Nur das gute ZeugsKüchenzubehör
 

Reg Ragout (von der Stelze) mit Kartoffel-Kohlrabi-Gratin und einer schmackhaften dunklen Sauce ist ein ausgefallenes Wild-Gericht. Geht auch mit Wildschein, Hase, Hirsch etc. Dazu passt ein Burgunder.

Ein Rezept für die Zubereitung von Reh Ragout

Wild gibts hier überall. Du kommst überall an dieses saugute Zeugs dran.
Beim Metzger habens sie´s. Sogar im Supermarkt gibt´s Wild. Von hier. Doch, das gibts mittlerweile.
Meistens kennst du aber einen Jäger. Ich kenne mehrere. Die liefern frisch und alles, was du willst.
Du bekommst von denen aber nicht nur die Schickimicki-Teile wie´n Rücken oder die Keule.
Nein, die bringen dir auch mal Stelzen.
Unterschenkel, vorne links und rechts.
Ist nicht viel dran. Zwei Stelzen reichen gerade mal für eine Personn.
Aber es lohnt sich. Das beste Stück vom Reh! Für fast umsonst!

Schön, wenn du gerade einen braunen Fond gekocht hast. Was für´n Zufall, den kannste nämlich brauchen.
Ich brate die Stelzen (2 Stück, nur für mich, man gönnt sich ja sonst nix) in etwas Rapsöl an. Kleiner Topf genügt.

Wenn die Teile braun sind, rausnehmen und gewürfelte Möhre, Sellerie und Zwiebel rein. Die ganz normale Nummer.
Anrösten, rausnehmen.
Etwas Zucker im Topf karamellisieren. Etwas Tomatenmark mitrösten. Mit rotem Port ablöschen, ein Schluck genügt.
Ein Glas kräftigen Spätburgunder, von hier, nach und nach angießen und immer wieder reduzieren.
Mit deinem braunen Fond, naja, ein Viertel Liter ungefähr aufgießen, Gemüse und Stelzen rein, Deckel schräg drauf und bei kleiner Hitze 1,5 Stunden simmern lassen.
Vielleicht musst du ein wenig Fond nachgießen, also immer aufpassen.
Nach 45 Minuten wirfst du ein Gewürzsäckchen (Lorbeer, Pfeffer, Zimtstange, Wacholderbeeren) in den Topf.
Am Ende Fleisch raus, Sosse passieren, einkochen, vielleicht noch kurz Ingwer, Knobi, Zitronenschale und Thymian darin ziehen lassen, rausnehmen, mit ein wenig Stärke binden und abschmecken. Hast du Wildgewürz vom Ingo Holland, bist du ganz weit vorne.
Das Fleisch kannst du mit der Hand vom Knochen lösen.
Zurück in die Sauce geben, erhitzen und mit Kartoffel-Kohlrabi-Gratin (der war übrig vom Mittag) servieren.
Das beste Reh vonne Welt!

Reh Ragout mit Kartoffel-Kohlrabi-Gratin

Autor: Claus Schlemmer.

Anmerkung:
Keine