 Personen als Vorspeise

Zutataen:
Artischockenfond
1 geschälte Zwiebel
1 Stange Lauch, geputzt
1/4 Sellerie, geschält
1 Knoblauchzehe
Olivenöl
1/2 TL Koriandersamen
1/2 TL weißer Pfeffer
2 Thymianzweige
1 Lorbeerblatt
100 ml weißer Portwein
Artischockenblätter
1 l Geflügelfond
5 Zweige Blattpetersilie
5 Korianderzweige
1/2 TL Koriandersamen
2 Streifen Orangenschale

Artischocken
8 große Artischocken
1 Zitrone
3 Streifen Orangenschale
1 TL Koriandersamen
1 Knoblauchzehe
Zucker, Salz
Olivenöl
1 TL Butter

Weiße Bohnencreme
200 g getrocknete weiße Bohnen
1 Karotte
1/2 Stange Lauch
1/4 Sellerie, geschält
1 Zwiebel, geschält
1 Lorbeerblatt
1/4 Knoblauchknolle
Olivenöl
125 g Creme double

Kaiserschoten
200 g Kaiserschoten
4 Zweige Koriander gezupft

Zubereitung:
Die Gemüse für den Fond klein schneiden, mit etwas Olivenöl anschwitzen. Korianderkörner, Pfefferkörner, Thymian und Lorbeer zugeben. Mit weißem Portwein ablöschen und völlig einkochen lassen. Die Artischockenblätter zugeben, Geflügelfond angießen und 1 Stunde köcheln lassen. Vom Herd ziehen und noch 30 Minuten ziehen lassen, dann alles mixen. Den Fond durch ein Tuch passieren, dabei gut auspressen, nochmals aufkochen und wieder vom Herd nehmen. Blattpetersilie, Korianderzweige und -körner sowie die Orangenschale zum Aromatisieren zugeben. Nach 30 Minuten erneut durch ein Sieb passieren.

Für den Artischockenfond die Artischocken schälen, dabei die inneren jungen Blätter aufheben, das Artischockenheu mit einem kleinen Löffel herauskratzen. Die Artischockenböden in Zitronenwasser aufbewahren. Für die Artischockenböden den Saft einer halben Zitrone, 0,4 l Wasser, Orangenstreifen, Korianderkörner, Knoblauchzehe, Zucker und Salz auf die Hälfte einkochen und durch ein Sieb geben. Die Artischockenböden in dem Würzsud gar kochen. Aus dem Sud nehmen und mit etwas Sud, Olivenöl und Butter glasieren.

Für die Bohnencreme Karotte, Lauch, Sellerie, Zwiebel, Lorbeer und Knoblauch in Olivenöl anschwitzen. Die Bohnen zugeben und alles mit Wasser bedecken. Die Bohnen aufkochen lassen, abschäumen und bei niedriger Temperatur langsam weich kochen. Die Bohnen mit Fond auf ein Sieb geben und das Gemüse entfernen. Die Bohnen mit etwas Fond und der Creme double pürieren und durch ein Sieb streichen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Kaiserschoten blanchieren, abschrecken und in etwas Butter glasieren. Mit Salz, Pfeffer und gehacktem Koriandergrün abschmecken.

Den Artischockenfond erwärmen und mit etwas Olivenöl binden.

In die Mitte eines tiefen Tellers etwas Bohnencreme geben, jeweils einen Atischockenboden daraufsetzen und mit dem Artischockenfond umgießen. Die Kaiserschoten auf den Artischocken anrichten.

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Martin Seefried, Metzger!

In Franken
In der Nähe von Nürnberg. Abenberg heißt der Ort.
Da hat er seinen Laden.
Metzgerei 30.04.2016 07-35-42
Eine Metzgerei wie viele. Auf den ersten Blick. Nur auf den ersten Blick.
Das ist eigentlich keine Metzgerei.
Eher eine Idee. Eine Vision.
Das ist ganz viel Mut, ganz viel Kreativität.
Du brauchst für so was einen mit einem Arsch in der Hose.
Martin 30.04.2016 08-51-07
Kämpfen musser nämlich auch. Trotz seiner Produktqualität.
Kämpfen gegen den Amtsschimmel. Den aus Nürnberg, den aus München, den aus Berlin und den aus Brüssel.
Die Brüder meinen´s nämlich nicht immer gut mit einem kleinen Metzger aus Abenberg.
Da musser schon mal die Einfahrt zum Hof für´n LKW auslegen, der überhaupt nicht in die Gasse passt. Alles erledigt. Die Herren sind zufrieden und geben Ruhe.
Viel mehr kämpfen musser aber gegen die ALDIS, LIDLS und andere.
Gegen den schlechten Geschmack und gegen Geiz ist Geil musser kämpfen.
Gegen die Zeit musser auch kämpfen. Während der Fahrt zu seinen Foodtruck-Events.
Foodtruck 30.04.2016 08-04-28
Die Karren sind nämlich küchenmässig top, motormässig aber nicht auf lange Strecken ausgelegt.

Macht er alles.
Mit Unterstützung.
sie 30.04.2016 09-51-31
Immer wieder neue Ideen, immer wieder Weiterentwicklungen.
Alles mit einem Grundsatz: Nur Tiere, die vernünftig gelebt und mit Respekt und Achtung geschlachtet wurden!
Das zieht er gnadenlos durch.
Nur Zeugs von der Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall. Nix anderes.
Brotzeit 29.04.2016 19-27-23 29.04.2016 19-27-23.2016 19-27-23
Dafür mach ich Werbung!
Und kauf da.
Kannste alles online bestellen.
Die sind echt fix.
Zuverlässigkeit und gnadenlose Qualität.
Und ich hab´ auch noch den Vorteil, die Menschen dahinter kennengelernt zu haben.
Online-Bestellung mit Metzgerei-Besuchs-Feeling, quasi.
Karton
Vielleicht bekommen wir auch das Problem mit dem Verpackungsmüll irgendwie in den Griff.
Gemeinsam sollte da was machbar sein.

Nürnberger Rostbratwurst mit Kraut und Kartoffelspießen
Rostbratwurst_Kraut 10.05.2016 17-58-59
Polpette vom Schweinehack in Sofregit
Polpette_Sofregit 11.05.2016 18-35-54

Also.
Seeteufel.
Den meine ich nicht. Ich meine nicht den Seeteufel.
Der heißt ja auch noch Lotte und Anglerfisch. Den nicht.
Auch nicht den Wolfsbarsch.
Den meine ich auch nicht.
Der heißt nämlich auch Loup de Mer. Schmeckt gut, meine ich aber nicht.
Ich meine den Seewolf.
Nicht den, der eine Kartoffel in der Hand zerdrücken kann.
Den Fisch meine ich.
Der, der auch Steinbeißer genannt wird.
Dat soll ein Mensch kapieren…

Seewolf in Auberginen mit Orangen-Beurre-Blanc

2 Personen

Zutaten:
Seewolf und Auberginen
1 Aubergine
1 l Gemüsebrühe
1 Bd. Basilikum
5 EL Olivenöl
1 kl. Knoblauchzehe
1 EL Mie de Pain
Salz, Pfeffer
2 Seewolffilets a´ ca. 180 g
1 EL Pinienkerne

Orangen-Beurre-Blanc
1 Schalotte
1/2 Bio-Orange
1/8 l kräftige Gemüsebrühe
1 EL Weißwein
Salz, Pfeffer
4 EL kalte Butter

Zubereitung:
Die Auberginen waschen und die Bäckchen links und rechts dünn abschneiden. Auf der Aufschnittmaschine längs in 4 mm dicke Scheiben schneiden. Gemüsebrühe aufkochen. Die Auberginenscheiben darin ca 4 Minuten köcheln, herausnehmen und abtropfen lassen.
Das Basilikum waschen und trocken schütteln. Die Blätter (Stiele anderweitig verwenden) grob schneiden und im Mixer mit 3 EL Olivenöl fein zerkleinern. Den Knoblauch zerdrücken und zugeben. Semmelbrösel unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Schalotte schälen und fein würfeln. Die Schale der Orange abreiben und den Saft auspressen.
In einem kleinen Topf die Schalotte mit der Brühe und dem Wein aufkochen. 1 EL Orangensaft, Salz und Pfeffer zugeben, die Butter in kleinen Flocken dazugeben und die Flüssigkeit damti binden. Beurre Blanc mit etwas Orangenschale abschmecken.
Je vier Auberginenscheiben überlappend nebeneinanderlegen und mit der Basilikummasse bestreichen. Fischfilet darin einwickeln und zunächst auf der Naht in heißem Olivenöl 4 Minuten braten. Dann vorsichtig wenden und weitere 4 Minuten braten. Braten auf Backpapier ist hier keine schlechte Idee.
Pinienkerne ohne Fett leicht rösten.
Filets auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit der Beurre-Blanc umgießen und mit den Pinienkernen bestreuen.

Seewolf_Aubergine 06.05.2016 18-42-57

Salz und Pfeffer. Teil 1

Diesmal nur zur Unterstützung der Eigenaromen. Stinknormales Meersalz.

Salz geht immer.
Zu pikant und auch zu süß.
Zu allen Gewürzen.
Aber obacht! Nicht zuviel des Guten.
Die Kunst ist, an die Grenze zu kommen, nicht darüber!
Wenn´s nur auf die Geschmacksrichtung “Salzig” ankommt, nimmste normales, feines Meersalz.
Wenn du aber auch noch einen leichten Crunch willst, brauchste Fleur de Sel oder andere Salzflocken.
Erst am Tisch drüberstreuen. Die Flocken wirken beim Zerbeißen zusätzlich knusprig ohne ein Zuviel an Salzgeschmack hervor zu rufen.
Probier´s aus…

Gebratene Calamaretti auf Sherry-Zwiebeln

4 Personen als Vorspeise

Zutaten:
320 g küchenfertige Calamaretti
Etwas Rapsöl zum Anbraten
Salz, schwarzer Pfeffer
1 TL Schnittlauchröllchen
300 g weiße Zwiebeln, in Spalten geschnitten
2 EL Butter
500 ml trockener Sherry
80 g gepalte Fave (Saubohnen)
einige sehr feine Frühlingszwiebelringe (das Hellgrüne)
Maldon Sea Salt-Flocken

Zubereitung:

Zwiebelspalten in der Butter glasig schwitzen. Mit dem Sherry ablöschen und reduzieren bis das Zwiebelragout völlig eingekocht ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Calamaretti kurz und scharf im Öl anbraten (kurz braten oder lange schmoren! Dazwischen = Autoreifen!)
Mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Schnittlauch bestreuen.
Calamaretti und Zwiebelragout in tiefe Teller geben, mit den Fave und den Frühlingszwiebeln dekorieren.
Am Tisch einige Salzflocken darübergeben.

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Mehr musst du nicht haben!
Salz und Pfeffer!
Reicht!
Du brauchst nicht immer die volle Gewürz-Dröhnung.
Salzen am Anfang, pfeffern am Schluß. Ganz einfach!
Vorsichtig salzen. Zu wenig ist fade, zu viel ist Katastrophe!
Den schmalen Grad dazwischen erwischen ist hohe Kunst.
Pfeffer nicht zu früh.
Kauf nicht den gemahlenen Mist. Der schmeckt nach nix.
Selbst mahlen! Noch besser ist mörsern. Oder mit dem Messer hacken.
Ist alles dann doch nicht so ganz einfach.
Lohnt vielleicht ein genauerer Blick drauf.
Mach´ ich!
Demnächst hier…

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Lachs mit grünem Spargel

4 Personen

Zutaten:
8 kleine Kartoffeln, vfk
4 Tranchen Lachsfilet mit Haut
4 EL Butter
4 EL Olivenöl
1 Bund grüner Spargel (500 g)
2 EL Noilly Prat
2 EL Creme Fraiche
3 EL Estragon und Petersilie gemischt und gehackt
schwarzer Pfeffer, Salz

Zubereitung:
Kartoffeln in der Schale in Salzwasser gar kochen, heiß pellen. In grobe Stücke reißen und trocknen lassen.
In einer großen Pfanne in 3 EL Olivenöl leicht braun braten, salzen, 2 EL Butter zugeben und durchschwenken. Abschmecken.

Während die Kartoffeln kochen, den Lachs salzen. Eine Backform im auf 150° vorgeheizten Backofen aufwärmen, mit einem EL Olivenöl ausstreichen und den achs mit der Hautseite nach unten hineinlegen. Mit Alufolie abdecken und im Ofen ca. 15 Minuten garen. Vor dem Servieren die Haut entfernen.

Den geputzten Spargel schräg in 5 cm lange Stücke schneiden. In 2 EL Butter bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten braten, bis er hellgrün wird. Den Vermouth angießen und 2 Minuten mitköcheln lassen. Vom Herd nehmen und Salz, Creme Fraiche und Kräuter unterrühren.

Alles zusammen anrichten.

Magst du Knoblauch?

Du magst bestimmt Knoblauch.
Ich auf jeden Fall.
Schmecken tut er und gesund isser.
Soweit also alles gut.
Was aber, wenn jemand ihn nicht mag?
Oder nicht verträgt?
Oder noch unter die Leute muss? Leute, die keinen gegessen haben?
Was tun also, wenn er trotzdem rein muss, weil es sonst nicht schmeckt?

Dann nimmste den eingelegten.
Wunderbare Umami-Bombe.
Aber eben ganz dezent. Irgendwo ganz weit im Hintergrund.
Aber eben doch da.
Geht immer und keiner merkt´s.

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Eingelegter Knoblauch

Zutaten :
3 junge Knollen Knoblauch
2 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin
25 schwarze Pfefferkörner
20 g grobes Meersalz
Olivenöl

Zubereitung:
Knoblauch in einzelne Zehen zerteilen. Zu kleine Zehen aussortieren und anderweitig verwenden. Grobe Außenhaut entfernen. In eine Kasserolle geben. Gewürze und Kräuter zugeben und alles knapp mit Olivenöl bedecken. Auf den Herd stellen und erwärmen. Das Öl darf nur sanft sieden, nicht kochen! 50 Minuten sieden lassen. Topf vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Knoblauch in heiß ausgespülte Gläser verteilen und mit dem Öl bedecken. Gläser gut verschließen und Knoblauch nach Bedarf mit dem Löffel entnehmen. Übriges Öl für Gemüsegerichte oder Salate verwenden.

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Wenn gar nix mehr geht…

…geht gar nix mehr.
PC down. Blogger-Super-Gau.
Ich geh´ mal davon aus, dat die Grafik-Scheiß-Karte nen Schlag hat.
5 Minuten hälter durch, dann siehste gar nix mehr. Fünf Minuten!
Zu wenig zum Daten sichern. Hast du Vollpfosten natürlich ewig nicht mehr gemacht. Dumm gelaufen!
Fünf Minuten. Zu wenig für alles.
Reicht noch nicht mal zum Veröffentlichen von deinem NURDASGUTEZEUGS-Gesülze.
Übers Foto-Pimpen brauchen wir erst gar nicht zu reden.
Musste halt gucken, dat du mit deiner Tablet-App zurecht kommst.
Irgendwie musste Lebenszeichen senden.
Sonst haben sie dich ruckzuck vergessen. Draußen in der weiten Welt.
Da biste ratzfatz weg vom Fenster, garantiert!
Also dann eben ohne Verlinkungsgedöns und ohne dat ganze andere Schicki-Micki-SEO-Zeugs.
Einfach nur´n kleines Rezept.
Gabet letzte Woche beim China-Kochkurs inne VHS.
Kam gut. Auch ohne Drecks-PC!

Shiitake gebraten

Gebratene frische Shiitake-Pilze mit Tomaten und Ingwer

2 klein. Tomaten
2 Essl. Erdnussöl
100 Gramm Frische Shiitake-Pilze, Stiele entfernt und Hüte
— halbiert
3 Knoblauchzehen, grob zerdrückt
1 Stück Ingwer, 7 cm lang, in dünne Scheiben geschnitten
1/2 Teel. Meersalz
3 Frühlingszwiebeln, geputzt und in 5 cm lange
— Stücke geschnitten
2 Essl. Shao-Xing-Wein
1 Teel. Brauner Zucker
1 groß. Chilischote, in dünne Ringe geschnitten
1 Teel. Helle Sojasauce
1/2 Teel. Sesamöl

1. Tomaten längs halbieren, dann jede Hälfte vierteln und
beiseitestellen. Erdnussöl in einem heißem Wok erhitzen, bis die
Oberfläche leicht flimmert. Pilze, Knoblauch, Ingwer und Salz
zufügen und unter Rühren 2 Minuten braten. Tomaten und
Frühlingszwiebeln beimengen und unter Rühren 1 Minute weiterbraten.

2. Shao-Xing-Wein und Zucker zugeben und 30 Sekunden weiterrühren.
Chili und Sojasauce zufügen und 30 Sekunden unter Rühren
weiterbraten. Sesamöl unterrühren und sofort servieren.

Ziemlich italienisch…

…und sauschwer zu finden.
Fregola Sarda!

PICT1350

Dieses Nudelkügelchenzeugs aus Sardinien.
Hergestellt aus geröstetem sardischen Hartweizengrieß.
Der Weizen bei denen ist noch nicht durch endlose Züchterei verfälscht und hat einen ziemlich eigenständigen Geschmack.
Ist hier nicht zu kriegen. Hab´ mir echt die Hacken abgelaufen nach dem Zeugs – keine Chance.
In dem meisten Läden wussten die noch nicht mal, was das ist.
Aber nicht mit mir! Dann wird´s eben bestellt.
Mach´ ich eigentlich ungern, aber manchmal musses. Es hat sich gelohnt.
Saugutes Zeugs!!!

Fregola Sarda mit Trevisiano und Gorgonzola

4 Personen

Zutaten:
1 EL Puderzucker
30 g Butter
150 g Trevisiano, fein gehackt
1 Knoblauchzehe
1 Thymianzweig
Pfeffer, Salz
100 ml Rotwein
150 ml roter Portwein

1 Schalotten
3 EL Olivenöl
200 g Fregola Sarda
100 ml Rotwein
500 ml Geflügelfond
Salz, Pfeffer
etwas Butter
200 g Gorgonzola dolce

Zubereitung:
Den Trevisiano 15 Minuten in lauwarmem Wasser einlegen. Dann in einer Pfanne den Zucker karamellisieren, Butter beigeben und den abgetropften Trevisiano darin kurz anschwenken. Mit gehacktem Knoblauch, Salz, Pfeffer und abgezupftem Thymian würzen. Mit Port und Rotwein ablöschen und langsam einkochen lassen.

Für die Fregola die klein geschnittene Schalotte in Olivenöl anschwitzen, Fregola Sarda beigeben und mit dem Rotwein ablöschen. Einkochen lassen und mit dem Fond aufgießen. Salzen, pfeffern und ca. 20 Minuten leicht köcheln lassen bis die Fregola gar ist.
Danach die Trevisianopaste zugeben und mit kalten Butterwürfeln binden.
Anrichten und mit dem dünn geschnittenen Gorgonzola dolce garnieren.

Fregola_Trevisio-Gorgonzola 02.04.2016 19-24-43

Nur mal angenommen…

Stell´ dir das mal vor.
Nur mal so.
Nur mal angenommen.
Stell´ dir mal vor, du wärst fertig.
Fertig mit der Schafferei.
Rente! Ruhestand!
Aber nicht erst mit knapp siebzig.
Früher. Viel früher!
Mit knapp siebzig haste nicht mehr viel davon.
Stell dir das mal vor.
Was würdest du machen?
Du hast viel Zeit! Aber wenig Kohle!
Das Vorruhestandskohleloch musste irgendwie stopfen.
Viel musses aber nicht sein. Riskant musses auch nicht sein, wirklich nicht!
Ein Bistro!
Klassisch.
Französisch! Mit rheinischen Farbtupfen!
Um die Ecke.
16 Plätze, allerhöchstens!
Die Karte extrem überschaubar.
Zwölf Positionen, ein Special.
Hört sich doch gut an, oder?
Nur mal angenommen…

Gesetzter Teller Nummer Eins.
Idee von Yannick Alléno.
Der nimmt Judru-Wurst.
Kriegste hier nicht, deshalb Pinkel vom Walz.
Pinkel machter aber nur während der Grünkohl-Saison.
Alternativ muss ich also eine andere Wurst finden.
Perfekt wäre eine dicke, weiche, nicht übermässig geräucherte Mettwurst. Sollte doch zu finden sein!

Wurst (2 Stück a´ 300 g) in einen Topf legen, mit Wasser bedecken.
Zwei ganze Karotten, drei ganze Zwiebeln, ein Stück Sellerie und ein paar Zweige Petersilie reinwerfen und langsam zum Kochen bringen.
Die Hitze sofort verringern, sonst platzt die Wurst!
10 schwarze Pfefferkörner und etwas Salz zugeben und 2 Stunden ziehen lassen. In der Brühe auskühlen lassen.
Wurst und Karotte herausnehmen, Brühe durch ein Sieb geben.
300 g festkochende Kartoffeln mit Geschmack waschen.
In der Wurstbrühe garen, pellen, in Scheiben schneiden.
Aus einem Esslöffel Weißweinessig, Salz, Pfeffer, 2 Esslöffel Rapsöl und einem Esslöffel fein gehackter Petersilie eine Marinade rühren.
Kartoffelscheiben in 2 Esslöffel Marinade vorsichtig wenden und 2 Stunden ziehen lassen.
Zwei Schalotten schälen und in 5 mm dicke Scheiben schneiden. In ein Sieb geben und etwas salzen.
Die Schalotten 30 Minuten stehen lassen und anschließend den Salz-Saft leicht abpressen. Eventuell mit Wasser abspülen.

Wurst in Scheiben schneiden und auf Teller geben.
Kartoffelscheiben auf die Wurst geben und mit Schalotten belegen.
Die Karotten in Würfel schneiden und anlegen.
Restliche Marinade darüberträufeln.
Pinkel_Zwiebel_Kartoffel 03.04.2016 18-11-49
Perfekt vorzubereiten. Nicht viel Arbeit. Wareneinsatz überschaubar.
Nur mal angenommen, ich tät´ datt machen, dann käm´ datt auf die Karte!

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